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Lequilibre thermique de la chamber de caisson du pain qcc (KJ/Kg) se presente : qcc= q1+q2+q2+q4+q5+q6+q7+q8 , dans lequel qcc represente la quantite

de chaleur qui sintroduit dans la chambre de cuisson, KJ/kg q1= consommation theorique de la chaleur a la cuisson du pain, KJ/kg q2=les pertes de la chaleur a la surchauffage de la vapeur, KJ/kg q3= les pertes de la chaleur avec lair de refroidissement, KJ/kg q4= les pertes de la chaleur dans le millieu denvironement avec le corps de transportation, KJ/kg q5= les pertes de la chaleur dans le millieu denvironement par les parois exterieure de la chambre de cuisson, KJ/kg q6= les pertes de la chaleur par la fondation de la chambre de cuisson, KJ/kg q7= les pertes de la chaleur par la radiation par les troux des parois de la chambre de cuisson, KJ/kg q8=la chaleur consomme au chauffage de la chambre de cuisson, KJ/kg q1= z(i1-i2) +g1c1(t1-t2)+(g2c2+Wc3)(t3-t2), dans lequel z represente les pertes de cuisson, % i1=entalpie de la vapeur surchauffe, J/kg i2=entalpie de leau de la pate, J/kg g1= le contient de la croute dans le pain, % g2= le contient des substances seches dans le miel du pain , kg/kg de miel c1= la chaleur speciphique de la substance seche du miel, J(kg*K) ; c2= la chaleur speciphique de la croute, J(kg*K) ; t1- la temperature de la croute, oC ; t2- la temperature de la pate , oC ; t3- la temperature moyenne du miel, oC ; W- humidite du pain chaud Ici g2= 1-(W+g1). Les pertes de la chaleur au surchauffage du vapeur qui est introduit dans la chambre de cuisson pour mouillage des produits (kJ/kg) q2= D(i1-i3) ; D-represente la quantite du vapeur sature, qui sintroduit dans la chambre de cuisson, kg/kg ; i3- entalpie du vapeur sature J/kg ; q3=[(z+D)/(x1-x2)]c4(tcc-tair), x1-represente le contient de lhumidite de lair qui sevaque de la chambre de cuisson, kg/kg de lair, x2= le contient de lhumidite de lair qui sintroduit dans la chambre de cuisson, kg/kg de lair c4- la chaleur speciphique de lair, J(kg*K) ; tcc- temperature de lair dans la chambre de cuisson, oC ; q4=mchcch(t,,ch-t,ch)+mstcst(t,,st-t,st)+mbcb (t,,b-t,b), mch,mst,mb- represente la masse de la chaine , des sautes, de la bande en kg

cch,cst,cb- la chaleur speciphique, respective de la chaine , des sautes, de la bande kJ/ (kg*K) t,ch, t,st ,t,b-la temperature initiale respective de la chaine , des sautes, de la bande oC t,,ch, t,,st, t,,b-la temperature finale respective de la chaine , des sautes, de la bande oC q5- Fper*K(t,cc-tair), Fper- represente la surface des parois de la chambre de cuisson ,m2 tair- la temperature de lair dans la section de production, oC t,cc- la temperature du millieu dans la chambre de cuisson, oC K-coeficient globale de transmition de la chaleur par les parois de la chambre du millieu dans le milleu ambiante, W/(m2*K) K=
1 1 1 + + a1 2

coefficient de transfert de la chaleur de paroi de la chamber de caisson dans le milieu ambiant W/(m2*K) 2 -coeficient de transfert de la chaleur de milieu de la chamber de chauffage aux parois, W/(m2*K)
- resistance termique totale 1 2 = + 1 2

a1 -

1 - represente lpaisseur de la paroi,m 2 - lpaisseur de la couche disolation termique ,m 2 1 - coefficient de conductibilite termique de la paroi W/(m *K) 2 coefficient de conductibilite termique de la couche disolation termique W/ (m2*K)

La productivite de la four P(kg/s) se determine avec lexpression : P=n*m/, ou P=N*ns*m/ Ou : n represente le nomre des corps sur latre m la masse dun corps, kg - la durre de cuisson, s N- nombre de sautes petites, ns- nombre de corps dans les sautes ; q6- A, kJ/kg q7-B, kJ/kg Ici, A+B= (1.2)( q1+q2+q2+q4+q5)/100. Pour les fours dotte avec les transportateurs q8=0 ; Donc, qcc= q1+q2+q2+q4+q5+q6+q7 kJ/kg Le rendement de cuisson du pain cc=q1/qcc

La probleme On doit calculer la consomation de la chaleur par heur dans la chambre de cuisson et le randement de la chambre de la four -2 On donne : La masse de la baguette- 0.5 kg z-7.1% W-42% g1- 15.5% N-26 n-16 t1-130 oC t2-28 oC t3-98 oC c1=c2 -1256 J/(kg*K) tcc-250 oC q6-32.5*103, kJ/kg q7-12.5*103,, kJ/kg La resolution: La consomation teorique de la chaleur a la cuisson se determinte par les expression au-dessus : g2=1-(0.42+0.155)=0.425 kg /kg de miel ; q1=0.071(2810*103+0.419*103)+0.155*1256(130- 28) + (0.425*1256 + 0.42*4187)*(98-28)= 379.817*103 J/kg On calcule les pertes de la chaleur au surchauffage du vapeur qui est introduit dans la chambre de cuisson pour mouillage des produits : q2=0.12(2810*103-2350*103)= 55.2*103 J/kg Ici D- la quantite de la vapeur sature, on accepte 0.12kg/kg de produit finit ; i3 entalpie de la vapeur sature egale avec 2350 kJ/kg. On calcule les pertes de la chaleur au chauffage de lair qui circule : q3=[(0.071+0.12)/(0.418-0.014)]*1020*(181-25)=74.7*103 J/kg Ici a lhumidite relative de lair =40% et a sa temperature egale a 181 oC corresponde x1=0.418kg/kg, mais si =70% et la temperature ta=25%, x2= 0.014kg/kg et c4= 0 . On calcule les pertes de chaleur dans le millieu ambiante :

0.65 0.03 = + =1.28(m2*K)/W; 0.7 0.084


1 1 1 + 1.28 + 10 25

K=

=0.7W(m2*K)

q5=0.71*25.3(250-25)=22.7*103 J/kg Ici Fpar=25.3m2;t,cc=250oC ;ta=25 oC 2 2 1 =0.65m, 1 =0.7 W/(m *K), 2 =0.03m, 2 =0.084 W/(m *K) On calcule la productivite de la four P=(26*16*0.5)/(60*18)=0.192 kg/s

Les pertes de la chaleur par les troux de la paroi de la chambre de cuisson = q6+q7= 44.5*103 J/kg La consomation totale de la chaleur : qcc=379.817*103+55.2*103+74.7*103+22.7*103+44.5*103=576.9*103 J/kg Le randement de la chambre de cuisson : cc=379.817*103/576.9*103=65.8%

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