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MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS Y EQUIPOS

SAN JOSE DEL GUAVIARE 2012

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Tabla de Contenido 1.Generalidades .............................................................................................................................................3 2.Objetivos .....................................................................................................................................................3 2.1 objetivo general.......................................................................................................................................3 2.2 objetivos especficos ...............................................................................................................................3 3. Definiciones ...............................................................................................................................................3 4. Parmetros bsicos en la limpieza y desinfeccin en planta ...................................................................5 5. Seleccin de detergentes y desinfectantes en la planta ............................................................................5 6. Procedimientos para la limpieza yla desinfeccin delaplanta ..................................................................6 6.1 preparacin de soluciones de detergentes y desinfectantes ..................................................................6 6.1.1 soluciones desinfectantes con hipoclorito de sodio. ..........................................................................6 6.1.2 preparacin de soluciones de cloro ......................................................................................................7 6.2 limpieza ....................................................................................................................................................8 6.3 desinfeccin.............................................................................................................................................9 6.4 recomendaciones para las operaciones de limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos y utensilios en planta ........................................................................................................................................9 6.4.1 higienizacin de instalaciones o locaciones .........................................................................................9 7 medidas recomendadas para el personal ...............................................................................................10 7.1 dotacin del personal ............................................................................................................................10 7.1.3 botas. ..................................................................................................................................................10 8. Gorros...................................................................... .........11 8.1 tapabocas. .............................................................................................................................................10 8.1.2 peto. ...................................................................................................................................................10 8.2 hbitos de aseo de los trabajadores.....................................................................................................10 8.2.1 forma correcta de lavarse las manos .................................................................................................11 8.2.2 desinfeccin de las manos .................................................................................................................11 8.2.3 conducta personal ..............................................................................................................................11

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1. GENERALIDADES Durante los procedimientos de limpieza y desinfeccin, ya sea de superficies, instalaciones, utensilios o cualquier otro elemento, se debe tener en cuenta: No mezclar solucin jabonosa con desinfectante, ya que esta mezcla puede ocasionar una reaccin y liberar gases que irritan las mucosas y la piel. Utilizar el jabn en polvo siempre disuelto en agua. Siempre que disponga de agua caliente para el enjuague utilcela ya que el agua caliente facilita las labores de desengrasar las superficies. Cuando se realiza la limpieza de baos suelen emplearse limpiadores desinfectantes con aroma, estos debern ser empleados al finalizar la labor de limpieza despus del desinfectante, de acuerdo con las instrucciones del fabricante. 2. OBJETIVOS 2.1 Objetivo General Garantizar la inocuidad de los procesos y operaciones llevadas a cabo en CARIBA S.A, por medio de procedimientos escritos y estandarizados para la limpieza y desinfeccin contribuyendo a satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes. 2.2 Objetivos Especficos

Cumplir con las normas y reglamentos sanitarios vigentes del decreto 3075 de 1997, del Ministerio de Salud.

Establecer procedimientos efectivos de limpieza y desinfeccin. Concientizar y entrenar el personal de planta sobre sus compromisos del mantenimiento de la limpieza y la desinfeccin en su rea de trabajo Establecer procedimientos de registro y control de los procesos de limpieza y desinfeccin. Verificar la eficacia de los procedimientos aplicados. 3. DEFINICIONES Para empezar a explicar como realizan la Limpieza y la Desinfeccin, es necesario comenzar por definir algunos trminos:

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Alimento alterado: alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. Alimento contaminado: producto que contiene agentes y/o sustancias extraas, en cantidades superiores a las permitidas en la legislacin, que ocasionen daos de salud. Alimento de mayor riesgo: alimento que, su composicin favorece el crecimiento microbiano y la degradacin; cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y/o comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Ambiente: rea interna o externa que forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. Contaminacin cruzada: alteracin de las caractersticas de un alimento, causada por su contacto con materias primas, soluciones de limpieza o productos terminados. Contaminar: transferir impurezas, tales como productos qumicos de limpieza, lubricantes, materiales extraos, suciedad de roedores, insectos, entre otros, tanto a la materia prima como al producto terminado. Desinfeccin: reduccin o disminucin de los microorganismos presentes, por medio de la aplicacin de agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel que garantice la inocuidad de lo productos. Equipo: conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.

