Codex Alimentarius

Programa Conjunto da FAO/OMS sobre Normas Alimentares COMISSO DO CODEX ALIMENTARIUS
Codex Alimentarius
Higiene dos Alimentos Textos Bsicos
Prefcio
COMISSO DO CODEX ALIMENTARIUS E PROGRAMA CONJUNTO DA FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARES
A Comisso do Codex Alimentarius executa o Programa Conjunto da FAO/OMS sobre Normas Alimentares, cujo objetivo proteger a sade dos consumidores e garantir prticas eqitativas no comrcio de alimentos. O Codex Alimentarius (do latim Lei ou Cdigo dos Alimentos) uma coletnea de normas alimentares adotadas internacionalmente e apresentadas de modo uniforme. Inclui ainda disposies de natureza consultiva na forma de cdigos de prticas, diretrizes e outras medidas recomendadas, destinadas a alcanar os objetivos do Codex Alimentarius. A Comisso do Codex Alimentarius considera que tais cdigos de prticas poderiam ser utilizados como listas de verificao (checklists) de requisitos por autoridades nacionais encarregadas do controle dos alimentos. A publicao do Codex Alimentarius tem por objetivo orientar e promover a elaborao de definies e o estabelecimento de requisitos aplicveis aos alimentos, auxiliando a sua harmonizao e, conseqentemente, facilitando o comrcio internacional.
TEXTOS BSICOS SOBRE HIGIENE DOS ALIMENTOS TERCEIRA EDIO

Os textos bsicos sobre higiene dos alimentos foram adotados pela Comisso do Codex Alimentarius em 1997 e em 1999. Esta a terceira edio do exemplar em formato reduzido, publicado primeiramente em 1997, que inclui a verso revisada das Diretrizes para a Aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP), adotada pela Comisso do Codex Alimentarius em 2003. Espera-se que esse formato compacto permita a ampla utilizao e compreenso dos princpios bsicos de higiene dos alimentos, incentivando seu uso por governos, autoridades reguladoras, indstrias de alimentos, manipuladores de alimentos e consumidores. Informaes adicionais sobre estes textos ou outros aspectos da Comisso do Codex Alimentarius podem ser obtidas em: The Secretary, Codex Alimentarius Commission Joint FAO/WHO Standards Programme FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100, Rome Italy fax: +39(6)57.05.45.93 e-mail: codex@fao.org
Organizao Pan-Americana da Sade/Organizao Mundial da Sade; Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, 2006. permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. Verso original publicada pela Secretaria do Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas de Alimentos, FAO, ROMA. Ttulo original: Food Hygiene Basic Texts (3 Ed. 2003) A verso em portugus deste documento foi autorizada pela Secretaria do Codex. uma publicao conjunta, realizada no marco do termo de cooperao tcnica entre a Organizao Pan-Americana da Sade/Organizao Mundial da Sade (OPAS/OMS) e a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). Organizao Pan-Americana da Sade Opas OMS Setor de Embaixadas Norte, Lote 19 Cep: 70800-400, Braslia/DF Brasil www.opas.org.br Coordenao editorial: Adriana Mitsue Ivama (Anvisa), Maria Ceclia Brito (Anvisa), Denise Resende (Anvisa), Edna Maria Covem (Anvisa). Coordenao tcnica: Ana Virgnia A. Figueiredo (Anvisa), Andrea Regina O. Silva (Anvisa), ngela Karinne F. Castro (Anvisa), Cleber F. dos Santos (Anvisa), Fernanda A. Rocha (Anvisa), Laura Misk F. Brant (Anvisa), Reginalice Maria G. Bueno (Anvisa), Rosane Maria F. Pinto (Anvisa). Reviso tcnica: Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco (USP), Ivone Delazari (Unisa), Mariza Landgraf (USP), Mauro Rosa Elkhoury (OPAS), Miyoko Jakabi (IAL), Valria Christina Amstalden Junqueira (ITAL). Reviso de texto: Ana Beatriz de Noronha. Capa e Projeto Grfico: Camila Burns e Rogrio Reis. Diagramao: Grau Design Grfico. Tiragem: 6.000 exemplares. Impresso no Brasil/Printed in Brazil
Ficha catalogrfica elaborada pelo Centro de Documentao da Organizao Pan-Americana da Sade

Organizao Pan-Americana da Sade. Higiene dos Alimentos Textos Bsicos / Organizao Pan-Americana da Sade; Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria; Food and Agriculture Organization of the United Nations. Braslia: Organizao Pan-Americana da Sade, 2006. 64 p.: il.
ISBN 85-87943-47-2
1. Alimentos - higiene. 2. Controle Sanitrio alimentos I. Organizao PanAmericana da Sade. II. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. III. Food and Agriculture Organization of the United Nations. IV. Ttulo. NLM: WA 695
Sumrio
Cdigo Internacional Recomendado de Prticas Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos, 7 Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP) e Guia para sua Aplicao, 36 Princpios para Estabelecimento e Aplicao de Critrios Microbiolgicos para Alimentos, 48 Princpios e Diretrizes para Aplicao da Avaliao de Risco Microbiolgico, 54 Histrico da Publicao, 62 ndice, 63
Cdigo Internacional Recomendado de Prticas Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos

CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)
Introduo, 9 Seo I Objetivos Princpios Gerais do Codex sobre Higiene dos Alimentos, 10 Seo II mbito de Aplicao, Utilizao e Definies, 11 2.1 mbito de Aplicao, 11 2.2 Utilizao, 11 2.3 Definies, 12 Seo III Produo Primria, 14 3.1 Higiene Ambiental, 14 3.2 Produo Higinica de Insumos Alimentares, 14 3.3 Manipulao, Armazenamento e Transporte, 15 3.4 Limpeza, Manuteno e Higiene Pessoal na Produo Primria, 15 Seo IV Estabelecimento: Projeto e Instalaes, 16 4.1 Localizao, 16 4.2 Edificaes e reas, 17 4.3 Equipamentos, 18 4.4 Instalaes, 19 Seo V Controle de Operaes, 21 5.1 Controle de Perigos nos Alimentos, 21 5.2 Aspectos Fundamentais dos Sistemas de Controle de Higiene, 21 5.3 Requisitos para Recepo dos Materiais, 23 5.4 Embalagem, 23 5.5 gua, 23 5.6 Gesto e Superviso, 24 5.7 Documentao e Registro, 24 5.8 Procedimentos para Recolhimento de Alimentos, 24
Seo VI Estabelecimento: Manuteno e Higienizao, 25 6.1 Manuteno e Limpeza, 25 6.2 Programas de Limpeza, 26 6.3 Sistemas de Controle de Pragas, 26 6.4 Manejo de Resduos, 27 6.5 Eficcia do Monitoramento, 27 Seo VII Estabelecimento: Higiene Pessoal, 28 7.1 Estado de Sade, 28 7.2 Doenas e Leses, 28 7.3 Higiene Pessoal, 29 7.4 Conduta Pessoal, 29 7.5 Visitantes, 29 Seo VIII Transporte, 30 8.1 Consideraes Gerais, 30 8.2 Requisitos, 30 8.3 Utilizao e Manuteno, 31 Seo IX Informaes sobre o Produto e Conscientizao do Consumidor, 32 9.1 Identificao dos Lotes, 32 9.2 Informaes sobre os Produtos, 33 9.3 Rotulagem, 33 9.4 Educao do Consumidor, 33 Seo X
Capacitao, 34
10.1 Conscientizao e Responsabilidade, 34 10.2 Programa de Capacitao, 34 10.3 Instruo e Superviso, 34 10.4 Capacitao para Atualizao dos Conhecimentos, 35
Introduo
direito das pessoas terem a expectativa de que os alimentos que consomem sejam seguros e adequados para consumo. As doenas e os danos provocados por alimentos so, na melhor das hipteses, desagradveis, e, na pior das hipteses, fatais. H tambm outras conseqncias. Os surtos de doenas transmitidas por alimentos podem prejudicar o comrcio e o turismo, gerando perdas econmicas, desemprego e conflitos. Alimentos deteriorados causam desperdcio e aumento de custos, afetando de forma adversa o comrcio e a confiana do consumidor. O comrcio internacional de alimentos e as viagens internacionais esto aumentando. O resultado so importantes benefcios scio-econmicos, mas tambm a disseminao de doenas ao redor do mundo. Nas duas ltimas dcadas, os hbitos alimentares tm passado por mudanas em muitos pases, acarretando o desenvolvimento de novas tcnicas de produo, preparao e distribuio de alimentos. Portanto, um controle eficaz de higiene tornou-se imprescindvel para se evitar conseqncias prejudiciais decorrentes de doenas e danos provocados pelos alimentos sade humana e economia. Todos agricultores e cultivadores, fabricantes e processadores, manipuladores de alimentos e consumidores tm a responsabilidade de garantir que o alimento seja seguro e adequado para consumo. Estes Princpios Gerais estabelecem uma base slida para garantir a higiene dos alimentos e, quando apropriado, devem ser usados em conjunto com os cdigos de prticas de higiene especficos e com as diretrizes sobre critrios microbiolgicos. O documento acompanha a cadeia de alimentos desde a produo primria at o consumidor final, destacando os controles de higiene fundamentais em cada etapa. Recomenda, sempre que possvel, a adoo de um enfoque baseado no Sistema HACCP, para aumentar segurana alimentar, conforme descrito no Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP) e Diretrizes para sua Aplicao (Anexo). Os controles descritos neste documento de Princpios Gerais so internacionalmente reconhecidos como essenciais para garantir que os alimentos sejam seguros e adequados para consumo. Os Princpios Gerais so dirigidos a governos, indstrias (incluindo produtores primrios individuais, fabricantes, processadores, operadores de servios de alimentao e varejistas), bem como a consumidores.
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Seo I
Objetivos
PRINCPIOS GERAIS DO CODEX SOBRE HIGIENE DOS ALIMENTOS
identificar os princpios fundamentais de higiene dos alimentos aplicveis em toda a cadeia de alimentos (desde a produo primria at o consumidor final), para garantir que o alimento seja seguro e adequado para o consumo humano; recomendar a aplicao de enfoque baseado no sistema HACCP como um meio de aumentar a segurana do alimento; indicar como implementar tais princpios; e fornecer uma orientao para o desenvolvimento de cdigos especficos, necessrios aos setores da cadeia de alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de higiene especficos.
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Seo II
mbito de Aplicao, Utilizao e Definies

2.1 MBITO DE APLICAO
2.1.1 A CADEIA DE ALIMENTOS Este documento acompanha a cadeia de alimentos desde a produo primria at o consumidor final, estabelecendo as condies de higiene necessrias para a produo de alimentos seguros e adequados para consumo. O documento contm uma estrutura bsica para outros cdigos especficos, aplicveis a setores determinados. Tais cdigos e diretrizes especficas devem ser lidos conjuntamente com este documento e com o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP) e Diretrizes para sua Aplicao (Anexo). 2.1.2 FUNO DOS GOVERNOS, DAS INDSTRIAS E DOS CONSUMIDORES Os governos podem analisar o contedo deste documento e decidir a melhor forma de incentivar a implementao dos princpios gerais a fim de: proteger os consumidores adequadamente contra doenas ou danos causados por alimentos, estabelecendo polticas que considerem a vulnerabilidade da populao ou de diferentes grupos dentro da populao; garantir que o alimento seja adequado para o consumo humano; manter a confiana nos alimentos comercializados internacionalmente; e realizar programas de educao em sade, que possibilitem a transmisso eficaz dos princpios de higiene dos alimentos s indstrias e aos consumidores. As indstrias devem aplicar as prticas de higiene estabelecidas neste documento a fim de: fornecer alimentos seguros e adequados para consumo; garantir aos consumidores acesso a informaes claras e de fcil entendimento, por meio da rotulagem ou outros recursos apropriados, que os tornem capazes de proteger os alimentos da contaminao, multiplicao e sobrevivncia de patgenos mediante correto armazenamento, manipulao e preparo; manter a confiana nos alimentos comercializados internacionalmente. Os consumidores devem reconhecer seu papel seguindo as instrues relevantes e adotando medidas apropriadas de higiene dos alimentos.
2.2 UTILIZAO
Cada seo deste documento estabelece tanto os objetivos a serem alcanados quanto seu fundamento para a segurana e adequao do alimento. A seo III inclui a produo primria e os procedimentos relacionados. Algumas orientaes gerais so apresentadas na seo, embora as prticas de higiene possam diferir consideravelmente
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para os diversos produtos alimentcios e que, quando pertinente, os cdigos especficos devem ser aplicados. Nas sees de IV a X so estabelecidos os princpios gerais de higiene que se aplicam ao longo da cadeia de alimentos at os pontos de venda. A seo IX contm informaes destinadas aos consumidores, reconhecendo o importante papel desempenhado pelos mesmos na manuteno da segurana e adequao dos alimentos. Haver, inevitavelmente, situaes nas quais alguns dos requisitos especficos contidos neste documento no sero aplicveis. Entretanto, a questo fundamental o que necessrio e apropriado com relao segurana e adequao dos alimentos para consumo? O texto indica quando tais questes so passveis de ocorrer por meio das expresses quando necessrio e quando apropriado. Na prtica, isto significa que, embora o requisito seja, em geral, apropriado e factvel, haver certas situaes em que esse requisito no ser nem necessrio e nem apropriado no que se refere segurana e adequao dos alimentos. A deciso quanto um requisito ser necessrio ou apropriado deve ser baseada numa avaliao dos riscos, de preferncia com enfoque na estrutura do Sistema HACCP. Esse enfoque permite que os requisitos deste documento sejam aplicados de forma flexvel e ponderada, levando em considerao os objetivos gerais da produo de alimentos seguros e adequados ao consumo. Desta forma, deve-se considerar a ampla diversidade de atividades e os diversos graus de riscos envolvidos na produo de alimentos. Orientaes adicionais encontram-se disponveis nos cdigos de alimentos especficos.
2.3 DEFINIES
Para efeito deste Cdigo, as seguintes expresses so definidas como: Adequao dos alimentos garantia de que os alimentos so aceitveis para o consumo humano de acordo com o uso a que se destinam. Contaminao a introduo ou a presena de contaminante nos alimentos ou no meio ambiente alimentar. Contaminante qualquer agente biolgico ou qumico, matria estranha ou outras substncias no intencionalmente adicionadas ao alimento que possam comprometer a segurana e a adequao dos alimentos. Desinfeco reduo do nmero de microrganismos no meio ambiente, por agentes qumicos e ou mtodos fsicos, em um nvel que no comprometa a segurana ou a adequao do alimento. Estabelecimento qualquer edificao ou rea, na qual o alimento manipulado, incluindo os arredores submetidos ao mesmo controle. HACCP sistema que permite identificar, avaliar e controlar os perigos que so significativos para a segurana do alimento.
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Higiene dos alimentos todas as condies e medidas necessrias para garantir a segurana e a adequao dos alimentos em todas as etapas da cadeia de alimentos.
Limpeza remoo de terra, resduos alimentares, sujidades, gordura ou outro material indesejvel.
Manipulador de alimentos toda pessoa que manipula diretamente os alimentos, embalados ou no, os equipamentos e utenslios utilizados nos alimentos, e as superfcies que entram em contato com os alimentos, da qual se espera que cumpra os requisitos de higiene dos alimentos.
Perigo agente biolgico, qumico ou fsico presente no alimento ou condio do alimento com potencial para causar efeitos adversos sade.
Produo primria etapas da cadeia de alimentos que incluem, por exemplo, a colheita, o abate, a ordenha e a pesca.
Segurana dos alimentos garantia de que os alimentos no causem danos ao consumidor, quando preparados e ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam.
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Seo III
Produo Primria
Objetivos: A produo primria deve ser realizada de forma a garantir que o alimento seja seguro e adequado para o uso a que se destina. Quando necessrio isso incluir: evitar o uso de reas onde o ambiente represente uma ameaa segurana dos alimentos; controlar os contaminantes, as pragas e as doenas de animais e plantas de forma que no representem uma ameaa segurana dos alimentos; adotar prticas e medidas para garantir que o alimento seja produzido em condies de higiene apropriadas. Fundamento: Reduzir a probabilidade de introduo de um perigo que possa afetar a segurana do alimento ou sua adequao ao consumo em etapas posteriores da cadeia de alimentos.
3.1 HIGIENE AMBIENTAL

