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+m
mczcIu
mczcIu
P
cIctcu
= p I I
uguu
= C
P uguu
(I
cntudu
I
0
)
smoIu
= C
P smoIu
(I
cntudu
I
0
)
qunuu
= C
P qunuu
(I
cntudu
I
0
)
udto
= C
P udto
(I
cntudu
I
0
)
mczcIu
= C
P mczcIu
(I
suIdu
I
cntudu
)
Balance de energa del proceso de extrusin:
P
cIctcu
+ m
mczcIu
mczcIu cntudu
= w
+m
mczcIu
mczcIu suIdu
P
cIctcu
= p I I
mczcIu cntudu
= C
P mczcIu
(I
cntudu tonIIo
I
suIdu u Iu mczcIu
)
w
= P
cIctcu
J
mczcIu suIdu
= C
P mczcIu
(I
suIdu tonIIo
I
cntudu tonIIo
)
Balance de energa del proceso de secado:
P
cIctcu
+
Pustu-cntudu
+
Ac-cntudu
=
Pustu-suIdu
+
Ac-suIdu
+
Pddus
P
cIctcu
= p I I
Pustu-cntudu
= m
mczcIu
C
P mczcIu
(I
mczcIu cntudu
I
0
)
Ac-cntudu
= m
Ac
Ac cntudu
Ac cntudu
= C
P Ac
(I
Ac cntudu
I
0
) +z
Pustu-suIdu
= m
Pustu
C
Pustu
(I
Pustu suIdu
I
mczcIu cntudu
)
Ac suIdu
= m
Ac
Ac suIdu
Ac suIdu
= C
P Ac
(I
Ac suIdu
I
Ac cntudu
)
Pddus
=
Ruducon
+
Concccon
104
Ruducon
= S,67uS 1u
-8
e(I
Pucd
4
I
4
)
Concccon
=
C
A (I
Pucd
I
)
donde,
P
cIctcu
= Potcncio clctrico
p = cicicncio
I = Corricntc clctrico
I = Iolto]c
= Iolto]c
C
P
= CopociJoJ coloriico
I = Icmpcroturo
m = lu]o msico
e = constontc Jc Stcon Boltzmonn
C
= cocicicntc Jc trnoscrcncio Jc color por con:cccion
A = rco Jc tronscrcncio Jc color por con:cccion ol mcJio ombicntc
105
ANEXO F
FORMATO DE EVALUACIN SENSORIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
EVALUACIN SENSORIAL
NOMBRE__________________________________________ FECHA________________
Por favor ordene, en cada parmetro, califique cada una de las muestra, de acuerdo al siguiente
formato.
PUNTAJE DE LOS FACTORES DE CALIDAD DE PASTAS ALIMENTICIAS
Apariencia y color
5 Entera, no pegajosa, color uniforme, caf brillante hasta blanco amarillento.
4 Se rompe fcilmente, color no homogneo, color crema con gris blancuzco, punto o manchas
oscuras, muy partida.
3 Pegajosa, decolorada.
2 Expansin exagerada.
1 Deformada, flcida, color gris.
Sabor y aroma
5 Caracterstico, a cereal cocido.
4 Inspido.
3 Dbil, sabor a crudo, a harina.
2 Viejo, dulce, cido.
1 Rancio, agrio, a moho.
Textura
5 Consistente, no pegajosa, se extiende con facilidad, elstica.
4 Bastante consistente y levemente pegajosa
3 2 Suave, pegajosa, poco elstica.
1 Muy blanda y pegajosa.
Superficie al tacto y mordida (sensacin bucal)
3 Lisa, firme.
2 1 Mucilaginosa, granosa, pegajosa, harinosa, blanda.
