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51, Enero de 2011

LAS BEBIDAS DESTILADAS

JESS TORRES CALDERN (1), NORMA ELEANA ALTAMIRANO SEGOVIA (2), ALAN DE JESUS ANGULO RIBA (3)

Escuela Superior de Ingeniera Qumica e Industrias Extractivas (1), Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa (2), (3)

Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico) Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.)Segn GIL (2008) son las especies alcohlicas aptas para el consumo humano, proveniente de la fermentacin, destilacin, preparacin o mezcla de productos alcohlicos de origen vegetal, salvo las preparaciones farmacuticas, jarabes o similares. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, ans, tequila, ron, vodka, cachaa y ginebra entre otras. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohlica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.

HISTORIA La destilacin es una de las ms tempranas manifestaciones de la tecnologa qumica. El proceso ya se conoca en China muchos siglos antes del nacimiento de Cristo, y se cree que la primera bebida destilada se elabor a partir del vino de arroz alrededor de 800 a.C. El secreto de la destilacin permaneci en China hasta los primeros aos d.C., cuando el proceso se estudi en Egipto. Los qumicos rabes aprendieron el arte y fueron quienes disearon el primer destilador verdaderamente eficaz, el alembic. Un descendiente directo de l todava se utiliza para la destilacin de diversas bebidas espirituosas, incluido el whisky escocs. Los rabes introdujeron la destilacin en Europa occidental a partir del norte de frica. El nuevo arte interes mucho a los alquimistas y monjes, quienes lo aplicaron a la elaboracin de destilados. Los alquimistas europeos creyeron que el destilado era un nuevo elemento (agua de la vida) por lo que consider que los destilados posean propiedades medicinales. El

consumo de bebidas espirituosas se extendi durante las epidemias que azotaron Europa. La propagacin geogrfica de los destilados prosigui segn los pueblos europeos iban estableciendo sus colonias en las Amtricas. El ron ya se elaboraba en Barbados en 1630 y la produccin de destilados comenz en Norteamrica a finales del siglo XVII. Entretanto continuaban las mejoras tcnicas en el diseo de los alambiques y los grandes avances del siglo XV mejoraron en gran medida la eficacia de la destilacin de las espesas mezclas que se empleaban en Gran Bretaa y en Alemania. El desarrollo del evidente destilador continuo por parte de AENEAs COFFEY en Dubln en 1830 puede considerarse como la ltima gran innovacin tecnolgica en el campo de la destilacin, aunque el diseo de los destiladores continuos todava sigue en perfeccionamiento.

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PRINCIPIOS DE LA DESTILACIN La destilacin consiste en la separacin de los componentes de una solucin en funcin de su volatilidad en el punto de ebullicin (punto de destilacin). El material destilar es una mezcla de agua, etanol y de otros compuestos de diversas volatilidades. A la presin total de una atmsfera, el punto de ebullicin de la temperatura en la que la suma de las presiones parciales ejercidas por cada uno de los componentes es igual a uno. As, para un sistema modelo etanol/agua: petOH + pH2O = 1 Donde petOH es la presin parcial de etanol y pH2O es la presin parcial de agua. (En la realidad tambin influyen el resto de compuestos presentes en la disolucin). En el sistema etanol/agua

integrada en el destilador o colocada por separado corriente abajo del destilador. Los platos se construyen de tal forma que permiten el ascenso del vapor y el descenso del lquido. Segn desciende el lquido de la parte superior contacta con el vapor y los componentes menos voltiles del vapor tienden a condensar. Al mismo tiempo los compuestos ms voltiles de la fase lquida tienden a vaporizarse. Esto hace que con el empleo de una columna rectificadora sea posible obtener un destilado ms rico en los compuestos ms voltiles que el que se obtendra mediante una simple destilacin y un solo equilibrio. La operacin se puede expresar matemticamente como sigue: F=D+W

Donde

Donde F es la alimentacin de la columna, D es el destilado y W es el deshecho que contiene una alta proporcin de compuestos menos voltiles. Las columnas rectificadoras Se pueden empaquetar con partculas de diversa morfologa en lugar de contener platos, pero el principio de funcionamiento es idntico. CLASIFICACIN ALCOHLICAS DE LAS BEBIDAS

es la fraccin molar del componente menos voltil en la fase lquida, PetOH es la presin de vapor del etanol y PH2O es la presin de vapor del agua. El nmero de molculas de cada compuesto est relacionado con la presin parcial que ejerce por: p1 / PT = N1 / NT = y1 Donde NT es el nmero total de moles de vapor, PT es la presin total, N1 son los moles del componente 1 en el vapor y p1 es la presin parcial del compuesto 1. En el punto de ebullicin existe un vapor de una composicin determinada en equilibrio con el lquido. Segn procede la destilacin el vapor se enriquece en el compuesto ms voltil y el lquido se empobrece. Es posible enriquecer el vapor con el compuesto ms voltil de una forma continuada condensando el vapor y vaporizando el lquido repetidamente. En la prctica, esto se consigue mediante el uso de una columna fraccionadora (rectificador). Una columna de rectificacin de uso corriente consiste en una torre con una serie de platos, que puede estar

Existen tres grupos principales de bebidas alcohlicas: a) Las bebidas fermentadas: Obtenidas al actuar sobre un mosto unas levaduras que transforman el azcar en alcohol, mediante un proceso de fermentacin. Las ms caractersticas son la sidra, la cerveza, el vino y los vermes. Normalmente no sobrepasan los 20 de alcohol. b) Aguardientes: Se obtienen, generalmente, mediante destilacin de caldos procedentes de la fermentacin de materias primas (vino, malta, caa, etc.). Ejemplos de ellos el Whisky, la Ginebra, el Vodka, el Ron, etc. Su graduacin alcohlica suele rondar los 40 . Las bebidas destiladas se pueden elaborar a partir de cualquier fuente que contenga etanol. Los destilados se pueden clasificar en funcin de sus materias primas o