Grmenes: bacterias, u otros organismos microscpicos (invisibles a simple vista) que pueden causar enfermedades o la muerte. Lavado en sitio (C.I.P.): no requiere desmonte de equipos ni tuberas. Proceso que consiste en circular una solucin limpiadora por las tuberas del equipo, usando un sistema de bombeo y rociadores para lavar automticamente todo el sistema.

Lavado exterior (C.O.P.): es necesario desmontar tuberas y partes de equipos para lavarlos y desinfectarlos con cepillos o por recirculacin de la solucin limpiadora. Limpieza: eliminacin de residuos e impurezas, es decir, la suciedad visible en las superficies del establecimiento donde se est laborando. Saneador: compuesto qumico diseado para matar grmenes, por ejemplo el cloro (blanqueador lquido), el Quat (amonio cuaternario), cidos y yodos. Sanitizar: es la destruccin de la bacteria despus de que la suciedad se ha eliminado, previo a la total limpieza de las superficies. agroindustrialcariba@hotmail.com

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Solucin: combinacin de un slido o producto concentrado con agua, para obtener una distribucin homognea estos componentes. Superficie de contacto con el producto: rea que toca al producto. La maquinaria, las manos, los guantes o partes del equipo que estn en contacto con el agua a travs de procesos de goteo, drenado, o vertido, pueden ser superficies de contacto. 4. PARMETROS BSICOS EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN PLANTA Concentracin: para cada compuesto hay una concentracin mnima, para hacer una buena limpieza y desinfeccin; no se deben preparar soluciones demasiado concentradas por razones de seguridad, corrosin y costos. Tiempo: la efectividad de la limpieza se puede aumentar usando ms tiempo. Hay un tiempo mximo por encima del cual no se aumenta la eficiencia de la limpieza. Temperatura: un aumento de la temperatura causa el correspondiente aumento de la actividad microbiana. En desinfectantes a base de cloro, las temperaturas excesivas eliminan el principio activo de la solucin.

5. SELECCIN DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES EN LA PLANTA Al seleccionar de detergente y el desinfectante se debe hacer teniendo en cuenta las siguientes consideraciones:

Amplia y eficiente aplicacin (calidad) Permita trabajar con soluciones a bajas concentraciones Tener buen poder humectante, dispersante y emulsionante Ser estable en aguas duras y con alto contenido de metales No tener accin corrosiva sobre los metales No ser txico y no generar residuos que puedan pasar al alimento y al consumidor Ser biodegradable Tener una relacin adecuada entre el costo y la eficiencia del producto

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6. PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA YLA DESINFECCIN DELAPLANTA En las labores de limpieza y desinfeccin tiene una especial importancia la preparacin de los detergentes y desinfectantes; conocer sus propiedades y su preparacin, garantiza la efectividad de la operacin y la seguridad de los operarios y de los consumidores. 6.1 PREPARACIN DE SOLUCIONES DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES 1. Determinar la cantidad de solucin a preparar 2. Medir la cantidad de detergente o desinfectante, segn la cantidad de solucin requerida 3. Agregar el detergente en un recipiente grande y limpio 4. Completar, con agua potable, el volumen de solucin requerido 5. Agitar para disolver el producto. 6.1.1 Soluciones desinfectantes con hipoclorito de sodio. La unidad de la concentracin es partes por milln (ppm) que es equivalente a miligramos / litro (mg /L). El hipoclorito de sodio se debe adicionar sobre el volumen de agua a preparar. Para hallar la cantidad de hipoclorito de sodio comercial que se debe adicionar al agua de desinfeccin, se usa la siguiente relacin:

C2 x V2 V1= ------------Cc x 10

V1: volumen en mililitros (mL) de hipoclorito de sodio comercial que se requieren. C2 : Concentracin en (ppm) de la solucin que se desea obtener. V2: Volumen en litros (L) de la solucin que se desea obtener. C1: Concentracin en porcentaje (%)de hipoclorito de sodio.

