REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA

EL TURISMO INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS

Propuesta de un Instructivo para el Departamento de Recursos Humanos en el Reclutamiento de Personal de Bar en el hotel Venetur Margarita

Margarita 01 de Diciembre de 2011

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS

Propuesta de un Instructivo para el Departamento de Recursos Humanos en el Reclutamiento de Personal de Bar en el hotel Venetur Margarita

Autor: Carlos E. Gonzlez T. Tutor Acadmico: Mara Isabel Prieto Tutor Empresarial: Carmen Salazar

Margarita 01 de Diciembre de 2011

Agradecimientos

A DIOS TODOPODEROSO: Por haberme dado la sabidura y la fortaleza para que fuera posible alcanzar este triunfo

A MI MADRE: Por su cario, su apoyo, su dedicacin y empeo por ayudarme a ser una persona mejor cada da. Por tanto esfuerzo para que yo alcanzara este triunfo

A TODOS MIS FAMILIARES: Y a todo aquel que de una u otra manera estuvieron pendientes del desarrollo de mi trabajo de graduacin.

Al CUHELAV: Por su brillante labor en la enseanza y dedicacin constante, para hacer de nosotros grandes profesionales en el rea de servicios de la hospitalidad.

Resumen

El proceso de las pasantas Administrativas, propone reforzar y mejorar los conocimientos obtenidos a lo largo de los cinco semestres cursados en el Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos, por lo cual mi experiencia de pasantas en Hotel Venetur Margarita me ha brindado la posibilidad de tener un contacto directo con un mercado y un pblico turstico real, el cual determina que el cliente turstico y potencial conforme pasa el tiempo se vuelve cada vez ms exigente, dndonos como resultado la maximizacin de los servicios y recursos humanos hoteleros, el Hotel Venetur Margarita es un Hotel cinco estrella ubicado en la urbanizacin Costa Azul Margarita Venezuela, este hotel cuenta con un sin nmero de servicios dentro de los cuales destaca el servicio de bar, el cual por tener un contacto directo con gran parte de la clientela del hotel, es necesario tener un personal calificado que pueda reunir todos los requisitos de atencin al cliente lo cual empieza desde el proceso de reclutamiento y habilitacin de nuevos puestos de trabajo en el rea del bar, a travs del departamento de Recursos humanos en especial de la divisin de nuevo ingreso en el cual se analiz el proceso de reclutamiento del personal del rea de bar determinando un instructivo adecuado a las necesidades de los

departamentos de Alimentos y Bebidas y el departamento de Recursos Humanos.

ndice General ndice de Anexos. 07 Bibliografas..... 08 Introduccin..09 Resea Histrica del Estado Nueva Esparta...10 La Empresa Fase I...13 Misin, Visin.......13 Logo de La Empresa14 Caractersticas del Hotel.14 Departamentos.15 Estndares de Calidad Bsicos.....16 Beneficios del trabajador.16 Servicios Adicionales del Hotel ..18 Restaurant los Uveros.18 Restaurant Las marinas..18 Restaurant La Escala..19 Lobby Bar......19 Salones de Convenciones.20 Room Service...21 Tipos de desayunos22 Fase II El Problema..23 Planteamiento del Problema..25 Objetivo General..26 Objetivos Especficos..26 Construccin de las Bases Tericas.27 Diseo Metodolgico..33 Modelo de Entrevista para el Reclutamiento de Personal35 Anlisis Comparativo...38 Conclusiones39

Propuesta Fase III40 Anexos.. 56

ndice de Anexos

Conocimientos Bsicos para el trabajo del bar para el Hotel Venetur Margarita54 Captulo I (Resea Histrica).55 Capitulo II (Origen del Coctel)57 Capitulo III (Los Cocteles)......58 Capitulo IV (Medidas del Bar)65 Captulo V (Introduccin al mundo del Vino)...69

Bibliografa

Padilla J. Servicios de Bares y Restaurantes (Escuela de Hostelera y Turismo) Espaa Mlaga.

Padilla J. Snack Bar y Cafetera Espaa Mlaga.

(Escuela de Hostelera y Turismo)

Herrera M. Administracin de Comedor y Bar Ao 2000.

Valera D. y Limusa I. Manual de servicio de Bar y Restaurant. Ao 2011.

Willian A. Barman Profesional. ao 2009.

Madrid A. Manual del Catador de Vinos. Ao 2011.

Felipe J. Diccionario de Hostelera. Ao 2009

http://www.sosdrinks.com/servicio-de-bar.php

http://www.halco.com/catalog/pdf/3.Bar-Service-63-71.pdf

Jordi S. (2008) La cristalera en el servicio de Bar. Modelos y capacidades http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=228

Datos poblacionales de municipios segn Senso de 2001. Instituto Nacional de Estadsticas http://es.wikipedia.org/wiki/Nueva_Esparta

Introduccin

El estado Nueva Esparta es un foco turstico por excelencia, en el que forma parte el hotel Venetur Margarita, este hotel es de categora cinco estrellas donde podemos conseguir un sin nmero de servicios de calidad y excelencia en el que destaca el departamento de Alimentos y Bebidas, especficamente el bar, que ser el rea de estudio del presente proyecto de investigacin de campo de orden descriptivo, en el proceso de reclutamiento de personal y los procedimientos aplicados en el departamento de Recursos Humanos, la propuesta est enfocada en determinar unos lineamientos a seguir para el proceso de insercin de nuevo ingreso motivado por una problemtica que parte del personal que actualmente labora en el bar, siendo personas con edades comprendidas sobre los 40 aos de edad lo que indica que pronto se realizara un proceso de reclutamiento masivo en la empresa, de lo cual con la ayuda de estos pasos y lineamientos el departamento de recursos humanos podr afrontar esta labor que beneficiara al departamento de Alimentos y Bebidas ya que se podr obtener un personal de nuevo ingreso acorde a el nivel de exigencia requerido por la empresa, para prestar un servicio de calidad y confort a los clientes que frecuntenlas instalaciones del bar del hotel.

Resea histrica del Edo Nueva Esparta

La Isla de Margarita, junto a las islas de Coche y Cubagua, conforma el estado Nueva Esparta, entidad federal de Venezuela, ubicada en el Mar Caribe a unos 38 km de la costa nor-oriental continental. La superficie total del estado es de 1.150 Km2. La Isla de Margarita, la ms grande de las tres, cuenta con 1.071 km2, Coche con 55 km2 y Cubagua con 24 km2. Margarita es el destino turstico preferido de Venezuela. Su principal recurso turstico son las playas. Su temperatura media anual es de 27C. La capital del estado es La Asuncin, sede del gobierno y de las instituciones administrativas. El principal centro econmico y comercial es Porlamar, seguido de Juan griego en el norte de la isla. La poblacin, segn datos del ltimo censo del ao 2001, es de 373.742 habitantes. La moneda oficial es el bolvar. La religin ms extendida es la catlica, aunque hay templos de otras religiones y libertad absoluta de cultos.

Costa: El Estado Cuenta con 315 Km. de costas, de las cuales 93 Km. son de playas, su principal recurso turstico. Playa ms larga: La Restinga: 20 Km. Relieve: Macizo geoestructural El Copey, serrana de 26 Km. de longitud y se extiende desde El Espinal hasta Manzanillo.

Entre los estados de Venezuela, Nueva Esparta es uno de los ms privilegiados. Es una regin insular conformada por tres hermosas islas: Margarita, Coche y Cubagua, las cuales como hermanas han dado pruebas de herosmo y de valenta ante el desarrollo que en estas se ha llevado a cabo.

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Los primitivos pobladores de la isla de Margarita fueron los indios guaiqueres, de buena estatura, gran fuerza muscular, de tez broncnea. Quienes la conocan con el nombre de PARAGUACHOA, trmino que para algunos investigadores quiere decir peces en abundancia, y para otros gente de mar. Segn Juan Montenegro (1983), la voz significa La Gente del Mar. La Nacin del Mar, proveniente del Cumanagoto PARAGUA: mar, y CHOA: gente, pueblo, en sntesis El Pueblo del Mar. El mismo autor sostiene que el significado abundancia de peces carece de base histrica y lingstica; segn estudios del historiador Juan Manzano y Manzano, a la Paraguachoa la divis Cristbal Coln en el ao (1480-1530), no desembarcando en ella por estar afectado de los ojos, la bautiz y le dio el nombre de Margarita, no por las perlas que en abundancia se cran en el fondo del mar que la rodea, sino en honor a la infantita de Austria que se encontraba de visita en Espaa y que se deba casar con el prncipe Don Juan.

Margarita de Austria, hija del Emperador Maximiliano y de Mara de Borgoa, y nieta de Carlos El Temerario, naci en Bruselas (Blgica) el 10 de Enero de 1480 y muri en Malinas (Blgica). En 1497 se cas con Don Juan, del que enviud poco despus, contrayendo segundas nupcias en 1501 con el duque Filiberto de Saboya; posteriormente se le confi la regencia de los Pases Bajos.

Los guaiqueres pertenecen a los grupos indgenas no clasificados cientficamente; segn algunos especialistas los guaiqueres son de origen guarao; pero la mayora se inclina por encontrarles un origen arahuaco. Los guaiqueres eran dciles, pacficos y acogedores, aunque raza viril no hicieron oposicin a los conquistadores y les brindaron hospitalidad. En

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recompensa a esta actitud, fueron considerados por los reyes de Espaa, como vasallos libres, lo que legalmente impeda ser esclavizados. Nunca fueron sometidos al rgimen de la encomienda, ni les exigieron el pago de tributos. El arribo de los conquistadores a Margarita trajo como consecuencia que los guaiqueres, de una u otra forma, fueran despojados de sus mejores tierras, as como de los riachuelos que las regaban. Era tal el despojo que se haca que los indgenas se vieron obligados a refugiarse en los montes y hasta amenazaban con abandonar la isla y trasladarse a Costa Firme.

