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Luis Arturo Bello Prez, Silvia Maribel Contreras Ramos, Rhebeca Romero Manilla, Javier Solorza Feria, Antonio Jimnez Aparicio Propiedades qumicas y funcionales del almidn modificado de pltano Musa paradisiaca L. (Var. Macho) Agrociencia, vol. 36, nm. 2, marzo-abril, 2002, pp. 169-180, Colegio de Postgraduados Mxico
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=30236204

Agrociencia, ISSN (Versin impresa): 1405-3195 agrocien@colpos.colpos.mx Colegio de Postgraduados Mxico

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PROPIEDADES QUMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDN MODIFICADO DE PLTANO Musa paradisiaca L. (VAR. MACHO)
CHEMICAL AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF MODIFIED STARCH FROM BANANA Musa paradisiaca L. (VAR. MACHO)
Luis Arturo Bello-Prez1,2, Silvia Maribel Contreras-Ramos1, Rhebeca Romero-Manilla1, Javier Solorza-Feria2 y Antonio Jimnez-Aparicio2
1 Instituto Tecnolgico de Acapulco. Av. Instituto Tecnolgico s/n crucero Cayaco-Puerto Marqus, Acapulco, Guerrero. 39905. Mxico. Tel.: 52 7468-1889. Fax: 52 7468-1887. (ita@acabtu.com.mx). 2 Centro de Desarrollo de Productos Biticos del IPN. Apartado Postal 24. Yautepec, Morelos. 62731, Mxico. Tel.: 52 5729-6000 ext. 82521. Fax: 52 7394-1896. (ceprobi@redipn.ipn.mx)

RESUMEN
Se modific almidn de pltano (Musa paradisiaca L., var. Macho) mediante acetilacin con anhdrido actico y un tratamiento alcohlico-alcalino con el objeto de evaluar su composicin qumica y algunas de sus propiedades funcionales utilizando almidn de maz como testigo con el fin sugerir su posible uso en la elaboracin de alimentos. Los resultados indicaron que los almidones granulares solubles en agua fra (AGSAF) preparados a 25 oC y 40 y 60% de etanol tuvieron la menor solubilidad, hecho que se debe a la importante funcin que tiene la temperatura en el proceso de modificacin. Los almidones modificados tuvieron menor tendencia a la retrogradacin, medida como porcentaje de transmitancia. La capacidad de absorcin de agua (hinchamiento) y la solubilidad se incrementaron con las modificaciones; adems, la estabilidad al congelamiento-deshielo fue mejorada con estos tratamientos. Contrariamente, el almidn de maz acetilado mostr una pobre estabilidad al congelamiento-deshielo en comparacin con la muestra sin modificar. La viscosidad aparente de los almidones modificados fue mayor que la de sus almidones nativos. Con base en estos resultados, los almidones modificados podran tener una adecuada aplicacin como aditivos para postres congelados y espesantes para sopas. Palabras clave: Musa paradisiaca, acetilacin, almidn modificado, propiedades funcionales.

ABSTRACT
Starch from banana (Musa paradisiaca L., var. Macho) was modified by acetylation and an alcoholic-alkaline treatment in order to evaluate its chemical composition and some of its functional properties, using corn starch as a control, to suggest its possible use in food preparation. The results showed that the granular cold-water soluble (GCWS) starches prepared with 40% and 60% of ethanol at 25 oC had the lowest solubility in cold water, suggesting that the temperature has an important role in the modification process. Modified starches had smaller tendency to the retrogradation, measured as percentage of transmittance. Water absorption capacity (swelling) and solubility increased with the modifications; also, the stability to the freeze-thaw process improved with these treatments. Conversely, starch from acetylated corn showed a poorer stability to the freeze-thaw process compared with non modified samples. The apparent viscosity of the modified starches was bigger than that of its native starches. According to these results, the modified starches could be used as additives in frozen desserts and as thickeners in soups. Key words: Musa paradisiaca, acetylation, modified starch, functional properties.

INTRODUCTION

INTRODUCCIN

l almidn constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos (French, 1984; Biliaderis, 1991). Su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, as como de la organizacin molecular de estos glucanos dentro del grnulo. Los almidones nativos se utilizan porque regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades espesantes y gelificantes

Recibido: Septiembre, 2000. Aprobado: Febrero, 2002. Publicado como ARTCULO en Agrociencia 36: 169-180. 2002. 169

tarch constitutes an excellent raw material to modify food texture and consistency (French, 1984; Biliaderis, 1991). Starch functionality depends on the average molecular weight of amylose and amylopectin, as well as of their molecular organization within the granule. Native starches are used in foods because they regulate and stabilize the texture and because of their good thickening and gelling properties (Cousidine, 1982). However, the native structure of starch can be less efficient because the process conditions (e.g. temperature, pH and pressure) reduce their use in other industrial applications, due to their low resistance to high shear rates, thermal decomposition, high retrogradation and syneresis.

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AGROCIENCIA VOLUMEN 36, NMERO 2, MARZO-ABRIL 2002

(Cousidine, 1982). Sin embargo, la estructura nativa del almidn puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso (e.g. temperatura, pH y presin) reducen su uso en otras aplicaciones industriales, debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposicin trmica, alto nivel de retrogradacin y sinresis. Las limitaciones anteriores se pueden superar modificando la estructura nativa por mtodos qumicos, fsicos y enzimticos (Fleche, 1985), dando como resultado un almidn modificado; se incluye a los almidones hidroxipropilados, de enlaces cruzados y acetilados (Van Der Bij, 1976). Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradacin y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo (Agboola et al., 1991). El almidn acetilado se obtiene por la esterificacin de almidn nativo con anhdrido actico (Jarowenko, 1986) y el nmero de grupos acetilo incorporados en la molcula depende de la concentracin del reactivo, tiempo de reaccin, pH, y la presencia de catalizador (Betancur-Ancona et al., 1997). En aplicaciones para alimentos, la Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) slo permite almidones con bajo grado de substitucin. Para extender la utilizacin del almidn en aplicaciones industriales, se estn desarrollando almidones granulares solubles en agua fra (AGSAF). stos confieren propiedades funcionales importantes a muchos alimentos instantneos, tales como una mayor viscosidad, textura suave y propiedades similares a las de los almidones pre y gelatinizados (Chen y Jane, 1994a). Los AGSAF se pueden producir por un tratamiento del almidn en una solucin acuosa de alcohol, con alta temperatura y presin (Eastman y Moore, 1984), mediante un proceso de secado por aspersin en un sistema de doble boquilla (Pitchon et al.,1981) y por un tratamiento alcohlico-alcalino (Chen y Jane, 1994a), el cual es eficaz con una gran variedad de almidones, resultando viscosidades ms altas y una mejor estabilidad al congelamiento-deshielo (Chen y Jane, 1994b). El pltano (Musa paradisiaca L.) es una fuente alterna para obtener almidn (Kayisu et al., 1981; Lii et al., 1982) que es el componente principal del fruto inmaduro. Bello-Prez et al. (1999) aislaron el almidn de dos variedades de pltano y estudiaron la composicin qumica y algunas de sus propiedades fsico-qumicas y funcionales. Sin embargo, son pocos los estudios relacionados con la modificacin qumica de este biopolmero (Betancur-Ancona et al., 1997). Por tanto, el objetivo del presente estudio fue modificar el almidn del pltano usando acetilacin y un tratamiento alcohlico-alcalino, y evaluar algunas de sus propiedades funcionales para sugerir su posible aplicacin en alimentos.