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6.1.2 CANTIDAD DE SOLUCION DESINFECTANTE UTILIZADA Pisos 400 ppm Equipos 200ppm Paredes y techo 250 ppm Utensilios 100 ppm Materias primas 20 ppm Pisos exteriores 400 ppm Cunetas y desages 600 ppm Nota: si se va a nebulizar la planta se puede utilizar entre 1000 y 1500 ppm 6.1.2 PREPARACIN DE SOLUCIONES DE CLORO

A continuacin se explican distintas soluciones de cloro a ser preparadas segn su utilizacin Solucin de cloro a 100 ppm Uso Esta solucin se utiliza para desinfectar equipos varios como mesas, mangueras, equipos de acero inoxidable como marmitas, tanques, tuberas y utensilios como baldes, ollas, cajas plsticas, paletas, cuchillos, tablas de picar, etc. 6.1.3 Preparacin de solucin de cloro 1. Mida el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar. 2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, segn lo indicado en el cuadro N 1. 3. Aada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una esptula para obtener una solucin homognea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Cuadro N 1. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volmenes de soluciones de cloro a 100 ppm de concentracin. Volumen de agua Cloro al 5,25% Cloro al 15% Litros ( l ) Volumen en mililitros (ml) Volumen en mililitros (ml) 5 10 3.3 10 20 6.6 15 30 10 20 40 13.3 25 50 16.6 30 60 19.8 35 70 23.1 100 80 26.4 200 90 29.7 agroindustrialcariba@hotmail.com

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Manual L+D reas y equipos Ejemplos:

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Con Cloro al 5.25 % Si deseamos preparar 5 litros de solucin de cloro a 100 ppm a partir de cloro al 5.25 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le aaden 9.5 mililitros (primer rengln, segunda columna) de cloro al 5.25%. Procedimiento: C1V1 = C2V2 C1 = concentracin del cloro en ppm (5.25 * 10000 = 52500) V1 = volumen de cloro necesario ? C2 = concentracin de la solucin deseada (100 ppm) V2 = volumen de la solucin deseada (5 L) Entonces: V1 = C2V2/C1 V1 = 100 ppm * 5 L / 52500 ppm = 0.009524 L Ahora una conversin: 0.009524 L * 1000 mL / 1 L = 9.524 mL Quiere decir que se deben usar 9.5 mL de cloro al 5.25 %, para preparar una solucin a 100 ppm.

6.2 LIMPIEZA 1. Recoger y desechar los residuos, polvo o cualquier otra suciedad.

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Manual L+D reas y equipos 2. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie a limpiar. 3. Preparar la solucin de detergente que se va a usar.

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4. Enjabonar las superficies con una esponja limpia. (Dejar actuar por 5 min) 5. Restregar la superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo. 6. Enjuagar con suficiente agua potable, asegurndose que todo el detergente se elimine. 7. Verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. 8. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabn hasta que quede completamente limpio. 6.3 DESINFECCIN 1. Verificar que la superficie a desinfectar se encuentre limpia, si no es as, se debe limpiar como se explic en el numeral 6.2. 2. Preparar la solucin desinfectante. 3. Aplicar la solucin sobre la superficie a desinfectar. 4. Dejar la solucin sobre la superficie por un tiempo mnimo de 5 minutos, en el caso del cloro, no es necesario enjuagar. 5. Verificar el proceso general de limpieza y desinfeccin.

6.4 RECOMENDACIONES PARA LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS EN PLANTA Separar los recipientes utilizados para las labores de limpieza y desinfeccin. Almacenar adecuadamente, los productos para la limpieza y desinfeccin. Limpiar y desinfectar regularmente las superficies, equipos y utensilios que se utilizan, durante la jornada de trabajo. Rotar y cambiar peridicamente los materiales de limpieza, para evitar contaminacin por acumulacin de impurezas, y garantizar la salud del consumidor. Evitar la acumulacin de recipientes para la basura, cajas, tarros, material de empaque de desecho equipo dado de baja, de los patios o vas de acceso. Lavar diariamente la indumentaria utilizada en el proceso, o eliminarla despus de su uso en caso de ser desechables. 6.4.1 HIGIENIZACIN DE INSTALACIONES O LOCACIONES Los equipos deben mantenerse en buen estado evitando las oxidaciones.

