Grup colar Gheorghe Marinescu coala Postliceal Sanitar Trgu Mure

Produsele zaharoase

Materia: Nutriie

Rnai Doina Ana Anul II.B 2012-2013

Grupa produselor zaharoase include un sortiment larg de alimente, caracterizate printrun coninut mare de zahr solubil (glucoz, zaharoz), aspect atrgtor, gust dulce, arome plcute i valoare energetic ridicat (circa 400 kcal/100g).

Din punct de vedere alimentar, unele produse zaharoase sunt alctuite numai din glucide (produse de caramelaj, fondanterie) iar altele sunt mai complexe (ciocolat, halva etc), coninnd i lipide, proteine, substane minerale, vitamine; acestea din urm sunt mai echilibrate (complete) din punct de vedere nutritiv. Toate aceste produse sunt uor prelucrate i asimilate de ctre organism, reprezentnd pentru acesta o surs facil de energie, motiv pentru care consumul lor n cantiti moderate este recomandat n cazul unor activiti fizice de mare intensitate (ex: activiti sportive).

Materii prime i auxiliare utilizate

Calitatea produselor zaharoase este determinat de calitatea materiilor prime i auxiliare folosite, de respectarea tehnologiei de fabricaie i de asigurarea condiiilor optime de pstrare pe ntreg circuitul logistic (de la productor pn la consumator).

Zahrul
Zahrul este un produs obinut din sfecl de zahr sau trestie de zahr, generalizarea consumului su pe tot globul ncepnd cu secolul al XIX-lea Calitatea zahrului (n special culoarea i puritatea) este determinat n cea mai mare msur de rafinare. Rafinarea zahrului se face prin solubilizare, recristalizare i decolorare cu crbune activ sau ali ageni de fixare a substanelor colorante. Zahrul se fabric n trei sortimente: zahr cristal (tos), zahr buci (candel) i zahr pudr. Cele mai importante caracteristici fizico-chimice care servesc la aprecierea calitii zahrului sunt: coninutul n zaharoz (99,7-99,9%); coninutul n substane reductoare, (max. 0,25%); coninutul n ap (0,05-0,10 %); coninutul n cenu (max. 0,1%); culoarea, exprimat n grade Stammer (0,7-1,2). Zahrul cristal (tos) trebuie s fie alb, lucios, iar celelalte sortimente albe, mate, fr aglomerri. Coninutul n substane reductoare trebuie s se ncadreze n proporia recomandat, deoarece o cretere a acesteia favorizeaz higroscopicitatea, reducnd stabilitatea zahrului pe perioada pstrrii. Zahrul trebuie ambalat n pungi de hrtie tratat sau n saci din materiale textile i pstrat n ncperi uscate cu o umiditate relativ a aerului de maxim 80%, curate, aerisite, fr miros strin.

Mierea de albine
Mierea de albine este un produs alimentar nativ ("cel mai dulce produs al naturii") apreciat pentru valoarea nutritiv ridicat i nsuirile dietetice i terapeutice deosebite. Ea rezult n urma prelucrrii de ctre albine a nectarului florilor sau a unor substane dulci secretate de unele insecte parazitare care triesc n special pe frunzele unor arbori, pomi fructiferi sau alte plante (mierea de man). Nectarul este un suc dulce, care conine 70-90% ap n care sunt solubilizate: glucoz, fructoz, zaharoz, dextrine, acizi organici, substane aromatizante, colorante, tanante etc. Valoarea nutritiv a mierei difer de cea a multor dulciuri, deoarece, pe lng glucoz i fructoz (70-80%) conine i alte substane biologic active, cu efect terapeutic. Astfel, n miere se gsesc vitamine din grupul B (B1, B2, B3, B5, B6, B12), C, A, K, acid pantotenic, acid folic, enzime (invertaz, catalaz, amilaz) i elemente minerale (Fe, P, K, Mg). n mierea floral, zaharoza se gsete n cantiti reduse (circa 5-10%). Uneori, datorit coninutului mai ridicat de glucoz (ex. mierea de rapi, de floarea soarelui) mierea poate fi cristalizat (zaharisit); aceasta nu este inferioar calitativ sau nutritiv i poate fi fluidificat prin nclzire ntr-o baie de ap la 40oC. n funcie de provenien, mierea poate fi:

miere monoflor, care provine integral sau n cea mai mare parte din nectarul unei anumite specii de flori (miere de salcm, tei, floarea soarelui, ment etc); miere poliflor, care provine din nectarul mai multor specii de plante din flora spontan sau de cultur (mierea de fnea, de pomi fructiferi etc); miere de pdure, provenit n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte pri ale plantei dect florile (mierea de man) dar i din nectarul florilor de pdure.

