Triacilgliceroles

Los triacilgliceroles son acilgliceroles formados por tres molculas de cido grasos unidas mediante enlace ester a una molculas de glicerol La mayor parte de las grasas y aceites de origen tanto animal (mantequilla, sebo, manteca) como vegetal (aceites de oliva, maz, girasol, palma, coco, etc.) estn formadas casi exclusivamente por triacilgliceroles. Como intermediarios metablicos o como derivados de la digestin de los triacilgliceroles, existen en pequeas cantidades otros acilgliceroles (mono- y diacilgliceroles).

 Las diferencias en las propiedades fsico-qumicas de los triacigliceroles vienen determinadas en primer lugar por los tipos de cidos grasos esterificados en su molcula, diferencindose triglicridos homogneos, cuando el mismo acido graso esterifica las tres posiciones del glicerol, y triglicridos mixtos, cuando dos o ms cidos grasos se reparten las tres posiciones de esterificacin del glicerol. . En este ultimo caso cuando el triacilglicerol puede presentar un carbono asimtrico (C2 del glicerol), dotando a la molcula de propiedades de quiralidad, y observndose estereoismeros

Propiedades de los triacilgliceroles

Polaridad Los triacilgliceroles se han denominado grasas neutras ya que son molculas totalmente hidrfobas por tener los hidroxilos del glicerol y los carboxilos de los cidos grasos formando enlaces ster; por tanto, no forman micelas ni bicapas como otros lpidos.

Reactividad
Los triacilgliceroles son molculas bastante inertes qumicamente, pero los cidos grasos se separan del glicerol mediante hidrlisis alcalina fuerte, o mediante la accin de las lipasas

Densidad de los triacilgliceroles

En general, los triacilgliceroles tienen menor densidad que el agua (datos).

un triacilglicerol con cidos grasos saturados

un triacilglicerol con cidos grasos insaturados

 En los triacilgliceroles del tejido adiposo casi siempre hay dos cidos grasos saturados y uno insaturado; la presencia de tres cidos grasos saturados dara slidos a temperatura ambiente y con ms de uno insaturado la molcula sera demasiado fluida para su almacenamiento en la clula como gotas lipdicas

EL ESTADO FSICO DE UN TRIACILGLICEROL

El ordenamiento de las molculas de Triacilgliceroles en estado solido y liquido.

 El estado fsico de triacilglicerol a una temperatura particular depende de su energa libre a la cual contribuyen trminos entlpicos y entrpicos:

 La fuerza de los enlaces entre las molculas lipdicas es mayor en estado solido que liquido porque el empaquetamiento es mas eficiente.
Es positivo (desfavorable) y el estado solido se favorece.

Por otro lado la entropa de las molculas lipdicas en estado liquido es mayor que en estado solido.
Es positivo (favorable) y se favorece el estado lquido.

 A bajas temperaturas el termino de entalpia domina al de entropa Por lo que el estado slido tiene la mas baja energa libre.

 Conforme incrementa la temperatura, contribucin de la entropa es crecientemente importante. Por encima de una cierta temperatura, conocida como punto de fusin, el trmino de entropa domina al de entalpa , por lo que el estado lquido tiene la energa libre ms baja

 Un material pasa de slido a lquido a cuando su temperatura aumenta por encima del punto de fusin.

 Una transicin solidolquido (fusin) es endotrmica porque debe suministrarse energa al sistema para separar a las molculas.

 Una transicin lquidoslido (cristalizacin) es exotrmica porque se libera energa a medida que las molculas se van acercando.

 Cuando la energa asociada ala formacin de ncleos es suficientemente alta, un aceite lquido puede persistir en un estado por debajo del punto de fusin de una grasa.

INTRODUCCION

los estados fsicos de los lpidos en muchos productos alimentarios juegan un importante papel en su produccin y determinacin de sus atributos finales de calidad como pueden ser las propiedades fsicoqumicas y sensoriales del producto

CRISTALIZACION
Las cadenas de cidos grasos, cuando se enfran se alinean y forman una estructura compacta llamada cristal. Si los triacilglicridos son simples (un solo cido graso), la interaccin es muy fuerte

 La naturaleza de las molculas detriacilglicridos es tal que a menudo pueden tomar mltiples formas en un cristales decir, que la misma molcula puede cristalizar en diferentes formas cristalinas de pendiendo de las condiciones del proceso, este fenmeno es llamado polimorfismo,

PUNTO DE FUSION
La fusin de un triacilglicerol puro la transicin de solido a liquido se lleva a cabo en un estrecho intervalo de temperatura cercanas al punto de fusin. El punto de fusin este depende de la longitud de la cadena, ramificaciones, y grado de insaturaciones de sus cidos grasos constituyentes

 Esta propiedad depende de la cantidad de carbonos que exista en la cadena hidrocarbonada y del nmero de enlaces dobles que tenga esa cadena. Mayor ser el punto de fusin cuanto ms energa sea necesaria para romper los enlaces, es por ello que las grasas saturadas tiene un punto de fusin ms alto que las insaturadas.

EJEMPLO
Los aceites se funden a 10, las mantequillas a 20 las grasas a 40

 Las caractersticas de fusin depende de la naturaleza de cristales de grasa presente