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DEPARTAMENTO ACADEMICO FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICA N03

CURSO TEMA

: :

MICROBIOLOGA APLICADA PRUEBAS MICROBIOLGICAS MS USADAS

EN EL CONTROL MICROBIOLGICO DE LOS ALIMENTOS DOCENTE : ALUMNA CICLO : : Ing. NELSON GARAY MEIRY TAFUR SALAZAR V

FECHA DE ENTREGA :20/05/13

TARAPOTO PER

2011
General Investigar el comportamiento viscoelstico y de gelificacin de la pectina del nopal (Opuntia ficus indica) de bajo grado de esterificacin y caracterizada en su composicin de azcares en funcin del grado de conversin estequiomtrica de calcio y de la temperatura bajo condiciones de reologa oscilatoria de baja amplitud. Especficos Caracterizar el rendimiento, composicin de azcares de la fraccin de la pectina de bajo grado de esterificacin aislada y purificada en medio alcalino utilizando un agente secuestrante a partir de pencas frescas del nopal. Evaluar la evolucin de las propiedades viscoelsticas (mdulos viscoelsticos y punto crtico de gelificacin) durante el enfriamiento y calentamiento de disoluciones acuosas de pectina a distintos niveles de conversin estequiomtrica de Ca2+. Determinar los posibles mecanismos moleculares subyacentes a lso fenmenos reolgicos observados.

INTRODUCCIN

REVISIN BIBLIOGRAFICA
Son sistemas dispersos que constan de una fase dispersa llamadas partculas coloidales y de un medio de dispersin o fase continua. La caracterstica principal es el tamao de las partculas de la fase dispersa (nanmetro, 10-9 m y micrmetro 10-6m). Aunque no existe un lmite preciso en el tamao. Un sistema coloidal por tanto puede estar formado por pequeas partculas o por macromolculas. Son sistemas inestables. No se encuentran en estado de equilibrio. Las partculas coloidales pueden estar en forma slida, lquida o gaseosa. El medio de dispersin, tambin puede ser un slido, un lquido o un gas. Un sol es un sistema coloidal cuyo medio de dispersin es un lquido o un gas. Cuando la fase continua es un gas, el sistema se denomina aerosol (ej.: humo, niebla, etc.) Cuando en un sol la fase dispersa es un slido, el sistema se denomina suspensin coloidal. Cuando las partculas son lquidas, emulsin. Una espuma es un sistema coloidal en el cual se encuentran burbujas gaseosas dispersas en un lquido Un gel es un sistema coloidal sumergido en el que el solvente queda atrapado en una red formada por grandes molculas entrecruzadas o por pequeas molculas agregadas.

El tamao de las partculas da lugar a una superficie interfacial enorme, por lo que los efectos superficiales (adsorcin, intercambio, etc) cobran importancia capital a la hora de determinar las propiedades.

EMULSIONES ALIMENTARIAS Emulsin: dispersin de dos lquidos no miscibles resultando en una fase continua y una fase dispersa. En alimentos los dos liquidos inmiscibles: agua/aceite (W/O) o aceite/agua (O/W). Las emulsiones son sistemas termodinmicamente inestables (G) y cinticamente estables. El proceso de emulsificacin consta de dos etapas: formacin y la desestabilizacin. El proceso de desestabilizacin comienza simultneamente con el proceso de formacin Emulsificantes: sustancias que favorecen la formacin de una emulsin. Agentes tensioactivos. Estabilizantes: sustancias que prolongan la estabilidad de una emulsin, limitando que ocurran los fenmenos de desestabilizacin. Procesos de desestabilizacin: desproporcin, floculacin, cremado, coalescencia e inversin de fase. EMULSIONES Se definen como las mezclas de por lo menos dos lquidos inmiscibles. El lquido que se dispersa (como las gotas), la fase discontinua o interior. El lquido circundante se llama la fase continua o externa

