MANEJO DE ALIMENTOS FRESCOS NO PROCESADOS

Miguel ngel Martnez Tllez

Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C norawa@cascabel.ciad.mx Febrero de 2004 ISBN-en trmite

INTRODUCCION
En aos recientes se han incrementado los casos de enfermedades producidas por los alimentos, especialmente por vegetales frescos contaminados. En muchos de estos casos, se ha culpado al manejo inapropiado de los vegetales, la higiene de los manipuladores de alimentos, suministros de agua, sanidad general del equipo y de las instalaciones as como el uso de estircol sin tratar como fertilizante. Educar a los trabajadores en el manejo adecuado del producto es, por lo tanto, un factor esencial en la prevencin de la contaminacin de las frutas y vegetales frescos. Este manual est diseado para sealar los aspectos bsicos de inocuidad alimentaria en los alimentos y aporta material para ensear de una manera efectiva a futuros manipuladores de alimentos. El objetivo es entrenar al personal en el uso de los principios bsicos del sistema de anlisis de peligros y control de puntos crticos (HACCP), haciendo nfasis en el uso del sentido comn en el control de la inocuidad de los alimentos.

INOCUIDAD ALIMENTARIA
ASEGURAR QUE EL CONSUMO DE ALIMENTOS NO CAUSE DAOS A LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES

PELIGROS EN LOS ALIMENTOS

BIOLOGICOS FISICOS QUIMICOS

PELIGROS BIOLOGICOS
BACTERIAS PARASITOS VIRUS HONGOS

Tamao comparativo de diferentes clulas y virus

Virus (0.5-0.1 m)

Bacterias (0.5-1.5 m)

Glbulos rojos (5 m)

Glbulos blancos (5-8 m)

Espermatozoide (100 m)

PATGENOS HUMANOS TRANSMITIDOS POR VEGETALES

Salmonella spp Clostridium botulinum Listeria monocytogenes Shigella sonnei Escherichia coli Hepatitis A Cryptosporidium Cyclospora Vibrio cholera

Salmonella poona es un organismo que causa serias o fatales infecciones en nios pequeos, ancianos o inmunocomprometidos. La personas infectadas con Salmonella pona pueden presentar sntomas de diarrea, fiebre, nauseas, vmito y dolor abdominal.

COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS

Trabajadores infectados Clostridium botulinum Tierra, heces de animales Listeria monocytogenes Escherichia coli Heces de animales Contaminacin fecal-oral de los trabajadores, heces de animales Contaminacin fecal-oral de los trabajadores, alcantarillas Agua contaminada

Salmonella spp

Hepatitis A

Cyclospora

PELIGROS FISICOS

FRAGMENTOS DE METAL TUERCAS Y TORNILLOS VIDRIOS ASTILLAS GRAPAS BENDAJES PELO

PRINCIPALES MATERILES DE PREOCUPACIN Y FUENTES COMUNES DE PELIGROS FSICOS Material Vidrio Accidente Posible Cortes, Saneamiento; puede requerir ciruga para encontrarlo o remover Cortes, infeccin, ahogo; puede requerir ciruga para remover Cortes, infeccin; puede requerir ciruga para remover Enfermedades, traumas, ahogo Fuente Botellas, luces Prevencin/ Deteccin Auditorias de BPM. Mantenimiento preventivo

Madera

Campos, recipientes, cajas

Inspecciones regulares

Metal

Maquinaria, campos, alambre, trabajadores Campos, plantas

Insectos

Inspecciones y entrenamiento, magnetos y detectores de metal Sistemas de lavado efectivos

PELIGROS QUMICOS

METALES TXICOS QUMICOS VENENOSOS SANITIZANTES Y PESTICIDAS ADITIVOS PARA ALIMENTOS

PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACION DURANTE LA PRODUCCIN DE UVA DE MESA

Uso del suelo Fertilizantes Agua de irrigacin Uso de pesticidas Cosecha Contenedores de Campo

PELIGROS DE CONTAMINACION EN UVA DE MESA APLICACIN DE AGROQUIMICOS RALEO CONFECCION DEL RACIMO EMPAQUE PREENFRIADO TRANSPORTE

