Universidad Indgena Comunitaria Intercultural ProductivBolivianaAymara Tupak Katari Creada por Decreto Supremo N 29664 de 2 de Agosto de 2008

ELABORACIN DEL YOGURT FRUTADO

NOMBRE: Erick bautista Mamani CARRERA: Ingeniera en Industria de Alimentos SEMESTRE: 6T to DOCENTE: Filomena Quispe flores

Comunidad Cuyahuani, Municipio Huarina, Provincia OmasuyoLa Paz-Bolivia 2012

I.

INTRODUCCION

La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados ms conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindosela coagulacin en el envase. El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa. II. OBJETIVOS: Objetivo general. Elaborar yogurt frutado a partir de frutilla y de la leche de vaca.

Objetivo especfico. Obtener el yogurt frutado de frutilla. Hacer la presentacin del yogurt frutado. Dar a conocer las bases para la elaboracin del yogurt

III.

FUNDAMENTO TEORICO

La leche La leche es la secrecin natural de las glndulas mamarias. Existen varios tipos de leche, pero de todas, la es la mejor y adems juega un papel fundamental en la nutricin, desarrollo, crecimiento y aporta defensas al bebe. El Yogur El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor nutritivo, adems de contener fermentos naturales que regularizan la flora intestinal; restablece las funciones hepticas, brinda al organismo sustancias de alto valor nutricional, de fcil digestin. Para la elaboracin en la actualidad, en tanques de leche pasteurizada y homogeneizada, con el agregado de los ingredientes

necesarios, se procede al procesamiento de incubacin, para obtener los diferentes grados de coagulacin, segn el estado que se quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado o el semislido, entero o dieta. Tabla Nutricional del Yogur Valores cada 100 ml Entero Diet Kilocaloras 86 34 Hidratos de Carbono (g) 14 4 Protenas (g) 4,5 4 Grasa (g) 3 0,1 Sodio (mg) 59 62 Calcio (mg) 135 135 La frutilla La frutilla es una fruta reconocida no slo por su exquisito sabor, sino que tambin por sus propiedades medicinales. El verano es un excelente momento para aprovecharlas, y hoy las destacamos para que las tengas en cuenta. En primer lugar vale destacar la composicin nutricional de las fresas, que son consideradas uno de los mejores recursos de vitamian C. 100 miligramos de ellas tienen 120 mg de esta vitamina. Adems, las frutillas son ricas en potasio, yodo, manganeso, cobre, magnesio, vitaminas del grupo B y cidos grasos omega 3, adems de fibra. Cultivo Son cultivos iniciados de una fermentacin. Se destruye la flora existente en un alimento y se introduce un starter. En el caso del yogur el starter es de los dos microorganismos, pero han de cultivarse parcialmente por separado. Puede hacerse un cultivo junto, pero se producira exceso de cido lctico. El cultivo se hace entre 40 y 50 PROCEDIMIENTO Hacer hervir la leche en una olla a una temperatura de 85 ^c durante un tiempo de 5 minutos con la finalidad que mueran todo los microorganismo y patgenos.

Luego seguido a esto La leche se enfra a temperatura de ambiente hasta 40 a 45 C que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt. Diagrama de proceso
12lt de leche Filtracin YOGURT DE LECHE

Pasteurizacin

A 90c por 10min.

Enfriamiento a 42c Colocar cultivo lcteo 3.84g Incubado

Bao mara

Mantener a 42c durante 5hr

Retire de bao mara

Colocar colorante algusto

O Mantener cubierto con camas con tal de que mantenga la temperatura envuelto

Colocar saborizantey la pulpa de frutilla agusto Envasado

Mover con paleta

DATOS Y CALCULOS: Ingredientes. 1. Leche 10 litro 2. Azcar (cada litro 30 cucharas 3. Estreptococos (0.06 /gr.) 4. Saborizantes (1/2 ml x litro 5. Colorantes (0.04 gr x litros

Materiales. Una olla 2 recipientes 1 cucharon de madera balanza analtica

Implementos. guardapolvo guantes barbijo gorro

CONCLUSIONES se ha obtenido el yogurt frutado de frutilla igual que los quesos industriales que est en el mercado. La elaboracin ha sido un xito ya que hemos cumplido con los objetivos. Se ha obtenido el yogurt de frutilla a base de leche de vaca.

BIBLIOGRAFIA