FILIAL- BARRANCA. FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

TITULO: ELABORACION DE EMBUTIDO A BASE DE PATE DE POLLO COMO MEDIDA DE TRATAMIENTO PARA COMBATIR LA ANEMIA EN LOS NIOS DE LA PROVINCIA DE BARRANCA, 2011 ALUMNA. : Alva Torres, Tannia Hermilinda.

PATROCINADOR. : Ing. Laos Ossa, Carlos BARRANCA - 2011

DEDICATORIA.
A mis padres, EUSEBIO y MARINA, hermanos, RUSBEL, RUSSELL y

VIETE, quienes con su amor, cario y compresin han sabido darme la fuerza necesaria para llegar a culminar con xito mis objetivos.

AGRADECIMIENTO.

A Dios por ser nuestro padre celestial, quien nos da la vida y la sabidura para poder seguir adelante en nuestras metas. A mi alma mater UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO y a sus autoridades quienes me brindaron el apoyo para culminar la tesis de investigacin.

A los Docentes de la FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS quienes me brindaron sus conocimientos, para realizar este tesis de investigacin.

A mis padres y familiares por darme el apoyo constante a seguir superndome. A mis compaeros, siempre llevare conmigo las vivencias a lo largos de estos aos.

I.

INTRODUCCIN

La anemia constituye un problema de salud pblica en el Per. Los problemas por deficiencia de hierro se expresan por las altas prevalencias de anemia especialmente en los nios en periodo de alimentacin complementaria y en preescolares, siendo urgente y necesario impulsar y desarrollar intervenciones especficas para el tratamiento y control de este problema haciendo uso de recursos disponibles y de bajo costo. En la Provincia de Barranca los nios menores de 05 aos de Edad padecen algn grado de anemia, los cuales requieren de tratamiento, que no necesariamente tenga que ser farmacolgico, ya que ste tiene absorcin equivalente al hierro no hemnico de los alimentos, siendo influenciado por los mismos factores dietticos. Por este motivo, el presente tesis de investigacin titulado ELABORACION DE EMBUTIDO A BASE DE PAT DE POLLO AL OREGANO COMO MEDIDA DE TRATAMIENTO PARA COMBATIR ANEMIA EN LOS NIOS DE LA PROVINCIA DE BARRANCA pretende brindar una alternativa de solucin haciendo uso de un producto que es el Pate de Hgado de Pollo, que contiene significativa cantidad de hierro orgnico aumentando su biodisponibilidad; el hierro es necesario para producir hemoglobina; protena de los glbulos rojos que transporta oxgeno por todo el cuerpo.

II.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La desnutricin sigue siendo uno de los problemas ms devastadores con que se enfrenta la mayora de la poblacin pobre del mundo. Prcticamente en todos los pases del mundo existe algn tipo de desnutricin, a pesar del mejoramiento general del suministro de alimentos, la salud y los servicios sociales. Nadie puede dudar de la seriedad del problema, que afecta a millones de seres humanos. Una de cada cinco personas del mundo en desarrollo padece de desnutricin crnica, 192 millones de nios sufren de malnutricin proteico-energtica y ms de 2 000 millones de personas estn afectadas por carencias de micronutrientes. (FAO 2000). Estos problemas son especialmente frecuentes en algunos pases de

Centroamrica y el rea andina de Amrica del Sur las estimaciones de 1998-2000 indicaban la existencia de 64 millones de personas mal nutridas (15% de la poblacin). Sin embargo, en todos los pases latinoamericanos existen zonas y grupos de poblacin particularmente expuestos, cuya precaria situacin alimentaria se asocia con altas tasas de mortalidad infantil (FAO 2000) Con relacin a la Anemia por deficiencia de Hierro, la situacin indica que en el mbito nacional las prevalencias son ms altas en el rea rural (41%) y en la sierra (42%). Entre los nios, la situacin es an ms grave, dado que el 57% presentan anemia. Existen diferencias marcadas por edad: 77% entre los 6-23 meses y 33% de 48-59 meses. (FAO 2000) Este problema se da por la falta de informacin alimenticia (Centro materno infantil, hospitales, postas mdicas) en no realizar capacitaciones, orientaciones, charlas en temas de alimentacin infantil, por mdicos especialistas en nutricin de salud, la anemia no se visualiza simultneamente si no a largo plazo va afectando la salud de los nios infantil. El desinters de los padres en la alimentacin de los nios es un problema que esta afectando en un porcentaje mnimo, por el desconocimiento de los alimentos

