Manual de Buenas Prcticas de Laboratorio

Capitulo 1. GENERALIDADES SOBRE EL CONCEPTO DE CALIDAD

Calidad es la totalidad de aspectos y caractersticas de un producto o servicio que permiten satisfacer necesidades. Entre los elementos que conforman estas necesidades figuran la seguridad, la disponibilidad, la mantenibilidad, la confiabilidad, la factibilidad de uso, la economa, es decir precio y el ambiente. El trmino calidad se ha convertido en una de las palabras clave de nuestra sociedad, alcanzando tal grado de relevancia que iguala e incluso supera en ocasiones al factor precio, en cuanto a la importancia otorgada por el posible comprador de un producto o servicio. El trmino de calidad se ha extendido hoy en da a: Cero defectos, Mejora continua, y Enfoque del cliente. La calidad incrementa el desarrollo y la diferenciacin de los productos, favoreciendo el crecimiento de la competitividad. -La calidad es una carrera sin meta final- David Kearns, Ex Presidente de Xerox La calidad est muy relacionada al desarrollo del ser humano. La verdadera calidad requiere persistencia, disciplina y liderazgo firme comprometido con la excelencia. Hay que revisar los enfoques y sistemas administrativos, as como las estrategias de calidad que puedan ser deficientes o mal ejecutadas. La mejora de la calidad conlleva una mayor productividad y mejora la satisfaccin del cliente. La mejora de la productividad disminuye el costo y permite la reduccin del precio, lo que aumenta la cuota de mercado, al satisfacer las necesidades de los clientes, aumentando los beneficios y el prestigio social de la empresa. Cualquier empresa est comprometida con la satisfaccin del cliente haciendo bien las cosas y mejorando para que se beneficien todas las

partes involucradas: propietarios, accionistas, empleados, clientes y proveedores, entre otros. Para controlar la calidad de un producto se realizan inspecciones o pruebas de muestreo para verificar que las caractersticas del mismo sean ptimas. El nico inconveniente de estas pruebas es el gasto que conlleva el control de cada producto fabricado, ya que se eliminan los defectuosos, sin posibilidad de reutilizarlo. El control de la calidad se posesiona como una estrategia para asegurar el mejoramiento continuo de la calidad. Es un programa para asegurar la continua satisfaccin de los clientes externos e internos mediante el desarrollo permanente de la calidad del producto y sus servicios. El mejoramiento continuo es una herramienta que en la actualidad es fundamental para todas las empresas porque les permite renovar los procesos administrativos que ellos realizan, lo cual hace que las empresas estn en constante actualizacin; adems, permite que las organizaciones sean ms eficientes y competitivas, fortalezas que le ayudarn a permanecer en el mercado. Deben entender que su trabajo bien hecho debe satisfacer al cliente con el fin de que vuelva a usar los servicios de la empresa. Al requerir nuevamente el producto y lo recomiende con seguridad, permitir que la empresa tenga mejor supervivencia en el largo plazo. La calidad en los alimentos debe contar con cualidades tales como las percibidas por los sentidos: sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higinicas y qumicas. El destino final de los productos es la alimentacin humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminacin. Muchos consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estndares, particularmente desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta, requerimientos nutricionales o condiciones mdicas (como puede ser la diabetes, o simplemente alergias). Existe posibilidad de confusin en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrn de atributos establecido. En la calidad en los alimentos es necesario que cuenten con diferentes tipos de calidades as como:

CALIDAD SENSORIAL

El concepto de calidad sensorial es difcil de definir porque no est ligado exclusivamente a caractersticas o propiedades intrnsecas del alimento sino que es el resultado de la interaccin entre ste y el consumidor. Es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc., por medio de los sentidos, para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. Es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc. Es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial. La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva. En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el mercado.

CALIDAD ORGANOLPTICA
Se refiere al conjunto de estmulos que interactan con los receptores del analizador (rganos de los sentidos). El receptor transforma la energa que acta sobre l, en un proceso nervioso que se transmite a travs de los nervios aferentes o centrpetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamao, aroma, textura y sabor. Son todas aquellas descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor ,textura, olor, color.

Para estimar la magnitud de un estimulo, deben considerarse las percepciones y no las sensaciones, siendo la medida prctica de la sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estmulo. La determinacin del umbral y su utilizacin es una herramienta muy importante, ya que permite conocer la contribucin de los constituyentes organolpticamente activos de un alimento. La evaluacin se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Los resultados de los anlisis afectan la publicidad y el empacado de los productos para que sean ms atractivos a los consumidores.

CALIDAD NUTRITIVA
La calidad nutritiva est dada por el perfil de nutrientes de cada alimento. Los alimentos que aportan cantidades significativas de varios nutrientes o de alguno que no est tan distribuido se consideran de alta calidad, y los que aportan solo caloras o son muy pobres en nutrientes se consideran de baja calidad. Es el conjunto de mayor concentracin y biodisponibilidad de nutrientes u otros compuestos importantes para la salud humana, como anti-oxidantes, vitaminas, minerales, protenas etc. Los alimentos que aportan cantidades significativas de varios nutrientes o de alguno que no est tan distribuido se consideran de alta calidad, y los que aportan solo caloras o son muy pobres en nutrientes se consideran de baja calidad. El aspecto preventivo tiene que ver con el perfil de algunos nutrientes y sustancias (como grasas, grasas saturadas, colesterol o aditivos de la industria alimentaria) que deben encontrarse dentro de ciertos lmites para evitar que la alimentacin se transforme en un factor de riesgo. Los nutrientes ms importantes contenidos en los alimentos son hidratos de carbono, protenas, grasas, minerales, vitaminas y agua. No todos proveen energa, solo los hidratos de carbono y las protenas.

CALIDAD SANITARIA
El control sanitario en la preparacin de alimentos es determinante para reducir los factores de riesgo que influyen en la transmisin de enfermedades

por alimentos para proteger la salud del consumidor. Los criterios microbiolgicos ofrecen a la industria alimentaria y a los organismos reguladores las directrices para controlar los sistemas de elaboracin de alimentos. Como criterios microbiolgicos se pueden utilizar microorganismos indicadores de contaminacin, la presencia de microorganismos patgenos especficos, la deteccin de una toxina especfica producida por un patgeno. Es un conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan las fases posteriores a la produccin primaria, e incluyen preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y venta o suministro al consumidor.

