UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA- UESB DEPARTAMENTO DE QUMICA E EXATAS- DQE CURSO: FARMCIA DISCIPLINA: ANLISE BROMATOLGICA DOCENTE:

SOLANGE A. DE PAULA. DISCENTES: ARIANA ALVES, AIMARA REIS, JSSICA CORDEIRO, KAIO ANTUNES, LEVI SOUSA, MAICON ARAJO, OTLIA ARAGO, SULLYN GONALVES E THIAGO BONFIM.

ANLISE BROMATOLGICA DA SOJA

JEQUI-BAHIA MARO / 2013

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA- UESB DEPARTAMENTO DE QUMICA E EXATAS- DQE CURSO: FARMCIA DISCIPLINA: ANLISE BROMATOLGICA DOCENTE: SOLANGE A. DE PAULA. DISCENTES: ARIANA ALVES, AIMARA REIS, JSSICA CORDEIRO, KAIO ANTUNES, LEVI SOUSA, MAICON ARAJO, OTLIA ARAGO, SULLYN GONALVES E THIAGO BONFIM.

ANLISE BROMATOLGICA DA SOJA

Trabalho apresentado na disciplina Anlise Bromatolgica, sob a superviso da Professora Solange, como requisito parcial de avaliao da III unidade.

JEQUI-BAHIA MARO / 2013

Sumrio 1. INTRODUO ...................................................................................................... 4 2. OBJETIVOS.......................................................................................................... 5 3. MATERIAIS .......................................................................................................... 6 4. MTODOS............................................................................................................ 6 5. RESULTADOS E DISCUSSO ............................................................................ 7 6. CONSIDERAES FINAIS .................................................................................. 9 REFERNCIAS ......................................................................................................... 10

1. INTRODUO A soja (Glycine max L.) uma planta da famlia das leguminosas originria da sia, domesticada h cerca de 4500-4800 anos e cultivada na regio com o objetivo de utilizar o gro na dieta humana. uma dicotilednea cuja estrutura formada pelo conjunto de razes e da parte area. (MUNDSTOCK, et. al., 2005). A introduo no Brasil deu-se por volta de 1882 na Bahia, em 1891 em So Paulo e em 1914 no Rio Grande do Sul. A partir da dcada de 60 ocorreu grande demanda por leo e protena em todo o mundo e a soja expandiu-se diante da avidez do mercado por alimento energtico e proteico (MUNDSTOCK, et. al., 2005). A soja se destaca por seu alto valor nutricional, pois contm protenas, algumas vitaminas e minerais em quantidades superiores a outros gros. A quantidade de protena presente no gro de soja (cerca de 30 a 40%) bastante superior s demais leguminosas (como feijo, ervilhas etc), que contm cerca de 15% de protenas e tambm maior do que a da carne (cerca de 20%). Apesar de apresentar-se em grande quantidade, a qualidade da protena da soja no se iguala totalmente qualidade das protenas animais, devendo ser complementada com outras fontes proteicas vegetais, como o arroz, o milho e o trigo. Devido ao alto contedo proteico, a presena de pequenas quantidades dessas outras fontes j o suficiente para tornar a protena da soja equivalente s protenas animais. Resumindo, uma refeio base de soja deve sempre conter um cereal para que a protena da soja possa ser bem utilizada pelo organismo humano. Ainda assim, a soja uma excelente opo quando se quer aumentar a quantidade de protenas da alimentao, quando no se deseja aumentar o consumo de alimentos de origem animal. A quantidade de gordura presente na soja tambm superior aos outros gros, embora seja isenta de colesterol e no contribua para a elevao das taxas de gordura do sangue. O acar presente na soja pouco aproveitado pelo organismo humano, o que a torna um alimento possvel de ser utilizado por diabticos, desde que no esteja associada a acares ou a produtos base de amido. A soja encontrada no mercado em diferentes formas, como soja em gro, farinha de soja, extrato de soja, protena texturizada, alm de estar presente em uma srie de outros produtos, como margarinas, leos vegetais, massas e biscoitos.
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Embora seja muito recomendado para casos de intolerncia ao leite de vaca em crianas, o leite de soja no contm a mesma quantidade de clcio presente nos leites de vaca e cabra. Assim, crianas que recebem exclusivamente o leite de soja devem receber uma suplementao de clcio, na forma de medicamentos ou de alimentos enriquecidos com esse nutriente. A quantidade de ferro presente na soja (8%) considerada razovel, no entanto, no to bem absorvido pelo organismo quanto o ferro presente nas carnes. Por isso, a soja pode ser um bom substituto para a carne quando se pensa no valor proteico da mesma, porm deve ser suplementada ou associada com outros alimentos para que os outros nutrientes estejam sendo fornecidos ao organismo de maneira adequada. Como pode ser observada, a soja um alimento de alto valor nutricional, possvel de ser utilizado nas mais diferentes formas, alm de ser uma excelente opo para pessoas que no podem consumir protenas de origem animal por doenas ou alergias alimentares, ou mesmo para aqueles que fazem a opo por uma alimentao vegetariana. Porm, necessrio um bom equilbrio alimentar ou mesmo uma suplementao quando a soja representa a principal fonte de protenas da dieta, uma vez que a falta ou a quantidade insuficiente de alguns importantes nutrientes pode gerar graves deficincias ao organismo. Alm das informaes nutricionais, o presente relatrio apresenta dados obtidos pela aplicao de mtodos avaliativos de caractersticas da amostra de soja, como teor de umidade e cinzas.