Factor de Produccin
Uso de la Tierra

Peligro Potencial
a) Contaminacin fecal (fuente de patgenos) de animales y humanos b) Residuos txicos de pesticidas en el suelo

Prevencin
No animales pastando en o cerca de la tierra de produccin. No defecar al aire libre Revise la historia del pesticida

Documentacin
Certificacin del agricultor de que no se haya criado ganado en esa tierra Seleccin de pesticida/registro de aplicacin

Fertilizantes

Agua de Irrigacin

Uso de pesticidas
Cosecha

a) Bacteria patgena debido a fertilizantes orgnicos b) Toxicidad del metal Pesado del sedimento de las alcantarillas a) Bacteria patgena de la superficie del agua b) Residuos de pesticidas de metal pesado en aguas subterrneas Residuos ilegales/peligrosos en el producto
Contaminacin fecal del producto

Use fertilizantes inorgnicos

Resultados de laboratorio certificados Resultados de laboratorio Use fertilizantes orgnicos certificados o sedimentos probados Anlisis /monitoreo suministro de agua Anlisis/monitoreo suministro de agua Use solamente aplicadores profesionales y monitoreo el uso de pesticidas Resultados de agua Resultados de agua Revise registros de aplicacin; anlisis de residuos

Programas de entrenamiento Higiene personal de los en higiene del trabajador trabajadores del campo; unidades de lavado y saneamiento disponible en el campo

Contenedores del campo

Bacteria patgena en el producto

Use mtodos de cultivo apropiado, suministro de agua apropiados y prcticas de cosecha

Certificado del suministrador sobre la seguridad de los alimentos

AGUA
El agua se usa en la produccin y manejo de los vegetales como tambin en mltiples operaciones, incluyendo irrigacin de los campos, roco de pesticidas, enfriamiento, lavado, encerado, procesamiento de los vegetales, etc. . Las fuentes de aguas prximas al ganado, a la vida animal silvestre o a las alcantarillas pueden presentar un PELIGRO mucho mayor de contaminacin. El agua de irrigacin, el agua para rociar los cultivos (mezclada con pesticidas), el agua reciclada que se usa en el enfriamiento y lavado de los vegetales puede provocar la contaminacin de un gran nmero de microorganismos patgenos. Analizar el agua para ver si hay contaminacin microbiolgica es algo que debe hacerse peridicamente. Analizar en el origen de sta, en la planta y en el proceso ayudar a asegurar que solo agua potable se usa a travs de todo el proceso. Adems de contaminacin microbiolgica , el agua debera ser analizada para ver si hay metales pesados, pesticidas, nitratos y olores extraos.

Agua
Fuente Directa de Contaminacin. Vehculo Difusor. E. coli. Salmonella spp. Vibrio cholerae. Cryptosporidium parvum. Giardia lamblia. Cyclospora cayetanensis. Virus Hepatitis A.

Seguridad en el Agua

Irrigacin Proteccin al rociar los cultivos (pesticidas) Enfriado, lavado, encerado Procedimientos de limpieza Agua para beber Anlisis

Prcticas Seguras en el Manejo de los Alimentos

Limpieza y Sanidad de las Superficies de Contacto Directo con los Alimentos Procedimientos Generales
Limpieza y Sanidad de las Superficies de Contacto

HIGIENE PERSONAL
Todas las personas que manipulan alimentos deben:

Baarse diariamente.
Usar uniformes y delantales limpios; y cambiarselos cuando sea necesario durante el da. Sujetares o cubrirse el pelo. Mantener uas limpias y bien cortadas. Lavarse las manos y antebrazos frecuentemente.

 Luzca siempre limpio !

Sin suciedad o desechos visibles. Sin niveles dainos de microorganismos y contaminantes. Mantenga condiciones higinicas y saludables.

Lavado de Manos Use jabn y agua tibia.