0 Viscosa, se aglutina, pastosa, dura.
106
Tabla de calificacin
Caracterstica Puntaje
mximo
Nmero de muestra
Apariencia y color
Aroma y sabor
Textura
Superficie al tacto y mordida
Observaciones____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Gracias por su participacin
107
ANEXO G
EVALUACIN NUTRICIONAL
INSTRUMENTO DE RECOLECCIN DE DATOS
Fecha:____________________________Nro de Historia:_______________________
Nombre:________________________Apellidos:______________________________
Edad:_________________________ Sexo:___________________________________
Direccin:_________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Telfono de Habitacin:_____________ Telfono Celular:______________________
Antecedentes:
Hbitos tabaquicos: Si: ____ No:____
Sedentarismo: Si: _____ No:_____
Hipertensin: Si: _____ No: _____
Dislipidemia: Si:_____ No: _____
Colesterol Total:_____ HDL bajo:______ LDL alto:_____ Triglicridos altos:_____
Tratamiento:
Frmaco Dosis Tiempo de
administracin
Examen Fsico:
Peso: ___________kg Talla: ____________ IMC: _____________ kg/mt2
Circunferencia Abdominal:_______cms TA____________mmHg
Consumo alcohol:
Consumo antioxidantes o antiagregantes plaquetarios:
Otros:
108
ANEXO H
EVALUACIN NUTRICIONAL
CONSENTIMIENTO INFORMADO
Yo____________________________________, CI____________________________
Mayor de edad y de este domicilio, hago constar que deseo participar de forma libre y
voluntaria en la realizacin del Trabajo de Investigacin titulado: EVALUAR EL
EFECTO DEL CONSUMO DE PASTA ELABORADA A PARTIR DE MEZCLAS DE
SMOLA DE TRIGO Y HARINA DE QUINUA SOBRE MARCADORES DE RIESGO
CARDIOVASCULAR EN UNA POBLACIN SANA. Comprendo la naturaleza de este
estudio. Igualmente aseguro que se me ha informado de los basamentos de la investigacin.
Yo Mary Lares CI. 8.842.814 y Rafael Gutirrez C.I. 5.580.153 Mayores de edad y de este
domicilio, declaramos que explicamos los procedimientos, objetivos del presente estudio;
otorgando al paciente tiempo suficiente para decidir su participacin y aclar las dudas que
surgieron.
Yo_____________________________, CI________________________________
Certifico como testigo lo anteriormente expuesto
Fecha:
______________________ ________________________
Firma Paciente Firma Investigador
_____________________________
Firma Investigador
__________________________
Firma Testigo
109
ANEXO I
EVALUACIN NUTRICIONAL
REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA
SERVICIOS DE SANIDAD DE LA FUERZA ARMADA NACIONAL
HOSPITAL MILITAR DR CARLOS ARVELO
DEPARTAMENTO DEENDOCRINOLOGIA Y ENFERMEDADES METABOLICAS
Consentimiento Escrito de Aceptacin del Protocolo de Estudio
TITULO: EVALUAR EL EFECTO DEL CONSUMO DE PASTA ELABORADA A
PARTIR DE MEZCLAS DE SMOLA DE TRIGO Y HARINA DE QUINUA SOBRE
MARCADORES DE RIESGO CARDIOVASCULAR EN UNA POBLACIN SANA
Investigador responsable: Dra. Mary Lares y MSc. Rafael Gutirrez
Telef: 0412-6203588/0416-3048688
INTRODUCCIN: La harina de quinua, altamente nutritiva, puede usarse como suplemento
protenico en harina de trigo, es pobre en gluten debido al bajo contenido de prolaminas y
glutaminas. La harina, en combinacin con harina de trigo o de maz, se utiliza para la
preparacin de bizcochos, pan alimentos procesados y pastas alimenticias con propiedades
funcionales. Lo antes expresado plantea la inquietud de realizar este estudio, dirigido a
evaluar los efectos del consumo de pastas elaboradas a partir de trigo y harinas de quinua, sobre
marcadores de riesgo cardiovascular en una poblacin sana.
OBJETIVO DEL ESTUDIO: Evaluar el efecto del consumo de pasta elaborada a partir de
mezclas de smola de trigo y harina de quinua sobre marcadores de riesgo cardiovascular en
una poblacin sana.
