.

............................... 11. - OBJETIVOS ..................................

I.-

IIVTRODUCCION

14
15
t,3

111.

MATERIALES,ME'K)DOS Y TECWICAS
REmTADos

.............

/
/

1v.-

V . -

DISCUSION

................................. ..................................

65

VI1.V I I I .

RES[JEIEN

1x0-

.................................... RECOMEXDACIONES ............................ BIBLIOGRAFIA ...............................

69
7C

71

I.-.

IB T B O D -U -C -C -I -O -I La produccin de mango se i n i c i a en Mxico a f i n e s d e l S i g l o Xvi11, Wangifera fpdica", proceden-

cuando se introdujo por Aoapulco l a planta

I

t e de Filipinas.

A grincipios d e l S i g l o XIX, llegarn a l a s costas d e l

to -

Golfo de Mxico, otras plantas de mango, procedentes de l a s A n t i l l a s E r i t h i c a s , y l a s plantaciones de esta especie se difundieron rapidamente
por todas l a s regiones de clima c l i d o y semiclido d e l &s. Las actuales variedades comerciales de mango, provienen de t r e s grandes grupos o tiposr

1.- Los ~~Poliembrinicost~ de p u p a fibrosa, que se han desarrollado en las Indias Occidentales y Sudamrica, se encuentran diseminadas en
do e l mundo.
2.-

LOB tambin

ltPoliembrinicostf que se originaron en l a a n t i s 2 Indo--

china y l a s F i l i p i n a s , con pulpa dulce y sin fibras.

3.- Las origineadas en l a India, e s t a clase de mango tiene en general puipa sin f i b r a , buenas c a r a c t e r s t i c a s para su almacenvniento y son co-

mercialmente l a s ms importantes en e l mundo.

E n Mxico, e l mango es una de las plantas t r o p i c a l e s de niayor impor

tancia que se producen y ocupa entre l o s productores mundiales e l quinto
lUgaS.

E l mango

que se c u l t i v a en H6xico pertenece a t r e s clasest

Manila,

que representa un % $ d e l a producsin; tancia l o c a l , que ocupan un 25% dades de m o r i d a "Kentfp, "Keitt" con
y

mangos de t i p o c r i o l l o de imparl l l b m y Atkins",

y e l 25% restante constituido por varie"Ir.Kin",

"Sensation",

m ha den^^,
Y2illt1

(5,

EL mango ea un f r u t a l de clima tropioal,

BU distribucin se encuen-

t r a por tanto dentro de los trpicos de C h o e r y Capricornio.

Puede prosperar en climas subtropicales, hasta los l m i t e s en que abajo de

108

l a temperatura media en e l mes de Eiiero ( a l Eorte d e l Ecuador ) no caiga

l5OC.

En los trdpiooa debe explotarse a a l t i t t a e s sobre e l

n i v e l d e l mar, no mayorea de l o a 600 m e , y en l o s subtrpicos en l u Sin embargo en Mxico a l a s llanuras gmes ceroanos a,i nivel d e l m a r .

costaras d e l Clolfo y e l P a c i f i c o y que, integran l a zona clida, con tempe

ratura media anusl de 22OC

6 mayor.
gran diversidad d e suelos corno l o s

EJ. mango puede-prosperar en una

d u v i a l e s prof'undos, l o s climas y l o s suelos r o j o s l a t e r i t i c o s , bien dren d o s y con abundante materia orgnica, son l o s ideales para este culti-Vo*

(5)
PRODUCCION NACIONAL.-

En e l perodo correspondiente a 1975 a 1982, l a superficie cosechada de mango en el ? d e ha pasado de 16,594 Has. , a 69,8w Ras., mostrando un crecimiento absoluto de 321% y un2 t a s a me-d i a de crecimiento mud de 12.72%
G o de

Es notable e l incremento de l a s u - x r f i c i e cosechaia E 2artir d e l

1975, su-perando en 23,889

1982.

Has.,

suserada en

29,367

Has.,

?or

la de

Para el ao d e 1982, l a produccin alcanz un v a l o r d e

700,705 Ton

incremento en anual de

-51

periodo e s d e

127.85

y su tasa rrteaia

3e

crecimientc

7.1%

(14)
cosechhdose en esa ent&

La produccin principal d e l mango 2roviene d e l Esta20 de Veracruz,con e l 4O$del t o t a l de l a produccin nacional,

dad, l a s vsriedades son Manila y C r i o l l o , principalmente; l e siguen en 02

den de importancia e l Estado de Chiapas con 14.8% riedades antes mencionadas; Oaxsoa, con una participacin d e l

, producindose

l a s va-

e l t e r c e r lugar e s ocuyado -or e l Estado de

10.3$ e l Estado de Sinaloa participa con u11 8.75

tacin.

Es importante mencionar quede l a produccin t o t a l , re--

saltando que un a l t o porcentaje de e s t a cosecha se destina hacia l a expor

Como Be puede observar estos a u a t r o eetados contribuyen con un 61.6 de la producoi6n nacional y e l 38.3$ restante se distribuye entre los
siguientes estadosa
JALISCO
GUERRERO

9-25

7.6%
4.1%

COLIMB

YICHOACAB SA LUIS POTOSI

CAMPECHE
TlpMAuLIPAS

2.7s

2.3s
2.1%

MORELOS

1.3% o. 7%
restante se distribuye entre otro8 estados donde l a nrodu--

El 8.3%

ccin e s de menor significacin.

(5)

PRODUCCIOB YUBDIdL.t o absoluto d e l 1969-1 971.

21.34%

La produccin mundial de manco ha crecido er,

de

forma permanente a l o largo de l o s ltimos arios, observndose un iricremenpara e l a50 de 1961 c o n res-ecto a l -%rodo

Corresponde a India l a mayor participacin de esta p r d u c c i n , o m - -

p d o Tara e l ao d e 1981, el 63.34% d e l t o t a l mundial, t r a en e l segundo lugar d e produccin, a p o r t a n d o el 4.6$,

a

I G x i c o se encuque c o r r e s c o d e

Mxico tiene grandes posibilidades d e con-petir con xito en e l mercado e x t e r i o r d e l mango, en base a l a buena c a l i d a d d e l fruto y a 620 O00 Ton. l o a volumenes producidos.

(14)

Las exportaciones nacionales d e mango, se han en 1969 a 7,347 m i v i s t o inorernentadas al pasar de 1,508 miles de tons. les d e tons., en 1980, 6 sea que se multiplic su volumen en aproximada-COMERCIO EXTERIOR.-

mente
rante

14 veces, l o que r e g i s t r un crecimiento absoluto de

6839 miles de

tons., observardo una tasa de crecimiento anual de

1346% en promedio du-

1969-1980.

Son diversos los mercados para e l mango fresco mexicano, pero se pue
de d e o i r que el ms importante de todos es e l de l o s Estados Unidos con un total de

81,140 miles de tons.

,le

iEiigue el Japn y Francia con 1975-1980.

1,486

697

miles de tons.,

respectivamente oara e l perodo

El Japn, constituye e l segundo mercado en importancia,

constantes fluctuaciones en
BUS

aunque con

compras.

Sin embargo e s t e pais contribuy

a i volumen y valor totales con un

2% y un

5.1%

respectivamente.

Francia, r e s a l t a entre los pases d e l mercado comn europeo sobre todo, por su constancia en l a s importaciones de este producto, ya que d e

24.9

tons.,

que B e adquirieron en e l G o de 1976, .mra 1980 ;>Cst:is r . ~ c rz? tons., con e l aumento res2ectivo en nG-icrrc: r e d e l k t a l y c n c r n l (!elvalor.

zaron l a c i f r a de 153.1 l a t i v o s de un

514% y con una ?articipaci&n dentro

1.8% al

1.1% en l o concerniente a l volumen y d e l

En orden decreciente l e siguen:

Occidental entre otros.
(2)

Reino Uniao,

ticlancia 2

; J ~ - - ~ l . i c

PRIHCIPALES ESTADOS EXPORTADOFES

Y EPOCAS

DE COSECHA. - LOS 'rr i iici d e ?rcsiuc--

pales meses para l a exportacin de eeite groducto, son l o s c o n . ~ ~ : : d j ? ~CP, :?

t r e J u i i o y Agosto, poca en que se presenta el mayor volu!nen

cin d e l a s variedades mejoradas con calidad d e

pales entidades productoras.
mea de Septiembre.

exiiortacin

e n 12s nrinci

Ea algunas regiones e x i s t e

i)rxiucci('lu

t.ez-P I

prana a p a r t i r d e l mes de A b r i l , a s como t a r d a que se ? r o i o n r a k , & ? ; t a

Las principales entidades productoras a nivel neci-o-l a s sit-iij.cr!tesr

rial que participan en l a s exportaciones mexicanas son

naloa,

SL

Guerrero, Nayarit,
Tamaulipas.

Jalisco,

Colima,

Michoacn,

San Luis Poto

si

Las variedades cosechadas en Mexico con f i n e s de exportacin 2rovj.e -

nen d e l Grupo Mulgobar

de

- Haden (poca de cosecha Junio Julio), - Kent (poca cosecha Julio, Agosto en ocasiones en Septiembre ), - Keith (poca de cosecha y Septiembre), y el - Tr>my Atkins ( Junio Julio).
y

lrgosto

Estas variedades debido a sua c a r a c t e r s t i c a s de sabor, color, putpa, resistencia, s i n f i b r a y con amplia duracin tienen un2 reconocida aoeptaoibn en e l mercado internacional ( Cuadro No. 1 ) (2)

...._l__,

. l l l l l " " _

.. .

.. .

e., 5an. .a, f a m a . . LrrQ. T W . . P W ~ B O .T i 4 . s

-.-.-.-.-.-.-.- -.-.-

---.1w

- .- -583 (VI

-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-

-.-o-

-.-

-.-.-

-.-.-.o45
I**

15 rw

-.-

-.339 a29

-.-.-.-.-.-

-.-.-

M I 1 M

-.-

1 2 7 401

di

R3;

860

-.-

377

2%

15 896

-.-

-.-.-

7:c O W 2 : ~ 35.1

-.-.-.-

1 451 5 9 i

-.G R . 4

494 7oe

-.5f.l

327 ?Ob

-.-.-

loo

-.-.-_,-

-i 492 76 a92

-.- .-.* -

-_

-.-.-.-

2 - :n1 2

4 3 3 U?&

:
1 4'F
Ad:

4 :-> :e7

YIb
99'.
'O

541 585 167 374

-_:ss

562 256 ON

2w I99
I 3 147

L22

-.-.-

- .-.-

-.-.-

-.-.-

A an3
46 4R

I.

.2 x)1 lo1

549

'5

7: Df'

3b3 W6

.o... Two.. i9.lnt. U x l c o

no I..

son.

-.-.-

-.- . -.-

lzz TMP..

UAIO

-.-.-.-.-.-.93 Be3 D3 W3

-.-.- - -.-.- -.-.-.-.-

-.-.- - _--.-.no3 --_-.-.-.- -.1 1W S

11

-.-

-.-

-.-.-.-.-

. ,-.-.-.-.-

-_-.-.-.-

509 5n9 599

76 7ii' 16,600

-.-.-.-.-.-.Y * a 9 Y 5 8 1 1

-.-.-.-.-.- 254 259 -.-.-.-.-.-.- : 212 667 -.- -. -.-.-.- 1 212 b67 Y 5 187 950 09 O59 - . -.M 541 89 698
iR7

.- 032
A 4 7 79:

-.-.-_-.-.-.-.-.-

3 7 9 417 166 390 13 D l 4

77

--. -.-.-.LIpIs
n o m .

-.-

-.-

89 959

-.-

-.-

75 975 22 277

12 9 8 .

-.-

Tup..

-.- -.- -.-.-.-.- -.-.-.-.-.- -.- I _

-.-.-

21 1137
13 147

A 432

13 I.?

8 690

4432

-.-.-.-

-.I3 147 -.30 119 30 119

-.-

-.-1-

-.-

l A 347
14 347

. . . l a

eon.

-.-.-.-.- -.-.- -.-.-.-.-.- -.- MWB

m3 063 m 6 M

-.-.7 171 7 171

-.-.-.-.4 513 117 ;> 611 444 1 679 R71 205 202

-.-.-

-.-.-.-.-.-.-.I O03 7 T ,

-.-.-.-.-.-.-.o a 7 2 m
4 oo R12

-.-

-.-.-.-.-.-.-.-.-

-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.1.0867
id

?I

*..-a.

. U '

14 367

-.-.-

l ? 114 13 114
7 I7i

-.8 018 682 6 AB1 036 1 93.9 O Y 127 Bo1

41

7 171

lea 3M
115 192 6s 173

1) S24 8# 793 U 131

-.-.-.-.-.-.-

-.-.-.-.-.-.-

*.- .-.-

-.-.-.-

I6 Ma

-.-

-.-

-.-.-

3 298 793 1 n i ? 392 93 781

2 PPL R99
167 37a
13 014

ex
270

R89

QC4 052 396 103

-.-.-.13 -.147

-.-

672

-.-.-.-

e3 lo7 22 277

832

24 260 BRi 12 550 IM

13 1 1 4

-.-.-

860 26 131

-.-

-.-.-.-

-.-.-.-.-

9 M 2 107 967 bi 422

I 6 (ux>

13 i 4 7

13 114

C U A D R O

No.1

an&,lieis
mexi0-a

de l a confrontwin entre l a produccin y exportacin

de mango, as como del crecimiento de nuestra poblacin, permL t e concluir que e l consumo per cpita d e l mango en nuestro pais, tiende

al alza,

en iguai forma que nuestras exportaciones,

por l o que es i m -

portante e l planteamiento de i n d u s t r i a l i z a r l a s variedades mejoradas Kent y Haden, estado fresco;

con e l f i n de d i v e r s i f i c a r l o s canales de aprovechamienconsiderando para e l l o l a elaboracin de productos der&

PIERhdELADAS

to, a s como de e v i t a r perdidas por saturacin d e l mercado de f r u t a en

vados taies como
Y

ATES.

( 5 , 14

Para aprovechar e s t o s ,oroductoe a l a g 0 plazo, e8 necesario trans formarlos empleando diferentes m6tcdals de conservacin.
YICloDOS

DE CONSRVACI0N.-

Existen diversos mtodos de conserva-

cin, sea.

l o s cuales se emplean de acuerdo a l t i - o de productos Que se d e Entre l o s principales rn6todos de conservacin oodernos mencionar congelacin, deshidratacin,

los siguientes,

calor,

conservacin

por mtodos qumicos

(benzoato de scdio).

(3)
l a s ms importan

La manufactura d.e conservas de frutas, e s una d e

t e s industrias y e s t basada en e l principio a l t o s slidos-alto cido. Estos concentrados de frutas, sino tambin en e l comercio mcderno, es
una imgortante u t i l i z a c i n de l a s fkutas aunque son de excelente
Cali--

Adems d e l sabor agradable de dad, no poseen a t r a c t i v o s a l a vista. t a l e s f n i t a s conservadas, e l l a s poseen valores n u t r i t i v o s sustanciales.
]Entre los alimentos de a l t o contenido slido y a l t a acidez tene-

mos l a s jaleas,

compotas,

mermeladae y

ates de frutas,

son produc--

tos prepara dos de f r u t a con azcar aadida despus de ser concentradas por evaporacin a un punto donde no ,mede ocurrir l a descomposicin m i
orobima.