Enjabone y talle sus manos vigorosamente durante 20 segundos. Lave todas las superficies, incluyendo: detrs de las manos, muecas, entre los dedos, debajo de las uas. Lave y cepille cada dedo. Use un cepillo de uas. Enjuague bien con agua corriente. Seque sus manos con toalla de papel. Cierre la llave del agua usando una toalla de papel. Abra las puertas del bao con toalla de papel, luego tire a la basura la toalla.

Lavado de Manos
Antes de empezar a trabajar Despus de usar el bao Despus de un descanso, fumar, comer, o beber Despus de tocar aves, carnes o pescados crudos Despus de toser, estornudar, limpiar o tocar su nariz Despus de tocar su cabeza, pelo, boca, heridas o llagas Despus de mascar chicle o usar pica-dientes Despus de tocar platos sucios, equipos y utensilios Despus de tocar basura, suelos, etc... Despus de usar limpiadores o qumicos Durante la preparacin de alimentos o cuando sea necesario

LAVA Y SANITIZA TUS MANOS ANTES DE INICIAR TU TRABAJO 1 2 3 4

NO LLEVE MICROORGANISMOS A LOS ALIMENTOS !

Uas Mallas para pelo Joyas Uniformes y delantales Efectos personales

Usted puede llevar microorganismos desde su cuerpo hacia los alimentos, como tambin desde los alimentos hacia usted!

USO DE COFIA Y DELANTAL EN EL EMPAQUE

ANILLOS PULSERAS COLLARES RELOJES

GUARDA TUS OBJETOS PERSONALES ANTES DE INICIAR EL TRABAJO

ENFERMEDADES Y ACCIDENTES REPORTALO A TU SUPERVISOR Vmito y/o diarrea. Sntomas de malestar estomacal. Hepatitis o ictericia. Heridas abiertas e infectadas. Cortes o quemaduras deben ser vendados y cubiertos con un guante.

Limpieza, Sanidad y Mantenimiento de toda el Area de Produccin

Edificios y Alrededores: Paredes, techos, puertas

Unidades de refrigeracin Pavimentacin y drenaje Areas de Almacenamiento Desecho de Basura Mantenimiento de la Vegetacin

Prcticas Seguras en el Manejo de los Alimentos Temperatura

Hidroenfriamiento
Enfriamiento al Vaco Enfriamiento de aire Forzado Hielo

LA TEMPERATURA DE CONSERVACION

REDUCE O INHIBE EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS

PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA 1) Toda el agua que se use para la limpieza y saneamiento deber ser agua potable. 2) Toda el agua que se use para la limpieza y saneamiento de preferencia deber ser agua caliente. 3) Artculos de limpieza (por ejemplo: trapeadores , cepillos, esponjas, trapos, etc .) debern lavarse, enjuagarse, sanearse y dejarse secar despus de ser usados. 4) Si los artculos de limpieza necesitan usarse durante todo el da, stos debern mantenerse en una solucin sanitizante . Cuando sea posible, stos artculos debern ser usados una vez y dejados en el recipiente para la lavandera.

5) Los artculos de limpieza que son usados en los baos, no debern ser utilizados en las reas de produccin.

CONCENTRACIONES MNIMAS Y TIEMPO DE CONTACTO PARA LOS SANITIZANTES*

Qumico, Sanitizante Temperatura Mtodo de Concentracin Saneamiento (ppm o mg/L) Tiempo de Contacto (min.)

Cloro

Por lo menos Inmersin 23.9C Circulacin Roco o niebla Por lo menos Inmersin 23.9C Circulacin Roco o niebla

50 - 100 100 - 200 200 - 300 25 25 25 200 200** 200

1 2 2 1 2 2 1 ** 2-3

Yodo

Compuestos Por lo menos Inmersin 23.9C Circulacin Quaternarios (Quats) Roco o niebla

* = Agencias locales regulatorias pueden tener diferentes requerimientos ** = Tiende a hacer espuma en circulacin. Verificar con su vendedor para informacin especfica que satisfaga sus necesidades.