La clasificacin de emulsiones en alimentos est basada en el % de volumen de la fase interna. La relacin de la fase interna (relacin fase-volumen F) se define como

F = Vi / (Vi + Ve) donde Vi = el volumen de fase interna Ve = el volumen de fase externa F <0.3 relacin fase interna baja (LIPR) o/w: la leche, helado, y queso. (fase interna aceite , fase externa agua) el w/o: la mantequilla y margarina (fase interna agua, fase externa aceite) 0.3 <F <0.7 relacin fase interna media (MIPR) La crema de leche. F> 0.7 relacin fase interna alta (HIPR) La mayonesa y aderezo ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES Durante la formacin de gotas dispersadas pequeas en una emulsin, el rea interfacial entre los dos lquidos es muy grande. Por ejemplo, cuando 1 mL de aceite se dispersa en el agua como partculas de 1 mm de dimetro, se forman 1.9 x 1012 glbulos de gota y el rea interfacial total es 6 m2. El sistema heterogneo resultante es por consiguiente termodinmicamente inestable. Se necesitan los emulsificantes para estabilizar el sistema a travs de una de las acciones siguientes: Tensin Interfacial, interaccin inica , partculas finas, macromoleculas Tensin superficial En la interfaz lquido-lquido, la tensin del interfacial es la fuerza necesaria para reducir el contacto real entre las dos fase. Las molculas en la fase son atradas en todas direcciones. No se aplica ninguna fuerza neta a la molcula. Sin embargo en el lmite entre las fases, las molculas estn en contacto con otras molculas y experimentan fuerzas diferentes. Cuando se forma una emulsin, el rea de contacto de superficie aumenta, aumentando as la energa interfacial total . Como resultado, las molculas tienden a migrar de la interfaz al interior de la fase y reducir el rea del contacto real entre las molculas diferentes.

Las tensiones interfaciales tpicas en el sistema alimento estn en el rango de 15 a 25 dynes / cm. Cuando un agente superficialmente activo amfiflico se agrega a una

emulsin, se concentra en la interfaz de aceite-agua y producen una reduccin en la tensin interfacial de menos de 10 dynes / el cm.

Interaccin inica Como resultado, un sistema de la emulsin necesita ser elctricamente neutro para permanecer estable. Si se agregan surfactantes inicos a la superficie de las gotas establecen una doble capa elctrica en la fase acuosa y estabilizan la emulsin aceiteagua. Partculas finas Polvo de slice, sales bsicas, fragmentos celulares de plantas ( especias), etc. Pueden estabilizar una emulsin por adsorcin en la interface formando una barrera fsica alrededor de las gotas de la emulsin. Un equilibrio debe lograrse entre la tensin interfacial del slido - aceite y slido - agua. Normalmente se usan partculas finamente divididas en las emulsiones aceite-agua Macromolculas Las protenas y gomas forman pelculas alrededor de una gota de la emulsin y establecen una barrera fsica a la coalescencia . Cuando una protena se usa como una agente emulsificante , se despliega y re-orienta su cadena de aminocidos para que los grupos hidrfobos se orienten con el aceite y los grupos hidrfilos ,con la fase acuosa .

PROCESOS DE DESESTABILIZACIN Cremado Durante el almacenamiento, debido a la diferencia de densidad entre la mayora de los aceites comestibles y el agua, hay una tendencia de la fase de aceite a concentrarse en la parte superior de la emulsin. La velocidad de cremado puede disminuirse reduciendo el tamao de la gota, bajando la diferencia de densidad entre el aceite y la fase acuosa, y aumentando la viscosidad del medio. Ley de Stokes V = 2g r2 (2 - 1) / 9

Floculacin Se define como un proceso por el cual dos o ms gotas se agregan sin perder su identidad individual. En la prctica, en las emulsiones de alimentos, las gotas ms grandes (> 2 mm) floculan ms rpido y la floculacin es promovida por el cremado. La floculacin es dominante a F <0.05 y tamao de la gota menos de 1 mm. La emulsin de gotitas flocula a travs de la interaccin de las macromolculas adsorbidas entre ellas. Floculacin por puente es un fenmeno complejo y depende del tamao, del tipo, la cantidad del macromolculas usada en el sistema. Adems, la velocidad de floculacin puede afectarse por el pH y la fuerza inica del ambiente acuoso. Las interacciones entre protenas, polisacridos, surfactantes solubles en agua, tambin pueden afectar la estabilidad de la emulsin.