La J d e a es un alimento semia:Lido hecho de no menos de 45 partes Este por peso de jugo de f r u t a para cada 55 Partes por Peso de azcar. subatrato es concentrado a no menos tie 65% de slidos solubles. (4)

Los atee de f r u t a 8 son los alimentos semielidos molidos preparado8

de una mescla conteniendo no menos de 5 partee por peso de ingredientes
d e fruta por cada

2 paxtes de azcax,,

La mermelada consiste en una mezcla de f r u t a y azcar que por concentracin se ha vuelto semislida. do con pulpade fruta, fruta. :La mermelada e s e l producto elabora-

(6)

La s o l i d i f i c a c i n se debe a l a presencia de pectina y cidos en l a

La pectina tiene e l poder de s o l i d i f i c a r una masa que contiene de cidos. Este contenido de cidos debe
de

65% d e azcares y hasta 0 . 8 %

resultar en un pH 3.0

hasta

3.4

en l a elaboracin de mermeladas,se u t i l i z a n tambin preservativos

tambin se & d e n pectina y cido, para reducir l o s tiempos de elabora-cidn y para obtener una mejor calidad; como s u l f i t o y benzoato de sodio. La elaboracin de e s t a clase de productos, consiste en una r p i d a concentracin de l a f r u t a mezclada con en azcares de de azcar hasta l l e g a r a l contenido

65%

que corresgonde a u n contenido en s l i d o s solubles-

68Brir.

La concentracin se efecta en pailas.

Durante la concentracin, se eva?ora e l agua contenida en l a fruta.

Loa teJidos se ablandan.

y suelta w c t i n a y cidos.

Por e s t e ablandamiento, l a f r u t a absorbe azcar A causa d e l a presencia de los cidos y de la

elevada temperatura, ocurre l a oarcirsl inversin de l o s azcares.

(6)

En l a concentracin en l a p a i l a abierta, se mezcla l a pulpa o l a

fruta con una tercera parte d e aecar y una cantidad de agua.
se pone a hervir.

La

La mezcla

La adicin d e l agua impide que la mezcla se queme.

masa se d e j a hervir hasta que su volumen se haya reducido a un tercio.Lu5

go, e l azcar restante ee agrega gradualmente, continuando l a coccin. Una vez agregado todo e l ascsr, e l tiempo de coccin no debe superar los

20 minutos.

Durante e l proceso, l a masa debe ser agitada.

Por medio
a
O

de

muestras, se evalua la concentracin.

se adiciona l a pectina,

POCO a n t e s de l l e g a r

los 68 Brix,

el cido y dems ingredientes. !Perminando l a concentracin, se interrumpe e l calentamiento. La mezcla se e n f r a

--

rpidamente hasta

85OC,

para im&pdir una excesiva inversin de l a sa-

carosa y para eliminar e l a i r e contenido en l a mala.

(2 )
Se c i e r r a el

Utiiiasndo l a p a i l a cerrada, l a pulpa, e l azcar y e i a D a se mez clan, calentando l a masa hasta una temperatura de
7OoC.

grifo y se a p l i c a e l vaco mximo posible.

debe s e r agitada. mante.

Durante e l ?roceso l a masa

Si d e s a r r o l l a demasiada espuma se aade u n anti-espu cido y dems ingredientes. Lueco

Cuando l a concentracin se acerca a l a requerida, se interrumoe se-

e l v a c o y se agregan pectina, d e j a subir la temperatura hasta

85OC.

(7)

Existen muchas frmulas para mermeladas. composicin tolerada.

Cada pas tiene sus dis-

posiciones respecto de l a c l a s i f i c a c i n en d i f e r e n t e s calidades y de la U n e jernplo de una c l a s i f i c a c i n que proporcionz

le

a p a r t i r de l a cual debe elaborarse mermelada de una c i e r t a calidad, e s l a siguientes

l a cantidad de f r u t a y azcar,

F R U T A

A Z U C A R
50%

PRiMERA CALIDAD
SECUNDA

CALIDAD
CALIDAD

505 45 %
35

TERCERA

55 k 65 P

La tabla posterior proporciona l a s frmulas de elaboracin de

las

diferentes mermeladas d e e s t a clasificacin.

das producen aproximadamente

Las cantidades menciona-En l a elaboracin

12.5

100 Kg

de mermelada.

de l a mermelada de primera y d e segunda calidad, se debe agregar

l i t r o s de agua a l a mezcla de pulpa ;y azcar antes de empezar con l a concentracin. E h e l caso de mermelada de tercera calidad, son 1 6 It.
Estas mermeladas ae elaboran de materia prima f r e s c a o conservada por
refkigeraoin, congelacin
o
sulfites.

(6)

La p a i l a cerrada se u t i l i z a pars l a concentracin

de l o s poductos

en estado l q u i d o o semilquido, como l o e jugos, l o s nctares, l a s m e r m e ladas, l a s confituras, los jarabes ;y l a s salsas. La p z i l a se emplea tambin para efectuar l a desaereacin y l a pasteuriaacin de oroductos

taies como l o s jugos y 10s nctares.

Q calentamiento se efecta mediante vapor que c i r c u l a a p e s i n

en la camisa de doble fondo de l a psila. El calentamiento e s nor simple efecto; e s d e c i r , e l c a l o r de l a condensacin d e l vapor se u t i l i z a una s o l a vez,

El aparato trabaja

a l vaco para extraer e l a i r e g e l a,ua d e con-

densacin que se forma durante l a concentracin.

En el i n t e r i o r

d e la

p a i l a se ,mede producir un vaco de 700 mm de mercurio.

El producto en l a p a i l a e s calentado indirectmen+e ->ore l -v-i~~or que c i r c u l a en el doble fondo, hasta alcanzar l a tern-wratura d e ebullicin. En e s t e momento empieza a desprenderse e l vapor a e q - u a oue,
O

debi

d o a l vaco, e s arrastrado hacia e l condensador, junto con

cierta ?Ute

de l o s aromas d e l producto. El vapor entra en l a parte su.wrior del condensador y se t i i t r i b u ye alrededor de l o s tubos de condensacin enfriados ?or e l q u a .
E l con

tacto d e l vapor c a l i e n t e con l o s tubos f r i o s provoca l a ccndensacin.Las gotas de agua se forman alrededor de l a superficie d e l o s t u b o s y esmi-rren hacia e l fondo d e l condensador.

E l v a c o en e l i n t e r i o r de l a p a i l a e s necesario p a a f - c i l i t a r
l a s siguientes f'uncionesr d e l producto, mosfrica, cargar l a p a i l a p o r succin,

--

e x t r a e r ei a i r e

h e r v i r e l producto a una temperatura ms b a j a que la a t - -

obtener un producto d e mejor calidad. succin d e l producto, desaereacin, recu-=racin

p s -

El funcionamiento d e l aparato incluye l a s siguientes o,peracionesc

obtencin previa d e l vaco, teurizacin o concentracin, aromae condensdoe,

vaciado d e l a paila,
86

de los

lavado d e l i n t e r i o r de l a paila, mantiene el producto en ebullicin, con-Cuando se alcanza l a con-

Para l a concentracin

troland0 de ves en cuando l a concentracin por medio de un refractmetro. Para esto, se saca una muestra con 1s sonda. centracin deseada, se c i e r r a l a l l a v e de entrada d e l vapor.

(7)

f.

Ls p a i l a abierta ee utilitas y hortalieas.

y jdeasj

parta e l escaldado y l a coccin de fru-

La p a i l a

e8

emplea tambin para f i n e s comot

pelar e l

producto oon l e j a de sosa custica;

concentrar jugos, mermeladas, ates mezcler e l producto con lois ingredientes; preparar y calen-

tar l o e l q u i d o s de cobertura. Antes de u t i l i z a r e s t e aparato, se abre l a l l a v e d e descarga d e l

condensado y l a regulacin d e l vapor.

La l l a v e de descarga d e l cordens-

d o se vuelve a cerrar cuando sale va-or limpio. Luego se in-troduce e l producto en l a p a i l a y se abre l a l l a v e de alimentacin d e l vapor. El
vapor entra en e l d o b l e fondo. Despus d e l calentamiento del Lrcducto,

se c i e r r a l a l l a v e de va,Dor. Cuando se quiere e n f r i a r e l nrcducto, se abre l a l l a v e d e nliTentacin d e l agua. Esta sustituye e l va,ior en el doble foncio y hace 32;Tr

se

l a temperatura d e l producto.

(7)
n o s i b i l i d e d e c dta E-q?1eo.

El extractor de pasta, tiene m 6 l t i n l e s

u t i l i z a para l a s s i m i e n t e s o-raciones: cacin d e rnsr:neladas,
y jugos turbios,
r e f i r . 2 l a pul-a

extraer l a pulpa ?ara l a fabri:)ara l a elabor:-ci8rI

r i c - ~ c ~

se-arar l a gul2a d e l h u e s o d e durazno6 y !~=tn~-oc:, se--

p a r a r la semilla de l a -3U12a de t o m a t e y Sayaba.

Loe c e p i l l o s de nailon se emplean para e l deshue.;:rFio.

La a - s : m - -

c i a entre l o s c e p i l l o s y el tamiz se ajusta mediante tuercas. PFza lc nee de

--

extraccin de l a pulpa se em2lea.n t i r a s de hule y tamices c o n perforacio

1 a 2 mm,

Para l a refinacin se

UtlllZa

Otro

tali2

con :'ie?forade

ciones de 0.5 mm.

t r o se emplean, junto con los c e p i l l o s de nailon, para e l deshuesz2o.Lue

go se r e f i n a l a pulpa extrada poniendo l a s t i r a s de hule y un tarrtiz con

Los tamices con perforaciones de 7 a i 5 mm

digne--

perforaciones de

O,

5 milmetros,

(7)

La extraccin de l a pulpa, l a refinacin y e l deshueszdo se r e z l i san por l a rotacin de l a s aspas en e l i n t e r i o r d e l tamiz. Los frutos -

son golpeados por las aspas.

Estas desbaratan l a pulpa y l a distribuyen

en e l espaoio entre e l tamiz y l a s tiras. La puipa pasa a travs de l a s perforaciones por fuerza centrifuga
y cae en e l tanque receptor.

La cscara, las semillas y lo8 huesos, que no pasan a travs de

--

l a 8 mallas d e l tamiz, se descargan en la canaleta.

(7)

r,

...- .

. I . t l ' c T o I = -

En gran medida, l o s seres d e l r e i n o animal rigen su alimentacin

por 1s reaccin que cada fuente alimenticia l e s provoca tanto en e l
sentido de l a v i s t a como en e l d e l o l f a t o y e l p s t o , d e r i v a su aceptacin rechazo a una u otra.

y de

ellos se -

El ser humano ha tratado de e j e r c e r un control de l o s sabores de

l o s productos que u t i l i z a en su alimentacin, tanto por l a s influencias que significan l a s razones tnicas ccbmo l a s ciimticas, en lo que concierne a disponibilidad de dimentos, d i f e r e n c i a en l a s cosechas, o en l o s alimentos que consumen l o s animales que posteriormente se u t i l i z a -

rn como materia prima.

El n i v e l no industrial e s posible reconocer c i e r t o s tipos de

bores que i d e n t i f i c a n consistenternen*& l a preparacin de alimentos;
tal e s e l caso de l a s llamadas

ca-

ca

"cocinastt;

l a francesa, l a espaola,

l a mexicana,

la rabe,

l a china

l a india.

M a s e l l a s tienen

r a c t e r i s t i c a s diferentes, pero guardan uniformidad en l o s ingredientes bsicos que u t i l i z a n y en l o a d i s t i n t o s saborizantes. de quien los u t i l i z a y de quien los consume.

De esta manera,

de forma i n s t i n t i v a se e j e r c e un control sobre los sabores por parte

(9)

La tecnologfa y la industria1i:cacin de l o s alimentos av nza deforma aceieradaj se t r a t a de obtener un adecuado abastecimiento, una

mejor conservacin, una mayor d i f u s i n en aquellos lugares donde ante-

riormente se consuman $610 c i e r t o s alimentos, todo e l l o con e l o b j e t i

vo fundamental de l o g r a r una ptima nutricin

ment o 8.

a l combinar diversos e l e

Este o b j e t i v o obliga, a que l o s productos tengan una misma c a i i -

da, el sabor l a textura y l a s c a r a c t e r s t i c a s que deben mantenerse

iguales en e l piroceso de elaboracin.

En e l caso d e l poducto elaborado hay una exigencia por parte

d e l consumidor de obtener siempre un mismo producto, a ,wsar de l a s d i s t i n t a s temporadas en que ee elaboran l o s d i f e r e n t e s lotes.

Son d i v e r s o s los recursos con l o s que se cuenta en e l campo d e l

control de calidad, ya que e x i s t e n normas de productos, de anlisis,
de v i d a de anaquel, de muestreo;
todo e l l o destinado a

lograr un p r o

ducto siempre igual para e l consumidqE. Mediante l a tecnologa actual e s posible detectar elementos qu micos en un orden d e magnitid que d l o una mente entrenada en ese c a n PO puede

ima&nar.

La vida d e anaquel e s controlable de diversas for

mas, y para e l muestreo se dispone de tcnicas que oermiten obtener resultados d e regresentatividad impresionzntes en d i f e r e n t e s l o t e s ; mogeneidad buscada, pero
. Cmo

en f i n , e s t o s factores ya han sido dolminados como para l o c a r esa hose _mede controlar que e l c o t o que
o l a textura que tiene

confiere un sabor, e l aroma que da un -=duct0

un d i m e n t o grcduzcan siempre l a misma sensacin ?

La tecnologa ha desarrollado instruaentos y equipos que pueden d i s t i n g u i r diferentes aromas, o bien que determinan 12 textura en mediante e s t o s sistemas a h dejan mucho que desear.
E l mejor

--

c i e r t o s alimentos, -gero desafortunademente, los resultados obtenidos

equi-o-

con que se cuenta no ha podido l l e g a r a l a sensibilidad requerida pa-

r a d e t e c t a r cambios mnimos en u n prcxlucto, graficando a d e d s l o s resultados, tareas stas que s l o puede efectuar e l hombre.

Para lograr que sus observacio~lessean confiables, e l hombre d e be ser entrenado, debe seguir lineamientos definidos e informar uni-formemente acerca de sus reacciones
iil

efectuar pruebas.

(9)

ocupa d e l a medicin y cuantifica--cin de l a s carautersticas de un producto, ingredientes o modelos,

88

La evaluacin sensorial

las cuales son percibidas por los sentidos humanos. Ebtre dichas car a a t e r s t i c a s se pueden mencionar, por su importancia:
Apariencias
O1o r
I

Color, tamao, forma, conformacin, aroma.

uniformidad.