Los guaiqueres eran pescadores expertos, se mantenan sobre todo de los productos del mar; tambin fueron pequeos agricultores que se

aprovechaban de la fertilidad de los valles, para efectuar sus cultivos, fueron diestros marinos, en sus piraguas alcanzaron el Orinoco y todas las costas del Oriente y Centro de Venezuela en operaciones de trueque, su gobierno era regido por Caciques como Charaima, nativo de Margarita, y quien dio su nombre al Morro de Charaima hoy de Porlamar, y al Valle de Charaima hoy Valle del Espritu Santo. Tambin por Cacicas como doa Isabel, madre del Capitn Poblador Francisco Fajardo, hijo de un espaol de su mismo nombre y apellido y quien fue el precursor de la fundacin de Caracas.

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La Empresa Fase I

Hotel Venetur Margarita

Venetur Margarita inicia su operacin el 13 de octubre del ao 2009. A travs de un decreto presidencial se decidi la transferencia de propiedad del hotel Margarita Hilton (Inversiones Pueblamar), a propiedad de la Repblica, Con la finalidad de conformar un centro de capacitacin de turismo para que todo el pueblo venezolano pudiese gozar del complejo hotelero.

Misin:

Propiciar a nuestros clientes una atencin distinguida por su elegancia, calidad y profesionalidad, asegurando el bienestar de los empleados para lograr mayores niveles de eficiencia en la organizacin. Garantizar un uso racional y efectivo de la fuerza de trabajo, con un cliente interno satisfecho y motivado, que a travs de su profesionalidad satisfaga las necesidades y expectativas del cliente externo. Visin:

Convertirnos en lder de la hotelera en la Isla de Margarita, Venezuela y el Caribe.

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Nuestro Logo:

Isotipo: Petroglifo indgena que simboliza la fusin de las razas que conforman el mestizaje de nuestro pueblo, como lo son: la indgena, la europea y la africana. Esto como rescate de nuestro patrimonio ancestral reflejado en los cdigos y smbolos de comunicacin que utilizaban nuestros antepasados para expresar su cultura, ideales y modos de vida Logotipo: Est constituido por la palabra VENETUR, siglas de la empresa estatal Venezolana de Turismo S.A., el Logotipo reposa sobre una lnea de base que denota una mejora visual al nombre que va acompaado de las 5 estrellas que definen la categora de nuestro hotel. Caractersticas del hotel

Hotel 5 estrellas ubicado frente al mar Caribe, cuenta con una moderna estructura conformada por dos edificios, posee 487 acogedoras habitaciones y suites hoteleras distribuidas de la siguiente manera:

166 sencillas. 156 dobles. 10 suites. 75 suites junios. 70 apartamentos tipo estudio. 9 presidenciales. 1 para discapacitados.

Las habitaciones gozan de placenteras camas, Cerradura magntica, Aire acondicionado, TV por cable, Caja de seguridad, Bao privado, Telfono con discado directo, Servicio de habitacin entre otros

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Adems nuestro Hotel cuenta con espaciosas salas de reuniones, restaurantes, reas comunes, y todo lo que requiere el visitante para vivir unas vacaciones colmadas de recreacin y esparcimiento en la consentida Perla del Caribe, un destino turstico por excelencia

Departamentos:

OPERACIONES Transporte Actividades y Recreacin

SEGURIDAD. INGENIERA. A&B Cocina Utilera Banquetes Mini Bares Piscina

RECEPCIN. Reservas Telfonos Botones Atencin al cliente VIP

AMA DE LLAVES Lavandera. Lencera reas Pblicas Jardines

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Estndares de calidad bsicos

Cada miembro de equipo saluda con una sonrisa genuina a cada cliente interno y/ o externo con el que entra en contacto. Cada llamada telefnica es contestada antes del tercer repique, identificando el departamento, saludando e informando su primer nombre.

Cada cliente externo y/o interno es llamado por su nombre siempre y cuando exista una manera de identificarlo. Cada trabajador est debidamente aseado y presentado, de acuerdo a los estndares de su departamento. Ningn trabajador del hotel fuma, come ni usa telfonos celulares en las reas de trabajo, esto incluye pasillos y oficinas.

Beneficios del trabajador

Pago de utilidades en base a 120 das. Pliza de H.C.M para todos los trabajadores ms 4 miembros de su familia con una cobertura de Bs. 50 000 ms 50 000 de exceso. Comida diaria en el Restaurant El Faralln y tickets de alimentacin. Guardera (40% del sueldo mnimo nacional). Prima de nacimiento, matrimonio y fallecimiento. Capacitacin. Dotacin de uniformes. Uniformes deportivos. Pago de tiles escolares. Bs.200 anual.

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Jornada Mercal mnimo 1 vez al mes. Jornada mdica en las instalaciones del Hotel. Celebracin 1ro de mayo, da del padre, la madre, del nio y fin de ao. Servicio transporte y Servicio mdico. Vacaciones anuales (24 das de disfrute mas 33 das de bono Vacacional). Descuento del 50% en esttica (Peluquera A1) CCM.

El Hotel Venetur Margarita es uno de los 13 hoteles pertenecientes a la tur operadora ms grande del pas, se encuentra ubicado en la Isla de Margarita en el estado nueva Esparta en la Urbanizacin ms importante de la isla como lo es Costa Azul y est situado en la calle Los Uveros, a solamente cinco minutos del puerto libre y 25 minutos del aeropuerto internacional Santiago Mario, siendo este un hotel cinco estrellas con un porcentaje de ocupacin de un 80% anual y con la particularidad de ser un hotel de playa con ciertos matices de carcter ejecutivo hacen de l la perfecta combinacin entre el trabajo y el placer, el hotel cuenta con 487 habitaciones destinadas a brindar el mayor confort para sus huspedes al igual que con un sistema de piscinas interconectadas con ms de 180 mts de largo con canales en forma de cascada para que pueda pasar un da inolvidable, de igual forma tiene frente a las instalaciones del hotel la playa y el rea de las marinas perfecto para dar una caminata bajo los ltimos rayos del sol, el hotel cuenta con un sin nmero de servicios y reas que a continuacin describir:

Dos canchas de tenis, con iluminacin nocturna. Acceso directo a la playa. Gimnasio.

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Casino. Centro Comercial, que incluye: Agencia de Viajes, Puestos de peridicos y revistas, Tiendas de ropa.

El hotel cuenta con el servicio de Alimentos y bebidas el cual consta de seis puntos de venta los cuales son Rom Service, Restaurant los Uveros,

Restaurant la Escala, Restaurant las Marinas, Bar la Prgola y el Lobby Bar sin dejar de lado los diversos eventos realizados en las reas del hotel como son los salones en los cuales se desarrollan eventos, convenciones, coffe break, refrigerios entre otros, de los cuales en cada uno de los puntos de venta se encuentra los espacios destinados a la venta de bebidas alcohlicas y snacks, siendo esto una forma factible de incrementar las ganancias y ventas atreves del aprovechamiento de estas reas como son:

Restaurante Los Uveros

Ubicacin: Pasillo Lobby principal del Hotel Venetur Margarita Capacidad. 140 personas Tipo de Servicio: Servicio a la Carta y Buffet Desayunos. 7.00am 11.00am Almuerzo. 12.00pm 3.00pm Cena. 7.00pm 11.10pm Tipo de Comida. Nacional e Internacional Descripcin: El restaurante los uveros es un acogedor espacio el cual se encuentra frente a una de las vistas ms refrescantes cercana al mar, con un matiz que delinea la formacin rocosa del Faralln (Isla Blanca o roca de las aves) que se pinta en el horizonte del mar.

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Restaurante las Marinas

Ubicacin. Piscina Hotel Venetur Torre Original y vista al mar Capacidad. 120 personas Tipo de Servicio. A la carta Horarios. 11.00am 6.00pm Tipo de Comida. Nacional e Internacional Descripcin: Este restaurante es uno de los espacios ms verstiles por lo cual se puede acondicionar a todo tipo de evento, ya que se encuentra en un ambiente abierto frente a una de las espectaculares piscinas del hotel, este restaurant tiene su especialidad de platillos a base de los frutos del mar y de diversos pescados, de igual forma es un restaurant que solo se apertura para eventos especiales y algunas temporadas.

Restaurante la Escala

Ubicacin. Frente de la piscina Torre Suite Capacidad. 100 personas Tipo de Servicio. A la carta formal Cena. 7.00pm 11.00pm Tipo de Comida. Internacional mediterrnea Descripcin: Es el restaurante de lujo, un espacio destinado al confort con suaves toques de antao que invita a pasar una velada de ensueo, en compaa de tus seres queridos, amigos o de esa persona ideal.

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Lobby Bar

Ubicacin. Lobby principal del Hotel Venetur Margarita Capacidad. 60 personas Tipo de Servicio. Bebidas Locales e Internacionales / Msica en vivo de jueves a sbado Horario. 11.00am 11.00pmDescripcin: El lobby Bar es la carta de presentacin del servicio de Alimentos y Bebidas ya que su llegada al bar le da un abreboca a los dems servicios en compaa del personal del hotel que lo atendern con el mayor de las disposiciones para que pase un tiempo inolvidable.

Salones de Convenciones

El Hotel posee 12 salones flexibles, con una capacidad aproximada de 1.200 personas. Ubicados en la torre principal.

Entre ellos se destaca el Saln Bicentenario rea destinada para realizar eventos, tales como bodas, conciertos musicales y convenciones entre

otros. Dentro de tantas actividades el Hotel Venetur con ms de 4.500 mts. 2 en sus instalaciones, destacan los salones que se detallan a continuacin.