These shortcomings can be overcome by modifying starch native structure by chemical, physical and enzymatic methods (Fleche, 1985), giving as a result a modified starch; which may be hydroxipropilated, cross-linked and acetylated starches (Van Der Bij, 1976). Modified starches usually show better paste clarity and stability, smaller tendency to retrogradation and increased freeze-thaw stability (Agboola et al., 1991). The acetylated starch is obtained by the esterification of native starch with acetic anhydride (Jarowenko, 1986) and the number of acetyl groups incorporated into the molecule depends upon the concentration of the reagent, reaction time, pH, and the presence of catalyst (Betancur-Ancona et al., 1997). In food applications, the Food and Drug Administration of the United States (FDA), allows only starches with low substitution degree. To expand the use of starch in industrial applications, granular cold water soluble (GCWS) starches are being developed. Important functional properties to many instant foods, such as a higher viscosity, soft texture and similar properties to the pre and gelatinized starches are conferred by GCWS starches (Chen and Jane, 1994a), which can be produced by treatment of starch in an aqueous solution of alcohol at high temperature and pressure conditions (Eastman and Moore, 1984), by means of a spray-dryer fitted with a two fluid nozzles system (Pitchon et al., 1981) and by an alcoholic-alkaline treatment (Chen and Jane, 1994a), which is effective with a great variety of starches, resulting in higher viscosities and a better stability to freeze-thaw (Chen and Jane, 1994b). The banana (Musa paradisiaca L.) is an alternative source for obtaining starch (Kayisu et al., 1981; Lii et al., 1982) which is the main component of the immature fruit. Bello-Prez et al. (1999), isolated starch of two banana varieties and studied their chemical composition and some of their physicochemical and functional properties. However, there are few studies related with the chemical modification of this biopolymer (BetancurAncona et al., 1997). Hence, the objective of the present study was to modify banana starch using acetylation and an alcoholic-alkaline treatment, and to evaluate some of its functional properties to suggest its possible application in foods.

MATERIALS AND METHODS

Banana starch isolation Unripened bananas from a variety named macho were collected. The starch was isolated by the procedure of Kim et al. (1995). The fruits were peeled and cut into 5-6 cm cubes and immediately rinsed in sodium sulfate solution (1.22 g L-1) and then macerated at low speed in a blender for 2 min. The homogenate was consecutively sieved

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MATERIALES Y MTODOS
Aislamiento del almidn de pltano Se utilizaron frutos inmaduros de pltano de la variedad Macho. El almidn fue aislado utilizando el procedimiento reportado por Kim et al. (1995). Los frutos fueron pelados y cortados en cubos (5 a 6 cm), los cuales se lavaron con una solucin de sulfato de sodio (1.22 g L-1) y maceraron en una licuadora por 2 min a baja velocidad. El homogeneizado se pas a travs de mallas 50 y 100 hasta que el agua de lavado estuviera completamente limpia; a continuacin el macerado se centrifug a 10 800 x g por 30 min. El sedimento correspondiente al almidn se sec en un horno de conveccin a 45 C por 48 h, para posteriormente molerlo en un mortero hasta malla 100 y almacenarlo a temperatura ambiente en un recipiente sellado. Acetilacin del almidn Se pesaron 162 g (base seca) de almidn en su forma nativa, en un matraz Griffin de 400 mL de capacidad, se adicion 220 mL de agua destilada a 25 oC y la mezcla se agit hasta obtener una suspensin uniforme del almidn. Se utiliz tanto el almidn de pltano obtenido segn lo ya descrito, como almidn de maz (Zea mays L.) comercial (Industrializadora de Maz) el cual se us como testigo. El pH se ajust a 8.0, adicionando algunas gotas de NaOH a 3%, manteniendo la suspensin en agitacin. A continuacin se adicionaron simultneamente el anhdrido actico y NaOH para mantener el pH de la suspensin entre 8 y 8.4; despus el pH se ajust a 4.5 con HCl. La suspensin se filtr, resuspendi en 150 mL de agua y posteriormente se refiltr, proceso que se repiti una vez ms. Finalmente la pasta de acetato de almidn se sec con aire caliente hasta el contenido de humedad en equilibrio. Grado de sustitucin (GS) Una muestra pulverizada de 1 g del acetato de almidn se coloc en un matraz de 250 mL y se adicion 50 mL de una solucin de etanol-agua (75% v/v). La mezcla se agit y se mantuvo a 50 oC durante 0.5 h. A continuacin se enfri y se agregaron 40 mL de KOH (0.5 N). Esta mezcla se mantuvo durante 72 h con agitacin ocasional. El exceso de lcali fue titulado por retroceso con una solucin estndar de HCl (0.5N) usando fenolftalena como indicador. La solucin se dej en reposo por 2 h y despus se neutraliz el exceso de lcali que an pudiera tener la muestra. Simultneamente se titul una muestra testigo utilizando una muestra original del almidn. Clculos El nivel de acetilacin y el grado de sustitucin del almidn se calcularon como sigue:

through screens number 50 and 100 U.S. mesh, until the washing water was clean; then it was centrifuged at 10800 x g for 30 min. The whitestarch sediment was dried in a convection oven at 40 oC for 48 h, ground with a mortar and pestle to pass a 100 U.S. mesh and stored at room temperature in a sealed container. Starch acetylation 162 g (dry basis) of starch in its native form was weighed in a Griffin beaker of 400 mL of capacity, and 220 mL of distilled water at 25 oC were added. The mixture was stirred until a uniform slurry of starch in water resulted. The slurry was then placed under moderate mechanical agitation using a magnetic stirrer. The banana starch obtained as described in the previous section, as well as commercial corn starch (Zea mays L.) (Industrializadora de Maz) marked as control, were used. The pH was adjusted to 8.0, by adding dropwise to the suspension 3% sodium hidroxide solution while keeping it under agitation. Next, the acetic anhydride and NaOH were added simultaneously to maintain the pH of the suspension between 8 and 8.4. When all the acetic anhydride was added, the pH was adjusted to 4.5 with HCl. The filter cake was reslurried in 150 mL of water and refiltered. Last, the resulting filter cake was hot air-dried to equilibrium moisture content. Degree of substitution (DS) A powdered starch acetate sample (1.0 g) was placed in a 250 mL flask, and 50 mL of a 75 % ethanol in distilled water solution were added. The mixture was agitated, warmed to 50 oC, held at that temperature for 0.5 h, and cooled, then 40 mL of 0.5 N potassium hydroxide were added. The mixture was then allowed to stand 72 h, with occasional swirling. The excess alkali was back titrated with standard 0.5 N hydrochloric acid using phenolphthalein as indicator. The solution was allowed to stand 2 h, then any additional alkali which might leach from the sample was titrated. A blank was titrated at the same time, using an original sample of the starch. Calculations The acetylation level and the degree of substitution of the starch were calculated as follows:

mL blanck
mL sample

x normality of acid x 0.043x100 % Acetylation = weight of the sample, g (dry basis)

Degree of substitution (GS) =

162 x % acetylation 4300

(42 x % acetylation)

(1)

mL testigo
mL muestra % Acetilacin =

Obtainment of GCWS starches It was proceeded as described by Chen and Jane (1994a), using ethanol and NaOH (3M) in different proportions (40 and 60%, v/v)

x normalidad del cido x 0.043x100 peso de la muestra (g, base seca)

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AGROCIENCIA VOLUMEN 36, NMERO 2, MARZO-ABRIL 2002 and different temperatures as shown in table 1. Starch samples were suspended (100 g, dry basis) in ethanol solution (40% v/v) in a 3 L beaker; NaOH (3 M) solution was added to this mixture at 4 g min-1 with gentle stirring. After 10 min the slurry was left at room temperature until the starch granules settled on the bottom. Next, the starch was re-suspended in aqueous ethanol solution neutralized with HCl (3M). Then, the granules were dehydrated with absolute ethanol and dried in an oven at 80 oC for 3 h. Finally, the dry starch was sieved with a 100 U.S. mesh and stored at room temperature in sealed flasks. Cold-water solubility Cold-water solubility of the GCWS starches was determined by the method of Eastman and Moore (1984). 100 mL of distilled water was transferred into a blender jar. A starch sample (1g, dry basis) was carefully weighed and added into the blender operated at low speed. Next, the blender was switched to a high speed for 2 min. The starch suspension was then transferred into a 259 mL centrifuge bottle and centrifuged at 1220 x g for 15 min. A 25 mL aliquot of the supernatant was transferred to a pre-weighed petri dish and dried in an oven at 110 oC for 4 h. Then, the cold-water solubility (CWS, %) was calculated by weight difference. Chemical analysis Moisture content was taken as weight loss after heating at 1302 oC for 2h. Ash, protein and fat were obtained according to AACC methods 08-01, 46-13, and 30-25 (1983). Blue value (BV) The blue value (absorbance at 680 nm) was obtained using Gilbert and Spragg method (1964). The maximum absorbance wavelenght (Omax) between 750 and 400 nm of the starch-iodine complex was determined using a Genesys 5 spectrophotometer (Spectronic Instruments, Inc., Rochester, NY). Stability and clarity of starch pastes Stability and clarity of starch pastes were determined both at room

Grado de sustitucin (GS) =

162 x % acetilacin 4300

(42 x % acetilacin)

(1)

Obtencin de almidones granulares solubles en agua fra (AGSAF) Se procedi conforme a lo descrito por Chen y Jane (1994a), utilizando etanol y NaOH (3 M) en diferentes proporciones (de 40 a 60%, v/v) y temperaturas de acuerdo con lo sealado en el Cuadro 1. Para ello se suspendieron muestras del almidn (100 g, base seca) en etanol-agua (40% v/v) en un matraz de 3 L. A esta mezcla se adicion NaOH (3 M) a una velocidad de 4 g min y con agitacin suave. Despus de 10 min la mezcla se dej a temperatura ambiente hasta que los grnulos de almidn comenzaran a sedimentar. Posteriormente, el almidn se resuspendi en una solucin acuosa de etanol neutralizado con HCl (3M). Los grnulos se deshidrataron con etanol absoluto y posteriormente se secaron en un horno a 80 oC por 3 h. Finalmente el almidn seco se moli (malla 100) y almacen a temperatura ambiente en frascos sellados. Solubilidad en agua fra Se determin la solubilidad en agua fra de los AGSAF por el mtodo de Eastman y Moore (1984). A 100 mL de agua destilada se les adicion 1 g (base seca) del almidn, mezclndose a baja velocidad en una licuadora. Despus de agregar toda la muestra de almidn, el equipo se oper a alta velocidad por 2 min. La suspensin de almidn fue vaciada en botellas de 259 mL, para centrifugar a 1220 x g durante 15 min. Una alcuota de 25 mL del sobrenadante se transfiri a una caja de Petri previamente pesada y se sec en un horno a 110 oC por 4 h. Por diferencia de peso se calcul la solubilidad en agua fra (%). Anlisis qumico La humedad se determin por prdida de peso a 130 r2 oC, por 3 h. El contenido de cenizas, protena y grasa se evalu de acuerdo con los mtodos 08-01, 46-13 y 30-25 de la AACC (1983).
-1

Cuadro 1. Tratamiento alcohlico-alcalino para preparar AGSAF. Table 1. Alcoholic-alkaline treatment for preparing GCWS starches. Muestra Almidn Almidn Almidn Almidn Almidn Almidn Almidn

Tratamiento de pltano de pltano de pltano de pltano de maz nativo de pltano nativo de maz 40% etanol y 25 C 40% etanol y 35 C 60% etanol y 25 C 60% etanol y 35 C 40% etanol y 25 C Sin Sin

Muestra A B C D E F G

temperature and at 4 oC. To that end, 0.2 g of starch sample were suspended in 5 mL of water in screwcap tubes and placed in a boiling water bath for 30 min. The tubes were thoroughly shaken every 5 min. After cooling to room temperature (14 min), the % T at 650 nm was determined against a water blank (control sample) in a Genesys 5 Spectrophotometer (Spectronic Instruments, Inc., Rochester, NY). Three samples were stored both at room temperature and at 4 oC and the % T was determined at 24,48 and 72 h. Water retention capacity (WRC) The WRC was determined according to the method reported by Bryant and Hamaker (1997). Water was added to starch samples in pre-weighed centrifuge tubes at room temperature and then heated at

Estas mismas grafas se seguirn utilizando para identificar las diferentes muestras a lo largo del texto.

