Colegio de Estudios Cientficos y Tecnolgicos del Estado de Sonora. Procesar alimentos de origen vegetal.

Determinacin de humedad en alimentos de origen vegetal. Ricardo Ontiveros Neyoy. Integrantes: Lorenia Guadalupe Duarte Garca. Perla Cristel Duarte Valdez. Danitza Mara Guzmn Crdova. Grecia Lizbeth Martnez Paredes. Claudia Lizeth Martnez Snchez Carlos Iban Trejo Quintana .

01 de Septiembre del 2011. Sahuaripa Sonora.

INDICE

Portada.1

Objetivo.2

Resumen3

Introduccin4

Materiales y desarrollo metodolgico 5

Discusin y resultados..6

Conclusin..7

Bibliografa..8

Anexos.9

OBJETIVO DE LA PRCTICA:

Conocer el porciento de humedad presente en alimentos de origen vegetal como lo es el arroz.

RESUMEN

Segn las investigaciones de Jorge Luis Castillo (1992), menciona que todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un sesenta y un noventa y cinco por ciento en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". Al realizar esta prctica, nuestro propsito fue obtener el porciento de humedad que se encuentra en el arroz molido. Pesamos la muestra y el crisol despus lo introducimos el crisol con la muestra en la mufla, ya que paso el tiempo debido lo sacamos lo dejamos secar y lo pesamos. Ya que anotamos los pesos sustituimos la frmula para obtener el porcentaje de humedad y de alimento seco o materia seca. Gracias a estas formulas podemos darnos cuenta que cantidad o que porcentaje de agua seca y ligada son las que se encuentran en los alimentos como ejemplo el arroz el cual es de origen vegetal.

INTRODUCCION:

La determinacin de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido de sta influye en la velocidad de multiplicacin de los microorganismos, provocando su descomposicin y por lo tanto la prdida de la calidad sanitaria. Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. El contenido de humedad influye en las propiedades fsicas de una sustancia: en el peso, la densidad, la viscosidad, el ndice de refraccin, la conductividad elctrica en muchas otras cosas. Para determinar este contenido se utilizan tcnicas qumicas termo gravimtricas o desecacin.

Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. As pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el mtodo de determinacin usado.

En la presente prctica, daremos a conocer el porcentaje de humedad que se encuentran en los alimentos de origen vegetal, en nuestro caso fue el arroz.

DESARROLLO METODOLOGICO.

MATERIALES
Esptula. Pinzas para crisol. Desecador. Mufla. Balanza analtica

REACTIVOS
30 gramos de arroz molido.

Procedimiento: 1.- Limpiar la capsula de porcelana o crisol con alcohol y algodn para desinfectar y eliminar cualquier impureza. 2.- Introducir el crisol en una mufla para secarlo usando una temperatura de 105C, durante una hora hasta obtener peso constante. 3.- Depositar el crisol previamente seco con la ayuda de pinzas dentro del desecador para bajar su temperatura durante 30 minutos. 4.- Al pasar la media hora, tomar con pinzas el crisol y colocarlo dentro de la balanza analtica. 5.- Pesar el crisol y anotar el peso obtenido. 6.- Depositar en el crisol 10gr de muestra de arroz. 7.- Colocar el crisol con la muestra dentro de la mufla durante 3 horas a una temperatura de 105C. 8.- Al concluir el tiempo determinado, sacar el crisol con la muestra usando pinzas y colocarlo para enfriar dentro del desecador por 30 minutos. 9.- Una vez frio el crisol con la muestra pesar y anotar el peso obtenido.

RESULTADOS Y DISCUCIN:

En el libro de Norman W. Desroiser, encontramos un cuadro en el cual se muestran ciertos alimentos el porciento de humedad que contienen, en el arroz encontramos un 13% de humedad. Para lograr de dicha prctica el objetivo requerimos de la aplicacin de los conocimientos matemticos representados en la siguiente frmula, para obtener el porcentaje de humedad alimentos de origen vegetal (en este caso arroz), requerimos de la suma del peso del crisol (23.261)+ la muestra fresca (10.0003) restndole despus el peso del crisol (23.261) sumamos el peso de la muestra seca (9) por consiguiente multipicandolo por 100, y continuamos dividindolo entre el peso de la muestra fresca (10.0003), operaciones mediante las cuales obtuvimos como resultado el 10.7986 porcentaje de humedad en el arroz. FORMULA MATERIA SECA:

% De materia seca = 100% - % humedad Materia seca = 100% - 10.7986 Materia seca = 89.2014

FORMULA HUMEDAD: % De humedad = Peso de caja +muestra fresca Peso de caja + muestra seca Peso de muestra fresca x 100

% De humedad = 33.262 32.1821 x100 10.0003

% De humedad = 10.7986

CONCLUSIN: De acuerdo a los objetivos planteados podemos determinar que Conocer el porciento de humedad presente en alimentos de origen vegetal (en este caso el arroz),es muy importante debido a que influye mucho en su calidad, en los alimentos encontramos agua la cual se clasifica en dos tipos agua ligada y agua libre. Para saber que cantidad se encuentra de ciertas, realizamos esta prctica llama determinacin de porciento de humedad y sustituimos la frmula para poder obtener el porciento.

BIBLIOGRAFIA

http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacionhumedad.shtml F.L. Hart, H.J. Fischer, Anlisis Moderno de los Alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa) Pg. 1 4. D. Pearson, Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos, Editorial Acribia. Espaa Pg. 41 Norman W. Desroiser Conservacin de alimentos.

ANEXOS.