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Saln Gran Saln Gran Saln A Gran Saln B Gran Saln C Saln Nueva Cdiz Saln Nueva

Banquete 600 190 190 190 300 Cdiz 30

Tipo U N/A 60 60 60 90 30

Teatro 750 280 280 280 400 80

Clases 420 140 140 140 200 60

M2 675 225 225 225 360 96

Occidental Saln Oriente Auditrium N/A N/A 140 140 N/A Nueva Cdiz 240 70 280 17 264

Meeting 2000 Manzanillo El Tirano La Restinga El Yaqu Macanao Guayamarui Paraguachi Guaiqueri 30 30 20 N/A 20 20 20 30 15 15 09 N/A 09 21 09 15 24 22 21 N/A 21 21 21 24 21 21 12 12 12 12 12 21 30 70 35 35 30 30 30 30

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Room Service 24 Horas

Disfrute del exclusivo servicio de room service 24n horas en el hotel Venetur y del servicio de mini bares, para

Desayuno Americano

Jugo fresco de temporada. Cesta de panecillos surtidos con mantequilla, mermelada y miel. Dos huevos servidos a su gusto con tocineta o jamn. Caf, t, leche o chocolate caliente o frio.

Desayuno Continental Jugo fresco de temporada. Cesta de panecillos surtidos con mantequilla, mermelada y miel. Caf, t, leche o chocolate caliente o frio

Desayuno Criollo Jugo fresco de temporada. Huevos Perico. Carne Mechada, caraotas negras con queso rallado y arepa frita. Racin de frutas del tiempo o cesta de panecillos surtidos. Caf, t, leche o chocolate caliente o frio.

Almuerzos Horarios de 12.00pm 3.00pm Cena 7.00pm a10.30pm.

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Fase II: El Problema

El hotel Venetur Margarita cuenta con cinco puntos de venta vitales para el rea de Bares, los cuales se sub dividen en tres restaurantes (La Scala, Las Marinas y Los Uveros), y dos Bares que son ( la prgola y el Lobby Bar), de los cuales solo tres de estos puntos funcionan todo el ao sin contar los mltiples eventos que se realizan mensualmente en los diversos salones del hotel, adems que aproximadamente el 60% de los ingresos mensuales del Departamento de Alimentos y Bebidas se pueden determinar del rea de Bar y servicio de eventos y banquetes, lo cual indica que es un servicio de suma importancia en el hotel, es por ello que el proceso de reclutamiento de los trabajadores en esta rea es fundamental para la empresa, debido a que el personal que actualmente trabajan en el Departamento de Alimentos y bebidas, de las 60 personas casi el 80% que actualmente labora en esta rea, son personas mayores de 40 aos, lo que puede indicar que en un tiempo determinado estas personas podran retirarse o en su defecto ocupar otros cargos de mayor responsabilidad, esto quiere decir que pronto se realizara un proceso de reclutamiento masivo para el cual la empresa no estara preparada en la actualidad,

Es por este hecho que indagando en el proceso de insercin de nuevo ingreso, no hay una directriz o plan a seguir para determinar un proceso de reclutamiento masivo, lo que puede tener como consecuencia que el Departamento de Alimentos y Bebidas especficamente el rea del bar pueda quedar con deficiencias de personal.

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Es por esto que la importancia de delimitar o proponer unos lineamientos a seguir es fundamental para el desarrollo del bar en el hotel Venetur Margarita, para que al tomar las previsiones necesarias se genere una primera revisin de los posibles nuevos ingresos en el momento que haya una vacante, supervisado bajo el ojo garante del departamento de Alimentos y Bebidas y al mismo tiempo del Departamento de Recursos Humanos el cual puede realizar un trabajo de calidad al momento de llamar a ocupar los cargos pertenecientes al bar, con la intencin de buscar candidatos calificados para as tener la seguridad de contar con un personal dispuesto a crecer y brindar su experiencia en la operatividad del servicio del Bar, y ver reflejada una mejora en el ambiente laboral, lo cual es traducida en que si hay una buena atencin por parte del recurso humano, mejoraran las ventas obteniendo mayores beneficios al hotel.

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Objetivo General

Proponer

un Instructivo para el Departamento de Recursos Humanos en el

Reclutamiento de Personal de Bar en el hotel Venetur Margarita

Objetivos Especficos

1. Observar el proceso de seleccin de personal del departamento de Recursos Humanos del Hotel Venetur Margarita en el rea del bar.

2. Proponer un modelo de Entrevista estructurada para el proceso de seleccin de personal del bar.

3. Generar un instrumento de apoyo que ayude a la toma de decisiones para el departamento de Recurso humano

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Construccin de las Bases tericas

Que es Reclutamiento de Personal

El Reclutamiento de personal se trata de un conjunto de procedimientos en los cuales se convocan una serie de candidatos para ser puestos a prueba y de acuerdo a su desempeo se realiza la eleccin de uno o ms candidatos para posteriormente desempear un cargo en particular. (El Futuro de Direccin de Recursos Humanos ao 2000.)

Para que esto se pueda llevar a cabo es importante una serie de requisitos y situaciones favorables que determinen la mejor opcin a tomar y que mejore las condiciones laborales de la empresa para ello es necesario tomar en cuenta algunos pasos:

La Planeacin de Recursos Humanos; es el proceso de anticipar y prevenir el movimientos de personas hacia el interior de la organizacin dentro de sta y hacia fuera. La Planificacin de Recursos Humanos; es un proceso que permite situar el nmero adecuado de personas calificado en el puesto adecuado y en el momento adecuado ( Planificacin Gerencial ao 2005 autor Paul Werther.)

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La planificacin de recursos humanos es una parte esencial que encierra la gestin de empresas, y esto se debe a que la misma se encarga de proyectar a futuro los planes que se llevarn a cabo con respecto a las actividades que debern ser desarrolladas mediante la utilizacin del talento humano interno y externo a la empresa, es decir que no solo el proceso de reclutamiento deber ser pensado para un nuevo ingreso sino que tambin realizar inteligentemente la promocin y movimientos internos del personal para generar un ambiente agradable de trabajo.

Evaluacin de Cargos

Consiste en conocer correctamente la funcin de todos los involucrados en una organizacin para determinar hacia dnde se va y cmo se est haciendo (Calidad total en el departamento de Recursos Humanos Joseph Furr, ao 2000.)

La descripcin y el anlisis de cargos

Tiene que ver directamente con la productividad y competitividad de las empresas, ya que implican una relacin directa con el recurso humano que en definitiva es la base para el desarrollo de cualquier organizacin. Son herramientas que permiten la eficiencia de la administracin de personal.

Adems es una fuente de informacin bsica para toda la planeacin de recursos humanos. Es necesaria para la seleccin, el adiestramiento, la carga de trabajo, los incentivos y la administracin salarial. (Desarrollo y Evaluacin de Recursos Humanos; Rodrigo Moya, 1998.)

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Descripcin de Cargos

La descripcin de cargos consiste en enumerar las tareas o atribuciones que conforman un cargo y que lo diferencian de los dems; es la enumeracin detallada de las tareas del cargo (que hars en tu trabajo), la periodicidad de la ejecucin (cada cunto realizas la labor), los mtodos utilizados para la ejecucin de las tareas (cmo lo haces) y los objetivos del cargo (por que hacerlo).

As mismo, la descripcin de cargos est orientada hacia el contenido de los mismos, es decir, su aspecto intrnseco. (Diccionario de Recursos Humanos; Fernndez Ros, 1999.)

Anlisis de Cargo

Estudia

determina

todos

los

requisitos,

las

responsabilidades

comprendidas y las condiciones que el cargo exige para realizarlo de la mejor forma.; es decir, comprende los aspectos extrnsecos de la labor o tarea que se vaya a hacer. (Gestin de Recursos Humanos; Gmez Mejas.)

De igual forma hay muchos mtodos para determinar el cargo y la persona adecuada sin embargo los mtodos ms viables para efectos de este proyecto lo ser el Mtodo de entrevista:

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Entrevista Estructurada:

Es el tipo de entrevista ms comn. La persona que realiza la entrevista puede ser del Departamento de Recursos Humanos de la empresa (experta en entrevistas), o puede ser del Departamento para el que se debe cubrir la vacante, es decir, sabe entrevistar pero no es su rea de especialidad en la empresa.

La entrevista estructurada se caracteriza porque se realiza a partir de un cuestionario previamente elaborado que se aplica de forma sistemtica, tanto en el contenido de las preguntas como en su orden. Tiene la ventaja de disminuir los sesgos del entrevistador. En los casos donde se necesite una mayor libertad se puede usar la entrevista semi-estructurada, variando el orden de las preguntas y la forma de preguntar, siempre que sta se realice de acuerdo con un guin base que responde a los objetivos de la entrevista y a la informacin que se pretende conseguir.

Siempre se sigue el mismo orden y se cuida que el lenguaje sea comprensible para el entrevistado. Bsicamente consiste en una

conversacin formal y en profundidad, conducida para evaluar la idoneidad para el puesto que tenga el solicitante. El entrevistador se fija el objetivo de responder a dos preguntas generales:

Puede el candidato desempear el puesto? Cmo se compara respecto a otras personas que lo han solicitado? Este tipo de entrevista mejora la confiabilidad, pero no permite que el entrevistador explore ciertas respuestas interesantes o

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poco comunes (entrevista mixta semilibre). Por eso la impresin de entrevistador y entrevistado suele ser la de estar sometidos a un proceso mecnico. Sus principales caractersticas son:

1. El entrevistador tiene escritas las preguntas que tiene que hacer. 2. El entrevistador hace las mismas preguntas a todas las personas que optan al puesto.

Las preguntas se encuentran distribuidas segn una secuencia lgica (de menor a mayor dificultad, generalmente).

Esta tcnica permite comparar las respuestas a las preguntas formuladas. La entrevista estructurada permite realizar una diferenciacin ms directa entre todos los candidatos, aunque limita la informacin. Mtodo De Observacin

Es el registro visual de lo ocurre en una situacin real, clasificando y consignando los acontecimientos pertinentes de acuerdo con algn esquema previsto o situacin basada en una problemtica de acuerdo a los aspectos a evaluar.

Al igual con los otros mtodos, previamente a la ejecucin de la observacin se debe definir los objetivos que persigue, determinar su unidad de observacin, las condiciones en que asumir la observacin y las conductas que debern registrase durante el proceso de la investigacin del problema.

Cuando se decide utilizarla hay que tomar en cuenta ciertas consideraciones. Como mtodo de recoleccin de datos, debe ser planificado cuidadosamente para que rena los requisitos de validez y confiabilidad. Se le debe conducir

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de manera hbil y sistemtica y tener destreza en el registro de datos, diferenciando los aspectos significativos de la situacin y los que no tienen importancia.

