Universitatea Dunarea de jos Galati Facultatea S.I.A.

Specializarea IPA GRUPA 2023

Indrumator: Prep.drd.ing Pricop Eugenia

Student: Petcu Marius

An universitar 2011-2012

Tema proiect
Sa se evidentieze si sa se detalieze metodele de conservare aplicate la fabricarea berii brune.

Cuprinsul proiectului

1. Introducere 2. Schema tehnologica de fabricare a berii brune cu detalierea operatiilor tehnologice(scop, parametri tehnologici) 3. Bazele teoretice ale proceselor de conservare a berii brune 3.1. Aspecte fizico-chimice 3.2. Aspecte biochimice 3.3. Aspecte microbiologice 3.4. Alte aplicatii ale metodelor de conservare utilizate la producerea berii brune 4. Instalatii sau echipamente utilizate in cadrul proceselor de conservare a berii brune 5. Defecte si accidente ce pot avea loc in cadrul proceselor de conservare 6. Bibliografie 7. Anexe

Introducere
Berea este o butur fermentat obinut din fermentaia alcoolic a unei infuziuni de orez germinat numit mal i aromatizat cu hamei. Berea a fost cunoscut din cele mai vechi timpuri i primii fabricani de bere au fost egiptenii. De la acetia au luat obiceiul de a face bere evreii, iar mai tarziu arabii, grecii i romanii. La noi in ara se pomenete pentru prim dat de bere la anul 1407. In Muntenia prima fabric de bere a fost infiinat pe la 1811 la Bucureti, iar in Moldova pe la 1798 la Roman. Industria berii a fost la inceput o industrie casnic . A trecut apoi in manastriri ca un fel de privilegiu al acestora. Abia prin secolul al XVIII-lea incepe a se face fabrici in afar manstirilor i de aici incepe dezvoltarea acestei industrii. Incepand cu secolul al XIX-lea, in urma cercetrilor tiinifice, s-au pus bazele tiinifice ale acestei industrii, infiinandu-se institute de cercetri i studii. Compoziia chimic a berii, variaz dup tipul de bere fabricat, dup concentraia iniial a mustului de bere, dup calitatea materiilor prime i dup procedeele de fabricare folosite. In general toate speciile de bere obinute se pot impri in trei grupe: Grupa berilor uoare care sunt fabricate cu un must coninand 6 -8% extract; Grupa berilor mijlocii care sunt cele mai rspandite i care provin de la un must coninand 10-12% extract; Grupa berilor tari sau de lux care sunt preparate dintr-un must ce conine peste 14% extract; Gustul, fineea i conservarea berii sunt in raport direct cu gradul de zaharificare a substanelor amidonoase i gradul de hidroliz al substanelor proteice. Berea este o butur igienic i nutritiv. Ea aduce organismului elemente constitutive i conine o oarecare cantitate de substane nutritive i digestive. Se inelege prin aliment o substan care introdus in organism poate s repare diferite pierderi ale acestuia. Un aliment are dou funciuni principale i anume: de a permite dezvoltatea i repararea esuturilor precum i de a produce energie.

Schema tehnologica de obtinere a berii brune

Hamei Apa Malt brun Cereale nemaltificate Drojdie

Receptie

Receptie

Depozitare

Depozitare

Pulsare

Macinare umeda

Macinare uscata

Multiplicare in laborator

Plamadire (zaharificare)

Filtrarea plamezii

Borhot malt

Fierberea cu hamei

Filtrarea

Borhot hamei

Limpezirea la cald

Trub la cald

Racire (6-7C)

Drojdie exces

Tratare

Limpezire la rece

Trub la rece

Drojdie

Insamantare cu drojdie

Fermentare primara

CO2

Fermentare secundara

CO2

Filtrare

Depozitare

Linistire

Pasteurizare in vrac

Depozitare

Ambalare

BERE BRUNA FINITA

Materii prime folosite la fabricarea berii brune.

Malul
Este principala materie prim utilizat la fabricarea berii, este o surs de substane cu rol de substrat i o surs de enzime hidrolitice, care prin aciunea lor asupra substratului determina la fabricarea mustului de bere formarea extractului. In industria berii, malul este analizat din punct de vedere fizic i chimic.

Orzul
Orzul este materia prima tradiionala pentru fabricarea berii, foarte rspandit in cultura, fiind a patra cereala cultivata in lume dup grau, orez i porumb. Este puin pretenioas din punct de vedere al solului i climei, cultivarea fcandu -se in zona temperat pan spre cercul polar i poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare.

Apa de brasaj
Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii , produs in compoziia cruia intra in proporie de 88% i ale crei calitate o influeneaz.

Hameiul
Reprezint o materie prim indispensabil fabricrii berii conferindu -i acesteia gust amar i o arom specific. Valoarea la fabricarea berii este dat indeosebi de substanele (rinile) amare i de uleiurile eseniale aduse de hamei. Rinile reprezint precursorii substanelor amare din bere i determin i valoarea antiseptic a hameiului, iar uleiurile eseniale sunt responsabile de arom de hamei.

