9 Congreso de Tecnologa de Alimentos.

Bogot, 10 mayo 2008

TECNOLOGAEN LACOCINA
Dra.PURIFICACINGARCASEGOVIA UNIV.POLITCNICAVALENCIA pugarse@upv.es

LACIENCIAYLAINGENIERAENLOSFOGONES
HACIENDOUSODELASPROPIEDADES YDELACOMPOSICINDELOSALIMENTOS 1.Coccionesabajatemperatura LASNUEVASTECNOLOGASALSERVICIODELCOCINERO 2.Gastrovac:Lacocinaenvacocontinuo 3.Extractosaromticos 4.Microfiltracin 5.Nitrgenolquido NUEVOSINGREDIENTESPARAESTIMULARLOSSENTIDOS 9Aditivosenlacocina 9Alginatos:esferificacin 9Gomaxantana 9Espumantes 9Transglutaminasa

1. Cocciones a baja temperatura: Cocinaalvaco(sousvide)

TCNICADECOCINADOENLAQUEELCALENTAMIENTO (NORMALMENTEATEMPERATURASMODERADASOBAJAS)SE LLEVAACABOMANTENIENDOELALIMENTOAPRESIONES REDUCIDAS(VACO),ENVASADOENBOLSASTERMORESISTENTES

AUSENCIADEOXGENO TEMPERATURAS<70C TIEMPOSMUYLARGOS

Cocinaalvaco:Procedimiento

OBJETIVOS
oxidacin(lipidos, proteinas,pigmentos) Mantenimientodela estructura Algodeimpregnacin Mejorconservacin ANAEROBIOSIS NULAMANIPULACIN TRASCOCINADO Retencindelos compuestos aromticos Disminucindelas prdidasdeagua

Cocinaalvaco
COCCININDIRECTA COCCININMEDIATA

DOBLECOCCIN
Limpiezaypreparacindelproducto Envasado Coccin Enfriamientorpido Conservacin Regeneracin Emplatado Limpiezaypreparacindelproducto Envasado Coccin Emplatado

Cocinaalvaco
Temperaturas(relativamente)baja/ largostiempos

Solubilizacin delcolgeno encogimientoprotenasmiofibrilares

NADAQUEVERCONELVACO

Cocinaalvaco:Desventajas
COCCININDIRECTA

ATENCIN!!!!
IMPLICACIONES MICROBIOLGICAS
9 Temp <65C 9 Medioanaerobio 9 Tiempodeconservacin

Cocinaalvaco:Desventajas
COCCININMEDIATA

ANISAKIS!!!!
DESTRUCCIN DE LAS LARVAS A 60C10 MIN O CONGELACIN DURANTE AL MENOS72HORAS

CALIDADMICROBIOLGICADELAS MATERIASPRIMAS

LibroLacocinaalvaco deJoanRocaySalvadorBrugus: 50C MerluzayRaya 48C Rape 45C Lubina 40C Bacalao 38C AtnySalmn

2.Gastrovac:Lacocinaenvacocontinuo
ELEQUIPO:
Trabajaapresinsubatmosfrica,con temperaturacontrolada. Dimensionesreducidasparaintegrarseenla cocinaderestaurante.

Verstil,paralarealizacindediversos procesosculinarios:coccin,fritura, marinado,impregnacin,

Lashiptesis
Lacocinaavacopermite trabajaramenor temperatura Reducelasoxidaciones Losalimentoscontienen espaciosporososque puedenserreformulados

Lasaplicaciones
Laimpregnacin:cocinafra. Lacoccin. Frituraavaco. Otros:marinados,ahumados,salazones,confitados.

Lasexperiencias:Laimpregnacin
Cocinafra
Lamayoradeproductosanimales ysobretodolosvegetales presentanunaestructuraporosa. Conelvacoprovocaexpansiny salidadelaire.Alrestaurarla presin,sielproductose encuentrasumergidoenun lquidoserellenaconl. Ylomsinteresante,semantiene latexturadelproductosin ablandamientosdelas maceracionesquenormalmente provocandeshidratacionesconla consiguienteprdidadeturgor.