Tambin se requiere habilidad para establecer las condiciones de manera tal que los hechos observables se realicen en la forma ms natural posible y sin influencia del evaluador u otros factores. Cuando se decide usar este mtodo es requisito fundamental la preparacin cuidadosa de los observadores, asegurndose as la confiabilidad de los datos que se registren y recolecten.

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Diseo Metodolgico

Para el desarrollo de la propuesta se defini una entrevista no estructurada con el jefe de personal Xavier Rangel el cual mediante la misma, se definieron los siguientes puntos:

Para realizar el anlisis del proceso de reclutamiento de personal fue necesario establecer por medio del mtodo de entrevista no estructurada al Jefe del rea de reclutamiento de Personal, para que diera una breve explicacin a la manera qu se realiza el proceso de seleccin de personal de nuevo ingreso:

Mediante el mtodo de observacin implementado a travs de la entrevista realizada al jefe de rea, se logr determinar que es necesaria la implementacin de unos lineamientos que faciliten la captacin del talento humano especializado en el rea, para satisfacer el nivel de exigencia de la empresa.

Como consecuencia de los resultados obtenidos por el mtodo de observacin, se propone el siguiente modelo de entrevista estructurada para el proceso de reclutamiento del personal del bar del Hotel Venetur Margarita:

Hotel Venetur Margarita Modelo de Entrevista de Trabajo para el proceso de Reclutamiento de Personal

La entrevista se estructura en tres etapas evaluando los aspectos personales ms relevantes del individuo, que parten desde el ingreso a la entrevista, pasando por su desenvolvimiento profesional y finalizando con el resultado

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que determine el evaluador. Esto se llevara a cabo por medio de un modelo de entrevista estructurada: Etapa I (Preguntas personales) Cul es su Nombre? Cmo te defines? Dnde Vive? Qu tipo de transporte usa? Usted tiene responsabilidades familiares (Carga familiar)? Por qu se interes en consignar su curriculum a esta empresa? Por qu Medio se enter de la postulacin de cargos en el rea de bar? Qu aspira lograr en el rea del bar si la empresa lo escoge para desempear el cargo? Por qu cree que usted es el indicado para el cargo? En cunto tiempo pretende llevar a cabo sus metas en la empresa? Usted se sabe desenvolver en pblico? Qu experiencia tiene en el rea del bar? Cul fue su ltimo trabajo? Por qu dejo de trabajar en esa empresa? Estara dispuesto a cambiar de trabajo o a viajar por los dems hoteles de la cadena Venetur?

Etapa II (Aspiraciones a futuro)

Cules han sido tus logros? Personales Laborales Cules son tus metas en 1 ao, 5 aos, 10 aos? Personales. Labores.

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Si llegara a ser escogido para ocupar el cargo de qu manera optimizara el rea? Qu nuevos procedimientos implementara para mejorar la operatividad del bar en la empresa? Cunto tiempo pretende trabajar en la empresa?

Etapa III (Conocimientos tcnicos inherentes al Bar)

Conoce los Bares del hotel? Cmo defines el servicio de bar y por qu? Ver anexo (resea histrica del Bar). Cmo clasificas los Bares que estn en el Hotel? Ver anexo (tipos de Bares) Cuntos tipos de sepas de vinos conoces? Ver anexo (Introduccion al Mundo del Vino) Cuntas partes componen un cocktail? Ver anexo (Preparacion de un Coctel) Qu tipo de bebida sugerira a un comensal con una edad promedio de 30 a 35 aos? Cmo clasifica los Licores? Cuntos mtodos de obtencin de licores conoces? Qu tipo de coctel propone como ideal para una bienvenida? A un grupo de la tercera edad Cul es la medida universal en el bar? Diga 3 cocteles clsicos preparados con ron? Cmo clasificaras la carta de un bar segn sus bebidas y mtodos de preparacin? Qu haras si ves a un cliente en estado de embriaguez? (Si ves a un compaero de trabajo hurtando qu haras?)

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(En caso de llegada la hora en el cambio de turno y no presentarse el relevo qu haras?) Qu medidas tomaras para aumentar la afluencia de clientes al bar?

Diseo Metodolgico (mapa Mental) Observacin del Proceso de Reclutamiento actual Entrevista no estructurada al jefe del rea de Reclutamiento de personal Descripcin real del proceso de reclutamiento de personal del bar actual

Diseo de un Modelo de entrevista para el Reclutamiento de personal del bar Fase II (Aspiraciones a Futuro)

Fase I (preguntas Personales)

Fase III (Conocimientos tcnicos inherentes al Bar)

Resultados de la Aplicacin

Para explicar ms detalladamente el proceso de seleccin de nuevo ingreso actual, es necesario nombrar un proceso de reclutamiento sencillo el cual se basa en la consignacin del curriculum vitae hasta las instalaciones del hotel venetur margarita, sin embargo en el transcurso de la misma se pudo comprobar otra modalidad como lo son las cartas de recomendacin y asignacin de cargos de nivel ministerial, segn el caso, aunque no es lo

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comn puede llegar a representar el 10 % de los puestos de trabajo en las instalaciones del hotel.

Para el proceso de captacin de personal del rea de bar, los niveles de exigencia no son muy elevados puesto que con el paso del tiempo las vacantes que se han presentado, se dan en la mayora de los casos a los mismos empleados fijos de otros departamentos, lo que ha causado que la calidad del servicio de bar no pueda evolucionar o mejorar.

De igual forma para reforzar y complementar el proceso de entrevista que se detalla anteriormente el entrevistador podr conseguir una gua o anexo al final de la propuesta, referente a los parmetros bsicos y conocimientos tcnicos que debe conocer el aspirante a un cargo en el servicio del bar y de esta manera podra realizar una entrevista acorde a las necesidades que necesita cubrir en la empresa.

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Anlisis Comparativo

En la experiencia obtenida en el proceso de pasantas, basado en los lineamientos del proceso de reclutamiento de personal del rea del bar, es importante resaltar, que los mecanismos y tcnicas para el proceso actual no son suficientes para el desenvolvimiento y optimizacin del rea, puesto que no realiza una investigacin exhaustiva en el personal de nuevo ingreso lo cual ocasiona prdidas potenciales, basados en los esfuerzos por parte de la empresa al capacitar un personal que no le retribuye ni aporta nuevas ideas y tcnicas de trabajo, es por esta problemtica que el estudio comparativo permite ver la mejora y optimizacin partiendo de la propuesta de un Instructivo para el Departamento de Recursos Humanos en el Reclutamiento de Personal del Bar, el cual determino un resultado ms preciso y que detalla no solo los requerimientos legales si no tambin las funciones inherentes a cada cargo a proyectar y postular, dando un enfoque basado en lo aprendido en el periodo de capacitacin en la Institucin el Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos, para as poder complementar estos conocimientos con un mercado laboral cada vez ms exigente debido a que el cliente potencial exige un servicio profesional, lo que se traduce en una regla de oro que al tener un personal calificado con una atencin esmerada reincide en un aumento de las ganancias para la empresa.

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Conclusiones

El desarrollo de los lineamientos para el proceso de insercin de personal de nuevo ingreso, le permitir a la empresa no solo minimizar los gastos en inversin, de tiempo y dinero si no que incentivara al personal a mejorar sus condiciones y conocimientos para poder optar a ascensos y reconocimientos, lo cual se traduce a un nivel de satisfaccin que beneficia a la empresa, puesto que el ingreso de un personal apto para desempear el trabajo del rea del bar mejorara la atencin y calidad de servicio a los turistas, que frecuenten el hotel. De igual manera estos lineamientos prevern al hotel un plan de accin estructurado al momento de producirse un proceso de reclutamiento masivo, de manera organizada, tomando en cuenta las caractersticas requeridas de cada aspirante a los cargos del rea de bar, para as llegar a realizar una contratacin de personal con el nivel de exigencia requerida en la empresa.

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Fase III La propuesta

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS

Instructivo para el Departamento de Recursos Humanos en el Reclutamiento de Personal de Bar del hotel Venetur Margarita

Margarita 01 de Diciembre de 2011

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Introduccin

El presente instructivo est hecho con la finalidad de facilitar y guiar al personal que labora en el departamento de Recursos Humanos pas a paso en el proceso de reclutamiento de personal del servicio de bar, para optimizar y tener los conocimientos y requerimientos necesarios para tomar decisiones acertadas en pro de la empresa y sus trabajadores, y de esta manera evitar la rotacin constante de personal que perjudica la operatividad del rea y que a su vez puede generar prdida de tiempo y dinero a la empresa. Este instructivo est diseado para solventar una situacin de insercin de nuevo ingreso masivo del personal al rea de bar para ser aplicado en el momento en que la empresa lo requiera.

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Planteamiento de la Propuesta

El Instructivo para el Departamento de Recursos Humanos en el Reclutamiento de Personal de Bar en el hotel Venetur Margarita, est basado en la problemtica actual que existe en el departamento de Alimentos y Bebidas debido a que el 80% del personal que actualmente labora en la empresa supera los 40 aos de edad.

Esta propone unos lineamientos a seguir para la previsin de una posible insercin masiva de personal a las instalaciones del bar del hotel, para

mantener o mejorar los niveles de exigencia que la empresa requiere, en esta importante rea del servicio, la cual demanda un personal calificado y con deseos de crecer junto a la empresa.

Estos lineamientos le permitirn al departamento de recursos humano de la mano con el departamento de Alimentos y Bebidas realizar este proceso de manera controlada eficaz y oportuna siguiendo los parmetros propuestos en el instructivo para s hacer una toma de decisiones ajustada a las necesidades y situaciones que la empresa requiera.

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Objetivo General

Proponer un instructivo a seguir

para el departamento de Recursos

Humanos en el proceso de insercin de nuevo ingreso en el rea de bar del hotel Venetur Margarita.