CALIDAD TECNOLGICA
Es la calidad que refiere al cuidado, cultivo o crianza, y a los procesos de elaboracin o produccin. Tambin, si provoca o no impacto en el medio ambiente. De esta manera, un producto con una buena calidad tecnolgica sera aquel elaborado sin abusar de los recursos naturales, sin utilizar productos de sntesis qumica o txicos con riesgos reales o potenciales para la salud humana, sin crueldad ni maltrato del ganado ofreciendo tanto una vida como una muerte digna y con el menos sufrimiento posible, y, por ltimo, que su produccin mantenga o incremente la fertilidad de los suelos. As, los mtodos de elaboracin tradicional, la produccin orgnica, biolgica o ecolgica son sistemas de produccin cuyo objetivo principal es ofrecer este tipo de calidad al consumidor, aparte de todas las dems. Los requerimientos de calidad tecnolgica de la materia prima, en todos los alimentos procesados, son especficos para cada producto y llegan al extremo de variar de acuerdo a los equipos que posee cada industria en particular y en funcin de la habilidad del operador de cada maquina. Por ejemplo, el tomate para el consumo en fresco es valorado fundamentalmente por su uniformidad, madurez y ausencia de defectos, mientras que la calidad tecnolgica para producir concentrados de tomate y el Ketchup est dada por el color, la viscosidad y el rendimiento industrial.

CALIDAD ECONMICA

Es la calidad que valora por un lado la accesibilidad a los consumidores y, por otro, la relacin calidad/precio. El consumidor quiere un producto de calidad a un precio razonable, sobre todo en tiempos tan importantes de crisis como el que vivimos actualmente.

Capitulo 2. EMPACADO Y ETIQUETADO DE ALIMENTOS

2.1 EMPAQUETADO
La tecnologa alimentaria es tambin consciente del papel crucial que desempea el empaquetado de los productos. Los sistemas modernos no slo ofrecen un recipiente cmodo y atractivo, sino que, en caso de estar adecuadamente sellado y en el supuesto de que est fabricado con los materiales apropiados, acta como barrera para, por ejemplo, conservar la leche fresca de alta calidad y larga duracin durante varios meses, mantener el pan libre de mohos durante semanas o mantener el color rojo brillante de la carne de vacuno durante muchos das. El empacado es la tecnologa para guardar, proteger y preservar los productos durante su distribucin, almacenaje y manipulacin, a la vez que sirve como identificacin y promocin del producto e informacin para su uso. Los mtodos utilizados para el empacado de alimentos dependen considerablemente del tipo de alimento, de las especificaciones tcnicas de los materiales y del lugar donde se comercialice el producto. Las tcnicas, materiales y mtodos deben ser seleccionados con un gran cuidado para asegurar tanto la comercializacin efectiva como la calidad e inocuidad que exige un producto destinado para consumo humano.

El empaquetado suele ser parte de la planificacin de un sistema global de distribucin. Un porcentaje importante de las quejas del consumidor y comprador pueden deberse al fracaso del empaque (a causa del mal diseo o

uso y seleccin inadecuados). Un empaque adecuadamente diseado deber contener, proteger, e identificar el producto, satisfaciendo el mercado. El empaque debe brindar el producto en unidades convenientes para la manipulacin y distribucin. El producto debe adaptarse bien en el recipiente y derrochar poco espacio. Los sistemas de empaque hacen parte fundamental de la cadena de suministro, ya que de su pleno conocimiento depender el xito del comerciante que quiera abrir nuevos mercados para sus productos.

FUNCIONES DEL EMPAQUE

1. Contenido y proteccin de los productos: Como contener productos lquidos, granulados o divisibles de alguna manera. Adems, permite a fabricantes, mayoristas y detallistas vender productos en cantidades especficas, como litros y sus fracciones. En cuanto a la proteccin fsica, los empaques protegen a los artculos de roturas, evaporacin, derrames, deterioro, luz, calor, fro, contaminacin y muchas otras condiciones. 2. Promocin de productos: Un empaque diferencia un producto de los de los competidores y puede asociar un artculo nuevo con una familia de productos del mismo fabricante. Los empaques utilizan diseos, colores, formas y materiales con la intencin de influir en la percepcin de los consumidores y su comportamiento en la compra. 3. Facilidad de almacenamiento, uso y disposicin: Los mayoristas y detallistas prefieren presentaciones fciles de embarcar, almacenar y colocar en los anaqueles. Tambin gustan de empaques que protegen los productos, evitan el deterioro o la rotura y alargan la vida de los productos en los anaqueles [6]. Por su parte, los consumidores constantemente buscan artculos fciles de manejar, abrir y cerrar, aunque algunos clientes deseen presentaciones a prueba de alteraciones y de nios. Los consumidores tambin quieren empaques reutilizables y desechables. 4. Facilidad de reciclaje y reductor del dao al medio ambiente: Uno de los temas ms importantes en los empaques de hoy es la compatibilidad con el ambiente. Algunas compaas utilizan sus empaques para centrarse en segmentos del mercado preocupados por el ambiente Embalaje: Recipiente

con todos los dems elementos o materiales necesarios para permitir que cumpla su funcin de retencin.

ESPECIFICACIN DE LOS EMPAQUES Reciclabilidad y biodegradabilidad

Muchos mercados de exportacin e incluso los nuestros, tienen restricciones para la eliminacin del empaque, por lo que, en un futuro prximo, casi todos deben ser reciclables, biodegradables o ambos.

Variedad
La tendencia del mercado implica el uso de paquetes de gran volumen para procesadores y compradores al por mayor y paquetes menores para consumidores. Hay ahora ms de 1,500 estilos y tamaos diferentes de empaques y paquetes para producto vegetales frescos.

Presentacin
La alta calidad de las impresiones grficas, estn siendo cada vez ms usadas para impulsar las ventas. Las impresiones multicolores, los letreros distintivo y el empleo de logos son ahora comunes.

La vida de estante
El empaque de este tipo de productos puede lograr extender la vida de estante y reducir las prdidas.

Proteccin del empaque

El empaque debe proteger el producto del dao mecnico y de las malas condiciones ambientales durante la manipulacin y distribucin. Los empaques deben ser lo suficientemente robustos para resistir el dao durante el empaque, almacenamiento y transporte; adems deben resistir el apilamiento, el almacenamiento a bajas temperaturas y los ambientes con altos contenidos de humedad. El producto destinado a los mercados de

exportacin requiere que los recipientes sean ms robustos y presenten mayor aislamiento. Los productores que deseen exportar deben consultar con las compaas de fletes sobre los requerimientos especiales de empaque y del manejo que debe darse a estos productos, ya que algunos productos vegetales pueden estar prohibidos para exportacin. En este campo, el mezclar productos indiscriminadamente, puede presentar efectos considerables en la calidad de los productos almacenados o transportados Por lo anterior, los empaques del producto deben disearse para mantener un ambiente ptimo para lograr una mayor duracin, involucrando materiales especiales para retardar la prdida de agua del producto, as como materiales de aislamiento para evitar que el calor entre en el fruto o disear materiales plsticos que mantienen una mezcla favorable de dixido de carbn y oxgeno.

