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SENA EMPRESA PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE Cdigo: PROSINAL HAMBURGUSA Unidad de Desarrollo CENTRO DE DESARROLLO PRODUCTIVO DE ALIMENTOS Versin:

Empresarial CARNICOS Pgina:

1. OBJETIVO Describir los pasos o etapas a seguir y las variables a controlar en el proceso de elaboracin del Hamburguesa y establecer los costos de produccin. 2. ALCANCE Este procedimiento aplica para la produccin de HAMBURGUESA desde la recepcin de las materia prima hasta el almacenamiento del producto terminado. 3. RESPONSABILIDAD Es responsabilidad del cordinador del proyecto y todo el grupo de trabajo, cumplir y hacer cumplir todos los requisitos de este procedimiento. 4. DEFINICIONES HAMBURGUESA: Producto elaborado a base de carnes seleccionadas de res, con la adicin de ingredientes saborizantes y emulsificantes que le aportan caractersticas especiales de sabor mordida y textura. Se ubica dentro del grupo de carnes fras crudas. Es una pasta elaborada en un mezclador de acero inoxidable, que posteriormente se forma manualmente con moldes y su respectivo separador, para posteriormente llevar a congelacin. CARNE: Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos tejidos blandos que rodean el esqueleto y que ya ha sido declarado apta para el consumo humano antes y despus de matanza o faneado. Alistamiento: Es la accin de agrupar (alistar) y esterilizar los utensilios requeridos en el proceso. Seleccin: Consiste en seleccionar las carnes aptas para el proceso de la elaboracin de un producto. Mezclado: Incorporacin uniforme o total de todos los ingredientes. Dosificacin y pesaje: Es la accin de medir y pesar las materias primas que se van a utilizar en la elaboracin de la hamburguesa

5. FORMULACION HAMBURGUESA CASABE ACACIAS % Carne de bovino Grasa de porcino Almidon de papa Proteina XT200 Ligador( soya) Agua helada TOTAL ADITIVOS Y CONDIMENTOS 30,0 15,0 10.0 15,0 30,0 100,00 gr/Kg EMULSION Dia 4mm 0,6 0,3 0.2 0,3 0,6 2,00 Kg a Prep. TOTAL

Sal Polifosfato Acido ascrbico Cond.hamburg espec. Cebolla Cabezona Ajos frescos Perejil crespo Laurel Tomillo Pimienta PVH Plsticos separadores 13 x 13

15,0 3,0 0,5 10,0 100,0 6,0 5,0 0,15 0,15 0,3 2,0

2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0

30-presala 6.0 1,0 20.0 200.0 18 10 0,3 0,3 0.6 4,0

PROCEDIMIENTO

1. Alistar materia prima. 2. Remojar la proteina Texturizada de soya previamente (15 min antes), proporcin 2:1 3. Moler carne de bovino BIEN HELADA + cebolla + ajos machacados + perejil +(protena si lleva) + sal + fosfato + condimentos. Por diametro de 4 mm. 4. Moler grasa de porcino por diametro de 4 mm. 5. Mezclar bien 3 y 4 con el cido ascrbico disuelto en un poco de agua. 6. Moler la mezcla anterior ( 5) nuevamente por dimetro 4mm. OPCIONAL. Dejar un 20% de la 3 sin moler para utilizar como granulado. 7. Mezclar almidn de papa hasta obtener buena ligazn. 8. 9. 10. 11. 12. CRUDA Porcionar por 100gr 70 gr. Moldear Congelar Empacar Comercializar ESCALDADA Embutir en empaque de fibrosa cal 120. Secar a temperatura de 65C. Escaldar a temp de 75C x 120 min Enfriar y orear. Refrigerar por 24 horas. Tajar por 70 grs y 100 grs Empacar por 500 grs

ETAPA PROCESO SELECCIN DE MATERIA PRIMA

PESAJE

DESCRIPCION EQUIPOS Se selecciona la carne que cumpla con las Cuchillos normas higienes tablas balanzas establecidas en la mesas de acero legislacin. Alistamiento inoxidable de los ingredientes requeridos para este proces Se pesa la cantidad de materia prima carnica y Gramera mesas de no carnica ( aditivos) . acero inoxidable. Recipientes plsticos cuchillos. Moler la carne por el disco de 5 mm, posteriormente moler las grasas bien fras por el disco de 5mm. Adicionamos al mezclador las carnes y a continuacin le

MOLIENDA MEZCLADO

Molino recipientes plsticos. Mezclador

MOLDEO

CONGELACION

agregamos los aditivos , posteriormente adicionamos el agua de la formula y sus respectivos extensores y finalmente le adicionamos las grasas. Pesamos la pasta homognea de acuerdo Balanzas al cantidad desea y - Moldeadora procedemos a moldear Separadores - Tablas en los moldes establecidos para este proceso. Llevamos la Congelador hamburguesa a congelacin

EMPAQUE Y REFRIGERACION

Se empaca el producto y posteriormente se refrigera. Elaboro Rubn Daro Valencia Versin 1

Cajas plegables por 10 unidades