PARTICULARIDADES DOS SERVIO DE ALIMENTAO EM INSTITUIES GERITRICAS

Rocha AMCNI

Resumo As refeies servidas em centros geritricos tm um papel importante no apenas do ponto de vista nutricional, mas tambm social, de promoo de convvio de idosos que muitas vezes vivem isolados. As principais estratgias a adoptar em alimentao colectiva para idosos passam por identificar os hbitos alimentares do grupo; negociar com o grupo de idosos um plano de dietas adaptado; primar na confeco culinria de forma a facilitar o consumo e a digestibilidade dos alimentos; cuidar do tamanho das pores e da frequncia das refeies e no esquecer de explicar as razes que motivaram o plano de ementas oferecido. fundamental estabelecer um certo regime de tolerncia em relao aos gostos e preferncias, procurando que a qualidade prevalea sobre a quantidade. No entanto de nada servir analisar as necessidades nutricionais de um grupo de idosos fixar as doses e propor planos de alimentao saudvel se no for possvel garantir a segurana alimentar. Esta situao refora a necessidade de exigir e potenciar a profissionalizao dos manipuladores de alimentos e reforar as aces e programas de educao sanitria. Em paralelo e de acordo com a legislao vigente, os gestores devero consciencializar-se da sua responsabilidade sobre os servios que oferecem. As faculdades de adaptao perdem-se ao longo da vida. Uma insatisfao prolongada nos idosos repercute-se muitas vezes numa recusa em participar no convvio do centro e/ ou fazer as refeies em colectividade. A soluo deve emanar do pessoal e da organizao do centro. Os profissionais de centros a todos os nveis devem beneficiar de formao adaptada que os sensibilize para a globalidade da pessoa idosa. A base desta formao ser o respeito pelo indivduo, pelos gostos, cultura e pela religio. Nada deve ser negligenciado e nenhuma economia deve ser procurada nesta matria. Palavras-chave: Idosos, servio de catering, segurana alimentar, alimentao colectiva; HACCP. Abstract The aging of the population as well as the increasing number of institutionalized elders are characterizing the reality of the last decades. Improving the total quality of life, rather then simply extending the duration of life, is now assuming an increasing priority as a health promotion objective. Meals served at elderly institutions present an important role on the quality of life of the elders, not only in the nutritional point of view but also in social means, promoting the socialization of lonely elders. The main strategies to work in food services for the elders include identifying the nutritional needs of the group; negotiate with them an adequate diet plan; improve culinary in order to facilitate ingestion and digestion; establish and take care of food portions and not forget to explain the reasons for the diet established, involving the elders on their own lifes. Besides that, it is important to ensure the security of meals served considering the special risk of consumers at this age. Ensuring safety of meals served at this institutions may be attained by implementing a flexible HACCP. Food worker and managers must be prepared to work with older people what requires knowledge of the diversity within older groups and the ability to anticipate future changes. Key Words: Elderly, catering, food service management, food safety; HACCP.

I Professora associada da Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto Nutricionista da Misericrdia Obra de Figueira. E-mail: adarocha@fcna.up.pt

2007 Volume 13 N 1

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ENQUADRAMENTO GERAL
A populao idosa tem aumentado nos ltimos anos e a sociedade tem desenvolvido solues diversificadas para dar resposta a esta nova realidade (INE, 2001). Multiplicam-se os lares ou residncias para internamento, em alternativa ao domiclio familiar; centros de dia que proporcionam as refeies e eventualmente outros cuidados a idosos que vivem no seu domiclio mas que tem limitaes de mobilidade e, mais recentemente, surgiram os servios de apoio domicilirio. Nos ltimos anos fala-se cada vez mais nos centros de noite, para reduzir o risco da permanncia dos idosos isolados em casa durante a noite (Lpez- Nomdedeu, 2001).