de consumo de los menores de edad, en el cual motiva a una anemia de edad infantil con problemas de deficiencia de Hierro que tiene consecuencias funcionales adversas que comprometen el desarrollo intelectual de los nios, del sistema inmunitario y capacidad muscular. La anemia por deficiencia de Hierro infantil es un problema en los nios que se relaciona con el retraso del crecimiento fsico y desarrollo de la capacidad cognoscitiva y la no retencin de aprendizaje. El alto ndice de mortalidad infantil por deficiencia de Hierro crnico se ve afectado por el no consumo adecuado, en la niez Pre escolar. En la Provincia de Barranca, los menores de 05 aos aproximadamente seis de cada 10 nios (59%) padecen de anemia en la Provincia. De anemia leve sufre el 31% de los nios y 27% de anemia moderada. (ENDES 2000). Segn el programa DIRESA-BCA (2001) el 69.1% de nios de 6 a 36 meses padecen de anemia. Segn el MINSA-BCA 2002. A los contornos (Centro poblados) de la Provincia Barranca el 52% de los nios menores de 05 aos presentan algn grado de desnutricin y 49% presentan anemia. FORMULACION DEL PROBLEMA: Cul es el efecto de la alimentacin del nio menor de 05 aos para el tratamiento de la anemia por deficiencia de hierro, en la Provincia de Barranca?

III.

JUSTIFICACIN DE INVESTIGACIN.

El presente tesis de investigacin tiene el propsito de contribuir en el desarrollo de la Provincia de Barranca y la Regin siendo indispensable difundir los conocimientos, de deficiencias que ponen en peligro a la niez de la Provincia de Barranca y al entorno (Centro poblados y anexos a la jurisdiccin de la provincia) esta deficiencia ponen en peligro a la niez pre escolar, limitando su crecimiento y desarrollo humano y econmico en su conjunto. El propsito de esta publicacin es brindar a conocer la importancia de la anemia como problema de salud pblica, proponer acciones para lograr, a travs de la capacitacin, la incorporacin de la prevencin de la anemia a las prcticas cotidianas. Se debe desarrollar, estrategias e intervenciones para combatir este problema, los mismos que se encuentran en diferentes niveles de avance; sin embargo, los resultados an no son los esperados y se contina en la construccin de acciones con el objetivo de alcanzar las metas propuestos en el planteamiento del problema. Una alternativa de solucin que se plantea es difundir el conocimiento del consumo del Pat del hgado de Pollo, que cumple una funcin de significativo valor siendo considerado un nutriente esencial en la alimentacin de los nios. El pat de Pollo, es un aporte de hierro, adems de tener la particularidad de ser absorbible por los nios infantiles, es un insumo que se puede utilizar para la alimentacin diaria del nio ya que los padres suelen iniciar el proceso de alimentacin. Muchos padres brindan a sus nios alimentos de baja densidad energtica, de alimentos que no le brindan la cantidad de minerales (hierro), protenas y vitaminas requeridos por el nio menor de 05 aos. Con el consumo de Pat de Pollo, en su alimentacin el nio infantil crecer sin sntomas de desnutricin

anmica ni con dificultad de crecimiento y aprendizaje, y con bajo ndice de mortalidad infantil.

IV.

OBJETIVOS

4.1.

OBJETIVO GENERAL

1. Determinar el efecto de Elaboracin de Embutido a base de Pat de Pollo como medida de tratamiento para combatir en la Anemia en nios de la Provincia de Barranca- 2011.

4.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS.

1. Desarrollar un producto a base de Pate de Pollo y aprovechar su alto valor nutritivo. 2. Promover el consumo de pate de pollo en la poblacin infantil de Barranca, por ser un alimento con alto contenido de minerales (hierro), protenas y vitaminas. 3. Evaluar la alimentacin diaria del grupo control de la poblacin infantil

durante el desarrollo del presente estudio.