Los miles de compuestos v o l t i l e s que conkribwen a i

Custo

Dulce, amargo,

salado y cido

(posiblemente tambin met&-

i i c o , astringente y o t r o s ) . Textura; Las propiedades f s i c a 8 como dureza, viscosidad, granulosi-

dad.
Sonido t Aunque de poca aplicacin en alimentos, se correlaciona con l a textura; cia8
Las respuestas sensoriales son ms complejas debido a 12 i n t e p a

por ejemplo,

crujido,

tronido,

efervescen-

cin simultnea de seales mltiples r a , sonido, cio. etc.

(aoariencia, aroma, f p s t o , textu -

) l a s cuales el

j u e z asocia con su experiencia pas-

da, l o s efectos contextuales y BU 8nticii)acin a l a emisin de su j u i -

Se hace evidente que a l a p l i c a - l a metodologa censorial s e E i n -

dispensable e l control de l a s ,personas analistas, d e l lugar,

la h o r a ,

la forma y el material adecuados p s i s l a s pruebas sensoriales.

(9)

11.-

- < - - - - - - - - -

B J E T I V

O S

OBJETIVO GS?ERAL

Elaboracin de una Mermelada y Ate a p a r t i r de pulpa de manco.

OBJBTivoS ESPZXIFICOS
o o

melzda y ate.

Desarrollar formulacionee wlecuadas para l a elaboracin d e mer

Establecer y controlar l o s paraetros necesarios ?ara la forma cin d e l gel. parmetros f s i c o s , qumicos y microbiolgicos.

Etraluacin sensorial del producto.

Las f r u t a s de mango variedades K e n t y Haden u t i l i z a d a s en e l :iresente estidio, se adquirieron de l a Central de Abastos, Kxico de l e cscara; despus pasaron por un lavado previo
C C I ,

R.F.,

en madurez comestiblej fueron eeleccionadaa en base al color e x t e r i o r

+ya

fria, ? '? o sipliendo

s i p i e n d o a un escaldado con agua a a ser despul-das

85OC

durante

15 tin.;

para r e f i n a r s e con una malla

8 40.
re&li::u anlizis fia

Se tono una muestra de l a pulpa fresca

oars

sicoqufmicos i n i c i a l e s 8 cin.

ajuste de pi3

3.4 y

acidez ti-lchle

0.3:$

siendo posteriormente l a puipa conge:Laia hasta e l momexto t e su u t i l i z ; L

Se desarrollarn d i f e r e n t e s formulaciones a n i v e l luborntorio, controlando ,@&metros azcares t o t a l e s )
y

--

qumicos para

(pH, acidez,

Bx, a z c c e z reduc torrs,

parmetros fsicos
ate;

(color, g e l i f i c a c i n , tempera

tura de calentamiento)

establecer l a formulacih decuada p a r a

l a formacin d e l gel de mermelada y

siendo posteriormente l l e v a -

da a cabo a n i v e l d e planta p i l o t o (controlando los mimos parbetros).

Despus de elaborados ambos productos, mermelada y ate,

microbio~gicoade stos productos.

tuvieron
y

-una vida de anaquel j . oontinuando a efectuar a n l i s i s fisicoquimicos

Por ltimo se l l e v a cabo una evaluacin eensorial de ambos productoe, mermelada y

ate,
por medio de l a prueba de Friedman,

donde

se evaiuarnt

sabor, olor, o o i o r

textura.

La mermelada se elabor utilizando f r u t a

variedades Ken y

"madura suave" d e l a s

Haden.

Una vez seleccionada y lavada, 8e peso, p r o -

siguiendo a un calentamiento a e b u l l i c i n a 85OC durante 5 minutos, para e v i t a r la oxidacin y bajar l a cuenta microbiana, continuando

con e l despulpado.

La pulpa de mango obtenida se ajusto a

pE de 3 . 4
I
I

y una acidez t i t u l a b l e d e l

0.35%
4546 pulpa por 55% de azcar,
88

Para l a formulacin se p a r t i d.e

loa cuales se mezclarn.

formacin de grumos.
dad de & i d o

La pectina utilizada,

dis-perso con el

azcar, ya que ste itimo funciona como espaciador Tara e v i t a r ia t m i e n t o hasta alcanzar cin de O.Oi$

--

Una vez preparzda l a mezcla, se soniete a c a e n & l o punto , en e l cual se adiciona l a canti

c f t r i c o requerido y adems benzoato de sodio en propor-usado como preservativo.

hasta alcanzar do en l a t a s

65

- 67

Se continua l a evaooracin

Oh.

La mermelada se descarga para su envasa

(previamente e s t e r i l i z a d a s a En e l Cuadro No, 2,

82Oc durante 30 minutos),

se muestra e l proceso.

prosiguiendo a una pasteurizacin, para terminar con e l almacenamien-

t o d e l ,producto.

E l ate se elabor mediante un proceso similar a l a mermelada. En e l Cudro No. 3, se muestra el proceso de elaboracin y envasad o de a t e de mango. El proceso lnvolucr l o s siguientes pasos;
La f'ruta, despus de pesarse se selecciona separando l a verde y defectuoea. La fruta madura y seleccionada se l a v a con agua limpia y
se precoce para ablandar l a , d p a y f a c i l i t a r l a operacin del despulLa f r u t a precocida pasa por e l desoulpador provisto de una odo.

mella d e l No.

40,

en donde se separar la pulpa de l a cscara

hueso.
La pulpa obtenida, se recibe en marmitas y se l e agrega azcaren una proporcin d e l

40%

agitando en F r o hasta que todo e l a&--

car se incorpore completamente a l a mescla. La mezcla homognea, se somete a coccin agitando constanternent e hasta alcanaar ga le pectina, se mezcla con
80% de slidos solubles.

En este punto, se

agre-

l a c u a l se prepara como sigue:

es decir del

l a _oectina en polvo
como

5 tantos tie su peso de azcar seco que se toma

una parte d e l azcar de ,proceso,

40%.

Despus de 8-5

gar l a m c t i n a no ae hervir por ms tiempo d e l indicado, porque con

e l exceso d e coccin la pectin8 pierde su poder g e l i f i c a n t e .

En seguida se procede a l l e n a r l a s l a t a s , teniendo cuidado de

ptula y removiendo e l contenido.

que a l hacerlo se eliminen l a s burbujas de a i r e introducindo una es-

Las l a t a s se llenan y se procede a engargolarlas, posteriorment e se lavan con agua limpfa, enseguida se enfran con agua hasta temperatura ambiente, se escurren, se limpian y se almacenan.

i I
i IX

( *

WESG

DESARROLLO

FORMULAC ONES

COMPONEXICES

ADICIW DE ACID0 C I ' I I U C O Y BMZOATO SODIO

COCIMI~~T FINAL O

65 .Bx

"

DESARROLLO D E FORMULACIONES COCCIOrm [~DICIO DE N UUWR-PECTINA

GEX,ik,,i

( CUADRO Bo.

M6todos de evaluacin sensorial, r i a l e s ms conocidas.

grandee grupos:

se c l a s i f i c a n l a s pruebas senso
se dividen

Como se seala, l a s pruebas

en dos

e l primero e s t constituido por pruebas analiticas,

l a s cuales se ejecutan en condiciones controladas de un laboratorio y

oon jueces entrenados.

A l segundo grupo l o integran l a s muebas afectL

vas que se r e a l i z a n con consumidores (personas no entrenadas en tcnicas s e n s o r i a l e s ) y en condiciones que no l e a sean ajenas o extrafas pa-

ra u t i l i z a r o consumir e l producto en estudio.

(9)

OBJETIVO:
d

L o c a l i z a r el n i v e l d e a g r a d o o desagrado que provoca una muestra especfica, F a u t i l i z a una escala hednica o escala estructurada. de cinco, nueve o ms pun_ t o s que describen desde m i extremo agrado hasta un extremo deasgrado.

We guata mucho

Me gurata bastante

Ye es a i g o

(ligeramente)

agradable

Me ea indiferente, no m e desagrada, pero ta~ipocom e agrada Ne es a i g o

(ligeramente) desagradable

Xe disgusta bastante

Ne disgueta mucho

--

la)

~ULFS-.

ms muestras, segn l a naturaleza d e l eatmulo, para que se ubique $or separzdo en la escala hednica.. Es reto
Se _mesenta una o

mendable que estas muestras se presenten como u n consumidor l a s confro& t&a se encuenhabitualmente p r o c u r d o e v i t a r l e l a sensacin de ~ u e t r a en una circunstancia de laboratorio o bajo anlisis. m-bFM:mVO. dio. La ooblacin elegide. para la evaluacin
O

debe

corres-

ponder a l o s consumidores potenciales

habituales d e l producto en estu

Estas personas no deben conoce1' l a problemtica d e l estudio, s o l a

mente entender e l pocedirniento de l e t prueba y responder a e l l a ,

M&ISIS

DE DA'IOS.

La escala hednica se convierte en numrica transCuando 88

formando a centmetros l a distancia entre l o s dos extremos d e l continuo,

y midiendo e l fondo d e respuesta indicado nor el consmidor.

t r a t a de dos o ms productos,
se t a b u l a por
gran total.

las

c a l i f i c a c i o n e s de l a prueba hednica

juez-consumidor ( f i l l a s ) y por producto (columnas), totalizando l a sumatoria de cada coliunna y cada f i l a para obtener un Para analizar (comparar)

dos productos se recomiendan uti-

lizar l a

t de Sttrient,

y al tratarse d e t r e s o ms productos e a nece-

s a r i o a p l i c a r e l a n l i s i s de varianzis,
vE311'pbJbS.

Es una prueba s e n c i l l a

da aplicar y no requiere tratamiento

o experiencia por ? a r t e de l o s jueces-consumidores.

t e detectar e l nivel d e agrado que una blacin en $articular.

Esta prueba permi-

muestra representa para una po-

(9)

Para e l A n l i s i s Estdistico de los datos se hace e l uso de l a prueba

de

Friedman

l a cual se caracteriza por l o siguiente:

1) Suposiciones:
toriamen te, nd.

a ) Los bloquee (catador) fueron seleccionadoe alea b ) La escala d e medicin e8 a i menos del t i p o o n l L

2) Hipotesist

Ho

t:

Los

tratamientos aon Fgualee contra

Ha = Hay

d i f e r e n c i a s entre l o a tres tratamientos.

3)

Estadstico. mien tos

80 a

Dentro d e cada bloque se asignari rangoe a l o s trata-

R ( Y i j 1 = 1 , 2, ag ( y i j )J j

....... k . ........
1, 2 ,

Es d e c i r que
j

Rj

e s la suma de 1.0s rangos asignados al tratamiento bloquea.

en

los

e s t a d s t i c o esr

4)

Regla de decisin.
una apoximacin

Para valores mayor de

k=3

J'

r-9

88

usa

En-tonces se rechaza l o siguienter

(k - 1 )

Ho

si

T , 7' X

1.1-

GENERALIDADES

Los c i d o s o r g n i c o s no v o l t i l e s se encuentran e n t r e l o s p r i n c i p a l e s c o n s t i t u y e n t e s c e l u l a r e s que sufren cambios d u r a n t e l a maduracin d e l o s f r u t o s

Los p r i n c i p a l e s c i d o s que se han i d e n t i f i c a c o en e l mango son e l c t r i c o , e l m l i c o y e l a s c b r b i c o .

En e l mango, en l a s e t a p a s tempranas del c r e c i - m i e n t o l a a c i d e z t i t u l a b l e aument y despus empez a d e s - c e n d e r de manera c o n t i n u a d u r a n t e l a maduracin. Ha quedado b i e n e s t a b l e c i d o que d u r a n t e l c r madur a c i n de l o s mangos hay una c o n s i d e r a b l e d i s m i n u c i n d e l a a c i d e z e n los frutos, cambiando e l pH d e 2 . 2 a 5 . 5 . Se ha r e p o r t a d o que los c o n t e n i d o s d e c i d o ctrico, mlico y --a s c d r b i c o disminuyen en 10,40 y 2.5 t a n t o s , r e s p e c t i v a m e n t e , se e n c o n t r d que e l p r i m e r o en d e s a p a r e c e r e r a el cido m l i co, s e g u i d o p o r e l c i d o c t r i c o . (10)

1.2-

FUNDAMENTO DEL METODO .....................

La a c i d e z se m i d e con base a una t i t u l a c i n a l c a l i m t r i c a con NaOH 0 . 1 N, u t i l i z a n d o f e n o l f t a l e i n a como i n = dicacor

1 . 3 -

MATERIAL

-------- Balanza g r a n a t a r i a - Licuadora - Matraz e r l e n m e y e r d e 1 0 0 m l - P a p e l f i l t r o Whatman No. 4 0 - Embudo p a r a f i l t r a c i n . - Bureta d e 5 0 m l . graduada.

1.4- REACTIVOS
-_..e----

Hidr6xido d e sodio 0.1 N F e n o f t a l e h a , s o l u c i n i n d i c a d o r a a l 1%( 1 . 0 g d e f e n o l f t a l e l n a en 1 0 0 m l d e a l c o h o l e t l l i c o ) . Agua D e s t i l a d a .

1.5- PROCEDIMIENTO
P e s a r 2 0 g r . d e l a pulpa d e f r u t a y m e z c l a r l o s con --1 0 0 m l d e agua d e s t i l a d a y l l e v a r l a m e z c l a a una l i c u a d o r a , l hornogenizar p o r 3 0 s e g . , f i l t r a r y tomar l a a l i c u o t a d e l f i t r a d o d e aproximadamente 5 0 m l . y t i t u l a r con solucin d e -0 . 1 N d e NaOH, usando f e n o l f t a l e f n a como i n d i c a d o r .

-------------

8 Acidez

(Ctrico) =

T x V :< N x 64 x 1 0 0 M :< P x 1 0 0 0

T = ml.

d e NaOH 0.1N g a s t a d o s e n l a t i t u l a c i 6 n

V = Volumen t o t a l d e l a m e z c l a

M = A l i c u o t a d e f i l t r a d o usada

Normalidad d e l a solucin d e NaOH

P = P e s o d e l a muestra en gramos
2.

