Abanicos de chocolate

Se necesita: * mrmol a temperatura ambiente (20C) * esptula triangular * chocolate templado * placa de acero inoxidable con un papel Paso 1 Templar el chocolate y echar un poco en el mrmol.

Paso 2 Extender el chocolate densa y uniformemente con la esptula triangular.

Paso 3 Dejar que se endurezca el chocolate hasta que est seco al tacto (no demasiado tiempo!). Paso 4 Recortar los bordes del chocolate con el lateral de la esptula y quitarlo. Paso 5

Meter la esptula debajo de la capa de chocolate con un ngulo pequeo. Empujar la parte ancha la esptula rpida y firmemente hacia delante y luego ligeramente hacia atrs. Durante este movimiento sujetar el chocolate con un dedo contra un lado la esptula.

Paso 6 Esto crea un abanico ondulado con un lado estrecho y otro ancho. Recogerlo y dejarlo endurecer en un papel. Dejar que se endurezca ms. Estos abanicos quedan bien en los bordes de las pastas o pasteles o cuando se usan como decoraciones de chocolate en un plato de postre.

Qu chocolates son los ms adecuados para hacer estas decoraciones?

Todos los chocolates con viscosidad bsica ( ): Cualquier chocolate con una viscosidad bsica ( ) dar resultados extraordinarios. Tienen la fluidez correcta para hacer decoraciones con el espesor perfecto. Sobre todo, estos tipos bsicos son muy fciles de utilizar. Quiere hacer decoraciones finas, vaporosas? Entonces tiene que elegir los tipos de chocolate con un alto (2% o 3% ms) contenido en manteca de cacao. Puede identificar estos por el nmero 2 o 3 delante del cdigo bsico ( ).

Planchas de decoracin de chocolate

Se necesita: * lmina de plstico dura o lmina de papel de seda (con los motivos impresos en azcar o chocolate) * esptula triangular * formas para cortar afiladas * chocolate templado * placa de acero inoxidable con papel

Paso 1
Templar el chocolate fundido y poner una porcin en la lmina de plstico o en la lmina de papel de seda.

Paso 2
Extender el chocolate uniformemente con la esptula triangular.

Paso 3 Dejar que se endurezca muy brevemente a temperatura ambiente hasta que el chocolate est seco al tacto (no demasiado tiempo!). Paso 4 Presionar los moldes de cortar afilados firmemente en la capa de chocolate. No girar ni deslizar solamente presionar los moldes en la capa y quitar. Repetir para hacer todas las placas de decoracin que sea posible. Naturalmente, tambin puede cortar las imgenes deseadas con un cuchillo de punta.

Paso 5

Volver la lmina inmediatamente y dejarla con la capa de chocolate hacia abajo en la placa de acero inoxidable cubierta con papel. Todava no tiene que estar completamente endurecido el chocolate para que las imgenes no se rompan al despegarse de la lmina.

Paso 6 Meter en el frigorfico durante 20 minutos ms o menos para que se endurezca completamente. Paso 7 Quitar la lmina cuando el chocolate est duro.

Paso 8 La lmina da al chocolate un acabado glaseado particularmente bonito. Qu chocolate es ms adecuado para hacer estas decoraciones? Todos los chocolates con viscosidad bsica ( ): Cualquier chocolate con una viscosidad bsica ( ) dar resultados extraordinarios. Tienen la fluidez correcta para hacer decoraciones con el espesor perfecto. Sobre todo, estos tipos bsicos son muy fciles de utilizar. Quiere hacer decoraciones finas, vaporosas? Entonces tiene que elegir los tipos de chocolate con un alto (2% o 3% ms) contenido en manteca de cacao. Puede identificar estos por el nmero 2 o 3 delante del cdigo bsico ( ).

Cigarrillos de chocolate
Ver pelculas de demostracin Se necesita: * mrmol a temperatura ambiente (20C) * esptula triangular * cuchilla dentada de plstico o peine almenado de goma * chocolate blanco y negro templado * placa de acero inoxidable cubierta con papel Paso 1 Templar los dos chocolates y extender un poco de chocolate blanco en el mrmol.

