Qu es una enfermedad transmitida por alimentos? La enfermedad transmitida por los alimentos es ocasionada al consumir alimentos o bebidas contaminados.

Muchos microbios diferentes causantes de enfermedad, o patgenos, pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por los alimentos. Adems, productos qumicos venenosos u otras sustancias nocivas pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos si se hallan presentes en ellos. Se han descrito ms de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos. La mayora de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y parsitos que pueden ser transmitidos por los alimentos. Otras enfermedades son envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos qumicos nocivos que han contaminado los alimentos, por ejemplo, hongos venenosos. Estas diferentes enfermedades tienen muchos sntomas diferentes, por lo que no hay un sndrome que sea una enfermedad transmitida por los alimentos. Sin embargo, el microbio o toxina se introduce en el cuerpo a travs del conducto gastrointestinal, y a menudo ocasiona los primeros sntomas tales como nusea, vmitos, calambres abdominales y diarrea, sntomas comunes en muchas enfermedades transmitidas por los alimentos. Muchos microbios pueden propagarse de ms de una forma, por lo que no siempre sabemos que una enfermedad es transmitida por los alimentos. La distincin importa ya que las autoridades de salud pblica necesitan conocer cmo se est propagando una determinada enfermedad para adoptar medidas apropiadas para detenerla. Por ejemplo, las infecciones como Escherichia coli O157:H7 pueden propagarse a travs de alimentos contaminados, a travs de agua de beber contaminada, a travs de agua de nadar contaminada y de un nio a otro en una guardera. Dependiendo de qu clase de preparacin ocasion el caso, las medidas para detener otros casos de que ocurran podran oscilar entre retirar los alimentos contaminados de las tiendas, clorinar una piscina o cerrar una guardera. Inicio de la pgina Cules son las enfermedades ms comunes transmitidas por los alimentos? La mayora de las infecciones transmitidas por los alimentos comnmente reconocidas son las que son ocasionadas por las bacterias Campylobacter, Salmonella y la E. coli O157:H7 y por un grupo de virus llamados calicivirus, conocido tambin como virus de o parecidos al Norwalk. Campylobacter es un patgeno bacteriano que ocasiona fiebre, diarrea y calambres abdominales. Es la causa bacteriana ms comnmente identificada causante de la enfermedad diarreica en el mundo. Estas bacterias viven en los intestinos de aves saludables y la mayor parte de la carne de pollo cruda contiene Campylobacter. El pollo insuficientemente cocinado u otro alimento que ha sido contaminado por los jugos que gotean de pollo crudo es la fuente ms frecuente de esta infeccin. Salmonella es tambin una bacteria que est propagada en los intestinos de las aves, reptiles y mamferos. Puede propagarse a los seres humanos a travs de toda una serie de alimentos diferentes de origen animal. La enfermedad que ocasiona la Salmonella - la salmonelosis-- incluye caractersticamente fiebre, diarrea y calambres abdominales. En las personas con sistemas inmunolgicos subyacentes de salud deficientes o debilitados, puede invadir la corriente sangunea y ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida. E. coli O157:H7 es un patgeno bacteriano que tiene un reservorio en el ganado vacuno y otros animales similares. La enfermedad humana sigue caractersticamente al consumo de alimentos o agua que ha sido contaminada con cantidades microscpicas de heces de vaca. La enfermedad que ocasiona es a menudo una diarrea aguda y sanguinolenta y calambres abdominales dolorosos, sin mucha fiebre. En 3% a 5% de los casos, puede ocurrir una complicacin llamada sndrome urmico hemoltico (HUS) varias semanas despus de los sntomas iniciales. Esta complicacin aguda incluye anemia temporal, abundante sangrado y falla renal. Calicivirus, o el virus parecido al Norwalk es un caso muy comn de enfermedad transmitida por los alimentos, aunque rara vez se diagnostica, ya que las pruebas de laboratorio no estn ampliamente disponibles. Ocasiona una enfermedad gastrointestinal aguda, de ordinario con ms vmitos que diarrea,

que se resuelve en dos das. Al contrario de muchos patgenos transmitidos por los alimentos que tienen reservorios en animales, se cree que los virus parecidos al Norwalk se propagan principalmente de una persona infectada a otra. Si tienen el virus en sus manos, los trabajadores de elaboracin de pollo infectado pueden contaminar una ensalada o sandwich cuando lo preparan. Los pescadores infectados han contaminado ostras a medida que las recolectaban. Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas por los alimentos, aun cuando de ordinario se transmiten por otras vas. Entre stas figuran las infecciones ocasionadas por Shigella, hepatitis A, y los parsitos Giardia lamblia and Cryptosporidia. Incluso el mal de garganta ha sido transmitido ocasionalmente a travs de los alimentos. Adems de la enfermedad ocasionada por infeccin directa, algunas enfermedades transmitidas por los alimentos son ocasionadas por la presencia de una toxina que fue producida por un microbio en el alimento. Por ejemplo, la bacteria Staphylococcus aureus puede crecer en algunos alimentos y producir una toxina que ocasiona vmitos intensos. La enfermedad rara, pero mortfera, del botulismo ocurre cuando la bacteria Clostridium botulinum crece y produce una toxina paraltica poderosa en los alimentos. Estas toxinas pueden producir enfermedad aun cuando los microbios que la produjeron hayan desaparecido. Otras toxinas y productos qumicos venenosos pueden ocasionar enfermedades transmitidas por los alimentos. Las personas pueden enfermar si un plaguicida se aade sin darse cuenta a un alimento o si sustancias naturalmente venenosas se utilizan para preparar una comida. Cada ao, las personas enferman despus de confundir hongos venenosos por especies comestibles y de ingerir pescados venenosos de arrecifes. Enlaces relacionados: Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks [PDF - 572 KB] Preliminary FoodNet Data on the Incidence of Foodborne Illnesses