BELLO-PREZ et al.: PROPIEDADES QUMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDN MODIFICADO DE PLTANO Valor azul (VA) El valor azul (absorbancia a 480 nm) se obtuvo utilizando el mtodo de Gilbert y Spragg (1964). La longitud de mxima absorcin (Omx) del complejo almidn-yodo se determin entre 400 y 750 nm usando un espectrofotmetro Gnesis 5 (Spectronic Instruments, Inc., Rochester, NY). Estabilidad y claridad de las pastas de almidn Se midi la estabilidad y la claridad de las pastas de almidn a temperatura ambiente y a 4 oC. Para ello se suspendieron 0.2 g de una muestra de almidn en 5 mL de agua utilizando tubos de ensaye con tapa, los cuales fueron colocados en un bao de agua a ebullicin por 30 min. Los tubos se agitaron vigorosamente cada 5 min. Despus de enfriar a la temperatura ambiente, se determin el porcentaje de transmitancia (%T) a 650 nm en un espectrofotmetro Gnesis 5 (Spectronic Instruments, Inc., Rochester, NY) utilizando agua como testigo. Tres de las muestras se almacenaron a temperatura ambiente y a 4 oC, midiendo el % T a las 24, 48 y 72 h. Capacidad de retencin de agua (CRA) La CRA se determin de acuerdo con el mtodo de Bryant y Hamaker (1997). Se adicion agua a temperatura ambiente a muestras de almidn, las cuales se calentaron a 70, 80 y 90 oC por 30 min, con agitacin cada 5 min. Las suspensiones se centrifugaron a 5000 x g durante 10 min. El sobrenadante se decant y se midi el volumen; se tomaron alcuotas para evaluar el contenido total de carbohidratos (Dubois et al., 1956). El precipitado se us para determinar el contenido de humedad (2 h a 130 oC). Estabilidad al congelamiento- deshielo Se sometieron suspensiones de almidn de pltano a 5% (p/v) a un ciclo de congelamiento (
20 oC, 18 h) y posterior deshielo (temperatura ambiente, 6 h). Al trmino, las muestras fueron centrifugadas a 3000 x g durante 10 min. Se midi el porcentaje de agua separada despus de someter al almidn a este ciclo. Viscosidad aparente Se prepararon pastas de almidn a 5% (p/v) en agua, colocando stas en un bao con agua hirviendo durante 15 min y posteriormente enfrindolas a temperatura ambiente. La viscosidad aparente de las pastas fras se midi a 25 oC en un viscosmetro Brookfield (model RVF, Stoughton, MA) a cuatro velocidades de deformacin (2, 4, 10 y 20 min-1) utilizando la aguja No. 3. Finalmente se observ la estabilidad de la pasta a una velocidad de 20 min-1 en los minutos 1, 2, 3, 4, 5, 10, 15, 20 y 30. Anlisis estadstico Los resultados obtenidos se sometieron a un anlisis de varianza con un criterio de clasificacin.

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70, 80 and 90 oC for 15 min, shaking every 5 min. The tubes were then centrifuged for 10 min at 5000 x g. The supernatant was decanted, and the drained volume was measured, aliquots were taken to evaluate the total carbohydrates content (Dubois et al., 1956). The precipitate was used to determine the moisture content (2 h at 130 oC). Freeze-thaw stability 5 mL of 5 % (p/v) banana starch pastes were subjected to a one cycle freeze-thaw process of 18 h storage in a
20 oC freezer, followed by 6 h storage at room temperature. These samples were then centrifuged at 3000 x g for 10 min. The percentage of water separated after the freeze-thaw cycle was measured. Apparent viscosity Apparent viscosity of starches was determined using a Brookfield viscometer (model RVF, Stoughton, MA). A starch slurry (5 % w/v, dry basis) was cooked in a boiling water bath for 15 min and then cooled to 25 oC. Paste viscosity was measured using a spindle No. 3 at 25 oC, and four shear rates: 2, 4, 10 and 20 min-1. The stability of the pastes at 20 min-1 was observed at 1, 2, 3, 4, 5, 10, 15, 20 and 30 min. Statistical analysis Results were analyzed by means of a one way analysis of variance.

RESULTS AND DISCUSSION

Degree of substitution The yield of starch extraction from banana using the process described previously was 43.8%; the yield of acetylated starch obtained from the native starch was 87.6%. The percentage of acetyl groups and the substitution degree were of 1.10.2 and 0.040.03 for banana starch, and for corn starch were 1.20.4 and 0.040.02, respectively. Similar values have been reported by Betancur-Ancona et al. (1997), with contents of acetyl groups between 0.94 and 2.48% for acetylated starches of Canavalia ensiformis using different treatments. GCWS starch cold-water solubility Cold-water solubility of the GCWS starches prepared at different ethanol concentration and temperatures (Table 1) were different. Results showed (Table 2) that temperature plays an important role in the cold-water solubility. The samples prepared at 25 oC with the two ethanol concentrations presented lower solubility values than the samples prepared at 35 oC, but the sample prepared with 60 % ethanol had the lowest value. Chen and Jane (1994a) reported that cold-water solubility of the GCWS starch varied with the concentration of ethanol in the reaction

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AGROCIENCIA VOLUMEN 36, NMERO 2, MARZO-ABRIL 2002