2.1-

GENERALIDADES

-------------

Los c a r b o h i d r a t o s son l o s n u t r i m i e n t o c ms abundantes -que se encuentran en l a N a t u r a l e z a y p o r t a n t o l o s m s concumidos p o r l o s humanos: en muchos p a s e s c o n s t i t u y e n 5 0 - 8 0 % d e l a d i e t a d e l p u e b l o . Los c a r b o h i d r a t o s d e l a s e s p e c i e s d e l -r e i n o v e g e t a l se s i n t e t i z a n por e l p r o c e s o d e f o t o s l n t e s i s y 1.0s p r i n c i p a l e s compuestos q u m i c o s almacenadores d e l a energ a r a d i a n t e d e l Sol. En l a f o t o s n t e s i s , e l b i 6 x i d o d e c a r b o n o r e a c c i o n a c o n agua para formar g l u c o s a , con e i c o n s e c u e n t e desprendimiento d e oxlgeno: 6CO2 + 1 2 H 2 0 - P C 6 H 1 2 0 6 + 6 0 2 + 6 H 2 0 . Los a z c a r e s g l u c o s a ys a c a r o s a , son c a r b o h i d r a t o c p r o d u c i d o s a t r a v s d e e s t e mecanismo, y se l o c a l i z a n en f r u t a s y v e g e t a l e s . La m a y o r a d e -l o s compuestos o r g n i c o s que se e n c u e n t r a n en l a s p l a n t a s y -

en l o s animales son d e r i v a d o s d e c a r b o h i d r a t o s , ya que aun l a misma s n t e s i s d e p r o t e n a s se l l e v a a c a b o a t r a v s d e ami-n o d c i d o s que se generan d e l a ireaccibn e n t r e c a r b o h i d r a t o s y compuestos n i t r o g e n a d o s . En muchos c a s o s , l o s a z c a r e s sini--p l e s n o se encuentran l i b r e s en l a N a t u r a l e z a como t a l e s , s i no formando p o l i s a c r i d o s c u y a s p r o p i e d a d e s f u n c i o n a l e s va--r a n e n c a d a a l i m e n t o ; es d e c i r , pueden f o r m a r p a r t e d e 1 . 1 es t r u c t u r a firme d e l p r o d u c t o , en cuyo c a s o normalmente no !:c>n d i r i g i b l e s , o b i e n pueden ser c a r b o h i d r a t o s d e r e s e r v a ciiirgtica. (i)
La e s t r u c t u r a qumica d e Los c a r b o h i d r a t o s determina su f u n c i o n a i i d a d y sus p r o p i e d a d e s , l o c u a l r e p e r c u t e , a su \*<z, d e d i f e r e n t e s formas en l o s al.imentos, p r i n c i p a l m e n t e en I , i s c a r a c t e r s t i c a s d e sabor, v i s c o s i d a d , estructura y c o l o r . 1:s d e c i r , l a s c a r a c t e r s t i c a s d e .Los a l i m e n t o s t a n t o procesalloscomo n a t u r a l e s e s t n i n f l u e n c i a d a s p o r e l t i - o d e carbohiiii-atos q u e c o n t e n g a n , a l i g u a l que p o r l a s r e a c c i o i . e s qumic-.i:: que d i c h o s c a r b o h i d r a t o s hayan s u f r i d o d u r a n t e l a manipu1.i--cien d e l o s a l i m e n t o s .
La c l a s i f i c a c i n d e l o s c a r b o h i d r a t o s en a l i m e n t o s , i * t i l a g r a n = a y o r l a d e l o s c a s o s , :La forma m s cornnmente ernf,I<-ada se r e f i e r e a su e s t r u c t u r a qulrnica, que e s t basada eii (1tamao C e l a m o l c u l a o d e l ndrnero d e tomos d e carbono i ~ i i e c o n t e n g a , y a s tenemos que l o s c a r b o h i d r a t o s Dueden ser i i i o no sacridos, oligosacdridos y polisacridos.

La nomenclatura d e l o s c a r b o h i d r a t o s e s u n a t a n t o coriiusa y a que, a l i g u a l que muchos o t r o s compuestos q u m i c o s , ::el e s d e s i g n 6 o r i g i n a l m e n t e c o n nombres t r i v i a l e s que indic,iii nicamente e l o r i g e n o l a f u e n t e n a t u r a l d e donde provieiitaii, como l a l a c t o s a , que es e l a z c a r d e l a l e c h e , l a f r u c t o c , i d e l a s f r u t a s , l a m a l t o s a d e l a m a l t a y a s otros.

Es e l a z c a r formado p o r :La unin d e una n o l c u l a d e t ~ lu c o s a y un21 d e f r u c t o s a a t r a v s d e un e n l a c e g l u c o s d i c o ---B-(1 2), y se encuentra en l a caa d e a z c a r y e n l a remoI,i-cha y , en g e n e r a l , en muchos f:cutos y r a c e s . D e b i d o a quta la g l u c o s a y l a fructosa e s t n u n i d a s a t r a v s d e sus r e s p e c t I - vos g r u p o s c a r b o n i l o s domrico:;, l a s a c a r o s a es un azcar 110 r e d u c t o r ya que no t i e n e ningdii c a r b o n i l o l i b r e r e a c t i v o . i,as a c a r o s a se h i d r o l i z a en p r e s e i i c i a d e c i d o s d i l u l d o s par;i -d a r una m e z c l a e q u i m o l e c u l a r d e g l u c o s a y f r u c t o s a que se (-Onoce c o n e1 nombre d e a z c a r i n v e r t i d o .
Debido a l mayor p o d e r e d u l c o r a n t e d e l a fructosa, e l .izG c a r i n v e r t i d o e s ms d u l c e q u e l a s a c a r o s a , p r o p i e d a d que ! ; e a p r o v e c h a e n l a manufactura d e p r o d u c t o s d e l a i n d u s t r i a . (1)

2.2-

F'UNDAMENTO

DEL NETODO ......................

Durante e l p r o c e s o d e e b u l l i c i a n d e s o l u c i o n e s d e s a c a ro s a en p r e s e n c i a d e c i d o , o c u r r e una h i d r b l i s i s en l a c u a l -son f o r m a d o s a z c a r e s en r e d u c c i n ( d e x t r o s a y l e v u l o s a ) . L a s a c a r o s a es c o n v e r t i d a en a z c a r e s en r e d u c c i 6 n y e l pro---d u c t o es c o n o c i d o como a z c a r i n v e r t i d o . ( 3 )

Balanza a n a l t i c a . Espatula. Pipetas de 1 m l . Pipetas de 1 0 m l . B u r e t a s de 5 0 r n l graduadas. Soporte Universal P i n z a s d e mariposa. Probetas d e 1 0 m l . Probetas de 50 m l . P a p e l Whatman # 4 P a p e l Whatman 41-H Embudos p a r a f i l t r a c i b n . Matraz a f o r a d o de 1 0 0 m l . Matraz a f o r a d o d e 250 m l . Matraz a f o r a d o d e 500 m l . Matraces aforados d e 1 0 0 0 m l . Matraces erlenmeyer d e 50 m l . M a t r a c e s e r l e n m e y e r d e 250 m l . Matraz e r l e n m e y e r d e 1 0 0 0 m l . Matraz colori.mEtr3co d e 1 0 0 m l . Parrilla electrica

2.4- REACTIVOS

---------

Disolver 69.28 g d e sulfaico d e c o b r e ( ~ U S O ~ 5H20) e n agua, d i l u y a a un l i t r o y s i e n n e c e s a r i o f i l t r e a t r a v s d e p a p e l Whatman nm. 4.

D i s u l v a 346 g d e s a l d e R o c h e l l e ( T a r t r a t o d e s o d i o y PO t a s i o ) y 1 0 0 g d e NaOH en agua y l l e v e a 1 0 0 0 m l .

D i s u e l v a 1 g d e a z u l d e metileno en 1 0 0 r n l d e a g u a .

D i s u e l v a 225% g d e A c e t a t o d e plomo n e u t r a l y d i l u y a a 500 m l .

D i s u e l v a 1 1 0 g d e o x a l a t o d e p o t a s i o e n agua y d i l u y a -a 500 ml. Un exceso d e a c e t a t o d e plomo en l a s o l u c i 6 n d e azb c a r e s puede r e s u l t a r en un error d e t i t u l a c i n . Determine l a c a n t i d a d n e c e s a r i a d e s o l u c i n d e a c e t a t o d e plomo. P a r a ob-t e n e r este v a l o r , p i p e t e e 2 m l d e s o l u c i 6 n d e a c e t a t o d e p l o m o d e n t r o de un matraz d e 5 0 m l c o n t e n i e n d o 2 5 m l d e agua has t a t e n e r s e i s m a t r a c e s , a d i c i o i n a r 1.6, 1 . 7 , 1 . 8 , 1.9, 2.0 y 2.1 d e s o l u c i n de o x a l a t o d e p o t a s i o r e s p e c t i v a m e n t e a cadamatraz. F i l t r e a t r a v s d e p a p e l Whatman 41-H y c o l e c t r e l o s f i l t r a d o s e n otro matraz d e 50 m l . A cada f i l t r a d o a d i c i o n a r unas g o t a s de s o l u c i n d e oxa1,ato d e p o t a s i o , l a car,tidad cor r e c t a es a q u e l l a que da prueb,a n e g a t i v a a l a a d i c i n d e oxal a t o en e l f i l t r a d o .

P e s e 9.5 g de s a c a r o s a g r a d o r e a c t i v o en un m a t r a z d e u n l i t r o , a d i c i o n e 1 0 0 m l d e agua y 5 m l d e HCL c o n c e n t r a d a . D e j e d u r a n t e 3 d a s a 20-25OC 6 7 d a s a 15OC p a r a que se l l e v e

_-

?e I

a c a b o l a inversin y afore a 1 l i t r o . E s t a solucin es estab l e p o r varios meses. P i p e t e e 25 ml de l a s o l u c i b n e s t n d a r d e a z c a r in-v e r t i d a e n un m a t r a z v o l m t r i c o d e 1 0 0 ml y a d i c i o n e 5 0 m l 4 d e agua. A d i c i o n e unas g o t a s d e f e n o l f t a l e i n a y n e u t r a l i c e -con NaOH 20% h a s t a que l a s o l u c i n se t o r n e r o s a . A c i d i f i q u e con HC1 1 N h a s t a l a d e s a p a r i c i b n d e l color. Afore a 1 0 0 m l (1 m l = 2.5 m g d e azcar i n v e r t i d a ) .

M e z c l e c a n t i d a d e s i g u a l e s d e l a s soluciones A y B --(50 r n l d e s o l u c i d n A y 50 d e solucin B). P i p e t e e 1 0 m l d e l a n e z c l a en un m a t r a z Erlenmeyer d e 2 5 m l . A d i c i o n e d e 2 5 a 5 0 nl d e agua. C o l o q u e l a s o l u c i r i e s t n d a r d e a z c a r i n v e r t i d a en una b u r e t a d e 5 0 m l . A d i c i o n e a l a m e z c l a d e solucin --F e h l i n g una c a n t i d a d n e c e s a r i a p a r a r e d u c i r e l c o b r e ( 1 8 a 1 9 al), no ms d e um m i l i l i t r o debe ser n e c e s a r i o p a r a c o m p l e t a r l a t i t u l a c i b n . C a l i e n t e l a m e z c l a , cuando comience a h e r v i r , x a n t e n e r l a - e b u l l i c i n moderada d u r a n t e 2 m i n . S i n q u i t a r del a flarna a d i c i o n e unas g o t a s d e a z u l d e m e t i l e n o y c o m p l e t e l a t i t u l a c i n en no mas d e un minuto. La t i t u l a c i n f i n a l i z a hasta l a completa d e c o l o r a c i n d e l indicacor. Anote l a c a n t i i a d d e s o l u c i n d e a z c a r requerida. p a r a r e d u c i r completamente 10 m l d e s o l u c i n F e h l i n g . C a l c u l e e l f a c t o r d e l a solucin Fehling por frmula. 2.5.2P r e p a r a c i n de l a muestra

--- .....................

Coloque SO g d e j a l e a c>mermelada en un m a t r a z d e --500 m l y a d i c i o n e 4 0 0 m l d e agua. N e u t r a l i c e con NaOH 1 N u t i l i z a n d o f e n o l f t a l e i n a como i n d i c a d o r . H i e r v a suavemente d u r a n te una hora, m a n t e n i e n d o ' e l n i v e l o r i g i n a l d e agua. E n f r i e yt r a n s f i e r a a un m a t r a z Erlenmeyer, a c m p l e t e e l volumen a -500 m l y f i l t r e a t r a v s d e p a p e l Whatman # 4 . P i p e t e e 1 0 0 m l l e n t r o d e un m a t r a z de 500 m l . A g r e g u e 2 mm d e s o l u c i n neu-t r a l de a c e t a t o de plomo y cerc:a d e 200 m l d e agua. Repose -d u r a n t e 1 0 min. y p r e c i p i t e e l exceso d e plomo c o n l a .olu--c i n d e o x a l a t o de p o t a s i o . A f o r e y f i l t r e . 2.5.3Mtodo i n c r e m e n t a l de t i t u l a c i d n -----------------------.---------

P i p e t e e 1 0 ml d e l a mezcla d e solucin F e h l i n g d e n t r o 3 e un m a t r a z E r l e n m e y e r d e 250 ml. A d i c i o n e 5 0 m l de agua. --

L l a n e l a bureta c o n la s o l u c i n n e u t r q l i z a d a y c l a r i f i c a d a , A g r s g a r a .la s o l u c i b n F e h l i n g l a c a n t i d a d s u f i c i e n t e d e solu-c i e n c l a r i f i c a d a p a r a r e d u c i r l a completamente, N e z c l e y ca--l i z n t e por 1 5 s e g . S i e l color p e r m a n e c i e r a a z u l a d i c i o n a r 2 3 m l de s o l u c i n c l a r i f i c a d a . C o n t i n u e e l c a l e n t e m i e n t o y s i e l color p e r m a n e c i e r a a z u l , a d i c i o n e unas g o t a s d e a z u l d e m e t i l e n o y c o m p l e t e l a t i t u l a c i b n con unas g o t a s d e l a soluc i d n c l a r i f i c a d a h a s t a l a c o m p l e t a d e c o l o r a c i 6 n d e l indica--dor. 2.5.4-

Mtodo e s t d n d a r de t i t u l a c i b n

.............................

P i p e t e e 1 0 m l d e l a m e z c l a d e solucin F e h l i n g d e n t r o d e d o s i n a t r a c e s d e 2 5 0 m l . L l e n e l a b u r e t a con l a s o l u c i n -c l a r i f i c a d a . A d i c i o n e a l matraz l a c a n t i d a d n e c e s a r i a para re d u c i r l a s o l u c i n d e f e h l i n g e n c o n t r a d a en e l paso a n t e r i o r , a s s o l o 0.5 - 1 m i e s n e c e s a r i o p a r a t e r m i n a r l a t i t u l a c i n . Me.zcle y c a l i e n t e p e r m i t i e n d o que h i e r v a suavemente d u r a n t e 2 nin. A g r e g a r 3 g o t a s d e a z u l d e metileno, t e n i e n C o cuidadod e que no t o q u e l a s p a r e d e s d e l m a t r a z . Complete I t t i t u l a - - c i d n en un min. agragando 2 3 g o t a s d e solucin d e azcar en i n t e r v a l o s d e 5 a 1 0 s e g , h a s t a l a completa d e c o l o r a c i n d e l i n d i c a d o r . En e l punto f i n a l , e l l q u i d o en e b u l l i c i n asame u n c o l o r r o j o l a d r i l l o p o r e l p r e c i p i t a d o d e c o b r e . A-noce e l volumen r e q u e r i d o . 2.5.5Azcares Totales

----------------

P i p e t e e 5 0 m l d e l a solucin c l a r i f i c a d a d e n t r o d e u n matraz E r l e n m e y e r d e 250 m l . A g r e g u e 5 g d e Ac. C t r i c o y 50 m l d e agua. H i e r v a suavemente p o r 1 0 m i n . p a r a c o m p l e t a r l a i n v e r s i n d e l a s a c a r o s a y e n f r i e . T r a n s f i e r a a un matraz a f o r a d o d e 250 m l y n e u t r a l i c e con NaOH 1 N usando f e n o l f t a - l e i n a como i n d i c a d o r . A f o r e y tome una a l i c u o t a para d e t e r - minar l o s a z c a r e s t o t a l e s como a z c a r i n v e r t i d a .