V.

HIPTESIS.

5.1. Hiptesis del Proyecto: Es posible elaborar el producto pate de pollo que contribuir a disminuir las deficiencias nutricionales en el estrato poblacional de nios y a la vez a generar mayores ingresos a empresarios que trabajan con productos no tradicionales.

VI.

REVISIN BIBLIOGRAFICA

a) ANEMIA. Es la disminucin en la cantidad de glbulos rojos de la sangre o por la disminucin de la cantidad de hemoglobina en sangre. Estas clulas rojas o hemates contienen hemoglobina, una protena encargada del transporte de oxgeno. Por lo tanto al disminuir la cantidad de hemates habr menos aporte de oxgeno a las clulas y tejidos en general. Como resultado de esto habr menos energa para realizar las funciones normales del cuerpo; procesos importantes tales como la actividad muscular, construccin y reparacin celular.

b) CLASIFICACION DE LA ANEMIA:

Harrison (1999) Clasifica la anemia en:

1. Anemia Leve: Los individuos con anemia leve suelen estar asintomticos. Pueden quejarse de fatiga, sueo, disnea y palpitaciones sobre todo despus del ejercicio. Una caracterstica muy importante es la disminucin del apetito que influye de manera negativa en la nutricin del nio. Se considera anemia leve cuando se tiene un valor de hemoglobina de 10 10.9gr/dl.

2. Anemia Moderada: A menudo estn sintomticos en reposo y son incapaces de tolerar esfuerzos importantes. El paciente puede ser consciente del estado hiperdinmico, y quejarse de palpitaciones, la

disminucin del apetito es mayor, la palidez es el signo fsico que ms se presenta en este tipo de anemia. La hemoglobina es entre 7 9.9gr/dl

3. Anemia Severa: Los sntomas de este tipo de anemia se extienden a otros sistemas orgnicos, pueden presentar mareos, cefaleas y sufrir de sncope, tinnitus o vrtigo; muchos pacientes se muestran irritables y tienen

dificultades para el sueo y la concentracin. Debido a la disminucin del flujo sanguneo cutneo, los pacientes pueden mostrar hipersensibilidad al fro. Los sntomas digestivos tales como: anorexia e indigestin e incluso nauseas o irregularidades intestinales que son atribuibles a la derivacin de la sangre fuera del lecho asplcnica. Cuando la concentracin de hemoglobina es inferior a 7 gr/dl. Este tipo de anemia es menos comn.

c) MATERIA PRIMA HGADO DE POLLO. El hgado de pollo proporciona una buena cantidad de hierro y protenas necesarias para el organismo humano. El hierro es un componente fundamental en muchas protenas y enzimas que nos mantienen en un buen estado de salud es un nutriente muy importante para prevenir la anemia. Otras ventajas para la salud de las personas que brinda el consumo de este alimento es el de ayudar a formar y reparar tejidos del cuerpo, porque contiene protenas importantes sobre todo para las etapas de crecimiento, embarazo y lactancia. Asimismo tiene riboflavina y niacina, interviene en la formacin de la hemoglobina y de los glbulos rojos, como as tambin en la actividad enzimtica del organismo. El hierro tiene un papel importante en sistema nervioso central ya que participa en la regulacin los mecanismos bioqumicos del cerebro, en la produccin de neurotransmisores y otras funciones enceflicas relacionadas al aprendizaje y la memoria como as tambin en ciertas funciones motoras y reguladoras de la temperatura Alrededor de dos tercios de hierro de nuestro organismo se encuentra en la hemoglobina, protena de la sangre que lleva el oxgeno a los tejidos y le da la coloracin caracterstica. El resto se encuentra en pequeas cantidades en la mioglobina, protena que suministra oxgeno al msculo.