As possveis fontes de contaminao do ambiente devem ser consideradas. Em particular, a produo primria dos alimentos no deve ocorrer em reas onde a presena de substncias potencialmente perigosas pode resultar em um nvel inaceitvel de tais substncias no alimento.
3.2 PRODUO HIGINICA DE INSUMOS ALIMENTARES

Os possveis efeitos das atividades de produo primria sobre a segurana e a adequao dos alimentos devem sempre ser considerados, em especial, devem ser identificados todos os pontos especficos dessas atividades em que possa existir um risco elevado de contaminao dos alimentos, possibilitando a adoo de medidas especficas para reduzir ao mnimo tal risco. O enfoque baseado no Sistema HACCP pode auxiliar na adoo de tais medidas ver Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP) e Guia para sua Aplicao (Anexo, pgina 36). Os produtores devem implementar, dentro do possvel, medidas para: controlar a contaminao procedente do ar, do solo, da gua, da dieta dos animais, dos fertilizantes (inclusive naturais), pesticidas, drogas veterinrias ou de outros agentes usados na produo primria; controlar o estado de sade de plantas e animais para que no representem uma ameaa sade humana por meio do consumo de alimentos, ou que afetem de forma adversa a adequao do produto; e proteger os insumos alimentares da contaminao fecal e de outras contaminaes.
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Em especial, deve-se ter cuidado no manejo de resduos e no armazenamento de substncias perigosas. Os programas destinados a alcanar objetivos especficos de segurana dos alimentos esto se tornando uma importante parte da produo primria e devem ser incentivados.
3.3 MANIPULAO, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE

Procedimentos devem ser estabelecidos para: selecionar os alimentos e os ingredientes alimentcios com a finalidade de separar todo o material que perceptivelmente no esteja apto ao consumo humano; eliminar, de maneira higinica, todo o material rejeitado; e proteger alimentos e ingredientes alimentcios da contaminao de pragas, contaminantes qumicos, fsicos ou microbiolgicos ou outras substncias indesejveis durante a manipulao, o armazenamento e o transporte. Deve-se ter cuidado para evitar, ao mximo, a deteriorao e a decomposio dos alimentos, por meio de medidas apropriadas, como o controle de temperatura e umidade, dentre outros.
3.4 LIMPEZA, MANUTENO E HIGIENE PESSOAL NA PRODUO PRIMRIA

Instalaes e procedimentos devem ser apropriados para garantir que: toda operao necessria de limpeza e manuteno seja realizada de forma eficaz; e seja mantido um grau apropriado de higiene pessoal.
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Seo IV
Estabelecimento: Projeto e Instalaes

Objetivos: Em funo da natureza das operaes e dos riscos associados, as edificaes, os equipamentos e as instalaes devem ser localizados, projetados e construdos de modo a garantir que: a contaminao seja minimizada; o projeto e o leiaute permitam a manuteno, a limpeza e a desinfeco adequadas e minimizem a contaminao pelo ar; as superfcies e os materiais, em especial aqueles em contato com alimentos, no sejam txicos para o uso a que se destinam e, quando necessrio, de durao adequada e de fcil manuteno e limpeza; quando apropriado, instalaes adequadas sejam disponibilizadas para o controle de temperatura, umidade e outros controles; e haja efetiva proteo contra o acesso e o abrigo de pragas. Fundamento: necessrio atentar para as boas condies de higiene na elaborao do projeto e na construo, na localizao apropriada e na existncia de instalaes adequadas, para possibilitar o controle efetivo de perigos.
4.1 LOCALIZAO
4.1.1 ESTABELECIMENTOS Ao se decidir sobre a localizao dos estabelecimentos alimentcios, preciso considerar as possveis fontes de contaminao, bem como a eficcia de quaisquer medidas possveis a serem adotadas visando proteo dos alimentos. Os estabelecimentos no devem ser localizados em locais onde, aps considerar tais medidas de proteo, torna-se evidente que ainda haver ameaa segurana e adequao dos alimentos. Em especial, os estabelecimentos devem ser normalmente localizados distantes de: reas com poluio ambiental e atividades industriais que constituam uma ameaa grave de contaminao dos alimentos; reas sujeitas a enchentes, a menos que haja suficientes salvaguardas; reas expostas a infestaes de pragas; reas onde resduos slidos ou lquidos no possam ser removidos com eficcia.
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4.1.2 EQUIPAMENTOS Os equipamentos devem estar instalados de forma que: permitam manuteno e limpeza adequadas; funcionem conforme o uso a que se destinam; e facilitem boas prticas de higiene, incluindo monitoramento.
4.2 EDIFICAES E REAS

4.2.1 PROJETO E LEIAUTE Quando apropriado, o projeto e leiaute interno dos estabelecimentos alimentares devem permitir a adoo de boas prticas de higiene, incluindo medidas de proteo contra a contaminao cruzada por produtos alimentcios, entre e durante as operaes. 4.2.2 ESTRUTURAS INTERNAS E MVEIS Os estabelecimentos alimentares devem ser construdos com material durvel, de fcil manuteno, limpeza e, quando apropriado, desinfeco. Quando necessrio, as seguintes condies especficas devem ser cumpridas para proteger a segurana e a adequao dos alimentos: as superfcies das paredes, divisrias e pisos devem ser feitas de materiais impermeveis que no produzam efeitos txicos para o uso a que se destinam; as paredes e as divisrias devem ter superfcie lisa at uma altura apropriada para as operaes; os pisos devem ser construdos de modo a permitir drenagem e limpeza adequadas; os tetos e os acessrios superiores devem ser construdos e revestidos de forma a minimizar o acmulo de poeira, a condensao e o desprendimento de partculas; as janelas devem ser de fcil limpeza, sendo construdas de forma a minimizar o acmulo de poeira e, quando necessrio, ser providas de telas removveis contra insetos, para facilitar a limpeza. Quando necessrio, as janelas devem ser fixas; as portas devem ser de superfcies lisas, no absorventes, de fcil limpeza e, quando necessrio, desinfeco; as superfcies de trabalho que entrem em contato direto com os alimentos devem estar em boas condies, ser durveis e de fcil limpeza, manuteno e desinfeco. Devem ser feitas de material liso, no absorvente e inerte aos alimentos, aos detergentes e aos desinfetantes, sob condies normais de operao. 4.2.3 INSTALAES FIXAS PROVISRIAS/AMBULANTE E DISTRIBUIDORES AUTOMTICOS As instalaes e as estruturas aqui referidas incluem barracas de mercado, veculos de venda ambulante, e instalaes fixas provisrias e ambulantes nas quais se manipulam alimentos, tais como tendas e toldos. Tais instalaes e estruturas devem estar localizadas e serem projetadas e construdas de forma a evitar, ao mximo, a contaminao de alimentos e o abrigo de pragas.
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Ao se aplicar essas condies e esses requisitos especficos, deve-se controlar de maneira adequada qualquer perigo higiene dos alimentos relacionado com tais instalaes, para garantir a segurana e adequao dos mesmos.
4.3 EQUIPAMENTOS
4.3.1 CONSIDERAES GERAIS Para evitar a contaminao, os equipamentos e recipientes (exceto os recipientes e materiais de embalagem de uso nico) que entram em contato com os alimentos devem ser projetados e construdos de modo a garantir, quando necessrio, adequada limpeza, desinfeco e manuteno. Os equipamentos e recipientes devem ser feitos com materiais que no produzam efeitos txicos para o uso a que se destinam. Quando necessrio, os equipamentos devem ser durveis e mveis, ou desmontveis, para permitir a manuteno, a limpeza, a desinfeco, o monitoramento e, para facilitar, por exemplo, a inspeo de pragas. 4.3.2 EQUIPAMENTOS DE CONTROLE E DE MONITORAMENTO DE ALIMENTOS Alm dos requisitos gerais constantes do item 4.3.1, os equipamentos utilizados para cozinhar, aplicar tratamento trmico, resfriar, armazenar ou congelar alimentos devem ser projetados de forma a alcanar rapidamente as temperaturas necessrias segurana e adequao dos alimentos, e a manter tais temperaturas com eficcia. Esses equipamentos devem ser projetados tambm de modo a permitir o monitoramento e controle das temperaturas. Quando necessrio, tais equipamentos devem dispor de meios eficazes para controlar e monitorar a umidade, o fluxo de ar ou qualquer outra caracterstica que provavelmente tenha efeito prejudicial sobre a segurana ou a adequao dos alimentos. Esses requisitos tm por objetivo garantir que: microrganismos prejudiciais ou indesejveis ou suas toxinas sejam eliminados ou reduzidos a nveis seguros, ou que sua sobrevivncia ou multiplicao sejam controlados de maneira eficaz; quando apropriado, os limites crticos estabelecidos nos planos HACCP possam ser monitorados; e as temperaturas e outras condies necessrias para garantir a segurana e a adequao dos alimentos possam ser alcanadas rapidamente e mantidas. 4.3.3 RECIPIENTES PARA RESDUOS E SUBSTNCIAS NO COMESTVEIS Os recipientes para resduos, subprodutos e substncias no-comestveis ou perigosas devem ser identificados, devidamente fabricados e, quando apropriado, feitos de material impermevel. Os recipientes usados para armazenar substncias perigosas devem ser identificados e, quando apropriado, lacrados, para evitar contaminao intencional ou acidental dos alimentos.
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4.4 INSTALAES
4.4.1 ABASTECIMENTO DE GUA Deve estar disponvel um abastecimento suficiente de gua potvel, com instalaes apropriadas para seu armazenamento, distribuio e controle de temperatura, a fim de garantir, sempre que necessrio, a segurana e a adequao dos alimentos. A gua potvel deve atender ao especificado na ltima edio das Diretrizes para a Qualidade de gua Potvel, da OMS, ou ento apresentar padro com qualidade superior. O sistema de abastecimento de gua no potvel (utilizado, por exemplo, no controle de incndios, na produo de vapor, na refrigerao e em outras aplicaes similares onde no contaminaria os alimentos) deve ser independente. Os sistemas de gua no potvel devem estar identificados e no devem estar conectados ou permitir refluxo com os sistemas de gua potvel. 4.4.2 DRENAGEM E DISPOSIO DE RESDUOS Deve haver sistemas e instalaes adequados de drenagem e disposio de resduos, os quais devem ser projetados e construdos de forma a evitar o risco de contaminao dos alimentos ou do abastecimento de gua potvel. 4.4.3 LIMPEZA Deve haver instalaes adequadas, devidamente projetadas, para limpeza de alimentos, utenslios e equipamentos. Tais instalaes devem dispor, quando apropriado, de abastecimento suficiente de gua potvel quente e fria. 4.4.4 INSTALAES DE HIGIENE PESSOAL E SANITRIOS Deve haver instalaes de higiene adequadas para o pessoal a fim de garantir a manuteno de um grau apropriado de higiene pessoal e evitar a contaminao dos alimentos. Quando apropriado, as instalaes devem dispor de: meios adequados para lavagem e secagem higinicas das mos, incluindo lavatrios e abastecimento de gua quente e fria (ou de gua com a temperatura devidamente controlada); lavatrios com projeto higinico apropriado; e vestirios adequados para o pessoal. Tais instalaes devem estar devidamente situadas e sinalizadas. 4.4.5 CONTROLE DE TEMPERATURA Dependendo da natureza das operaes do alimento a ser elaborado, deve haver instalaes adequadas para seu aquecimento, resfriamento, coco, refrigerao e congelamento, para o armazenamento de alimentos refrigerados ou congelados, para o monitoramento da temperatura dos alimentos e, quando necessrio, para o controle da temperatura do ambiente a fim de garantir a segurana e a adequao dos alimentos.
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4.4.6 QUALIDADE DO AR E VENTILAO Meios adequados de ventilao natural ou mecnica devem ser dispostos, especialmente para: minimizar a contaminao de alimentos pelo ar a exemplo de aerossis e gotculas de condensao; controlar a temperatura ambiente; controlar odores que possam afetar a adequao dos alimentos; e controlar a umidade, quando necessrio, para garantir a segurana e a adequao dos alimentos. Os sistemas de ventilao devem ser projetados e construdos de tal forma que o ar no circule de reas contaminadas para limpas e, quando necessrio, possam ser submetidos adequada manuteno e limpeza. 4.4.7 ILUMINAO Deve dispor de iluminao natural ou artificial adequada para permitir a realizao da operao de maneira higinica. Quando necessrio, a iluminao no deve alterar as cores. A intensidade deve ser adequada natureza das operaes. Quando apropriado, as luminrias devem estar protegidas, evitando a contaminao dos alimentos em caso de quebras. 4.4.8 ARMAZENAMENTO Quando necessrio, devem dispor de instalaes adequadas para o armazenamento de alimentos, ingredientes e produtos qumicos no alimentcios (por exemplo, materiais de limpeza, lubrificantes e combustveis). Quando apropriado, as instalaes de armazenamento de alimentos devem ser projetadas e construdas a fim de: permitir manuteno e limpeza adequadas; evitar acesso e abrigo de pragas; proteger com eficcia os alimentos da contaminao durante o armazenamento; e quando necessrio, proporcionar um ambiente que minimize a deteriorao dos alimentos (por exemplo, mediante o controle de temperatura e umidade). O tipo de instalaes de armazenamento requeridas depender da natureza do alimento. Quando necessrio, devem dispor de instalaes de armazenamento independentes e seguras para materiais de limpeza e substncias perigosas.
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Seo V
Controle de Operaes
ObjetivoS: Produzir alimento seguro e adequado ao consumo humano mediante: a formulao de requisitos relativos s matrias-primas, composio, ao processamento, distribuio e utilizao por parte dos consumidores, a serem atendidos durante a fabricao e manipulao dos produtos alimentcios especficos; e o planejamento, a implementao, o monitoramento e a reviso da eficcia dos sistemas de controle. Fundamento: Reduzir o risco de que os alimentos no sejam seguros, adotando medidas preventivas que garantam a segurana e a adequao dos alimentos, em uma etapa apropriada da operao mediante o controle dos perigos.
5.1 CONTROLE DE PERIGOS NOS ALIMENTOS

As empresas produtoras de alimentos devem controlar os perigos nos alimentos por meio do uso de sistemas como o HACCP, devendo: identificar todas as etapas crticas do processo para a segurana do alimento; implementar os procedimentos efetivos de controle nessas etapas; monitorar os procedimentos de controle para garantir sua eficcia contnua; e revisar os procedimentos de controle periodicamente e sempre que houver mudana nas operaes. Esses sistemas devem ser aplicados em toda a cadeia para controlar a higiene dos alimentos durante toda sua vida til, mediante a elaborao de produtos e processos apropriados. Os procedimentos de controle podem ser simples, como a verificao da rotao de estoque, a calibrao de equipamentos e o correto abastecimento de balces refrigerados. Em alguns casos, pode ser necessrio um sistema elaborado por meio de consultoria com especialistas e que envolva o uso de documentao. Um modelo de sistema de segurana de alimentos est descrito em Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP) e Guia para sua Aplicao (Anexo).
5.2 ASPECTOS FUNDAMENTAIS DOS SISTEMAS DE CONTROLE DE HIGIENE