F a c t o r d e F e h l i n g =- m l . Tituiacibn X 2.5 O00

% Az.

Red.

m g d e A z . I n v e r . X DIL X 1 0 0 T i t u l o X Peso d e muestra Z 1 0 0

% AZ.Totales =

(% Azcares Reductores

% Sacarosa)

(8)

3.

Los alimentos con valores de pH en e l rango bsico -son pocos. Los huevos v i e j o s , e l alimento de mar afiejado, l a s g a l l e t a s de soda y l a l e j l a de m a z machacado pueden tener va l o r e s de pH mayores de 7 . 0 . La l e j a de m a z machacado es e l Cinico alimento enlatado que est normalmente sobre 7 . 0 . E l -grado de alcalinidad depende de los procedimientos de manufac tura.
L a carne, e l pescado, l o s productos lcteos y l a s --hortalizas generalmente caen dentro de un rango de pH 5 . 0 a 6 . 8 . Este amplio grupo es conocido comnmente como qrupo d e baja acidez y , en algunos casos, se l e s denomina CCDO alinentos no cidos. Aunque e l l o s son relativamente n o cidos, caen -n e l rango de v a l o r e s cidos d e l pH. Las partidas de alimento manufacturado t a l e s como los productos de sopas y spaghe-t t i , a s como l o s higos y pimientos caen dentro de l o que se ha llamdo grupo alimenticio medio cido. Estos alimentos t i e nen valores de pH entre 4.5 y 5.0. Los alimentos con valores l e pH mayores de 4.5 requieren tratamientos trmiccs r e l a t i - vamente severos. E l l h i t e i n f e r i o r de crecimiento p a r a u n i m portante organismo envenenador d e l alimento. E l Clostridium botulinum, es un pH de 4.5. Ya que un millonsimo de gramo -3e l a toxina producida por e s t e organismo mata a l hombre, se indican c i e r t a s precauciones. Todos l o s alimentos capaces de sostener e l crecimiento de e s t e organismo son procesados asuniendo que e l organismo est presente y debe ser destruido. Los alimentos pueden ser c l a s i f i c a d o s en dos grupos, depen--iiendo s i e l organismo puede o no desarrollarse en e l l o s .

Los alimentos con v a l o r e s de pH entre 4.5 y 3 . 7 sonllamados alimentos cidos. Las frutas t a l e s como duraznos, ?eras, naranjas, chabacanos y tomates caen dentro de esta -clasificacih La ensalada de p a t a t a hecha con vinagre queda tambin en e s t e grupo.
Los siguientes en orden de acidez creciente son lasbayas, l o s productos encurtidoc y l o s alimentos fermentados.

Los v a l o r e s d e pH van d e 3.7 h a s t a 2.3. Otro g r u p o l m p o r t a n t e d e a l i m e n t o s son l o s l l a m a d o s a l t o s e n c o n t e n i d o d e s b l i d o s d e a l t a a c i d e z . Las mermeladas y l a s j a l e a s e s t n e n e s t a c l a sificacin.

Es p o s i b l e entonces c l a s i f lcar los a l i m e n t o s d e l homb r e s o b r e l a base d e l a a c i d e z y v a l o r d e l pH. L o s t e j i d o s v e g e t a l e s ( e x c e p t o f r u t a s y b a y a s ) y l o s t e j i d o s animales ( i n c l u y e n d o c a r n e , pescado y p r o d u c t o s lcteos) son c l a s i f i c a d o c como a l i m e n t o s bajos en a c i d e z .

--

L a s p a r t i d a s manufacturadas con v a r i o s i n g r e d i e n t e s pueden c a e r d e n t r o d e l g r u p o m e d i o c i d o . L a s f r u t a s e s t n en e l g r u p o c i d o . L a s bayas, l o s p r o d u c t o s fermentados y cier-t o s p r o d u c t o s c t r i c o s caen d e n t r o d e l grupo a l t o en a c i d e z a s como l a s mermeladas y l a s j a l e a s . ( 3 ) Durante l a c o n s e r v a c i n d e a l i m e n t o s y e n e l d e t e r i o ro d e s t o s , pueden p r e s e n t a r s e cambios d e b i d o s a l a a c c i n -

e n z i m t i c a y a l d e s a r r o l l o d e microorganismos. La i n t e n s i d a d d e estos cambios e s i n f l u i d a marcadamente por l a concentra--cin d e l ion h i d r g e n o . La m e d i c i d n d e l p E I e s i m p o r t a n t e pa-r a e s t a b l e c e r l a e f e c t i v i d a d d e los c o n s e r v a d o r e s , a s como para r e g u l a r l a s o p e r a c i o n e s d e f a b r i c a c i 6 n d e a l i m e n t o s .
3.2-

FUNDAMENTO DEL METODO .....................

E l v a l o r d e l pH puede s e r d e f i n i d o como e l logarit-m o comn d e l nCimero d e l i t r o s d e s o l u c i n que contienen 1 g e q u i v a l e n t e d e ion h i d r g e n o .

La m e d i c i n e x a c t a d e l pH, t a n n e c e s a r i a e n e l a n l i s i s d e a l i m e n t o s , e s muy s e n s i b l e a l a temperatura d e l a s o l u ci6n. Esto se d e b e p r i n c i p a l m e n t e a l a dependencia d e l a ternp e r a t u r a d e l p o t e n c i a l entre el. e l e c t r o d o y e l l q u i d o que l o baa. P a r a m e d i c i o n e s d e l pH c o n p r e c i s i n d e 2 0.01 unida-d e s , l a temperatura d e l a solucin d e ensayo y l a s soluciones a m o r t i g u a d o r a s d e c a l i b r a c i n d.eben conocerse con aproxima--c i d n d e 5 2OC. En l o s m e d i d o r e s d e pH se i n c o r p o r a n aditament o s compensadores d e temperatura p a r a c o r r e g i r c u a l q u i e r desv i a c i d n de l a temperatura. Parai uso i n m e d i a t o y p a r a que t e n gan una l a r g a v i d a , l o s electrodos d e v i d r i o deben c o n s e r v a r s e hmedos, p o r l o g e n e r a l p o r inmersin e n agua o e n una sol u c i d n amortiguadora. A menos cpe l o s e l e c t r o d o s se u s e n muy f r e c u e n t e m e n t e , l o s v a s o s a b i e r t o s son inadecuados d e b i d o a -

l a e v a p o r a c i b n i m p e r c e p t i b l e d e l agua,

(11)

3.4.

Potencimetro Tampn d e f o s f a t o pH = 4 Vasos d e p r e c i p i t a d o d e 50 m l . Agua d e s t i l a d a

PROCEDIMIENTOS

--------------

A p a r t i r d e una determinada c a n t i d a d d e muestra homog e n i z a d a d e l a p u l p a d e mango y' d e l p r o d u c t o ya e l a b o r a d o d e mermelada y a t e d e mango, s e d e t e r m i n a e l pH con un p o t e n c i o metro p r e v i a m e n t e c a l i b r a d o con un t a p n d e f o s f a t o p K = 4.L a s l e c t u r a s se o b t i e n e n direct.amente d e l a p a r a t o .

4.

En l o s e s t a d o s i n i c i a l e s d e d e s a r r o l l o e l mango e s -muy c i d o , p e r o conforme avanzai l a madurez l a a c i d e z v a d i s mi nuyendo.

Durante l a maduracin hay un incremento d e l a c a n t i - dad d e S o l i d o s S o l u b l e s Totales;, acompaado d e una disminu--cidn gradual de c i d o s orgnicos.

Este comportamiento e n cuanto a l o s cambios d e a c i d e z y e n g r a d o Brix se ha o b s e r v a d o e n d i v e r s a s v a r i e d a d e s d e --mango ( P a i r i , A l f o n s o , M a n i l a , R e n t , k e i t t , I i a d e n , e t c . ) y dado que estos cambios son g r a d u a l e s conforme avanza l a madura-cin, se ha c o n s i d e r a d o que e l i n c r e m e n t o d e S b l i d o s S o l u b l e s T o t a l e s y l a d i s m i n u c i n d e c i d o p a r e c e n ser l o s n i c o s c r i terios bioqufmicos c o n f i a b l e s para l a asignaci6n d e l e s t a d o d e madurez.
4.2.

FUNDAMENTO DEL METODO

.....................

E l p o r c e n t a j e d e l o s S b l i d o s . S o l u b l e s , que son p r i i i c i palmente a z c a r e s , se e x p r e s a e n g r a d o s B r i x , ( O B x ) l o s cuales-

( 33 )

r e l a c i o n a n l a g r a v e d a d e s p e c z f i c a d e una s o l u c i t j n con l a conc e n t r a c i n e q u i v a l e n t e d e s a c a r o s a pura.

E l g r a d o Brix solamente es d e f i n i d o p a r a una temperat u r a de 2 0 C e l s i u s .

S i una solucin tiene 60Brix a 20 C , hablando d e j a r a b e s , p o r e j e m p l o , esto s i g n i f i c a que l a s o l u c i n t i e n e 60%de sacarosa. Equivale a l p o r c e n t a j e d e l peso de sacarosa e n una solucin acuosa. Con esto, s e e s t m i d i e n d o l a c o n c e n t r a cin d e s b l i d o s s o l u b l e s t o t a l e s , mediante l a r e f r a c c i n d e l a l u z a l p a s a r a t r a v s d e una s o l u c i b n . ( 1 2 )

4.3.

MATERIAL

-------R e f r a c t m e t r o d e mano abbe Mermelada y a t e d e imango Agua D e s t i l a d a

Los s l i d o s s o l u b l e s t o t a l e s se determinana por medio d e l r e f r a c t d m e t r o d e mano, que primero se c a l i b r a a cero con agua d e s t i l a d a y p o s t e r i o r m e n t e ya s e hacen l a s m e d i c i o n e s , p o n i e n d o una g o t a d e p u l p a , mer:melada a t e . La m e d i c i n s e e x p r e s a e n OBx (Grado B r i x ) .
5.-

5.1.

GENERALIDADES

-------------

Los polmeros complejos d e los derivados cidos d e l a z c a r i n c l u y e n p e c t i n a s y s u s t a n c i a s estrechamente a f i n e s . La s u s t a n c i a que sirve d e pegamento, e n c o n t r a d a e s p e c i a l m e n t e e n l a l a m i n i l l a media ayuda a c o n s e r v a r l a s c l u l a s d e l a s -i p l a n t a s una Regada a l a o t r a . S e t r a t a d e una s u s t a n c i a p c tna s o l u b l e - e n agua que puede formar g e l a t i n i z a n t e s o suspen-siones v i s c o s a s c o l o i d a l e s con azcar c i d o . C i e r t a s sustan-c i a s p c t i c a , s o l u b l e s e n agua, r e a c i o n a n con iones m e t l i c o s p r i n c i p a l m e n t e con c a l c i o , para formar s a l e s i n s o l u b l e s con e l agua, t a l e s como p e c t i n a s d e c a l c i o . L a s d i f e r e n t e s sustan c i a s p c t i c a s pueden i n f l u e n c i a r l a t e x t u r a d e h o r t a l i z a s y f r u t a s e n d i f e r e n t e s formas. S i l a s h o r t a l i z a s y f r u t a s son c o c i d a s , a l g u n a s d e l a s s u s t a n c i a s p c t i c a s son h i d r o l i z a d a s e n p e c t i n a s s o l u b l e s e n agua; e s t o produce una s e p a r a c i 6 n e n

los t e j i d o s y c o n t r i b u y e a un ablandamiento, Cam0 muchas f r u t a s y h o r t a l i z a s son algunas veces a l g o d c i d a s y contienen adems a z c a r e s ; l a p e c t i n a s o l u b l e t i e n d e tambin a formar suspensiones c o l i d a l e s que van a e s p e s a r e l jugo y l a pulpad e estos productos. F r u t a s y h c r t a l i z a s c o n t i e n e n una enzima n a t u r a l que puede h i d r o l i z a r l a . p e c t i n a hasta e l punto e n que l a s p e c t i n a s p i e r d e n mucho d e sus p r o p i e d a d e s g e l i f i c a n t e s . ( l 2 )

--

Debido a que l a p e c t i n a . es i m p o r t a n t e en l a formacibn d e l g e l d e f r u t a , e l l a j u s t i f i c a l a a t e n c i b n . L o s t e j i d o s veg e t a l e s c o n t i e n e n p e c t i n a s o l u b l e en agua, c i d o p c t i c o i n s o l u b l e , p r o t o p e c t i n a y un compuesto que c o n t i e n e alguna s u s t a c i a pctica y celulosa. La ldmina media d e l a s c l u l a s v e g e t a l e s consiste dep r o t o p e c t i n a ms otros c o n s t i t u y e n t e s , l a c u a l cuando es h e r v i d a e n s o l u c i n c i d a ( f r u t a ) t a l como e n l a manufactura d e j a l e a , e s h i d r o l i z a d a a pectinci s o l u b l e . La p r o t o p e c t i n a es e l p r e c u r s o r i n s o l u b l e d e l a p e c t i n a . La p r o t o p e c t i n a es abun d a n t e e n l a s f r u t a s , h o j a s y r a c e s pulposas. Cuando l a s s u s t a n c i a s p c t i c a s e s t n en forma insolub l e , no h i d r o l i z a d a s como en l o s t e j i d o s v e g e t a l e s , l a s sus-t a n c i a s son llamadas p r o t o p e c t i n a . Cuando l a s s u s t a n c i a s se t o r n a n s o l u b l e s , son llamadas p e c t i n a .
O

Durante l a maduracidn d e l a s f r u t a s , es c o n v e r t i d a en p e c t i n a enzimdticamente.

l a protopectina-

protopectina a pectina.

En v i s t a que l a p r o t o p e c t i n a es e l a g e n t e l i g a d o r ent r e l a s c l u l a s en crecimiento, l a c o n v e r s i d n a p e c t i n a r e s u l t a en un ablandamiento d e l a s f r u t a s v e r d e s a s como l a s f r u t a s v e r d e s a s como l a s maduras, c o r r e s p o n d i e n d o a l cambio d e

La p e c t i n a es a q u e l grupo d e s u s t a n c i a s d e r i v a d a s ded e l o s j u g o s f r u t a l e s l a s c u a l e s forman s o l u c i o n e s c o l o i d a l e s en agua y son d e r i v a d a s d e l a p r o t o p e c t i n a d u r a n t e e l p r o c e s o d e maduracidn d e l a f r u t a .

S e d e f i n e e l t r m i n o pectAna como a q u e l l o s c i d o s p e c t f n i c o s s o l u b l e s en agua d e c o n t e n i d o d e ester m e t l l i c o y g r a d o d e n e u t r a l i z a c i n v a r i a b l e s que son c a p a c e s d e formarg e l e s con azcar y c i d o e n c o n d i c i o n e s adecuadas. E l c i d o p o l i g a l a c t u r 6 n i c o compuesto d e c i d o a n h i d r o g a l a c t u r d n i c o for ma e l e s q u e l e t o b s i c o d e t o d a s l a s s u s t a n c i a s p c t i c a s .