Sortimentele de miere se individualizeaz prin caracteristici organoleptice specifice, mai importante fiind culoarea, consistena, mirosul, gustul i puritatea. Culoarea variaz n funcie de proveniena mierei, constituind i un element de identificare a naturii acesteia. Ea poate fi galben deschis (miere de salcm), galbenportocaliu ctre rocat (mierea de tei), galben-auriu (mierea de floarea soarelui), brunnchis (mierea de pdure) etc. Consistena (vscozitatea) este determinat de densitatea mierei (minim 1,41). Este apreciat mai mult mierea care are o consisten mai ridicat i care a fost extras numai dup ce fagurii au fost cpcii parial cu cear de ctre albine (mierea maturat). Mirosul trebuie s fie plcut, aroma fiind conferit de nectarul floral din care provine mierea. El este mai pronunat la mierea monoflor. Gustul trebuie s fie dulce, fr influene de acru.

Puritatea este dat de lipsa corpurilor strine vizibile cu ochiul liber. Se admit cantiti mici de granule de polen. Mierea se ambaleaz n borcane de sticl, pahare de carton parafinat, bidoane de aluminiu sau poiletilen, tuburi de aluminiu. Pstrarea se face n ncperi rcoroase la o temperatur optim de 15oC, cu o umiditate sczut, bine aerisite i fr mirosuri strine. Pstrat n condiiile recomandate, mierea are un termen de valabilitate de 12 luni. Mierea artificial se obine prin invertirea zahrului cu diferii acizi (citric, tartric), aromatizare cu diferite arome naturale sau de sintez i colorare. Ea nu conine vitamine, enzime, polen, motiv pentru care are doar valoare caloric, nu i terapeutic. Alte materii prime i auxiliare Amidonul se ncadreaz n grupa materiilor prime de baz utilizate pentru fabricarea produselor zaharoase. Se obine din cartofi, semine de cereale (porumb, gru, orez) sau leguminoase (fasole); produsul se prezint sub form de pulbere sau granule de culoare alb. Glucoza se obine prin hidroliza acid sau enzimatic a unor materii prime cu coninut ridicat de amidon (cereale, cartofi, etc.). Pentru fabricarea produselor zaharoase se utilizeaz glucoz lichid sau solid. Glucoza lichid se prezint ca un lichid vscos, cu gust dulceag i fr miros. Glucoza solid are aspectul unei mase amorfe, de culoare alb, alb-glbui sau galben, cu gust dulce. Glucoza lichid se ambaleaz n bidoane sau butoaie din materiale metalice sau plastice. Glucoza solid se ambaleaz n hrtie tratat, apoi n lzi de carton sau material plastic. Pstrarea se face la temperaturi de maxim 20oC i la o umiditate de relativ a aerului de maxim 80%. Acizii alimentari se utilizeaz pentru armonizarea gustului produselor zaharoase, mai frecvent folosii fiind acidul citric, tartric i lactic. Aromatizanii utilizai n industria produselor zaharoase pot fi naturali sau de sintez. Aromatizanii naturali se extrag din frunze, flori, fructe sau din planta ntreag Extractele folosite mai frecvent sunt cele de portocale, lmi, ment, trandafiri i cuioare. Prin sintez se obin: mentolul, vanilina, cumarina i altele. Substanele aromatizante se pot utiliza n stare pur sau sub form de esene. Coloranii alimentari folosii la fabricarea produselor zaharoase pot fi naturali sau sintetici. Coloranii naturali mai frecvent folosii sunt: clorofila (pentru culoarea verde), carotenul (pentru portocaliu), ofranul (pentru galben), caramelul (pentru brun), carminul (pentru rou) etc. Coloranii sintetici admii sunt: tartrazina (pentru galben), amarantul i eritrozina (pentru rou) i indigotina (pentru albastru) .