5.2.1 CONTROLE DE TEMPO E TEMPERATURA O controle inadequado da temperatura umas das causas mais comuns de ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos ou de deteriorao dos mesmos. Esses controles incluem tempo e temperatura de
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coco, resfriamento, processamento e armazenamento. Deve-se implantar sistemas que garantam um controle eficaz da temperatura, quando a mesma for essencial para a segurana e a adequao dos alimentos. Os sistemas de controle de temperatura devem considerar: a natureza do alimento, como por exemplo, a atividade de gua, o pH e provveis tipos e carga inicial de microrganismos; a vida til pretendida do produto; o mtodo de embalagem e processamento; e a forma de uso do produto, por exemplo, coco/processamento posterior ou pronto para consumo. Tais sistemas devem especificar tambm os limites tolerveis para as variaes de tempo e temperatura. Os dispositivos de registro de temperatura devem ser verificados a intervalos regulares e avaliados quanto a sua exatido. 5.2.2 ETAPAS ESPECFICAS DO PROCESSO Outras etapas que contribuem para a higiene dos alimentos incluem, por exemplo: resfriamento; processamento trmico; irradiao; dessecao; conservao qumica; embalagem a vcuo ou em atmosfera modificada. 5.2.3 ESPECIFICAES MICROBIOLGICAS E OUTRAS Os sistemas de gesto descritos no item 5.1 constituem um meio eficaz para garantir a segurana e a adequao dos alimentos. Quando em um sistema de controle de alimentos forem utilizadas especificaes microbiolgicas, qumicas ou fsicas, elas devem ser baseadas em princpios cientficos consistentes estabelecendo-se, quando apropriado, procedimentos de monitoramento, mtodos analticos e limites de ao. 5.2.4 CONTAMINAO MICROBIOLGICA CRUZADA Os patgenos podem ser transferidos de um alimento a outro, diretamente ou por manipuladores de alimentos, superfcies de contato ou ar. Os alimentos crus no processados devem ser separados dos alimentos prontos para consumo, fisicamente ou por momento de trabalho, efetuando-se uma limpeza intermediria eficaz e, quando apropriado, desinfeco. Pode ser necessrio restringir ou controlar o acesso s reas de processamento. Onde os riscos forem particularmente altos, o acesso s reas de processamento deve ser realizado exclusivamente atravs de vestirio. Poder ser exigido que o pessoal utilize uniformes limpos, incluindo os calados, e que lave as mos antes de entrar.
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As superfcies, os utenslios, os equipamentos, os acessrios e os mveis devem ser totalmente limpos e, quando necessrio, desinfetados aps manipular ou processar alimentos crus, em especial carnes e aves. 5.2.5 CONTAMINAO FSICA E QUMICA Devem ser adotados sistemas que previnam a contaminao de alimentos por corpos estranhos, como vidro ou pedaos de metal de maquinrio, poeira, fumaa txica ou produtos qumicos indesejveis. Na elaborao e processamento, devem ser utilizados, quando necessrio, dispositivos de deteco apropriados ou sistemas de filtrao.
5.3 REQUISITOS PARA RECEPO DOS MATERIAIS

Nenhuma matria-prima ou ingrediente deve ser aceito por um estabelecimento se contiver parasitas, microrganismos indesejveis, pesticidas, drogas veterinrias ou substncias txicas, decompostas ou estranhas, que no possam ser reduzidas a um nvel aceitvel por seleo e ou processamento normais. Quando apropriado, especificaes para matrias-primas devem ser determinadas e aplicadas. Quando apropriado, as matrias-primas ou os ingredientes devem ser inspecionados e selecionados antes do processamento. Quando necessrio, testes laboratoriais devem ser realizados para estabelecer se esto aptos para uso. Devem ser utilizados somente matrias-primas ou ingredientes apropriados e saudveis. As matrias-primas e os ingredientes armazenados devem estar sujeitos a uma efetiva rotao de estoque.
5.4 EMBALAGEM
O formato e os materiais de embalagem devem fornecer proteo adequada aos produtos a fim de minimizar a contaminao, prevenir danos e permitir rotulagem apropriada. Quando utilizados materiais ou gases para embalagem, estes no devem ser txicos nem representar perigo segurana e adequao dos alimentos, de acordo com condies especificadas para armazenamento e uso. Quando apropriado, as embalagens reutilizveis ou retornveis devem ter uma durao adequada, e ser de fcil limpeza e, quando necessrio, desinfeco.
5.5 GUA
5.5.1 EM CONTATO COM ALIMENTOS Na manipulao dos alimentos deve ser utilizada somente gua potvel, exceto nos seguintes casos: na produo de vapor, no controle de incndio e outras aplicaes similares no relacionadas com os alimentos; e em determinadas etapas do processamento, por exemplo resfriamento, e em reas de manipulao de alimentos, desde que no represente perigo segurana e adequao dos alimentos (por exemplo o uso de gua do mar limpa). Para sua reutilizao, a gua recirculada deve ser tratada e mantida em condies que seu uso no represente nenhum risco segurana e adequao dos alimentos. O processo de tratamento deve
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ser monitorado de maneira eficaz. A gua recirculada que no tenha recebido tratamento posterior e a gua recuperada do processamento dos alimentos, por evaporao ou dessecao, podem ser utilizadas, desde que essa utilizao no constitua risco segurana e adequao dos alimentos. 5.5.2 COMO INGREDIENTE Sempre que necessrio, deve ser utilizada gua potvel para evitar a contaminao dos alimentos. 5.5.3 GELO E VAPOR O gelo deve ser produzido com gua que atenda aos requisitos do item 4.4.1. O gelo e o vapor devem ser produzidos, manipulados e armazenados de modo a serem protegidos de qualquer contaminao. O vapor que entra em contato direto com os alimentos ou com as superfcies em contato com os alimentos no deve constituir uma ameaa segurana e adequao dos alimentos.
5.6 GESTO E SUPERVISO

O tipo de controle e superviso necessrio depende do porte da empresa, da natureza de suas atividades e dos tipos de alimentos envolvidos. Os gerentes e os supervisores devem ter conhecimento suficiente sobre os princpios e prticas de higiene dos alimentos para poder avaliar os possveis riscos, adotar medidas preventivas e corretivas apropriadas e assegurar monitoramento e superviso eficazes.
5.7 DOCUMENTAO E REGISTRO

Quando necessrio, devem ser mantidos registros apropriados de processamento, produo e distribuio, que sero conservados por um perodo que exceda o tempo de vida til do produto. A documentao pode aumentar a credibilidade e eficcia do sistema de controle de segurana do alimento.
5.8 PROCEDIMENTOS PARA RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS

Os gerentes devem assegurar a adoo de procedimentos eficazes para lidar com qualquer perigo para a segurana dos alimentos e permitir o rpido e completo recolhimento de qualquer lote de produto acabado disponvel no mercado. Quando um produto for recolhido por representar um perigo imediato sade, outros lotes produzidos em condies semelhantes e que possam representar um perigo similar sade pblica devem ser avaliados quanto segurana e, se necessrio, recolhidos. Deve ser considerada a necessidade de alertas pblicos. Os produtos recolhidos devem ser mantidos sob superviso at que sejam destrudos, utilizados para fins distintos do consumo humano, determinados como seguros para o consumo humano, ou reprocessados de uma maneira que garanta sua segurana.
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Seo VI
Estabelecimento: Manuteno e Higienizao

ObjetivoS: Estabelecer sistemas eficazes para: garantir a manuteno e limpeza adequadas e apropriadas; controlar as pragas; manejar os resduos; e monitorar a eficcia dos procedimentos de manuteno e higienizao. Fundamento: Facilitar o controle eficaz e contnuo dos perigos alimentares, das pragas e de outros agentes que provavelmente contaminam os alimentos.
6.1 MANUTENO E LIMPEZA

6.1.1 CONSIDERAES GERAIS Os estabelecimentos e os equipamentos devem ser mantidos em estado de conservao adequado e em condies para: facilitar todo procedimento de higienizao; funcionar conforme o previsto, sobretudo nas etapas crticas (ver pargrafo 5.1); prevenir a contaminao dos alimentos com, por exemplo, fragmentos de metal, desprendimento de gesso, entulhos e produtos qumicos. A limpeza deve remover os resduos alimentares e as sujidades que podem ser fonte de contaminao. Os mtodos de limpeza e materiais necessrios dependem do tipo de empresa de alimentos. A desinfeco pode ser necessria aps a limpeza. Os produtos de limpeza devem ser manipulados e utilizados com cuidado e de acordo com as instrues do fabricante e armazenados, quando necessrio, separados dos alimentos, em recipientes claramente identificados para evitar o risco de contaminao dos alimentos. 6.1.2 PROCEDIMETOS E MTODOS DE LIMPEZA A limpeza pode ser realizada pelo uso separado ou combinado de mtodos fsicos como calor, frico, fluxo turbulento, limpeza a vcuo ou outros mtodos sem o uso de gua, e mtodos qumicos que utilizem detergentes alcalinos ou cidos. Os procedimentos de limpeza, quando apropriado, englobam a: remoo dos resduos grosseiros das superfcies; aplicao de soluo detergente para desprender as sujidades e os biofilmes, mantendo-os em soluo ou suspenso;
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enxge com gua que atenda aos requisitos da seo 4 para remover sujidades suspensas e os resduos de detergente; limpeza a seco ou aplicao de outros mtodos apropriados para remover e recolher resduos e dejetos; e desinfeco, quando necessrio, com enxge subseqente, exceto se as instrues do fabricante indicarem, com bases cientficas, que o enxge no necessrio.
6.2 PROGRAMAS DE LIMPEZA

Os programas de limpeza e desinfeco devem garantir que todas as partes do estabelecimento estejam devidamente limpas, e devem incluir a limpeza dos equipamentos utilizados para a limpeza. Os programas de limpeza e desinfeco devem ser monitorados de forma contnua e eficaz para verificar a sua adequao e eficcia e, quando necessrio, documentados. Quando os programas de limpeza forem documentados por escrito, os mesmos devem especificar: reas, partes dos equipamentos e utenslios a serem limpos; responsabilidades por tarefas especficas; mtodos e freqncia de limpeza; e planejamento das atividades de monitoramento. Quando apropriado, os programas devem ser elaborados por meio de consulta com especialistas.
6.3 SISTEMAS DE CONTROLE DE PRAGAS

6.3.1 CONSIDERAES GERAIS As pragas representam uma sria ameaa segurana e adequao dos alimentos. As infestaes por pragas podem ocorrer em locais que favoream a proliferao e onde haja disponibilidade de alimentos. As boas prticas de higiene devem ser empregadas para evitar a formao de um ambiente propcio s pragas. A boa higienizao, a inspeo de materiais recebidos e o bom monitoramento podem minimizar a probabilidade de infestao e, portanto, reduzir a necessidade do uso de pesticidas. 6.3.2 PREVENO DE ACESSO As edificaes devem ser mantidas em boas condies de conservao para evitar o acesso de pragas e eliminar os locais potenciais para sua proliferao. Os orifcios, os drenos e outros locais onde as pragas podem ter acesso devem ser mantidos fechados. As telas de arame colocadas, por exemplo, em janelas abertas, portas e aberturas de ventilao, reduzem o problema do acesso de pragas. Os animais devem, sempre que possvel, ser impedidos de entrar nas reas das fbricas e das plantas de processamento de alimentos. 6.3.3 ABRIGO E INFESTAO A disponibilidade de alimento e de gua favorece o abrigo e infestaes de pragas. As potenciais fontes de alimento devem ser armazenadas em recipientes prova de pragas e ou empilhadas acima do piso e distantes das paredes. As partes internas e externas das instalaes de alimentos devem ser mantidas limpas. Quando apropriado, os resduos devem ser armazenados em recipientes fechados e prova de pragas.
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6.3.4 MONITORAMENTO E DETECO Os estabelecimentos e as reas adjacentes devem ser examinados periodicamente para verificar evidncia de infestao. 6.3.5 ERRADICAO As infestaes de pragas devem ser controladas imediatamente e sem prejuzo da segurana ou da adequao dos alimentos. Os tratamentos com produtos qumicos, fsicos ou agentes biolgicos devem ser realizados de maneira que no representem ameaa para a segurana ou adequao dos alimentos.
6.4 MANEJO DE RESDUOS

Medidas adequadas devem ser adotadas para a remoo e armazenamento de resduos. No se deve permitir o acmulo de resduos nas reas de manipulao e de armazenamento dos alimentos, e em outras reas de trabalho ou nos ambientes vizinhos, exceto se for inevitvel para o funcionamento apropriado da empresa. As instalaes para armazenamento de resduos devem ser mantidas devidamente limpas.
6.5 EFICCIA DO MONITORAMENTO

Os sistemas de higienizao devem ser monitorados para avaliar sua eficcia. Devem ser periodicamente verificados por meio de inspees de auditoria pr-operacionais ou, quando apropriado, de amostragem microbiolgica do ambiente e das superfcies que entram em contato com alimentos. Devem, ainda, ser revistos regularmente e adaptados para refletir s mudanas efetuadas.
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Seo VII
Estabelecimento: Higiene Pessoal

Objetivos: Garantir queles que entrem em contato direto ou indireto com os alimentos que no os contaminem, mediante: manuteno de um grau apropriado de higiene pessoal; e comportamento e atuao de forma apropriada. Fundamento: As pessoas que no mantm um grau apropriado de higiene pessoal, que possuem certas doenas ou condies de sade ou que se comportam inapropriadamente podem contaminar os alimentos e transmitir doenas aos consumidores.
7.1 ESTADO DE SADE

As pessoas doentes ou com suspeita de estarem doentes e os portadores de doenas transmissveis por alimentos no devem ser autorizadas a entrar em reas de manipulao, se houver possibilidade de contaminao dos alimentos. Qualquer pessoa que se encontre nessas condies deve informar imediatamente a ocorrncia da doena ou dos sintomas gerncia. O exame mdico de um manipulador de alimentos deve ser realizado se houver uma indicao clinica ou epidemiolgica.
7.2 DOENAS E LESES

Entre as condies de sade que devem ser comunicadas gerncia para avaliar a necessidade de uma pessoa ser submetida a exame mdico e ou afastada da atividade de manipulao de alimentos, podem-se incluir: ictercia; diarria; vmitos; febre; inflamao na garganta com febre; leses na pele visivelmente infectadas (furnculos, cortes, etc.); secreo dos ouvidos, olhos ou nariz.
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7.3 HIGIENE PESSOAL

Os manipuladores de alimento devem manter um grau elevado de higiene pessoal e, quando apropriado, usar uniforme, touca e calado apropriados. Cortes e feridas devem ser cobertos com curativos prova-dgua adequados, caso o pessoal possa continuar trabalhando. As mos devem sempre ser lavadas quando a higiene pessoal afetar a segurana do alimento, por exemplo: no incio das atividades de manipulao dos alimentos; imediatamente aps o uso do banheiro; e aps a manipulao de alimentos crus ou quaisquer materiais contaminados, se houver possibilidade destes contaminarem outros produtos alimentcios; deve-se evitar manipular alimentos prontos para o consumo, quando apropriado.
7.4 CONDUTA PESSOAL