--I
I

La p e c t i n a e s un c o l o i d e r e v e r s i b l e . Puede ser d i s u e l t a en agua, p r e c i p i t a d a , secada y recuperada y r e d i s u e l t a enagua s i n p e r d e r su c a p a c i d a d para formar g e l e s . La p e c t i n a e s

p r e c i p i t a d a p o r e l a l c o h o l y se usa no se10 e n i d e n t i f i c a c i b n s i n o t a m b i t h e n 1 a p r e p a r a c i d n de p e c t i n a s c o m e r c i a l e s . ( 3 )

5.2.-

FUNDAMENTO

----------

En un s u b s t r a t o & i d o d e f r u t a , l a p e c t i n a e s un ~ o - l o i d e c a r g a d o n e g a t i v a m e n t e . La a d i c i d n d e a z c a r i n f l u e n c i a e l e q u i l i b r i o p e c t i n a agua e s t a b l e c i d o y d e s e s t a b i l i z a l a p ec t i n a . E l l a conglomera y e s t a b l e c e una m a l l a d e f i b r a s . E s t a e s t r u c t u r a es capaz d e s o p o r t a r l q u i d o s . La c o n t i n u i d a d dem a l l a formada p o r l a p e c t i n a y l a densidad d e l a s f i b r a s f o r madas son e s t a b l e c i d a s p o r l a c o n c e n t r a c i n d e p e c t i n a . A --mayor c o n c e n t r a c i b n , ms densas, l a s f i b r a s en l a e s t r u c t u r a . La r i g i d e z d e l a m a l l a e s i n f l u e n c i a p o r l a c o n c e n t r a c i n deazcar y l a a c i d e z . A mayor c o n c e n t r a c i n d e azcar,menos agua soportada p o r l a e s t r u c t u r a . La f l e x i b i l i d a d d e l a s f i b r a s e n l a e s t r u c t u r a e s t 6 c o n t r o l a d a p o r l a a c i d e z d e l s u b s t r a t o . -C o n d i c i o n e s muy c i d a s r e s u l t a r : e n una e s t r u c t u r a f l e x i b l e d e g e l , o destruyen l a estructura por accin de l a h i 2 r l i s i s d e l a p e c t i n a . La b a j a a c i d e z d e f i b r a s d b i l e s i n c a p a c e s d e s o p o r t a r e l l q u i d o y e l g e l se rompe. La f o r m a c i n d e l g e l o c u r r e solamente d e n t r o d e u n e s t r e c h o r a n g o d e v a l o r e s d e pH. L a s c o n d i c i o n e s 6 p t i m a s d e pHpara f o r m a c i d n d e l g e l se encuentran c e r c a d e 3 . 2 ; Ivalores menores d e ste l a r e s i s t e n c i a d e l g e l disminuye lentamente a v a l o r e s mayores d e 3.5 no e s p e r m i t i d a l a f o r m a c i n d e l g e l e n e l r a n g o u s u a l d e s l i d o s s o l u b l e s . E l r a n g o D t i m o d e sl i d o s e s t l i g e r a m e n t e a r r i b a d e 6 5 % . Es p o s i b l e tener f o r - maci6n d e g e l a c o n c e n t r a c i o n e s d e s l i d o s d e 6 0 6 aumentando los n i v e l e s d e pectina y cido. Tambin a c o n c e n t r a c i o n e s a l t a s d e s l i d o s se o b t i e n e u n g e l de c a r a c t e r s t i c a s viscosas. La c a n t i d a d d e p e c t i n a r e q u e r i d a para f o r m a r e l g e l depende d e l a c a l i d a d d e l a p e c t i n a . Ordinariamente, se neces i t a l i g e r a m e n t e menos d e 1% p a r a formar una e s t r u c t u r a sa-tisfactoria. (3)

Balanza A n a l i t i c a espatula P e c t i n a en p o l v o c a ' m e r c i a l

5.4.

PROCEDIMIENTO

-------------

La o n t i d a d d e p e c t i n a a d i c i o n a d a e s ae a c u e r d o a l p e so d e p u l p a d e mango a procesar. para e l a b o r a c i 6 n d e l p r o d u c t o , basada en l o s l i m i t e s permidos d e p e c t i n a d e l 1%(segdn l a bibliografla)

La p e c t i n a a a g r e g a r SE! mezclo e n e l a z c a r , s i e n d o p o s t e r i o r m e n t e ambos a d i c i o n a d o s a l a pulpa d e mango, p r o s i - - , guiendo l a e l a b o r a c i d n d e l producto.

6.
6.1.-

MEDICION DEL COLOR AL PRODUCTO TERElIiJADO

........................................

GENERALIDADES

-------------

E l c o l o r d e l o s a l i m e n t o s no s l o ayuda a d e t e r m i n a r su c a l i d a d sino que puede d e c i r n o s muchas o t r a s c o s a s . E l --icolor es g e n e r a l m e n t e un i n d i c i o d e madurez o d e s c o n p o s i c i n . P o r e j e m p l o , e l c o l o r d e l a s papas se oscurece a medida que se e n f r e n y juzgamos e l termino d e l a f r i t u r a p o r e l --c o l o r , E l blanqueo d e l p o l v o d e t o m a t e d e s h i d r a t a d o e n e l --a:lmacenamiento puede i n d i c a r un n i v e l d e o x g e n o demasiado -e l e v a d o en e l e s p a c i o v a c o en la p a c t e s u p e r i o r d e l p a q u e t e , en t a n t o que e l oscurecimiento d e l tomate d e s h i d r a t o d o puede r e f l e j a r un n i v e l d e humedad demasiado e l e v a d o en e l p o l v o . E l color d e un a l i m e n t o e n forma d e espuma o b a t i d o v a r a con su i n t e n s i d a d y puede i n d i c a r una v a r i a c i n e n l a e f i c i e n c i a con que f u e m e z c l a d o . E l color d e 1.a s u p e r f i c i e d e l c h o c o l a t e es-

una c l a v e a l a h i s t o r i a d e su v i d a e n d m s c e n a m i e n t o . Estos -y muchos otros t i p o s d e cambios d e color pueden ser medidos con p r e s i c i d n en e.1 l a b o r a t o r i o y l a f b r i c a ; t o d o s i n f l u y e n en o r e f l e j a n l a c a l i d a d d e l o s a l i m e n t o s . S i e l a l i m e n t o es un 1 P q u i d o t r a n s p a r e n t e como vino o jugo de uva, o s i s e puede o b t e n e r d e l un e x t r a c t o d e color, es p o s i b l e emplear varios t i p o s d e Color5hetros o e s p e c t r o f o t b m e t r o s p a r a m e d i r su col.or.

Dos lquidos d e l mismo color e i n t e n s i d a d exactos -transmitirn fracciones iguales de l a luz d i r i g i d a a travs d e e l l o s . S i uno d e l o s l q u i d o s es un j u g o y e l otro es e l mismo j u g o d i l u i d o c o n a l g o d e agua, l a l t i m a muestra t r a n s m i t i r una mayor f r a c c i n d e la l u z e n t r a n t e y esto c a u s a r una d e s v i a c i n p r o p o r c i o n a l m e n t e mayor d e l a a g u j a senso--

r i a en e l instrumento. Este t.ipo de instrumento tambin puede medir l a claridad o turbidez d e un l q u i d o mediante l a cantidad de l u z que d e j e pasar.
S i e l alimento es un l q u i d o o un slido, podemos med i r su color al compararlo con l o s l o o l o r e s definidos de dis--

cos o azulejos. Estos existen en cientos de tonos y son iden-

t i f i c a d o s por ndnero. Por ejemplo, en e l Colorlmetro de Disco Flacbeth-Munsell, se coloca a l alimento entre los dos dis-cos cuyo c o l o r ms se asemeja a l suyo y se observan l o s color e s bajo una luz controlada. (12)

Se basa en que en dichos instrumentos ya sea Color-metros o espectrofot6metros, se coloca un tubo d e l lquido en una ranura y luego se d i r i g e a travs d e l tubo l a l u z de una longitud de onda seleccionada. E l grado de absorcidn de l a -l u z depender d e l c o l o r d e l :Lquido o slido y s u intensidad.

6.4.

C o l o r h e t r o Agtron F i l t r o s (discos):: O (negro) y 1 0 0 (blanco) Agua destilada

- PROCEDIMIENTO -------------

P a r a m e d i r e l color d e l producto terminado o Mermelada y Ate de mango, se u t i l i 2 6 e l Agtron; y se c a l i b r d con l o s discos negro (O) y Blanco ( 1 0 0 ) respectivmente.

7.1.

GENERALIDADES

-------------

Las p r u e b a s microbiolbgicas d e l a c a l i d a d d e l o s a l i mentos y s u s i n g r e d i e n t e s pueden l l e v a r s e a cabo e n los labor a t o r i o s d e l a s propias f d b r i c a s o en d i v e r s a s agencias de c o n t r o l f e d e r a l e s , e s t a t a l e s , l o c a l e s , privadas o comerciales.

--

Los o b j e t i v o s perseguid.os en l a s p r u e b a s microbiolbgi cas empleadas dependen d e l t i p o de l a b o r a t o r i o q u e l a s haga.Los l a b o r a t o r i o s o l a s agencias de c o n t r o l o f i c i a l l a s a p l i - can para asegurar que l o s alimentos, cumplan l o s standards reglamentarios. En l o s helados y l e c h e , por ejemplo, c a l c u l a n e l nmero t o t a l de grmenes; en. l a s o s t r a s y agua d e beber, e l de b a c t e r i a s c o l i f o r m e s , y e n l a s f r e s a s , moras y f r u t a s s i m i l a r e s congeladas, e l d e mecelios d e mohos. Las pruebas u t i l i z a d a s t i e n d e n , en g e n e r a l , a l c o n t r o l d e l a s p e c t o s a n i t a r i o d e l o s alimentos, e s d e c i r , s i son adecuados y sanos para e l consumo.

--

Los l a b o r a t o r i o s d e l a s f d b r i c a s de productos aliment i c i o s se preocupan fundamentalmente d e l c o n t r o l d e l a C a l i - dad, e s t u d i a n l a s materias primas, los i n g r e d i e n t e s y diver-sac muestras a l o l a r g o d e todo' e l proceso d e f a b r i c a c i b n , m a nipulacin, etc. comprobando a s s i los mtodos u t i l i z a d o s -por e l l o s son l o s adecuados y previniendo p o s i b l e s t r a n s t o r - nos. S e preocupan tambin de q u e cumplan los standards bac--t e r i o l g i c o s ( s i e x i s t e n ) , d e q u e l a calidad d e l producto sea aceptable y de que no se h a l l e n presentes microorganismos o c t o s microbianos p e r j u d i c i a l e s a l a salud d e l consumidor.

rrPY
7.2.-

HQNbOS-KKAOEFUNDAMENTO

Los hongos y levaduras son microorganismos que t i e n e n inters como causa de a l t e r a c i d n y como elementos b i o l 6 g i c o s u t i l i z a d o s e n l a manufactura d e algunos alimentos: quesos, cerveza, p a n , etc. C i e r t o s hongos pueden p r o d u c i r a l d e s a r r o l l a r s e e n e l a l i m e n t o , $oxinas con e f e c t o e n l o s animales y e l hombre, l a s q u e gen.\ericarnente r e c i b e n e l nombre d e micotoxinas. Los hongos t i e n e n gran ubicuidad e n l a naturaleza, siendo muy comunes e n e l polvo y l a t i e r r a ; l a s levaduras s e d e s a r r o l l a n con facil i d a d e n los u t e n s i l i o s y equipo defectuosamente lavados, que se u t i l i z a n e n i n d u s t r i a s q u e m a n e j a n carbohidratos. El prop6

s i t o p r i m a r i o d e su i n v e s t i g a c i d n e n e l l a b o r a t o r i o consistee n d e s c u b r i r l a e x p o s i c i d n a fuentes d e c o n t a m i n a c i n y d e f e c t u o s a c o n s e r v a c i d n d e a l g u n o s a l i m e n t o s , Por ello, l a t c n i c a se ha d i s e a d o p a r a e s t i m a r su abundancia, y no su mera pre-s e n c i a . i n v e s t i g a r c e p a s t o x i g d n i c a s c a r e c e , h a s t a e l momento, d e v a l o r p r c t i c o . La prueba no se a p l i c a a c u a l q u i e r t i p o d e a l i m e n t o , s i n o slo en a q u e l l o s e n l o s que d e a c u e r d o con l a e x p e r i e n c i a , p e r m i t e c o r r e l a c i o n a r su h a l l a z g o p o r encima d e ciertos lmites, con p r c t i c a s s a n i t a r i a s d e f e c t u o s a s e n l a p r o d u c c i n y almacenamiento d e l a l i m e n t o . (13)
7.3.-

MATERIAL
Horno p a r a e s t e r i l i z a r a 1 8 O O C . A u t o c l a v e con termmetro a manmetro probado con
termdmetro d e mximas. Bao M a r i a con t e r m o s t a t o y term6metro. Incubadora con t e r m o s t a t o que e v i t e v a r i a c i o n e s mayores d e = C.loc. L i c u a d o r a d e una o d o s v e l o c i d a d e s c o n t r o l a d a s p o r un r e s t a t o , con v a s o s m e t l i c o s e s t r i l e s . Balanza de c a p a c i d a d no mayor a 2 , 5 0 0 g y d e sen s i b i l i d a d de 0 . 1 g. U t e n s i l i o s e s t r i l e s p a r a la p r e p a r a c i n d e l a s muestras: c u c h i l l o s , p i n z a s , t i j e r a s , cucharas y esptulas. F r a s c o s d e d i l u c i n de 2 0 0 a 2 5 0 m l d e c a p a c i d a d con t a p a d e r o s c a c o n t e n i e n d o 90 m l d e s o l u c i b n b u f f e r d i l u y e n t e f 1% d e l volumen s e a l a d o despus d e l a e s t e r i l i z a c i n . P i p e t a s b a c t e r i o l 6 g i c a s d e 1 0 y 1 m l graduadas en 0.1 y 0.01 m l , respectivamente. C a j a s P e t r i de 1 0 0 x 1 5 rnm. G r a d i l l a s adecuadas a l tamao de l o s tubos. Contador d e c o l o n i a s Quebec o e q u i v a l e n t e . Contador manual T a l l y .
I

--------

-I-

( 40 )

7.4.-

a)

AGAR PAPA DEXTROSA

------------------

S u s p e n d e r 3 9 g r , d e l medio d e s h i d r a t a d o e n 1 0 0 0 m l de agua d e s t i l a d a y se d e j a r e p o s a r 15 m i n u t o s , P o n e r e n bao marfa a g i t a n d o c o n s t a n t e m e n t e (aprox. d e 15 a 2 0 m i n u t o s ) , d e s p u s se pone a flama d i r e c t a a g i t a n d o c o n s t a n t e m e n t e h a s t a d i s o l u c i n d e l medio. Se a j u s t a e l p H con s o l u c i d n d e h i d r x i d o de sodio 1 N. Vaciar 1 8 0 m l d e l medio e n frascos d e Tapbn e s m e r i l a d o . ( E s t a c a n t i d a d s e r v i r para 3 m u e s t r a s : 6 0 m l de medio por cada u n a ) .

de p r e s i b n .