Inicio de la pgina Estn cambiando los tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos? La gama de enfermedades transmitidas por los alimentos cambia constantemente. Hace un siglo, la fiebre tifoidea, la tuberculosis y el clera eran enfermedades comunes transmitidas por los alimentos. Las mejoras en la seguridad alimentaria, tales como la pasteurizacin de la leche, el enlatado seguro y la desinfeccin de los suministros de agua, han conquistado esas enfermedades. Hoy, otras infecciones transmitidas por los alimentos han tomado su lugar, entre ellas algunas que slo en fecha reciente se han descubierto. Por ejemplo, en 1996, el parsito Cyclospora apareci repentinamente como causa de enfermedad diarreica relacionada con las frambuesas de Guatemala. Estas frambuesas acababan de ser cultivadas comercialmente en Guatemala y de alguna forma se contaminaron en el campo con este parsito raro. En 1998, una nueva cepa de la bacteria Vibrio parahemolyticus contamin los bancos de ostras en la Baha de Galveston y ocasion una epidemia de enfermedad diarreica en las personas que comieron ostras crudas. Los bancos de ostras afectados se hallaban prximos a las vas de navegacin lo que indic que la bacteria lleg en el agua de lastre de los cargueros y buques cisterna que entraron en el muelle procedentes de puertos distantes. Microbios recin reconocidos emergen como problema de salud pblica por distintas razones: los microbios pueden propagarse con facilidad por todo el mundo, nuevos microbios pueden evolucionar, el medio ambiente y la ecologa estn cambiando, las prcticas de produccin de alimentos y los hbitos de consumo cambian y debido a que mejores pruebas de laboratorio pueden ahora identificar a microbios que anteriormente no eran reconocidos. En los ltimos 15 aos, varias enfermedades importantes de causa desconocida han resultado ser complicaciones de infecciones transmitidas por los alimentos. Por ejemplo, ahora sabemos que el sndrome de Guillain-Barr puede ser ocasionado por la infeccin con el Campylobacter y que la causa ms comn de la falla renal aguda en los nios, el sndrome urmico hemoltico, es la infeccin con el E. coli O157:H7 y bacterias conexas. En el futuro, otras enfermedades cuyos orgenes son actualmente desconocidas pueden resultar estar relacionados con las infecciones transmitidas por los alimentos.

Enlaces relacionados: New, Reemerging, and Drug-Resistant Infections Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks Preliminary FoodNet Data on the Incidence of Foodborne Illnesses

Inicio de la pgina Qu ocurre en el cuerpo despus de que son ingeridos los microbios que producen la enfermedad? Despus de que son ingeridos, hay un retardo, llamado periodo de incubacin, antes de que comiencen los sntomas de la enfermedad. Este retardo puede oscilar entre horas y das, dependiendo del organismo, y de cuntos de ellos se traguen. Durante el periodo de incubacin, los microbios pasan a travs del estmago al intestino, se adhieren a las clulas que recubren las paredes intestinales y comienzan a multiplicarse all. Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino, otros producen una toxina que es absorbida en la corriente sangunea y algunos pueden invadir directamente tejidos corporales ms profundos. Los sntomas producidos dependen en gran medida del tipo de microbio. Numerosos organismos ocasionan sntomas anlogos, especialmente diarrea, calambres abdominales y nusea. Hay tanta superposicin que rara vez es posible determinar qu microbio es probable que est ocasionando una enfermedad dada, a menos que se realicen pruebas de laboratorio para identificar el microbio o a menos que la enfermedad forme parte de un brote reconocido. Inicio de la pgina Cmo se diagnostican las enfermedades transmitidas por los alimentos? La infeccin se diagnostica de ordinario mediante pruebas de laboratorio especficas que identifican el organismo causante. Las bacterias tales como Campylobacter, Salmonella, E. coli O157 se encuentran cultivando muestras de heces en el laboratorio e identificando las bacterias que crecen en el agar-agar u otro medio de cultivo. Los parsitos pueden identificarse mediante el examen de las heces bajo microscopio. Los virus son ms difciles de identificar ya que son demasiado pequeos para verse bajo la luz del microscopio y son difciles de cultivar. Los virus se identifican de ordinario mediante pruebas de muestras de heces para detectar marcadores genticos que indican que se halla presente un virus concreto. Muchas infecciones transmitidas por los alimentos no son identificadas por procedimientos habituales de laboratorio y requieren pruebas especializadas, experimentales o costosas que generalmente no estn disponibles. Si se debe hacer un diagnstico, el paciente debe buscar atencin mdica, el mdico decidir ordenar las pruebas diagnsticas y el laboratorio el utilizar los procedimientos apropiados. Debido a que muchas personas enfermas no buscan atencin, y de aquellas que lo hacen, muchas no son sometidas a pruebas, muchos casos de enfermedad transmitida por los alimentos quedan sin diagnosticar. Por ejemplo, los CDC estiman que 38 casos de salmonelosis ocurren realmente por cada caso que se diagnostica y declara en realidad a las autoridades de salud pblica. Enlaces relacionados: Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks Preliminary FoodNet Data on the Incidence of Foodborne Illnesses

Inicio de la pgina Cmo se tratan las enfermedades transmitidas por los alimentos? Hay muchas clases diferentes de enfermedades transmitidas por los alimentos y pueden requerir diferentes tratamientos, segn los sntomas que ocasionan. Las enfermedades que son principalmente diarrea o vmitos pueden conducir a deshidratacin si la persona pierde ms fluidos corporales y sales (electrolitos) que los que ingiere. La sustitucin de los fluidos y electrolitos perdidos y el mantenimiento de la ingestin de fluidos son importantes. Si la diarrea es aguda, deber consumirse una solucin de

rehidratacin oral tal como Ceralite*, Pedialite* o Oralite*, para reemplazar los fluidos perdidos y evitar la deshidratacin. Las bebidas deportivas tales como Gatorade* no reemplazan las prdidas correctamente y no deberan utilizarse para tratamiento de la enfermedad diarreica. Los preparativos de subsalicilato de bismuto (por ejemplo, Pepto-Bismol)* pueden reducir la duracin y gravedad de la diarrea simple. Si ocurre diarrea y calambres, sin deposiciones sanguinolentas o fiebre, el tomar un medicamento antidiarreico puede proporcionar alivio sintomtico, pero estos medicamentos deberan evitarse si hay fiebre elevada o sangre en las deposiciones debido a que pueden empeorar la enfermedad. *Los CDC no respaldan productos o servicios comerciales. Inicio de la pgina Cundo debera yo consultar a mi mdico acerca de una enfermedad diarreica? Se debera consultar a un proveedor de atencin de salud en el caso de una enfermedad diarreica si sta va acompaada de: fiebre elevada (temperatura de ms de 101.5 F, medida oralmente) sangre en las deposiciones vmitos prolongados que impiden mantener los lquidos en el cuerpo (lo que puede conducir a deshidratacin) signos de deshidratacin, incluida una disminucin en la orina, boca y garganta secas, sensacin de mareo cuando se est de pie enfermedad diarreica que dura ms de 3 das