Drojdia
Drojdia este necesar n procesul de conversie a zaharurilor fermen tabile n alcool i dioxid de carbon. nainte de proces, apa i malul sunt fierte mpreun, iar dup rcire se adaug drojdia.

Descrierea operaiilor tehnologice

Mcinarea malului
Procesul de solubilizare enzimatica a materiei prime este precedat de mcinarea acesteia. Dei mcinarea este un proces pur mecanic, are o importan deosebit, deoarece ajuta la transformrile chimice i biochimice in procesul de plmdire, influenand compoziia mustului precum i randamentul de extracie. Mcinarea malului se poate realiza in dou moduri : 1. Pe cale uscat. Se poate efectua in diferite tipuri de mori de mal cu una, dou sau trei perechi de valuri, cu sau fara condiionare prealabil a malului prin umezire. 2. Pe cale umed. Procedeul se bazeaz pe inmuierea cu ap a malului inainte de mcinare pan la o umiditate de circa 30%, prin care cojile devin elastice astfel c in timpul mcinrii rman intregi. Mcinarea umed a malului se realizeaz in mori speciale prevzute deasupra cu buncre de inmuiere i cu o pereche de valuri rifluite la distane de 0,35-0,45 mm.

Plmdirea i zaharificarea plmezii (brasajul)

Intreaga operaie de brasaj se desfoar dup o anumit diagrama. Aceasta reda funcia temperatura dependent de parametrul timp. Prin urmare cei mai importani parametri ai brasajului sunt: temperatura (deoarece fiecare enzima din spectrul coninut de mal acioneaz cu eficien maxim la o anumit valoare a temperaturii), timpul, pH-ul i concentraia plmezii.

Fierberea mustului de bere

Scopul principal al acestei operaii este solubilizarea uleiurilor aromatice i a rinilor amare din hamei sau produse de hamei prin fierberea impreun cu mustul pentru a conferi gustul i aroma specific berii. De asemenea au loc o serie de transformri importante pentru stabilitatea i insuirile senzoriale ale produsului finit, precum i coagularea substanelor proteice, concentrarea pentru a se ajunge la un anumit coninut de extract i sterilizarea mustului, favorizata de compoziia acid a acestuia. Prin procesul de fierbere se inactiveaz enzimele care altfel ar aciona asupra dextrinelor in continuare.

Separarea borhotului de hamei

Dup terminarea fierberii, mustul este po mpat intr-un separator de conuri de hamei, de obicei de forma cilindrico-conica, avand ca element de filtrare o sit de aceiai form. Aparatul mai este prevzut i cu un agitator care s asigure o epuizare uniform a borhotului de hamei in extract. Mustul trece prin sit iar borhotul de hamei este reinut in aparat.

Rcirea i limpezirea mustului

Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, inainte de a fi trecut la fermentare, rcirii pan la temperatura de 6-7C in cazul fermentaiei inferioare i 12-18C in cazul fermentaiei superioare.

Conservarea berii brune

Prelucrarea berii are loc n medii srace n oxigen, fiindc, peste anumite limite, prezena oxigenului provoac oxidarea buturii, un defect care poate fi ntlnit atunci cnd butura este produs n sticl sau la cutie. Aceasta aduce dup sine o degradare a aromei i un gust finos, neplcut, asemntor cartonului umed. Pentru a prentmpina acest inconvenient, este recomandat achiziionarea unui produs cu dat de fabricaie recent, evitndu-se conservarea pe o perioad ndelungat. Un alt defect care se ntlnete la berea la sticl este provocat de aciunea direct a luminii, cauza unui miros extrem de neplcut, definit de experi drept miros de sconcs". De aceea, sticlele sunt, de preferin, nchise la culoare. Asupra berii acioneaz microorganisme care, n anumite condiii, se pot nmuli i pot aduce schimbri radicale. Utilizarea anumitor drojdii slbatice", n special anaerobe poate induce alterri ale gustului. Un alt duman" mai rar ntlnit este genul Brettanomyces, care-i confer berii o arom acid. i temperatura de conservare poate influena calitatea unei beri.

Pasteurizarea berii brune

Scopul pasteurizrii este acela al imbuntirii stabilitii biologice a produsului finit. Prelungirea duratei de pasteurizare a berii este realizat, in cazul pasteurizrii prin inactivarea microorganismelor capabile s se dizolve in bere i respectiv inactivarea enzimelor, care pot cauza modificri chimice nedorite. Inactivarea microorganismelor din bere prin pasteurizare este favorizat de prezena in bere a unor substane naturale cu aciune antimicrobiana cu m ar fi: concentraia ionilor de hidrogen, alcool etilic, dioxid de carbon, anumite componente din hamei.

Fermentarea mustului de bere bruna

Mustul de bere rcit reprezint un semifabricat pentru urmtoarele etape din procesul tehnologic de fabricare a berii fermentarea i in acelai timp substratul pentru activitatea drojdiei de bere ca agent al fermentaiei alcoolice. Fermentaia mustului are loc in dou faze : I. Fermentaie principal sau primar ; II. Fermentaia secundar sau maturare. La fermentaia primar are loc transformarea celei mai mari pri din zahrul fermentescibil in alcool i bioxid de carbon rezultand berea tanr. In timpul fermentaiei secundare se continua fermentaia extractului, iar berea se limpezete, se satureaz in bioxid de carbon i ii finiseaz gustul i aroma.

