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C h o c o l a t e r a

Recetario

Universidad de Londres Lic. en Gastronoma

Fernndez Casco Jennifer Jeannette Guevara Soto Uziel

6002 g Chef: Christian Martnez Sosa

C h o c o l a t e r a

Chocolate artesanal Receta estandarizada


Pax: Rendimiento 10 0.655 kg Costo unitario Costo de la receta $16.74 $167.41

Ingredientes Cacao Canela entera Nuez de castilla Azcar Manteca Vainilla

Peso bruto 0.300 0.015 0.015 0.150 0.050 0.005

Unidad 0.300 0.015 0.015 0.150 0.050 0.005

Merma Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Peso neto 10% 0% 0% 0% 0% 0%

$ Unitario 0.270 0.015 0.015 0.150 0.050 0.005

$ Total $500.00 $245.00 $28.00 $10.42 $80.00 $50.00

Preparacin
Pasta 1. 2. 3. 4. Calentar el horno a 180C. Tostar el cacao entre 10 y 15 min. Descascarillar o pelar las habas (La cscara amarga) Moler el cacao en mortero, molcajete o procesadora (la consistencia puede variar) hasta obtener una pasta 5. Agregar la azcar, si se desea se puede incorporar canela, nuez,

Tableta 1. Una vez obtenida la pasta deseada, se coloca dentro del molde de su preferencia. 2. Se refrigera aproximadamente 1 hora o hasta que la tableta este slida.

Trufas Receta estandarizada


Pax: Rendimiento Ingredientes Lyncott Azcar Chocolate amargo Cobertura Tequila Pulpa de pltano Pulpa de litchi 25 1.330 kg Peso bruto 0.160 0.080 0.500 0.140 0.150 0.150 0.150 Costo unitario Costo de la receta Unidad Kg Kg Kg Kg Lt Kg Kg $9.87 $246.63 Merma 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Peso neto 0.160 0.080 0.500 0.140 0.150 0.150 0.150 $ Unitario $30.90 $10.42 $280.00 $250.00 $339.00 $50.00 $50.00 $ Total $4.94 $0.83 $140.00 $35.00 $50.85 $7.50 $7.50

Preparacin
Trufa 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Calentar la nata con la azcar.


Volcar la nata sobre el chocolate y la cobertura. Emulsionar. Agregar el tequila y mezclar. Refrigerar hasta que la consistencia sea manejable. Sacar bolitas del mismo tamao. Pasar cada trufa por cocoa y reservar.

Trufas
Colocar la trufa sobre un finelle y decorar con caramelo, rizos, spaghetti de chocolate, virutas...

Finelle (Base) 1. Temperar chocolate. 2. En una hoja de acetato colocar un poco de chocolate y extenderlo para formar una fina capa. 1. Antes de que el chocolate solidifique, cortar o marcar cuadros, los cuales sern la base de la trufa. 2. Se puede colocar un poco de polvo de oro en cada finelle.

Jarabe 30 Baune

Receta estandarizada
Pax: Rendimiento 4 1.500 kg Costo unitario Costo de la receta $12.44 $49.77

Ingredientes Agua Azcar

Peso bruto 1.000 1.300

Unidad 1.000 1.300

Merma Kg Kg

Peso neto 0% 0%

$ Unitario 1.000 1.300

$ Total $30.90 $10.42

Preparacin

1. Hervir el agua junto con el azcar hasta los 140C.

Choco plastique Receta estandarizada


Pax: Rendimiento 4 1.500 kg Costo unitario Costo de la receta $12.44 $49.77

Ingredientes Chocolate obscuro Glucosa Jarabe

Peso bruto 1.000 0.300 0.200

Unidad 1.000 0.300 0.200

Merma Kg kg lt

Peso neto 0% 0% 0%

$ Unitario 1.000 0.300 0.200

$ Total $30.90 $50.00 $19.33

Preparacin
1. Vaciar el jarabe hirviendo sobre la glucosa. 2. Verter la mezcla anterior sobre el chocolate fundido a 35C. 3. Emulsionar. 4. Dejar enfriar una hora. 5. Mezclar. 6. Volver a enfriar 30 minutos. 7. Amasar hasta obtener una pasta uniforme.