RESULTADOS Y DISCUSIN
Grado de sustitucin El rendimiento de extraccin de almidn del fruto utilizando el proceso descrito fue 43.8%; el rendimiento de almidn acetilado a partir del almidn nativo fue 87.6%. El porcentaje de los grupos acetilos y el grado de sustitucin fueron 1.1r0.2 y 0.04r0.03 para el almidn de pltano, y para el de maz fueron 1.2r0.4 y 0.04r0.02, respectivamente. Valores similares han sido reportados por Betancur-Ancona et al. (1997), con contenidos de grupos acetilos entre 0.94 y 2.48% para almidones acetilados de Canavalia ensiformis usando diferentes tratamientos. Solubilidad en agua fra de AGSAF La solubilidad en agua fra de los almidones granulares solubles en agua fra (AGSAF) preparados con diferentes concentraciones de etanol y temperaturas (Cuadro 1) fueron diferentes. Los resultados (Cuadro 2) mostraron que la temperatura tiene una funcin importante en la solubilidad en agua fra. Las muestras preparadas a 25 oC con las dos concentraciones de etanol presentaron menor solubilidad que las muestras preparadas a 35 oC, la muestra con 60% de etanol tuvo el valor ms bajo. Chen y Jane (1994a) reportaron que la solubilidad en agua fra de los AGSAF vara con la concentracin de etanol en la mezcla de reaccin; altas concentraciones de etanol disminuyen el hinchamiento del grnulo y retardan la disociacin de la estructura nativa que se encuentra en doble hlice, y consecuentemente la solubilidad en agua fra disminuye. Sin embargo, las muestras a 35 oC con las dos concentraciones de etanol no fueron diferentes (pt0.05). Por el contrario, altas temperaturas incrementan el hinchamiento del grnulo y el efecto de la concentracin de etanol no es significativo. El valor para el almidn de maz normal (19.7r0.6) no fue diferente (p!0.05) al almidn de pltano (22.3r2.9), ni tampoco al valor reportado por Chen y Jane (1994a) para un maz normal (22.5r3.5) preparado en las mismas condiciones. Estos valores de solubilidad se pueden atribuir a que estos almidones tienen una cantidad de amilosa similar (BelloPrez et al., 1998a; 1999), dado que el AGSAF preparado a partir de almidn de maz con alto contenido de amilosa presentaba una mayor solubilidad en agua fra que el almidn de maz normal (Chen y Jane, 1994a), y este comportamiento estuvo relacionado con el tipo de estructura A y B de los almidones (Imberty y Prez, 1988). Composicin qumica La composicin qumica de los almidones modificados se muestra en el Cuadro 3. La reaccin de acetilacin

mixture; high ethanol concentrations restricted granule swelling and retarded dissociation of the native, doublehelical structure, and consequently, the cold-water solubility decreased. However, samples at 35 oC with the two ethanol concentrations were not different (p!0.05). High temperatures increased granule swelling and the effect of ethanol concentration was not significant. Normal corn starch value (19.70.6) was neither different (pt0.05) to that of banana starch (22.32.9), nor to the value reported by Chen and Jane (1994a) for normal maize (22.53.5), prepared under the same conditions. This similar solubility values could be attributed to the similar amylose content in these starches (Bello-Prez et al., 1998; 1999), because it has been found that GCWS starch prepared from highamylose maize presented higher cold-water solubility than normal maize starch (Chen and Jane, 1994a), and this behavior was related to the A- and B-type structure of starches (Imberty and Prez, 1988). Chemical composition The chemical composition of the modified starches is shown in Table 3. The acetylation reaction induces some changes in the modified starches. Overall, the acetylation did not change the composition of the starch ashes, but in the case of the GCWS starches, an increment (pd0.05) was observed when compared with its native counterparts. Starches prepared at 25 oC had higher ash content than those prepared at 35 oC. Chen and Jane (1994b) reported from two to five times higher ash content in the modified starches. The protein and fat content of the acetylated banana and corn starches were not statistically different to those of their native counterparts, but in the case of the GCWS starches, the content of these components decreased, and the effect was bigger when the ethanol concentration used for preparation increased (pd0.05). The acetylated starches presented higher blue values and Omax. values than those of the native ones (except for banana), but in the case of the GCWS starches, the values of Omax. did not change.
Cuadro 2. Solubilidad de AGSAF preparados a diferentes condiciones. Table 2. Solubility of GCWS starch prepared under different conditions. Muestra A B C D E

Solubilidad en agua fra (%) 22.3 54.3 15.2 52.5 19.7 r r r r r 2.9 1.5 0.9 1.2 0.6

Promedio de tres repeticiones r error estndar. Preparadas de acuerdo con lo especificado en el Cuadro 1.

BELLO-PREZ et al.: PROPIEDADES QUMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDN MODIFICADO DE PLTANO Cuadro 3. Composicin qumica y propiedades fisicoqumicas de almidones modificados. Table 3. Chemical composition and physicochemical properties of modified starches. Muestra A B C D E F G Acetilado de pltano Acetilado de maz Humedad (%) 9.20 10.50 4.50 8.20 9.20 10.70 10.60 1.48 5.28 r r r r r r r r r 0.03 0.03 0.10 0.30 0.04 0.10 0.10 0.04 0.03 Cenizas (%) 0.67 0.60 0.73 0.63 0.49 0.20 0.10 0.27 0.15 r r r r r r r r r 0.06 0.05 0.07 0.07 0.09 0.05 0.06 0.12 0.04 Protena (%) 0.70 0.30 0.40 0.50 0.20 1.00 0.40 1.20 0.61 r r r r r r r r r 0.10 0.05 0.10 0.09 0.09 0.20 0.10 0.11 0.12 Grasa (%) 0.02 0.15 0.01 0.06 0.20 0.42 0.20 0.35 0.23 r r r r r r r r r 0.01 0.03 0.01 0.05 0.01 0.02 0.03 0.05 0.04 Valor azul 3.50 3.10 2.50 2.20 2.10 0.60 0.30 0.13 0.57 r r r r r r r r r 0.3 0.2 0.1 0.1 0.2 0.02 0.05 0.05 0.1

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Omx (nm) 598 592 586 580 595 594 594 680 607 r r r r r r r r r 7 6 5 8 6 5 5 4 4

Promedio de tres repeticiones error estndar. Preparadas de acuerdo con lo especificado en el

Cuadro 1. El contenido de cenizas, protena (N x 5.85) y grasa, expresadas en base seca.

produce algunos cambios en los almidones modificados. En general, la acetilacin no cambi la composicin de las cenizas de los almidones, pero en el caso de los AGSAF se increment (pd0.05) la ceniza al compararlos con los nativos; los AGSAF preparados a 25 oC tuvieron mayor contenido de cenizas que los preparados a 35 oC. Chen y Jane (1994b) reportaron de dos a cinco veces ms cenizas en sus almidones modificados solubles en agua fra. El contenido de protena y grasa en los almidones de pltano y de maz acetilados no fue estadsticamente diferentes que el de sus almidones nativos, pero en los AGSAF el contenido de estos componentes disminuy y el efecto fue mayor cuando la concentracin de etanol utilizada para la preparacin de estos almidones se increment (pd0.05). En el caso del valor azul y O mx., los almidones acetilados presentaron valores mayores que los nativos (excepto para el de pltano), pero en los AGSAF los valores de O mx no cambiaron. Whistler y Daniels (1990) reportaron que la presencia de grupos acetilos interferan con el reagrupamiento de las cadenas de amilosa y amilopectina durante el enfriamiento de las molculas del almidn despus de que stas fueron gelatinizadas. Las modificaciones producen segmentos ms lineales que facilitan la absorcin de mayor cantidad de yodo, lo cual se reflej en los valores azules altos para los AGSAF. Estabilidad y claridad de los geles de almidn Se observaron diferencias en la transmitancia (% T) entre las muestras nativas almacenadas a temperatura ambiente y a 4 oC (Figura 1). En la mayora de los casos los valores de transmitancia fueron ms bajos a 4 oC que a temperatura ambiente, excepto para el almidn de maz acetilado, ya que las bajas temperaturas incrementan la retrogradacin. Miles et al. (1985a, 1985b) reportaron que la retrogradacin consiste de dos procesos: gelificacin de las molculas de amilosa liberadas a partir de los grnulos durante la gelatinizacin y recristalizacin de amilopectina.