Paso 2 Extender una capa fina y uniforme con la esptula.

Paso 3 Dejar endurecer muy brevemente hasta que la superficie del chocolate est seca al tacto (no demasiado tiempo!).

Paso 4 Pasar la cuchilla dentada de plstico alejndola de usted por la capa de chocolate para formar las lneas. Est usando un peine de goma almenado? Entonces pselo por el chocolate hacia usted. Paso 5 Cortar el chocolate en exceso con esptula triangular y quitarlo raspando. Paso 6 Extender una pequea cantidad de chocolate negro sobre las lneas y utilizar la esptula triangular para conseguir una superficie suave.

Paso 7 Dejar endurecer hasta que el chocolate est seco al tacto. Paso 8 Cortar los bordes cuadrados con el borde de la esptula triangular. Paso 9 Meter la esptula con un ngulo pequeo debajo de la capa de chocolate. Paso 10

Meter la esptula con movimientos cortos y fuertes por el chocolate y hacia atrs. Esto hace pequeos rollos de chocolate con un motivo de lnea.

Paso 11 Ponerlos en el papel sobre una placa de acero inoxidable y dejarlos endurecer ms. Qu chocolate es ms adecuado para hacer estas decoraciones?
Todos los chocolates con viscosidad bsica ( ): Cualquier chocolate con una viscosidad bsica ( ) dar resultados extraordinarios. Tienen la fluidez correcta para hacer decoraciones con el espesor perfecto. Sobre todo, estos tipos bsicos son muy fciles de utilizar. Quiere hacer decoraciones finas, vaporosas? Entonces tiene que elegir los tipos de chocolate ms fluidos. Estos contienen ms manteca de cacao: 2% o 3%. Puede identificar estos por el nmero 2 o 3 delante del cdigo bsico ( ).

Espirales de chocolate
Ver pelculas de demostracin Se necesita: * lmina de plstico dura * peine de goma almenado o cuchilla dentada de plstico * esptula triangular * chocolate templado * placa de acero inoxidable con papel Paso 1 Templar el chocolate fundido y poner una porcin en la lmina de plstico.

Paso 2 Extender el chocolate uniformemente en una capa fina con la esptula.

Paso 3 Pasar la cuchilla dentada de plstico alejndola de usted por la capa de chocolate para que se destaquen las lneas. Est usando un peine de goma almenado? Entonces haga el movimiento inverso: acerque el peine por el chocolate hacia usted.

Paso 4 Luego, raspe los bordes del chocolate que fluyen por encima del borde de la lmina con la esptula. Paso 5 Levantar la lmina de plstico y enrollarla. Mantenerla en esta posicin hasta que el chocolate se haya endurecido y la lmina misma este hecha un bucle. Luego dejar que la lmina se endurezca todava ms

(puede ser en el frigorfico). Con la punta del cuchillo separar con cuidado las tiras de chocolate rizado. Muy atractivo como decoracin para patisserie o postres.

Qu chocolates son los mejores para estas decoraciones? Todos los chocolates con viscosidad bsica: Cualquier chocolate con una viscosidad bsica ( ) dar resultados extraordinarios. Tienen la fluidez correcta para hacer decoraciones con el espesor perfecto. Sobre todo, estos tipos bsicos son muy fciles de utilizar. Quiere hacer decoraciones finas, vaporosas? Entonces tiene que elegir los tipos de chocolate con un alto (2% o 3% ms) contenido en manteca de cacao. Puede identificar estos por el nmero 2 o 3 delante del cdigo bsico ( ).

Figuras hechas con manga pastelera

Se necesita: * lmina de plstico o papel * cucuruchos de papel Callebaut CORNET-Z * chocolate templado (negro, con leche y blanco) Paso 1 Doblar los cucuruchos de papel y llenarlos con chocolate templado de un solo color.

Paso 2

Primero, poner con la manga pastelera los motivos y figuras en el papel con un chocolate.

Paso 3 Dejar endurecer muy brevemeente y luego aadir los detalles en un color de chocolate distinto.