TIPOS DE RESTAURAO COLECTIVA SISTEMAS DE PRODUO

O servio de alimentao constitui nos centros geritricos um elemento com relevncia especial, pelas repercusses que tem na sade e bem estar dos utentes (Munoz et al., 2006). Em paralelo o sector da Restaurao colectiva conheceu nos ltimos anos um crescimento notvel. As empresas desenvolveram diversos sistemas de produo para a preparao, elaborao e distribuio de alimentos (Monteiro, 2000). A opo por um destes sistemas nos centros geritricos, deve ser feita considerando aspectos, tais como as caractersticas das instalaes, o n de refeies, de ementas dirias, a existncia e o tipo de patologias dos utentes e ainda a disponibilidade de equipamentos de preparao, elaborao e manuteno necessrios a cada sistema (Abreu et. al, 2003). Dentro destes sistemas destacam-se: Cozinha tradicional a quente: constitui o sistema tradicional de distribuio de refeies que pressupe a manuteno dos alimentos acima de 65C at ao consumo (Ponto Crtico). Neste sistema as refeies devem ser consumidas no prprio dia e imprescindvel a existncia de zonas de preparao, confeco, empratamento e manuteno a quente e ainda mo-de-obra em nmero suficiente para as inmeras tarefas a desempenhar (Munoz et al., 2006). Como principais vantagens da opo por este sistema temos a possibilidade de elaborao de qualquer preparao gastronmica o que facilita o respeito por hbitos e tradies alimentares dos utentes importantssimo nesta faixa etria. O principal inconveniente desta opo prende-se com aspectos de segurana microbiolgica, pela dificuldade em manter os alimentos a esta temperatura e aspectos prticos, como no caso de preparados sem molho ou grelhados tenderem a ressecar se expostos a altas temperaturas por perodos longos de tempo. Sistema de manuteno a frio: este sistema pressupe a manuteno dos alimentos a baixas temperaturas (<4C) at regenerao pr consumo. A principal vantagem deste sistema consiste em permitir a dissociao entre a produo e a distribuio das refeies, o que viabiliza uma melhor racionalizao da produo. Consequentemente este sistema permite uma jornada de trabalho de 5 dias. Esta alternativa viabiliza uma melhor organizao das ementas, garante menores riscos microbiolgicos e permite maior disponibilidade para a decorao dos pratos. Minimiza o stress do pessoal, que no est a confeccionar para o prprio dia, havendo, perante qualquer eventualidade, sempre pratos elaborados, que rapidamente podero ser servidos (Munoz et al., 2006). As principais limitaes desta opo relacionam-se com uma maior necessidade de espao para equipamento adicional e maior investimento inicial nesse equipamento. Por outro lado inviabiliza algumas preparaes culinrias, como fritos, grelhados e saladas e obriga a formao especializada do pessoal de cozinha.

PROPOSTAS PARA TRABALHAR EM ALIMENTAO COLECTIVA PARA IDOSOS

A entrada de um idoso para uma instituio geritrica muitas vezes inesperada e pode ser extremamente traumtica, deixando-o muitas vezes em choque durante alguns dias. Muitos entram directamente aps um internamento hospitalar, numa crise aguda ou deteriorao sbita de uma situao crnica, encontrando-se particularmente fragilizados. Simultaneamente os idosos so obrigados a alterar toda sua rotina diria, conviver com pessoas que no conhecem, nem escolheram para companhia. Durante esta fase de adaptao muitos vo evidenciar perda de apetite, apatia e uma sensao generalizada de desespero. A gesto desta situao no simples e obriga ao envolvimento de todo o pessoal do Centro, desde a Administrao ao pessoal que contacta directamente com os utentes.

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ALIMENTAO COLECTIVA PARA IDOSOS - PARTICULARIDADES

Para o sucesso deste tipo de servio imprescindvel um maior conhecimento sobre nutrio e maiores cuidados por parte do pessoal das instituies geritricas. Havendo simultaneamente o reconhecimento de que uma boa nutrio um factor determinante para a sade e bem-estar dos residentes, bem como que as necessidades nutricionais e as prioridades de alguns idosos podem diferir das dos adultos mais jovens (DGS, 2004). Este tipo de servio inclu refeies servidas em centros de dia, lares bem como refeies transportadas o chamado apoio domicilirio. Estas refeies tm um papel importante no apenas do ponto de vista nutricional, mas tambm social, de promoo de convvio de idosos que muitas vezes vivem isolados. Por outro lado este ltimo pode ser utilizado para permitir a permanncia dos idosos no seu domiclio por mais tempo (Candela e Fernandez, 2004). Existem no entanto outras alternativas como o transporte dos idosos ao local de distribuio das refeies; o servio de refeies transportadas, a partir de restaurantes, cantinas, etc ou ainda o transporte dos idosos para realizao das suas compras, uma vez que muitas vezes esta a etapa mais limitante para a realizao das refeies no lar. A maioria dos centros geritricos de pequena e mdia dimenso gerem directamente o servio de alimentao. Funcionam como empresas familiares em que a direco do centro se encarrega das aquisies, relao com os fornecedores, elaborao de ementas e contratao do pessoal de cozinha (Munoz et al., 2006). Nos centros de maior dimenso verifica-se a concesso destes servios, com delegao a empresas de restaurao a gesto de todo o servio, que normalmente dispem de pessoal especializado para a realizao e monitorizao de todos os aspectos relacionados quer com a segurana alimentar quer com o aspecto nutricional. Esta subcontratao nasce da necessidade de garantir a qualidade dos servios nos aspectos que no constituem a especialidade dos centros geritricos, permitindo a dedicao dos recursos disponveis ateno aos idosos sua funo principal (Munoz et al., 2006). O grande desafio da restaurao direccionada a estes utentes consiste em servir uma alimentao saudvel, respeitando as necessidades nutricionais do grupo de utentes a que se dirige, com qualidade e segurana, respeitando sempre que possvel preferncias, condicionantes patolgicas, crenas, hbitos e expectativas do utente (Tabela 1).