Aspecte
*Din punct de vedere biologic , fierbera mustului cu hamei trebuie sa asigure distrugerea bacteriilor si din acest motiv mustul trebuie fiert imediat dupa obtinere. *Din punct de vedere bio-chimic , la fierberea mustului cu hamei se inactiveaza toate enzimele care au mai ramas dupa operatia de plamadire . Avand in vedere ca se inactiveaza si amilaza care a ramas dupa plamadire , dextrinele din must raman ca atare . *Din punct de vedere coloidal la fierbere are loc coagularea si precipitarea proteinelor nestabile coloidal , dar si interactiunea lor cu carbohidratii si mai ales cu constituientii polifenolici neoxidati sau oxidati , precipitatul insolubil constituind trubul la cald.

Instalatii sau echipamente utilizate

Instalatie de pasteurizat tip tunel

Este utilizat pentru pasteurizarea berii in sticle si cutii metalice . Pasteurizatorul tunel este o incinta bine izolata in care este montat fie un conveier tip banda preferabil pentru cutii, fie un sistem de transport, preferabil pentru sticle. Sistemul de transport poate fi cu viteza variabila, ceea ce permite controlul strict al timpului de tranzitare a recipientelor prin tunel. Tunelul are doua sectiuni, fiecare din ele fiind echipata cu bazin de apa, pompe si siteme de sitributie a apei. Nivelul apei din fiecare bazin este mentinut constant cu ajutorul unei valve cu flotor. Sistemul de distributie al apei poate fi de tip sita sau de tip duze .

Instalatie de racire a sucului de bere cu placi, cu aerator

Baza unei bune fermentari este racirea intensiva a sucului si aerarea efectiva. Racirea rapida a sucului exclude acrirea si colorarea berii. Reducerea gustului puternic a aromelor de hamei si a gustului hameiului acru se face prin imbogatirea sucului cu bioxid de carbon.

Statii CIP

Pastrarea parametrilor de calitate a berii (gust, aroma,consistenta spumei, transparenta berii) pentru o perioada indelungata, se poate obtine prin utilizarea, in scopul spalarii si curatirii instalatiei fara dezmembrarea retelei de tevi, a unei Statii CIP.

Defecte
Defectele berii brune pot fi de natur fizico -chimic i de natur microobiologica.

Tulbureala berii brune

Tulbureala berii se observ, de regul, la berea imbuteliata la sticl i poate fi de mai multe feluri: - tulbureala oxalic, care se produce atunci cand nivelul de oxalat de calciu in bere depete 20 mg/l; - tulbureala amidonoasa, care se datoreaz prezenei in bere a amidonului nehidrolizat pe parcursul principaleor etape de fabricaie a berii, in principal la brasaj. - tulbureala metalic, metalele care produc tulbureala sunt Zn, la nivel de 0,5 mg/l, Fe i Cu;

Defecte de gust
Deseori, gustul natural al berii este inrutit ca urmare a unor deficiene atribuite materiilor prime, procesului tehnologic, contactului mustului sau al berii cu substane agresive, cat i unor cauze biologice.

Invechirea si alterarea berii brune

Dup imbuteliere, noiunea de stabilitate, exprimat prin durata de timp pan la apariia unui sediment, se coreleaz cu cea de stabilitate a insuirilor senzoriale.In momentul pierderii unei stabiliti (coloidale sau biologice), aceasta se rsfrange i la cealalt, respectiv berea stabil biologic ii pierde aceasta insuire dup apariia tulburelilor de natur coloidala i invers, generandu-se fenomene de invechire i apoi de alterare a produsului.

Bibliografie
1) Hopulele Traian,Stoicescu Antoaneta-Indrumar de laborator pentru industria spirtului,drojdiei si berii.Institutul Politehnic Galati,1969. 2) Berzescu Petre,Dumitrescu Mircea,Hopulele Traian,Kathrein Iosif,Stoicescu Antoaneta-Tehnologia berii si a maltului.Editura Ceres Bucuresti,1981. 3) Angelescu,E.-Curs de tehnologia industriilor fermentative.Bucuresti,Editura didactica si pedagogica,1963. 4) Cojocaru,C.,Predescu,T.,Roman,E.-Tehnologia berii,Bucuresti,Editura de stat didactica si pedagogica,1965. 5) Cojocaru,C. si Cojocaru,L.-Procedee in industriile fermentative.Editura Tehnica Bucuresti,1969 6) Manualul inginerului vol.2-Tehnologii in industria alimentara. 7) Segal B. ,1975, Tehnologia generala a industriei alimentare , Galati. 8) Croitor N. , 2002, Tehnologia generala a industriei alimentare , Editura fundatiei universitatii, Dunarea de jos , Galati. 9) Google !