2. OBJETIVOS 2.1 GERAL Realizar a anlise bromatolgica da soja comercial Yoki Mais Vita

2.2 ESPECFICOS Preparar a amostra para anlise; Determinar o teor de umidade da amostra; Determinar o teor de cinzas.

3. MATERIAIS Liquidificador; Bquer; Peneira; Saco plstico; Soja Yoki Mais Vita; Balana Analtica; Estufa; Mufla; Amostras de Soja (R1, R2, R3). Cadinhos; Placa de Petri; Dessecador; Esptula; Garra metlica.

4. MTODOS 4.1 Preparo da amostra.

Colocou-se 1kg de soja em um bquer, homogeneizou-se e retirou-se 3 amostras (R1, R2 e R3). Triturou-se cada amostra separadamente, tamizouse, obtendo-se gros mais finos. Acondicionaram-se as amostras separadamente em sacos plsticos com lacre, devidamente identificados.

4.2 Determinao de umidade.

Pesou-se separadamente a placa de Petri e em seguida 3g de cada amostra (R1, R2 e R3) juntamente com a placa. Levou-se as amostras para o

aquecimento em estufa durante hora a uma temperatura de 105 C. Aps retirada da estufa, pesou-se novamente, anotando-se os resultados.

4.3 Determinao de cinzas. Pesou-se separadamente o cadinho e sem 3g de cada amostra (R 1, R2 e R3) juntamente com o cadinho. Levou-se as amostras a mufla por 2 horas a uma temperatura de 200 C. Aumentou-se a temperatura para 500 C e deixouse na mufla at a formao de cinzas brancas. Pesou-se novamente as cinzas brancas e anotou-se os resultados.