Objetivos Especficos

Detallar el proceso de reclutamiento de personal del rea de bar actual. Proponer un lineamiento a seguir acorde a las exigencias de la empresa, para ocupar los cargos ofertados del rea de bar. Realizar un formato que delimite un patrn para el reclutamiento del personal del rea de bar.

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Justificacin y Alcances

El departamento de recursos humanos en especial el rea de reclutamiento de personal, tiene a su cargo la responsabilidad de ser el garante de realizar una seleccin adecuada a los diferentes departamentos y reas del hotel venetur margarita, por tanto es de suma importancia que el manejo y seleccin del personal de bar, tenga unos lineamientos a seguir en el proceso de seleccin de la mano con el departamento de Alimentos y Bebidas, esto trae por consecuencia que no solo se facilite un proceso de seleccin masivo si no que permite determinar y priorizar las necesidades ms puntuales de la empresa.

Si el proceso de reclutamiento del personal de bar es exitoso le permitir tener una mejora potencial en el departamento de recursos humanos, al igual que el departamento de Alimentos y Bebidas se beneficiara de un personal con un nivel de exigencia mayor para su ingreso a la empresa, lo que trae por resultado el reclutamiento del talento humano potencialmente proactivo y preparado para asumir los cargos ofertados de manera profesional, que impulsara nuevos proyectos y directrices a seguir, para mejorar la productividad de la operacin propia del servicio de bar.

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Desglos y Desarrollo de la Propuesta

Paso I (Diagnostico del proceso actual)

El proceso de reclutamiento actual es determinado por un proceso de insercin de nuevo ingreso que no se delimita ni discrimina las necesidades inherentes a la operacin del bar es por esto que dicho proceso solo se delimita cumplir con el siguiente proceso:

Consignacin de curriculum Llamado a una entrevista preliminar sencilla Periodo de prueba en el rea de bar apegado a la ley orgnica de trabajo articulo 114 capitulo VII d la estabilidad en el trabajo De aprobar el periodo de prueba la persona llega a formar parte de la planta fija segn el artculo 113 de la ley orgnica del trabajo captulo VII de la estabilidad en el trabajo. Y se cierra el ciclo de reclutamiento de nuevo ingreso al rea del bar.

Este proceso de reclutamiento es insuficiente para determinar la calidad y trabajo de un aspirante a un cargo pues deja de lado diversos factores que determinan de manera veraz el perfil del trabador que se necesita en el rea a continuacin se presentaran los requerimiento propuestos para el proceso de insercin de nuevo ingreso:

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Paso II (Consideraciones Para el Anlisis de cargos y Reclutamiento de Personal)

El servicio de bar, es parte fundamental de la operacin del Departamento de Alimentos y Bebidas ya que determina incluso la bienvenida parcial del comensal a las instalaciones del hotel, ya que antes de degustar algn platillo en particular generalmente se comienza hasta con una simple copa de agua o un riqusimo coctel, sin embargo no cualquiera puede llevar a cabo esta difcil y artstica labor, es por ello la importancia de tener los lineamientos y requerimientos necesarios en un departamento de Talento Humano, aunado al conocimiento referente a la descripcin detallada de los posibles candidatos, que se puedan desempear en esta rea, para ello es necesario hacer una descripcin parcial de los cargos detallando las habilidades y destrezas necesarias para desenvolverse, a continuacin se detallara los cargos, requerimientos o pasos necesarios:

1. La profesionalizacin del personal del bar, debe manifestarse en el trato directo con el cliente, ya que requiere condiciones especficas con respecto al resto del personal de un establecimiento hotelero. Entre los requisitos que deben tener o adquirir se encuentran los siguientes:

Buena presencia Excelente salud fsica Peso adecuado a la estatura y edad Aseo escrupuloso Modales elegantes y clsicos Vocabulario correcto Atento y amable dentro de una tica Diligente, eficaz y limpio en el trabajo

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Colaborar con sus compaeros Comprensivo y gil de mentalidad Respetar el derecho a la intimidad de los clientes Animo de superacin Respetar y cumplir los mandatos de los superiores

2. Al fijar un patrn mnimo de los posibles aspirantes la empresa podr determinar de acuerdo a sus habilidades y destrezas, bajo un periodo de supervisin no mayor a los 45 das hbiles, para no tener

repercusiones legales sobre el cargo, de esta manera se podr determinar si el candidato cumple con lo necesario para desempear cualquier cargo dentro del rea del bar, para ello es necesario mencionar la importancia de los objetivos de la planificacin del personal de la empresa.

Optimizar el factor humano de la empresa en el rea del Bar Asegurar en el tiempo la plantilla necesaria, cualitativa y cuantitativa. Desarrollar, formar y promocionar al personal actual, de acuerdo con las necesidades futuras del Bar o bares. Motivar el talento humano de la empresa. Motivar el clima laboral mediante la promocin de cargos que contribuir a maximizar el beneficio de la empresa basado en un servicio bueno y de calidad al comensal.

3. De no contar con algn

candidato que cubra las expectativas o

requerimientos antes mencionado la planificacin del personal permitir tomar las siguientes medidas en pro de la empresa y el resguardo de sus trabajadores:

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La organizacin proyectada debe realizar funciones, ubicar planta, recortar personal o clausurar instalaciones de operaciones, de acuerdo a las necesidades del rea del bar.

El xito a largo plazo de la organizacin depende definitivamente en lograr tener las personas adecuadas en los puestos adecuados en el momento adecuado.

La necesidad de PRH (Promocin del Recurso Humano) se debe principalmente al gran desfase temporal que se presenta sobre el reconocimiento de la necesidad de cubrir un puesto y el hallazgo de una persona apta para desempearlo. As como reducir la rotacin de personal al mantener oportunidades de carrera dentro de la organizacin.

4. Al tener en cuenta al candidato o candidatos, se determinaran los diversos cargos de acuerdo a sus habilidades y destrezas dentro del periodo de prueba no mayor a un tiempo de 45 das hbiles ininterrumpidos, y su desenvolvimiento dentro de ese periodo es satisfactorio se podr dar oficialmente en cargo a desempear, a continuacin se especifican los cargos y jerarquas a seguir. Paso III (Propuesta de Brigada del rea del bar segn los lineamientos planteados)

Las categoras

profesionales estn siempre condicionadas al tipo o

clasificacin del establecimiento y magnitud de este, dado que cualquier profesional puede especializarse en distintas fases o derivaciones que

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complementan y aumentan las propias necesidades de la empresa. Comencemos entonces por el cuadro de categoras bsicas.

Matre: como responsable de la brigada de servicio, tiene la misin de ordenar, dirigir y coordinar todo el departamento a su cargo. Elabora o controlara los pedidos a proveedores, autoriza la retirada de artculos del economato o almacn. Elaborar lo releves o planillas de los

mdulos a su cargo (comedor, restaurante, bar, cafetera, servicio habitaciones, bodegas, etc.). Vigilara el buen uso del material que se utilice. Ha de tener el don de convencer ms que el de imponer, y valorar el trabajo de su brigada, tanto a nivel colectivo como individual.

El Matre no solo debe llevar a cabo esa misin si no que debe poseer las siguientes Caractersticas para su desenvolvimiento dentro del rea de Bar:

Lxico agradable, pronunciar y modular correctamente para que el personal a su cargo pueda ejercer sus indicaciones adecuadamente. Administrador de su tiempo y el del personal a su cargo. debe mantener un estado de calma y no alterarse en situaciones de presin pues esto demuestra su falta de profesionalismo, manejo de personal y toma de decisiones. Mantener un tono de voz adecuado que refleje la seguridad en la toma de decisiones. Realizar una programacin diaria, semanal, quincenal y mensual de los posibles proyectos a desarrollar esto demostrara las metas que se puede trazar durante el tiempo en la empresa. Aplicar de manera imparcial los estndares y evaluacin del personal a cargo puesto que esto le evitara incomodidades y conflictos por favoritismos dentro del personal. Siempre llegar a la raz del problema y no buscar culpables.

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Escuchar a su personal para mejorar los procesos de la operacin del bar. Determinar las causas del bajo rendimiento del personal. Promover e incentivar el buen trabajo de sus trabajadores.

Los Requerimientos Mnimos

Profesional Universitario o TSU. De 3 a 5 aos de experiencia comprobada en el rea. Habilidad Tcnica con conocimientos en aplicacin y uso de mtodos, tcnica y equipos necesarios para la realizacin de sus tareas especficas, a travs de su induccin, experiencia y educacin. Ver consideraciones para optar a los cargos de Bar (Anexos) Tener el curso de Manipulacin de Alimentos. Tener el Certificado de Salud vigente. Habilidad humana y capacidad en el discernimiento para trabajar con personas, comprender sus actitudes y motivaciones y aplicar un liderazgo eficaz. Rendir cuentas a la Gerencia de Alimentos y Bebidas para dar muestra de su trabajo e inquietudes sobre la operacin del bar.

Sumiller: En el caso de la hotelera es el experto en vinos, y para saber tratarlos hay que conocerlos, el sumiller controla la bodega en cuanto a temperatura, grado de luminosidad y humedad relativa. Es esta especialidad tan bonita como compleja, pues no solo requiere el conocimiento de los vinos existentes en el mercado. Si no que adems hay que ser un exquisito catador. Como tal experto entregara la carta de vinos a los clientes y tomara la comanda de lo pedido.

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El sumiller debe contar con determinado conjunto de caractersticas tales como:

Comprensin e identificacin del cliente potencial. Tener dominio del tema de los vinos y otros licores pertenecientes al tipo de bar del hotel Venetur margarita. Ver anexo (Introduccin al mundo del Vino) Ser un Sumiller Certificado. Saber proponer un producto adecuado a las posibilidades econmicas del comensal. Ser atento amable y cordial al momento de servir un vino conversar con el comensal y hacerle ver que la persona ms importante en el establecimiento. Determinar y mantener un tono de voz clido y seguro ante el comensal para brindar un ambiente seguro. Saber resolver una situacin difcil de manera elegante y fresca para poder ganar un cliente consecutivo y no perder un buen comensal.

