1) Introduo:

A carne de frango vem assumindo um papel importante na alimentao humana, principalmente por ser um produto saudvel e de baixo custo. Dessa forma, sua qualidade microbiolgica e o estudo da incidncia de microrganismos potencialmente patognicos tm importncia para a sade pblica. A carne de frango deve apresentar uma carga bacteriana baixa e a pesquisa de bactrias e/ou indicadores de condies higinico-sanitrias auxilia na verificao da qualidade (SILVA et al., 2002). A ave chega ao abatedouro com uma contaminao microbiana prpria, que pode ser modificada ou aumentada durante as diferentes etapas do processamento e obteno da carne. A biota contaminante se restringe principalmente superfcie e pele, pois as mesmas so contaminadas pela gua, pelo processamento e pelo manuseio das aves. Em geral, a biota reflete os microrganismos do abate e de etapas do processamento, com uma predominncia de bactrias Gram-negativas (JAY, 2005). Os produtos de origem animal em geral, e em particular os de origem avcola, tm recebido por parte do consumidor uma grande dose de ateno e preocupao (Nascimento et al., 1996), isto devido carne de aves estar frequentemente implicada como veculo de transmisso de surtos de doenas alimentares. A Salmonella o mais importante organismo em surtos associados a carne de aves (Delazari, 1998), sendo que o Paratifo assume importncia tambm em sade pblica (Pavia et al., 1990; Rhodes, 1991), causando intoxicaes alimentares (Bartels et al., 1971). Em muitos pases, produtos base de carne de frango constituem-se na principal causa de enterite humana onde regularmente so registrados surtos envolvendo Salmonella sp. (exceto as espcies gallinarum e pullorum) (Mead, 1989). Salmonella sp. um dos enteropatgenos humanos mais freqentemente associados microbiota entrica das aves e origina-se de diferentes fontes no ambiente avcola e as caractersticas de colonizao do trato intestinal das aves so tambm diferentes (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, 1997). Os animais e os produtos de origem animal, como a carne, so os maiores reservatrios de Salmonella spp. O gnero Salmonella continua sendo um dos mais estudados. Nos

trabalhos de inspeo sanitria grande o interesse em torno do diagnstico, controle e medidas preventivas, quer pelos riscos possveis de ocorrer no mercado interno, quer pelas exigncias dos importadores de nossa carnes e derivados. Dentro deste gnero, distinguem-se sorologicamente mediante provas bioqumicas cerca de 2.000 sorotipos de salmonelas considerados na atualidade como patgenos (Pardi et al., 1995). Normalmente, as carcaas contaminadas com Salmonella sp. apresentam pequenos nmeros de bactrias (< 100 UFC/carcaas de ave), a menos que haja um abuso de temperatura, ocorrendo, como conseqncia, uma intensa multiplicao (Ingram & Simosen, 1990; Mead, 1989; National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, 1997). A presena deste gnero, ainda que detectada atravs de uma nica unidade formadora de colnia, em alimento totalmente inadmissvel (Silva et al., 1997). Os alimentos mais comumentes envolvidos so carne moda, lingia e carne de aves (Pelczar Jr. et al., 1996). 2) Objetivo: Detectar presena ou ausncia de salmonela ssp em carcaas e produtos derivados de frango de dois abatedouros de Imperatriz- MA

3)Material e mtodos : Foram coletadas no total 120 amostras congeladas de carcaas de frangos, cortes separados de frango (peito, coxa e sobre-coxa) e subprodutos de frango (lingia, salsicha), em dois abatedouros (A e B) na cidade de Imperatriz, Estado do Maranho, Brasil. O abatedouro A tem capacidade de abate de 60.000 aves/dia e o abatedouro B de 30.000 aves/dia. As aves congeladas ou seus cortes foram descongelados sob refrigerao de 2 a 5oC por um tempo mximo de 18 horas antes do incio da anlise. De cada amostra foram colhidos assepticamente 25g, que foram transferidos para 225 mL de gua salina peptonada a 1% (DIFCO) estril e colocados em homogeneizadores