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segn el tipo de destilador empleado. En este trabajo se considerarn dos tipos de destilados. Los de los primeros tipos, representados por el vodka y la ginebra, se rectifican y no requieren congneres. La materia prima es una solucin alcohlica que se puede obtener de cualquier fuente. Adems se pueden distinguir entre aquellas que van aromatizadas de las que no. Los del segundo tipo son los congenricos o con aroma propio, y que estn representados por el whisky y por el ron, en los que la materia prima para su elaboracin es tradicional y las condiciones de fermentacin y destilacin estn determinadas. c) Licores y otras bebidas: Son bebidas hidroalcohlicas, que se obtienen por maceracin, infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adicin a los mismos de extractos aromticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinacin de ambos procedimientos; deben estar edulcoradas con azcar, glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas o no, y tener un contenido alcohlico superior a 30 . De que estn hechas las bebidas alcohlicas, composicin y elaboracin Independientemente del contenido en alcohol y de su elaboracin, en la siguiente lista se resumen de una manera general los principales ingredientes y productos de los que estn hechas las bebidas espirituosas La Absenta: compuesto con base en hierbas y flores de plantas medicinales y aromticas, con predominio de ajenjo. El Ans: obtenido de la destilacin de semillas de ans. El Arak: obtenido de la fermentacin de uva y la destilacin del producto mezclado con ans. El Bagazo: es el resto de uva que queda despus de extraer el mosto, y esta constituido por el hollejo o piel de la uva, las semillas y los cabos de los racimos. El Bourbon: elaborado a base de maz, aunque con otros componentes aadidos como el trigo, centeno o cebada malteada.

El Brandy: se obtiene de la destilacin del jugo de uva fermentado. Entre los diferentes tipos de brandy se puede destacar el coac o coac, el armaac, el calvados (brandy de manzana) y el kirsch (brandy de cereza).

El Campari: obtenido a partir de extracto de alcachofa al que se aade una combinacin de hasta 60 ingredientes distintos, entre los que destacan la quinina, el ruibarbo y la naranja amarga. La Cerveza: se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn es fermentado y frecuentemente aromatizado con lpulo. El Chartreuse: licor compuesto de un destilado de alcohol de vino aromatizado con cerca de 130 extractos de hierbas. La Chicha: derivada principalmente de la fermentacin no destilada del maz y otros cereales originarios de Amrica. En menor medida, se suele preparar a partir de la fermentacin de diferentes frutos. El Fernet: elaborado a partir de varios tipos de hierbas maceradas en alcohol de uva. La Ginebra: destilada a partir de cebada y otros cereales y aromatizada con bayas de enebro. La Grappa: obtenida a partir de la destilacin del bagazo de uva resultante del prensado para la obtencin del mosto.

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El Guarapo: obtenida a partir de la fermentacin de la miel de caa o de panela (jugo de caa de azcar solidificado). La Hidromiel: se obtiene de la fermentacin de miel y agua El Jgermeister: compuesto a base de 56 hierbas diferentes maceradas en alcohol. El Licor 43: confeccionado a base de zumos de frutas, vainilla y otras especies, hasta un total de 43 ingredientes. El Licor de oro: elaborado con suero de leche y alcohol. El Mezcal: elaborada a partir de la destilacin del zumo fermentado de varias especies de agave (pita) El Orujo: se obtiene de la destilacin del bagazo de la uva (el resto de uva que queda despus de extraer el mosto, constituido por el hollejo o piel de la uva, las semillas y los cabos de los racimos). El Ouzo: hecho a base de uvas maduradas y ans o hinojo. El Pacharn: obtenido por la maceracin de endrinas, fruto de color negro-azulado del endrino. El Pisco: elaborado a partir de uva fermentada. El Pulque: obtenido a partir de la fermentacin del jugo o aguamiel del agave o maguey. El Raki: elaborado a principalmente del higo. partir de varias frutas,

El Triple seco: obtenido de la destilacin de cscaras de naranja de variedades diversas, tanto dulces como amargas. Son bebidas triple sec el cointreau, el curacao y el grand marner, elaborados a partir de cortezas de naranja. El Vino: obtenido a partir de la fermentacin del mosto de la uva. El Vodka: se obtiene de la fermentacin de granos, principalmente centeno o trigo. El Whisky: se obtiene de la destilacin de un mosto fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno o maz.

DESTILADOS CONGENRICOS WHISKY El whisky se puede definir como la bebida espirituosa que se obtiene de la destilacin de una infusin de cebada malteada y de otros cereales, que ha sido previamente fermentada con Saccharomyces cerevisiae durante tiempo suficiente y en las debidas condiciones ambientales de temperatura y humedad. Ha de tener como mnimo un 25% de alcohol absoluto procedente del agua de malta, y la graduacin alcohlica mnima ha de ser de 42 mnimo y 58 mximo. Aguardientes de malta son los aguardientes obtenidos por destilacin de caldos fermentados de cebada malteada en su totalidad. Su graduacin alcohlica ser de 60 a 80A.Destilado de cereales es el alcohol obtenido por destilacin de caldos de cereales, sacarificados y fermentados. Su graduacin alcohlica estar comprendida entre 80 y 96A.

La Raquia: obtenido por destilacin de frutas fermentadas, habitualmente ciruelas. Aunque tambin puede destilarse de melocotones, peras, albaricoques, manzanas, higos o membrillos. El Ron: se elabora a partir de la caa de azcar. El Sake: elaborado a partir de arroz fermentado. La Sidra: elaborada a partir del zumo fermentado de la manzana. El Slivovitz: destilada y fermentada a partir de zumo de ciruela. El Tequila: se elabora a partir de la fermentacin y destilado del jugo extrado del agave azul.

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El whisky fue obtenido por primera vez en Irlanda, de donde pas a Escocia y despus a Norteamrica. En la actualidad se elabora en muchos pases y las diferencias radican fundamentalmente en la naturaleza y la proporcin de las materias primas utilizadas diferentes a la cebada malteada. Las diferencias en el producto final tambin provienen del mtodo de maduracin y del tipo de destilador utilizado, que puede ser de dos tipos: 1. Discontinua en alambiques. Es el caso del whisky escocs de malta y el irlands. 2. Continua en columnas. Son el whisky escocs de grano, los americanos y el canadiense. La importancia econmica del whisky para los principales exportadores, como Escocia, ha llevado a la redaccin de una legislacin que define y protege las caractersticas del whisky y que evita su imitacin. En algunos casos la legislacin llega hasta la especificacin del origen geogrfico del whisky, y por tanto escocs e irlands son descripciones geogrficas ms que genricas.