Harrison, J. (1999) El hierro es un mineral que se encuentra en el organismo en una cantidad total de unos 4 gr. La mayor parte de esa cantidad (70 a 80%), se encuentra en la hemoglobina (glbulos rojos), mientras que el resto se encuentra repartido entre el hgado, bazo, y la mdula sea. Este oligoelemento es adquirido por fuentes externas, en los alimentos que consume el nio; al inicio de la vida el hierro que contiene la leche de la mam es poco (1mg/lt) el cul es suficiente para mantener los niveles de hemoglobina, Despus de los 6 meses se deben incluir alimentos ricos en hierro. Es importante reconocer que cuando disminuye la hemoglobina se produce anemia,

disminuyendo en forma importante el transporte de oxgeno en el cuerpo.

d) REQUERIMIENTOS DE HIERRO:

O.P.S. (1997) En los dos primeros meses de vida hay una marcada reduccin fisiolgica de la concentracin de la hemoglobina sangunea y un aumento proporcional de las reservas corporales, las cuales se movilizan posteriormente. Durante ese tiempo se absorbe muy poco hierro diettico, y la absorcin aumenta y se torna muy importante cuando las reservas corporales de hierro se han reducido marcadamente. Esto sucede entre los 4 y 6 meses de edad en nios normales nacidos a trmino, y antes de eso en los prematuros y nios con bajo peso al nacer. Por ello no hay un requerimiento diettico del Pate del hgado de Pollo contenido de Hierro, durante el primer trimestre de vida en nios nacidos a trmino (FAO/WHO 1991). Los Lactantes y nios requieren mucho ms hierro.

e) REQUERIMIENTOS DE HIERRO

GRUPOS POBLACIONALES Lactantes Nios de 1 3 aos Nios de 04 a 10 aos Hombres de 11 a 18 aos Hombre mayores de 18 aos Mujeres de 11 a 50 aos Embarazo Lactancia

Mg / da 10 15 15 10 18 10 18 30 60* 18

Mujeres Post menopusicas 10 La dieta no cubre los requerimientos, debe recibir suplementos de hierro. Fuente: Academia Nacional de Ciencias. USA 1998

f) REQUERIMIENTOS BSALES Y REQUERIMIENTOS PARA EVITAR LA ANEMIA: Los requerimientos bsales son la cantidad de hierro diettico necesario para mantener un suministro normal del mineral a los tejidos, sin incluir un incremento apreciable de hierro de reserva, y para conservar todas las funciones evaluables clnicamente. Los requerimientos para evitar la anemia son la cantidad de hierro diettico en Pate del Hgado de Pollo, necesario para evitar la reduccin de la concentracin de hemoglobina sangunea por debajo de los lmites sugeridos por la OMS (1968). Esto presupone bajas reservas corporales de hierro y una absorcin de ascrbico ferroso y de hierro diettico 50% mayor que las personas sin deficiencia del mineral.

VII.

MATERIALES Y METODOS.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO INDUSTRIAL DE PAT DE HGADO DE POLLO AL ORGANO.

T = 5c

RECEPCIN DE HGADO DE POLLO

LAVADO - DESINFECCIN SAL NITRITOS CONDIMENTOS

sal yodada, pimienta, glutamato monosodico, preservante ( Biosin plus), sal de cura o polvo praga(nitritos) y proteina vegetal ( proteina aislada o texturizada de soya)

DESFAN 100 AL 0.05%

CONDIMENTADO MOLIENDA EMBUTIDO 6 9 c

COCIDO A 72C EN EL CENTRO

ENFRIAMIENTO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION

VENTA

7.1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.

PATH DE POLLO

DESCRIPCIN: Es un producto constituido por una masa fina hecha en base a hgado, carne, grasa y pellejo de pollo, con agregado de condimentos, especias y aditivos permitidos, y finalmente sometido a un tratamiento trmico.

7.1.2. FICHA TCNICA DE PATHE DE POLLO.

INGREDIENTES: Carne de cerdo Grasa de cerdo Hgado de cerdo Sal de cura Preservante Sal Agua Proteina vegetal Pimienta glutamato monosidico

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS: Color Olor Sabor : : : Beigs caracterstico. Caracterstico. Caracterstico

CARACTERSTICAS QUMICAS: Nitritos (p.p.m.) Agente Microbiano ...................................... categora clase

ESPECIFICACIN Mximo 200 n c m M

2 3

Escherichia coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Salmonella en 25g Recuento Total de microorganismos aerobios mesfilos viables

5 5 1 1

1 10 10 AUSENTE
2

10 10 10

10

10

<106

Fuente: R.M. N615-2003-SA/DM Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.