E s t e r i l i z a r e n a u t o c l a v e p o r 20 m i n u t o s a 1 5 l i b r a s Se g u a r d a a t e m p e r a t u r a ambiente; puede almacenar se mximo d u r a n t e 3 6 4 semanas. (13)

Ac.Tartrico 10 g 100 m l Agua d e s t i l a d a . . Disolver y e s t e r i l i z a r a i 2 i C d u r a n t e 15 m i n u t o s .

................ .............

7.5.-

PROCEDIMIENTO

-------------

Pesar 1 0 g. d e m u e s t r a e n c o n d i c i o n e s e s t r i l e s ( j u n t o a mecheros y usando e s p a t u l a s , c u c h a r a s 6 c u c h i l l o s e s t r i l e s ) , l i c u a r l o s e n un vaso e s t r i l c o n 9 0 m l d e s o l u c i d n bugf f e r d i l u y e n t e (frasco preparados) d u r a n t e 1 m i n u t o , d e j a r reposar 3 0 segundos, c o n sto se tiene l a d i l u c i n
1/10.

----

--

T r a n s f e r i r 1 0 m l . d e esta s o l u c i d n a o t r o f r a s c o de s o l u c i b n b u f f e r ( 9 0 m1.1. A g i t a r 2 5 veces h a c i e n d o un arco d e 3 0 an. e n 7 segundos, c o n sto se t i e n e l a d i l u c i d n 1/100 y a s s u c e s i v a m e n t e hasta l l e g a r a l a d i l u c i 6 n deseada.

T r a n s f e r i r 1 m l . d e cada u n a d e l a s d i l u c i o n e s decima l e s ( ~ / ~ o , i J i O O 1/1000, , e t c . ) ZP c a j a s d e p e t r i a p l i c a n d o lap u n t a d e la p i p e t a e n e l f o n d o de l a s a j a mientras e s c u r r e e l l q u i d o . En caso de i n o c u l a r 5 r n i l se u t i l i z a l a d i l u c i d n 1/10

y se inoculan 1 , 2 y 2 m l .

e n c a j a s de petri.

E l medio Agar papa dextrosa se funde a 1 5 l i b r a s de p r e s i d n , se e n f r a a 45+loC, se adicionan 1.8 ml de l a soluc i d n cido t a r t r i c o a l lo%, se a g i t a cuidando de no formar espuma y se agregan d e 12 a 15 ml. d e medio a cada c a j a d e p e t r i mezclando con movimientos r o t a t o r i o s , teniendo cuidado de que e l medio no moje l a c u b i e r t a d e l a s c a j a s . Dejar s o l i d i fi c a r

--

Prepar una c a j a s i n inoculo por cada f r a s c o de medio empleado para control de e s t e r i l i d a d . dIas.
NOTA:

Incubar l a s c a j a s e n posicidn invertida a 22OC por 5 Observar el crecimiento de colonias a los 3 d a s para hacer conteo preeliminar d e l a s c o l o n i a s presentes. S i e l crecimiento es abundante contar l a s colonias d e l a s c a j a s y desechar s i no hay crecimiento segn con l a incubacidn e l tiempo indicado. (13)

Contar l a s colonias presentes en l a s 3 c a j a s cuando se inoculan 1 , 2 y 2 m l , m u l t i p l i c a r por 2 por el inverso de l a dilucin.

En e l caso de l a s d i l u c i o n e s s e l e c c i o n a r l a s c a j a s donde se puedan contar mejor l a s c o l o n i a s y m u l t i p l i c a r l a s por e l inverso de l a d i l u c i b n .

--

--

REPORTAR :

Hongos en: Levaduras:

col/gr col/gr

. .

4%
Formulacin "&rica de Referencia

mpa

55s aecar
1% pectina polvo

Formuiacion

44% puipa d e mango 55% azcar

I$
I

pectina pulpa de mmco

Formulaoion

11

50% azcar i$ pectina

Formuiacion XI

50% pulpa de mango 50% azcar sin pectina

Formuiaoion

I11

1 V . -

PB

--------o-

U L TADO S

E l a n l i s i s e s t a d s t i c o de datos ( A c i d e z T i t u l a b l e , a z . R e d u c t o r e s ,

pH, O B r i x , G e l i f i c a c i d n y Color) se h i z o e n base a l a n l i s i s d e VarianLa; dnde se o b t u v i e r o n los s i g u i e n t e s d a t o s :

DE CUADRADOS
SRA

GRADOS DE
LIBERTAD

MEDJA

DE

CUADRADOS
O. 28166

F.CALCULADA
75.11

F. TABLAS
4.49

FACCOR 1
FACiOR 2

1 x 2

0,28166 0.89333 0. 93833

O, 0599

3 3 16 23

O . 29777

79.407

3.24

O. 31277

ERROR
!IwrAL

2 1733

3.74998

83.407

3.24

3.425 3.20833 3.4166 3.45 3.9833

3.4166

44 )

ACIDEZ TITUIABLE

SUMA DE

GRADOS DE

MEDIA DE CUADRADOS

FUENTE
FACIOR 1

CUADRADOS

LIBERTAD

F CALCULADA 76.23

F. TABLAS 4.49

0.5399 0.67 0.3899 0.U3

1 . 7 1

O. 5399 O. 2233
0.1299

FACPOR 2
1 x 2

3 3 16 23

31.52

3.24

E m m
!tvr?u

7.08

18.35

3.24

mm DE
FACTOR FACTOR FACTOR FACTOR FACTOR FACTOR

F A C W Y NIVEL

1 1 2 2 2 2

NIVEL NIVEL NIVEL NIVEL NIVEL NIVEL

1 2
1

2 3
4

1.2166 1.6333 1.2166 1 4833 1.5666 1.6666

AZUCARES REDUCTORES

SUMA

DE

GRADOS DE

MEDIA
CUADRADOS

FUENTE
FACTQR

CUADRADOS

LIBERTAD
1

F. CALCULADA

F. TABLAS

0.1960 0.6409
O. 3214

0.1960 .2136 .1971 1.45

. r

FAcroR 2
1 x 2
ERROR
TurATJ

3 3 16 23

1351.4 1472.9 738.77

4.49
3.24

2.32 1.16

3.24

MEDIAS DE FACTOB Y NIVEL

l?AC!mRl

NIVEL1

0.2017 0.3825 0.2068 0.195

O. 575

F-1 FTcKR2 EpIIIoR2

I!%cmR2

-2
NIVEL1

" E L 2
NIVEL3
NIVEL4

l?zmm2

0.191

*BRIX

SUMA DE

FUENTE
FACIOR1
FpllpoR

CUADRADOS

GRADOS

MEDIA DE

LIBERTAD
1
3 3 16 23

CUADRADOS 6 .1944 .6944 .O833

F. CALCULADA

F. TABLAS
4.49 3.24 3.24

6 .583374 2.08325 1.3333 9.999

71.99 2.33
3.33

1 x 2

ERIMR

T v m r . 4

F-1 F-1 F!AcmR2 FTcmFt2 FzkcroR2 F-2

-1

NIVEL2 MNEt1

MMEt2 NIVEL3 " E L 4

64 75 65.75 165 265.25 465.41 365.33

GRADO

DE GELIFICACION

FUENTE
FACIOR 1

SUMA DE CUADRADOS
21061.2 148104 69391.2 640.12 239196

GRADO DE
LIBERTAD

MEDIA

CUADRADOS
21061.2
4 93 68

F. CALCULADA
263.21

F.TABLAS
5.32
I

FAcloR
1 x 2
ERROR
TmAL

3 3 8

23130.4 80.015

616.97 289.07

4.07

4.07

15

58.18 U0.75 56.87 260 26.75

34 25

SUHA

DE

GRADOS DE
LIBERTAD

MEDIA DE CUADRADOS

SUMA 1
2

CUADRADOS

F. CALCULADA

F. TABLAS

15.20 97.23
49.0

1 3
3

15.20
32.41
16.33

7.74

4.49

16.51
8.32

3.24

31.39 192.82

16

1.96

3.24

23

MEDIAS DE FACIDB Y NIVEL

EumTE1 lWENm1 FuRm32 lwmIfE2
NIVEL
NIVEL

1
2

15.3 13.7 U.16 16.75

NIVEL1

NIVEL
NIVEL

nJmm2
mJmlE2

11.93 .
16.16

NIVEL4

PH

SUMA DE FUENTE FACPOR 1 FACPOR 2 1 x 2 EZROR

K m L

GRADOS DE

MEDIA

CUADRADOS
0.220 1.454
1 021

LIBERTAD
1
3 3 16 23

CUADRADOS
O. 2204

F. CALCULADA
35.26

F.TABLAS
4.49

.ma
.34 04

77.57

3.24

o. o99
2.79

6.24

54.46

3.24

MEDiAS

DE FACTDB Y NIVEZ

FAC")R

NIVEL 1

3.55

FncmR1

NIVEL2

3.36 3-5 3.63

FAc.rDR2
F?cmR2
FpI-pow2 l?AcmR2

NIvEL1" E L 2

NIVEL3

3.05
3-66

" E L 4

ACIDEZ TITULABLE

SUMA

DE

GRADOS DE

MEDIA
CUADRADOS

PUMITIS

CUADRADOS

LIBERTAD
1

F. CALCULADA

F. TABLA

1
F'ZCOR

0.4537 9.60
O. 534 O. 906

o. 4537
i

3
3

3.20 0.1781

8.0 56.47

4.49
3.24

1 x 2

EREaoR
! r C m G

16 23
O. 0566

11.49

3.14

3.24

mm
'dWIORl

DE FACmR Y NIVEL
NIVEL1

7.89 8.2 (8.38 7.23 8.9 7.73

EACMRI I59Lm.R-2 F x m R 2 F2KmR2

F2KmR2

NIVEL2

NIVEL1
" E L 2
m 3
NIVEL4

APIBCAREC REDUCTORES

SUHA DE

GRADOS DE
LIBERTAD

MEDIA

FlJENTE

CUADRADOS

CUADRADOS
O. 064
0.161 0,036

F. CALCULADA
591.38

F. TABLA

XCIOR 1

0.064 0.484 O. 108

1 3
3

4.49

FACiOR
1 x 2

1491.8

3.24

ERRm
TvrALl

1.73
O 658

16 23 1.08 332.71 3.24

LgDIAc

DE FACTDR Y BITEL
NivELL1
NIVEZ2

X?!m!cRl

O 5175 O. 6208

.
.

l?AclnRl
F X R I R 2 fpcroR2 E W m R 2 l?!?cmR2

NIVEL1
NIVEL2

O. 5083
O. 4483
0.5083
O 8116

NIVEL3
NIVEL4

52

SUMA DE
FUENTE CUADRADOS
O. 0417

GRADOS DE LIBERTAD

REDIA

CUADRADOS
O. 417

F.CALCULADA

F. TABLA
4.49

o. 200
.733
.199

.4583 .1247 3.33

3 3 16 23

.1527 .O415 .2083 3.24

3.95

3.24

FACmFt1 FxmR1
F74cmR2

NIVEL1

81.25 81.16 81.33 81 16 81.33 81.00

NIVEL2 NIVEL1
" E L 2

FAicMR2
?cmR2 paicroR2

NIVEL3
NIVEL4

.*
.. .

.~

. .

..

GPADO GBLIPICACION

FUENTE
EXCiOR 1

SUMA DE CUADRADOS
168.99 784.24 687.5 u 49 2789.75

GRADOS DE LIBERTAD

MEDIA
*

CUADRADOS
168.99 261.41 229.16

F. CALCULADA
1.17

F. TABLA
5.32

i?ACiOR 2

4.07

1 x 2
ERROR

1.82

4.07

TwmL
.-

15

143.62

1.59

DiB FAC'IiDB Y llIVBL

15.62 22.12 22.25 27.5 8.5 17.25

COLOR

FUENTE

SUMA DE CUADRADOS
32-90
160.72 162 50

'GRADO DE
LIBERTAD

MEDIA

CUADRADOS
12 90 53.57 54.16 0.1566

F. CALCULADA
82.38

F TABLA
4.49

FZU-TOR 1
F A C T O R 2

1
3 3 16 23

1 x 2
EFtROR

341.97 345.75

3.24 3.24

2.50

mr!?iLl

338 64

MEDIAS
F!UXORl

DE FACIOBYBIVEL
NIVEL1

13.20 11.74 14.66 1 4 25

FAcroR1 FRcmR2 FAcMw2

l.Acrow2
FA(=Tow2

NIVEL2 NIVEL-1 NLvEL2 NIVEL3 NIVEL4

a .15

12.83

d
I n I -

i d

. .
m
I n

r l

r l

d
I n N

a
I 4 O
O

m
O

CD

a
m

rm
4

I n
4

4
CJ

d m m

+
I

r l

O
p:

n
4
3

u
Y

d
I n I -

d
I n I -

I n

* w
d

4 m m .illma InInInIn

. . .

w w w w

d
N

e
m

.
H

.
. ,

. r

(v

<v

(v

. cv.
ro
Ln 4

II
ob

r n
I 4

O <u
W

r n
O

w o b o o w 4 o o w o b m i n w
O 0 0

m m m

. . . .
0
i

O cil O

or;

cv

* I 4 4

m
4

z
d

i d

cv

ob

. .
ob
I -

O
p:
f . 3

4
3

u
d
L n

a
\o

cv

4
a3

4 ob

m m r o o
m o r 1 0
4 4 4 4
O D o b a D o b

. . . .
d d d

VI

d
I n I n

E
W

ro m
m
b

w m

r o w m o

m m m m

. . . .

r n

KI
. . . . .. . .

E . r

H H

H H

- ..-... -

. .

. . ..

- .. ..

.~

..

RIBL'MDoS ABALISIS YICROBIOIAMICO,

W O O

NUE3W

10-1

loo2

3 . 0 1
O

O
11
O O

KENT

O
40

KWT If

O
O O

S/P

I1

60 ool/g
O

KENT III

DILUCIONES EFECTUADAS
MUESTWL
10-1

lo-*
O

10-3

"I

O
20 col/g

O
O

Iumm 11
HADE" S/P I1
BAIlEaT I11

O O
O

Cio col/g

O
O

KEET
KENT

5 col/g
O
O

I1

O
O

O O
O

KlXT

S/P I1
I11

KENT

40 -l/g

59 )
\

',

NOMBRE

FECHA

Usted, e s t recibiendo unas muestras de mermelada de mango codificadas con un mdmero, Pruebe detenidamente l a muestra que se l e presenta y c a l i f i q u e l a en base a l a siguien t e e s c a l a (APRECIACION GENERAL DEL PRODUCTO)

----

--

+ + +

2 1 O 1
2

"ME GUSTA MUCHO'! 'I ME GUSTA BASTANTE" ME ES ALGO (LIGERAMENTE) AGRADABLE" ME PS INIFEREME, NO ME D m , P E K l TAMpoco ME ZIGRADA"
"ME ES ALGO (LIGERAMENTE) DESAGRADABLE" ME DISGUSTA BASTANTE" I ' ME DISGUSTA MUCHO"

HAY ALGO QUE LE DESAGRADE ESPECIALMENTE DEL PROD~CTO:

COLOR TEXTURA SABOR

:
9

OLOR

0.