No se sorprenda si el mdico no le receta un antibitico. Muchas enfermedades diarreicas son ocasionadas por virus y mejorarn en 2 3 das sin terapia a base de antibiticos. En realidad, los antibiticos no tienen efecto sobre los virus y el uso de un antibitico para tratar una infeccin viral podra ocasionar ms dao que beneficio. A menudo no es necesario tomar un antibitico incluso en el caso de una infeccin bacteriana leve. Otros tratamientos pueden ayudar a reducir los sntomas y la prctica de lavarse las manos cuidadosamente puede evitar la propagacin de la enfermedad a otras personas. El uso excesivo de antibiticos es la razn principal por la que muchas bacterias se estn haciendo resistentes. Las bacterias resistentes no pueden destruirse con antibiticos. Esto significa que es importante utilizar los antibiticos slo cuando se necesitan realmente. Un tratamiento parcial puede tambin ocasionar resistencia en las bacterias. Si se receta un antibitico, es importante tomar todo el medicamento recetado y no detener el rgimen antes de concluirlo debido a que hayan mejorado los sntomas. Enlaces relacionados: Antibiotic resistance National Antimicrobial Resistance Monitoring System (NARMS)

Inicio de la pgina Cuntos casos de enfermedad transmitida por los alimentos hay en los Estados Unidos? Se estima que cada ao ocurren en los Estados Unidos 76 millones de casos de enfermedad transmitida por los alimentos. La gran mayora de estos casos son leves y causan sntomas durante slo un da o dos. Algunos casos son ms graves y los CDC estiman que hay 325,000 hospitalizaciones y 5,000 muertes relacionadas con las enfermedades transmitidas por los alimentos cada ao. Los casos ms graves tienden a ocurrir entre los pacientes muy ancianos, los muy jvenes, aquellos que tienen una enfermedad que ya reduce la funcin de su sistema inmunolgico y en personas saludables expuestas a una dosis muy elevada de un organismo. Enlaces relacionados:

Food-Related Illness and Death in the United States Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks Preliminary FoodNet Data on the Incidence of Foodborne Illnesses

Inicio de la pgina Cmo efectan los departamentos de salud pblica el seguimiento de las enfermedades transmitidas por los alimentos? La vigilancia de rutina de enfermedades importantes por los departamentos de salud pblica se denomina vigilancia de las enfermedades. Cada estado decide qu enfermedades van a estar sometidas a vigilancia en ese estado. En la mayora de los estados, los casos diagnosticados de salmonelosis, E. coli O157:H7 y otras infecciones graves se declaran habitualmente al departamento de salud. El condado las notifica al departamento de salud del estado, el cual las notifica a los CDC. Anualmente se notifican decenas de miles de casos de estas "condiciones" notificables. Por ejemplo, en 1998 se notificaron a los CDC casi 35,000 casos de infeccin por Salmonella. Sin embargo, la mayora de las infecciones transmitidas por los alimentos pasan sin diagnosticar y sin notificar, ya sea porque la persona enferma no visita al mdico o porque el mdico no efecta un diagnstico especfico. Adems, las infecciones con algunos microbios no son notificables en primer lugar. Para obtener ms informacin acerca de las infecciones que pudieran diagnosticarse pero no notificarse, los CDC formul un sistema de vigilancia especial denominado FoodNet. FoodNet proporciona la mejor informacin disponible acerca de infecciones especficas transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos y las resume en un informe anual. Adems de seguir el nmero de casos notificados de infecciones individuales, los estados tambin recopilan informacin acerca de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y preparan un resumen de esa informacin para los CDC. Cada ao se notifican unos 400-500 brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos investigadas por los departamentos de salud locales y estatales. Esto incluye informacin acerca de muchas enfermedades que no son reportadas y por consiguiente no estn bajo vigilancia individual, por lo que se provee informacin general acerca de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Enlaces relacionados: Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks Preliminary FoodNet Data on the Incidence of Foodborne Illnesses FoodNet - CDC/USDA/FDA Foodborne Diseases Active Surveillance Network Reporting foodborne illness Council of State and Territorial Epidemiologists (CSTE)

Inicio de la pgina Qu son brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y por qu ocurren? El brote de una enfermedad transmitida por los alimentos ocurre cuando un grupo de personas consume el mismo alimento contaminado y dos o ms de ellas contraen la misma enfermedad. Puede ser un grupo de personas que consumieron una comida juntas en algn lugar o puede ser un grupo de personas que no se conocen unas a otras, pero que ocurri cuando todas compraron y consumieron el mismo artculo contaminado de una tienda de alimentos o restaurante. Para que ocurra un brote, algo ha de haber ocurrido que contaminase un lote de alimentos que fue consumido por un grupo de personas. A menudo, contribuye al brote una combinacin de eventos. Un alimento contaminado puede haberse dejado a temperatura ambiente por muchas horas, permitiendo a las bacterias multiplicarse hasta alcanzar nmeros elevados y, luego, fue cocinado insuficientemente para matar las bacterias. Muchos brotes son de naturaleza local. Se reconocen cuando un grupo de personas se da cuenta que todas enfermaron despus de una comida comn y alguien llama al departamento de salud local. El brote local clsico puede seguir a una comida proporcionada por un establecimiento de preparacin de comidas para