cobre concentra el alcohol despus del proceso de fermentacin. Principales clases de whisky. Scotch malt ingredientes cebada malteada y ahumada con turba destilacin doble: alambiques maduracin toneles de roble quemado, mnimo tres aos Scotch grain ingredientes maz o trigo y una pequea cantidad de cebada malteada y no ahumada destilacin destilador continuo maduracin toneles de jerez usados, mnimo tres aos Irish malt ingredientes cebada sin maltear y sin ahumar, malta de cebada destilacin triple: alambiques maduracin toneles de jerez usados o de roble sin quemar, mnimo tres aos American Bourbon ingredientes maz, centeno, cebada malteada y sin ahumar destilacin continua maduracin mnima de 1 ao Canadian rye ingredientes centeno, maz, cebada malteada y sin, ahumar o centeno malteado destilacin continua maduracin variable Whisky escocs La destilacin de whisky en Escocia tiene una larga y, a menudo, turbulenta historia. El whisky es unos de los principales artculos de exportacin y de una gran importancia econmica para todo el Reino Unido. Su consumo ha descendido en los ltimos aos como resultado de la inclinacin de los consumidores por bebidas alcohlicas menos fuertes. Existen dos clases de whisky escocs: de malta, en el que el nico cereal es la cebada malteada y se destila en un alambique, y el de grano, que se elabora a partir de una mezcla de maz y de una pequea proporcin de cebada malteada y se destila en un destilador continuo. El whisky de malta puede comercializarse sin mezclar (single malt) y mezclado con otros whiskies de malta o de grano. Slo se comercializan pequeas cantidades de whisky de grano sin mezclar. La mayora del whisky comercial es una mezcla de whisky de malta y de grano, aunque los bien conocidos single malts son los mejor considerados en trminos de calidad. Dentro de los maltas, stos se clasifican a su vez en funcin de la procedencia geogrfica en Highland, Lowland, Campbeltown, Islay, o island whiskies.

Destilacin del whisky La separacin del alcohol del agua es un ejemplo del proceso de destilacin. Cuando se lleva a ebullicin una disolucin de alcohol, la mayor parte del vapor inicial es de alcohol, pues alcanza su punto de ebullicin antes que el agua. El vapor se recoge y se condensa varias veces para obtener la mezcla de alcohol ms concentrada, que se emplea para fabricar el whisky. Este alambique de

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Whisky de malta La materia prima es la malta de cebada, que es una fuente de enzimas para catalizar (por medio de las amilasas) la hidrlisis del almidn. La malta empleada tiene una actividad enzimtica limitada para asegurar el mximo extracto fermentable en el macerado. En la actualidad, la malta se obtiene de una misma variedad de cebada para evitar la utilizacin de maltas tostadas con diferentes grados de modificacin. 1. MALTEADO Tras limpiar la cebada, se somete el grano a remojo durante 2 3 das en agua caliente, con removidos peridicos para facilitar la aireacin, comenzando as la germinacin, que tiene una duracin de 8 a 10 das. Despus, se escurre el agua y la malta verde se somete a un tostado. El uso de humo de turba en el secado de la malta es un factor importante que influye en la calidad del whisky escocs. Tradicionalmente el malteado se realizaba en la propia destilera mediante el secado en el suelo de la malta con el calor de fuegos de coque y de turba. La turba se utilizaba para realizar la primera parte del secado, de modo que la malta verde todava hmeda absorbiese el aroma de la turba (el reek, ahumado). El malteado actual se realiza a mayor escala y de un modo centralizado. Esta operacin est muy mecanizada y el aroma a turba se consigue en un horno de secado secundario alimentado con turba. La cantidad de turba empleada es variable y puede ser un factor importante que determinar la calidad del whisky. Por ejemplo, en la elaboracin de muchos whiskies Islay se utiliza una gran cantidad de turba. Cuando el nivel de tostado es el adecuado (el contenido en fenol ha variado de 2 a 20 ppm) la malta se seca a 70C en hornos para detener todo crecimiento posterior. Los brotes secados se separan, pudiendo servir de alimento para el ganado. Es importante conseguir una temperatura que, de una parte sea lo suficientemente elevada para secar el grano, pero por otra no destruya la actividad enzimtica. 2. MACERADO La preparacin del macerado se suele realizar mediante una operacin de decoccin, en la que los ingredientes groseramente triturados en molino de rodillos se

mezclan con agua caliente (liquor) a 60-65C, en la proporcin de 1 Kg por 2,3 litros de agua, durante 1 hora, producindose el desdoblamiento del almidn. El macerado obtenido se enfra hasta unos 25C y se filtra antes de trasvasarlo al tanque de fermentacin. El proceso de extraccin se repite tres o cuatro veces y el lquido obtenido se emplea como extractante (liquor) en posteriores maceraciones. Este proceso difiere del de la elaboracin de la cerveza en que el mosto no se hierve y por lo tanto la fermentacin no se lleva a cabo en condiciones aspticas. La actividad ininterrumpida de las dextrinasas lmite en el mosto sin hervir hace que aumente la cantidad de azcares disponibles en la fermentacin. 3. FERMENTACIN Los tanques de fermentacin tradicionales estn construidos con alerce o pino de Oregn. En la actualidad el acero inoxidable ha desplazado a la madera, aunque en algunos casos, el acero inoxidable se forra con lminas de madera. En estos depsitos, de 500 a 1.500 hL, se aaden levaduras Sacch. ceavisiae en un pie de cuba, normalmente, levaduras secas comerciales. Son capas seleccionadas para tolerar concentraciones de etanol del 12- 15%, adems de su capacidad para hidrolizar oligosacridos (maltotriosa, maltodextranosa) hasta glucosa, consiguiendo una mayor transformacin de almidn a etanol. nicamente las grandes destileras tienen la capacidad para multiplicar las levaduras, por lo que en la mayora de los casos el inculo consiste en levadura prensada y desecada suplementada con una levadura cervecera adicional que se suministra suspendida en cerveza. El crecimiento de las bacterias cido lcticas tiene lugar en las ltimas fases de la fermentacin y se ve favorecido por los compuestos nitrogenados excretados por las levaduras. Tambin ocasionan la desaparicin de parte de los cidos ctrico y mlico producidos por las levaduras durante la fermentacin. Se considera que esta fermentacin tarda mejora la calidad del whisky final. Sin embargo, unas malas condiciones higinicas pueden permitir la presencia de altos recuentos de bacterias cido lctico en el mosto con su consiguiente desarrollo en las primeras etapas de la fermentacin.