Sortimentul produselor zaharoase

Produsele zaharoase (dulciurile) se grupeaz n general dup natura materiilor prime folosite la fabricarea lor i dup procesul tehnologic de obinere; astfel, se disting urmtoarele categorii: produse de caramela, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate i spumoase, ciocolat i specialiti de ciocolat, halva, produse dietetice.

Produse de caramelaj
Produsele de caramelaj sunt constituite integral sau parial din mas de caramel. Caramelul este un semifabricat obinut prin fierberea i concentrarea unui sirop de zahr i glucoz, pn la un coninut de 95-99% substan uscat. Masa de caramel este mbogit cu diferite adaosuri, colorani, aromatizani i modelat la cald n bomboane de diferite forme i mrimi. Produsele de caramelaj se mpart n dou grupe de baz, n cadrul crora intr diverse varieti de produse de acest tip; cele dou grupe de baz sunt: bomboane sticloase simple (dropsuri) i bomboane sticloase umplute. Bomboanele sticloase simple se obin din caramel aromatizat, colorat, cu sau fr acidulare. n masa de caramel pot fi incluse i anumite adaosuri cum ar fi: lapte, cafea, unt, miere de albine etc. Bomboanele sticloase umplute sunt formate dintr-un nveli de mas de caramel (7080%) i umplutur (20-30%); sortimentul se difereniaz dup natura umpluturii, care poate fi: past de fructe, sirop, lichior, miere, ciocolat etc. Bomboanele sunt acoperite cu o crust subire de cristale fine de zahr, operaiunea fiind denumit brumare. Prin brumare se asigur un aspect plcut i o stabilitate mai mare prin reducerea higroscopicitii.

Drajeuri
Drajeurile sunt produse zaharoase de form sferic, ovoidal sau lenticular, cu suprafaa lucioas i divers colorat. Structura drajeurilor cuprinde un nucleu (miez) i un nveli. Nucleul poate fi constituit din: alune, rahat, fondant, jeleu, lichior etc. Aceste nuclee se prelucreaz n turbine de drajare, prin rostogolirea lor ntr-o mas de zahr mcinat i cimentarea cu sirop de drajat. Durata de drajare este difereniat n funcie de mrimea dorit a drajeurilor i proporia stabilit ntre nveli i nucleu. nveliul drajeurilor poate fi de zahr, ciocolat, cacao etc.

Caramele
Caramelele sunt produse obinute prin prelucrarea termic a unui amestec de zahr, glucoz, lapte, unt sau grsimi vegetale solidificate. Pentru crearea unui sortiment

ct mai larg, n acest ameste se introduc i diverse adaosuri precum: ciocolat, cafea, smburi de fructe, extract de mal etc. Principalele defecte care pot fi ntlnite la caramele sunt: cristalizarea parial; rncezirea, datorat unor grsimi oxidate sau pstrrii n condiii improprii; umectarea caramelelor cauzat n principal de condiiile improprii de pstrare (variaii ale temperaturii, umiditate relativ a aerului ridicat); aderarea hrtiei la produs, cauzat de coninutul redus de grsimi sau de folosirea unui ambalaj necorespunztor.

Produse pe baz de fondant (fondanteria) n aceast categorie sunt incluse bomboanele fondante, erbetul, maripanul i alte produse zaharoase. Bomboanele fondante sunt realizate din trei semifabricate: fondantul, nucleul i siropul de candisare. Fondantul este o past de culoarea alb, cu consisten cremoas, obinut prin fierberea i concentrarea unui amestec de zahr, glucoz i ap. Fondantul de calitate superioar trebuie s aib cristale de mici dimensiuni (sub 12^). Nucleele se obin din smburi grai (nuci, alune, migdale, fistic, etc.) mcinai i amestecai cu zahr pn la formarea unei paste omogene. Semifabricatul obinut n acest mod este denumit i maripan. Siropul candis este folosit pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat subire de cristale fine de zahr cu rol protector i estetic. erbetul se obine din sirop de zahr i glucoz, dup o tehnologie asemntoare cu cea a fondantului. Lrgirea sortimentului se realizeaz prin utilizarea unor adaosuri: colorani, aromatizani, cacao, fructe etc.