1. Se cortan 14 crculos, que sern los ptalos de la rosa. 2. Primero se forma el centro, con una bola de chocolate la cual se alarga de una punta. 3. Se comienzan a envolver los ptalos, que ha sido estirados un poco con los dedos para darle forma, primero 2 posteriormente 4 y as consecutivamente formando la rosa. 4. Se puede marcar la rosa para darle mas realismo.

Bombn Receta estandarizada


Pax: Rendimiento 28 2.376 kg Costo unitario Costo de la receta $13.01 $364.41

Ingredientes Chocolate amargo Fondant de menta Ganache de maracay Relleno de frambuesa Color

Peso bruto 3.000 0.614 0.210 0.350 0.202

Unidad Kg kg kg kg kg

Merma 0% 0% 0% 0% 0%

Peso neto 3.000 0.614 0.210 0.350 0.202

$ Unitario $280.00 $17.72 $30.20 $28.42 $8.07

$ Total $840.00 $17.72 $30.20 $28.42 $8.07

Preparacin

Armado
1. Despus de haber pintado los cascos se rellenan con alguno de los 3 rellenos: fondant de menta, ganache de maracay o frambuesa. Se cierra el bombn con chocolate temperado, se refrigera poco tiempo. Se sacan del refrigerador y se desmoldan.

2. 3.

Fondant de menta Receta estandarizada


Pax: Rendimiento 28 0.614 kg Costo unitario Costo de la receta
$0.63 $17.72

Ingredientes Huevo Glucosa Azcar Agua

Peso bruto 0.060 0.240 0.240 0.080

Unidad Kg Kg Kg Lt

Merma 10% 0% 0% 0%

Peso neto 0.054 0.240 0.240 0.080

$ Unitario $45.50 $50.00 $10.42 $6.12

$ Total $2.73 $12.00 $2.50 $0.49

Preparacin

1. Se hace un jarabe baume. 2. Se agrega al huevo en la batidora. 3. Se incorpora la glucosa y la esencia de menta. 4. Se bate hasta obtener una pasta. 5. Reservar.

Con el fondant se rellenan los bombones .

Relleno de maracay Receta estandarizada


Pax: Rendimiento 28 0.210 kg Costo unitario Costo de la receta
$1.08 $30.20

Ingredientes Cobertura Pulpa de maracay Glucosa

Peso bruto 0.100 0.060 0.050

Unidad Kg Kg Kg

Merma 0% 0% 0%

Peso neto 0.100 0.060 0.050

$ Unitario $250.00 $45.00 $50.00

$ Total $25.00 $2.70 $2.50

Preparacin

1. Derretir la cobertura 2. Agregar la glucosa y mezclar. 3. Incorporar la pulpa, mover hasta emulsionar y reservar.

Ganache dr frambuesa Receta estandarizada


Pax: Rendimiento 28 0.350 kg Costo unitario Costo de la receta $1.18 $28.42

Ingredientes Chocolate de leche Lyncott Mantequilla Glucosa Pulpa

Peso bruto 0.100 0.050 0.050 0.050 0.100

Unidad Kg Lt Kg Kg Kg

Merma 0% 0% 0% 0% 0%

Peso neto 0.100 0.050 0.050 0.050 0.100

$ Unitario $140.00 $47.50 $100.89 $50.00 $45.00

$ Total $14.00 $2.38 $5.04 $2.50 $4.50

Preparacin

1. Derretir el chocolate. 2. Calentar la nata. 3. Agregar la mantequilla al chocolate y mover hasta que se integre. 4. Agregar la glucosa y la nata, mover. 5. Agregar la pulpa y mezclar. 6. Reservar.

