Carne de Res

Este tipo de carnes rojas tienen un alto contenido graso, presentando generalmente diferentes cortes y haciendo que una dieta de este tipo de animales sea muy apetecida para consumir en asados o para el consumo diario, ya que a diferencia de las carnes de cordero o de venado, su precio es mucho menor.

Tipos de cortes y categorizacin;

La res o vaca puede ser utilizada casi por completo, presentando diferentes cortes que incluyen carnes desde la cabeza hasta la cola del animal y obteniendo carnes de diferentes texturas y sustancia. Las Categoras de la carne de vacuno se clasifican principalmente como Extra, Primera A, Primera B, Segunda y Tercera, son categoras comerciales que se otorgan a cada corte dependiendo de su calidad, su contenido en grasa, tejido conjuntivo, etc., lo que hace apropiados distintos mtodos de coccin para cada una. En el Per ya tenemos una lista de los ms usados aqu, claro por nuestra comida. Se detallan a continuacin y a que categora corresponde: Categora extra: Carnes limpia, jugosa y tierna, se obtiene filetes gruesos del centro. H. Bife Ancho churrasco I. Bife angosto K. Lomo fino N. Cuadril Categora Primera A: Carnes mas jugosas, tiernas y con poca grasa, se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de coccin. O. Bistec de tapa R. Asado Pejerrey Peceto Q. Asado cuadrado M. Malaya vacio, bife vacio Categora Primera B: Piezas jugosa, tierna y tendinosa, para hace a la plancha o frita. S. osobuco posterior y tortuguita P. Bistec bola de lomo B. Aguja F. Osobuco anterior C. Chingolo asado aguja D. Maruche

Categora Segunda: Pueda que requiere una coccin prolongada, pero es perfecta para guisos. - E. Bistec paleta - G. Sancochado de pecho Categora Tercera: Carnes con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. - J. Costillar asado de tira - L. Falsa sancochado largo - A. Pescuezo cogote

Carne de Cerdo
La carne de cerdo es una de las ms consumidas en nuestro pas, pese a que para muchos es poco saludable por la grasa que tiene. Justamente, esa misma grasa es la causa de muchos mitos, que con el pasar de los aos se han ido derribando. Se dice que el cerdo es un animal ideal para la cocina, pues casi todas sus partes pueden utilizarse. Sin embargo, hay que decir que cada uno de sus cortes tiene diferentes caractersticas, que la hacen ideal para determinados tipos de preparaciones. La carne de cerdo puede adquirirse durante los 12 meses del ao. Cmo se compra. En general, las piezas delanteras del cerdo estn consideradas de menor categora que las traseras, ya que requieren de una coccin ms prolongada para que sean tiernas, son ms grasas y menos digestivas. En su clasificacin comercial en el Per se distinguen cuatro categoras cuyo orden, de mayor a menor calidad, se detalla a continuacin:

Categora extra: Carne jugosa, tierna y limpia, generalmente se comercializa entera y se presta muy bien para el fileteado. - cinta de lomo y solomillo. Categora de primera: Carnes Muy apreciada y gustosa. Admite todo tipo de preparaciones. Los muslos de las extremidades traseras, en el Per su destino ms habitual es para elaborar jamones cocidos. - Jamn y chuletas. Categora de segunda: Se vende entera para asar, pero lo ms comn es adquirirla en chuletas, para frer. Aguja y paletilla. Categora de tercera: la panceta es una de las zonas ms grasas del cerdo, que comnmente se utilizan para hacer chicharrones. Y de la cabeza se obtiene unos cortes interesantes. - Codillo, manitas, cabeza, papada y panceta.