Tabela 1 - Regras bsicas em alimentao colectiva.

Manipulao cuidada dos alimentos da recepo ao consumo, Oferta diversificada de alimentos Presena abundante de alimentos de origem vegetal Preparaes culinrias que potenciem os valores gastronmicos do prato O tamanho das pores deve se adequado s caractersticas do grupo Controle no uso de sal e gordura A fruta deve ser servida como sobremesa habitual e a gua como bebida O po e os produtos lcteos devem constituir componentes da alimentao diria. A carne, peixe ou ovos servidos como alimentos alternativos e moderadamente. Uma vez que muitas vezes a permanncia dos idosos no centro prolongada e a tempo inteiro importante maximizar o leque de opes e promover o envolvimento dos utentes na elaborao das ementas. Deve ser fornecido aos utentes quantidade adequada de nutrientes atravs de refeies apetitosas e assegurar que os idosos dispe de tempo suficiente para comer e quando apropriado de auxlio (Veiros et al., 2006). Para evitar situaes de desnutrio importante a vigilncia do estado nutricional dos idosos, atravs de medidas antropomtricas simples, avaliao nutricional dos idosos no momento da admisso e periodicamente. A monitorizao das sobras nos pratos e deteco das suas causas so tambm factores a considerar (Webb e Coperman, 1996). Para garantir estes cuidados especializados os centros devem obviamente dispor de aconselhamento nutricional especializado.
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ESTRATGIAS PARA BEM SERVIR

Estratgias Descrio Avaliao do estado nutricional e das necessidades nutricionais na admisso. A ingesto hdrica e de alimentos dever ser monitorizada nos primeiros dias bem como registadas as sobras no prato. O peso dos residentes dever ser acompanhado regularmente, registado e averiguada qualquer perda de peso no intencional. Satisfao das necessidades energticas de acordo com a idade e o sexo. Os alimentos devem fornecer os principais nutrientes essenciais, a alimentao diria deve fornecer quantidade apropriada de fibra alimentar. Distribuio adequada do VET por nutrientes. Os principais macronutrientes 45 65% de hidratos de carbono; 30% de lpidos; 13 a 16% de protenas (Masa e Hornillo, 2006, Munoz e tal., 2006). Suplemento de vitamina D aos utentes que no apanham sol regularmente. Satisfao das necessidades nutricionais dos utentes. Apelativa em termos gastronmicos e variada. Promover a participao dos utentes e procurar incluir alguns dos seus pratos preferidos, especialmente em pocas festivas (Pscoa, Natal, aniversrios, etc.). Um aspecto prtico a considerar as vitaminas hidrossolveis so relativamente sensveis ao calor, para maximizar a sua reteno, utilizao de hortcolas frescos ou congelados de boa qualidade. Minimizar a triturao dos hortcolas e a sobre confeco. Servio to breve quanto possvel aps a confeco. Dentro do possvel as preferncias dos utentes devem ser respeitadas em termos de horrios das refeies. comum nas instituies geritricas os utentes preferirem a refeio mais volumosa ao almoo e uma mais ligeira ao jantar, o que normalmente conveniente em termos de organizao do servio e corresponde aos hbitos da maioria dos utentes. Deve ser dada ateno especial ao intervalo entre as refeies. O almoo no dever ser muito prximo do pequeno almoo para evitar desperdcios e problemas digestivos. O jantar no dever ser fornecido demasiado cedo para evitar longo perodo de jejum nocturno. Prever uma pequena refeio antes de se deitarem. A hidratao adequada essencial nesta faixa etria. imprescindvel a disponibilizao de bebidas ao meio da manh e meio da tarde. Sempre que possvel oferecer vrias alternativas: ch de camomila, tlia, cidreira, cevada, ch frio, etc, sem adio de acar. Os utentes mais autnomos devero ser encorajados a auxiliar os mais dependentes na sua ingesto.