DETERGENTE
DEPSITOS DE TIERRA

LAVADO

DEPSITOS DE TIERRA

SANITIZANTE

SUPERFICIE LIMPIA Y SANEADA

HACCP
Anlisis de PELIGROS y Control de Puntos Crticos

HACCP es un programa preventivo de seguridad en los alimentos que abarca el proceso entero de los alimentos. Al concentrarse en los pasos crticos nos permite prevenir problemas de seguridad en los alimentos ANTES de que ocurran.

HACCP
Es un procedimiento que aplica un sistema de siete principios para producir alimentos libres de peligros para la salud

OBJETIVO
Producir alimentos de manera segura y ser capaz de comprobarlo

PRICIPIOS DEL HACCP

1. Identificar los peligros en cada paso en el flujo de los alimentos 2. Identificar puntos crticos del proceso 3. Establecer procedimientos de control, estndares / criterios para monitorear los puntos crticos 4. Monitorear los puntos crticos 5. Tomar acciones correctivas cuando sea necesario 6. Establecer un sistema de registros para documentar HACCP 7. Verificar que el sistema est funcionando

PRACTICAS DE HIGIENE PERSONAL

BAO DIARIO USO DE ROPA ADECUADA Y LIMPIA CUBRIR SU PELO MANTENER UAS Y MANOS LIMPIAS LAVARSE FRECUENTEMENTE MANOS Y ANTEBRAZOS

MANTENER LIMPIAS LAS HERRAMIENTAS Y AREA DE TRABAJO

Utiliza depsitos de basura Enjuaga tus herramientas con agua Desinfecta tus herramientas con yodo u otro sanitizante. Seca tus herramientas con aire en un lugar limpio

PREVENCION DE LA CONTAMINACION MICROBIOLOGICA

OBLIGATORIO
USO DE SANITARIOS PORTATILES
LAVARSE LAS MANOS ANTES DE INICIAR EL TRABAJO DESPUES DE CADA DESCANSO DESPUES DE IR AL BAO

OBLIGATORIO

LAVA TUS MANOS, ANTES DE INCORPORARTE AL TRABAJO

OBLIGATORIO

EL USO DE INSTALACIONES SANITARAS

EN EL AREA DE CULTIVO NO FUMAR NO COMER NO SE PERMITEN ANIMALES

USA ROPA ADECUADA Y LIMPIA

NO USES RELOJ, ANILLOS, COLLARES O ARETES DURANTE EL TRABAJO

OBLIGATORIO

EL MATERIAL DE EMPAQUE NO DEBE TOCAR EL SUELO

UTILIZA CORECTAMENTE LAS INSTALACIONES SANITARAS

LAVA TUS MANOS, ANTES DE REGRESAR AL TRABAJO

NIOS MENORES DE 14 AOS NO ESTN PERMITIDOS EN EL VIEDO

NO FUMAR NO COMER EN EL VIEDO

NO SE PERMITE EL ACCESO DE MASCOTAS EN EL VIEDO

LAVA TUS MANOS DESPUES DE IR AL BAO, Y ANTES DE REGRESAR AL TRABAJO

LAVA TUS MANOS, DESPUES DE IR AL BAO, Y ANTES DE REGRESAR AL TRABAJO

LAVA TUS MANOS DESPUES DE IR AL BAO, Y ANTES DE REGRESAR AL TRABAJO

LAVA TUS MANOS DESPUES DE IR AL BAO, Y ANTES DE REGRESAR AL TRABAJO

LAVA TUS MANOS DESPUES DE IR AL BAO, Y ANTES DE REGRESAR AL TRABAJO

LAVA TUS MANOS DESPUES DE IR AL BAO, Y ANTES DE REGRESAR AL TRABAJO

LAVA TUS MANOS DESPUES DE IR AL BAO, Y ANTES DE REGRESAR AL TRABAJO

LAVA TUS MANOS DESPUES DE IR AL BAO, Y ANTES DE REGRESAR AL TRABAJO

AGRADECIMIENTOS
A Olivia Briceo Torres, Ilce E. Espinoza Medina, Francisco Javier Rodrguez Leyva, Brenda A. Silva Espinosa, Evelia Acedo e Irasema Vargas, por el apoyo recibido en la elaboracin de este manual.