una recepcin, una cena comn o el consumo de una comida en un restaurante dotado de insuficiente personal en un da especialmente atareado. Sin embargo, se est reconociendo cada vez ms que los brotes son generalizados, que afectan a personas en muchos lugares diferentes y que se propagan a travs de varias semanas. Por ejemplo, un brote reciente de salmonelosis se debi a personas que consumieron un cereal de desayunos producido en una fbrica de Minnesota y comercializado bajo diferentes nombres de marca en diferentes estados. Ningn condado o estado tuvo muchos casos y las personas afectadas no se conocan unas a otras. El brote se reconoci porque fue causado por una cepa inusitada de Salmonella y porque los laboratorios de salud pblica del estado que tipifican las cepas de Salmonella advirtieron un aumento repentino en esta cepa rara. En otro brote reciente, un determinado alimento preparado a base de bocadillos de man ocasionaron la misma enfermedad en Israel, en Europa y en Norteamrica. Nuevamente, esto se reconoci como un incremento en las infecciones ocasionadas por una cepa rara de Salmonella. La gran mayora de los casos declarados de enfermedad transmitida por los alimentos no son parte de brotes reconocidos sino que ocurren como casos individuales o espordicos. Puede ser que muchos de estos casos formen parte en realidad de brotes propagados o difusos no reconocidos. Detectar e investigar tales brotes propagados es un reto mayor para nuestro sistema de salud pblica. Esta es la razn por la cual nuevos y ms mtodos de laboratorio sofisticados se estn utilizando en la CDC y en los laboratorios del departamento de salud pblica del estado. Enlaces relacionados: Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks Preliminary FoodNet Data on the Incidence of Foodborne Illnesses Reporting foodborne illness FoodNet - CDC/USDA/FDA Foodborne Diseases Active Surveillance Network PulseNet - The National Molecular Subtyping Network for Foodborne Disease Surveillance

Inicio de la pgina Por qu investigan los funcionarios de salud pblica los brotes? Un brote de enfermedad transmitida por los alimentos es una indicacin de que algo necesita mejorarse en nuestro sistema de seguridad alimentaria. Los cientficos de salud pblica investigan los brotes para controlarlos y tambin para aprender la forma en que brotes similares pueden evitarse en el futuro. Al igual que cuando se produce un incendio en un edifico grande o cuando se accidenta un avin de pasajeros, dos actividades son crticas cuando ocurre un brote. Primero, se necesita accin de emergencia para evitar que el peligro inmediato se propague y, segundo, se requiere una investigacin cientfica objetiva detallada para determinar qu pas, a fin de que puedan prevenirse eventos similares en el futuro. Mucho de lo que sabemos acerca de la enfermedad transmitida por los alimentos y su prevencin proviene de la investigacin detallada de los brotes. Es as como a menudo se identifica un nuevo patgeno y es as como la informacin crtica que lo vincula con un alimento especfico y un reservorio animal se recopila en primer lugar. La investigacin completa puede requerir un equipo con talentos mltiples, incluidos un epidemilogo, el microbilogo, el experto en salubridad de los alimentos, el cientfico especializado en alimentacin, el veterinario y el ingeniero de procesos de elaboracin. Inicio de la pgina Cmo se detectan los brotes de enfermedad transmitida por los alimentos? La nocin inicial de que est ocurriendo un brote puede venir de varias formas. Puede ocurrir cuando alguien comprende que varias personas ms que estaban juntas en un acontecimiento se han enfermado y llama al departamento local de salud. Puede ser cuando un mdico se da cuenta que ha visto ms del nmero usual de pacientes con la misma enfermedad. Puede ocurrir cuando el departamento de salud del condado recibe un nmero inusitadamente grande de notificaciones de enfermedad. Los brotes ms difciles de detectar son aquellos que se propagan a travs de una zona geogrfica extensa, con slo unos casos en cada estado. Estos brotes pueden detectarse combinando los informes de vigilancia al nivel regional o nacional y buscando aumentos en las infecciones de un tipo especfico. A ello se debe el que

los laboratorios de salud pblica determinen el serotipo de bacteria Salmonella aislado de las personas. Las nuevas tecnologas de "huellas de ADN" pueden facilitar tambin la deteccin de los brotes. Por ejemplo, la nueva red de subtipificacin molecular, PulseNet, permite a los laboratorios estatales y a los CDC comparar cepas de E. coli O157:H7 y un nmero creciente de otros patgenos de todo Estados Unidos para detectar brotes difundidos. Despus de que se ha detectado un grupo aparente de casos, es importante determinar si estos casos representan un incremento real por encima del nmero previsto de casos y si pudieran realmente estar relacionados. A veces, un grupo de casos notificados es ocasionado por algo distinto de un brote propiamente dicho de la enfermedad. Por ejemplo, si la persona que es responsable de la notificacin acaba de volver de unas vacaciones y est despachando un nmero de casos acumulados notificndolos todos a la vez, el aumento repentino en el nmero de notificaciones puede ser un grupo falso de casos. Enlaces Relacionados: Reporting foodborne illness FoodNet - CDC/USDA/FDA Foodborne Diseases Active Surveillance Network PulseNet - The National Molecular Subtyping Network for Foodborne Disease Surveillance Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks Preliminary FoodNet Data on the Incidence of Foodborne Illnesses

Inicio de la pgina Cmo se investigan los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos? Una vez que se sospecha con certeza la presencia de un brote, comienza una investigacin. Se efecta una bsqueda de ms casos entre personas que pueden haberse hallado expuestas. Se determinan los sntomas y la fecha en que apareci la enfermedad y el lugar de casos posibles y se elabora una definicin de los casos que describe estos casos tpicos. El brote se describe sistemticamente por tiempo, lugar y persona. Se traza un grfico del nmero de personas que enfermaron en cada da sucesivo para mostrar grficamente cundo ocurri. Un mapa del lugar en que viven, trabajan o comen las personas enfermas puede ser til para mostrar dnde ocurri la enfermedad. El clculo de la distribucin de los casos por edad y sexo muestra quin est afectado. Si no se conoce el microbio causante, se recogen muestras de las deposiciones o sangre de personas enfermas y se envan al laboratorio de salud pblica para efectuar el diagnstico. Para identificar el alimento u otra fuente del brote, los investigadores entrevistan primero a unas cuantas personas con los casos ms tpicos acerca de las exposiciones que puedan haber tenido en los ltimos das antes de enfermar. De esta forma, pueden excluirse ciertas exposiciones mientras que otras que se mencionan una y otra vez surgen como posibilidades. Estas hiptesis, combinadas con otra informacin tal como fuentes probables del microbio especfico en cuestin, se someten luego a prueba en una investigacin epidemiolgica formal. Los investigadores realizan entrevistas sistemticas acerca de una lista de posibles exposiciones con personas enfermas y con un grupo de personas comparable que no estn enfermas. Al comparar la frecuencia con la que una exposicin es notificada por personas enfermas y por personas sanas, los investigadores pueden medir la asociacin de la exposicin con la enfermedad. Por ejemplo, imagnese que ocurri un brote despus del suministro comercial de comidas en un evento dado. La investigacin inicial denot que la salsa holandesa fue consumida al menos por algunos de los participantes, por lo que figura en la lista de hiptesis posibles. Ahora bien, entrevistamos a 20 personas que asistieron al evento, 10 de las cuales se enfermaron y 10 que permanecieron sanas. Cada persona enferma o cada persona sana es entrevistada acerca de si consumi o no salsa holandesa as como distintos otros alimentos. Si la mitad de las personas consumi la salsa pero la salsa no estuvo asociada con la enfermedad, entonces esperaramos que cada persona tuviese una probabilidad de 50/50 de notificar que la comi, independientemente de si enfermaron o no. Supongamos, sin embargo, que hallamos que todas las 10 personas enfermas, pero ninguna de las personas sanas declararon comer salsa holandesa en el evento. Esto sera muy improbable que ocurriese slo al azar si el comer la salsa holandesa no estuviese de alguna forma relacionado con el riesgo de enfermedad. De hecho, sera tan improbable como el conseguir cruz cada vez que se lanza al aire una moneda (esto equivale a 50%