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Esto causar una reduccin inaceptable de la produccin de alcohol, la posibilidad de que se produzca una acidificacin excesiva y la produccin de compuestos con gustos indeseables. El curso de las fermentaciones en las destileras es, en lneas generales, el mismo que en las cerveceras. Sin embargo, hasta no hace mucho el control de las fermentaciones era rudimentario, especialmente en las pequeas destileras. Con la carencia de sistemas eficaces de refrigeracin, el aumento de temperatura como consecuencia de la hidrlisis de los azcares conduca a fermentaciones paradas por lo que se precisaban mostos de baja densidad y bajas temperaturas iniciales de fermentacin. El control de las fermentaciones se ha mejorado en la mayora de las destileras con el consiguiente resultado positivo en la mejora de la homogeneidad, rendimiento alcohlico y disminucin de defectos en el whisky final. 4. DESTILACIN Los whiskies de malta se destilan en los tradicionales alambiques. Su diseo bsico no ha sufrido muchos cambios a lo largo de los siglos, aunque en la actualidad es ms frecuente efectuar un calentamiento interno mediante serpentines de vapor, en lugar del calentamiento exterior utilizado anteriormente. Esto tiene como consecuencia una reduccin en el grado de pirolisis del contenido del destilador. El medio tradicional de condensacin, el serpentn, tambin se ha reemplazado por intercambiadores trmicos tubulares, que son ms eficaces y presentan un mayor rendimiento trmico. Al diseo bsico se le pueden efectuar diversas modificaciones, como son la inclusin del mosto para la elaboracin de whisky contiene una notable cantidad de slidos en suspensin. El papel de stos en la fermentacin no se ha estudiado en detalle. Sin embargo, se sabe que aumentan la velocidad de crecimiento de Sacch. cerevisiae y que favorecen la excrecin de etanol y de glicerol. Tambin se detecta una mayor produccin de isobutanol y de 2-nietilbutanol, as como un aumento general de otros alcoholes superiores con la posible excepcin del n-propanol.una camisa de agua en la caldera y de bucles de retorno desde la primera etapa de condensacin.

Algunas destileras acoplan un purificador consistente en un recipiente esfrico refrigerado por agua corriente que se intercala entre el cuello de la caldera de destilacin y el condensador. ste elimina algunos de los componentes menos voltiles del vapor. Algunos compuestos azufrados se eliminan por fijacin a las paredes de cobre del destilador, y por esta razn todava se construyen los destiladores con este material. El whisky escocs se destila dos veces. La primera destilacin no es selectiva, dura de 5-6 h, y en ella se produce una concentracin de 3 veces; al destilado se le denomina vino bsico. El residuo (pot ale) se suele destinar a la nutricin animal. La segunda destilacin es selectiva y requiere un alto nivel de control y de experiencia. La primera fraccin del destilado son compuestos de bajo punto de ebullicin (alcoholes de cabeza) los cuales se reciclan En la segunda fraccin se comienza a colectar el whisky cuando se determina con el hidrmetro un exceso de 25-30 sobre el destilado proof de referencia. La responsabilidad del encargado del destilador es la de elegir el momento preciso de iniciar la coleccin del whisky y el momento de detenerla. La aparicin de un tinte azulado cuando al destilado se le aade agua se utiliza como una prueba emprica de apoyo. Tras la recoleccin del whisky, el destilado que se obtiene se le conoce como feints o colas de la destilacin que se reciclan. La destilacin de las colas contina hasta que todo el alcohol se ha eliminado del vino bsico. Los residuos del destilador, los pozos agotados, se tiran o se utilizan como alimento animal. 5. ENVEJECIMIENTO El whisky procedente del destilador se recoge en un contenedor que se presenta bajo el control de las autoridades del organismo recaudador de derechos de aduana y de importacin. El destilado bruto se diluye con agua y se trasvasa a los toneles de roble quemado para que madure. Normalmente, el periodo de maduracin es ms largo que el mnimo exigido legalmente de 3 aos. Durante la maduracin tienen lugar una serie de cambios qumicos y hay una prdida de lquido por la evaporacin. En Escocia, los toneles reposan

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tradicionalmente en almacenes sin calefaccin y con una alta humedad. La prdida relativa de etanol en estas condiciones es mayor que la del agua, por lo que su concentracin disminuye a lo largo de la maduracin. En la actualidad se conocen mejor los cambios qumicos que acontecen en la maduracin, por lo que existe una tendencia a controlar las condiciones de la maduracin para tener la certeza de que se forman los compuestos deseados. Whisky de grano En produccin de whisky de grano se emplean cereales sin maltear como principal fuente de carbohidratos fermentables. En el pasado se utiliz maz, pero debido a las fluctuaciones de su precio en los aos 80 algunas de las destileras utilizaron harina de trigo. El uso de harina de trigo requiere algunas modificaciones en el proceso de elaboracin del whisky para evitar que su gusto sea muy diferente. Tanto el almidn de trigo como el de maz presentan una temperatura alta de gelatinizacin, por lo que normalmente se cuecen antes de aadirlos al macerado. En las destileras pequeas todava se realiza la coccin previa en calderas a presin, normalmente durante l- 1,5 h a una temperatura de 120C y con una presin de unos 1,5 105 Pa. El almidn se mantiene a 120C durante otro periodo de hora y media antes de adicionarlo a la cuba de maceracin que contiene la cebada malteada. Para enfriarlo hasta 60-65C se aade agua fra. Se dispone de diversos gelatinizadores que trabajan en continuo. Un procedimiento muy empleado es el de formar una pasta almidn/agua a unos 50'C. La pasta se bombea por tubos de acero inoxidable en donde se calienta mediante la inyeccin directa de vapor a unos 150C y a una presin de 4,5 105 Pa durante 10 minutos. Tras el calentamiento la pasta se enfra al vaco. El llevar a cabo un enfriamiento adecuado es indispensable, tanto en los procedimientos continuos como en los discontinuos, para evitar la solidificacin del macerado. Durante el calentamiento tambin es importante conseguir que el tiempo en el que la pasta est a unos 82'C sea mnimo, ya que a esta temperatura se forman los complejos lpido-carbohidrato. Estos complejos no constituyen un sustrato disponible para la fermentacin, por lo que su formacin causa un descenso de hasta el 2% en el rendimiento de destilado.