Cascos

Receta estandarizada
Pax: Rendimiento 28 0.202 kg Costo unitario Costo de la receta $0.34 $8.07

Ingredientes Manteca Colorante

Peso bruto 0.200 0.002

Unidad Kg Kg

Merma 0% 0%

Peso neto 0.200 0.002

$ Unitario $40.00 $35.00

$ Total $8.00 $0.07

Preparacin

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Derretir la cobertura. Agregar el colorante. Mezclar. Temperar. Pintar los moldes necesarios. Refrigerar poco tiempo. Sacar y hacer el vaciado.

Enjambre de arroz inflado Receta estandarizada


Pax: Rendimiento 10 0.700 kg Costo unitario Costo de la receta $13.58 $135.78

Ingredientes Chocolate amargo Cobertura Choco krispis Chocolate de leche

Peso bruto 0.250 0.100 0.100 0.250

Unidad Kg Kg Kg Kg

Merma 0% 0% 0% 0%

Peso neto 0.250 0.100 0.100 0.250

$ Unitario $280.00 $250.00 $57.75 $140.00

$ Total $70.00 $25.00 $5.78 $35.00

Preparacin
1. Derretir las coberturas. 2. Temperar. 3. Baar el arroz inflado con cada cobertura y

mezclaro. 4. Formar bolitas u otra forma sobre un silpat y refrigerar de 10 a 15 minutos.

Decoracin

Se puede utilizar cualquier arroz inflado o cereal.

Se puede poner cobertura que contraste con cada enjambre en forma de hilo o como se prefiera o simplemente dejarlo as. Podra decorarse con frutillas, nuez, jalea...

Mendigos Receta estandarizada


Pax: Rendimiento 30 0.430 kg Costo unitario Costo de la receta $2.78 $83.37

Ingredientes Chocolate amargo Frambuesa Nuez de castilla Naranja confitada Cobertura Pistache

Peso bruto 0.100 0.070 0.060 0.050 0.100 0.100

Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Merma 0% 0% 0% 0% 0% 50%

Peso neto 0.100 0.070 0.060 0.050 0.100 0.050

$ Unitario $280.00 $34.90 $28.00 $35.00 $250.00 $245.00

$ Total $28.00 $2.44 $1.68 $1.75 $25.00 $24.50

Preparacin

1. Derretir las coberturas. 2. Temperar. 3. Formar gotitas con un cornet sobre un acetato, golpear un poco el acetato para que se aplanen. 4. Esperar un poco antes de decorar.

Decorar con pistache, naranja confitada, frambuesa y nuez.. Se puede refrigerar entre 5 y 10 minutos para solidificar bien.

Malvavisco con corbata Receta estandarizada


Pax: Rendimiento 30 0.430 kg Costo unitario Costo de la receta $2.78 $83.37

Ingredientes Chocolate amargo Frambuesa Nuez de castilla Naranja confitada Cobertura Pistache

Peso bruto 0.100 0.070 0.060 0.050 0.100 0.100

Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Merma 0% 0% 0% 0% 0% 50%

Peso neto 0.100 0.070 0.060 0.050 0.100 0.050

$ Unitario $280.00 $34.90 $28.00 $35.00 $250.00 $245.00

$ Total $28.00 $2.44 $1.68 $1.75 $25.00 $24.50

Preparacin
1. Derretir las coberturas. 2. Temperar. 3. Tomar un malvavisco y formar el saco con alguna de las coberturas. 4. Primero se mete diagonalmente para cubrir un lado y posteriormente el otro.

Con ayuda de un cornet se dibuja la corbata o moo y los botones de la camisa. Se puede decorar con fruta o con lo que guste.

Fondant de pistache Receta estandarizada


Pax: Rendimiento 28 0.664 kg Costo unitario Costo de la receta $0.72 $20.12

Ingredientes Huevo Glucosa Azcar Agua Pasta de pistache

Peso bruto 0.060 0.240 0.240 0.080 0.050

Unidad Kg Kg Kg Lt Kg

Merma 10% 0% 0% 0% 0%

Peso neto 0.054 0.240 0.240 0.080 0.050

$ Unitario $45.50 $50.00 $10.42 $6.12 $48.00

$ Total $2.73 $12.00 $2.50 $0.49 $2.40

Preparacin

1. Se hace un jarabe baume. 2. Se agrega al huevo en la batidora. 3. Se incorpora la glucosa y la pasta de pistache. 4. Se bate hasta obtener una pasta.