Laciencia:Qu est pasando?

Lasexperiencias:Lacoccin
Coccinenvaco
Seconsiguequeellquidode coccinyelaguadeconstitucin delproductohiervanamenosde 100C. Laelaboracinconsigue mantenerlatexturadelvegetal ylosnutrientes. Tambinpermiteenriquecerel productoconlascaractersticas dellquidodecoccin,sise empleaelefectodela impregnacin.

Lasexperiencias:LaFRITURA
Lafrituraavaco.
Encondicionesdebajapresin podemosconseguirrealizarfriturasa 90100C,consiguiendounamayor vidatildelaceiteyloms importanteunamayorretencinde aromasynutrientesenelproducto. Frituradepescado,obtencinde chips,coccionesenaceite (confitado)

Laexperiencia:Otrasaplicaciones
Marinados,ahumados,salazones,confitados Esteprocedimientotambinsirveparahacermsrpidoslos marinadosolassalazonesyaquesefacilitatransferenciade componenteshaciaelinteriordelproducto(sal,azcar,salidade agua).

ELIMPACTOCIENTFICO

ELIMPACTOMEDITICO

La Razn 7/09/2007

El Pas 31/05/2004

3.Extractosaromticos

CMO? Extraccincondisolventes(etanol, aceite) Destilacin Destilacinavaco Extraccinconfluidossupercrticos

DESTILACINAVACO
La destilacinavaco permitesepararlas fraccionesmsvoltilesdeunproducto. Usodelrotavapor. Condensamoslosvoltilesutilizandouna presinreducidaybajas temperaturas (60C). Permite: Obtenerdestiladosocondensadosde esenciasdesustanciasmuyaromticas Realizamosreduccionesavaco.

Rotavapor:Obtencindeextractos
2 Elvapor asciendey condensa columna refrigerada poragua 1 Agua con sustancia aromtica: caf, cacao, canela

Refrigerante deserpentn Motorrotatorio

3 El condensado serecupera comolquido incoloroy luegose texturiza como gelatina, granizado, espuma, esferas.

Llavede vaco

Matrazde destilacin

Lquido aromtico
CALOR

Matraz colector

Bao termosttico

OstrasConDestiladoDeTierra
JoanRoca,ElCeller deCanRoca

Capuccino enblanco (Espumadecanela,gominolas decacaoysorbetedecaf.ALCOTEC).

Rotavapor:Reducciones
2 Elvacio provocauna disminucin delaT de ebullicin, tambindel alcohol. 1 Sustanciaa reducir: vino, vinagre, zumo, caf

Refrigerante deserpentn Motorrotatorio

3 El concentrado serecupera enelmatraz de destilacin.

Llavede vaco

Matrazde destilacin

Lquido aromtico
CALOR

Matraz colector

Bao termosttico

Higosconreduccindemostodeuvaypistachos.

Bomba devaco

DESTILACINALTOVACO
LAVARYRECOGER

CALOR N2 lquidoonievecarbnica

4.Microfiltracin
Lafiltracinnoesnuevaenla cocina Usodemembranasparaseparar molculasenfuncindesu tamaoeshabitualenlaindustria alimentaria Tambineshabitualenel laboratorio Separacindepartculasen suspensinmediantemembranas porosas Tamaoporoentre0,110 micrometros

Qu es?
Tcnicadeseparacinpor mediodemembranas,basada enladiferenciadetamaode laspartculasqueformanlas distintassustancias. Laaplicacindevacoacelera elproceso.

Aplicacionesdelamicrofiltracin

Clarificacinde caldosyzumos. Eliminacindel colordejugos vegetales.

Clarificacindecaldodecarne

Jugosvegetales transparentes.

Gazpacho Brutnature Cctelde aceite060

5.Nitrgenolquido
Cuando se aade N2 lquido a un alimento en realidad no se est aadiendo ningn ingrediente. Se le est aportando fro, mucho fro. Temperatura de fusin: -210C Temperatura de ebullicin: -195,80C Se consiguen nuevas texturas, ya que los cristales de hielo que se forman son ms pequeos cuanto ms rpida es su velocidad de congelacin.