La malta de cebada se aade al macerado en un porcentaje del 10-15%. Este nivel es mayor del que se requiere para aportar enzimas diastsicas, pero se utiliza para que se desarrolle el sabor y el aroma. En los ltimos aos se viene utilizando con profusin la malta verde (sin tostar), que permite unos altos rendimientos de destilado usndola en cantidades relativamente bajas. Las operaciones de maceracin y de fermentacin aplicadas en la elaboracin del whisky de grano son muy parecidas a las empleadas con el whisky de malta, slo que la escala de produccin es normalmente mucho mayor. Las bacterias cido lcticas no se consideran tan importantes para el desarrollo del sabor y del aroma, por lo que se eliminan en la mayor medida posible para hacer mximo el rendimiento en alcohol. La elaboracin del whisky de malta irlands es tambin muy similar a la del escocs, aunque existen algunas diferencias significativas. El whisky irlands se elabora a partir de un macerado que contiene una mayor proporcin de cebada no malteada (hasta un 60%) bsicos dbiles, se pasan por un alambique intermedio de vinos bsicos. Este alambique produce a su vez otras dos fracciones, colas fuertes, que se mezclan con los vinos bsicos fuertes y pasan hacia el alambique final y las colas dbiles, que se reciclan. El whisky se obtiene a partir de la segunda de las tres fracciones que se obtienen en el alambique final. La primera fraccin (cabezas) y la tercera (colas) se reciclan. El whisky irlands no presenta el caracterstico aroma a turba del whisky escocs, pero su aroma es ms fuerte y tiene ms cuerpo. El whisky irlands tambin tiene un mayor contenido en alcohol, aunque en los ltimos aos se ha comenzado a elaborar un whisky de menor graduacin alcohlica, ms parecido al whisky escocs, en respuesta a la preferencia de los consumidores por los destilados menos fuertes. EL RON El ron es una bebida alcohlica destilada a partir del azcar de caa. Es una bebida conocida desde hace muchos siglos y que se ha elaborado en aquellos lugares cuyo clima permite el cultivo de la caa

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azucarera. Sin embargo, su produccin se centra en las Indias occidentales. Las materias primas empleadas habitualmente en la elaboracin del ron son el azcar de caa, los jarabes (el almbar) y las melazas. El zumo de caa es lo ms apropiado para la elaboracin del ron suave y se obtiene prensando el azcar de caa finamente molido. El zumo de caa se fermenta directamente o bien, en la obtencin de ron de mayor calidad, despus de calentarlo y de clarificarlo. Alternativamente, se puede obtener un jarabe mediante la concentracin al vaco del zumo de caa. Las melazas se emplean en la elaboracin de ron con gran aroma. Las melazas son el lquido madre que queda tras la separacin del azcar de la caa mediante cristalizaciones repetidas. La consideracin de las melazas como un subproducto hace que su precio sea relativamente bajo y presenta unas buenas cualidades de conservacin. En funcin de la variedad de caa, del clima y del medio de produccin, las melazas pueden presentar un contenido en azcar del 50-60%. Las melazas contienen varios compuestos que contribuyen al sabor y aroma del ron (ver pg. 460) y tambin pueden contener sustancias inhibidoras para las levaduras. Entre estas sustancias inhibidoras se incluyen los cidos grasos, as como el hidroximetilfurfural en el caso de las melazas sobrecalentadas. Tenemos los siguientes tipos de ron: 1) Aguardientes de caa (tafia o ron base). Son los obtenidos por destilacin de los jugos o jarabes de la caa de azcar fermentados, con graduacin alcohlica de 54 a 80. 2) Aguardientes de melaza de caa. Se obtienen por destilacin de los jugos de melaza de caa fermentados. 3) Destilados de caa. Obtenidos por destilacin fraccionada de los caldos de jugos de caa y jarabes de caa previamente fermentados, o bien, en la segunda fase, por redestilacin del aguardiente de caa. Su graduacin alcohlica est entre 80 y 95,5. 4) Destilados de melaza de caa. Obtenidos por destilacin fraccionada de los caldos de melaza de azcar de caa, o bien redestilacin de los aguardientes de melaza de caa.

Botella de Ron Es preciso someter a las melazas a un tratamiento antes de la fermentacin. ste vara segn el tipo de melazas de que se trate, pero consiste en una clarificacin inicial necesaria para evitar el bloqueo del equipo de destilacin. La primera etapa de la clarificacin consiste en una precipitacin con almina y fosfato clcico, o la adicin de cido sulfrico. Sin embargo, un pretratamiento con cido sulfrico puede disminuir el contenido en azcar. Las impurezas finales se eliminan mediante centrifugacin. Frecuentemente, las melazas llevan asociada una alta carga microbiana por lo que es habitual someterlas a un tratamiento trmico equivalente a una pasterizacin. Las melazas se diluyen con agua para reducir su viscosidad y normalizar su contenido en azcar hasta 10-12 g/100 ml, su pH se ajusta a 5,5 y se les aade sulfato amnico o urea como nutriente para la levadura.

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En la elaboracin de rones fuertes, afrutados y negros, tpicos de Jamaica, es una prctica comn la fortificacin de las melazas diluidas con dunder, los posos de una destilacin previa que se han envejecido y madurado mediante los microorganismos naturalmente presentes. Las levaduras para la fermentacin del ron tienen que ser capaces de conseguir un elevado contenido en etanol y un contenido correcto en compuestos del aroma. En la produccin a pequea escala, particularmente en Jamaica, se sigue confiando en la fermentacin espontnea, por lo que los rones que se obtienen son muy caractersticos y con mucho aroma. La destilacin del Coac es suave para evitar el arrastre de materiales particulados. La presencia de levaduras se considera beneficiosa, ya que los cidos grasos y los steres intracelulares liberados durante la destilacin contribuyen al carcter del brandy. EL COGAC La historia del coac estuvo marcada principalmente por la lucha de su pueblo de origen Charente, en el suroeste de Francia, para evitar que regiones cercanas y luego pases tan lejanos como Rusia, denominaran coac a sus brandis. Pero qu ha hecho tan famoso a este licor? Cmo se logr su sabor, aroma y espritu insuperables? El coac se obtiene de dos procesos de destilacin consecutivos, a partir de una variedad muy especfica de uva blanca. El primer tipo de destilado se denomina broillis y tiene un contenido alcohlico de 30% en volumen. Luego viene la segunda destilacin, llamada bonne chauffe, en la cual se elimina el producto obtenido al principio y al final, en favor del producto obtenido en medio del mismo. As, el destilado alcanza entonces el 70% de alcohol. El lquido obtenido se almacena en barriles de madera de roble que le dan su color dorado. As deber estar por 3, 5 o ms aos. Segn su edad, recibir diferentes nombres: Hasta 3 aos: Cognac, Cognac Authentique o Dreistern. Mnimo 4 aos: Rserve, Very Old, Very Superior Old.