Requerimientos mnimos

Ser un sumiller Certificado. Tener de 3 a cinco aos de experiencia comprobada. Ser una persona de carcter extrovertido sin dificultad para desenvolverse en pblico. Hablar de dos a tres idiomas para poder ofrecer los productos a los comensales que no son nativos de la zona. Poseer el curso de manipulacin de alimentos. Certificado de Salud vigente.

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Caractersticas del Supervisor de Bares, Barman, y Ayudante de Barra

El supervisor de Bares es la persona que implementa, organiza y dirige el trabajo de personal de Apoyo, transformando constantemente las cualidades que se requieren para el ptimo desempeo del bar.

Requerimientos Mnimos

Bachiller. Experiencia Laboral de 3 a 5 aos. Ser un Barman certificado por la ABV (Asociacin de Bartenders de Venezuela) Ser un Barman Certificado por La IBA (Asociaciacion Internacional Bartenders). Tener amplios conocimientos del desarrollo del bar y su parte operativa. Ver anexos (como preparar un coctel, licores y destilados, Vasos y copas etc.). Tener el curso de Manipulacin de Alimentos. Tener el certificado de salud Vigente.

El Supervisor de bares est en la obligacin de reportar su trabajo a sus jefes inmediatos como el Matre y a la coordinacin del departamento de Alimentos y Bebidas.

A si como tambin se encarga de:

Supervisar la realizacin del mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos e instalaciones del bar. Supervisar los Pedidos e insumos y licores de la mejor calidad para prestar un servicio excepcional.

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Chequea el libro de Novedades. Controla los registros de forma diaria (Inventarios). Asimila conocimientos de base, sobre el Maridaje y la degustacin de vinos y comidas. Ver Anexos. Colabora con la induccin del personal de nuevo ingreso.

El barman debe saber combinar bebidas para elaborar cocktails, conocen los sabores de los distintos alcoholes y sus graduaciones. Saben preparar distintas clases de cafs especiales y conocen todo tipo de pormenores del funcionamiento de una barra. Por lo general, un barman conoce y domina protocolos de comportamiento y en locales de categora hace uso de modales exquisitos en el trato al cliente. En zonas tursticas pueden hablar ms de un idioma o incluso varios. Un barman tiene al menos un ayudante a su cargo. Un barman dispone de un libro de cocteleria y equipamiento coctelero en su lugar de trabajo.

Requerimientos Mnimos

Bachiller. Experiencia Laboral de 1 ao Tener el curso de manipulacin de alimentos. Tener certificado de Salud Vigente. Conocer de la operacin bsica del servicio del bar. Ver Anexos.

El Barman debe reportar a su jefe inmediato el supervisor de Bares las inquietudes e irregularidades que puedan estarse presentando en el rea.

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A si como tambin debe:

Realizar pedidos de insumos y licores para prestar un servicio de calidad y oportuno. Suministra el servicio de bebidas a los clientes y comensales del bar. Prepara los cocteles de acuerdo a la carta preestablecida o segn la peticin del comensal. Ver Anexos. Vela por el orden y mantenimiento de la barra. Colabora con la limpieza del rea de trabajo. Lleva el registro diario de los Inventarios.

Ayudante de Bar es la persona de menor conocimiento en el rea de bar es la persona encargada bsicamente de asistir y mantener la barra en perfecto estado de limpieza, de igual manera debe estar atento a las indicaciones del Barman y el supervisor de bares, debe ser una persona despierte con deseos de aprender el oficio del bar y mantenerse en capacitacin constante de todo lo referente al bar para poder tener las herramientas y conocimientos necesarios para desarrollarse en el trabajo. Ver Anexos

Basados en un perfil determinado de las personas que el hotel necesita para ocupar estos cargos y basados en la recopilacin de algunos datos importantes de servicio de Bar (Ver anexos) la empresa podr realizar una entrevista estructurada que le pueda determinar un perfil ms detallado del aspirante y de esta manera maximizar el departamento no solo en la bsqueda de nuevos candidatos si no tambin minimizar los gastos de operacin en el proceso de reclutamiento de personal minimizando la rotacin constante de personal que no beneficia a la empresa.

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Anexos
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Conocimientos Bsicos Para Trabajar en el rea del Bar del Hotel Venetur Margarita

Captulo I

Resea Histrica del Bar

El origen del bar se sita en la segunda mitad del siglo XIX, cuando el medio de transporte entre el este y el oeste de Norteamrica eran las caravanas. En esos largos trayectos pesados se llevaba una carretera llena de licor para servir tragos por las noches cuando se acampaba.

En esa carretera se expeda licor, en donde el caravanero para separar al pblico del vendedor, colocaba una tabla de madera sobre dos (2) barriles. Desde entonces todo lugar donde se expenden vinos, tragos, licores y bebidas refrescantes se le ha dado el nombre de Bar.

En el transcurso del tiempo, el bar ha venido evolucionando en lugares de mayor comodidad, desde el ms sencillo al ms sofisticado, cumpliendo cada uno con sus funciones especficas.

Segn la real academia, Bar es una palabra de origen ingls que traducida al castellano significa Todo lugar donde se p reparan, sirven y o expenden bebidas con o sin alcohol que suelen tomarse de pie ante un mostrador.

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Tipos de Bares

Bar Tpico: La caracterstica principal es la decoracin usada en este tipo de bares, ya que se decoran segn el sitio de origen, igual ocurre con el ambiente musical y la vestimenta de los trabajadores los tragos son nicos y representan a cada regin de procedencia, por ejemplo: El Bar de Playa.

Bares de Hotel: Este tipo de bares es ms amplio y se pueden encontrar diferentes tipos como: Piano bar, Bar de piscina, Bar de playa, Discoteca, Bar de Casino, etc. Cada uno de estos bares tiene su propia personalidad, dando mayores oportunidades al pblico visitante de disfrutar de los servicios que se ofrecen.

Bar Americano: Este es el menos formal, se reconoce ya que los tragos que se sirven principalmente son mezclados de diferentes nacionalidades, es decir, son tragos clsicos de la cocteleria mundial. Su decoracin es muy atractiva para los jvenes, se pueden encontrar mesas con sillas y taburetes a lo largo de la barra. Bar Express: Tambin se le conoce como bar aperitivo o tambin cafetera (Caf), estos se caracterizan por tener mesas pequeas y un ambiente musical muy relajante, se puede encontrar mucho en grandes ciudades, tambin en los trenes de Europa que viajan de un pas a otro. Estos son ms pequeos ya que estn dentro de un vagn adicional del tren y se pueden ver las famosas cafeteras Express.

Fuente de Soda: Es un bar muy usado en Amrica, son sitios donde se sirven tragos, comidas ligeras, dulces, cervezas, su decoracin es muy sobria y predominante las mesas y sillas de acero inoxidable.

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Tasca: Es un bar donde se puede encontrar grupos musicales pequeos, mesas de madera, gran diversidad de tragos y licores se puede ingerir comidas, e inclusive se puede bailar. Capitulo II

Origen del cctel

Las leyendas sobre el origen del cctel son muy variadas. Una de ellas se origina en el siglo XVII, en Campeche (Mxico). Piratas y aventureros al llegar solan beber los llamados dracs, hasta que un tabernero ideo mezclar diferentes bebidas, bomba increbles, dirigibles solo por los bien preparados estmagos de aquellas personas. Para agitar las mezclas, el tabernero serva de las races de una planta llamada Cola de Gallo cock-tail en ingls.

Se cuenta tambin que un tabernero muy aficionado a las rias de gallos, posea un ejemplar dotado de excelentes condiciones para la pelea, lo que le ha valido ser el vencedor de innumerables combates. En cierta ocasin, se enfrenta a otro gallo fino, tambin muy famoso. La gallera local se colm de aficionados y el combate resulto tan sangriento que a pesar de haber triunfado el gallo de tabernero, a penas conservo de su vistoso plumaje, las plumas de la cola. Eufrico el tabernero invita a los aficionados a celebrar gratuitamente en su negocio. Pero debido a la gran cantidad de personas, no era suficiente la bodega, por lo cual el tabernero y su hija decidieron mezclar diversas bebidas para complacer a los invitados, quienes al darse placer a los invitados, quienes al darse cuenta que estaban tomando algo diferente y sorpresivamente agradable y lo bautizaron Cock - Tail en homenaje al gallo triunfador.

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Otros atribuyen su origen, en Norte Amrica, a una taberna de nombre Betsy Flanagan en 1779. Hay quienes aseguran que su origen tuvo lugar en Kingston, Jamaica en 1770, por Hed, joven enamorado de la hija de un seor de dos (2) grandes pasiones su hija Heny y un (1) gallo de pelea llamado tambin Jpiter, De aqu en adelante la leyenda se confunde con la narrativa anteriormente.

Sea cual fuere su origen, el nacimiento del cctel fue el fruto de la inquietud por hallar combinacin o mezclas dirigidas a complacer el paladar del cliente. Ms all de cualquier definicin tcnica, un cctel es una mezcla sensorialmente armnica. Esto quiere decir que todos sus ingredientes deberan mezclarse de forma tal que ninguno anule o haga desaparecer el sabor, olor, color o textura de otro.

Capitulo III

Los Ccteles

Recibe el nombre de cctel la bebida que se obtiene por la mezcla de dos o ms licores, vinos en gran variedad, jugos o zumos de fruta, jarabes y otros elementos, incluido el hielo, parte fundamental que acenta o rebaja el sabor fuerte de las bebidas alcohlicas y facilita la mezcla de los diversos ingredientes. Estas bebidas se sirven en copas o vasos adecuados a sus caractersticas y pueden ser tomadas a manera de aperitivos, refrescantes, estimulantes, digestivas, etc. O como parte fundamental de eventos sociales. Ms all de cualquier definicin, un cctel es una mezcla sensorialmente armnica, esto quiere decir que todos sus ingredientes deberan mezclarse de forma tal que ninguno anule o haga desaparecer el sabor, olor, color o textura de otro. De esta manera, si se prepara un cctel, un trago u otra

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bebida ms o menos cargados, debe tomarse en cuenta la incidencia que puede tener en la proporcin de la mezcla. Como preparar un Cctel

La preparacin correcta de un cctel requiere de tres elementos esenciales. Una Bebida Base: Que le dar el sabor y la fuerza predominante, por ejemplo: el Brandy, el Ron, la Ginebra, entre otros. Una Bebida Modificadora: Para suavizar o aromatizar la bebida base, el ejemplo ms claro, los jugos de frutas, ojo pueden ser otros licores, pero con menos sabor. Los Ingredientes Adicionales: Destinados a reforzar el sabor y la presentacin, por ejemplo, el amargo de angostura, la granadina, entre otros.