As pessoas envolvidas em atividades de manipulao de alimentos devem evitar comportamentos que podem contaminar os alimentos, como por exemplo: fumar; cuspir; mascar ou comer; espirrar ou tossir sobre alimentos no protegidos. Objetos pessoais como jias, relgios, brincos ou outros no devem ser usados ou trazidos para reas de manipulao de alimentos, pois representam ameaa segurana e adequao dos alimentos.
7.5 VISITANTES
Os visitantes das reas de fabricao, processamento ou manipulao de alimentos devem, quando apropriado, usar vesturios de proteo e seguir as mesmas regras e higiene pessoal estabelecidas nesta seo.
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Seo VIII
Transporte
Objetivos: Quando necessrio, devem ser adotadas medidas para: proteger os alimentos de fontes potenciais de contaminao; proteger os alimentos contra danos capazes de tornar o alimento inadequado para consumo; e proporcionar um ambiente que permita controlar de forma eficaz a multiplicao de microrganismos patognicos ou deteriorantes e a produo de toxinas nos alimentos. Fundamento: Os alimentos podem ser contaminados ou podem no chegar a seu destino em condies adequadas para o consumo, a menos que medidas de controle eficazes sejam adotadas durante o transporte, ainda que tenham sido adotadas medidas de controle de higiene adequadas nas etapas anteriores da cadeia de alimentos.
8.1 CONSIDERAES GERAIS

Os alimentos devem estar devidamente protegidos durante o transporte. Os meios de transporte ou os recipientes exigidos dependem da natureza do alimento e das condies em que ele deve ser transportado.
8.2 REQUISITOS
Quando necessrio, os meios de transporte e os recipientes para produtos a granel devem ser projetados e construdos de modo que: no contaminem os alimentos ou as embalagens; possam ser limpos de forma eficaz e, quando necessrio, desinfetados; permitam separao efetiva entre diferentes alimentos ou entre os alimentos e os produtos no alimentcios, quando necessrio, durante o transporte; proporcionem proteo eficaz contra a contaminao, incluindo poeira e fumaa; possam manter de forma eficaz a temperatura, umidade, atmosfera e outras condies necessrias para proteger os alimentos contra a multiplicao de microrganismos prejudiciais ou indesejveis e contra a deteriorao que provavelmente possam torn-los inadequados ao consumo; e permitam verificar, se necessrio, as condies de temperatura, umidade e outros parmetros.
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8.3 UTILIZAO E MANUTENO

Os meios de transporte e os recipientes para transporte de alimentos devem ser mantidos em adequado estado de limpeza, conservao e funcionamento. Quando for utilizado o mesmo meio de transporte ou recipiente para transportar diferentes alimentos ou produtos no-alimentcios, deve ser realizada uma limpeza rigorosa e, quando necessrio, desinfeco entre as cargas. Quando apropriado, particularmente no caso de transporte a granel, os recipientes e os meios de transporte devem ser identificados e destinados exclusivamente para o uso de alimentos.
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Seo IX
Informaes sobre o Produto e Sensibilizao do Consumidor

Objetivos: Os produtos devem conter informaes apropriadas de forma a garantir que: informaes adequadas e acessveis sejam disponibilizadas prxima pessoa na cadeia de alimentos de maneira que possam manusear, armazenar, processar, preparar e expor o produto de forma segura e correta; o lote possa ser facilmente identificado e recolhido, caso necessrio. Os consumidores devem ter conhecimento suficiente de higiene dos alimentos, a fim de que possam: compreender a importncia das informaes sobre os produtos; fazer escolhas conscientes e apropriadas para o indivduo; evitar a contaminao e a multiplicao ou sobrevivncia de patgenos transmitidos por alimentos mediante correto armazenamento, preparao e uso dos alimentos. As informaes destinadas aos usurios da indstria ou do comrcio devem ser claramente distintas das informaes destinadas aos consumidores, especificamente nas rotulagens dos alimentos. Fundamento: Informaes insuficientes sobre os produtos e ou conhecimento geral inadequado sobre higiene dos alimentos podem conduzir inapropriada manipulao dos produtos em etapas posteriores da cadeia de alimentos. Tal manipulao pode resultar em doenas ou em produtos inadequados para consumo, mesmo quando medidas de controle de higiene tenham sido tomadas em etapas anteriores da cadeia de alimentos.
9.1 IDENTIFICAO DOS LOTES

A identificao de lotes essencial para o recolhimento do produto e pode auxiliar na rotatividade eficaz do estoque. Cada recipiente de alimentos deve ser permanentemente marcado de forma a identificar o produtor e o lote. Aplica-se o Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CODEX STAN 1-1985).
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9.2 INFORMAES SOBRE OS PRODUTOS

Todos os produtos alimentcios devem ser acompanhados ou apresentar informaes que permitam prxima pessoa da cadeia de alimentos manipular, expor, armazenar, preparar e utilizar o produto de forma segura e correta.
9.3 ROTULAGEM
Os alimentos pr-embalados devem estar rotulados com instrues claras que permitam prxima pessoa da cadeia de alimentos manipular, expor, armazenar e utilizar o produto de forma segura. Aplica-se o Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CODEX-STAN 1-1985).
9.4 EDUCAO DO CONSUMIDOR

Os programas de educao para sade devem abordar o tema de higiene geral dos alimentos. Tais programas devem possibilitar aos consumidores a compreenso da importncia de todas as informaes sobre os produtos e seguir todas as instrues que os acompanham, fazendo suas escolhas com base nas informaes. Em especial, os consumidores devem ser informados sobre a relao entre o controle de tempo/temperatura e as doenas transmitidas por alimentos.
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Seo X
Capacitao
ObjetivoS: As pessoas envolvidas com atividades relacionadas aos alimentos e que entram em contato direto ou indireto com os mesmos devem ser capacitadas ou instrudas quanto higiene dos alimentos em um nvel adequado s atividades que iro realizar. Fundamento: A capacitao de importncia fundamental para qualquer sistema de higiene dos alimentos. Uma capacitao ou instruo sobre a higiene e superviso insuficientes de qualquer pessoa envolvida nas atividades relacionadas com alimentos representa uma ameaa potencial segurana dos alimentos e a sua adequao para o consumo.
10.1 CONSCIENTIZAO E RESPONSABILIDADES

A capacitao sobre a higiene dos alimentos de fundamental importncia. Todo o pessoal deve estar consciente de seu papel e de sua responsabilidade na proteo dos alimentos contra a sua contaminao ou deteriorao. Os manipuladores de alimentos devem ter conhecimentos e habilidades necessrios para manipular os alimentos de forma higinica. Aqueles que manipulam produtos qumicos de limpeza concentrados ou outros produtos qumicos potencialmente perigosos devem ser instrudos sobre as tcnicas seguras de manuseio desses produtos.
10.2 PROGRAMAS DE CAPACITAO

Os fatores que devem ser considerados na avaliao do nvel de capacitao requerido incluem: a natureza do alimento, em particular sua capacidade de propiciar a multiplicao de microrganismos patognicos ou deteriorantes; a maneira de manipular e embalar os alimentos, incluindo os riscos de contaminao; o grau e a natureza do processamento ou preparao antes do consumo final; as condies de armazenamento dos alimentos; e a expectativa do tempo que transcorrer antes do consumo.
10.3 INSTRUES E SUPERVISO

Devem ser feitas avaliaes peridicas da eficcia dos programas de capacitao e de instruo, bem como das supervises e verificaes de rotina, para garantir que os procedimentos estejam sendo adotados de forma eficaz.
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Os gerentes e os supervisores dos processos de fabricao dos alimentos devem ter os conhecimentos necessrios sobre os princpios e as prticas de higiene dos alimentos para avaliar os riscos potenciais e adotar as medidas necessrias para solucionar as deficincias.
10.4 CAPACITAO PARA ATUALIZAO DOS CONHECIMENTOS

Os programas de capacitao devem ser periodicamente revisados e atualizados, quando necessrio. Deve-se dispor de sistemas para garantir que os manipuladores de alimentos estejam conscientes de todos os procedimentos necessrios para manter a segurana e adequao dos alimentos.
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Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP) e Guia para sua Aplicao
Anexo CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)
PREMBULO
Na primeira seo deste documento so estabelecidos os princpios do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP) adotados pela Comisso do Codex Alimentarius (CCA). Na segunda seo, so fornecidas orientaes gerais para a aplicao do sistema, reconhecendo que os detalhes de aplicao podem variar dependendo das circunstncias do processamento dos alimentos. O sistema HACCP, que tem fundamentos cientficos e carter sistemtico, permite identificar perigos especficos e medidas para seu controle, com a finalidade de garantir a segurana dos alimentos. O HACCP uma ferramenta que permite avaliar os perigos e estabelecer sistemas de controle focados na preveno ao invs da anlise do produto final. Todo sistema HACCP passvel de ser adaptado s mudanas, tais como atualizao no projeto dos equipamentos, nos procedimentos de processamento ou no desenvolvimento tecnolgico. O sistema HACCP pode ser aplicado ao longo de toda a cadeia de alimentos, desde a produo primria at o consumo final, devendo sua aplicao ser baseada em evidncias cientficas de riscos sade humana. Alm de melhorar a segurana dos alimentos, a aplicao do sistema HACCP pode proporcionar outros benefcios importantes, como facilitar a inspeo por parte das autoridades reguladoras e promover o comrcio internacional pelo aumento da confiana na segurana dos alimentos. Para que a aplicao do sistema HACCP tenha xito necessrio que a gerncia e o pessoal envolvido se comprometam e participem ativamente. Tambm requer uma abordagem multidisciplinar que deve incluir, quando apropriado, especializao em agronomia, medicina veterinria, produo, microbiologia, medicina, sade pblica, tecnologia de alimentos, sade ambiental, qumica e engenharia, conforme o assunto em particular. A aplicao do sistema HACCP compatvel com a aplicao de sistemas de gesto de qualidade, tais como as sries ISO 9000, sendo o HACCP o preferido dentre o elenco de sistemas de gesto de segurana dos alimentos. Embora a aplicao do sistema HACCP tratada no documento dirija-se segurana dos alimentos, esse conceito pode ser aplicado a outros aspectos de qualidade dos mesmos.
DEFINIES
Ao corretiva Qualquer medida a ser adotada quando os resultados de monitoramento dos Pontos Crticos de Controle (PCC) indicarem uma perda no controle do processo.
Os princpios do Sistema HACCP estabelecem os fundamentos dos requisitos para implementao do Sistema HAPPC enquanto que o Guia para sua Aplicao fornece orientaes gerais para aplicao prtica.
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Anlise de perigos Processo de coleta e avaliao de informaes sobre os perigos e as condies que determinam a sua presena, para decidir quais so significativos para a segurana dos alimentos, devendo, portanto, ser tratados no plano HACCP.
Controlar Adotar todas as medidas necessrias para garantir e manter o cumprimento dos critrios estabelecidos no plano HACCP.
Controle Condio obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do atendimento dos critrios estabelecidos.
Desvio Falha no atendimento do limite crtico. Etapa Ponto, procedimento, operao ou estgio na cadeia de alimentos, desde a produo primria at o consumo final, incluindo as matrias-primas.
Fluxograma Representao sistemtica da seqncia de etapas ou operaes utilizadas na produo ou fabricao de um determinado produto alimentcio.
HACCP sistema que permite identificar, avaliar e controlar os perigos que so significativos para a segurana do alimento.
Limite crtico Critrio que separa o aceitvel do no aceitvel. Medida de controle Qualquer medida e atividade utilizada para prevenir ou eliminar um perigo segurana dos alimentos ou reduzi-lo a um nvel aceitvel.
Monitorar Ato de conduzir uma seqncia planejada de observaes ou medies de parmetros de controle para avaliar se um PCC se encontra sob controle.
Plano HACCP documento preparado de acordo com os princpios do Sistema HACCP para garantir o controle de perigos importantes para a segurana dos alimentos em determinado segmento da cadeia de alimentos.
Perigo agente biolgico, qumico ou fsico presente no alimento, ou condio apresentada pelo alimento, que podem causar efeitos adversos sade.
Ponto Crtico de Controle (PCC) Etapa na qual se pode aplicar um controle essencial para prevenir ou eliminar um perigo segurana dos alimentos ou reduzi-lo a um nvel aceitvel.
Validao Constatao de que os elementos do plano HACCP so efetivos. Verificao Aplicao de mtodos, procedimentos, anlises e outras avaliaes, alm do monitoramento para determinar o cumprimento do plano HACCP.
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PRINCPIOS DO SISTEMA HACCP

O sistema HACCP consiste em sete princpios, a seguir: PRINCPIO 1 Realizar uma anlise de perigos.
PRINCPIO 2 Determinar os PCC.
PRINCPIO 3 Estabelecer o(s) limite(s) crtico(s).
PRINCPIO 4 Estabelecer um sistema para monitorar o controle dos PCC.
PRINCPIO 5 Estabelecer a ao corretiva a ser adotada quando o monitoramento indicar que um determinado PCC no est sob controle. PRINCPIO 6 Estabelecer procedimentos de verificao para confirmar que o sistema HACCP est funcionando com eficcia. PRINCPIO 7 Estabelecer um sistema de documentao de todos os procedimentos e os registros apropriados a esses princpios e aplicao dos mesmos.
DIRETRIZES PARA APLICAO DO SISTEMA HACCP