multiplicado por s mismo 10 veces o una probabilidad de algo menos de 1 por 1000). Por lo tanto, el epidemilogo llega a la conclusin de que el comer la salsa holandesa fue muy probable que estuviera asociado con el riesgo de contraer la enfermedad. El investigador puede sacar esta conclusin aun cuando no quedara salsa holandesa para someter a prueba en un laboratorio. La asociacin es an ms fuerte si puede demostrar que quienes se sirvieron salsa holandesa por segunda vez tuvieron an ms probabilidad de enfermar o que las personas que comieron la salsa holandesa sobrante que se llevaron a casa en un recipiente tambin enfermaron. Una vez que un artculo alimentario est estadsticamente implicado de esta forma, investigacin adicional de sus ingredientes y preparacin, y el cultivo microbiolgico de los ingredientes sobrantes o del propio alimento (si se dispone de l), puede proporcionar informacin adicional acerca de la naturaleza de la contaminacin. Quizs la salsa holandesa se hubiera preparado utilizando huevos crudos. La fuente de los huevos crudos puede determinarse y quizs sea incluso posible seguirles la pista hasta la granja y demostrar que las ponedoras en la granja eran portadoras de la misma cepa de Salmonella en sus ovarios. En tal caso, los huevos procedentes de esa granja pueden pasteurizarse para evitar que causen otros brotes. Algunas personas pudieran pensar que el mejor mtodo de investigacin sera simplemente someter a cultivo todos los alimentos sobrantes en la cocina y llegar a la conclusin de que el que d positivo es el que ocasion el brote. Qu pasara si la salsa holandesa se hubiese consumido toda pero la cuchara que qued en el recipiente pas a utilizarse con la ensalada de papas que no se sirvi en dicha funcin? Ahora bien, los cultivos de ensalada de papa arrojan un patgeno y el tcnico en pruebas no informado pudiera llamar a eso la fuente del brote aun cuando la ensalada de papa no tena nada que ver con el brote. Esto significa que las pruebas de laboratorio sin investigacin epidemiolgica pueden conducir a la conclusin errnea. Incluso sin aislar los microbios de los alimentos, una investigacin epidemiolgica bien realizada puede orientar los esfuerzos inmediatos por controlar el brote. Una asociacin estadstica slida y consecuente entre la enfermedad y un determinado artculo alimenticio que explique la distribucin del brote en el tiempo, lugar y la persona debera ser objeto de intervencin inmediatamente para detener la propagacin adicional de la enfermedad. Un brote termina cuando se detiene la exposicin crtica. Esto puede ocurrir porque todo el alimento contaminado ha sido consumido o retirado, porque se cierra un restaurante o un elaborador de alimentos cambia sus procedimientos o cierra el establecimiento o un operario infectado encargado de manipular los alimentos deja de ser infeccioso o deja de trabajar con los alimentos. Una investigacin que aclare la naturaleza y el mecanismo de la contaminacin puede proporcionar informacin vital incluso si ha terminado el brote. La comprensin del evento de contaminacin lo suficientemente bien para evitar que se repita puede orientar la decisin de reanudar las operaciones habituales y conducir a medidas de prevencin ms generales que reduzcan el riesgo de que ocurran en otro lugar brotes similares. Inicio de la pgina Cmo se contamina el alimento? Vivimos en un mundo microbiano y hay muchas oportunidades para que los alimentos se contaminen a medida que se producen y preparan. Muchos microbios transmitidos por los alimentos se hallan presentes en animales saludables (de ordinario en sus intestinos) y se cran para que sirvan de alimentos del hombre. La carne de vacuno y de aves puede contaminarse durante el sacrificio por contacto con pequeas cantidades de contenido intestinal. Anlogamente, la fruta y legumbres frescas pueden contaminarse si se lavan o riegan con aguas contaminadas por estircol de animales o alcantarillado humano. Algunos tipos de Salmonella pueden infectar el ovario de una gallina de forma que luego el contenido interno del huevo aparentemente normal puede contaminarse con Salmonella incluso antes de que se forme la cscara. Las ostras y otro marisco que se alimenta por filtracin pueden concentrar bacterias Vibrio que se hallan naturalmente presentes en el agua de mar u otros microbios que estn presentes en las aguas de albaal vertidas al ocano. Posteriormente, en la elaboracin de los alimentos, otros microbios transmitidos por los alimentos pueden introducirse de seres humanos infectados que manipulan los alimentos o por contaminacin cruzada