5 aos: Extra, Napolen o Vieille Rserve. Ms de 5 aos: No reciben denominacin desde 1954.Tambin hay otros factores que influyen en el resultado final, como el contenido en cido orgnicos de las uvas, y el terreno en que crecieron. Incluso la regin donde se elabora ha sido clasificada por tipos de suelo, lo cual permite conocer exactamente de dnde procede el coac. Luego de que ha transcurrido un tiempo de almacenamiento, se rebaja el grado de alcohol lentamente, agregndole agua destilada, hasta llegar a 40 o 42% de alcohol. Entonces, est listo para el consumo.

Barriles de coac El Armagnac se obtiene por una doble destilacin en alambiques o mediante la destilacin continua en destiladores de dos o tres columnas. El brandy se madura en toneles de roble nuevo, aunque existe una cierta variacin de acuerdo con el rea productora. La madera utilizada y su tratamiento se consideran de gran importancia para definir las caractersticas del brandy. En el caso del Cognac, la madera de roble proviene de Limousin o del bosque de Troncaus. Los rboles deben tener un mnimo de 40 aos y las duelas del tonel se obtienen rajando la madera en lugar de serrndola. La madera se envejece exponindola al aire durante largos periodos; esto es necesario para que pierda los taninos que causan la mayor astringencia y para que los polifenoles se oxiden parcialmente. Tambin se desarrollan hongos que degradan parcialmente la

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lignina y oscurecen la madera. Despus de la maduracin inicial, el brandy se trasvasa a toneles usados para evitar que se produzca un enriquecimiento excesivo en taninos. Los toneles usados para madurar el brandy de muchos aos se construyen con maderas duras de fibras muy densas. El Armagnac tambin se envejece en toneles de roble nuevo, pero se emplea roble peduncular ( Quercus pedunculata) que es ms rico en taninos. En el envejecimiento del brandy se producen considerables prdidas por la evaporacin, especialmente en los primeros 12 meses de la maduracin. Aguardientes de frutas Son los destilados obtenidos a partir de los jugos de frutas fermentados de frutas que contengan azcar. El proceso consiste en: 1. Fermentar los azcares utilizando levaduras adecuadas para conseguir su transformacin en alcohol. 2. Destilar el producto de la fermentacin para separar el alcohol que contiene, normalmente en alambiques de dos etapas, separando cabezas y colas. 3. Envejecimiento en madera y dilucin con agua para rebajar el grado alcohlico. Los aguardientes ms consumidos son: una columna de rectificacin. 3) Aguardientes de ciruela. Se elaboran principalmente tres tipos de aguardientes: 1. El Silvowitz. Se elabora en Yugoslavia, sur de Alemania y Europa del Este. Las ciruelas destinadas a elaborar este aguardiente son cogidas de rboles de al menos veinte aos de edad, completamente maduras, o algo pasadas. Se trituran en un molino de rodillos, aadindose parte de los huesos para que le transmitan un aroma a almendras amargas (debido al contenido en cido cianhdrico). La masa se deja en maceracin, en depsito de unos 100.000 litros, inicindose la fermentacin al cuarto da, y prolongndose hasta 14 a 16 das. Se suelen aadir a la masa, para favorecer el proceso, sales de amonio. La temperatura ideal de fermentacin es de 15 a 20C. La destilacin se realiza en alambiques tipo charents (coac), en dos etapas. Se obtienen entre 7 y 14 litros

1) Aguardientes de manzana o sidra. Se obtienen principalmente dos tipos de aguardientes: 1. El Calvados Es originario de Normanda, y muy antiguo (s. XVI). La obtencin del calvados se inicia con la elaboracin de un sidra, con un mnimo de 4A, y sin ninguna adicin de azcar. La sidra se destila en alambique, con dos pases sucesivos, al igual que en la elaboracin del coac, separando las cabezas y las colas se obtiene un producto de unos 30A, y en la segunda de 55 a 65A, rebajndolo despus hasta 42-50A con agua de lluvia. Se envejece en toneles de roble entre uno y cinco aos. 2) Aguardientes de cerezas. El ms importante es el Kirsh que se elabora en Alsacia y Lorena (Francia), en Alemania y en Suiza. Las variedades silvestres de cerezas son las ms idneas, sobre todo la maraska. Las cerezas se limpian quitndoles los tallos. Lo ms usual es separar los huesos de la pulpa, y aadir al mosto (constituido por pulpa ms agua) slo un cuarta parte del total de los huesos triturados. stos le dan un sabor a almendras amargas, muy apreciado. La fermentacin y maceracin dura de 10 a 15 das. A continuacin se realiza la destilacin en alambiques provistos de de aguardiente de 50A por cada 100 Kg de ciruelas. Despus se envejece en madera, durante un ao, aadindole para aromatizarlo ciruelas frescas de la mejor calidad. Posteriormente, se embotella y permanece tres aos en la misma, antes de ponerse a la venta. 2. El Mirabelle de Lorena. Se obtiene de una variedad de ciruelas llamada Mirabelle, abundante sobre todo en Alsacia y Lorena. a diferencia del slivowitz, se envejece por lo menos de cuatro a cinco aos. 3. El Quetsche. Es muy parecido al Mirabelle. Se elabora con las ciruelas quetsches de alsacia. 4) Aguardientes de albaricoque. Se elaboran fundamentalmente dos: 1. El Apricot Brandy. Es un alcohol seco, sin adicin de azcar, obtenido de la destilacin de la pulpa de albaricoques maduros, se trituran parte de los huesos y se aaden a la pulpa, para dar sabor a almendra