Identificacin
El empaque debe identificar y brindar informacin til sobre el producto. Es normal (y puede requerirse en algunos casos), que contengan informacin tal como el nombre de producto, marca, tamao, grado, variedad, peso neto, cultivador, embarcador y pas de origen. En pocas recientes se ha hecho comn encontrar incluido en el empaque, la informacin nutritiva, recetas y otro tipo de informacin til, dirigida especficamente al consumidor.

TIPOS Y MATERIALES DE EMPAQUES Papel y Cartn.- son los ms utilizados para el embalaje desechable. Su costo es bajo y se puede adaptar fcilmente a las necesidades asocindolo a otros elementos, tales como enrejados de madera, cubierta de plstico, etc. Los cartones ms utilizados pueden ser de tipo compacto o de tipo corrugado, de uno, dos tres espesores de ondas. Los papeles parafinados, los "kraft" alquitranados, plastificados o reforzados con hojas de aluminio, son muy utilizados para la construccin de bolsas; esta a su vez puede ser multipliegos o no.

Metales.- Utilizados en numerosos tipos de embalaje, desde el enorme contenedor, hasta pequeos envases tipo latas de conservas, pasando por un sin fin de cajas metlicas o de otros materiales pero con refuerzos metlicos. Los alambres o varillas de acero se emplean como flejes y para formar atados, refuerzos, enrejados, batidores, etc., en muchas cajas. Los bidones de metales inoxidables y resistentes, se aplican al transporte de productos qumicos y lquidos de diversos tipos. Los tambores o cilindros se utilizan para muchos tipos de productos tanto lquidos como secos. Vidrio.- El cual se utiliza ms en el envasado que en el embalaje, aunque su utilizacin en envases, y como fibra de vidrio para la amortiguacin y acondicionamiento de los embalajes tambin es comn. Madera.- Utilizadas en los ms diversos tamaos y de espesor proporcionado al peso y forma de los productos a contener. Es usada como jaulas (guacales) para embalaje de cartn y plstico y para las plataformas de carga y paletas. Se emplea en cajas, cajones, barriles, bocoyes, y en forma de viruta, para rellenar el interior de los embalajes. Fibras vegetales.- Para el embalaje de muchos productos agrcolas, se emplean sacos confeccionados de yute, sisal y henequn. Tambin el algodn y los trenzados de camo y algodn suelen adaptarse a estos usos, si bien las fibras de plstico se estn generalizando grandemente. Los rellenos a base de paja deben utilizarse con precaucin, debido a que muchos pases tienen una legislacin sanitaria que exige que, cuando se usa paja en los embalajes, se debe exhibir, para ampararla, un certificado de desinfeccin. En las exportaciones a los Estados Unidos debe excluirse la paja y el heno como materiales de embalaje. Plsticos.- Su utilizacin en el campo del embalaje est desarrollndose muy rpidamente, debido a su consistencia y resistencia a la humedad. Se emplea ya en mayor medida que los metales no frricos (cobre, aluminio, plomo) en el embalaje y en pocos aos pasar cuantitativamente al uso de hierro y el acero. Este tipo de empaque (compuestos por pelculas de polietileno) es el material predominante para envolver frutas y vegetales y fue el empaque empleado en este trabajo, como se presentar ms adelante. Aparte de los costos bajos de los materiales, el proceso de empaque se puede automatizar reduciendo aun ms los costos de produccin. Estos materiales son claros,

permitiendo la inspeccin fcil del contenido y pueden ser impresos con grficas de alta calidad. Las pelculas plsticas se encuentran en una amplia gama de espesores y pueden disearse para controlar los gases ambientales adentro del empaque, ya que los productos alimenticios justo despus de la cosecha o incluso antes de su muerte, presentan actividad biolgica y la atmsfera dentro del empaque (si este es cerrado), cambia constantemente junto con las mezclas de gases y humedad producidas durante los procesos metablicos. El tipo de empaque usado tambin tiene influencia en el ambiente alrededor del producto, ya que algunos plsticos presentan unas propiedades muy pobres al funcionar como barreras, ante los gases y la humedad, por lo cual debemos tener presente que el material de la pelcula debe "respirar" a una velocidad necesaria para mantener la mezcla correcta de oxgeno, dixido de carbono y vapor de agua en el interior de la bolsa. Muchos frutos producen etileno como parte de su actividad metablica. Este componente simple orgnico desencadena, en algunos productos su madurez y envejecimiento; esto explica por qu ciertas frutas como el banano y los aguacates maduran rpidamente cuando son almacenados en contenedores, junto con frutos daados o muy maduros; o que el brcoli se torne amarillo an cuando se almacene en el refrigerador. Cada producto alimenticio tiene su propia composicin de gas ptima y el nivel de humedad adecuado que maximiza su vida en el almacenamiento. El empaque dinmico, que interacta con las atmsferas interna y externa, ofrece ciertas caractersticas que lo hace superior cuando se compara con el empaque tradicional en bolsas impermeables, en donde se complica el manejo de gases y especialmente la manipulacin del vapor de agua.

Empaques rgidos plsticos.- Los empaques con tapa y fondo formados por uno o dos pedazos de plstico son conocido como celdas de almeja. Este tipo de empaques ganan popularidad porque son baratos, verstiles, brindan proteccin ptima al producto y su presentacin es muy agradable. No son

de uso en nuestro mercado comn, pero se emplean en productos de alto valor comercial, como algunas frutas pequeas, bayas, setas o artculos que se daan fcilmente al ser aplastados, como en productos pre-cocidos y ensaladas.

SISTEMAS DE EMPAQUES DINMICOS

Los empaques dinmicos emplean un material envolvente, que interacta con el gas que compone el medio ambiente interno, buscando extender la vida en estante del producto. Continuamente se implementan nuevas tecnologas para modificar el gas del medio y pueden, incluso, interactuar con la superficie del producto, eliminando gases del empaque. La siguiente tabla muestra algunos usos eficientes de los sistemas de empaque dinmicos. Sistemas de empaque Absorbedores de oxgeno Produccin de dixido de carbono Remocin de vapor de agua Remocin de etileno Emisiones de etanol Aplicacin La mayora de los productos alimenticios Productos afectados por moho Alimentos secos y sensibles a mohos Productos hortofrutcolas Productos pre cocidos (si es posible)

Innovaciones tecnolgicas recientes para el control de ciertos gases especficos en un empaque, involucran el uso de absorbedores qumicos, usados para retener gases u otros qumicos alternativos que pueden reemplazar un gas especfico requerido. La investigacin en esta tecnologa consiste en la incorporacin qumica de los absorbedores en las pelculas de los empaques para controlar gases como el etileno y el oxgeno, de los cuales ampliaremos conceptos.

Absorbedores de etileno Un agente qumico, incorporado a las pelculas del empaque, atrapa el etileno producido por las frutas y algunos vegetales maduros. Esta reaccin es irreversible y solo unas pequeas cantidades de absorbedor son requeridas para remover el etileno en las concentraciones que producen los frutos. Algunas empresas, presentan sistemas de indicadores de cambios de color,

que muestran cuando estos qumicos deben ser reemplazados. Este tipo de materiales son muy usados en la exportacin de frutas, verduras y flores.

