LABORATORIO: ELBORACION DE YOGURT I. o OBJETIVOS Aprender a elaborar el yogurt natural y conocer sus propiedades y caractersticas. II.

FUNDAMENTO TEORICO

En algunos pases utilizan la leche de yegua, burra y camella. El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco; adems, la casena de esta leche retiene mayor cantidad de agua despus de la coagulacin y su grasa tiene mayor contenido de cido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace ms compacto. Por el contrario, la leche de bfala, por sus caractersticas, debe mezclarse con la de vaca para la obtencin del yogur, ya que la casena contenida en esta leche no retiene agua despus de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa. Yogurt La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados ms conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus. El yogurt aflanado (Cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindosela coagulacin en el envase. El yogurt batido Es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa.

 DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES

III.

MATERIALES Y EQUIPOS o o o o o o o o 8 bolsas de leche pura vida Azcar Cuchillo Olla tazn Envase de yogurt 2 Baldes esterilizado incubadora

IV.

PROCEDIMIENTO 1. Se procede a esterilizar los baldes y los envases de yogurt. Y se juntas todas las bolsas de leche pura vida.

2. Luego llenamos los baldes con toda la leche. (se agrega un poco de agua hervida para esterilizar a la bolsa de leche y luego se corta y se adiciona al balde).

3. Luego se agrega la cepa que est en el matraz.

4. se homogeniza para que ingrese al balde.

5. Se tapan los baldes y se coloca en la incubadora.

6. Se recoge y deja unas 24 horas aproximadamente.

V. o

CONCLUSIONES En el proceso de la elaboracin del yogurt es necesario tener mucho cuidado en la densidad de la leche, debido a que, si est fuera de los lmites establecidos, es muy posible que el producto final salga adulterado. o El sabor y la textura del yogurt dependen mucho de la calidad de la materia prima (leche y cultivo) que se est utilizando, la higiene en el proceso de elaboracin y los instrumentos de clculo y medicin.

VI.

RECOMENDACIONES o o o Usar mandil y cofia para evitar contaminacin de la conserva. Lavarse las manos antes de comenzar el laboratorio. Limpiar la mesa de trabajo.

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS o o http://www.codexalimentarius.net/download/standards/234/CXS_042 s.pdf http://es.scribd.com/doc/73826407/Informe-de-Elaboracion-DelYogurt