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amarga. No se permite la adicin de sustancias aromticas sintticas. 2. El Barak Palinca. Es similar al Apricot, pero elaborado en Hungra. GINEBRA La ginebra se define como el aguardiente compuesto, incoloro (salvo la ginebra compuesta), obtenido por: 1.Destilacin de una mezcla hidroalcohlica, en presencia de bayas de enebro (fruto negro azulado, maduro, sano y limpio de Junperus communs) , previamente macerado o no, y/o del jugo fermentado de las mismas y posterior adicin de agua y alcohol. La destilacin se puede efectuar en presencia de otros vegetales aromticos, tales como semillas de cilantro, granos de coriandro, calafisula, canela, cardamomo, raz de clamo o de anglica, hinojo, regaliz, cominos, corteza de naranja, etc. Por este mtodo se obtiene la ginebra destilada. El contenido de destilado en presencia de bayas de enebro ha de ser superior al 10% del volumen de alcohol del producto final. Cuando el alcohol procede de cereales, se denomina ginebra destilada de grano. 2. Dilucin en la mezcla hidroalcohlica de los aceites esenciales deterpenados de las bayas de enebro, con o sin adicin de otros agentes aromticos naturales vegetales. La ginebra elaborada por este mtodo se llama ginebra en fro, que puede ser ginebra en fro compuesta en el caso de que se le hayan aadido zumos de fruta o extractos y aceites esenciales de los mismos. La graduacin alcohlica de las ginebras ha de ser de 38 a 50% en volumen. En principio, cualquier alcohol procedente de la destilacin en columna de un jugo fermentado, puede servir como base de elaboracin de ginebra y de vodka. Las materias primas que se utilizan para obtener un alcohol neutro, a partir del cual se elaborar la ginebra, son granos de cereales, sobre todo maz, centeno y malta de cebada, y patatas. Las fases del proceso de elaboracin son: 1. COCCION. El grano (almacenado en silos con 14% de humedad mxima) se muele en un molino de martillos. Despus se cuece por alguno de los mtodos siguientes:

1) Coccin a presin atmosfrica. 2) Infusin a baja temperatura. 3) Coccin en depsitos a presin (7 atmsferas) 4) Coccin continua (es el ms utilizado). Se introduce el grano molido en un tanque con agua y con un 1 % de malta molida (premalta). La masa se bombea a presin (4,5 atmsferas) a un serpentn de acero inoxidable donde se inyecta vapor, y se calienta a 150C durante unos diez minutos.

EL VODKA El vodka es la bebida tradicional de los pases del Este. Se elabora en su mayor parte de cereales, sobre todo centeno, o cebada malteada, y en algunos lugares a partir de patatas o de maz. La graduacin alcohlica del vodka tiene que estar comprendida entre 32 y 49A. El vodka autntico ha de carecer absolutamente de sabor y olor (excepto el del alcohol etlico). Para ello se ha de conseguir un alcohol de alto grado de pureza y rectificacin. El proceso de elaboracin es el mismo que para la ginebra, excepto la aromatizacin. Para obtener un alcohol que est totalmente desprovisto del aroma de la materia prima, el destilado se somete a un cuidadoso tratamiento de adsorcin de aromas con carbn activado. El agua utilizada para diluir el grado alcohlico del destilado debe ser de elevada calidad y pureza. Si ha

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sido desmineralizada por intercambio inico, se consigue una mayor calidad, atribuida a la presencia de los iones sodio. La tcnica utilizada por los rusos para beber el vodka contribuye a hacer menos notorio cualquier vestigio de sabor que pudiera quedar en el producto, ya que se bebe muy fro y de un slo trago, siendo deglutido rpidamente sin dar tiempo a impregnar las papilas gustativas. Existen otros tipos de vodkas (de Polonia), que son perfumados con adicin de sustancias (frutas o hierbas), dndoles un carcter peculiar y suavizando la bebida.

cidos orgnicos; realzan el sabor a pescado y a crustceos. Tienen una apariencia algo rojiza, y su perfume, de frutas y flores, es pronunciado. En boca, el gusto es ligero y elegante, con retrogusto amargo, pero agradable y refinado. 2) Tipo ligero y suave. Combina bien con platos pobres en cido lctico, como el pescado o los crustceos, y no se sirven con carnes rojas. En el aroma aparece, particularmente, el cido mlico. En boca produce una sensacin suave y de clara frescura, con aparicin de cido mlico en el retrogusto. 3) Tipo generoso. Combina bien con los platos agridulces. Tienen cuerpo y su sabor es de una amargura pronunciada, que se vuelve agradable en el retrogusto. 4) Tipo natural. Combinan muy bien con las carnes ricas en cido lctico o con los alimentos ricos en protenas. Tienen aspecto oscuro y en boca son carnosos. Su gusto amargo es pronunciado y agradable.

OTROS AGUARDIENTES 1) EL AQUAVIT Es el aguardiente de los pases nrdicos, elaborado por destilacin de cereales, o bien del alcohol neutro obtenido de patatas. Suele estar aromatizado con comino u otras especias. 2) EL SAKE El sake japons es una bebida espirituosa obtenida por fermentacin del almidn del arroz. Para separar el almidn del resto de los componentes del grano es necesario blanquear el arroz, obtenindose diferentes tipos de sake en funcin de la tasa o porcentaje de blanqueamiento. Se clasifican segn su perfume y su sabor, distinguindose cuatro tipos: 1) Tipo perfumado. Son sakes que no sufren ningn tratamiento por calor, siendo ricos en aminocidos y Barriles de sake en un santuario sintosta como ofrenda

Sake sin filtrar

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3) AGUARDIENTES ANISADOS. Ans o anisado es la denominacin genrica que reciben los aguardientes que se obtienen destilando el macerado de ans verde, badiana, hinojo y otros tipos de plantas aromticas, en alcoholes autorizados (normalmente, orujos de uva o vino). A veces, se les aade azcar. La graduacin alcohlica suele ser superior a 30. As pues, los elementos esenciales de los aguardientes anisados son alcohol vnico rectificado o bien de otra procedencia, pero siempre de origen agrcola de 96,5, agua fra pura y desmineralizada, y azcar molido de calidad. Para la elaboracin de los anisados se emplean tambin maceraciones, sobre todo de ans estrellado o badiana y ans verde. La badiana (lIIicium verum) procede de China, donde se destilaba desde muy antiguo y se comercializaba en forma de esencia; su fama se extendi rpidamente por Europa y, en la Edad Media, se utilizaba ya en la cocina y para perfumar bebidas. Otro de los pases productores de este tipo de aguardientes es Francia, donde es costumbre aadir a la maceracin, entre otros productos, canela y nuez moscada.