Paso 4 Dejar endurecer a temperatura ambiente (20C). Si hace demasiado calor: dejar endurecer primero a temperatura ambiente y luego meterlo en un frigorfico (10C). Muy atractivo en piezas de patisserie y postres.

Paso 5 Para separar el papel: deslizar los dedos por debajo del papel y tirar del papel con cuidado desde abajo. Eso despegar las figuras sin romperlas. No usar un chuchillo por debajo de las figuras para despegarlas. Tampoco tirar del papel demasiado deprisa. Las lneas finas son demasiado fciles de romper.

Qu chocolates son los ms adecuados para estas decoraciones?

En chocolate negro o con leche: Los tipos bsicos con viscosidad estndar ( ) son perfectos para estos acabados. Tienen la viscosidad ideal para hacer detalles finos con la manga. Para trabajar un detalle ms grueso, es mejor usar un tipo de chocolate menos fluido: entre el 2 y el 6% menos de manteca de cacao. Debido a su menor contenido de manteca de cacao son menos fluidos y se pueden dosificar en cantidades ligeramente ms gruesa. Se pueden identificar estos por la letra B o F delante de cdigo bsico ( ). En chocolate blanco: Si quiere una dosificacin ms minuciosa con chocolate blanco, tiene que elegir un tipo de chocolate con menor contendido de manteca de cacao. Debido a su composicin, el chocolate blanco con viscosidad bsica ( ) es un poco fluido en exceso para hacer un trabajo detallado. Los ideales son los tipos con entre el 2% y el 6% menos de manteca de cacao. Puede identificar estos por las letras B a F delante del cdigo bsico ( ).

Figuras hechas con manga pastelera coloreadas

Se necesita: * lmina de plstico o papel * cucuruchos de papel Callebaut CORNET-Z * coberturas coloreadas y aromatizadas templadas * chocolate templado Variante: * Como arriba * ms formas cortadas con formas determinadas * esptula triangular * lmina de plstico duro Paso 1 Doblar los cucuruchos de papel y llenarlos con una cobertura coloreada o chocolate templado de un solo color. Paso 2 Primero, poner con la manga pastelera una prueba pequea en el papel para quitar cualquier posible burbuja de aire del cucurucho de la manga y para comprobar que el chocolate est bien templado y no demasiado fluido. Esto asegura que el chocolate de la manga no est demasiado fluido y que forma relives bonitos. Paso 3 Primero, poner con la manga pastelera los motivos y las figuritas en el papel en un color. Trazar el contorno primero. Dejar endurecer durante unos segundos...

Paso 4 ...luego rellenar el contorno en el mismo color.

Paso 5 Dejar endurecer ligeramente otra vez (unos minutos). Ahora se pueden aadir detalles adicionales en un color distinto.

Paso 6 Dejar endurecer a temperatura ambiente (20C). Si hace demasiado calor: dejar endurecer primero a temperatura ambiente y luego meterlo en un frigorfico (10C). Estas figuras hechas con manga pastelera son particularmente atractivas en artculos de patisserie, postres, pastelera para nios o helados... Paso 7

Para separar el papel: deslizar los dedos por debajo del papel y tirar del papel con cuidado desde abajo. Eso despegar las figuras sin romperlas. No usar un chuchillo por debajo de las figuras para despegarlas. Tampoco tirar del papel demasiado deprisa. Las lneas finas son demasiado fciles de romper. VARIANTE Paso 1 Extender una cantidad de chocolate/cobertura templado en una lmina de plstico. Paso 2 Extender de forma suave y perfectamente una capa de entre 1 y 3 mm de espesor con una esptula triangular. Paso 3 Dejar endurecer durante unos minutos hasta que las coberturas de chocolate estn secas al tacto. Paso 4 Cortar distintas figuras a su eleccin de la cobertura con formas de corte de formas determinadas. Paso 5 Dejarlas endurecer ms hasta que estn completamente endurecidas. Paso 6 Pegar algunas de estas formas con la cobertura o el chocolate templado, para crear las distintas figuras que quiera (un animal, un personaje de dibujos animados, coches...). Dejar que su imaginacin fluya libre.