Con el fondant se rellenan los bombones de chocolate.

Relleno de pltano y litchi Receta estandarizada


Pax: Rendimiento 28 0.520 kg Costo unitario Costo de la receta $4.19 $117.40

Ingredientes Chocolate amargo Pulpa de Pltano Pulpa de litchi

Peso bruto 0.400 0.060 0.060

Unidad Kg Kg Kg

Merma 0% 0% 0%

Peso neto 0.400 0.060 0.060

$ Unitario $280.00 $45.00 $45.00

$ Total $112.00 $2.70 $2.70

Preparacin
Otra forma de hacer un relleno es la siguiente y es la mas sencilla: 1. Derretir y atemperar el chocolate. 2. Agregar al chocolate la pulpa de fruta. 3. Mezclar.

Rellenos para bombn.

4. 5. 6. 7. 8.

Rellenar los cascos. Refrigerar si se requiere de 5 a 10 minutos. Cubrir el bombn con chocolate. Refrigerar. Desmoldar.

Torre de chocolate Receta estandarizada


Pax: Rendimiento 1 1.310 kg Costo unitario Costo de la receta $352.70 $352.70

Ingredientes Chocolate amargo Aire comprimido

Peso bruto 1.000 0.060

Unidad Kg Lt

Merma 0% 0%

Peso neto 1.000 0.060

$ Unitario $280.00 $45.00

$ Total $280.00 $2.70

Preparacin

1. Temperar el chocolate. 2. Con ayuda del molde de una torre y un acetato o papel estrella, formar con un cornet la torre. 3. Realizar 4 pares de la torre para poder hacerla en 3D. 4. Hacer bases cuadradas para apoyar cada pieza. 5. Tambin realizar una base para colocar la torre completa. 6. Las piezas se unirn con chocolate temperado y aire comprimido. 7. Si se desea se puede dar un toque con polvo de oro.

Huevo y mariposa de chocolate Receta estandarizada


Pax: Rendimiento 4 1.510 kg Costo unitario Costo de la receta $69.41 $277.64

Ingredientes Chocolate amargo Molde de huevo

Peso bruto 1.500 0.010

Unidad Kg Kg

Merma 0% 0%

Peso neto 1.500 0.010

$ Unitario $185.00 $14.00

$ Total $277.50 $0.14

Preparacin
1. 2. 3. 4. Derretir y atemperar el chocolate. Verter chocolate en 3/4 partes del molde de huevo . Cerrar el molde muy bien. Pasar el chocolate por todo el molde para cubrirlo, una vez hecho esto, dar algunas vueltas en las comisuras para que el chocolate equilibre el huevo. 5. Refrigerar.

Se puede ocupar cobertura y colorante.

6. Desmoldar. 7. Si se desea se puede cubrir con polvo de oro. 8. Con un cornet en un acetato, hacer una mariposa. Cada parte de la mariposa se hacen por separado. 9. La mariposa se pega al huevito con chocolate y aire comprimido.

Tulipn Receta estandarizada


Pax: Rendimiento Ingredientes Chocolate amargo Chocolate de leche Cobertura Frambuesa Fresa Lyncott Transfer 10 1.580 kg Costo unitario Costo de la receta Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Lt piezas $29.28 $292.79 Merma 0% 0% 0% 0% 5% 0% 0% Peso neto 0.500 0.500 0.500 0.080 0.076 0.500 2.000 $ Unitario $280.00 $50.00 $250.00 $34.90 $57.00 $47.50 $10.00 $ Total $140.00 $25.00 $125.00 $2.79 $4.56 $23.75 $20.00

Peso bruto 0.500 0.500 0.500 0.080 0.080 0.500 2.000

Preparacin
1. Derretir y atemperar el chocolate. 2. Inflar los globos. 3. Baar cada globo en el chocolate a forma de que queden 4 ptalos. Como haciendo 2 V. 4. Colocarlos en un silpat y refrigerarlos. 5. Con el chocolate restante hacer decoraciones en el transfer o en acetato. 6. Refrigerar.