Produse gelificate i spumoase

Jeleurile sunt produse obinute prin fierberea unui sirop de zahr i glucoz, colorani, acizi alimentari, arome, care gelific la rcire datorit adaosurilor de gelatin, pectin sau agar-agar. Dup fierbere, compoziia se toarn n tipare de forme diferite realizate n pudr de amidon, dup care se acoper cu zahr cristal. Produsele spumoase au o structur spongioas realizat prin ncorporarea unor bule mici de aer n mod uniform n masa produsului. Ca agent spumant se poate folosi: albuul de ou, gelatina, lactoalbumina, pectina etc. Produsele spumoase sunt foarte

higroscopice, impunnd restricii n ceea ce privete umiditatea relativ a aerului n spaiile de pstrare. Rahatul se obine prin fierberea unui sirop de zahr i glucoz (sau/i fructoz) cu amidon. Pentru lrgirea sortimentului pot fi ncorporate i anumite adaosuri cum ar fi: diferite substane aromatizante, cacao, unt, fructe confiate, alune, migdale etc.

Ciocolat i specialiti de ciocolat

Ciocolata i produsele din ciocolat se caracterizeaz prin gust plcut, arom agreabil i valoare nutritiv ridicat. Materia prim de baz folosit pentru fabricarea acestor produse o reprezint boabele de cacao. Boabele de cacao sunt seminele arborelui Theobroma cacao, cultivat n zonele tropicale din America, Asia i Africa. Ele au o valoare nutritiv bine apreciat, printre componenii specifici remarcndu-se coninutul mare n lipide (circa 50%) i prezena substanelor stimulente (teobromina, 0,8-2,1%, cofeina 0,05-0,35%). Lipidele se extrag prin presare (dup prjirea i mcinarea boabele de cacao) rezultnd untul de cacao; acesta din urm are o temperatur de topire relativ mic (32oC) i proprietatea de a-i micora volumul prin rcire, facilitnd astfel scoaterea produselor din forme. Boabele de cacao mai conin i alte substane importante: acizi organici (malic, tartric, oxalic, citric, acetic), substane aromatice, substane minerale (potasiu, fosfor, magneziu) i altele. Pe lng pudra de cacao, pentru obinerea ciocolatei se mai folosesc i alte materii prime de baz: zahr, lapte praf, lecitin etc.; ca adaosuri pot fi utilizate: grsimi vegetale, smburi grai (nuci, alune etc.), fructe confiate, cafea etc. Datorit multiplelor posibiliti de folosire i combinare a adaosurilor se poate obine o mare varietate a produselor din ciocolat.

Halva
Halvaua este un produs oriental apreciat pentru gustul plcut i valoarea nutritiv ridicat (peste 500 cal la 100 g), superioar multor produse zaharoase. Ea are un coninut ridicat de lipide, glucide, proteine, sruri minerale, vitamine din grupul B i fibre vegetale (celuloz). Halvaua se obine prin amestecarea n cantiti aproximativ egale, a pastei de semine de floarea soarelui sau susan, decojite, prjite i mcinate, cu o mas de halvi. Halvia se obine prin concentrarea i baterea n halviiere (folosind bttoare cu palete fixate pe axe) a unui sirop de zahr i glucoz cu extract de ciuin. Prin batere, halvia nglobeaz aer, reducndu-i coninutul n ap pn la valori de 4-6%.

Halvaua poate fi mbogit cu miez de nuc, alune, ciocolat sau fructe zaharisite.

Aprecierea calitii, ambalarea, transportul i pstrarea produselor zaharoase

Calitatea produselor zaharoase este determinat de nivelul proprietilor organoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice i absena defectelor. Avnd n vedere higroscopicitatea zahrului, ambalajele produselor zaharoase trebuie s fie impermeabile, s menin substanele volatile implicate n formarea aromei i s protejeze produsele de mirosurile strine din mediul nconjurtor; de asemenea, se acord o atenie deosebit i aspectelor estetice ale ambalajului de prezentare. Transportul produselor zaharoase se realizeaz cu mijloace de transport izoterme, care asigur protecia mpotriva umiditii i a variaiilor de temperatur. Pstrarea produselor zaharoase se face n spaii uscate, curate i dezinfectate, bine aerisite i fr mirosuri strine. Condiiile optime de pstrare se situeaz la valori de 1820oC pentru temperatur i de 60-75% pentru umiditatea relativ a aerului.