Whistler and Daniels (1990), reported that the presence of some acetyl groups interferes with the regrouping of amylose and amylopectin during the cooling of starch molecules that had been subjected to gelatinization. This suggests that the generation of more lineal segments favors the absorption of a higher amount of iodine, reflected in the higher blue values for the GCWS starches, which depends on the number of acetyl groups incorporated. Stability and clarity of starch pastes Some differences in transmittance (% T) were observed between the native samples stored at room temperature and at 4 oC (Figure 1). In most cases, the % T values were lower at 4 oC than at room temperature, except for the starch of acetylated corn. Low temperatures increased starch retrogradation. Miles et al. (1985a; 1985b) reported that retrogradation consists of two separable processes: gelation of amylose molecules exuded from the granules during gelatinization; and amylopectin recrystallization. Gidley (1987) postulated that amylose gelation proceeds via formation of a double-helical chain segments, followed by helix-helix aggregation of the type B structure. In this study, storage at 4 oC might cause the formation of less perfect crystallites than storage at room temperature. Besides, aggregation of amylose chains could have occurred at higher rate at low temperature, thus lowering the transmittance. The storage time is also responsible for those low values of %T, probably due to the retrogradation of the sample. The %T values of the GCWS starches at room temperature (Figure 1A) were higher than those of the acetylated and native starches (pd 0.05). Among the GCWS banana starches, the sample treated with 40% ethanol at 25 C showed a low tendency to retrogradation (not significant transmittance; p>0.05), and the other samples presented a similar behavior. However, the GCWS corn starch at room temperature had a high tendency to retrogradation, because the %T

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20 Transmitancia (%)

A
Transmitancia (%)

20

15

15

10

10

0 0 24 Tiempo (h) 48 72

0 0 24 Tiempo (h) 48 72

Figura 1. Claridad (% T a 650 nm) a temperatura ambiente (A) y 4 oC (B) de almidones modificados y nativos ({) A; () B; (7) E; (z) F; (T) G; (5) pltano acetilado; () maz acetilado. (Las grafas corresponden a lo indicado en el Cuadro 1). Figure 1. Clarity (% T at 650 nm) at room temperature (A) and 4 oC (B) of modified and native starches.

Gidley (1987) postul que la gelificacin de la amilosa se lleva acabo mediante la formacin de una doble hlice a partir de segmentos de cadenas, seguido por la agregacin de estas hlices de la estructura tipo B. En este estudio, la temperatura de almacenamiento a 4 oC debe tener resultados en la formacin de cristales menos perfectos que los formados cuando se almacenan las muestras a temperatura ambiente. Adems, la agregacin de las cadenas de amilosa puede ser llevada a mayor velocidad a bajas temperaturas, lo cual disminuye la transmitancia. Tambin el tiempo de almacenamiento es responsable de esos valores bajos del porcentaje de la transmitancia, probablemente debido a la retrogradacin de la muestra. La transmitancia de los AGSAF a temperatura ambiente (Figura 1A) fue mayor que los almidones acetilados y los almidones nativos (pd0.05). Entre los AGSAF de pltano, la muestra tratada con 40% de etanol a 25 oC mostr una baja tendencia a la retrogradacin, ya que la transmitancia no fue diferente (p>0.05) y las otras muestras presentaron un comportamiento similar. Sin embargo, el AGSAF de maz a temperatura ambiente tuvo una alta tendencia a la retrogradacin, porque el porcentaje de la transmitancia disminuy cuando se increment el tiempo de almacenamiento (pd0.05). La diferencia (pd0.05) entre los dos almidones nativos se puede deber a diferencias estructurales en los componentes del almidn. La distribucin de la longitud de las cadenas podra tener una funcin muy importante en este comportamiento. Cuando los almidones modificados fueron almacenados a 4 oC (Figura 1B) se encontraron ligeras diferencias no significativas (p>0.05) entre ellos, especialmente despus de 24 h de almacenamiento. Estas modificaciones del almidn no tuvieron efecto en retrasar el fenmeno de retrogradacin

values decreased when storage time increased (pd0.05). The difference (pd0.05) between the two native starches could be due to structural differences in starch components. Chains length distribution could play an important role in this behavior. When the modified starches were stored at 4 oC (Figure 1B) slight non significative differences (p>0.05) were found among them, especially after 24 h of storage. These starch modifications did not retard retrogradation when the gels were stored at refrigeration temperature. Water retention capacity (WRC) The WRC profiles (Table 4) increased with temperature (pd0.05). In general, WRC values of the modified banana starches were smaller than those of their control sample. In the case of corn starches, these showed bigger WRC values than those of banana starches at all temperatures studied. This different behavior could be attributed to the difference in amylose/amylopectin ratio, as well as to the difference in chain length distribution as reported for other starches (Bello-Prez et al., 1998). When starches were treated at 70 and 80 oC, there was not significant difference (pt0.05) between the modified and the native starch, contrary to what happened at 90 oC. This situation may be due to the presence of some acetyl groups that could produce a network of chains exuded from the starch granule at high temperatures, increasing the WRC (Wooton and Bamunuarachi, 1978). Swelling and solubility Solubility profiles of the modified starches at different temperatures are shown in Figure 2. Solubility values