Absorbedores de oxgeno La presencia de oxgeno en los empaques de las frutas acelera el deterioro en muchos de estos productos. El oxgeno puede ocasionar disminucin de sabores, cambios de color, prdidas de nutrientes y ataques microbiolgicos. Una de las aplicaciones ms prometedoras de este sistema es el control del crecimiento de los mohos (que requieren oxgeno para su desarrollo) y el retardo de la oxidacin de algunos productos. Los ingredientes activos en la mayora de los sistemas consisten de agregados no txicos marrones o polvo negro que es visualmente poco atractivo si el saco que lo contiene se rompe. Control de humedad La condensacin o "sweating" es un problema en muchos tipos de vegetales y fruta empacada. Es de inters particular en cartones de flores frescas para el que hay un comercio importante de exportacin y a menos que la humedad relativa en ellas est por encima del 98%, el agua se perder desde los manojos. Tales humedades significan un riesgo alto de condensacin, el cual puede ocurrir en el transporte y hacer fluctuar la temperatura interior en 1 o 2C. Si el agua puede almacenarse lejos del producto, all puede ocasionar poco dao al producto, pero si la condensacin moja el producto, pueden presentarse crecimientos acelerados de mohos y de otras enfermedades Post-cosecha.

2.2 ETIQUETADO
Los pasillos de los supermercados se han convertido en vas a los mejores conocimientos sobre nutricin gracias a las nuevas regulaciones internacionales y nacionales que ya existen en muchos pases. La etiqueta de los alimentos debe ofrecer ahora informacin ms completa, til y precisa sobre nutricin que antes, este es el camino a alcanzar en la nueva estrategia para que las etiquetas en los envases de los alimentos puedan tener una funcin social importante al contribuir en la educacin alimentario nutricional y servir adems al consumidor como una alternativa de proteccin por lo que debe abarcar la mayor cantidad posible de pases o regiones.

Las recientes regulaciones, la mayora de las cuales entraron en vigencia en 1994, sugieren etiquetas de nutricin en casi todos los alimentos. Adems, establecen programas voluntarios de informacin sobre muchos alimentos crudos como por ejemplo sobre los vegetales, frutas y pescados crudos que se consumen con ms frecuencia, sobre las carnes u otros productos de gran aceptacin y que como consecuencia se venden mucho. Es muy importante conocer el contenido de las etiquetas de los alimentos y revisarlas cada vez que uno compra un alimento, para estar seguro que cada vez elegimos lo ms indicado. Conociendo el contenido de caloras y de nutrientes que necesitamos, podemos revisar la informacin nutricional en las etiquetas de los alimentos (o si tiene acceso a una tabla de composicin qumica de los alimentos), as podemos calcular cuntas caloras y nutrientes est consumiendo y si stas se ajustan a sus necesidades diarias. As la informacin nutricional de las etiquetas de los alimentos puede convertirse en su mejor aliada al momento de comprar un alimento, si elige los que tienen menos caloras, grasas saturadas, cidos grasos trans, azcar y sodio (sal) y las que tienen ms minerales y vitaminas importantes para usted y su familia. Para elegir un alimento que contenga menos caloras, usted debe elegir aquellos cuya etiqueta indique: Libre: una porcin del alimento aporta menos de 5 Kcal(Caloras). Bajo: una porcin del alimento aporta un mximo de 40 Kcal. Liviano: el aporte de Kcal del alimento se ha reducido en un 33 a 50% Reducido: el aporte de Kcal. del alimento se ha reducido en un 25%. Informacin sobre nutricin de algunos alimentos o mens de los restaurantes tambin debe ser provista, que deben basarse en afirmaciones de salud y contenido de nutrientes con bases cientficas. Algunos alimentos pueden estar exentos de llevar etiquetas de nutricin. Estos incluyen:

Alimentos servidos para el consumo inmediato, como en las cafeteras de los hospitales, aviones, vendedores ambulantes, mostradores de golosinas en centros comerciales y mquinas de vender comida. Alimentos listos para comer que no son consumidos inmediatamente, pero preparados en el lugar, por ejemplo bizcochos, fiambres, y dulces.

Alimentos despachados en masa mientras no sean vendidos en esa forma a los consumidores. Alimentos mdicos como los usados para atender las necesidades nutritivas de pacientes con ciertas enfermedades. Simple caf y t, algunas especias, y otros alimentos que no contienen cantidades significativas de elementos nutritivos. Alimentos producidos por negocios pequeos, es decir, lugares donde las producciones son bajas tambin pudieran estar exentos.

Aunque esos alimentos pueden estar exentos de etiquetas, son libres de llevar informacin de nutricin cuando sea apropiada y a la vez deben perder sus exenciones si sus etiquetas muestran el contenido de un nutriente, una afirmacin de salud u otra informacin de nutricin. La funcin de la etiqueta ah cambiado: no solo debe identificar el contenido, sino que tambin debe venderlo. En consecuencia el diseo y la disposicin de las etiquetas, como otros aspectos del embalaje, forma cada vez ms el proceso de marketing. Tambin sirven las etiquetas para proporcionar informacin adicional, generalmente no incluida en la etiqueta principal, razn por la cual los productos suelen llevar ms de una etiqueta. La Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) informa que ha entrado en vigor la Norma Oficial Mexicana 051-SCFI/SSA 12010, que rige las especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas pre envasadas, con el fin de proporcionar ms informacin sanitaria y comercial a los consumidores. http://www.camaraazucarera.org.mx/EMedios/Archivos/CNIAA%20%20110107.pdf (link para ms informacin sobre la Norma) Datos que necesariamente debe tener una etiqueta son:

>Nombre del producto. >Lista de ingredientes. >Etiquetado nutricional. La informacin nutricional que se indique en la etiqueta deber contener los siguientes datos:

a) la cantidad de energa por 100 g 100 ml del alimento vendido y, si procede, por cantidad especificada del alimento que se sugiere se consuma, expresada en kilocaloras (kcal) y kilojulios (kJ). b) el nmero de gramos de protenas, carbohidratos y grasas, por 100 g 100ml del alimento vendido y, en su caso, por cantidad especificada del alimento que se sugiere se consuma. c) la cantidad total de los nutrientes especficos u otros componentes a los que se debe la caracterstica esencial que hace que el alimento en cuestin se destine a un rgimen especial, por 100 g 100 ml del alimento y, en su caso, por cantidad especificada del alimento que se sugiere se consuma.

>Contenido neto y peso escurrido >Nombre y direccin >Pas de origen >Identificacin del lote.
Se establece que el lote debe permitir la rastreabilidad del producto.