Permite congelar inmediatamente la superficie de cualquier lquido (aceite, alcohol) u otro alimento, lo que empleado adecuadamente, sirve para crear contrastes fro-calor, o para conseguir una textura helada en superficie

Smola helada de aceite

Palomitas de tomate raff

EFECTOS
Gran nmero de cristales pequeos en helados Obtencin de polvo de materiales que no se pueden picar (aceite, tocino)

Congelacin inmediata de casi cualquier lquido o slido

Mejor conservacin de la calidad de los productos congelados

Una aplicacin industrial, y que puede trasladarse cocina, es la siguiente: mediante la inmersin sucesiva en nitrgeno lquido y en zumos de fruta (o cremas) se van consiguiendo capas heladas alternativas diferentes (distintos colores, distintos sabores).

Cereza con capas alternativas de fresa y limn

OTROSEQUIPOSDELANUEVA COCINA.

Licuadoras Sifones Sopletes Germinadores

Equipos de vaco Texturizadores Sorbeteras y mantecadoras

Sifones
Desarrollados a partir de montadores de nata al que se le incorpora aire mediante cpsulas de aire comprimido Para convertir en espumas mezclas, dulces o saladas y fras o calientes. Utilizan CO2 (lquidos) o N2O (Espumas y natas)

Sondas de vapor
Idea: Coccin desde el interior al exterior Coccin con vapor a presin mediante una sonda agujereada en muchos puntos No se pierden los lquidos Tiempo de coccin mnimo (15 s) Textura impecable del producto Posibilidad de controlar la coccin con un pulsador

Licuadoras
Para frutas y vegetales Trabajan a baja velocidad lo que provoca una acumulacin mnima de calor, retrasa la oxidacin y alarga la vida del zumo, mejorando su sabor y color

Sorbeteras
Para crear helados y sorbetes tanto dulces como salados. Convierte en pur o crema alimentos congelados sin necesidad de descongelacin Cremas para untar, rellenos, concentrados de sopas o verduras, helados o sorbetes de frutas

Ejemplo: Sorbete

Preparar y congelar el helado o sorbete segn la receta deseada. Retirar del congelador, quitar la tapa. Colocar en el recipiente protector. Colocar en la mquina. Procesar la cantidad deseada. Extraer el alimento procesado. Tapar y devolver el resto al congelador.

Sopletes
Diseados para la alta cocina por su precisin Diferentes intensidades de llama regulables Aplicaciones: desde quemar la nata montada y los sufls con una fina capa dorada hasta tostar Autonoma de carga unas 2 horas

Deshidratadores
Son equipos para reducir el contenido en agua de los alimentos y as aumentar su conservacin Pueden ser utilizados para conseguir nuevas texturas en los alimentos Los que se suelen encontrar en el mercado funcionan con aire caliente Los ms eficaces y los que mejor conservan las caractersticas de los alimentos son los liofilizadores Entre 30 y 70C

Germinadores
Su uso es el de cultivar brotes de muchas variedades de plantas Tienen sistemas que detectan las condiciones ambientales y riegan los brotes de manera automtica Usos: brotes de girasol, col china, alfalfa, Los brotes son una muy buena fuente de sales minerales, vitaminas, aminocidos, carbohidratos. De fcil digestin y asimilacin

CONCLUSIONES
Las herramientas tecnolgicas que se emplean en las cocinas de hoy, han surgido desde la adaptacin de viejos equipos de laboratorios y de la industriadealimentos.

LOS MIEMBROS DE
Universidad de Extremadura: Dr. Jorge Ruiz Universidad de Valencia: Dr. Fernando Sapia Dr. Jos Vicente Gil Universidad Complutense de Madrid: Dra. Lourdes Calvo Universidad de Murcia: Dra. M Dolores Garrido Universidad de Zaragoza: Dra. Rosa M Oria Fundacin ALICIA: Ldo. Pere Castell Lda. Ingrid Universidad Politcnica de Valencia: Dr. Javier Martnez Monz

GRACIAS POR SU ATENCIN