Se puede ocupar cobertura y colorante.

7. Retirar los globos tomndolos de la punta y cortando con cuidado para evitar romper el chocolate. 8. Batir la nata, si se desea agregar azcar, saborizante o colorante. 9. Decorar con la fruta.

Pastel de vainilla con gel de frambuesa Receta estandarizada


Pax: Rendimiento Ingredientes Bizcocho de vainilla Gel de frambuesa Ganache Bombon Polvo de oro 10 1.580 kg Costo unitario Costo de la receta Unidad Kg Kg Kg Kg Kg $29.28 $292.79 Merma 0% 0% 0% 0% 0% Peso neto 0.800 0.400 0.400 0.200 0.005 $ Unitario $75.51 $9.56 $ Total

Peso bruto 0.800 0.400 0.400 0.200 0.005

Preparacin
1. Derretir y atemperar el chocolate. 2. Inflar los globos. 3. Baar cada globo en el chocolate a forma de que queden 4 ptalos. Como haciendo 2 V. 4. Colocarlos en un silpat y refrigerarlos. 5. Con el chocolate restante hacer decoraciones en el transfer o en acetato. 6. Refrigerar.

7. Retirar los globos tomndolos de la punta y cortando con cuidado para evitar romper el chocolate. 8. Batir la nata, si se desea agregar azcar, saborizante o colorante. 9. Decorar con la fruta.

Bizcocho de vainilla Receta estandarizada


Pax: Rendimiento Ingredientes Harina Mantequilla Azcar Leche Huevo Royal Vainilla 1 1.742 kg Costo unitario Costo de la receta Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg $75.55 $75.55 Merma 0% 0% 0% 0% 10% 0% 0% Peso neto 0.500 0.500 0.375 0.037 0.315 0.010 0.005 $ Unitario $8.00 $100.89 $10.42 $12.72 $45.50 $43.73 $72.96 $ Total $4.00 $50.45 $3.91 $0.47 $15.93 $0.44 $0.36

Peso bruto 0.500 0.500 0.375 0.037 0.350 0.010 0.005

Preparacin

1. 2. 3. 4.

Batir la mantequilla con el azcar. Agregar la leche. Incorporar los huevos y la vainilla. Fuera de la batidora agregar la harina y el royal, en forma envolvente. 5. Vaciar la preparacin en un silpat. 6. Hornear a 180 C de 20 a 35 minutos. 7. Sacar y reservar.

Gele de frambuesa Receta estandarizada


Pax: Rendimiento Ingredientes Frambuesa Azcar Grenetina 1 0.330 kg Costo unitario Costo de la receta Unidad Kg Kg Kg $9.56 $9.56 Merma 0% 0% 0% Peso neto 0.250 0.080 0.050 $ Unitario $34.90 $10.42 $10.00 $ Total $8.73 $0.83 $0.50

Peso bruto 0.250 0.080 0.050

Preparacin

1. Derretir la grenetina ya hidratada. 2. Agregarla a la pulpa de frambuesa, mezclada previamente con azcar. 3. Dejar enfriar sin cuajar. 4. Verter en una charola o molde largo. 5. Reservar.

Ganache / Cobertura de chocolate Receta estandarizada


Pax: Rendimiento 1 0.232 kg Costo unitario Costo de la receta $50.56 $50.56

Ingredientes Chocolate amargo Miel karo

Peso bruto 0.168 0.064

Unidad Kg Kg

Merma 0% 0%

Peso neto 0.168 0.064

$ Unitario $280.00 $55.00

$ Total $47.04 $3.52

Preparacin

1. Derretir el chocolate. 2. Mezclar la miel con el chocolate. 3. Llega a tomar una consistencia firme, pesada. 4. Volcar la preparacin en un silpat o charola. 5. Refrigerar hasta que sea manejable. 6. Reservar.