Consejos Prcticos para la Elaboracin de un Cctel

Las siguientes son algunas recomendaciones para la preparacin de un buen cctel.

Medidas: La bebida tendr el color, la textura y el sabor correcto siempre que se utilice la misma medida a lo largo de la receta, las cantidades indicadas para los ingredientes son proporcionales, de modo que se puede usar cualquier instrumento de medida, desde una cuchara hasta una copa, segn la cantidad de la bebida que se requiera, algunos elementos (Bitter, Curaao, Amargo de Angostura, Marrasquino, Granadina, Diversos Jugos o Zumos de Frutas, etc.), necesitan recipientes especiales que permitan su

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clasificacin en gotas; la accin de sacudir estos recipientes sobre las preparaciones se llama GOLPE, y equivale a unas 10 o 12 gotas, (1/4 onza). Mezcla: El cctel debe prepararse momentos antes de servir, pues en poco tiempo los ingredientes tienden a separarse y dejan de constituir la mezcla casi homognea, caracterstica del cctel.

Para lograr que la mezcla tenga el cuerpo ideal se vierten los componentes as:

1- Hielo, en cubos o picado, segn el caso y la cantidad indicada para que el cctel no se licue en exceso. 2- El azcar, jarabe o almbar. 3- Los huevos si los lleva. 4- Los dems elementos. 5- Los licores.

Trminos usados para el uso de la Coctelera

Agitar: Esta accin se realiza en la coctelera, siempre con movimientos rtmicos haca arriba y hacia abajo para que el hielo mezcle los ingredientes.

Batir: Esta accin se realiza en la licuadora.

Revolver: Cuando el cctel contiene slo bebidas alcohlicas o gaseosas, se utiliza el vaso mezclador y cucharilla de bar

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Decantar: Para conseguir que un licor flote sobre la bebida, se vierte en una cucharilla de bar, y sostenindola encima de la bebida, se deja caer lentamente sobre la superficie.

El Garnish

Cortes de espirales de fruta: Se obtienen tiras de la piel da la fruta con un cuchillo, evitando sacar la parte blanca en el caso de los ctricos.

Utilizacin de la clara de huevo: La clara de huevo no altera el sabor de la bebida y, en cambio realza su aspecto, aunque debe utilizarse en cantidades muy pequeas.

Tambin se utilizan flores como rosas, orqudeas, margaritas, completas o solo algunos ptalos sobre la superficie o borde de las copas o vasos, no se deben dejar de lado las ramas aromticas frescas o las aceitunas por ejemplo. La coctelera: En la mayora de los casos la combinacin se realiza en la coctelera, es preferible utilizar una de tres cuerpos: vaso, cubre vaso y tapadera, y cuyo cierre hermtico permite agitar en algunas ocasiones con bastante fuerza los componentes de la bebida. La coctelera de sacudirse con energa y rapidez por unos segundos; para evitar el paso de hielo u otros residuos a la copa, es indispensable colar.

Los vasos y las copas: Deben ser cristalinas, transparentes, sin grabados ni colores para que as puedan apreciarse el arte y los matices del cctel.

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Equipo bsico para el bar

Mezclar bebidas es un arte que se origina en la precisin de las cantidades y evoluciona por creatividad propia, por ello, el nimo de crear verdaderos aficionados a la cultura del bartender o barman, es necesario contar con un equipo adecuado que vaya acorde con el oficio de la coctelera como vasos, cucharillas y otros instrumentos utilizados para combinar mejor y ms apropiadamente las bebidas.

Coctelera: Existen varios tipos de coctelera pero la ms recomendada es la clsica se puede identificar porque tiene una malla o colador en la parte superior que permite servir mejor.

Vaso mezclador: Tiene una forma especial y su nica funcin es mezclar las bebidas para hacer los ccteles. Este vaso debe presentar un buen tamao para poder incorporar varias bebidas a la vez tambin suele utilizarse para enfriar las bebidas blancas.

Cucharilla larga o de bar: Es la compaera inseparable del vaso mezclador. Fina y alargada, sirve para agitar y revolver los tragos que se preparan en el vaso.

Hielera: Lo importante de este recipiente es que tenga la capacidad suficiente y un buen volumen para no tener que ir a buscar hielo constantemente, adems debe estar acompaada con sus respectivas pinzas o pala de hielo.

Exprimidor: Su tamao ha de ser ideal para exprimir sin inconvenientes limones, naranjas o toronjas, si el exprimidor tiene filtro para no dejar pasar las semillas mucho mejor.

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Destapador: Los mejores instrumentos para destapar son los llamados mltiples, estos tienen sacacorchos y destapador para chapas, por otro lado, no estara de ms alguna pequea navaja que acompae al equipo.

Medidor: Es recomendable que este utensilio tenga la mayor cantidad posible de medidas, al comienzo es ideal para mantener las proporciones originales de las recetas hasta que con el tiempo, se obtiene el toque personal de manera que la imaginacin y el gusto comienzan a exigir variaciones. Colador: Debe ser uno que pueda cumplir con las siguientes funciones: Impedir que pasen las semillas de los jugos si el exprimidor deja pasar alguna, separar la bebida del hielo en el vaso mezclador si el cctel debe servirse fri pero sin hielo. Rallador: Es fundamentalmente para los ccteles que llenan la piel de una fruta, chocolate, coco o cualquier otro ingrediente. Licuadora: Imprescindible para muchos combinados, as como para preparar ingredientes.

Batera de vasos y copas

La presentacin y empaque con el que se ofrece el cctel es fundamental en el seductor arte de combinar licores deliciosos. Los diferentes vasos, copas y recipientes necesarios para el correcto consumo de las bebidas han sido diseados a partir de las propiedades de cada licor. Esta dedicacin ha dado como resultado el perfeccionamiento del oficio y el disfrute pleno de sibaritas y comensales.

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Copa Cctel o Martini: Copa esencial en todo bar, capacidad mxima recomendada es de 4 oz.

Vaso Highball o Tumbler: Vaso tpico de los tragos largos, capacidades: 8,10 y 12 oz.

Vaso Old fashioned: Vaso ideal para todo Cctel en las rocas, su capacidad es de 6oz.

Copa Cherry o Jerez: Diseado para servir cordiales o digestivos tambin, tiene poca capacidad, 3oz.

Copa Champagne: Se acostumbra utilizar en los brindis, tiene una capacidad de 5oz.

Copa Brandy o Coac: es redonda para permitir el contacto con toda la palma de la mano y mantener caliente la bebida

Copa para Vinos: Se diferencian las de vino tinto por la de vino blanco por el tallo que un poco ms alto para evitar el contacto con las manos y as no permitir el calentamiento apresurado del vino.

Capitulo IV

Medidas de Bar

Las medidas en el rea del Bar no solo son una herramienta para la preparacin y reproduccin exacta de brebajes y bebidas exquisitas, tambin nos ayuda a tener un mayor control para los inventarios y de una forma

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organizada proveer y estimar la produccin y los niveles de rendimiento para diversos eventos programados y de esta manera garantizar una ganancia solida por evento o trago vendido de igual forma nos permite abaratar los costos empresariales maximizando las ganancias.

A continuacin algunas tablas con los ejemplos y mtodos de Medicin ms comunes en el Bar:

Nombre 1Cucharadita (cdta) 1Cucharada (cda) 1Shoot 1Jigger 1Copa de vino 1Split 1Taza

Sist. Americano 1/8oz 3/8oz 1 oz 1,5 oz 4 oz 6 oz 8 oz

Sist Mtrico 3,5ml 10ml 30ml 45ml 120ml 180ml 240ml

El sistema americano de medidas no corresponde con exactitud al sistema mtrico decimal comn en otros pases. Para mayor comodidad, en las recetas se indican cantidades redondeadas en mililitros. La siguiente lista ofrece las equivalencias entre la cantidad en partes, las cifras redondeadas y las exactas en mililitros.

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Cant.Exacta Partes 0,5 1 1,5 2 3 4 5 6 7 8 10 12 16 20 24 32 40 64 Cant.Redondeada(ml) (ml) 7,5 15 22,5 30 45 60 75 90 105 120 150 180 240 300 360 480 600 960 7,8125 15,625 23,4375 31,25 3 62,5 78,125 93,75 109,375 125 156 187,25 250 312,5 375 500 625 100

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Tabla de Combinaciones

+ Combinan bien / Combinan mal

* Combinan indiferente

A P R B I A G E C C H C H A O C C A R I A E M T N C G G M U A I E H F G R A N D D J U G O L I C O R E S O P V T E E R W H

C N O E

U A T C R M D

D A B E I R R C

M R P R T C R L N R U J R L C P E E N E E U E R O R

Q M V I U O O S U D K

E E A T C P V A E R O A I N T N I

A A E G U E A B I

V R T C E R N R I

T T D N F R Z N S A A A N R E O E A H M T O O L T K E E O Y E I A E E U C O O A R S Z S E A O D N A H A Y

AGUARDIENTE AMARETTO APRICOT B. + +

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BENECDECTINE * + + CAF CAMPARI CERVEZA CHAMPAGNE CHARTREUSE * + + +

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COINTREAU COAC CURAAO GALIANO GINEBRA GRAND MERNIER HUEVOS JEREZ JUGO D FRUTA LECHE

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LICORES CREM * + + + / OPORTO PERNOD RON TEQUILA VERMOUTH VODKA WHISKEY * + + /

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Capitulo V

Introduccin al Mundo del Vino

Entender de vinos ha dejado de ser un terreno acotado para una minora selecta, el vino no es clasista; es accesible y se puede adquirir en la tienda ms prxima, y nosotros los amantes del vino, podemos atribuirnos en parte el mrito de esos logros, si furamos reacios a probar novedades, los vitivinicultores no se molestaran en introducirlas.