>Marcado de la fecha de caducidad e instrucciones para la conservacin.

Anteriormente, era voluntario declarar esta informacin; con esta nueva Norma todos los productos debern ostentar alguna de estas dos formas de manera obligatoria (excepto vinagre, sal, azcar, goma de mascar y algunos productos de confitera).

>Leyendas prohibidas.
Se mejora la forma en que se presenta este tema para abordar las declaraciones que son prohibidas y las declaraciones que son potencialmente engaosas. Se incluyen las declaraciones de propiedades condicionales y definiciones sobre las declaraciones nutrimentales y saludables. No se puede indicar que un alimento o bebida es capaz de prevenir o curar alguna enfermedad

CARACTERISTICAS GENERALES DE LA ETIQUETA

Debe ser adaptable al envase en tamao, color, forma, etctera. El material debe ser resistente para que perdure desde la salida del producto del almacn hasta llegar a las manos del consumidor final. Debe estar perfectamente adherida al producto o al empaque para evitar que se desprenda y genere confusin al pegarse accidentalmente en otro artculo. Debe contener la informacin en el formato exigido por las leyes, normativas o regulaciones del sector, si stas hubiesen; caso contrario, deben incluir informacin que el cliente necesita para tomar decisiones adecuadas. Su diseo debe diferenciarlo de otros productos al mismo tiempo que capta la atencin del pblico. De ninguna manera, debe contener informacin ambigua, incompleta, engaosa o falsa que induzca al consumidor al error. Debe incluir datos de contacto, como: telfonos, fax, direccin, sitio web, nmero de lnea gratuita de atencin al cliente, etctera; de tal manera, que el cliente sepa cmo comunicarse con el fabricante o distribuidor para expresar sus quejas, dudas o sugerencias. Dependiendo el caso, puede incluir un "plus" para el cliente, por ejemplo, consejos, tips, recetas, entre otros.

PARTES ESTRUCTURALES DE LA ETIQUETA

La etiqueta se constituye en una tarjeta de presentacin del fabricante al consumidor, es el vestido del producto.

1.-Zona de peque: esta zona generalmente no va coloreada, su ancho est determinado por el tamao del empaque, a empaques ms pequeos esta zona es mas angosta a empaques grandes su ancho aumenta. El ancho de la zona de pliegue oscila entre 0.5mm y 1.0 centmetros.

2.-Cara principal: denominada as, pues es la que se encarga de ilustrar el producto: nombre del mismo, caractersticas esenciales, condiciones para su uso, cualidades, etc. Todas las partes de la etiqueta son importantes, pero esta es la de mayor impacto visual.

3.-Zona explicativa: esta zona se utilizan vietas explicativas referentes al producto, posee dibujos que orientan al consumidor en formas de preparacin, ingredientes a adicionar, etc.

4.-Cara posterior: es la misma ilustracin empleada en la cara principal. Este tipo de cara es utilizada en productos tubulares que requieran de una etiqueta envolvente, sus medidas son idnticas a las de la cara principal.

5.- Zona de instrucciones: zona que corresponde a ingredientes, licencia de funcionamiento, registro del Ministerio de Salud, fecha de vencimiento, contenido, empresa que lo produce, direccin, etc. En resumen es un texto explicativo.

CLASES DE ETIQUETA
Las etiquetas se han clasificado de acuerdo a la forma de los contenedores de los productos, por esta razn se encontraran etiquetas envolventes, semienvolventes y frontales. >Etiquetas envolventes. Son el tipo de etiquetas diseadas en papel, plstico o litografiadas directamente sobre los contenedores. Como su nombre lo indica este tipo de etiqueta envuelve o cubre el contenedor que generalmente es de forma cilndrica. Son usadas etiquetas envolventes de papel para disminuir costos y son aplicadas sobre contenedores de vidrio, hojalata, plsticos y de cartn.

>Etiquetas semi-envolventes.
Son el tipo de etiquetas que no envuelven totalmente el contenedor y son construidas con los mismos materiales y especificaciones para envolventes,

su tamao es menos y son muy usadas dentro de la lnea de licores, productos de tocador, alimentos, etc.

>Etiquetas frontales.
Son el tipo de etiquetas que funcionan como una unidad autnoma en la presentacin de productos que por su propia especificidad algunas veces no requieren de contenedores cilndricos. Las etiquetas frontales suelen ser construidas en papel engomado, papel autoadhesivo y offset seco. Acostumbran ser usadas sobre contenedores de cerveza, licores, alimentos, productos de tocador, etc.

Capitulo 3. HIGIENE EN ALIMENTOS

La salud para el hombre no es slo un estado de bienestar fsico, mental y social; es tambin un estado de equilibrio entre el individuo y su medio ambiente, en donde la higiene juega un papel fundamental para la salud de todos los seres humanos. Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, adems otras consecuencias Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar prdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona prdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores. El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y econmicos. Pero ello facilita tambin la propagacin de enfermedades en el mundo. Los hbitos de consumo de alimentos tambin han sufrido cambios importantes en muchos pases durante los dos ltimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas tcnicas de produccin, preparacin y distribucin de alimentos. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales

que derivan de las enfermedades y los daos provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economa. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. Es precisamente la higiene, un concepto que se nos ensea desde los primeros aos de vida, pero que se olvida con mucha facilidad al preparar los alimentos. Por ello, es necesario recordar algunos aspectos sustanciales. La norma oficial mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes Y Servicios. Practicas De Higiene Y Sanidad En La Preparacin De Alimentos, plantea muchos puntos que se deben tomar en cuenta al preparar alimentos. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html

PRINCIPALES MEDIDAS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta: 1) HIGIENE

Limpieza corporal general. Lavar y desinfectar frutas, verduras y utensilios de cocina Lavarse las manos con agua y jabn antes de preparar los alimentos Utilizar cuchillos diferentes para alimentos crudos y cocidos Usar trapos de cocina de colores, uno para cada actividad Limpieza y cuidado de manos: Deber lavrselas con abundante agua caliente y jabn (preferentemente lquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma deber estar siempre en perfecto estado de limpieza:

a) El lavado de manos se realizar:

Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algn motivo. Antes y despus de manipular alimentos crudos y cocidos.

Luego de manipular dinero. Luego de utilizar el pauelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz. Luego de manipular basura. Luego de hacer uso del bao. Si ha estado en contacto con animales o insectos. Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.

Tcnica de lavado de las manos Parece mentira, pero lavarse las manos bien es una tarea que requiere tiempo. La forma adecuada para hacerlo es:

b) Las uas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado y jabn.

Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes descartables en manos. Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle, durante la preparacin de los alimentos. No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pauelo o barbijo.