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Las operaciones de limpieza y desinfeccin se realizaran de acuerdo con la frecuencia establecida. Los regueros y salpicaduras deben limpiarse inmediatamente. La limpieza se debe realizar al iniciar y terminar la jornada de trabajo. La desinfeccin se puede realizar con vapor, agua caliente, o un producto qumico desinfectante. El agua tibia o caliente debe dejarse para los enjuagues finales o si es necesario durante la aplicacin de las soluciones de limpieza.

7 MEDIDAS RECOMENDADAS PARA EL PERSONAL El operario de la planta de tratamiento requiere de un traje adecuado e indumentaria color claro lo que contribuye con el mantenimiento de la inocuidad del alimento 7.1 DOTACIN DEL PERSONAL La empresa dota al personal de uniformes necesarios para el desarrollo de procesos. Estos deben cuidarlos y asearlos constantemente. 7.1.1 Debe mantenerse en buen estado. Se utiliza para realizar las operaciones de limpieza y de mantenimiento 7.1.3 Botas. Las botas deben ser de material resistente e impermeable, con suela antideslizante; para el personal de la bodega se deber proporcionar botas de seguridad.

8.

Gorros y tapabocas.

La empresa debe proveer al personal de las reas de envasado y empaque un gorro para cubrir el cabello; este material garantiza una correcta aireacin de la cabeza. 8.1 Tapabocas. Los empleados de las reas de envasado y empaque deben cubrir su boca y su nariz con tapabocas de tela a nariz; ste debe ser lavado todos los das. 8.1.2 Peto. La empresa debe dotar de un delantal de hule para ser usado generalmente en las operaciones de lavado y empaque manual; estos deben cubrir la parte delantera del cuerpo hasta los pies.

8.2 HBITOS DE ASEO DE LOS TRABAJADORES En la empresa se recomienda y controla que los empleados cumplan con los siguientes parmetros: Aseo personal diario Mantener limpias las manos y las uas agroindustrialcariba@hotmail.com

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Mantener limpia la indumentaria que se le suministra peridicamente Usar calzado limpio, cmodos y/o botas Proteger o cubrir el cabello, barba y bigote Lavarse las manos y las partes expuestas de los brazos antes de empezar a trabajar y despus de: o o o o o Ir al sanitario Comer, fumar, as como tocarse la boca o sacarse algo de ella Tocarse el cabello, la nariz, las orejas, estornudar, toser o sonarse hacia las manos Manejar desechos, basura, utensilios sucios Cualquier ausencia del rea de trabajo

8.2.1 Forma correcta de lavarse las manos Humedecer las manos y los brazos (hasta los codos) con agua. Cubrirlos con jabn desinfectante. Frotar las manos entre s, efectuando movimientos circulares. Restregar bien los dedos y limpiar las uas, debajo y alrededor de stas con la ayuda de un cepillo (que igualmente debe estar limpio y desinfectado). Enjuagar las manos y los brazos con suficiente agua. Escurrir el agua residual.

8.2.2 Desinfeccin de las manos Se debe desinfectar despus del lavado Preparar una solucin desinfectante Sumergir las manos y los brazos hasta los codos por un periodo aproximado de un minuto.

8.2.3 Conducta personal La administracin, recomienda a sus operarios, y los instruye constantemente, acerca de ciertas actividades que se deben llevar a cabo, y ciertas que se deben evitar, como los que se nombran a continuacin:

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No realizar prcticas inapropiadas, como: comer, beber, masticar chicle, fumar, silbar, peinar el cabello o escupir. No se debe ingresar alimento al rea de tratamiento En caso de toser o estornudar se deben alejar de inmediato del producto que se est manipulando. Aun cuando tenga colocado el tapabocas. Dejar ropa y zapatos de calle en el vestier y colocarse la ropa de trabajo antes de ingresar en la zona de operacin. Apartar de la sala de proceso cualquier elemento como reloj, anillos, aros, que pueda generar algn accidente o contaminacin. Avisar cuando se est enfermo (gripe, diarrea, afecciones en la piel), o se presente algn accidente y hay lesiones cutneas. Controlar las enfermedades. En caso de presentarse peligro de contagio, retirarse temporalmente. Cumplir con las asignaciones y compromisos que se asuman. No mantener las uas pintadas, ni usar de maquillaje.

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