Coalescencia Se produce cuando dos o ms gotitas chocan una con otra y resulta en la formacin de una gota ms grande. Es dominante cuando F es alto. Coalescencia involucra la ruptura que la pelcula superficial y es irreversible. Varios factores, como: la solubilidad y la concentracin del emulsificador, pH, sales, relacin fase-volumen, temperatura y propiedades de la pelcula, afectan la estabilidad por colaescencia de la emulsin.

Maduracin de Ostwald Ocurre en las emulsiones con gotas polidispersas. Las colisiones entre las dos gotas pueden llevar a una gota ms grande y una gota ms pequea. Como resultado, gotas pequeas son cada vez ms pequeas y eventualmente pueden solubilizarse en el medio continuo. Ya que una alta solubilidad del aceite en la fase acuosa es requerida, el madurado de Ostwald no es comn en alimentos donde los triglicridos no son normalmente solubles en agua. No obstante, ocurre en emulsiones agua / aceite donde el agua es parcialmente soluble en aceites de triglicridos polares.

Tipos de emulsificantes En alimentos hay dos tipos de surfactantes bajo PM: monoglicridos, polisorbatos esteres de sacarosa, lecitina, etc. alto PM: protenas, especialmente leche y huevos. Sin embargo para conferir shelf-life es necesario agregar estabilizadores: por ej. Goma arbiga, almidones modificados, goma guar, pectinas. Ellos modifican la viscosidad de la fase continua o producen su gelacin. Algunos surfactentes de alto PM tambien son buenos estabilizantes. Condiciones de un buen estabilizante: Adsorcin fuerte: (amfiflico) Cobertura superficial completa: debe saturar la interfase Formacin de una capa estabilizante y con impedimentos estricos (carcter hidroflico Formacin de una capa cargada

Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsin consiste en la dispersin de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeas, en otra con la que no es miscible. Una idea de su pequeez la da el que en un gramo de margarina haya ms de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa. Las emulsiones son en principio inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separndose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenmeno de separacin no tenga lugar, y la emulsin se mantenga estable durante un perodo muy largo de tiempo se utilizan una serie de substancias conocidas como emulsionantes, que se sitan en la capa lmite entre las gotitas y la fase homognea. Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes, y en general las mezclas se comportan mejor que los componentes individuales. Como ejemplo de emulsiones alimentarias puede citarse la leche, que es una emulsin natural de grasa en agua, la manteca, la margarina, la mayora de las salsas y las masas empleadas en repostera, entre otras.