Antes da aplicao do sistema HACCP em qualquer setor da cadeia de alimentos, necessrio que o setor tenha implementado os programas tidos como pr-requisitos, tais como as Boas Prticas de Higiene, de acordo com os Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos do Codex, com os Cdigos de Prtica pertinentes do Codex e com os requisitos apropriados segurana de alimentos. Esses programas, considerados necessrios para o sistema HAPPC, incluindo os de capacitao, devem estar bem estabelecidos e em pleno funcionamento, devendo ser verificados, a fim de facilitar a aplicao e implementao efetivas do sistema HACCP. Em todos os tipos de empresas do setor alimentcio so necessrios, para a efetiva implementao do sistema HACCP, o compromisso e a conscientizao do nvel gerencial. Essa efetividade tambm depender do conhecimento sobre o sistema HACCP e de habilidade tcnica adequada por parte da gerncia e do pessoal envolvido. Durante a identificao e a avaliao dos perigos, e as subseqentes operaes de planejamento e aplicao do sistema HACCP, deve-se considerar o impacto das matrias-primas, dos ingredientes, das prticas de fabricao, da funo dos processos de fabricao no controle dos perigos, do provvel uso final do produto, das categorias de consumidores vulnerveis e das evidncias epidemiolgicas relativas segurana dos alimentos.
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O sistema HACCP tem como finalidade principal o controle dos PCC. Caso for identificado um perigo que deva ser controlado, porm nenhum PCC tenha sido encontrado, deve-se considerar a possibilidade de reformulao da etapa do processo. Deve-se aplicar o sistema HACCP separadamente a cada operao especfica. Pode ocorrer que, os PCC identificados em um dado exemplo do Cdigo de Prticas de Higiene do Codex, quando aplicados em uma situao especfica, no sejam os nicos identificados ou se comportem de natureza diferente. Quando houver alguma modificao no produto, no processo ou em qualquer etapa, deve-se revisar a aplicao do sistema HACCP e efetuar os ajustes necessrios. A aplicao dos princpios do sistema HACCP deve ser de responsabilidade de cada empresa. Entretanto, os governos e o setor produtivo reconhecem que pode haver obstculos que impeam a aplicao efetiva desse sistema por cada empresa. Tal situao particularmente relevante para as empresas de pequeno porte e ou menos desenvolvidas. Ainda que se reconhea que, ao implementar o sistema HACCP, uma flexibilizao apropriada empresa seja importante, devem ser aplicados os sete princpios nos quais o sistema se baseia. Essa flexibilizao deve levar em considerao a natureza da atividade e o porte da empresa, incluindo os recursos humanos e financeiros, a infra-estrutura, os procedimentos, os conhecimentos e as limitaes prticas. As empresas de pequeno porte e ou menos desenvolvidas nem sempre dispem dos recursos e conhecimentos especializados necessrios para desenvolver e implementar um plano HACCP efetivo. Em tais casos, deve ser obtido assessoramento especializado de outras fontes, que podem incluir as associaes comerciais e industriais, os especialistas independentes e as autoridades reguladoras. A literatura cientfica sobre o sistema HACCP e, em particular, os guias elaborados e dirigidos especificamente para um setor podem ser de utilidade. Um guia do sistema HACCP elaborado por especialistas, referente ao processo ou ao tipo de operao, pode ser uma ferramenta til para as empresas durante o planejamento e a implementao do plano HACCP. Quando as empresas utilizam os guias de HACCP elaborados por especialistas, fundamental que os mesmos sejam especficos para os alimentos e ou processos em considerao. No documento FAO/OMS (em fase de elaborao), Obstacles to the Application of HACCP, Particularly in Small and Less Developed Businesses, and Approaches to Overcome them , ser encontrada informao detalhada sobre os obstculos para a implementao do sistema, em particular nas empresas de pequeno porte e ou menos desenvolvidas, e as recomendaes para super-los. Contudo, a eficcia de qualquer sistema HACCP depender de adequado conhecimento e habilidade dos gerentes e dos funcionrios sobre o mesmo e, portanto, requer a capacitao constante dos profissionais em todos os nveis.
APLICAO
A aplicao dos princpios do HACCP consiste das seguintes tarefas, conforme identificado na Seqncia Lgica de Aplicao do HACCP (Diagrama 1):
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1. Formao da equipe HACCP A empresa de alimentos deve garantir que os conhecimentos e a competncia tcnica, especficos para determinado produto, estejam disponveis para o desenvolvimento efetivo de um plano HACCP. O ideal para se atingir isso, por meio da formao de uma equipe multidisciplinar. Quando no for possvel dispor de tal competncia tcnica na prpria empresa, pode-se obter assessoria especializada a partir de outras fontes, como associaes comerciais e industriais, especialistas independentes, autoridades reguladoras, literatura cientfica e recomendaes para aplicao do sistema HACCP (em particular guias de implementao do sistema HACCP para setores especficos). provvel que um funcionrio adequadamente capacitado e que tenha acesso a esses guias esteja apto a implementar o sistema HACCP na empresa. O mbito de aplicao do plano HACCP deve ser determinado e descrever qual o segmento da cadeia de alimentos envolvido e as classes de perigos a serem abordadas (ex.: engloba todas as classes de perigos ou apenas algumas classes selecionadas). 2. Descrio do produto Deve ser elaborada uma descrio completa do produto, incluindo informaes relevantes sobre segurana, tais como composio, estrutura fsico-qumica (incluindo Aw, pH, etc.), tratamentos microbiocidas ou microbiostticos (tratamento trmico, congelamento, salmoura, defumao, etc.), embalagem, durabilidade e condies de armazenamento e sistema de distribuio. Nas empresas que lidam com mltiplos produtos, como por exemplo as empresas de servios de alimentao, o agrupamento de produtos com caractersticas ou etapas de processamento similares pode ser efetivo para elaborao do plano HACCP. 3. Determinao do uso previsto O uso previsto do produto deve ser baseado nos usos esperados do mesmo por parte do usurio ou do consumidor final. Em determinados casos, deve-se identificar grupos vulnerveis, como aqueles que se alimentam em instituies. 4. Elaborao do fluxograma O fluxograma deve ser elaborado pela equipe HACCP (ver tambm o pargrafo do item 1). O fluxograma deve cobrir todas as etapas da operao relativas a um determinado produto. Pode ser utilizado o mesmo fluxograma para vrios produtos desde que a sua fabricao contemple etapas de processamento semelhantes. Ao aplicar o sistema HACCP em determinada operao, devem ser consideradas as etapas anteriores e posteriores operao especificada. 5. Confirmao do fluxograma no local Devem ser adotadas medidas para confirmar a coerncia entre o fluxograma e o processamento durante todas as etapas e momentos da operao, revisando o fluxograma se necessrio. A confirmao do fluxograma deve estar sob a responsabilidade de pessoa(s) que detenha(m) conhecimento suficiente das etapas de processamento.
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6. Listagem de todos os perigos potenciais associados a cada etapa, anlise de perigos e considerao sobre as medidas para controlar os perigos identificados (VER PRINCPIO 1) A equipe de HACCP (ver acima Formao de equipe HACCP) deve listar todos os perigos potenciais que podem ocorrer em cada etapa de acordo com o mbito de aplicao previsto, desde a produo primria, beneficiamento, processamento e distribuio at o momento de consumo. Em seguida a equipe HACCP (ver acima Formao de equipe HACCP) deve conduzir uma anlise de perigos para identificar, no plano HACCP, quais so os perigos cuja eliminao ou reduo a nveis aceitveis essencial produo de um alimento seguro. Ao se realizar a anlise de perigos deve ser considerado, sempre que possvel, os seguintes fatores: a provvel ocorrncia de perigos e a severidade dos efeitos prejudiciais sade; a avaliao qualitativa e ou quantitativa da presena de perigos;
a sobrevivncia ou multiplicao dos microrganismos de importncia; a produo ou persistncia de toxinas e agentes qumicos ou fsicos nos alimentos; e, as condies que causam os fatores acima. Devem ser consideradas quais as medidas de controle, se existentes, que podem ser aplicadas a cada perigo. Pode ser necessrio aplicar mais de uma medida de controle para controlar um perigo ou perigos especfico(s) e a aplicao de uma determinada medida pode controlar mais de um perigo. 7. Determinao dos Pontos Crticos de Controle (VER PRINCPIO 2) Pode haver mais de um PCC no qual so aplicadas medidas para controlar um mesmo perigo. A determinao de um PCC no sistema HACCP pode ser facilitada pela aplicao da rvore decisria (ex.: Diagrama 2), a qual apresenta uma abordagem de raciocnio lgico. A rvore decisria deve ser usada como orientao para determinar os PCC e sua aplicao deve ser flexvel, considerando se a operao est relacionada produo, ao abate, ao processamento, ao armazenamento, distribuio ou outro fim. Esse exemplo de rvore decisria pode no ser aplicvel a todas as situaes, outras abordagens podem ser utilizadas. Recomenda-se a capacitao para aplicao da rvore decisria. Se um perigo for identificado em uma etapa do processo onde necessria a adoo de uma medida de controle para garantir a segurana e no haja medidas implantadas nessa ou em qualquer outra, ento o produto ou o processo devem ser modificados nesta etapa ou em qualquer outra etapa, anterior ou posterior, para incluir a medida de controle.
Desde a publicao da rvore decisria pelo Codex, seu uso tem sido adotado para fins de capacitao. Em muitos casos, enquanto essa rvore tem sido til para explicar a lgica e o nvel de compreenso necessrios para determinar os PCC, ela no especfica para todas as operaes da cadeia de alimentos, por exemplo, o abate, e consequentemente deve ser utilizada considerando a opinio dos profissionais sendo, em alguns casos, modificada.
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8. Estabelecimento de limites crticos para cada PCC (VER PRINCPIO 3) Para cada PCC devem ser especificados e validados limites crticos. Em alguns casos, ser estabelecido mais de um limite crtico para uma determinada etapa. Critrios frequentemente utilizados incluem medidas de temperatura, tempo, teor de umidade, pH, Aw, cloro disponvel, assim como parmetros sensoriais, tais como aspecto e textura. Quando se utiliza guias de HACCP elaborados por especialistas para estabelecer os limites crticos, deve-se ter cautela para garantir que esses limites sejam plenamente aplicveis operao especfica e ao produto ou grupo de produtos sob considerao. Os limites crticos devem ser mensurveis. 9. Estabelecimento de um sistema de monitoramento para cada PCC (VER PRINCPIO 4) O monitoramento a medida ou observao programada de um PCC em relao aos seus limites crticos. Os procedimentos de monitoramento devem ser capazes de detectar perda de controle no PCC. Alm disso, o monitoramento deve, de preferncia, fornecer essa informao em tempo de serem realizados os ajustes necessrios para garantir o controle do processo, evitando a violao dos limites crticos. Quando possvel, os processos devem ser ajustados quando os resultados do monitoramento indicarem uma tendncia para a perda de controle em um PCC. Os ajustes devem ser adotados antes que ocorra um desvio. Os dados derivados do monitoramento devem ser avaliados por pessoa designada com conhecimentos e autoridade necessrios para, quando apropriado, adotar as medidas corretivas. Se o monitoramento no for contnuo, a sua abrangncia ou freqncia deve ser suficiente para garantir que o PCC est sob controle. Em sua maioria, os procedimentos de monitoramento dos PCC devem ser efetuados rapidamente porque se relacionam a processos contnuos e no h tempo para testes analticos de longa durao. Medies fsicas e qumicas so, com freqncia, preferveis s anlises microbiolgicas porque podem ser realizadas rapidamente e podem freqentemente indicar o controle microbiolgico do produto. Todos os registros e os documentos relacionados com o monitoramento dos PCC devem ser assinados pela(s) pessoa(s) que realizam o monitoramento e pelo(s) funcionrio(a) da empresa encarregado(s) da reviso. 10. Estabelecimento de aes corretivas (VER PRINCPIO 5) Devem ser estabelecidas aes corretivas especficas para cada PCC no sistema HACCP, com o propsito de lidar com os desvios quando os mesmos ocorrerem. As aes devem garantir que seja retomado o controle do PCC. As medidas adotadas tambm devem incluir o destino apropriado para o produto implicado. Os procedimentos relativos aos desvios e ao destino do produto devem ser documentados nos registros do sistema HACCP.
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11. Estabelecimento de procedimentos de verificao (VER PRINCPIO 6) Devem ser estabelecidos procedimentos para verificao. Para determinar se o sistema HACCP funciona corretamente, podem ser utilizados mtodos de verificao e de auditoria, procedimentos e testes, incluindo amostragem aleatria e anlises. A freqncia de verificao deve ser suficiente para confirmar se o sistema HACCP est funcionando de modo eficaz. A verificao deve ser efetuada por uma pessoa diferente da encarregada do monitoramento das medidas e das aes corretivas. Caso as atividades de verificao no possam ser conduzidas na empresa, especialistas externos ou terceiros qualificados podem realizar essas atividades. Os exemplos de atividades de verificao incluem: Reviso do sistema e do plano HACCP e dos seus registros; Reviso dos desvios e do destino dos produtos; Confirmao de que os PCC esto mantidos sob controle. Quando possvel, as atividades de validao devem incluir medidas que confirmem a eficcia de todos os elementos do sistema HACCP. 12. Estabelecimento de documentao e manuteno de registros (VER PRINCPIO 7) Para aplicao do sistema HACCP, essencial que a manuteno dos registros seja eficiente e correta. Os procedimentos do sistema HACCP devem ser documentados. A documentao e a manuteno dos registros devem ser ajustadas natureza da atividade e ao porte da empresa e ser suficientes para auxiliar as empresas na verificao de que os controles do sistema HACCP esto sendo implementados e mantidos. Os materiais com recomendaes sobre a aplicao do sistema HACCP elaborados por especialistas (como os guias de implementao do sistema HACCP para setores especficos) podem ser utilizados como parte da documentao, desde que esses materiais reflitam as operaes especficas da empresa. So exemplos de documentao: Anlise de perigos; Determinao dos PCC; Determinao dos limites crticos. So exemplos de registro: Atividades de monitoramento dos PCC; Desvios e aes corretivas correspondentes; Procedimentos de verificao efetuados; Modificaes no plano HACCP. Encontra-se no Diagrama 3 um exemplo de planilha para elaborao do plano HACCP.
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Um sistema de registro simples pode ser efetivo e facilmente transmitido aos funcionrios. Esse sistema pode ser integrado nas operaes existentes, utilizando modelos de documentos j disponveis, como as faturas de expedio e as listas de controle utilizadas para registrar, por exemplo, a temperatura dos produtos.
CAPACITAO
A capacitao do pessoal da indstria, do governo e das instituies acadmicas sobre os princpios e a aplicao do sistema HACCP e o aumento da conscientizao dos consumidores so elementos essenciais para a aplicao efetiva do sistema HACCP. Para fomentar uma capacitao especfica de apoio ao plano HACCP, devem ser elaboradas instrues de trabalho e procedimentos definindo as tarefas do pessoal de operao, designado para cada PCC. A cooperao entre produtor primrio, indstria, associaes comerciais, organizaes de consumidores e autoridades competentes de vital importncia. Devem ser oferecidas oportunidades de capacitao conjunta do pessoal da indstria e dos rgos de controle de forma a incentivar e manter um dilogo contnuo, criando um clima de entendimento para a aplicao prtica do sistema HACCP.
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DIAGRAMA 1. SEQUNCIA LGICA PARA A APLICAO DO HACCP
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.
Formao da equipe HACCP Descrio do produto Determinao do uso previsto Elaborao do fluxograma Confirmao do fluxograma no local Listagem de todos os perigos potenciais Realizao da anlise de perigos Considerao sobre as medidas de controle Determinao dos PCC
Ver diagrama 2
Estabelecimento de limites crticos para cada PCC Estabelecimento de um sistema de monitoramento para cada PCC Estabelecimento de aes corretivas Estabelecimento de procedimentos de verificao Estabelecimento de documentao e manuteno de registros
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DIAGRAMA 2. EXEMPLO DE RVORE DECISRIA PARA IDENTIFICAR PCC ( responder questes na seqncia)
Q1.
Sim
Existem medidas de controle preventivas?
No
Modificar etapa, processo ou produto Sim No um PCC Pare*
O controle nesta etapa necessrio para a segurana? No
Q2.
A etapa especificamente projetada para eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia de um perigo a um nvel aceitvel? **
Sim
No
Q3.
A contaminao pelo(s) perigo(s) identificado(s) pode ocorrer acima do(s) nvel(eis) aceitvel(eis) ou este(s) perigo(s) pode(m) atingir nvel(eis) inaceitvel(eis)?**
Sim
No
No um PCC
Q4.
Uma etapa subseqente pode eliminar o(s) perigo(s) identificado(s) ou reduzir a provvel ocorrncia a nvel(eis) aceitvel(eis)?**
Pare*
Sim No um PCC
No Pare*
Ponto Crtico de Controle PCC
* Prosseguir para o prximo perigo identificado no processo descrito ** Nveis aceitveis e inaceitveis devem ser determinados nos objetivos gerais quando se identifiquem os PCC do plano HACCP
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DIAGRAMA 3. EXEMPLO DE PLANILHA DO SISTEMA HACCP
1. 2. 3.
Medidas de controle Perigo(s) Etapa
Descrio do produto Fluxograma do processo
Lista
Procedimento(s) de monitoramento Ao(es) corretiva(s) Limite(s) crtico(s) Registro
4.
PCC
Verificao
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Princpios para Estabelecimento e Aplicao de Critrios Microbiolgicos para Alimentos