Evite: Estornudar frente a los alimentos Picarse la nariz, toser o escupir durante su preparacin Preparar los alimentos cuando se est enfermo Tocar alimentos cocidos si no se tiene las manos limpias comportamientos antihiginicos tales como: -Tocarse la nariz, restregarse los ojos o rascarse la cabeza. (Si es inevitable debe procederse al lavado de manos), -Mojar la punta del dedo con saliva, -Toser o estornudar sobre los alimentos, -Catar los alimentos con el dedo o con una cuchara que luego no se limpia adecuadamente, -Fumar, comer o mascar chicle, mientras se manipulan alimentos, -Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos. Recuerde: Lavar todos los utensilios utilizados antes y despus de preparar los alimentos

 Cocerlos muy bien, mantenerlos tapados y en refrigeracin Los animales domsticos como perros y gatos pueden contaminar los alimentos Controlar plagas como ratas y cucarachas Usar ropa de trabajo adecuada: -En adecuadas condiciones de limpieza. (Debe cambiarse a ser posible diariamente), -De colores claros, -Debe ser cmoda, ligera, amplia, y que facilite los movimientos del manipulador, -Debe llevarse prenda de cabeza (cofia), para evitar que se toquen lo cabellos o puedan caer sobre los alimentos, -No puede emplearse nada ms que en el momento de ejercer sus funciones, -El cambio de ropa debe hacerse en el vestuario propio del establecimiento, al inicio de la jornada laboral.
http://normaoficialmexicananom-093-ssa1-1994.blogspot.mx/

2) SALUD a) Evitar cocinar en los siguientes casos: El personal debe cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados. El personal debe conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. En los aseos pueden colocarse carteles indicadores recordando la obligacin de lavarse las manos despus de haber hecho uso del retrete o del urinario, El personal afectado de diarrea o infecciones cutneas, debe poner en conocimiento estos hechos al responsable del establecimiento, y ser

excluido temporalmente de trabajar en las zonas de manipulacin de alimentos. Debe someterse a examen mdico, el cual determinar la conveniencia o no de seguir excluido de trabajar en dichas zonas. b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias de quienes convivan con l y tomar las precauciones necesarias para evitar contagio.

3) PREPARACIN DE ALIMENTOS

Los utensilios utilizados para la preparacin y servido de la comida deben estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden restos de comida. Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70C) para asegurar que los microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de coccin. Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60C en las cuales se produce la multiplicacin rpida y progresiva de los microorganismos. Evitar la contaminacin cruzada (*) (contacto de alimentos crudos con cocidos mediante las manos del manipulador o la utilizacin de la misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina). No cortar la cadena de fro de los alimentos (congelados, frizados, refrigerados). Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.). Se deben utilizar guantes de ltex Nitrilo con la certificacin correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podr tocar aceites y grasas mientras que el ltex no podr manipular dichos productos.

(*) Cmo evitar la contaminacin cruzada:

Limpiar con agua potable todas las superficies, despus que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej: frutas y verduras).

De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente. Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios despus de haberlos utilizado con alimentos crudos. Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos aunque haya utilizado guantes.

Los 10 pasos de la higiene de los alimentos:

1 No compre alimentos que huelan o se vean descompuestos o con fecha de caducidad vencida 2 Compre alimentos debidamente etiquetados 3 Consuma alimentos recin preparados y de preferencia en casa 4 Si come en la calle asegrese de que el lugar cumpla con las medidas higinicas necesarias 5 No almacene alimentos en el refrigerador sin taparlos 6 Tire la basura diariamente 7 Cuando recaliente alimentos ya preparados, hgalo hasta su ebullicin 8 Evite el contacto entre alimentos crudos y cocidos 9 Despus de tocar cualquier alimento crudo, lvese las manos 10 Utilice agua potable para preparar los alimentos y desinfectada para beber Produccin higinica de materias primas de los alimentos

Se han de tener presentes en todo momento los posibles efectos de las actividades de produccin primaria sobre la inocuidad y la aptitud de los alimentos. En particular, hay que identificar todos los puntos concretos de tales actividades en que pueda existir un riesgo elevado de contaminacin y adoptar medidas especficas para reducir al mnimo dicho riesgo. El enfoque basado en el Sistema de HACCP ayuda a llevar a cabo tales medidas. * http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de ciertos microorganismos, bacterias, esporas, etc. Debido a su presencia en los alimentos, se pueden dividir en las estructuras internas del alimento o incorporar a los alimentos debido a su procesado o manipulacin. En relacin con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir que los microorganismos pueden ser "patgenos": es decir causantes de enfermedades o "alterantes" (saprfitos) de sus estructuras, sabores u olores. Los periodos de incubacin de gran parte de ellos llegan a periodos de incubacin cortos: entre dos y diez horas. Algunos de los organismos poseen bajos DMI (dosis mnima infectiva) y la higiene es la nica garanta de que se mantiene el alimento en buenas condiciones. Temperatura Por regla general se debe atender a estas reglas:

A los 5 C los microorganismos estn en periodo de aletargamiento e inhiben su crecimiento. Para la muerte de algunos microorganismos es necesario que est a una temperatura menor de 3 C mximo 3. En el caso de que se descienda a temperaturas por debajo de -18 C los alimentos no deben estar ms de 4 meses almacenados. Entre los 5 C y los 60 C (la temperatura depende del alimento) los microorganismos activan su desarrollo y se multiplican. Es este caso los alimentos no deben estar sin consumir ms de 24 horas. Entre los 65 C y los 100 C mueren en gran parte.

CARNES

Las carnes deben ser elegidas de tal forma que presenten una textura agradable (si posee una textura flcida su conservacin es dudosa), las carnes rojas deben tener un color rojo brillante en los cortes frescos, es de recordar que las carnes viejas tienen colores ms obscuros. Algunas especies de carne como la de ternera deben tener un color rosceo. Las carnes cocinadas no deben mezclarse en ningn momento con las carnes crudas, el ndice de contaminacin es alto en este caso. Los embutidos, como una forma de carne procesada, deben tener siempre la piel de la tripa exterior integral y pegada a su contenido interno, debe rechazarse cualquier embutido con aire en su interior o con la piel suelta. Las carnes por regla general si no se van a consumir en 48 horas, lo mejor es someterlas a congelacin, en el caso de la carne picada este periodo se reduce a 24 horas. PESCADOS Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos:

Los pescados frescos huelen a mar, no a pescado o a carne en descomposicin. Las agallas deben ser rojas brillantes y no de color marrn. Los ojos deben estar prominentes y limpios, si estn hundidos no deben emplearse. Las escamas deben ser brillantes.