Avaliao e monitorizao

Recomendaes alimentares para idosos

Planeamento das ementas

Horrio das refeies

Hidratao

A principal preocupao ao arranjar uma sala de refeies deve ser a criao de um ambiente acolhedor e culturalmente apropriado. Alguns utentes podero necessitar de toalhetes aderentes, babetes ou de colheres Servio de refeies maiores para conseguirem comer sozinhos. Sempre que a ajuda seja inevitvel esta dever ser assegurada de forma discreta tentando minimizar a perda de dignidade e de autoestima individual.

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Outros aspectos

Qualquer estratgia que permita conferir ao centro geritrico um aspecto mais residencial deve ser incentivada para preservar a moral e auto estima dos residentes. Alguns centros mantm um snack ou uma pequena loja para utilizao dos residentes. Outros organizam sadas regulares ao cinema, teatro, excurses, caf, restaurantes ou pastelarias. Na maior parte dos centros permitido aos utentes convidar familiares ou amigos para pequenas refeies. As datas especiais, tais como aniversrios, no devem ser esquecidas. Deve ser dado aos idosos a mxima liberdade de movimentos possvel e sempre que tal no comprometa a sua segurana, permitir que sejam auto suficientes. Os idosos devem ser encorajados prtica de actividade fsica diria, por exemplo fazendo caminhadas, quanto mais no seja nas imediaes do centro. Podero ser criados programas de actividade fsica formal para grupos motivados (danas, natao, ginstica, etc).

(Adaptado de Webb e Coperman, 1996)

SEGURANA ALIMENTAR EM CENTROS GERITRICOS

De nada servir analisar as necessidades nutricionais de um grupo de idosos fixar as pores e propor planos de dietas equilibradas se no for possvel garantir a segurana alimentar (ESB-UCP, 2006). Esta reflexo generalista, uma realidade que tem levado ao desenvolvimento de normas que protegem o consumidor e a numerosos programas de interveno sanitria que adquirem uma dimenso especial em grupos vulnerveis idosos. Os meios materiais (instalaes, materiais) disponveis actualmente para a alimentao colectiva permitem assegurar uma manipulao segura dos alimentos, uma vez que os materiais de fabrico, desenho e versatilidade: favorecem a utilizao, higienizao, simplificao das tarefas e rentabilidade de tempo e energia (Teixeira et al., 2004). Apesar disso as toxi-infeces alimentares persistem em percentagens demasiado elevadas e a sua avaliao epidemiolgica indica como causa principal o factor humano (Sun and Ockerman, 2005). Esta situao refora a necessidade de exigir e potenciar a profissionalizao dos manipuladores de alimentos e reforar as aces e programas de educao sanitria. Em paralelo e de acordo com a legislao vigente os gestores devero consciencializar-se da sua responsabilidade sobre os servios que oferecem. Procurando que as instalaes, pessoal e a aplicao de programas de superviso dos pontos crticos de controlo, garantam a mxima segurana sanitria (Regulamento (CE) n 852/ 2004). Nesta faixa etria, a garantia da segurana alimentar particularmente importante devido diminuio da imuno competncia e aumento da susceptibilidade s infeces; diminuio da secreo gstrica, que pode contribuir para maior propenso para infeces microbianas; ao aumento da severidade das infeces e recuperaes mais lentas; menor tolerncia para situaes agudas que podem comprometer o estado nutricional e o risco aumentado de infeco de um grande n de indivduos de uma s vez (Candela e Fernandez, 2004). Os idosos mais fragilizados podem sofrer gravemente ou mesmo morrer com n de microrganismos que no afectariam ou produziriam apenas sintomas ligeiros na populao mais jovem. Para conseguirem crescer os microrganismos precisam de encontrar condies apropriadas de humidade, temperatura e presena de nutrientes. Estas condies determinam que alguns alimentos estejam naturalmente protegidos contra a multiplicao, tais como alimentos secos, salgados, doces ou acidificados e hortofrutcolas em geral. Podem no entanto constituir fonte de contaminao para outros alimentos (Potter and Hotchkiss, 1998). Os produtos enlatados, pasteurizados ou esterilizados se consumidos imediatamente aps a abertura raramente so responsveis por intoxicaes alimentares Por outro lado carne, aves, peixe e ovos so alimentos ricos em nutrientes, ricos em gua e com condies de pH adequadas ao crescimento microbiano. Estes alimentos devem ser manipulados com cuidado espe-

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cial, nomeadamente evitar preparao antecipada, garantir o armazenamento sob condies adequadas de temperatura, assegurar uma confeco eficaz; prevenir as contaminaes cruzadas; evitar contaminao por manipuladores infectados e evitar a reutilizao de sobras.