SI USTED PUDIERA COMPRAR EL PRODUCTO: LO ADQUXRIRIA?

Los resultados de l a Evaiuacibn Sensorial efectuado a Memelada de Mango fueron anlizados Estadfsticamente, mediante l a Prueba de Friedman. La c o d i f i c a c i e n para l a s Formulaciones fue l a siguiente:

--

C L A V E

VARIEDADES-FORMULACION
KENT

230 231 232 233 234 235 236 237 238 239

KENT I1 KENT S/P I1 KENT 111

MARCA COMERCIAL "PETYBON"

HADEN HADEN

rr

HADEN C/P I1 HADEN I11

MARCA COMERCIAL "PETYBON"

-

Los p a r b e t r o s Evaluados: c o l o r , o l o r , sabor y Textura fueron

analizados por separado,

.~. ... .

. . .

-.

. . . ,.

. . .

. . . . .. . . ..

. ...

.-. . .. . . .. .

. . .

... ..

. .

. .

DADRO No. 8.-

Para OLOR en base a l a s c a l i f i c a c i o n e s otorgadas por l o s jueces a l a s muestras analizadas.

a R I E D A D KENT

T x W m A c I -

MARCA

I
40.5 1640

I1
41
1681

I1 s/P
40
1600

I11
49 2401

cmExcIAL
39.5

5
tj2

1560

=8882

3 estadistico es:

-1.78

= 2

l e tablas con

oc

= 0.05 2 '0.05 =

y K - 1
9.49

' I 3 t F I I L I A C I ( X E S

I
50.25 25.25

I1
38.6

I1 s/P
43.85 1923

I11
29.25 885.5

c x 2 m c m L
48.85 2386.32 =918 O

MAW-A

1i

o*
3 estadistico e s :
&t&IdScai

14.90

.T= 1 0
YJ

&=O.OS

K - 1

= 4

4.05

= 9.49

iIi681

62 )

UADRO No.

9.-

Para COLOR en base a las calificaciones otorgadas por los jueces a las muestras analizadas.

ARIEDAD KENT
ImRCA

TmMuLxI-

I
35,l 1232

I1

I1 s/P
46 2U.6

I11
36 1296

cxxmxAL

: j
: j2

4 1 . 1
1689

51.6 2662.5
= 8996

:1 estadistico es:
Tf5
ktablaScai&=O.O5

x2 0.05

K - 1

= 4

= 9.49

Y3mmAcIm

I
43.85 19.23
I

I1
34.1 1163

I1 s/P
44.25 1958

I11
40.35 1628

M?mcA a3mccAL

47.25 2232.56
= 8904

: 1 estadistico e s :

T = 2

'0.05

= 9.49

UADRO N o . l @ . -

Para SABOR en base a las calificaciones otorgadas por los jueces a las muestras analizadas.

W E D A D KENT

'ORMULACIONES

I
38.5 1482

I1
50 2500

I1 S/P
41 1681

I11
47 2209

MARCA COMERCIAL
37.5 1406 =9278.5

:1 estadistico e s :
&t&htablac~aai

T = U

&=O.O5

y K - 1 = 4

2 0.05
9uulmaD'ORMULACIONES

= 9.49

I
46.5

I1
39.5

I1

/P

I11
25 625

MARCA COMERCIAL
50.5 2550
= 9250

48.5 23 52

: j

2162

1560

2 1 estadistico e s :
T'= 12

z
0

64 )

UADRO No.

-.-

Para TEXTURA en base a las calificaciones otorgadas por los jueces a las muestras analizadas.

=EDAD

KENT
MAFc?i CmEXIAL

FCWUIACIICNES
: j

I
31.5 992

I1
48.5 2352

u : s/p
40 1600

I11
53.5 2862

41 1684
= 9488

: j2

: 1 estadistico e s :
)e

tablas ccn

T= 19 4 = 0.05

y K

-1= 4

2 0.05

= 9.49

YEauIxIONEs

I
4 0 . 5 164O

I1
46
2116

I1 s/P
45.5 2070

I11
40 1600

MARCA CaaXmL

38

1444

=8870

t 1 estadistico e s :

T=l
ktablas
cai&=O.O5

y K -1= 4
= 9.49

2
0 . 0 5

. .

. .
._

. .

V . O

D I S C U S I O P --------Se desarrollardn o u a t r o formulaciones d i f e r e n t e s paraate de mango de 2 varie dades Kent y Haden, controlando en ambos gmductos pk rmetros qumicos y f i s i c o s .

l a elaboracin de mermelada y

De l o s resultados obtenidos d e l a n a i s i s estadstico dedatos, se calculo l a DMS (Diferencia Hnima Significativa de Fisher) donde r e s u l t que no h a y d i f e r e n o i a signif i c a t i v a en iooque se r e f i e r e a l o s parmetros qumicos ( @ Acidez, I , Bx, Azucares) y f i e i o o e (Color, G e l i f i c a cin) tanto de l a mermeloda como d e l ate.

En cuanto a l o s resultados d e l cuadro No. 4, se puede ob servar que entre l a s variedades Haden y Kent no hay d i f e r e n c i a en l o s valores obtenidos de l o s diferentes p a rmetros analizados.
relacin a l a s formulaciones desarrolladas se observa d e l cuadro No. 4, no existe d i f e r e n c i a s i g n i f i c a t i v a en cuanto a l o s resultados de l o s diferentes parhetros en estuiio.

De l a s diferentes formulaciones desarrolladas resultan

l o s siguientes comentarios:

+ En l o

que a slidos solubles totales se r e f i e r e , es posibls observar que 10s valores oscilan entre 65 y 66 Bx, l o cual favorece l a formacin de un gel aceptable s i n l l e g a r a problemas de cristalisacin, por un exceso de concentracin.

+
+

Los valores de pH oscilan entre cuales estn un poco a r r i b a d e l terico 3.0

3.2 y 3.4, los valor de pH

A valores de & i d e s de 1.20% a 1.6%se encontr que e l sabor de l a s muestras tenfan u n dulce agradable, adems de que l a consistencia se presentaba con una buena firmeza como c a r a c t e r s t i c a de una mermelada, es d e c i r l a consistencia d e l gel e r a firme.

cieno sta, e l g e l present una buena consistencia. l a reaLa concentraoin de pectina adicionada a tantes formulaciones fue de 1% de c~luerdo

Por lo que a l a concentraoin de peotina se r e f i e r e , se encontr que l a formulacin a la cuai no se l e adi

a l a k t b l i o g r a f f a (31., dicho porcentaje preaent una buena firmeza de g e l similar 3 l o s productos camerciales s h f l a r e s .
O

--

En e l cuadro Ndm. 5 se muestran l o s resultados d e l o s anlisis f f s i c o s y q u h i c o s de l a s diferentes formu laciones empleadas en l a elaboracidn de a t e de mangodonde podemos comentar lo siguiente:

Una de l a s c a r a c t e r s t i c a s ms importantes en l a elaboracidn de estos productos (ates) en l a formacidn d e l g e l . La b i b l i o g r a f a menciona que para una formacidn de g e l con buena firmeza debe encont r a r s e cerca de 3 . 2 (ya que a v a l o r e s menores l a r e s i s t e n c i a d e l g e l disminuye lentamente). De a--cuerdo a l o s v a l o r e s experimentales que se obtuvieron estos o s c i l a n entre 3 . 0 a 3 . 6 ; l a formacin d e l g e l que se obtuvo en ~ S C O Sproductos se observo fue l a s a t i s f a c t o r i a .

--

+
+

Por o t r o lado se observa que hay aumento con respecto a l a Scidez, y estos se detecto muy l i g e r a mente en l o s productos elabotados.
Los s b l i d o s solubles t o t a l e s para l o s a t e s de acuerdo a l a b i b l i o g r a f i a mencionan encontrarse 71-80Bx, donde l o s valores que obtuvimos se encuentran en e l rango.

------

De los resultados obtenidos d e l a n l i s i s microbiolbg i c o efectuado a l a t e y mermelada de mango (cuadros6 y ?) observamos:

Que e l d e s a r r o l l o de hongos en a t e e s muy bajo, esto nos indica se elabord un producto de buena calidad comestible teniendo una vida de anaquel en buenas condiciones.

Con respecto a l a mermelada de mango variedad Haden observamos hay mayor incremento de hongos en comparacin con l a mermelada de mango variedad Kent, l a cual presenta mejores C a r a c t e r s t i c a s en vida de anaquel.

---

Para determinar l a aceptabilidad d e l producto elaborad0 (mermelada de mango) con d i f e r e n t e s f ormulaciones se r e a l i z una evaluacin s e n s o r i a l , u t i l i z a n d o un producto comercial como r e f e r e n c i a , Marca Petybon, para l a s dos variedades Haden y Kent.

En l o s cuadros 8 , 9 , l O y 11 se muestran los resultados de l a evaluacidn s e n s o r i a l , de donde se tienen l o s s i guientes cumentarios:

En cuanto a o l o r se r e f i e r e en variedad Kent se concluye que no hay d i f e r e n c i a entre l a s cinco mues t r a s de mermelada elaboradas.

---

La variedad Haden se concluye que s i hay d i f e r e n c i a entre l a s cinco muestras de mermelada elaboradas.

COLOR

En cuanto a c o l o r se r e f i e r e se concluye que tanto para l o s productos elaborados de mermelada variedad Kent y Haden, no hay d i f e r e n c i a s entre l a s muestras.

SABOR

En cuanto a l sabor se concluye que hay d i f e r e n c i a s entre todas l a s muestras analizadas (variedad Kenty Haden).

TEXTURA

Para l a variedad Kent se concluye que no hay d i f e - r e n c i a s entre l a s cinco muestras de mermelada elabo radas en cuanto a textura. Para l a variedad Haden se concluye que s i hay d i f e r e n c i a entre l a s cinco muestras de mermelada en cuanto a textura se r e f i e r e .

---

E l mejor comportamiento para l a elaboraci6n d e l pro dueto mermelada en variedades se observa ser l a Kent

----

En r e l a c i d n a l r e s u l t a d o g l o b a l de l a evaluacidn s e n s o r i a l , se puede observar que en tdrminos gene-r a l e s , l a s muestras experimentales estn a l a a l t u r a de l a muestra comercial evaluada.

VI.-

C O B C L U S I O I E S -----------El uso que se l e d a a l mango, de consumo f r e s o o j adems se l e debe d a r para consumo industrial en l a fabricacin de productos derivados. Esto implicara un amplio campo de d e s a r r o l l o de l a industria Fruticola de nuestro P d e , para su comercializacin en e l mercado Nacionai.

~l manso c o r su composicin qumica, no so10 r e s u l t a ~ e r una fruta de excelente c a l i d a d sensorial, sino que &e-ms e s de gran valor nutritivo, en e s p e a i d p o r ser una fuente r i c a en vitaminas.

E i mango Kent e s l a variedad que mejores resultados propor

cion6 en l a elaboracin de aermelada y ate, s i n embargo es evidente l a necesidad de ampliar y proFundizar l a s investigaciones tendientes a i aprovechamiento en este sector de o t r a s variedades.

Las formulaciones desaxrolladas para mermelada y ate son l a s s a t i s f a c t o r i a s para su elaboracin.

L a influencia de los tratamientos result6 positiva, como podemos constatar a travs de l o s a n l i s i s practicados paes d e c i r no hubo marcadae diferencias. r a ambas variedades,

Los resul tados obtenidos de pruebas sensoriales demuestran

que l o s produotos de mermelada y ate de mango presentan l a s mismas caracterstioas de sabor, color, o l o r y textura; comparado con e l produoto comercid.

R E S U M E N ---------------

En e l presente estudio se pretende establecer e l procedimien

t o para l a elaboracidn de un buen producto de fabricaci6n de Mermeladas y Ates a p a r t i r de l a pulpa de mango. La investigacin se i n i c i con e l d e s a r r o l l o de d i f e r e n t e s formulaciones para l a elaboracien de l o s productos a p a r t i r de l a s variedades Haden
y Kent, evaluandose pardmetros

---

qufmicos, f l s i c o s , microbioldgicos y organolepticos.

Los r e s u l t a d o s indicaron que se puede l l e v a r a cabo l a manuf a c t u r a de Mermeladas

y Ates a p a r t i r de l a pulpa de mango

e l c u a l como producto terminado es aceptado para venta en e l mercado.

, .
.

~~

...

..

._.-.. .

..

. . ..

En e l mercado no hay diferentes marcas comerciales en mermelada de mango por l o que se u t i l i z una de l a s marcas ms conocidas.

La evaluacidn sensorial para e l ate no s e . l l e v o a cab6 ya que en e l mercado no hay ates elaborados a partir de mango.

.. . ... . .

.. .

-. .

. .

(1)

~ uh r gia i Salvador (1984) @mica de l o s alimentos m i t o r i a l Aihambra Xexicana

(2)

Confederacin l a c i o n a l de Productares de Hortalisae Boletin Anual 'hmporeda 1988-1989 Dearosier B . W . , (1984 Conservad n de Aiirnen toe Coapafla M i t o r i a l Continental, S.A.deC. V . Pral;ier W.C. (1981 1 Hicrobiol6gia de l o s Alimentos M i t o r i a l Acribia i n s t i t u t o Mexicano de Comercio Exterior (1987 Anteproyecto para l a Produccin y Comercidieacin de Mango Fi.esco Hanuales para Zliucacin Agropecuaria Elaboracin de muta8 y Hortalizas mitorial Trillas

(3)

(4)

(5)

(6)

(1981

(7)

Hanuales para Blucacin Agropecuaria T a l l e r de Frutas y Hortalizas Mitorial Trillas

(1988 1

(8)

Heroado S i l v a Rimundo Tecnologa de Prutas y Verdurae para Planta P i l o t o UU-I, Departamento de Bioteonologa
Pangborn Boee Y a r l i e , Deniell., Pedro F (1989 1 Evaluauin Sensorial de 108 Allmentos=Metados Analftlcos Mitorial U m b r a Xexioana

(9)

(10 )

Pantastico (1979 1 F i e i o l o d a de l a Postre-Colecci6n Wanejo y U t i l i s a c i h de Frutas y Hortaiieas li.opioale8 y Subtropicalee Mitorial C . E , C , S . A . Pearson (1988 1 A n l i s i s Qdmico de Alimentos . A. M i t o r i a l C E C. S

(ii)

..

(12)

Potter Norman B . Ciencia de l o s Alimentos M i t o r i a l Mutex, SOB,

(1973

(13)

Secretaria de M u d (1988 Subsecretaria de Servicios de Salud Direccin General de Epidemiologia Laboratorio Nacional de Salud Publica Manual de 'Pecnicas y Procedimientos para A n a l f s i s Mioro b i o l g i c o de Alimentos Sole Zapatero Catalina (1984 Aiternativas para e l Aprovechamiento I n t e g r a l d e l Nango Universidad Autonoma de Mxico

(14)

. ,
I

. .." .
. .. .