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cuando los geles se almacenaron a temperatura de refrigeracin. Capacidad de retencin de agua (CRA) Los valores de CRA (Cuadro 4) aumentaron con la temperatura (pd0.05). En general los valores de CRA de los almidones de pltano modificados fueron menores (pd0.05) que los de su muestra testigo. En el caso de los almidones de maz, stos mostraron valores mayores (pd0.05) de CRA que los almidones de pltano a las diferentes temperaturas estudiadas. Este comportamiento puede ser atribuido a la diferencia en la relacin amilosa/amilopectina, as como tambin a la diferencia en la distribucin en la longitud de la cadena como fue reportado en otros almidones (BelloPrez et al., 1998b). En el caso de los almidones acetilados estudiados a 70 y 80 oC, no hubo diferencia (pt0.05) entre el almidn modificado y el almidn nativo, contrario a lo que sucede a 90 oC. Esta situacin se puede deber a la presencia de algunos grupos acetilo que pudieran originar una red o malla de las cadenas que se liberaron a partir del almidn a altas temperaturas, incrementando la CRA (Wooton y Bamunuarachi, 1978). Hinchamiento y solubilidad Los perfiles de solubilidad de los almidones modificados a diferentes temperaturas se muestran en la Figura 2. La solubilidad aument (pd0.05) para almidones modificados en comparacin con los nativos (Figura 2A) y tambin aument cuando se increment la temperatura (pd0.05). Los AGSAF de pltano preparados con 60% de etanol tuvieron mayor solubilidad (pd0.05) que los que se prepararon con 40% de etanol. El almidn de pltano acetilado a 80 y 90 oC present los valores ms altos de solubilidad (pd0.05). Este incremento en la solubilidad muestra una mejor dispersin del almidn en sistemas acuosos debido a que los grupos acetilo evitan una asociacin en las cadenas del almidn. En el caso del hinchamiento (Figura 2B) se encontr un comportamiento muy similar al que present la solubilidad, debido a que los almidones modificados tuvieron valores mayores (pd0.05) que sus almidones nativos; stos aumentaron con el incremento de la temperatura. Los AGSAF de pltano, preparados con 60% de etanol a 25 oC, y con 40% de etanol a 35 oC, mostraron un mayor hinchamiento. Los resultados anteriores pueden ser una combinacin de efectos: la alta temperatura incrementa el hinchamiento del grnulo y la concentracin de etanol lo disminuye; en el caso de los almidones acetilados el incremento en el hinchamiento se puede explicar por la introduccin de grupos hidroflicos, lo que permite la

were higher (pd0.05) for modified starches than for the native ones (Figure 2A). These values increased whith the temperature (pd0.05). The GCWS banana starches prepared with 60% ethanol had higher solubility (pd0.05) that those prepared with 40% ethanol. Banana starch acetylated at 80 and 90 oC presented the highest values in solubility (pd0.05). This increment in solubility shows a better dispersion of the starch in aqueous systems because the acetyl groups avoid any association in the starch chains. The swelling profile (Figure 2B) had a similar behavior to that of the solubility, i.e., the modified starches had higher values (pd0.05), than their native counterparts; these values increased with the temperature. The GCWS banana starches prepared with 60% ethanol at 25 oC, and with 40% ethanol at 35 oC, showed bigger swelling. The aforementioned results can be a combination of effects since high temperatures increase granule swelling, while high ethanol concentrations cause the opposite effect. For acetylated starches the increment in swelling can be explained by the introduction of hydrophilic groups, allowing water molecules retention because of their ability to form hydrogen bonds (Miles et al., 1985a). However, at high temperatures (80 and 90 oC) acetylated and native banana starches had similar values; but a different behavior was found in corn starches, where acetylated sample showed the highest swelling values. This behavior may be due to the important role played by the granule size and the supramolecular organization of starch components. Freeze-thaw stability Overall, the stability to the freeze-thaw of the native starches increased with the modification (Figure 3), except for acetylated corn starch, which presented lower stability
Cuadro 4. Capacidad de retencin de agua (CRA) de almidones modificados. Table 4. Water retention capacity (WRC) of modified starches. Muestra 70 A B C D E F G Acetilado de pltano Acetilado de maz

Temperatura (oC) 80 0.90 0.10 0.08 0.08 0.06 0.10 0.03 0.04 0.03 24.6 r 39.2 r 25.1 r 21.3 r 43.0 r 37.3 r 44.2 r 38.1 r 47.1 r 0.30 0.30 0.10 0.08 0.30 0.06 0.02 0.02 0.07 90 30.9 r 44.2 r 33.4 r 25.7 r 46.1 r 50.0 r 73.2 r 44.4 r 87.1 r 0.10 0.30 0.10 0.10 0.02 0.09 0.10 0.20 0.10

23.8 r 34.3 r 21.0 r 13.3 r 37.7 r 24.2 r 34.5 r 20.6 r 34.4 r

Promedio de tres repeticiones r error estndar. Preparadas de acuerdo con lo especificado en el Cuadro 1.

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120 Hinchamiento (g H2O / g muestra seca)

90 80 70 Solubilidad (%) 60 50 40 30 20 10 0 50 60 70 Temperatura (oC) 80 90

100 80 60 40 20 0 50

60

70 Temperatura (oC)

80

90

Figura 2. Perfiles de solubilidad (A) e hinchamiento de almidones modificados y nativos (B): ({) A; () C; (7) F; (z) G; () pltano acetilado; (5) maz acetilado. (Las grafas corresponden a lo sealado en el Cuadro 1). Figure 2. Profiles of solubility (A) and swelling of modified and native starches (B).

retencin de molculas de agua por la facilidad de formar puentes de hidrgeno (Miles et al., 1985a). Sin embargo, a altas temperaturas (80 y 90 oC), los almidones de pltano acetilado y nativo tuvieron valores similares. No obstante, se present un comportamiento diferente en los almidones de maz, donde la muestra acetilada mostr los ms altos valores de hinchamiento. Este comportamiento se puede deber a la importante funcin del tamao de grnulo y la organizacin supramolecular de los componentes del almidn. Estabilidad al congelamiento-deshielo En general, la estabilidad al congelamiento-deshielo de los almidones nativos se increment con la modificacin (Figura 3), excepto el almidn de maz acetilado, el cual present ms baja estabilidad (pd0.05) al congelamiento-deshielo que su almidn nativo durante todos los ciclos del estudio. El almidn de pltano nativo present una pobre estabilidad al congelamiento debido a la gran cantidad de agua que elimin durante el experimento. Los AGSAF de pltano tuvieron mayor estabilidad (pd0.05); los almidones preparados con 40% de etanol y a las dos temperaturas eliminaron el nivel ms bajo (pd0.05) de agua durante el tercer y cuarto ciclo de congelamiento-deshielo. Para el almidn de pltano acetilado, en el primero y segundo ciclos se elimin aproximadamente 60% de agua. En el tercer y cuarto ciclos el porcentaje de agua separada fue muy bajo, lo que muestra una alta estabilidad en stos. El almidn de pltano nativo no mostr cambios importantes durante los cuatro ciclos del experimento. Cuando se prepraron los AGSAF, posiblemente se gener una despolimerizacin de las molculas de amilosa y