APLICAO DE UM SISTEMA DE HACCP NUM CENTRO GERITRICO

HACCP/ APPCC: Anlise dos perigos e pontos crticos de controle um sistema de gesto da segurana que permite identificar, avaliar e controlar os perigos que podem afectar de forma significativa a inocuidade dos alimentos (Regulamento (CE) n 852/ 2004; Sun and Ockerman, 2005). Num centro geritrico o sistema APPCC deve incluir o estudo dos factores que intervm nos seguintes processos: Garantir a segurana alimentar das refeies servidas nestas instituies pode ser conseguido pela implementao de uma forma de HACCP mais flexvel, considerando que um servio deste tipo apresenta mais riscos principalmente devido ao tempo e procedimentos envolvidos desde a preparao at ao consumo, devido complexidade de ementas, receitas e tipos de alimentos e das quantidades envolvidas que variam enormemente (Sun and Ockerman, 2005). Etapas Seleco de fornecedores Procedimentos Com o intuito de garantir uma matria-prima em condies adequadas sem esquecer que se trabalha com alimentos, alguns muito perecveis e por outro lado os idosos constituem uma populao de alto risco.

Passa pelo controle visual, datas de validade, rotulagem, temperaturas, embalagens Recepo das mate transporte. Armazenamento, inutilizao ou devoluo consoante o resultado dos rias-primas controles. Imediato recepo consoante as caractersticas dos produtos. Os pontos crticos de controle referem-se verificao das temperaturas das instalaes, rotao de stocks, limpeza e desinfeco. A temperatura pode ser verificada com termmetro de sonda. Garantir os controles peridicos dos equipamentos de confeco e da qualidade dos leos de fritura. Os produtos de origem vegetal a serem consumidos em cru devem ser devidamente higienizados e desinfectados, com pastilhas de desinfeco na dosagem correcta. As saladas e preparaes em cru devem ser mantidas refrigeradas at ao momento do consumo. conveniente dispor de zonas diferenciadas de trabalho e utenslios especficos com o intuito de evitar as contaminaes cruzadas. Caso seja fisicamente impossvel organizar a separao temporal, garantindo a desinfeco entre operaes. Preparar os alimentos to prximo quanto possvel do consumo ou garantir a manuteno a quente (>65C) ou a frio (<4C). Perante a possibilidade de que algum dos alimentos preparados pode causar uma intoxicao alimentar e para permitir uma anlise microbiolgica posterior devem ser recolhidas diariamente amostras dos alimentos servidos. A amostra preventiva deve ser equivalente a uma poro, devem ser recolhidas assepticamente e armazenadas a 4C em embalagem hermtica/ 3 dias. Os planos de limpeza e a sua periodicidade devem ser elaborados de acordo com o risco sanitrio devendo ser definido o responsvel da higienizao. Destas operaes devem ser mantidos registos internos e controles externos.

Armazenamento dos produtos

Preparao e elaborao dos alimentos

Amostras preventivas

Programa de limpeza e desinfeco

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Controle de pragas

imprescindvel e obrigatrio a aplicao de um programa especfico preventivo de desinfeco e desratizao. Devero existir dispositivos mecnicos de combate (insectocutores colocados em todas as portas de acesso ao exterior), bem como meios fsicos de controle (redes mosquiteiras e proteco de todos os orifcios e ralos). A adopo do sistema HACCP no obriga mas pressupe o arquivo de todos os registos que comprovem a realizao destes sistemas de controle. De cada um destes processos devem existir REGISTOS.

Arquivo da documentao

CONCLUSO
fundamental no esquecer que os centros geritricos no so armazns de pessoas que j no so teis sociedade, so o nico Lar destas pessoas. A pessoa idosa no tem forosamente de viver em colectividade com o passar dos anos ela resignou-se ao seu modo de vida e ao seu meio habitual. As faculdades de adaptao perdem-se ao longo da vida. Uma insatisfao prolongada manifesta-se muitas vezes numa recusa em participar no convvio do centro e/ ou por queixas mais ou menos infundadas. A soluo deve emanar do pessoal e da organizao do centro. Estes devem beneficiar de formao adaptada que os sensibilizem para a globalidade da pessoa idosa. A base desta formao ser o respeito pelo indivduo, respeito pelos gostos, pela cultura, pela religio... Nada deve ser negligenciado e nenhuma economia deve ser procurada nesta matria. De acordo com a American Dietetic Association (ADA) A liberalizao da dieta nos centros geritricos melhora o estado nutricional e a qualidade de vida dos utentes.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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