VERDURAS Y FRUTAS Las verduras requieren de un lavado y enjuague con abundante agua limpia que permita limpiar las arenas y suciedades que quedan adheridas a su superficie,1 por regla general basta con quitar las primeras capas de piel o las cscaras para que la verdura quede limpia. Rara vez es aconsejable la limpieza con desinfectantes debido a que la preparacin por calor durante su cocinado elimina generalmente toda bacteria patgena. Se deben desechar las verduras y frutas con golpes o zonas maltratadas, estos puntos suelen ser focos de bacterias. LACTEOS Y HUEVOS

Los lcteos suelen someterse en origen a una pasteurizacin que elimina gran parte de los microorganismos patgenos (como en el caso de la leche). Los huevos deben refrigerarse, colocarlos en los contenedores diseados para ello en las heladeras es la mejor opcin. Al momento de utilizarlos es conveniente lavar la cascara con agua y jabn, de esta forma se eliminan restos de materia fecal de las aves.

Capitulo 4. CONSERVACION DE ALIMENTOS

La mayor parte de lo que comemos y bebemos tiene das, semanas, meses e incluso aos. Se han ideado diversos mtodos para conservar los alimentos y que permanezcan en condiciones de ser ingeridos. La conservacin de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) y retrasar la oxidacin de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Una de las ventajas de estas formas de tratar los productos alimenticios supone conseguir cualquier comida a lo largo de todo el ao y no tener que esperar a una poca concreta, adems de ofrecer la posibilidad de guardar los alimentos cuando no se van a consumir en el momento. Los mtodos de preservacin de la comida se basan principalmente en una transferencia de energa o de masa que tienen por objeto prolongar la vida til de los alimentos (pasteurizacin y esterilizacin, secado, la deshidratacin osmtica, la refrigeracin y la congelacin) o la transformado por el juego de reacciones bioqumicas o cambio de estado (la cocina, la fermentacin, la obtencin del estado cristalino).

Tcnicas

de

conservacin

por

calor

El proceso de conservacin de alimentos por calor es ahora el mtodo ms utilizado y la tcnica que consigue una larga duracin de conservacin. Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferacin podran alterar el alimento en cuestin o hacerlos no consumibles para el ser humano. Se denomina pasteurizacin cuando la calefaccin es inferior a 100 C y esterilizacin cuando la temperatura es superior a 100 C.

Pasteurizacin: La pasteurizacin tiene por objeto destruir los agentes patgenos y evitar por tanto la corrupcin del alimento. Este tratamiento trmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los grmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en fro (4 C). Fuera de la refrigeracin, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes aadiendo conservantes qumicos, envasando al vaco y mediante la reduccin de la actividad del agua....

Esta tcnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lcteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel... La esterilizacin: La esterilizacin es un tratamiento trmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento. Este proceso de conservacin est relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor hermtico (latas, frascos) para su posterior almacenaje.

El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135 C y 150 C durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el producto y vapor a baja presin. El producto se esteriliza y luego se enfra envasndose aspticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar productos lquidos (leche, zumos de frutas..) y productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa..) Coccin: La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms sabroso y apetecible, favoreciendo tambin su conservacin. Gracias al calor se consigue la destruccin de prcticamente todos los agentes causantes de enfermedades, que se encuentran en los alimentos crudos. Adems destruyen toxinas y algunos aminocidos txicos naturales y ciertos alcaloides txicos. Su proceso es, primero se pone agua a temperatura mayor de los 100C, introducimos el alimento en el agua hirviendo, este no adquiere la temperatura inmediatamente sino que se crea una gradacin desde el exterior, al interior. La temperatura va penetrando en el alimento y el ncleo del alimento es lo ltimo en calentarse, cuando el alimento adquiere una coloracin peculiar este se dice que ya esta cocido.

Tcnicas de conservacin por el fro El fro es una tcnica de conservacin de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimticas y el desarrollo de los microorganismos. Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitacin de su alteracin celular. El fro no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta tcnica, la refrigeracin y congelacin.

La refrigeracin: La refrigeracin se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelacin, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeracin la temperatura es de alrededor de 0 C a 4 C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho ms lenta. La refrigeracin permite la conservacin de los alimentos perecederos en un corto o medio plazo. La congelacin: La congelacin mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 C. Este proceso provoca la cristalizacin en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es un descenso significativo de la actividad del agua, que frena o detiene la actividad enzimtica y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservacin mediante la congelacin de los alimentos puede mantenerse a largo plazo. Segn la velocidad de enfriamiento de alimentos: Una rpida congelacin permite la formacin de pequeos cristales de hielo que deterioran la comida. Una lenta congelacin que se aplica a los productos que, por su apariencia o su mtodo de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rpida congelacin, produce como resultado la formacin de cristales de hielo de

tamao relativamente grande en comparacin con las clulas del producto. Estos cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar las paredes de las clulas y por tanto provocar una rpida descomposicin tras la descongelacin.

Ultracongelacin: La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C. Ozono: Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfeccin y desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna despus de su accin, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicacin por medio de generadores. Se aplica en cmaras frigorficas para pastelera, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.

Tcnicas de conservacin para la separacin y eliminacin de agua: La deshidratacin: Es una tcnica de conservacin de los alimentos naturales. Se utiliza para eliminar parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este proceso tiene dos intereses principales: 1 - Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para inhibir la proliferacin de microorganismos y detener la reaccin enzimtica.

2 - La reduccin de peso y de volumen es un importante ahorro para el envasado, transporte y almacenamiento.

Liofilizacin: Es una tcnica de conservacin de alimentos basada en la utilizacin del vaco para desecar los alimentos. Esta tcnica proporciona productos de fcil rehidratacin para aplicaciones especficas como el caf instantneo, sopas instantneas y comidas para personas en condiciones extremas (los astronautas, montaistas...) Tras volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades nutritivas. Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la reduccin de la actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los alimentos, son: Ahumado: El mtodo de ahumar se basa en la combustin de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempea varias funciones: colorido, sabor, conservacin y eliminacin de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratacin y el efecto antisptico del ahumado. Conservacin a la sal: Este mtodo o tcnica de conservacin se basa en presentar un producto alimenticio a la accin de la sal o por difusin directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersin del producto en una solucin salina. Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta tcnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservacin de determinadas especies de pescado (arenque, salmn...). A veces es asociado con la tcnica del ahumado.

Envasado al vaco: Es un mtodo de conservacin que consiste en la extraccin del aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plstico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Se complementa con otros mtodos de conservacin ya que despus el alimento puede ser congelado o refrigerado.

Tcnicas de conservacin por aditivos alimentarios: Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos qumicos o conservantes, que se utilizan para alargar la vida til de los alimentos. Su objetivo es: 1 - La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos patgenos y la produccin de las toxinas. 2 - Estabilidad organolptica de los alimentos mediante la inhibicin de los microorganismos. Los productos qumicos no tienen la capacidad de hacer un producto saludable que anteriormente no lo era, pero si que pueden mantener las caractersticas del producto o alargar su vida. Esto incluye: Los conservantes minerales (cloruro de sodio, nitrato y nitrito de sodio y potasio, dixido de azufre y sulfitos, el dixido de carbono, perxido de hidrgeno o el perxido de hidrgeno). Acidificacin: Adicin de condimentos y especias. Adicin de azcares. Aditivos. Escabechado:

Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultneamente la conservacin y el aporte de un sabor caracterstico. La accin conservante del vinagre se debe al cido actico que contiene, consiguiendo retardar la aparicin de reacciones. La sal acta deshidratando el alimento y ayuda a su conservacin.