TIEMPO DE VIDA TIL: 60 das despus de producidos.

USO: Como ingrediente en la elaboracin de sandwiches, pizzas, parrillas, enrollados, piqueos, bocaditos; y de variedad de platos como arroz chaufa, tortillas, etc.

TIPO DE CONSUMIDOR: Publico en general (adultos, jvenes, nios), por ser un producto energtico y saludable por su aporte de minerales (hierro), protenas y grasas.

PRESENTACIN: En tripa artificial (funda de poliamida), de 10 - 12 cm de longitud aprox., de 100 g de peso aprox.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: Almacenar refrigerado a temperatura Menor a 5C.

MATERIALES Materia prima (hgado de pollo) en jabas de plstico. Sal Yodada. Organo. Condimentos. Balanza (100kg). Cocina a gas. Embutidora ( kg / h) Ollas acero inoxidable (20Lt.) Cucharon acero inoxidable. Bateas de plstico. Molino (kg / h).

Selladora. Cmara de refrigeracin.

7.2.

MTODOLOGIA DE PREPARACION DE PATH DE POLLO.

La materia prima se recepciona

a 5c

para que no se

deteriore se mantiene en la misma temperatura, despus se hace la operacin de lavado por inmersin a 10c, desinfectando con hipoclorito de sodio de 20ppm, al terminar de desinfectar se escure para moler los hgados en el cutter a alta velocidad, junto con la sal, nitritos y

condimentos hasta que se forme una pasta fina y en esta aparece burbujas. Se saca la pasta del hgado del cutter, luego se mescla la pasta del hgado en el mismo cutter. Se saca la pasta se mesclas con sal, nitritos y condimentos al 2% y se traslada a la embutidora, durante el embutido la pasta no debe ser menor de 40c, el pate ya embutido se pasa a la cmara de coccin y ah es cocido hasta que la temperatura en el centro del embutido alcance 72c a 75c. Posteriormente se enfra los pates rpidamente utilizando agua con hielo alcanzando una temperatura al centro del embutido menos a los 30C. Una vez hecha la pasta se pone en los envases de pastico hermtico, y luego se almacenan los pates en cmaras de refrigeracin a 5C. Para despus ponerlos en el mercado.

VIII.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Los resultados se obtendrn despus de realizar el trabajo experimental planteado, los mismos que sern discutidos con diferentes

grupos de profesional y estudiantes los mismos que contribuirn a formular las conclusiones y recomendaciones

IX.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. Se harn despus de resultados y discusiones.

X. Mes 1 actividades Proyecto de x tesis Revisin y aprobacin de trabajo, recoleccin de informacin Trabajo experimental Presentacin sustentacin 2 x

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES. 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

x x x x x x

XI. concepto 1. Pasajes (Bca lima) 2 personas 2. Alimentacin (3 das ) 2 personas 3. Papel boom (2 millares) 4. Fotocopia (1 millar) 5. Anillado (4 juegos) 6. Empastado ( 4 juegos) Total. XII. BIBLIOGRAFA.

ESTRUCTURA DE COSTOS. Costo unitario S/.12.00 S/. 15. 00 S/. 30.00 S/. 50.00 S/. 2.00 S/. 25.00 Costo total S/. 24.00 S/. 90. 00 S/. 60.00 S/. 50.00 S/. 8.00 S/. 100.00 S/. 332.00

LIBROS.

1. PEDRO MMANUEL AMAYA PINGO, Diseo de Proyectos de Desarrollo Local. Editorial San Marcos primera edicin-Lima 2008. 2. RAUL TAFUR PORTILLA, La Tesis Universitaria. Editorial Mantaro, primera edicin- Lima, 1995.

PAGINAS. 3. http://www.portalfarma.com/pfarma/taxonomia/general/gp000011.nsf/0/BF0E D8889267BF7FC1256B670057FB4F/$File/OREGANO.htm 4. http://www.solocarnes.com/ver-articulo.asp?id=47.

5. http://www.yinyangperu.com/oregano.htm.