procedente de algn otro producto agrcola crudo. Por ejemplo, las bacterias Shigella, el virus de la hepatitis A y el virus de Norwalk pueden introducirse mediante las manos no lavadas de quienes manipulan los alimentos que estn ellos mismos infectados. En la cocina, los microbios pueden transferirse de un alimento a otro al utilizar el mismo cuchillo, el tablero de cortar u otro utensilio para preparar ambos alimentos sin lavar la superficie o el utensilio entre alimentos. El alimento que se cocina completamente puede volverse a contaminar si lo tocan otros alimentos crudos o gotea sobre l jugo de alimentos sin cocinar que contienen patgenos. La forma en que los alimentos se manipulan despus de su contaminacin tambin puede ser un factor decisivo en el hecho de si ocurre o no un brote. Muchos microbios bacterianos necesitan multiplicarse hasta alcanzar nmeros muy grandes antes de que se halle un nmero suficiente de ellos presentes en el alimento para ocasionar la enfermedad. Dadas las condiciones de humedad y calor y un amplio suministro de nutrientes, una bacteria que se reproduce dividindose cada media hora puede producir 17 millones de bacterias en 12 horas. Como resultado, alimento ligeramente contaminado que se ha dejado fuera por la noche puede hacerse altamente infeccioso para el da siguiente. Si el alimento se refrigerase con prontitud, la bacteria no se multiplicara en absoluto. En general, la refrigeracin o congelacin impide prcticamente a todas las bacterias crecer pero, de ordinario, las preserva en un estado de animacin suspendida. Esta regla general tiene unas cuantas excepciones sorprendentes. Dos bacterias transmitidas por los alimentos, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica pueden crecer realmente a temperaturas de refrigerador. Un elevado contenido de sal y de azcar o niveles altos de cido impiden que la bacteria crezca, razn por la cual las carnes, jamones y legumbres picantes saladas son alimentos preservados tradicionales. Los microbios son destruidos por el calor. Si el alimento se calienta hasta alcanzar una temperatura interna superior a 160 F o 78 C, aunque slo sea por unos cuantos segundos, esto es suficiente para destruir los parsitos, los virus o las bacterias excepto la bacteria Clostridium que produce una forma resistente al calor llamada espora. Las esporas de la bacteria Clostridium mueren slo a temperaturas por encima del punto de ebullicin. A esto se debe el que los alimentos enlatados tengan que cocinarse hasta una temperatura alta bajo presin como parte del proceso de enlatado. Las toxinas producidas por las bacterias varan en su sensibilidad al calor. La toxina de los estafilococos que ocasiona vmitos no es inactivada incluso cuando se hierve. Afortunadamente, la potente toxina que ocasiona el botulismo es inactivada completamente al hervir. Inicio de la pgina Qu alimentos estn asociados ms frecuentemente con las enfermedades transmitidas por los alimentos? Los alimentos crudos de origen animal son los que tienen ms probabilidad de estar contaminados; es decir, la carne cruda y el pollo, los huevos sin cocinar, la leche no pasteurizada y el marisco crudo. Debido a que el marisco, que se alimenta por filtracin, filtra los microbios del mar a travs de muchos meses, y hay mucha probabilidad de que estn contaminados si hay patgenos en el agua de mar. Los alimentos que se mezclan con los productos de muchos animales individuales, tales como la leche cruda al por mayor, los huevos crudos combinados o la carne de vacuno molida son especialmente peligrosos porque un patgeno presente en uno de los animales puede contaminar a todo el lote. Una sola hamburguesa puede contener carne de cientos de animales. Una sola tortilla preparada en un restaurante puede contener huevos de cientos de gallinas. Un vaso de leche cruda puede contener leche de cientos de vacas. Una canal de pollo de asar puede hallarse expuesta al goteo y jugos de muchos miles de otras aves que pasaron a travs del mismo tanque de agua fra despus del sacrificio. Las frutas y legumbres que se consumen crudas son de especial preocupacin. Al lavarlas se puede reducir el riesgo de contaminacin, pero no eliminarlo, por lo que los consumidores pueden hacer poco para protegerse. Recientemente, cierto nmero de brotes se han debido a frutas y legumbres frescas que fueron elaboradas en condiciones menos que sanitarias. Estos brotes muestran que la calidad del agua utilizada para lavar y enfriar el producto despus de su recoleccin es vital. Utilizar agua que no est limpia puede contaminar muchas cajas de productos. El estircol fresco utilizado para abonar las legumbres tambin puede contaminarlas. Los brotes de alfalfa y otros brotes crudos presentan un reto especial ya que las condiciones en las que se producen son ideales para el crecimiento de los microbios

as como el de los brotes y debido a que se comen sin cocinarlos adicionalmente. Esto significa que unas cuantas bacterias presentes en la semilla pueden crecer hasta alcanzar un elevado nmero de patgenos en los brotes. El jugo de fruta no pasteurizado tambin puede contaminarse si hay patgenos en la fruta o dentro de ella que se utiliza para fabricar el jugo. Inicio de la pgina Qu pueden hacer los consumidores para protegerse de la enfermedad transmitida por los alimentos? Algunas precauciones simples pueden reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos: COCINAR: la carne, el pollo y los huevos completamente. Utilizar un termmetro para medir la temperatura interna de la carne es una buena forma de asegurarse de que est suficientemente cocinada para matar las bacterias. Por ejemplo, la carne de vacuno molida debera cocinarse con una temperatura interna de 160o F. Los huevos deberan cocinarse hasta que la yema est firme. SEPARAR: No ocasionar contaminacin cruzada de un alimento con otro. Evitar la contaminacin cruzada de los alimentos mediante la prctica de lavarse las manos, los utensilios y las tablas de cortar despus de que han estado en contacto con carne cruda o pollo y antes de que toquen otro alimento. Coloque la carne cocinada en una bandeja limpia en vez de una que ha tenido carne cruda. REFRIGERAR: Refrigerar con prontitud las comidas sobrantes. Las bacterias pueden crecer con rapidez a temperatura ambiente por lo que deber refrigerar los alimentos sobrantes si no se van a consumir dentro de cuatro horas. Grandes volmenes de alimentos se refrigerarn con ms rapidez si se dividen en varios contenedores poco profundos para refrigeracin. LIMPIAR: Lavar el producto. Enjuagar la fruta y legumbres frescas en agua corriente del grifo para eliminar suciedad y tierra visible. Eliminar y desechar las hojas exteriores de una lechuga o col. Debido a que las bacterias pueden crecer bien en la superficie cortada de la fruta o legumbre, tenga cuidado en no contaminar estos alimentos al picarlos en la tabla de cortar y evite dejar producto cortado a temperatura ambiente por muchas horas. No sea usted una fuente de enfermedad transmitida por los alimentos. Lvese las manos con jabn y agua antes de preparar los alimentos. Evite preparar alimentos para otros si usted tiene enfermedad diarreica. Cambiar los paales del beb mientras que se preparan los alimentos es una mala prctica que puede propagar fcilmente la enfermedad. NOTIFICAR: Notifique las enfermedades sospechadas transmitidas por los alimentos a su departamento de salud local. El departamento de salud pblica local es una parte importante del sistema de seguridad alimentaria. A menudo las llamadas de ciudadanos preocupados son la forma en que se detectan inicialmente los brotes. Si un funcionario de salud pblica se pone en contacto con usted para obtener ms informacin acerca de una enfermedad que usted ha tenido, su cooperacin es importante. En las investigaciones de salud pblica, puede ser tan importante hablar con personas saludables como hablar con personas enfermas. Su cooperacin puede necesitarse incluso si usted no est enfermo.