CAC/GL 21 1997 Introduo, 48 1. Definio de Critrios Microbiolgicos, 49 2. Componentes de Critrios Microbiolgicos para Alimentos, 49 3. Finalidades e Aplicao de Critrios Microbiolgicos para Alimentos, 49 3.1 Aplicao pelas Autoridades Reguladoras, 50 3.2 Aplicao pelos Empresrios do Setor de Alimentos, 50 4. Consideraes Gerais sobre os Princpios para Estabelecimento e Aplicao de Critrios Microbiolgicos, 51 5. Aspectos Microbiolgicos dos Critrios, 51 5.1. Microrganismos, Parasitas e suas Toxinas ou seus Metablitos de Importncia em um Alimento Especfico, 51 5.2. Mtodos Microbiolgicos, 52 5.3. Limites Microbiolgicos, 52 6. Planos de Amostragem, Mtodos e Manuseio, 52 7. Relatrio, 53
INTRODUO
Estes Princpios tm por objetivo oferecer diretrizes para o estabelecimento e a aplicao de critrios microbiolgicos para os alimentos em qualquer ponto da cadeia, desde a produo primria at o consumo final. A segurana dos alimentos garantida principalmente pelo controle da origem, pelo controle do processo e da formulao do produto, e pela aplicao de Boas Praticas de Higiene durante a produo, o processamento (incluindo a rotulagem), a manipulao, a distribuio, o armazenamento, a comercializao, a preparao e o uso, em combinao com a aplicao do sistema HACCP. Essa abordagem preventiva oferece maior controle do que as anlises microbiolgicas, pois a eficcia das mesmas para avaliar a segurana de alimentos limitada. As orientaes para o estabelecimento de sistemas com base em HACCP esto detalhadas no Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle e Guia para sua Aplicao (Anexo a CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).
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Os critrios microbiolgicos devem ser estabelecidos de acordo com esses princpios e baseados na anlise e assessoramento cientficos e na anlise de risco apropriada para o produto alimentcio e seu uso, quando dados suficientes estiverem disponveis. Os critrios microbiolgicos devem ser elaborados de forma transparente, cumprindo com os requisitos necessrios para o comrcio eqitativo, devendo ser periodicamente revisados para comprovar sua relevncia em relao aos patgenos emergentes, alteraes tecnolgicas e novos conhecimentos cientficos.
1.DEFINIO DE CRITRIOS MICROBIOLGICOS

O critrio microbiolgico para o alimento define a aceitabilidade de um produto ou de um lote de alimentos, com base na ausncia ou presena, ou no nmero de microrganismos, incluindo parasitas, e ou na quantidade das suas toxinas e ou dos seus metablitos por unidade(s) de massa, volume, rea ou lote.
2. COMPONENTES DE CRITRIOS MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS

Um critrio microbiolgico consiste de: determinao dos microrganismos de importncia e ou de suas toxinas ou de seus metablitos e o motivo dessa importncia (ver 5.1); mtodos analticos para sua deteco e ou quantificao (ver 5.2); plano que defina o nmero de amostras de campo a serem coletadas e o tamanho da unidade analtica (ver 6); limites microbiolgicos considerados apropriados para o alimento no(s) ponto(s) especificado(s) da cadeia de alimentos (ver 5.3); nmero de unidades analticas que devem estar em conformidade com esses limites. Um critrio microbiolgico tambm deve estabelecer: o alimento ao qual se aplica o critrio; o(s) ponto(s) da cadeia de alimentos onde se aplica o critrio; todas as medidas a serem tomadas quando o critrio no for atendido.
Ao se aplicar um critrio microbiolgico para avaliao de produtos, a fim de utilizar os recursos e a mo-de-obra da melhor maneira possvel, fundamental que apenas as anlises apropriadas sejam aplicadas (ver 5) queles alimentos e naqueles pontos da cadeia de alimentos que ofeream os maiores benefcios para proporcionar ao consumidor um alimento seguro e adequado ao consumo.
3. FINALIDADES E APLICAO DOS CRITRIOS MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS

Os critrios microbiolgicos podem ser utilizados para formular requisitos de projetos e para indicar, quando apropriado, as condies microbiolgicas requeridas para a matria-prima, os ingredientes e os produtos acabados, em qualquer etapa da cadeia de alimentos. Os critrios podem ser
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importantes na anlise de alimentos, incluindo matrias-primas e ingredientes de origem desconhecida ou incerta, ou quando no se disponham de outros meios para verificar a eficcia de sistemas HACCP e de Boas Prticas de Higiene. Em geral, os critrios microbiolgicos podem ser aplicados pelas autoridades reguladoras e ou pelos empresrios do setor de alimentos para distinguir entre a aceitabilidade e a inaceitabilidade de matrias-primas, ingredientes, produtos e lotes. Os critrios microbiolgicos tambm podem ser utilizados para determinar se os processos se ajustam aos Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos. 3.1 Aplicao pelas autoridades reguladoras Os critrios microbiolgicos podem ser utilizados para definir e comprovar a conformidade com os requisitos microbiolgicos. Critrios microbiolgicos obrigatrios devem ser aplicados queles produtos ou pontos da cadeia de alimentos quando no houver outras ferramentas eficazes disponveis e quando se espera que os mesmos possam aumentar o grau de proteo oferecida ao consumidor. Quando considerados apropriados, devem ser ajustados ao tipo de produto e aplicados apenas no ponto da cadeia de alimentos conforme especificado no regulamento. Em situaes de no-conformidade com os critrios microbiolgicos, dependendo da avaliao do risco para o consumidor, do ponto da cadeia de alimentos e do tipo de produto especificado, possvel que as medidas de controle regulatrias a serem tomadas consistam na seleo, no reprocessamento, na rejeio ou na destruio do produto ou na realizao de nova investigao para determinar as medidas apropriadas a serem adotadas. 3.2 Aplicao pelos empresrios do setor de alimentos Os empresrios do setor de alimentos podem utilizar os critrios microbiolgicos para avaliar a conformidade com as disposies regulatrias (ver 3.1), assim como para formular requisitos de projetos e para analisar produtos acabados, como uma das medidas para verificar ou validar a eficcia do plano HACCP. Tais critrios sero especficos para o produto e a etapa da cadeia de alimentos na qual os mesmos sero aplicados. Eles podem ser mais rigorosos que os critrios adotados para fins regulamentares, porm no devem ser utilizados para adoo de medidas de carter legal. Critrios microbiolgicos no so normalmente adequados para monitoramento de Limites Crticos, conforme definido no Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP) e Guia para sua Aplicao (Anexo a CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). Os procedimentos de monitoramento devem ser capazes de detectar a perda de controle em um Ponto Crtico de Controle (PCC). Ademais, o monitoramento deve fornecer essa informao em tempo hbil de modo que se adotem as medidas corretivas para retomar o controle antes que seja necessrio rejeitar o produto. Conseqentemente, as medies de parmetros fsicos e qumicos na linha de produo so, com freqncia, preferveis em relao s anlises microbiolgicas, pois os resultados so, em geral, obtidos mais rapidamente e no local da produo. Alm disso, para o estabelecimento de Limites Crticos podem ser necessrias outras consideraes, alm das descritas neste documento.
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4. CONSIDERAES GERAIS SOBRE OS PRINCPIOS PARA ESTABELECIMENTO E APLICAO DE CRITRIOS MICROBIOLGICOS

Um critrio microbiolgico deve ser estabelecido e aplicado apenas quando houver uma indubitvel necessidade e quando sua aplicao for prtica. Essa necessidade demonstrada, por exemplo, por dados epidemiolgicos que indiquem que o alimento em considerao pode representar um risco para a sade pblica e que um critrio importante para a proteo do consumidor ou como resultado de uma avaliao de riscos. O critrio deve ser tecnicamente atingvel, aplicando-se Boas Prticas de Fabricao (Cdigos de Prtica). A fim de alcanar as finalidades de um critrio microbiolgico, deve-se considerar o seguinte: a evidncia de perigos reais ou potenciais sade; a condio microbiolgica da(s) matria(s)-prima(s); o efeito do processamento na condio microbiolgica do alimento; a probabilidade e as conseqncias da contaminao e ou multiplicao microbiana nas operaes sucessivas de manipulao, armazenamento e uso; a(s) categoria(s) dos consumidores em considerao; a relao custo-benefcio associada aplicao do critrio; e o uso previsto do alimento. O nmero e o tamanho das unidades analticas por lote analisado devem corresponder ao estabelecido no plano de amostragem e no devem ser modificados. Entretanto, o lote no deve ser submetido a repetidas anlises a fim de alcanar sua conformidade.
5. ASPECTOS MICROBIOLGICOS DOS CRITRIOS

5.1 Microrganismos, parasitas e suas toxinas ou seus metablitos de importncia em um alimento especfico Para a finalidade deste documento, sero considerados: bactrias, vrus, leveduras, bolores e algas; protozorios e helmintos parasitrios; suas toxinas ou seus metablitos. Os microrganismos includos em um critrio devem ser amplamente aceitos como relevantes como patgenos, organismos indicadores ou organismos deteriorantes para o alimento e a tecnologia em particular. Organismos cuja importncia para o alimento especificado seja duvidosa no devem ser includos em um critrio. A simples descoberta, por meio de uma anlise de presena-ausncia, de determinados organismos conhecidos como causadores de doenas transmitidas por alimentos (ex. Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus e Vibrio parahaemolyticus) no indica necessariamente uma ameaa sade pblica.
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No caso em que os microrganismos patognicos possam ser detectados de forma direta e confivel, deve ser considerada a possibilidade de realizar anlises para detect-los ao invs de anlises para detectar os organismos indicadores. Se for aplicada uma anlise para deteco de um organismo indicador, deve estar claramente definido se a anlise utilizada para indicar prticas de higiene insatisfatrias ou um perigo para a sade. 5.2 Mtodos microbiolgicos Sempre que possvel, devem ser utilizados apenas mtodos para os quais a confiabilidade (preciso, reprodutibilidade, variao inter e intra-laboratorial) tenha sido estatisticamente estabelecida por meio de estudos comparativos ou realizados em colaborao entre vrios laboratrios. Alm disso, deve-se preferir mtodos que tenham sido validados para o produto em questo, em relao aos mtodos de referncia elaborados por organizaes internacionais. Embora os mtodos devam ser altamente sensveis e reprodutveis para a finalidade desejada, os mtodos a serem utilizados para execuo na prpria empresa podem, com freqncia, perder um certo grau de sensibilidade e reprodutibilidade em prol da rapidez e da praticidade. Entretanto, esses mtodos devem fornecer uma estimativa suficientemente confivel sobre a informao que se requer. Os mtodos para determinar a adequao para consumo de alimentos altamente perecveis ou com prazo de validade curto devem ser escolhidos, sempre que possvel, de forma que os resultados dos exames microbiolgicos estejam disponveis antes que os alimentos sejam consumidos ou que excedam seu prazo de validade. Os mtodos microbiolgicos especificados devem ser satisfatrios quanto complexidade, disponibilidade de meios, de equipamentos etc., facilidade de interpretao, ao tempo exigido e aos custos. 5.3 Limites microbiolgicos Os limites estabelecidos para os critrios devem ser baseados em dados microbiolgicos apropriados ao alimento e devem ser aplicveis a uma variedade de produtos similares. Portanto, devem ser baseados em dados coletados em distintos estabelecimentos de produo que estejam operando conforme as Boas Prticas de Higiene e aplicando o sistema HACCP. Ao estabelecer limites microbiolgicos, devem ser consideradas quaisquer eventuais alteraes que possam ocorrer na microbiota durante o armazenamento e a distribuio (decrscimo ou aumento da quantidade, por exemplo). Os limites microbiolgicos devem ser estabelecidos considerando os riscos relacionados com os microrganismos, bem como as condies previstas para manipulao e o consumo de alimentos. Os limites microbiolgicos tambm devem considerar a probabilidade de distribuio desigual de microrganismos no alimento e a variabilidade inerente do procedimento analtico. Se o critrio requer a ausncia de um determinado microrganismo, devem ser indicados o tamanho e o nmero da unidade analtica (bem como o nmero de unidades analticas amostrais).
6. PLANOS DE AMOSTRAGEM, MTODOS E MANUSEIO

O plano de amostragem inclui o procedimento de amostragem e os critrios de deciso a serem aplicados no lote, sendo baseado na anlise do nmero pr-estabelecido de unidades amostrais e das
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unidades analticas subseqentes, cujo tamanho definido conforme indicao do mtodo. Um plano de amostragem adequadamente projetado define a probabilidade de deteco de microrganismos em um lote, mas deve-se atentar que nenhum plano de amostragem pode garantir a ausncia de um determinado organismo. Os planos de amostragem devem ser factveis administrativa e economicamente. Em especial, a escolha de planos de amostragem deve considerar: os riscos sade pblica associados ao perigo; a suscetibilidade do grupo de consumidores alvo; a heterogeneidade de distribuio de microrganismos quando se empregam planos de amostragem variveis; e o Nvel de Qualidade Aceitvel e a probabilidade estatstica desejvel de aceitao de um lote com no-conformidade. Para muitas aplicaes, podem ser teis os planos de duas ou trs classes. A caracterstica estatstica de desempenho ou a curva caracterstica de operao deve ser indicada no plano de amostragem. As caractersticas de desempenho fornecem informao especfica para estimar a probabilidade de aceitao de um lote com no-conformidade. O mtodo de amostragem deve ser definido no plano de amostragem. O tempo entre a coleta de amostras de campo e a anlise deve ser o mais breve possvel e, durante o transporte ao laboratrio, as condies (ex.: a temperatura) no devem permitir aumento ou decrscimo da quantidade de organismos alvo, de modo que os resultados reflitam dentro das limitaes estabelecidas no plano de amostragem as condies microbiolgicas do lote.
7. RELATRIO
O relatrio sobre as anlises deve conter as informaes necessrias para uma identificao completa da amostra, do plano de amostragem, do mtodo de anlise, dos resultados e, se apropriado, de sua interpretao.

