Al caliu

Al caliu, al rescoldo o sous la cendre, es una tcnica de coccin muy antigua, los alimentos se colocan directamente sobre las brasas incandescentes o calientes.

En base a una de las tcnicas de coccin ms antiguas se basa la descripcin al caliu. En esta ocasin es la lengua catalana la que hace ms popular a este rstico mtodo de coccin, seguro que todos lo han probado o lo haz odo hablar de las Patatas al caliu, independientemente de haber estado en Catalua o no. No sucede como con algunos trminos culinarios franceses que no tiene traduccin, al caliu se define en castellano como al rescoldo, y tambin tiene traduccin en francs, sous la cendre. Quiz es que en la cocina catalana se ha conservado ms la tradicin, a la vez que se han popularizado algunos platos o recetas tradicionales como las mencionadas patatas al caliu, aunque esta tcnica se utiliza con muchos otros alimentos que se pueden cocinar lentamente al rescoldo. Se define rescoldo como la brasa resguardada por la ceniza, brasa que en la cocina tradicional procede de la lea. Por lo tanto, esta tcnica de coccin rstica slo puede hacerse en fuego a tierra, barbacoas, hornos de lea, etc. No obstante, actualmente se utiliza tanto o ms el carbn que la lea, todo depende de la cocina, pero el aroma y el sabor que proporciona la lea no lo ofrece ningn otro elemento combustible. Hemos visto demasiadas veces recetas de patatas al caliu que no tienen nada que ver con la realidad, en algunos casos cuecen primero las patatas en agua y despus las meten en el horno, o simplemente se hacen en el horno convencional a baja temperatura. No son patatas al caliu, stas deben hacerse sobre unos brasas incandescentes o ya apagados pero calientes, sin utilizar ningn recipiente de coccin. En algunos casos tambin se hacen en un agujero, bajo tierra se ponen las brasas, se colocan las patatas y se tapa con ms tierra. Lo mismo sucede con otras recetas tradicionales, como la escalivada, ya sabis que se trata de pimientos y berenjenas asados, muchas veces con ms hortalizas aadidas. Es escalivada cuando las verduras se han cocinado con lea o brasa, quedar aclarado leyendo el significado que la RAE

nos da sobre Escalivar: Escarbar el rescoldo para quitarle la ceniza y avivar el fuego. Echar lea al fuego. Y podemos poner ms ejemplos, cuando hablamos de recetas y ponemos la coletilla de ahumado (esto ser otro tema a tratar), cuntos platos elaboramos (y nos incluimos) que se definen como ahumados y no han pasado por el proceso que ello precisa, sino que se incorpora sal ahumada, humo en polvo, humo lquido, el alimento se pasa por una llama El problema es la evolucin hacia la comodidad, esa que nos priva de tantsimos placeres, como unos buenos alimentos de temporada cocinados con lea.