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Inicio de la pgina Tienen algunas personas ms probabilidad de contraer la enfermedad transmitida por los alimentos? En caso afirmativo, hay precauciones especiales que debieran tomar? Algunas personas sometidas a riesgo especialmente elevado deberan tomar ms precauciones. Las mujeres embarazadas, los ancianos y quienes tienen un sistema inmunolgico debilitado estn sometidos a riesgo ms elevado de contraer infecciones agudas tales como la Listeria y deberan tener un cuidado especial en no consumir productos de animales no cocinados

suficientemente. Debern evitar quesos de estilo francs blandos, pats, hot dogs no cocinados y fiambres que han sido fuentes de infecciones de Listeria. Las personas sometidas a alto riesgo tambin deberan evitar los brotes de alfalfa y los jugos no pasteurizados. Los lactantes alimentados con el bibern estn sometidos a un riego ms elevado de sufrir infecciones graves con Salmonella u otras bacterias que pueden crecer en un bibern de frmula caliente si se deja a temperatura ambiente por muchas horas. Hay que tener un cuidado especial para asegurarse que el bibern del beb se limpie y desinfecte y que la frmula de leche sobrante o el jugo no se mantiene en el bibern por muchas horas. Las personas que tienen enfermedad del hgado son susceptibles a infecciones con un microbio raro pero peligroso llamado Vibrio vulnificus, que se halla en las ostras.

Inicio de la pgina Qu pueden hacer los consumidores cuando comen en restaurantes? Usted puede protegerse primero seleccionando un restaurante al que suele ir. Los restaurantes son inspeccionados por el departamento de salud local para asegurarse que estn limpios y tienen instalaciones de cocina adecuadas. Determine qu resultado obtuvieron los restaurantes en su inspeccin ms reciente y utilice la puntuacin para ayudarle a guiar su seleccin. En muchas jurisdicciones, la puntuacin de la ltima inspeccin se expone en el restaurante a la vista del pblico. Algunos restaurantes han capacitado a su personal en los principios de la seguridad alimentaria. Esto tambin es bueno conocer al decidir qu restaurantes utilizar. Usted tambin puede protegerse de la enfermedad transmitida por los alimentos pidiendo alimentos especficos al igual que lo hara en casa. Al pedir una hamburguesa pdala bien cocinada hasta una temperatura de 160 F y devulvala a la cocina si est todava rosada en el interior. Antes de ordenar algo que est hecho de muchos huevos combinados tal como huevos revueltos, tortilla o tostada francesa, pregunte al camarero si est hecha con huevos pasteurizados y seleccione algo diferente si no lo est. Inicio de la pgina Existe un lmite a lo que el consumidor puede hacer. Cmo pueden hacerse ms seguros los alimentos en primer lugar? El hacer ms seguros los alimentos es un esfuerzo importante, en el que han de participar la granja y el establecimiento de pesca, la planta o fbrica de produccin y muchos otros puntos de la cadena desde la granja a la mesa. Las entidades de salud pblica, de la industria y reglamentarias y de las academias tienen papeles que desempear en hacer que los suministros alimentarios estn menos contaminados. Los consumidores pueden promover la seguridad alimentaria general con su dinero comprando alimentos que han sido procesados teniendo en cuenta la seguridad. Por ejemplo, la pasteurizacin de la leche fue un importante adelanto en la seguridad alimentaria que se estableci hace 100 aos. La compra de leche pasteurizada en vez de leche no pasteurizada cruda an previene un enorme nmero de enfermedades transmitidas por los alimentos cada da. Ahora la pasteurizacin del jugo es un paso reciente importante hacia adelante que previene las infecciones con el E. coli O157:H7 y muchas otras enfermedades. Los consumidores pueden buscar y comprar jugos de fruta y cidras pasteurizadas. En el futuro, la carne y otros alimentos podrn comprarse despus de haber sido tratados para garantizar su seguridad con irradiacin. Esta nuevas tecnologas probablemente sean un paso adelante tan importante como el de la pasteurizacin de la leche. Las enfermedades transmitidas por alimentos son en su gran mayora prevenibles, aunque no hay una medida de prevencin simple como una vacuna. Ms bien, se necesitan medidas para prevenir o limitar la contaminacin a lo largo de toda la cadena de la granja a la mesa. La serie de prcticas agrcolas y manufactureras puede reducir la propagacin de microbios entre los animales y prevenir la contaminacin de los alimentos. Un anlisis cuidadoso de todo el proceso de produccin de alimentos puede identificar los riesgos principales y controlar los puntos en los que puede prevenirse, limitarse o eliminarse la contaminacin. Existe un mtodo formal de evaluar el control del riesgo en los alimentos: se denomina el Punto de Control Clnico de Anlisis del Riesgo, o sistema HACCP. Fue desarrollado inicialmente por NASA para asegurarse de que los alimentos consumidos por los astronautas eran inocuos. Los