5. RESULTADOS E DISCUSSO Sendo uma amostra slida e seus constituintes diferindo em textura, densidade e tamanho de partculas, foi necessrias que as mesmas fossem modas e misturadas, para reduo e uniformizao da amostra. A determinao de umidade umas das medidas mais importantes e utilizadas na anlise de alimentos. A umidade de um alimento est relacionada com a sua estabilidade, qualidade e composio, e pode afetar itens como: estocagem, embalagem e processamento (CECCHI, 2012). A umidade no gro a quantidade de molculas de gua que se encontra ligada s diversas partes dele. O teor de umidade que pode ser removido chamado de teor de gua livre. A relao percentual existente entre a massa de gua presente no gro e sua massa total corresponde ao teor de umidade. Segundo Boeri (2007), no Brasil, o teor de gua ideal para realizar a armazenagem dos gros de 13% base seca, evitando o desenvolvimento de fungos e bactrias. No processo de secagem ocorre uma perda de massa, que resultado da evaporao de parte de gua existente no gro. O calor fornecido possibilita migrao da gua a superfcie carregada atravs do fluxo de ar que flui pelos gros. Portanto, o processo de secagem deve possuir uma quantidade de calor ao ceder aos gros, possuindo assim condies de reter e transportar uma quantidade de massa de gua na forma de vapor. O teor de umidade das amostras analisadas foi determinado pelo mtodo da estufa e calculado atravs da equao a seguir:
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Teor de cinzas totais refere-se quantidade total de minerais presentes nas cinzas sem quantificar separadamente cada mineral, importante salientar que a quantidade mineral na amostra no ser exatamente o mesmo teor contido no alimento devido s perdas durante a queima (CECCHI, 2012). Segundo KAWAGA (1995) o teor de cinzas da amostra de soja est em torno de 5%. As cinzas de um alimento o nome dado ao resduo inorgnico que permanece aps a queima das matrias orgnica, entre 550 e 570C, a qual transformada em CO2, H2O e NO2, assim sendo, a cinza de um material o ponto de partida para a anlise de minerais especficos. Estes minerais geralmente so analisados tanto nutricionalmente como para medir a segurana desse alimento, alm disso, sua importncia est relacionada tambm ao fato de que processos de determinao de teor de cinzas podem ser utilizados para identificar a presena de minerais indesejveis durante o processamento de alguns produtos. A partir do mtodo de cinzas seca e empregando-se a equao abaixo foi possvel obter o teor de cinzas da amostra estudada.

% Cinzas =

(Peso cadinho + Cinzas) - (Peso cadinho) Peso da amostra (g)

x 100

Amostra 1 R1 % = 26,9275 26,7537 3,0755 x 100

% = 5,6511%

Amostra 2 R2 x 100

%= 30,1290 - 29,9686g 2,9373g % = 5,4607%

Amostra 3 R3 x 100

%= 19,2864 - 19,1227 2,9755 % = 5,5015%

Tabela 1 Cinzas das 3 amostras R1, R2, R3. AMOSTRAS DE SOJA R1 R2 R3 Mdia TEOR DE CINZAS 5,6511 5,4607 5,5015 5,5377%

6. CONSIDERAES FINAIS

Por meio dos mtodos utilizados para determinao do teor de umidade (mtodo em estufa) e de cinzas (mtodo de cinzas seca), pde-se avaliar a qualidade da amostra de soja comercializada. A partir dos resultados obtidos mediante prtica, observou-se que teor de umidade da amostra de soja analisada foi de aproximadamente 10,6% estando dentro do preconizado para o tipo de alimento, que de 13% sendo o ideal para armazenagem e preveno do desenvolvimento de
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microrganismos. J o resultado obtido na determinao de cinzas foi de 5,54 %, estando este um pouco acima do preconizado para o alimento que de 5%, possuindo maior quantidade de minerais em relao ao estabelecido.

REFERNCIAS

BOERI, C. N., Modelagem Matemtica da Secagem de Gros de Soja em Camada Fina. Dissertao de Mestrado em Modelagem Matemtica, Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, Iju, 2007.

CECCHI, H. M.;. Fundamentos tericos e Prticos em Anlise de Alimentos. 2. ed. rev. Campinas, SP: Editora da UNICAMP, 2012. MUNDSTOCK, C. M; et. al. Fatores que afetam o crescimento e o rendimento de gros. Universidade Federal do Rio Grande do Sul; Porto Alegre-RS 2005. KAGAWA, A., 1995. Standard table of foodcomposition in Japan. Tokyo: University of Nutrition for women. p. 104-105. LOPES, C. G.; A soja na alimentao. 2003. Disponvel em

<http://www.acessa.com/viver/arquivo/nutricao/2003/02/07-soja/>. Acesso em 21 de maro de 2013.

OLIVIO, T. E.; Determinao da umidade da soja por medida de capacitncia. Curitiba, 2010.

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