O Nvel de Qualidade Aceitvel (NQA) a porcentagem de unidades da amostra com no-conformidades em todo o lote para o qual o plano de amostragem indicar a aceitao do lote em relao a uma probabilidade determinada (normalmente 95%). Ver ICMSF: Microorganisms in Foods, 2. Sampling for Microbiological Analysis. Principles and Specific Applications, 2nd Edition, Blackwell Scientific Publications, 1986 (ISBN-0632-015-675).
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Princpios e Diretrizes para Aplicao da Avaliao de Risco Microbiolgico

CAC/GL-30 (1999) Introduo, 54 1. mbito de Aplicao, 55 2. Definies, 55 3. Princpios Gerais de Avaliao de Risco Microbiolgico, 56 4. Diretrizes para Aplicao, 57 4.1 Consideraes Gerais, 57 4.2 Estabelecimento das Finalidades da Avaliao de Risco, 58 4.3 Identificao do Perigo, 58 4.4 Avaliao da Exposio, 58 4.5 Caracterizao do Perigo, 59 4.6 Caractericao do Risco, 60 4.7 Documentao, 61 4.8 Reavaliao, 61
INTRODUO
Os riscos ocasionados por perigos microbiolgicos consitituem um problema grave e imediato para a sade humana. A anlise de risco microbiolgico um processo que engloba trs componentes: avaliao de risco, gerenciamento de risco e comunicao de risco, tendo como objetivo geral assegurar a proteo da sade pblica. Este documento trata da avaliao de risco, elemento fundamental para assegurar o emprego de conhecimento cientfico consistente no estabelecimento de padres, diretrizes e de outras recomendaes relacionadas segurana dos alimentos, a fim de promover a proteo do consumidor e facilitar o comrcio internacional. O processo de avaliao de risco microbiolgico deve incluir, na maior extenso possvel, informaes quantitativas na estimativa do risco. A avaliao de risco microbiolgico deve ser conduzida utilizando uma abordagem estruturada como a descrita neste documento. Este documento de interesse primordial para os governos, embora possa ser valioso para outras organizaes, empresas e outras partes interessadas que necessitem preparar uma avaliao de risco microbiolgico. Uma vez que a avaliao de risco uma cincia em desenvolvimento, a implementao destas diretrizes pode requerer certo tempo e tambm capacitao especializada nos pases que a considerem necessria. Esse o caso particularmente dos pases em desenvolvimento. Embora a avaliao de risco microbiolgico seja o foco principal deste documento, o mtodo pode tambm ser aplicado a outras classes de perigos biolgicos.
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1. MBITO DE APLICAO
Este documento se aplica avaliao de risco ocasionado por perigos microbiolgicos presentes nos alimentos.
2. DEFINIES
As definies aqui citadas tm por objetivo facilitar a compreenso de certas palavras ou expresses utilizadas neste documento. Quando disponveis, empregam-se as definies de agentes microbiolgicos, qumicos ou fsicos, gerenciamento de risco e comunicao de risco, adotadas interinamente na 22 Sesso da Comisso do Codex Alimentarius (CAC). A CAC adotou tais definies interinamente, pois as mesmas esto sujeitas a modificaes luz da evoluo da cincia de anlise de risco e como resultado de esforos para harmonizar definies similares entre as distintas disciplinas. Anlise de incerteza mtodo utilizado para estimar a incerteza associada entrada de dados em modelos, suposies e estrutura/forma. Anlise de Risco processo que abrange trs componentes: avaliao de risco, gerenciamento de risco e comunicao de risco. Anlise de sensibilidade mtodo utilizado para analisar o comportamento de um modelo medindo-se as variaes de seus resultados decorrentes de alteraes na entrada de dados. Avaliao da Exposio avaliao qualitativa e ou quantitativa da probabilidade de ingesto de agentes biolgicos, qumicos e fsicos por meio dos alimentos, bem como a exposio a outras fontes, caso relevante. Avaliao de Dose-Resposta determinao da relao entre a magnitude da exposio (dose) a um agente qumico, biolgico ou fsico e a gravidade e ou a freqncia dos efeitos adversos sade (resposta) associados ao agente. Avaliao de Risco processo com base cientfica que abrange as seguintes fases: (i) identificao do perigo, (ii) caracterizao do perigo; (iii) avaliao da exposio e (iv) caracterizao do risco. Avaliao Quantitativa do Risco avaliao de risco que fornece expresses numricas de riscos e indicao das incertezas associadas (determinado na definio de Anlise de Risco constante da Consulta a Especialistas de 1995). Avaliao Qualitativa do Risco avaliao de risco baseada em dados que, apesar de no constituirem uma base suficiente para estimativas numricas de risco, permitem estabelecer uma classificao de risco ou separao em categorias descritivas de risco, quando condicionada por conhecimentos prvios de especialistas e pela identificao das incertezas associadas.
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Caracterizao do Perigo avaliao qualitativa e ou quantitativa da natureza dos efeitos adversos sade associados ao perigo. Para fins da avaliao de risco microbiolgico, os microrganismos e ou as suas toxinas constituem o foco de interesse.
Caracterizao do Risco processo de determinao da estimativa qualitativa e ou quantitativa, incluindo incertezas associadas, da probabilidade de ocorrncia e da severidade dos efeitos adversos sade, conhecidos ou potenciais, em uma determinada populao com base na identificao do perigo, caracterizao do perigo e avaliao da exposio.
Comunicao de Risco intercmbio interativo de informaes e opinies sobre os riscos e gerenciamento dos riscos entre avaliadores de risco, gestores de risco, consumidores e outras partes interessadas.
Estimativa do Risco informao resultante da caracterizao do risco. Gerenciamento de Risco processo de ponderar as alternativas polticas possveis luz dos resultados da avaliao de risco e, se necessrio, selecionar e implementar opes de controle apropriadas, incluindo as medidas regulatrias.
Identificao do Perigo identificao dos agentes biolgicos, qumicos e fsicos capazes de causar efeitos adversos sade e que podem estar presentes em um determinado alimento ou grupo de alimentos.
Perigo agente biolgico, qumico ou fsico presente no alimento ou a condio do alimento com potencial para causar efeitos adversos sade.
Risco funo da probabilidade de um efeito adverso sade e da severidade desse, como conseqncia de perigo(s) presente(s) nos alimentos.
Transparente caracterstica de um processo onde o fundamento, a lgica de desenvolvimento, as restries, as suposies, o julgamento de valores, as decises, as limitaes e as incertezas da determinao expressa so completa e sistematicamente estabelecidos, documentados e acessveis reviso.
3. PRINCPIOS GERAIS DE AVALIAO DE RISCO MICROBIOLGICO

1. A avaliao de risco microbiolgico deve ter uma base cientfica consistente. 2. Deve haver uma separao funcional entre a avaliao de risco e o gerenciamento de risco. 3. A avaliao de risco microbiolgico deve ser conduzida de acordo com uma abordagem estruturada que inclua a identificao do perigo, a caracterizao do perigo, a avaliao da exposio e a caracterizao do risco.
Controle significa preveno, eliminao ou reduo de perigos e ou minimizao de riscos.
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4. A avaliao de risco microbiolgico deve estabelecer claramente a sua finalidade, incluindo a forma de estimativa do risco que constituir o resultado. 5. A avaliao de risco deve ser transparente. 6. Os fatores limitantes que tenham impacto na avaliao de risco, tais como custo, recursos ou tempo, devem ser identificados e ter suas possveis conseqncias descritas. 7. A estimativa do risco deve conter uma descrio das incertezas e indicar onde tais incertezas apareceram durante o processo de avaliao de risco. 8. Os dados devem ser de tal forma que permitam determinar a incerteza na estimativa do risco; na medida do possvel, os dados e os sistemas de coleta de dados devem ser de qualidade e preciso suficientes para reduzir ao mnimo a incerteza da estimativa do risco. 9. A avaliao de risco microbiolgico deve considerar explicitamente a dinmica de multiplicao, sobrevivncia e morte dos microrganismos nos alimentos e a complexidade da interao entre o ser humano e o agente aps a ingesto (incluindo seqelas), bem como o potencial de disseminao posterior. 10. Sempre que possvel, as estimativas do risco devem ser reavaliadas ao longo do tempo em comparao com dados independentes sobre doenas humanas. 11. possvel que uma avaliao de risco microbiolgico necessite ser reavaliada medida que novas informaes relevantes estejam disponveis.
4. DIRETRIZES para APLICAO