(pd0.05) to the freeze-thaw than its native starch during all the cycles involved. Native banana starch presented a poor stability to freezing due to the high amount of water drained during the experiment. The GCWS banana starches had biggest stability (pd0.05); starches prepared with 40% ethanol and at the two temperatures eliminated the lowest level (pd0.05) of water during the third and quarter freezethaw cycle. In the first and second cycles approximately 60% of water was eliminated by acetylated banana starch, but in the third and fourth cycles the percentage of water separated was very low, which shows a high stability in these last cycles. Native banana starch did not show important changes during the four cycles of the experiment. When the GCWS starches were prepared, it was possibly generated a de-polymerization of the amylose and amylopectin molecules producing more lineal molecules. This suggests that a phenomenon of gradual aggregation of lineal chains has taken place, forming a network that decreased the amount of water separated. Apparent viscosity Apparent viscosity of the modified starches decreased when shear rate increased (Figure 4). This pattern indicates a shear-thinning behavior. The GCWS banana starches showed higher viscosities (pd0.05) than those of their native counterparts at the different shear rates. A definite pattern was not found in the viscosity profiles of the modified banana starches at the different ethanol concentrations and temperatures. The GCWS corn starch presented the lowest viscosity values, but its native counterpart showed the highest (pd0.05) of all the

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80

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60 Agua eliminada (%)

40

20

0 1 2 3 Ciclo congelamiento-deshielo 4

starches studied. However, it is important to note that, overall, the modification increased the viscosity of all samples. Chen and Jane (1994b) reported that GCWS waxy and high amylose corn starches (50 and 70 % amylose) showed bigger viscosities that those of their native starches, but the starch viscosity of modified normal corn starch was lower than that of its native starch. It is evident from these results that the molecular structure of starches plays an important role in this behavior. Viscosity profiles (data not shown) of the modified starches at constant speed (20 rpm) and temperature (25 oC), showed that in general the apparent viscosity was similar during the 30 minutes shear rate test; indicating stability of starch pastes with time.

CONCLUSIONS
Figura 3. Estabilidad al congelamiento-deshielo para almidones modificados y nativos: ({) B; () D; (7) F; (z) G; () pltano acetilado; (5) maz acetilado. (Las grafas corresponden a lo indicado en el Cuadro 1). Figure 3. Stability to the freeze-thaw for modified and native starches.

amilopectina produciendo molculas ms lineales. Por tanto, es factible que se haya presentado un fenmeno de agregacin gradual de las cadenas lineales formando una malla que disminuy la cantidad de agua separada. Viscosidad aparente La viscosidad aparente de los almidones modificados disminuy cuando la velocidad de corte se increment (Figura 4). Este patrn indica un comportamiento pseudoplstico. Los AGSAF de pltano mostraron viscosidades mayores (pd0.05) a las del almidn nativo. No se encontr un patrn definido en la viscosidad de los almidones de pltano modificados a las diferentes concentraciones de etanol y temperatura. Los valores de viscosidad de los almidones de pltano acetilado fueron mayores (pd0.05) que los del almidn nativo a las diferentes velocidades de corte. El AGSAF del maz present los valores ms bajos de viscosidad, pero su almidn nativo mostr el valor ms alto (pd0.05) de todos los almidones estudiados. Sin embargo, es importante sealar que, en general, la modificacin increment la viscosidad de todas las muestras. Chen y Jane (1994b) reportaron que los AGSAF de maz ceroso y altos en amilosa (50 y 70% de amilosa) mostraron viscosidades mayores que la de sus almidones nativos, pero la viscosidad del almidn de maz normal modificado fue ms baja que la de su almidn nativo. Es evidente a partir de estos resultados que la estructura molecular de los almidones tiene una funcin importante en este comportamiento. Los perfiles de viscosidad (datos no mostrados) de los almidones modificados a una velocidad constante

GCWS banana starches prepared by an alcoholicalkaline treatment had higher ash content and lower protein and fat content than their native counterparts. Overall, the starch modifications did not affect the retardation of retrogradation when starches were stored at refrigeration temperature. The effect of temperature on solubility was different depending on GCWS starch type. Granules swelling increased at high temperature, minimizing the effect of ethanol concentration; acetylation increased both starch swelling and solubility. GCWS starches showed higher freeze-thaw stability than their native starches. The modifications of the starches

35 30 Viscosidad aparente (P a s) 25 20 15 10 5 0 2 4 10 Velocidad de deformacin (mi -1 n 20

Figura 4. Viscosidad aparente para almidones modificados y nativos preparados a 5% (bs), utilizando el viscosmetro Brookfield con la aguja No. 3: ({) C; () E; (7) F; (z) G; () platano acetilado; (5) maz acetilado. (Las grficas corresponden a lo sealado en el Cuadro 1). Figure 4. Apparent viscosity of modified and native starches prepared with 5% (dry basis), using the Brookfield Viscometer with needle No. 3.

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(20 rpm) y temperatura (25 oC) mostraron que en general la viscosidad aparente fue similar durante los 30 minutos del experimento, lo que indica la estabilidad de las pastas en el tiempo.

also increased the viscosity of starch pastes. All these changes suggest that modified starches could be used as thickeners in soups or as additives for frozen desserts due to their high stability.
End of the English version

CONCLUSIONES
Los AGSAF de pltano preparados por un tratamiento alcohlico alcalino tuvieron mayor contenido de cenizas y menor contenido de protena y grasa que el almidn nativo. En general, las modificaciones no retrasaron el fenmeno de retrogradacin cuando los almidones fueron almacenados a temperatura de refrigeracin. El efecto de la temperatura sobre la solubilidad fue diferente dependiendo del tipo de AGSAF. El hinchamiento del grano se increment a alta temperatura, minimizando el efecto de la concentracin de etanol; la acetilacin increment tanto el hinchamiento como la solubilidad del almidn. Los AGSAF mostraron mayor estabilidad al congelamiento-deshielo respecto a los almidones nativos, no as los acetilados en los cuales no se mejor esta estabilidad funcional. Las modificaciones incrementaron la viscosidad de las pastas de almidones. Todos estos cambios, en conjunto, permiten sugerir que los almidones modificados pueden usarse en alimentos como espesantes en sopas o como aditivos para postres congelados dada su elevada estabilidad.

LITERATURA CITADA
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