principios de seguridad de HACCP se estn aplicando ahora a una serie creciente de alimentos, entre ellos la carne, el pollo y el marisco. Para algunos alimentos especialmente arriesgados, incluso la higiene y las medidas de salubridad ms cuidadosas son insuficientes para prevenir la contaminacin y ha de incluirse en el proceso un paso definitivo para destruir los microbios. Por ejemplo, a principios de siglo, ocurrieron grandes brotes de botulismo cuando los alimentos enlatados se cocinaron de forma insuficiente para destruir las esporas del botulismo. Despus de realizarse investigacin para determinar exactamente cunto calor se necesitaba para dar muerte a las esporas, la industria del enlatado y los responsables de la reglamentacin en el gobierno hicieron grandes esfuerzos por asegurarse de que cada lata se cocinaba lo suficiente. Como resultado, el botulismo relacionado con los alimentos enlatados comercialmente ha desaparecido de este pas. Similarmente, la introduccin de la pasteurizacin de la leche elimin un gran nmero de enfermedades transmitidas por la leche. Esto ocurri despus de que la salubridad en los establecimientos lcteos hubiera alcanzado ya un alto nivel. En el futuro, otros alimentos podrn hacerse mucho ms seguros mediante nuevas tecnologas de pasteurizacin, tales como la pasteurizacin de los huevos en el cascarn, y la irradiacin de la carne de vacuno molida. Al igual que con la leche, estas nuevas tecnologas deberan implantarse despus de asegurar una buena higiene, y no como sustituto de sta. En resumidas cuentas, depende del consumidor exigir un suministro de alimentos seguros; depende de la industria el producirlo; depende de los investigadores formular mejores formas de hacerlo; y depende del gobierno asegurar que esto ocurre, garantizar que funciona el sistema e identificar los problemas que an quedan por resolver. Inicio de la pgina Qu estn haciendo los CDC para controlar y prevenir la enfermedad transmitida por los alimentos? Los CDC son parte del Servicio de Salud Pblica de los Estados Unidos, con la misin de utilizar la mejor informacin cientfica disponible para vigilar, investigar, controlar y prevenir los problemas de salud pblica. Utilizando herramientas de epidemiologa y las ciencias del laboratorio, los CDC proporcionan evaluacin cientfica a las amenazas para la salud pblica. Los CDC trabajan en estrecha asociacin con los departamentos de salud pblica para determinar la frecuencia de determinadas enfermedades y lleva a cabo vigilancia nacional de las mismas. Los CDC proporcionan consulta experta, epidemiolgica y microbiolgica a los departamentos de salud y otras entidades federales sobre toda una serie de cuestiones de salud pblica, entre ellas la enfermedad transmitida por los alimentos, y estaciona a epidemilogos en departamentos de salud de los estados para ayudar con la vigilancia y la investigacin de muchos problemas. . Los CDC, en colaboracin con los funcionarios de salud pblica del estado, tambin pueden enviar un equipo al terreno para realizar investigaciones de campo de emergencia en brotes grandes o inusitados. Los investigadores de los CDC formulan nuevos mtodos para identificar, caracterizar y determinar la huella de los microbios que ocasionan la enfermedad. Traducimos la investigacin de laboratorio a mtodos prcticos de campo que puedan utilizar las autoridades de salud pblica en los estados y los condados. Los CDC no son una entidad reglamentaria. La reglamentacin gubernamental de la seguridad alimentaria la llevan a cabo la Administracin de Alimentos y Frmacos (FDA) , el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) , el Servicio Nacional de Pesqueras Marinas y otra entidades reglamentarias. Los CDC mantienen contacto regular con estas entidades. Cuando aparecen nuevas amenazas de salud pblica, los CDC determinan cules son y cmo pueden controlarse mediante una rpida investigacin de laboratorio y de campo de carcter cientfico. Los CDC comparten los resultados de estas investigaciones con los estados, con las entidades federales reglamentarias y con las propias industrias. Aunque no reglamentan la seguridad de los alimentos, los CDC evalan la eficacia de las iniciativas actuales de prevencin. Proporcionamos evaluacin cientfica de cules son los problemas, cmo pueden controlarse y dnde se hallan las lagunas en nuestro conocimiento. Inicio de la pgina

Cules son algunos de los problemas por resolver en el rea de enfermedades transmitidas por los alimentos? A medida que surgen nuevos problemas de enfermedades transmitidas por los alimentos, necesita responderse a varias preguntas antes de que pueda controlarse con xito el problema. Se requiere una cuidadosa observacin e investigacin cientfica. Algunas de las preguntas ms apremiantes que quedan por contestar son las siguientes: De qu forma se propagan los patgenos transmitidos por los alimentos entre los propios animales y cmo puede prevenirse esto? Esto incluye el E. coli O157:H7 en el ganado, la Salmonella Enteritis entre las ponedoras, el Campylobacter en los pollos de asar. Si pudiramos prevenir el que los animales se infectasen en primer lugar, no tendramos tanta enfermedad en los seres humanos que los consumen. Cul es la causa microbiana de los brotes en los que no puede identificarse un patgeno por los mtodos actuales? Esto ocurre en ms de la mitad de los brotes notificados transmitidos por los alimentos. Ayudar una aplicacin ms amplia de los mtodos diagnsticos experimentales existentes o son estos brotes ocasionados por patgenos que simplemente no sabemos todava cmo identificar? Cul sera el impacto de impartir educacin bsica sobre seguridad alimentaria a los trabajadores de restaurantes sobre el riesgo de la enfermedad transmitida por los alimentos entre los clientes de los restaurantes? Cmo pueden los alimentos y el agua que los animales consumen hacerse ms seguros? Cmo podemos utilizar el estircol de los animales tilmente sin poner en peligro los suministros de alimentos y el medio ambiente? Cmo es posible ensear eficazmente a los nios de las escuelas los principios bsicos de la seguridad alimentaria? Cmo podemos estar seguros de que las normas de seguridad alimentaria en otros pases son tan buenas como las de los Estados Unidos? A medida que importamos una porcin cada vez mayor de nuestros alimentos frescos de otros pases, necesitamos tener la confianza de que se han producido con el mismo nivel de seguridad que los alimentos de los Estados Unidos. Qu estrategias de control en los mataderos reducirn la contaminacin de la carne de pollo con Campylobacter? Cmo puede la pasteurizacin por irradiacin de ciertos alimentos de alto riesgo, tales como la carne de vacuno molida, utilizarse con ms eficacia? Cmo pueden las frambuesas en Centroamrica contaminarse con Cyclospora en primer lugar? Tiene este parsito un reservorio animal? Cmo pueden los brotes de alfalfa y otros brotes sin cocinar producirse inocuamente? Los brotes son nicos entre los alimentos ya que las condiciones de produccin son perfectas tambin para el crecimiento de las bacterias y no se cocinan despus.

Inicio de la pgina Dnde puedo obtener ms informacin acerca de la seguridad de los alimentos y las enfermedades transmitidas por los alimentos? National Food Safety Initiative CDC's Food Safety Initiative U.S. Food and Drug Administration U.S. Food Safety and Inspection Service (FSIS) U.S. Environmental Protection Agency Role of the federal agencies in food safety Gateway to government food safety information Partnership for Food Safety Education/Fight BAC! Food Safety Training and Education Alliance Foodborne Illness Information Center National Food Safety Education Month Travelers' Health