esterilizados , sendo esta a primeira diluio da amostra ,no total foram 3 diluies seriadas ,10-1 ,10-2 e 10-3. A amostra contida na gua salina peptonada foi incubada a 37C/24 horas. Estas amostras foram transferidas para dois diferentes caldos de enriquecimento seletivo, Rappaport-Vassiliadis (DIFCO) e Tetrationato-Novobiocina (DIFCO), incubados a 37 e 42C/24 horas. Cada amostra foi semeada em placas de Petri com gar Verde Brilhante (DIFCO) e em gar Hektoen (DIFCO) que foram incubados por 24 horas a 37C. As colnias tpicas obtidas nas placas foram confirmadas atravs de provas bioqumicas e sorolgicas. Inicialmente as colnias foram submetidas aos testes de descarboxilao da lisina, fermentao da lactose e/ou sacarose e produo de H2S, no gar Lisina Ferro (DIFCO) e gar Trplice Acar Ferro (DIFCO). Culturas caractersticas do gnero Salmonella nesses meios foram submetidas ao teste de aglutinao com soros anti somtico poli "O" (SANOFI PASTEUR) e anti flagelar poli "H" (SANOFI PASTEUR) de Salmonella. 4) Resultados e discusses: Considerando a Resoluo n12/2001 da ANVISA, que exige ausncia de salmonela em 25 gramas de amostra. Nas anlises avaliadas no foram determinadas contaminao por Salmonella. Caracterizando assim boas condies higinico- sanitrias dos abatedouros A e B. A Salmonella uma bactria que pode atingir o homem e os animais. Os alimentos so os principais veculos de transmisso, principalmente os de origem animal, como ovos, aves, carnes e produtos lcteos (SILVA et al., 2007). 5) Concluso: Foi detectado ausncia de salmonela ssp nas carcaas de frangos e derivados nos abatedouros A e B , atravs de ensaios qualitativos. Demonstrou-se assim a importncia de medidas higinico-sanitrias para assegurar o controle de patgenos nos produtos avcolas para que estes cheguem em perfeitas condies para o consumo humano.

6) Referncias: [1] SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A; SILVEIRA, N. F. A. TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F. S.; GOMES, R. A. R. Manual de mtodos de anlise microbiolgica de alimentos. 3. ed. So Paulo: Varela, 2007. [2] JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. [3] BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA. Resoluo RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento tcnico sobre os padres microbiolgicos para alimentos. [4] Bartels, H; Bergmana, G.; Hadlok, R.; Wagemana, H. Inspeccin veterinaria de la carne. Zaragoza: Acribia, 1971. p.276-289: Salmonelosis. [5] Delazari, I. Aspectos microbiolgicos ligados a segurana e qualidade da carcaa de aves. In: Semana Acadmica Veterinria, 8., 1998, So Paulo. Anais. So Paulo: 1998. p.71-77. [6] Pavia, A.T.; Shipman, L.D.; Wells, J.G.; Puhr, N.D.; Smith, J.D.; McKinley, T.W.; Tauxe, R.V. Epidemiologic evidence that prior antimicrobial exposure decreases resistance to infection by antimicrobial- sensitive Salmonella. J. Infec. Dis., v.161, p. 255-260, 1990. [7]Mead, G.C. Hygienic problems and control of process contamination. In: Mead, G.C. Processing of poutry. New York: Elsevier, 1989. p.360-368 [8] National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. Generic HACCP apliccation in broiler slaughter and processing. J. Food Protect., v.60, p.579604, 1997. [9] Pardi, M.C.; Santos, I.F.; Souza, E.R.; Pardi, H.S. Cincia, higiene e tecnologia da carne: Riscos microbiolgicos da carne, Goinia: UFG, 1995. v.1, p.294-308. [10] Pelczar Jr., M.; Chan, E.C.S.; Krieg, N.R. Microbiologia, conceitos e aplicaes: Doenas transmitidas por gua e alimentos., 2.ed. So Paulo: Makron Books, 1996. v.2, p.222-236.

UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHO UFMACENTRO DE CINCIAS SOCIAIS, SADE E TECNOLOGIA CCSST CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS PROFESSORA DOUTORA VIRLANE KELLY

TESTE QUALITATIVO DE SALMONELLA

Rachel de Andrade Avelar da Silva

Imperatriz MA. 2013