5) El TEQUILA Es la bebida nacional de Mxico, obtenida mediante coccin, fermentacin y destilacin de una planta, el Agave atrovirens (maguey), que crece en las regiones ridas y semiridas del Hemisferio Norte. El lquido que contienen las hojas, llamado aguamiel, cuando fermenta produce otro aguardiente llamado pulque. En Mxico el maguey crece en las tierras pobres y poco profundas de las altiplanicies, como es en el Estado de Jalisco, donde es muy abundante. Slo se puede llamar tequila el aguardiente compuesto como mnimo por un 51 % de mieles de gave que se elaboren en las tierras de Jalisco. El tequila se elabora de forma similar a los dems aguardientes. Una vez la planta est hecha, ms o menos a los 10 aos, se cortan las hojas del gave por la base para dejar limpia la pia que contiene en el centro, que puede alcanzar un peso de 25 30 Kg. Las pias se transportan a las destileras y all, despus de trocearse, se cuecen en unas calderas, obtenindose el mosto, que una vez fro se deja fermentar durante unos das, previa adicin de levaduras. Para la elaboracin de los tequilas corrientes se utiliza la destilacin continua. Los tequilas de calidad proceden de mieles exclusivamente de gave y se obtienen por el sistema de doble destilacin, utilizndose nicamente el corazn del destilado. El tequila se embotella directamente (tequila blanco joven), o bien se aeja en depsitos de madera de encina o de roble americano durante ms de un ao para que se suavice y mejore la calidad (tequila envejecido).

4) El ARRACK. Es un aguardiente de origen rabe, obtenido en los pases orientales, por destilacin del producto resultante de la fermentacin del arroz, principalmente, y tambin de otros productos como la savia fermentada de la palmera cocotera y uva. Va aromatizado con innumerables plantas y especias, siendo en todo caso un aguardiente bastante rudo y no apto para todos los paladares. Se elabora con tres graduaciones alcohlicas: 30, 50 y 70. Es un lquido claro, incoloro o algo amarillento con olor y sabor caractersticos, semejante al del ron. Extraccin de la pia del agave

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6) El MEZCAL Es el aguardiente de agave que se elabora fuera de los lmites del Estado de Jalisco se obtiene por destilacin del jugo de la pia de la variedad mezcalero. El ms conocido es el que se produce en Oaxaca y el carcter que lo distingue del tequila es su tpico sabor a humo. El proceso de elaboracin del mezcal se corresponde con el del tequila; sin embargo, el mezcal no acepta un envejecimiento superior a uno o dos aos. Es comn que las botellas de mezcal lleven un gusano tpico del maguey que realmente no mejora ni el sabor ni la calidad del producto. LICORES Los licores son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas, que se obtienen por maceracin, infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adicin a los mismos de extractos aromticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinacin de ambos procedimientos; deben estar edulcoradas con azcar, glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas o no, y tener un contenido alcohlico superior a 30. En cada licor hay una sabia combinacin de alcohol, agua, azcar y materias vegetales. La naturaleza, el estado y la proporcin en que intervengan estos elementos, y el procedimiento de transformacin a que sean sometidos determinan las propiedades del lquido y, por lo tanto, el tipo de licor. As, puede decirse que los licores estn compuestos de alcohol puro o aguardientes destilados, de jarabes, de sustancias aromticas y colorantes. Unos se elaboran a partir de alcoholes neutros procedentes, por ejemplo, de vinos, cereales, orujos y tubrculos; otros se obtienen de aguardientes previamente envejecidos y con nombre propio, como el brandy, coac, armagnac, whisky, vodka, ginebra y ron. Algunos son mezclas de alcoholes con productos naturales; finalmente, todos ellos estn saboreados y aromatizados con flores, hojas, plantas, frutas, especias, frutos secos, races, cortezas, etc. Histricamente, derivan de las hierbas medicinales, generalmente las preparadas por monjes, como los benedictinos. Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII.

Algunos licores son preparados por infusin de ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, y aadiendo azcar, etc. Otras se hacen por destilacin de agentes aromticos. La distincin entre licor y bebida alcohlica no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohlicas estn disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas alcohlicas con sabor no son preparadas por infusin. El contenido de alcohol no es una caracterstica distintiva, la mayora de los licores tienen menos grados alcohlicos que las bebidas alcohlicas, pero algunos licores pueden tener hasta 55 grados. Los licores pueden tomarse solos, durante o despus del postre, o pueden ser usados en cocktails o en la cocina.

Licor de cactus de las islas canarias Pero el licor es tambin el resultado de aplicar a los componentes mencionados diferentes tcnicas de elaboracin. La destilacin continua o doble, la maceracin, la infusin o el envejecimiento de reposo u oxidativo en recipientes de madera son, entre otros, procedimientos que confieren genuinidad a cada tipo de licor. La calidad de los licores se relaciona muy estrechamente con las propiedades del alcohol y del azcar empleados, el tipo de materias vegetales que participan en el compuesto y el proceso de elaboracin a que sean sometidos todos los componentes.

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IPN ESIQIE. Tecnologa Humanstica, No. 51, Enero de 2011 Bibliogrfia -El libro de los aguardientes y licores Carlos Delgado alianza editorial -Los mejores vinos y destilados Pi y Erre comunicacin -Licores caseros Antonio Primiceri -Sidra y llagares tradicionales asturianos Jos Ramo Garca el Castillo -Gua del whisky de malta Jackson Michel

M en C Jess Torres Caldern Profesor investigador ESIQIE IPN Academia de Qumica Analtica Ext.55136 iqijtc_1311@yahoo.com.mx Ing. Norma Eleana Altamirano Segovia Seccin de Graduados ESIA IPN Ext. 56324 Ing. Alan de Jess Angulo Riba Profesor UPIBI IPN Academia de qumica Ext. 56324 Alan_850130@hotmail.com

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