Fermentacin: Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima. Permite la conservacin de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades organolpticas de los alimentos. Ejemplos: Los productos lcteos como el yogurt y el queso, productos crnicos como los embutidos, bollera y pastelera; verduras fermentadas como el chucrut o las aceitunas). Las bebidas alcohlicas, el cacao, caf y el t.

Anexo 1. PROCEDIMIENTOS Y AUDITORIAS

Deshidratar alimentos El secado o deshidratacin de alimentos como las frutas, es un procedimiento que se hace desde hace miles de aos para ayudar a su preservacin. Cuando los alimentos se deshidratan o desecan, pierden casi completamente el agua que poseen, evitando as la proliferacin de microorganismos. Adems, algunos procesos enzimticos y qumicos quedan detenidos, permitiendo la preservacin de los alimentos por largos periodos de tiempo. Cuando los alimentos se deshidratan o desecan, pierden casi completamente el agua que poseen, evitando as la proliferacin de los microorganismos. En estos das en donde casi todas las personas cuentan con refrigeradores, los fines para el secado de frutas y alimentos han cambiado, se ha vuelto ms comercial, como por ejemplo, para el ahorro de espacio y reduccin de peso. Para ello, se construir un deshidratador casero.

Cmo construirlo? Materiales:

-Caja de cartn sin tapa -Papel aluminio

-Tablas de madera (triplay) como de 5 cm de ancho y ligeramente ms grandes del largo de la caja -Yute o malla -2 jitomates -2 manzanas -1 foco o lmpara -Cuchillo -Agua -Desinfectante -1 Limn -tabla para cortar -Cter

Instrucciones: >>Para el deshidratador:

A la caja se le hacen ranuras de 5-10 cm a partir de la base de la caja y del ancho de las tablas en ambos laterales de la caja.

Se introducen las tablas, se forra todo por dentro de papel aluminio incluyendo las tablas. A las tablas tambin se les forra con malla o yute.

Por ltimo se tapa con malla (preferentemente) sobre la caja. >>Para la preparacin del alimento previa al deshidratado: Se lavan y desinfectan perfectamente las manzanas y los jitomates.

Con mucho cuidado e higiene se cortan las manzanas en rodajas como de 1 cm de ancho y en un litro de agua con el jugo de un limn se sumergen las rodajas de manzana de 8-10 min. Sacarlas y dejarlas escurrir un poco.
*(El bao de limn har que la oxidacin del alimento sea mucho ms difcil evitando que se oscurezca y aparezcan sabores extraos.)

Con mucho cuidado e higiene se cortan los jitomates en rodajas como de 1 cm de ancho. Pesar las manzanas y los jitomates. Enseguida colocarlos en las tablas del deshidratador.

Colocar el deshidratador lejos de cualquier foco de contaminacin, en un rea ventilada y debajo de un foco o lmpara a unos 20 cm de altura. Esperar unos das mientras el proceso de deshidratacin se efecta. Una vez trascurrido este tiempo se meten en bolsas ziploc, se etiquetan y se dejan en un lugar seco.

Deshidratar hierbas aromaticas

Por este mtodo se promueve el mantenimiento de los componentes del vegetal fresco y se evita la proliferacin de microorganismos. Tambin hay aspectos comerciales: la desecacin debe llevarse a cabo en las mejores condiciones para que las hierbas no pierdan nada del aspecto que deben presentar, para que cautiven y ejerzan la mayor atraccin, as sern ms apreciadas, ms demandadas y, sobre todo, mejor pagadas. Pero la cantidad de agua a extraer no debe superar ciertos valores, la planta no debe presentarse al comercio reseca y quebradiza, tal que al manipularla se convierta en polvo. En general, en el comercio existen valores establecidos de contenido de humedad para cada hierba o sus partes. El aire es el que absorbe el vapor de agua que se retira de las plantas por lo que no debe estar saturado, es decir, su humedad relativa debe ser baja, sea tanto que se utilice secado al aire libre como secado mecnico, y deber renovarse a medida que sea necesario en tanto el producto no haya cedido el agua que contiene en exceso.

Cmo hacerlo?

>>Materiales:
-2 tipos de hierbas diferentes aromticas (albahaca y hierbabuena) -2 bolsas de papel estraza -2 alambres del pan bimbo -Desinfectante -Perforadora >>Instrucciones: Se lavan y se les quitan la raz de las hierbas, se desinfectan perfectamente las hierbas por unos minutos.

Se escurren y se dejan secar un poco las hierbas.

Se perforan las bolsas a los laterales. Se meten las hierbas dentro de las bolsas, y se cierran con los alambritos.

Se cuelgan y se tienen en un rea con ventilacin, y lejos de algn foco contaminante.

Esperar unos das mientras el proceso de deshidratacin se efecta. Una vez trascurrido este tiempo se meten en bolsas ziploc, se etiquetan y se dejan en un lugar seco.

Anexo 2. INVESTIGACIONES DE CAMPO

Se hicieron investigaciones en algunos centros comerciales, con el fin de observar y averiguar cmo se mantienen las frutas, hortalizas y deshidratados. >>En soriana Hper Frutas: algunas de ellas estn a temperatura ambiente, en cajas, estn sueltas y muchas de ellas sin empacar, las que s lo estn, se encuentran dentro de bolsas de plstico amarrada o cerrada. Tambin algunas frutas como la manzana, durazno, pera, coco, entre otras se encuentran en el refrigerador a temperatura de 2C, 1.9C y 0C y ninguna de ellas tiene empaque. Hortalizas: la mayora se encuentra en refrigeracin a temperatura de 0C y de 1.9C, se encuentran sueltas, algunas pocas en bolsas de plstico sin cerrar como el elote, apio y chayote. Donde se encuentra el epazote, cilantro, perejil, entre otros la temperatura esta a 1C y se encuentran sin empaquetar solo unidas con una cinta. Deshidratados: Se encuentran a temperatura ambiente, la mayora esta empaquetado con bolsa de plstico, cerrada y algunas resellable. >>En Bodega Aurrera Frutas: estn a temperatura ambiente, algunas estn en bolsas de plstico, algunas de ellas tienen orificios. Otras frutas estn en rejas y estn sueltas, y algunas otras envueltas en papel. Hortalizas: estn en refrigeracin, sueltas a 6C y algunas se encuentran en bolsas cerradas como la lechuga. Deshidratados: se encuentran empaquetados todos en bolsas resellables y a temperatura ambiente y sus bolsas muestran su contenido.

BIBLIOGRAFA
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