PROCEDIMIENTO A SEGUIR: Previo consentimiento informado de los sujeto en estudio
se le realizara una encuesta de recoleccin de datos. Se tomara muestra de sangre perifrica de
vena antecubital 30 ml luego de 14 horas de ayuno y despus de dos semanas. Despus de la
ingesta diaria de 70 g por tres das por dos semanas, de pastas posteriormente se realizara
medicin antropomtrica, valoracin diettica y evaluacin bioqumica de marcadores de
riesgo.
GARANTIA DE CONFIDENCIALIDAD: Solo el investigador y sus asociados, tendrn a
los datos confidenciales que identifican al sujeto en estudio por su nombre. Su Identificacin
no aparece en ningn informe ni publicacin, resultante del presente estudio.
110
ANEXO J
EVALUACIN NUTRICIONAL
REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA EL PODER POPULAR DE LA DEFENSA
HOSPITAL MILITAR DR. CARLOS ARVELO
DEPARTAMENTO DE ENDOCRINOLOGIA Y ENFERMEDADES METABOLICAS
Caracas, 1 de Septiembre del 2011.
Ciudadanos
Comit de Biotica
Hospital Militar Dr. Carlos Arvelo.
Presente.-
Tengo el agrado de dirigirme a ustedes, en ocasin de solicitarles la revisin y al mismo
tiempo la aprobacin del Proyecto de Investigacin.
Al respecto tengo el agrado de remitirles anexo al presente, el proyecto referido a la investigacin que
efectuara el suscrito, la cual lleva el nombre de: DETERMINAR EL NDICE GLICMICO Y
EVALUAR EL EFECTO DEL CONSUMO DE PASTA ELABORADA A PARTIR DE
MEZCLAS DE SMOLA DE TRIGO Y HARINA DE QUINUA SOBRE MARCADORES
DE RIESGO CARDIOVASCULAR EN UNA POBLACIN SANA, para su revisin y
aprobacin por parte de ese digno Comit, el cual cumple con todos los requisitos establecidos.
Dndole las gracias anticipadas, me suscribo de usted, con sentimiento de estima y aprecio
Atentamente,
Mary Lares
Bilogo y Coordinador del rea de Investigacin en Endocrinologa y Enfermedades Metablicas
Hospital Militar Dr. Carlos Arvelo.
111
ANEXO K
EVALUACIN NUTRICIONAL
REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA EL PODER POPULAR DE LA DEFENSA
HOSPITAL MILITAR DR. CARLOS ARVELO
DEPARTAMENTO DE ENDOCRINOLOGIA Y ENFERMEDADES METABOLICAS
Caracas, 1 de Septiembre del 2011.
Ciudadanos
Comit de Biotica
Hospital Militar Dr. Carlos Arvelo.
Presente.-
Tengo el agrado de dirigirme a ustedes, en ocasin de solicitarles la revisin y al mismo
tiempo la aprobacin del Proyecto del Trabajo de Investigacin.
Al respecto tengo el agrado de remitirles anexo al presente, el proyecto referido a la investigacin que
efectuara el suscrito, la cual lleva el nombre de: DETERMINAR EL NDICE GLICMICO Y
EVALUAR EL EFECTO DEL CONSUMO DE PASTA ELABORADA A PARTIR DE
MEZCLAS DE SMOLA DE TRIGO Y HARINA DE QUINUA SOBRE MARCADORES
DE RIESGO CARDIOVASCULAR EN UNA POBLACIN SANA, para su revisin y
aprobacin por parte de ese digno Comit, el cual cumple con todos los requisitos establecidos.
Dndole las gracias anticipadas, me suscribo de usted, con sentimiento de estima y aprecio
Atentamente,
Dra. Sara Brito
Jefe del Departamento de Endocrinologa y Enfermedades Metablicas
Hospital Militar Dr. Carlos Arvelo.