Estas diretrizes proporcionam um esquema dos elementos que constituem uma Avaliao de Risco Microbiolgico indicando os tipos de decises a serem considerados em cada etapa. 4.1 CONSIDERAES GERAIS Os elementos da anlise de risco so: avaliao de risco, gerenciamento de risco e comunicao de risco. A separao funcional entre a avaliao de risco e o gerenciamento de risco ajuda a garantir que o processo de avaliao de risco no seja tendencioso. No entanto, algumas interaes so necessrias para um processo de avaliao de risco integral e sistemtico, as quais podem incluir uma classificao dos perigos e decises sobre a poltica de avaliao de risco. Quando os aspectos do gerenciamento de risco so considerados na avaliao de risco, torna-se necessrio que o processo de tomada de decises seja transparente. O importante o carter transparente e no tendencioso do processo, e no quem o avaliador ou o gestor de risco. Sempre que for possvel, esforos devem ser feitos para que o processo de avaliao de risco permita a contribuio das partes interessadas. Tais contribuies podem melhorar a transparncia da avaliao de risco, elevar a qualidade das avaliaes por meio de consultas especializadas e informaes adicionais e facilitar a comunicao de risco, aumentando a credibilidade e a aceitao dos resultados da avaliao de risco. Os dados cientficos podem ser limitados, incompletos ou divergentes. Em tais circunstncias, ser necessrio adotar decises transparentes e fundamentadas sobre a forma de concluir o processo de avaliao de risco. Quando se realiza uma avaliao de risco, importante que se utilizem infor-
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maes de alta qualidade para reduzir a incerteza e aumentar a confiabilidade da estimativa do risco. O uso de informaes quantitativas recomendado, sempre que possvel, mas o valor e a utilidade da informao qualitativa no devem ser desconsiderados. Deve-se reconhecer que nem sempre recursos suficientes esto disponveis, sendo provvel que existam limitaes para a avaliao de risco que influenciaro na qualidade da estimativa do risco. Caso haja limitaes de recursos, importante, para fins de transparncia, que sejam formalmente registradas. Quando apropriado, o registro deve incluir uma avaliao do impacto causado pelas limitaes de recursos na avaliao de risco. 4.2 ESTABELECIMENTO DAS FINALIDADES DA AVALIAO DE RISCO No incio do trabalho, deve-se expor claramente a finalidade especfica da avaliao de risco que ser realizada. A forma de expresso do resultado e as possveis alternativas dos resultados da avaliao de risco devem ser definidas. Por exemplo, o resultado pode consistir de uma estimativa da prevalncia de uma determinada doena, ou de uma estimativa da taxa anual (incidncia da doena por 100.000 habitantes) ou de uma estimativa da taxa da doena e de sua severidade quando a transmisso ocorrer pela ingesto de alimentos. A avaliao de risco microbiolgico pode requerer uma fase de investigao preliminar. Nessa fase, pode-se estruturar ou mapear os dados que apoiem a elaborao de um modelo de risco desde a produo at o consumo, no contexto da avaliao de risco. 4.3 IDENTIFICAO DO PERIGO No caso de agentes microbianos, o objetivo da identificao dos perigos identificar os microrganismos ou as toxinas microbianas de interesse para um alimento. A identificao dos perigos ser predominantemente um processo qualitativo. Os perigos podem ser identificados a partir de fontes de dados relevantes. Informaes sobre os perigos podem ser obtidas a partir de literatura cientfica, de bases de dados como as provenientes das indstrias alimentcias, de rgos governamentais, de organizaes internacionais relevantes e da solicitao de opinies de especialistas. Entre as informaes de importncia incluem-se dados nas reas de estudos clnicos, de vigilncia e investigao epidemiolgica, de estudos laboratoriais em animais, das investigaes sobre as caractersticas de microrganismos, da interao entre microrganismos e seu ambiente ao longo da cadeia de alimentos, desde a produo primria at o consumo, e de estudos sobre situaes e microrganismos anlogos. 4.4 AVALIAO DA EXPOSIO A avaliao da exposio inclui uma avaliao da magnitude da exposio humana real e prevista. No caso dos agentes microbiolgicos, a avaliao da exposio pode se basear na potencial extenso da contaminao dos alimentos por um determinado agente ou suas toxinas e na informao diettica. A avaliao da exposio deve especificar a unidade do alimento de interesse, isto , o tamanho da poro consumida na maioria ou na totalidade dos casos de doena aguda. Entre os fatores que devem ser considerados na avaliao da exposio esto a freqncia da contaminao de alimentos pelo agente patognico e o nvel de contaminao desses ao longo do tempo. Por exemplo, esses fatores so influenciados pelas caractersticas do agente patognico, pela
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ecologia microbiana do alimento, pela contaminao inicial da matria-prima, incluindo consideraes relativas s diferenas regionais e ao carter sazonal da produo, pelo nvel de higienizao e de controle do processo, pelos mtodos de processamento, embalagem, distribuio e armazenamento dos alimentos, assim como por quaisquer etapas de preparao, tais como coco e conservao. Os padres de consumo so outros fatores que devem ser considerados na avaliao, estando relacionados aos antecedentes culturais e scio-econmicos, s etnias, sazonalidade, s diferenas etrias (distribuio demogrfica) e regionais, preferncia e ao comportamento do consumidor. Outros fatores a serem considerados incluem o papel do manipulador de alimentos como fonte de contaminao, o nvel de contato manual com o produto e o potencial impacto do abuso na relao de tempo/temperatura do ambiente. Os nveis de contaminao por patgenos microbianos podem ser dinmicos e, embora possam ser mantidos baixos utilizando, por exemplo, controles de tempo/temperatura apropriados durante o processamento dos alimentos, podem se elevar substancialmente sob condies indevidas (por exemplo, temperaturas imprprias de armazenamento ou contaminao cruzada com outros alimentos). Portanto, a avaliao da exposio deve descrever o trajeto desde a produo at o consumo. Pode-se construir cenrios para predizer a extenso das possveis exposies. Os cenrios podem refletir os efeitos do processamento, tais como projeto higinico, limpeza e desinfeco, bem como condies de tempo/temperatura e outras condies relacionadas ao histrico do alimento, a sua manipulao e aos padres de consumo, aos controles regulatrios e aos sistemas de vigilncia. A avaliao da exposio estima o nvel de contaminao, dentre variados nveis de incerteza, de patgenos ou toxinas microbianas e a probabilidade de sua ocorrncia nos alimentos no momento do consumo. Do ponto de vista qualitativo, os alimentos podem ser classificados de acordo com a probabilidade de contaminao do produto na sua origem, a capacidade do alimento de permitir a multiplicao do patgeno em questo, a existncia de um considervel potencial de manipulao inadequada do alimento ou se esse alimento ser submetido a tratamentos trmicos. A presena, a multiplicao, a sobrevivncia, ou a morte dos microrganismos nos alimentos, incluindo patgenos, so influenciadas pelo processamento e embalagem, e pelas condies de armazenamento, incluindo a temperatura de armazenamento, a umidade relativa do ambiente e a composio gasosa da atmosfera. Outros fatores relevantes incluem o pH, o teor de umidade ou a atividade da gua (Aw), o contedo de nutrientes, a presena de substncias antimicrobianas e a microbiota competitiva. A microbiologia preditiva pode ser uma ferramenta til para a avaliao da exposio. 4.5 CARACTERIZAO DO PERIGO Esta etapa fornece uma descrio qualitativa ou quantitativa da severidade e da durao dos efeitos adversos que podem resultar da ingesto de um microrganismo ou de suas toxinas presentes no alimento. Uma avaliao de dose-resposta deve ser realizada se o dado puder ser obtido. Existem vrios fatores importantes que devem ser considerados na caracterizao do perigo, os quais esto relacionados tanto aos microrganismos quanto aos hospedeiros humanos. Em relao aos microrganismos, os seguintes fatores so importantes: microrganismos so capazes de se reproduzir; a virulncia e a infectividade dos microrganismos podem mudar dependendo da sua interao com o hospedeiro e com o ambiente; o material gentico pode ser transferido entre microrganismos, levando transferncia de caractersticas como resistncia a antibiticos e fatores de virulncia; os microrganismos
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podem ser disseminados por meio de transmisso secundria e terciria; os sintomas clnicos podem surgir muito tempo depois da exposio; os microrganismos podem persistir em determinados indivduos levando a sua excreo contnua e ao risco constante de disseminao da infeco; as baixas doses de alguns microrganismos podem, em alguns casos, causar efeitos severos; e os atributos de um alimento podem alterar a patogenicidade microbiana (ex.: alto teor de gordura de um veculo alimentar). Com relao ao hospedeiro, importante observar os seguintes fatores: fatores genticos tais como tipo de Antgeno Leucocitrio Humano (HLA); aumento da susceptibilidade devido ruptura de barreiras fisiolgicas; caractersticas individuais de susceptibilidade do hospedeiro tais como idade, gravidez, condies nutricionais e de sade, uso de medicamentos, infeces concomitantes, situao imunolgica e histrico de exposio prvia; caractersticas da populao tais como imunidade, acesso ateno mdica e seu uso, e persistncia do organismo na populao. Um aspecto desejvel da caracterizao do perigo o estabelecimento de uma relao doseresposta. Ao se estabelecer uma relao dose-resposta, devem ser considerados os distintos efeitos finais, tais como infeces ou doenas. Na ausncia de uma relao de dose-resposta conhecida, podem ser utilizadas ferramentas da avaliao de risco, como dedues de especialistas, para considerar os distintos fatores necessrios para descrever a caracterizao do perigo, tais como a infectividade. Alm disso, especialistas podem ser capazes de desenvolver sistemas de classificao que permitam caracterizar a severidade e a durao da doena. 4.6 CARACTERIZAO DO RISCO A caracterizao do risco representa a integrao das determinaes resultantes da identificao do perigo, da caracterizao do perigo e da avaliao da exposio para obter uma estimativa do risco, proporcionando uma estimativa qualitativa ou quantitativa da probabilidade e da severidade dos efeitos adversos que poderiam ocorrer em uma dada populao, incluindo a descrio das incertezas associadas a essas estimativas, as quais podem ser avaliadas por comparao com dados epidemiolgicos independentes que relacionem perigos prevalncia de doenas. A caracterizao do risco rene toda a informao qualitativa ou quantitativa das etapas anteriores da Anlise de Risco de forma a proporcionar uma estimativa do risco com base slida para uma dada populao. A caracterizao do risco depende da disponibilidade dos dados e das avaliaes dos especialistas. A relevncia da evidncia obtida da integrao dos dados quantitativos e qualitativos pode permitir apenas uma estimativa qualitativa do risco. O grau de confiana na estimativa final do risco depender da variabilidade, da incerteza e das suposies identificadas em todas as etapas anteriores. A diferenciao entre incerteza e variabilidade importante para a subseqente seleo de opes de gerenciamento de risco. A incerteza est associada aos dados propriamente ditos e escolha do modelo. As incertezas dos dados incluem aquelas que podem surgir durante a avaliao e extrapolao de informaes obtidas de estudos epidemiolgicos, microbiolgicos e de estudos em animais de laboratrio. As incertezas surgem sempre quando so realizadas tentativas de se usar dados relativos ocorrncia de certos fenmenos, obtidos sob condies determinadas, para fazer estimativas ou predies sobre fenmenos que provavelmente se verificaro em outras condies para as quais no se dispem de dados. A variao biolgica inclui as diferenas na virulncia existentes em populaes microbianas e na variabilidade da suscetibilidade dentro da populao humana e de grupos populacionais especficos.
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importante demonstrar a influncia das estimativas e suposies utilizadas na avaliao de risco; para a avaliao quantitativa de risco, isso pode ser feito utilizando-se anlise de sensibilidade e de incertezas. 4.7 DOCUMENTAO A avaliao de risco deve ser documentada e comunicada aos gestores de risco de forma completa e sistemtica. essencial que haja compreenso das limitaes que influenciaram a avaliao de risco para que haja transparncia no processo, o que importante na adoo de decises. Por exemplo, as avaliaes de especialistas devem ser identificadas e seu fundamento explicitado. Com a finalidade de garantir uma avaliao de risco transparente, deve ser preparado e disponibilizado um registro formal, incluindo um resumo, para as partes interessadas independentes, de modo que outros avaliadores de risco possam repetir e criticar o trabalho. O registro formal e o resumo devem indicar todas as limitaes, as incertezas e as suposies, assim como seus impactos, na avaliao de risco. 4.8 REAVALIAO Os programas de vigilncia podem proporcionar uma oportunidade contnua de reavaliao dos riscos sade pblica associados aos patgenos em alimentos, conforme estiverem disponveis novos dados e informaes pertinentes. Os avaliadores de risco microbiolgico podem ter a oportunidade de comparar a estimativa do risco prevista, obtida a partir de modelos de avaliao de risco microbiolgico, com dados relatados de doenas humanas, com o objetivo de medir a confiabilidade da estimativa prevista. Essa comparao enfatiza o carter interativo da elaborao do modelo. Quando novos dados estiverem disponveis, pode ser necessrio revisar a avaliao de risco microbiolgico.
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Histrico da Publicao
Este exemplar em formato reduzido foi extrado do Volume 1B Requisitos Gerais (Higiene dos Alimentos) do Codex Alimentarius. A tabela a seguir indica as verses anteriores destes textos e a referncia aos textos preliminares preparados pelo Comit do Codex sobre Higiene dos Alimentos. DOCUMENTO Cdigo Internacional Recomedado de Prticas Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos: Reviso 1 Reviso 2 Reviso 3 (Atual) Texto preliminar adotado na 22 Sesso da Comisso Alteraes relativas ao enxge adotadas na 23 Sesso da Comisso Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP) e Guia para sua Aplicao Reviso 1 Texto preliminar anterior Texto preliminar adotado pela 22 Sesso da Comisso do Codex Alimentarius Reviso (atual ) Texto preliminar adotado pela 26 Sesso da Comisso do Codex Alimentarius Princpios para Estabelecimento e Aplicao de Critrios Microbiolgicos para os Alimentos Reviso 1 (Atual) Texto preliminar adotado pela 22 Sesso da Comisso do Codex Alimentarius Princpios e Diretrizes para Aplicao da Avaliao de Risco Microbiolgico Texto preliminar adotado pela 23 Sesso da Comisso do Codex Alimentarius REFERNCIAS CAC/RCP-1 (1969)
1979 1985 1997 ALINORM 97/13, Apndice II ALINORM 99/13A, Apndice III CAC/GL 18-1993
Anexo ao CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997) ALINORM 93/13A, Apndice II ALINORM 97/13A, Apndice II Anexo ao CAC/RCP-1 (1969) Rev. 3 (1997) ALINORM 03/13A, Apndice II Publicado no Manual de Procedimentos da Comisso do Codex Alimentarius, da Sexta Nona Edies (1986-1995) CAC/GL-21 (1997) ALINORM 97/13A, Apndice III CAC/GL 30-1999 ALINORM 99/13A, Apndice II
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ndice
- C -
Cadeia de alimentos, 10, 11, 12, 13, 14, 30, 32, 33, 36, 37, 38, 40, 41, 49, 50, 58 Caracterizao do perigo, 55, 56, 59, 60 Caracterizao do Perigo, 55, 56, 59, 60 Definio, 56 Caracterizao do risco, 55, 56, 60 Definio, 56 Comunicao de Risco Definio, 56 Consumidores, 3, 9, 10, 11, 13, 12, 21, 28, 32, 33, 39, 40, 44, 49, 50, 51, 53, 54, 56, 59 Contaminao, 11, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 22, 23, 24, 25, 28, 30, 32, 34, 46, 51, 58, 59 Definio, 12 Contaminante, 12, 14, 15 Definio, 12 Contaminantes, 12, 14, 15 Contedo de nutrientes, 59 Controlar, 12, 14, 18, 20, 21, 22, 25, 30, 37, 41 Definio, 37 Controle Definio, 37 Controle de temperatura, 15, 16, 19, 20, 22 Critrio Microbiolgico, 48, 49, 50, 51 Definio, 49
-A-
Ao corretiva, 38, 42, 43, 45 Definio, 36 Adequao dos alimentos, 11, 12, 13, 14, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 26, 27, 29, 34, 35, 52 Definio, 12 Algas, 51 Anlise de incerteza Definio, 55 Anlise de perigos, 37, 41 Definio, 37 Anlise de risco, 49, 54 , 55, 57, 60 Definio, 55 Anlise de sensibilidade, 61 Definio, 55 Armazenamento de alimentos, 15, 19, 20, 22, 27, 32, 40, 41, 48, 52, 59 Atividade de gua (Aa), 22 Avaliao de dose-resposta, 59 Avaliao de Dose-Resposta Definio, 55 Avaliao da exposio, 56, 58, 59, 60 Avaliao da Exposio Definio, 55 Avaliao de risco, 50, 51, 54, 55, 56, 57, 58,60, 61 Definio, 55 Avaliao de risco microbiolgico, 54, 56, 57, 58, 61 Avaliao qualitativa do risco Definio, 55 Avaliao quantitativa do risco, 61 Definio, 55
-DDefinies Ao corretiva, 36 Adequao dos alimentos, 12 Anlise de incerteza, 55 Anlise de perigos, 37 Anlise de Risco, 55 Anlise de sensibilidade, 55 Avaliao da exposio, 55 Avaliao de Risco, 55 Avaliao de dose-resposta, 55 Avaliao Qualitativa de Risco, 55
Avaliao Quantitativa de Risco, 55 Caracterizao do perigo, 56 Caracterizao do Risco, 56 Comunicao de Risco, 56 Contaminao, 12 Contaminante, 12 Controlar, 37 Controle, 37 Critrio microbiolgico, 49 Desinfeco, 12 Desvio, 37 Estabelecimento, 12 Estimativa do Risco, 56 Etapa (na cadeia de alimentos), 37 Fluxograma, 37 Gerenciamento de Risco, 56 HACCP (Ver Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), 37 Higiene dos alimentos, 13 Identificao do Perigo, 56 Limite crtico, 37 Limpeza, 13 Manipulador de alimentos, 13 Medida de controle, 37 Monitorar, 37 Perigo, 13, 37,56 Ponto Crtico de Controle, 37 Produo primria, 13 Risco, 56 Segurana dos alimentos, 13 Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP), 37 Transparente, 56 Validao, 37 Verificao, 37 Desinfeco, 16, 17, 18, 22, 23, 25, 26, 31, 59 Definio, 12 Desvio, 42, 43 Definio, 37 Documentao, 21, 24, 38, 43, 45, 61 Doenas e leses, 9, 11, 28, 32, 33, 51, 57, 58
- B -
Bactria, 51 Bolores, 51
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-EEstabelecimento, 12, 16, 17, 23, 25, 26, 27, 28, 42, 43, 45, 48, 50, 51, 52, 54, 58, 60 Definio, 12 Estimativa do risco, 54, 57, 58, 60, 61 Definio, 56 Estudos em animais, 56, 60 Etapa, 9, 13, 14, 21, 22, 23, 25, 30, 32, 37, 39, 40, 41, 42, 46, 47, 49, 50, 57, 59, 60 Etapa (na cadeia de alimentos) Definio, 37
-LLeveduras, 51 Limite crtico, 18, 37, 42, 43, 45, 50 Definio, 37 Limites microbiolgicos, 49, 52 Limpeza, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 22, 23, 25, 26, 31, 34, 59 Definio, 13
-RResistncia a antibiticos, 59 Risco, 14, 19, 21, 23, 24, 25, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 60, 61 Definio, 56 Rotulagem, 11, 23, 33, 48
-MManipulao de alimentos, 15, 23, 28, 29, 32 Manipulador de alimentos, 22, 28, 29, 34, 35, 59 Definio, 13 Medida de controle, 30, 32, 41, 45, 46, 47, 50 Definio, 37 Monitoramento, 17, 18, 19, 21, 22, 24, 26, 27, 36, 38, 42, 43, 45, 47, 50 Monitorar, 21, 25, 38 Definio, 37
-S Segurana dos alimentos, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 17, 18, 19, 21, 22, 23, 24, 26, 27, 29, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 48, 54 Definio, 13 Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP), 9, 11, 14, 21, 36, 48, 50 Definio, 37 Substncias antimicrobianas, 59
-FFluxograma, 40, 45, 47 Definio, 37
-GGerenciamento de risco, 54, 55, 56, 57, 60 Definio, 56 Governos, funo dos, 3, 39, 40, 44
-T Teor de umidade, 42, 59 Transparente, 49, 57, 61 Definio, 56 Transporte, 15, 30, 31, 53
-PParasitas, 23, 49, 51 Patogenicidade, 60 Perigo, 9, 11, 12, 14, 15, 16, 18, 20, 21, 23, 24, 25, 34, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 43, 45, 46, 47, 48, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60 Definio, 13, 37, 56 Perigos biolgicos, 54 Perigos microbiolgicos, 54, 55 Pessoal, 15, 19, 22, 28, 29, 34, 36, 38, 44 Planos de amostragem, 48, 49, 52, 53 Ponto crtico de controle, 35, 41, 46, 50 Definio, 37 Produo primria, 9, 10, 11, 14, 15, 36, 37, 41, 48, 58 Definio, 13
-HHACCP (Ver Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) Higiene dos alimentos, 10, 11, 12, 13, 18, 21, 22, 24, 32, 34, 35 Definio, 13
-V Validao, 43 Definio, 37 Variabilidade, 52, 60 Verificao, 38, 43, 45, 47 Definio, 37 Virulncia, 59, 60 Vrus, 51
-IIdentificao do perigo, 55, 56, 58, 60 Definio, 56 Incerteza, 55, 57, 58, 59, 60 Infectividade, 59, 60 Informao quantitativa, 54, 58, 60
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Programa Conjunto da FAO/OMS sobre Normas Alimentares COMISSO DO CODEX ALIMENTARIUS

Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

TEXTOS BSICOS SOBRE HIGIENE DOS ALIMENTOS TERCEIRA EDIO

Ficha catalogrfica elaborada pelo Centro de Documentao da Organizao Pan-Americana da Sade

Cdigo Internacional Recomendado de Prticas Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos

Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

mbito de Aplicao, Utilizao e Definies

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3.1 HIGIENE AMBIENTAL

3.2 PRODUO HIGINICA DE INSUMOS ALIMENTARES

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3.3 MANIPULAO, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE

3.4 LIMPEZA, MANUTENO E HIGIENE PESSOAL NA PRODUO PRIMRIA

Estabelecimento: Projeto e Instalaes

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4.2 EDIFICAES E REAS

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5.1 CONTROLE DE PERIGOS NOS ALIMENTOS

5.2 ASPECTOS FUNDAMENTAIS DOS SISTEMAS DE CONTROLE DE HIGIENE

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5.3 REQUISITOS PARA RECEPO DOS MATERIAIS

5.6 GESTO E SUPERVISO

5.7 DOCUMENTAO E REGISTRO

5.8 PROCEDIMENTOS PARA RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS

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Estabelecimento: Manuteno e Higienizao

6.1 MANUTENO E LIMPEZA

6.2 PROGRAMAS DE LIMPEZA

6.3 SISTEMAS DE CONTROLE DE PRAGAS

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6.4 MANEJO DE RESDUOS

6.5 EFICCIA DO MONITORAMENTO

Estabelecimento: Higiene Pessoal

7.1 ESTADO DE SADE

7.2 DOENAS E LESES

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7.3 HIGIENE PESSOAL

7.4 CONDUTA PESSOAL

8.1 CONSIDERAES GERAIS

Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

8.3 UTILIZAO E MANUTENO

Informaes sobre o Produto e Sensibilizao do Consumidor

9.1 IDENTIFICAO DOS LOTES

Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

9.2 INFORMAES SOBRE OS PRODUTOS

9.4 EDUCAO DO CONSUMIDOR

10.1 CONSCIENTIZAO E RESPONSABILIDADES

10.2 PROGRAMAS DE CAPACITAO

10.3 INSTRUES E SUPERVISO

Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

10.4 CAPACITAO PARA ATUALIZAO DOS CONHECIMENTOS

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PRINCPIOS DO SISTEMA HACCP

PRINCPIO 2 Determinar os PCC.

PRINCPIO 3 Estabelecer o(s) limite(s) crtico(s).

PRINCPIO 4 Estabelecer um sistema para monitorar o controle dos PCC.

DIRETRIZES PARA APLICAO DO SISTEMA HACCP

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DIAGRAMA 1. SEQUNCIA LGICA PARA A APLICAO DO HACCP

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.