ANALISIS DE LA LECHE

Presentado por: LINA MARCELA FIGUEROA DELGADO

Presentado a: TUTOR IVAN FRANCISCO SEVERICHE CASTILLO

SENA CURSO ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MANIZALES, CALDAS MAYO DE 2013

Descripcin: La fbrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su jefe le solicita que realice un anlisis fisicoqumico a este producto. Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeo o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos das en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado. Despus de transcurridos estos das tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que sern analizadas en forma paralela a las anteriores. Para los anlisis se utilizarn las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.

Prueba de yodo En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que ocurre. Prueba de alcohol En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que sucede con cada una de las muestras. Prueba de calentamiento En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en reposo. Calentarlas separadamente a 45 C y observar que ocurre con cada una de las muestras. Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted sigui y los equipos y materiales que utiliz, tambin explique lo que observ en las pruebas realizadas a la leche, justificando su respuesta.

PRUEBAS DE PLATAFORMA Las pruebas de plataforma especficamente en lcteos sirven como criterio en la determinacin de la calidad de la leche y el resultado se traduce en una leche apta para el procesamiento. Prueba de yodo Es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidn presente por la accin del yodo; esto es debido a la accin de complejos coloreados. el almidn es una mezcla de dos polisacridos, amilasa que es un polmero de cadena recta formado por glucosa unida por enlaces alfa 1-4 y por amilopectina, polmero de glucosa de cadena ramificada de enlace alfa 1-6. Los polisacridos lineales o helicoidalmente enrollados

(amilasa o almidones ricos en amilasa) forman complejos de absorcin entre el yodo dando un color azul negro intenso. En presencia de yodo aparecer una coloracin azul a rojiza lo que indica que es positiva, aunque desaparece si se vuelve a calentar la muestra, si la coloracin es amarillosa la prueba es negativa. La adicin de harinas y almidones se hace con el fin de aumentar los slidos en la leche. Materiales Beakers Pipetas graduadas Harina de trigo Lugol (yodo) Muestra de leche Mtodo 1. Tomar 10ml de leche en un beaker con 4gr de harina 2. Calentar a ebullicin 3. Enfriar con bao de hielo 4. Aadir 2gotas de solucin con yodo 5. Reportar Positiva una coloracin Azul- Rojiza Interpretacin Positivo, color azul indica la presencia de almidones o harinas. Negativo, color amarillo. Por lo tanto se puede decir con seguridad que el resultado va a ser positivo, porque se le adiciono harina a la muestra de leche fresca.

Prueba de alcohol Esta prueba permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda; es decir, si la leche tiene la capacidad de resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar coagulacin visible. Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada. Materiales Alcohol etlico al 90% Pipetas graduadas Tubos de Ensayo

Gradilla Muestra de leche Mtodo 1. Tomar 10ml de leche y depositar en un tubo de ensayo. 2. Agregar 5ml de Alcohol al 90%, e invertir el tubo 1 o 2 veces. 3. Observar la formacin de grumos pequeos o grandes y reportar el resultado como positivo a la prueba de alcohol; en caso contrario, reportar como negativo. Es una prueba que no da mucha confiabilidad, pues los mismos componentes de la leche (sales) actan como tampn y de esta manera una leche negativa a la prueba del alcohol puede ser positiva a la prueba de la ebullicin. Interpretacin La prueba es positiva si se observan partculas de cuajada en la pared del tubo de ensayo. Esta leche no podr ser esterilizada. Resultados positivos a la prueba de alcohol generalmente se deben a un elevado grado de acidez; algunas muestras que presentan acidez de 1.3 a 1.6 g / L y pH de 6.6 normales dan positivo a la prueba principalmente por altos contenidos de cloruros, calcio y sodio, o por la presencia de calostro en la leche. El alcohol acta deshidratando los coloides de protenas, los factores que afectan esta prueba los podemos dividir en tres grupos: 1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeracin o falta de condiciones higinicas 2) Leches de composicin anormal (ej. exceso de albminas) 3) Leches con desequilibrio salino Lo que confirma que para la muestra de leche la cual se dej en reposo esta con seguridad dar un resultado positivo, por el contario para una leche fresca el resultado debera ser negativo. Prueba de calentamiento Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la industrializacin. Se basa en el hecho de que el calor acta como catalizador de la precipitacin de la casena por la formacin de cido lctico debido a la degradacin de la lactosa. La temperatura de ebullicin indica indirectamente la cantidad de slidos presentes en la leche. Si la leche coagula al punto de ebullicin es porque su acidez es mayor de 0.24% cido lctico, lo que indicar falta de estabilidad de la misma en el proceso de pasterizacin. Materiales Pipetas Gradillas Tubos de Ensayo

Estufa o mechero Muestra de leche Mtodo 1. Tomar 10ml de leche y depositar en un tubo de ensayo. 2. Llevar al calor hasta ebullir. 3. Observar si se presenta coagulacin de la muestra y reportar el resultado como positiva a la ebullicin. Interpretacin La prueba es positiva si se observa coagulacin de la muestra, lo que indica que su acidez es mayor de 0.24% cido lctico y no es apta para pasteurizacin. Para la muestra de leche reposada el resultado esperado es positivo, ya que al no conservarse la cadena de frio, la accin microbiana aumenta acidificando la leche. La muestra de leche fresca debe dar resultado negativo, si esto no ocurre se podra decir que es una leche de mala calidad. BIBLIOGRAFIA material unidad N4, documentos de apoyo y enlaces externos. http://www.revistavirtualpro.com/files/ti20_200512.pdf http://www.vet.unicen.edu.ar/html/Areas/Inspeccion%20y%20Tecnologia%20 de%20los%20Alimentos/documentos/2012/Guia_TP_ITA_2012-1.pdf