El mundo actual es todo un paraso para los bebedores de vino, el surtido de vinos que se ofrece nunca haba sido tan amplio, existe una amplia gama de vinos muy aceptables que se pueden comprar con poco dinero.

Las sensaciones de cada paladar son nicas, cada uno de nosotros experimenta diferentes y sutiles respuestas ante el estmulo de esta sustancia, sin embargo familiarizarnos con el conocimiento de este mundo, despierta nuestros sentidos a la experiencia de la degustacin, percibiendo los matices y colores, sus densidades, sutilezas, aromas y sabores.

Otro factor importante es que mdicos y cientficos han confirmado lo que los griegos de la Antigedad siempre supieron, es decir, que el vino es bueno para la salud, por supuesto tomndolo con moderacin. Son buenos tiempos para el vino, y prometen serlo cada vez ms.

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Componentes de Elaboracin

Los vinos provienen de las uvas (vid), y se obtienen mediante la fermentacin alcohlica de su jugo (mosto), producida por la accin de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y anhdrido carbnico.

En la antigedad, los esclavos caminaban sobre las uvas para extraer sus jugos, y luego este lquido se prensaba a mano, empleando lienzos de tela. Con la tecnologa actual, el proceso es muy parecido, pero se les aade gas sulfuroso (35 gramos por cada 100 litros de mosto), para que las partes slidas con levadura caigan y se facilite la decantacin.

Los procesos de elaboracin de los vinos, involucran la siembra de las plantas, la cosecha o recoleccin de los frutos, el prensado, la clarificacin o depuracin del lquido, la fermentacin y el envejecimiento en barricas de roble. Por eso la calidad de los vinos depende directamente del tipo de uva o cepa, el suelo, el clima, y de cada una de las etapas de elaboracin se controle rigurosamente.

Pero sin duda, las cepas o tipos de uvas, son las caractersticas ms resaltantes de todos los vinos, y se han conservado durante aos gracias a los esfuerzos de muchos agricultores y expertos enlogos.

Los vinos tintos se producen con uvas tintas o rosadas, y el mosto contiene el hollejo o piel del fruto, este tipo de vino mejora con el aejamiento en barricas de roble, por eso se pueden clasificar en : Joven o Cosechero, que madura hasta seis meses en barrica de madera; Crianza, con dos aos de vejez y al menos uno en barricas; Reserva, con tres aos de vejes, y al

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menos uno en barricas y, Gran Reserva, con cinco aos de vejes y al menos dos aos en barricas de madera.

Los vinos blancos se producen con uvas verdes, pero tambin con tintas, en el segundo caso el mosto o jugo no contiene el hollejo o piel de la vid, este tipo de vino normalmente no se envejecen en barricas, slo algunos llegan a tener una crianza de 2 aos, con apenas 6 meses en barricas de roble, por eso es preferible consumirlos del ao y a buena temperatura.

Los vinos rosados se producen empleando uvas verdes y tintas fermentadas, pero este mosto o jugo siempre tiene un leve contacto las pieles u hollejos, esta maceracin otorga tonalidades que van desde el rosado tenue hasta un color ms tinto, luego este jugo se prensa y se filtra, al igual que los vinos blancos, son muy pocos los vinos rosados que se envejecen en barricas, as que tambin es preferible consumirlos del ao y a buena temperatura.

Las uvas

El aroma es lo primero que nos viene a la mente al elegir una botella de vino, y la variedad de uva constituye el mejor indicador del aroma que tendr el vino, existen centenares de variedades de uva, pero slo algunas se transforman en la mayor parte de los vinos estanteras. que se alinean en las

Lo primero que hay que hacer para reconocerlas es concentrarse y aprender cmo se degusta, la cuestin es no desesperarse, catar est al alcance de cualquiera que sienta inters por el vino y est dispuesto a practicar.

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Las Grandes Uvas Blancas

* CHARDONNAY: Originaria de Borgoa, Francia, este vi dueo hace posible el ms distinguido de los vinos blancos, uva vigorosa, resistente y fcil de cultivar, no es de extremos duros de acidez, seco y con cuerpo, de agradable frescor, esta cepa es una de las pocas que se pueden envejecer en barricas de roble. Cuando joven, los aromas recuerdan al heno, avellana, melocotn, nuez moscada y manzana, pero cuando es aejado, predominan las notas a humo, pan tostado y vainilla, en boca tienden a ser menos cidos y con ms cuerpo.

* SAUVIGNON BLANC: Cepa originaria de Burdeos, Francia, produce vinos blancos de buen cuerpo, aromticos y con buena acidez, debido a esta excelente acidez, se dice que es un vino muy fresco y elegante al paladar, en nariz derrocha notas a hierbas recin cortadas , manzana verde, ctricos, esprragos o duraznos, en boca predominan los aromas ctricos y frutosos.

* RIESLING: Aparentemente originaria del valle del Rhin en Alemania, est considerada entre las mejores variedades del mundo, genera vinos con un perfecto equilibrio entre los azcares y los cidos, de carcter sumamente especial, muy apreciado por los conocedores y expertos, cuando son jvenes, son verdosos y con aromas a flores, y cuando se envejecen van adquiriendo mayor intensidad, las uvas son medianamente pequeas, redondas y de color verde amarillento con tonos dorados, sus racimos son cilndricos y muy compactos, extraordinariamente aromtica, con sabores que abarcan desde toda clase de frutas a la miel, los minerales, un jardn lleno de flores y, en especial aromas de hidrocarburos como la gasolina.

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* SEMILLN: Es considerada como la base de los grandes vinos blancos de Burdeos en Francia, y uno de los celajes ms cultivados en los valles chilenos, genera un vino de calidad, bien balanceado y de agradable frescura, en Francia, usualmente se combina con Sauvignon Blanc, debido a que disminuye la acidez y soporta el envejecimiento en roble de madera espectacular, pero en Australia, ha alcanzado gran complejidad mezclado con Chardonnay, es fcil de cultivar y posee uvas grandes, redondas de color amarillo y piel algo rosada, con un delicioso sabor a limn, ligado con aromas acentuados a mantequilla y caramelo.

* CHENIN BLANC: Es una de las variedades

de uva francesa ms

complacientes en todo el mundo, en el mejor de los casos, con Chenin Blanc se producen algunos de los vinos dulces ms finos que existen, y con una gran capacidad de envejecimiento, se producen vinos de gran intensidad, con aromas y sabores que oscilan entre la manzana o el albaricoque, y la miel y la paja, con ella se obtienen tambin discretas cantidades de vinos espumosos, aunque no son extraordinarios.

Mencionamos otras uvas blancas destacadas:

Aligot, Colombard, Gewurztraminer, Gruner Veltliner, Marsanne, Melon de Bourgogne, Muller Thurgau, Moscatel, Pinot Blanc, Roussanne, Scheurebe, Silvaner, Torrents, Verdelho, Viognier, Ugni Blanc.

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Las Grandes Uvas Tintas

* CABERNET SAUVIGNON: Procede de Burdeos en Francia, este tipo de uva es aromtica, sabrosa y rica en taninos, posiblemente la uva ms famosa del mundo, se cultiva casi en todas partes donde hay viedos, son uvas de piel gruesa, pequeas, redondas, negras y jugosas, en racimos compactos, largos y cnicos, el vino de esta uva mejora notablemente con el envejecimiento, ya que sus aromas se acentan y se torna suave al paladar, con esta variedad tambin se elaboran vinos compuestos, generalmente con la cepa Merlot, un Cabernet se puede reconocer a cincuenta pasos por su potente aroma a grosella negra, en otros viedos hacen ms nfasis en los aromas suaves y avainillados unidos a los frutales.

* MERLOT: Tambin originaria de la regin de Burdeos en Francia, esta cepa es parecida al Cabernet Sauvignon pero con menos taninos, posee uvas de tamao mediano, esfricas, de color rojizo negro que forman racimos cnicos y alargados, el vino que produce, madura ms rpido, y en este sentido, es ms agradable al paladar, con sabores a cerezas negras, grosellas negras, ciruelas, vainilla y especias.

* TEMPRANILLO: Esta variedad de uva tinta, se considera autctona de la ciudad de Rioja, por ello es reconocida mundialmente como una cepa espaola, esta es una uva delicada, muy sensible a las plagas y enfermedades, produce un vino equilibrado en azcar y acidez, cuando es joven es muy interesante, y cuando se envejece, se convierte en un vino aterciopelado, ofrecen deliciosos aromas a frambuesa, caramelo y a especias.

* SYRAH o SHIRAZ: Este tipo de uva, es una de la ms antiguas que se pueden encontrar, con ms de tres mil aos, refinado, especiado y de acidez

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destacable, con enorme personalidad y cargada de aromas, tiene sabores frutales, a grosella negra, a ciruela damascena, a ciruela negra, unidos al aroma de una bocanada de humo, una nota de chocolate y eventualmente un insinuado perfume a violeta, pero brilla por s misma por su nariz a chocolate, vainilla y melaza.

* PINOT NOIR: Esta es una variedad de uva proveniente de la regin de Borgoa, en Francia, produce un vino refinado, suave y de excelente aroma, combina una gama de aromas y sabores afrutados, rosas, frambuesas, cerezas y arndanos, trufas, con una textura extraordinariamente sedosa.

* CARMENERE: La Carmenere es un tipo de uva originaria de la regin de Mdoc en Burdeos Francia, estos vinos tienen aromas profundos, donde sobresalen notas verdes a pimentn, frutas rojas y especies.

Mencionamos otras uvas tintas importantes: Barbera, Cabernet Franc, Dolcetto, Garnacha, Malbec, Nebbiolo, Pinotage, Sangiovese, Zinfandel.

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