Paso 7 Poner con una manga pastelera los detalles en la figuras con colores que contrasten, usando un minicucurucho.

Qu chocolates son los ms adecuados para estas decoraciones? Coberturas coloreadas y aromatizadas: Para estas decoraciones, las coberturas coloreadas dan un resultado esplndido y delicioso. Hay chocolates blancos enriquecidos con colorantes y aromatizantes, y estos se tienen que templar como el chocolate blanco. LIMN - chocolate blanco enriquecido con aroma y color del limn. FRESA - chocolate blanco enriquecido con aroma y color de fresa. NARANJA - chocolate blanco enriquecido con aroma y color de naranja. Para ver qu chocolates son los ms adecuados para el vertido en s, ver Moldeado/Vertido de figuras huecas.
En chocolate negro o con leche: Los tipos bsicos con viscosidad estndar ( ) son perfectos para estos acabados. Tienen la viscosidad ideal para hacer detalles de finos a medios. Para trabajar un detalle ms grueso, es mejor usar un tipo de chocolate menos fluido: entre el 2 y el 6% menos de manteca de cacao. Debido a su menor contenido de manteca de cacao, son menos fluidos y se pueden dosificar en cantidades ligeramente ms gruesa. Se pueden identificar estos por la letra B a F delante de cdigo bsico ( ). En chocolate blanco: Si quiere una dosificacin ms minuciosa con chocolate blanco, tiene que elegir un tipo menos fluido. Las viscosidades ( ) estndar, debidas a su composicin, son algunas veces demasiado fluidas si se quiere hacer un trabajo minucioso. Los tipos ideales, por lo tanto, tienen entre el 2% y el 6% menos de manteca de cacao. Puede identificar estos por las letras B a F delante del cdigo bsico ( ).

Pulverizacin de la superficie de pasteles y pastas

Se necesita: * placa de acero inoxidable o papel * manteca de cacao * chocolate * aergrafo con compresor

* pasteles/pastas a temperatura ultracongelada * plantillas con motivos de glbulos, cajas o lnea Paso 1 Mezclar la manteca de cacao (50 %) y el chocolate con leche y negro (50 %) en dejarlos fundir a 40C. Mezclarlos bien. Dejar enfriar a 35C y poner en el recipiente de aerografiado. Si quiere pulverizar con un chocolate blanco, tiene que cambiar ligeramente las proporciones: 60 % de chocolate blanco y 40 % de manteca de cacao. El chocolate blanco es siempre ms fluido que los otros tipos de chocolate. Paso 2 Colocar el pastel ultracongelado en una rejilla de grill. Paso 3 Poner papel o una placa de acero inoxidable debajo de la rejilla de grill porque la pulverizacin se puede extender fcilmente. Paso 4 Si quiere poner motivos en la parte superior del pastel, coloque una plantilla en l. Puede hacer sus propias plantillas cortndolas de una lmina de plstico duro. Por supuesto, puede pulverizar reas sencillas sin plantilla.

Paso 5 Pulverizar desde una distancia de 40 o 50 cm de la parte superior del pastel o de los bordes.

Qu productos Callebaut son ms adecuados para esto? Para este tipo de trabajo de aerografiado, necesitar manteca de cacao adems de chocolate: * Manteca de cacao Callebaut CB. * Chocolates: todos los tipos de chocolate con un contenido graso normal del 35% (manteca de cacao y grasa de la leche) son adecuados.

Recubrimiento con chocolate / Cobertura

Chocolates para baos / pastelitos de mazapn / galletas

Pasteles, cruasns y pastas

Templado de chocolate

 Templado con Callets

Templado con Mycryo

Templado en microondas

Templado en una superficie de trabajo fra (mrmol)

 Templado mecnico

Aromatizacin

Bavarois

Bizcocho decorativo negro para pastelera y postres

Bizcochos, pasteles y galletas

 Crmes y crmeux

Mousses para patisserie y postres

Cmo se aplica White Icing & Decor Paste?

Cobertura

Moldeado

 Coloreado y aromatizado

Esculpido de rosas

Esculpido de claveles

Cobertura con ganaches

Efecto mrmol

 Ganache de glaseado