Emulsionantes

E-322 Lecitina
Aunque su nmero de cdigo correspondera a un antioxidante, su principal funcin en los alimentos es como emulsionante. La lecitina se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja y de otros aceites; se encuentra tambin en la yema del huevo, y es un componente importante de las clulas de todos los organismos vivos, incluido el hombre. La lecitina comercial est formada por una mezcla de diferentes substancias, la mayor parte de las cuales (fosfolpidos) tienen una accin emulsionante. Esta accin es muy importante en tecnologa de alimentos. Por ejemplo, la lecitina presente en la yema del huevo es la que permite obtener la salsa mayonesa, que es una emulsin de aceite en agua. Su actividad como antioxidante se debe a la presencia de tocoferoles. La lecitina se utiliza en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate, en repostera, pastelera, fabricacin de galletitas, etc. Tambin se utiliza en algunos tipos de pan, en margarinas, caramelos, grasas comestibles y sopas, entre otros. Es tambin el agente instantaneizador ms utilizado en productos tales como el cacao en polvo para desayuno. No se ha limitado la ingestin diaria admisible. La lecitina es un componente esencial de los jugos biliares, que aportan diariamente al intestino de 10 a 12 gramos, mucho ms del que procede de la dieta, que es solo de uno dos gramos por da, contando tanto el propio alimento y el utilizado como aditivo. En el intestino facilita la absorcin de las otras grasas, actuando como emulsionante de la misma forma que lo hace en los alimentos. Es considerado como un aditivo totalmente seguro, incluso por aquellas personas fanticas de los alimentos naturales. En base a que se encuentra en gran cantidad en el cerebro, y a su capacidad de emulsionar otros lpidos, se ha propuesto en ocasiones su uso como tratamiento para enfermedades mentales o como adelgazante. Estas propuestas carecen totalmente de fundamento. El organismo humano es capaz de sintetizar cuanta lecitina necesite, tanto el cerebro como cualquier otro rgano. En cuanto a su supuesto efecto adelgazante, ste no

solamente no es cierto, sino que al ser la lecitina un material rico en caloras, en realidad hace engordar.

E-442 Fosfticos de amonio, emulsionante YN, lecitina YN


Este emulsionante se obtiene sintticamente por tratamiento con glicerol y posterior fosforilacin y neutralizacin con amoniaco del aceite de colza hidrogenado. El resultado es una mezcla de varias substancias, principalmente fosfticos de amonio (alrededor del 40%) y grasa que no ha reaccionado. Sus propiedades son semejantes a las de las lecitinas naturales. Se utilizan sobre todo en la elaboracin del chocolate, aunque no en Espaa o Francia.

E-430 Estearato de polioxietileno (8) E-431 Estearato de polioxietileno (40) E-432 Monolaurato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 20 E-434 Monopalmitato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 40 E-435 Monoestearato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 60 E-436 Triestearato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 65
Estas substancias se utilizan como emulsionantes, y del 432 al 436 se conocen ms con el nombre de Twens, una marca registrada de Rohn & Haas. Se utilizan tambin como detergentes en distintas aplicaciones. En Espaa est autorizado el uso de los Twens solamente en confitera, repostera y elaboracin de galletas En determinadas condiciones experimentales estos emulsionantes son capaces de inducir alteraciones en el estmago de ratas con deficiencias nutricionales previas. La autorizacin de su uso como aditivo alimentario est en reconsideracin por parte de la UE.

E-470 Sales clcicas, potsicas y sdicas de los cidos grasos E-471 Mono y diglicridos de los cidos grasos E-472 a steres acticos de los mono y diglicridos de los cidos grasos E-472 b steres lcticos de los mono y diglicridos de los cidos grasos E-472 c steres ctricos de los mono y diglicridos de los cidos grasos E-472 d steres tartricos de los mono y diglicridos de los cidos grasos E-472 e steres monoacetiltartrico y diacetiltartrico de los mono y diglicridos de los cidos grasos E-472 f steres mixtos acticos y tartricos de los mono y diglicridos de los cidos grasos
Las sales sdicas de los cidos grasos son el componente fundamental de los jabones clsicos. Las sales potsicas son tambin solubles en agua. Se utilizan para obtener emulsiones de grasas en agua, preferiblemente las mezclas de sales de varios cidos grasos diferentes. Las sales clcicas son insolubles en agua y se utilizan sobre todo como agentes antiapelmazantes Los mono y diglicridos de los cidos grasos son los emulsionantes ms utilizados (alrededor del 80% del total) y se utilizan desde los aos treinta. Se utilizan para favorecer la incorporacin de aire en las masas de repostera y en la

fabricacin de galletitas. Tambin se utilizan en la elaboracin de ciertas conservas vegetales y panes especiales. Los distintos tipos del E-472 estn autorizados adems en margarinas y otras grasas comestibles; en las primeras mejoran su extensibilidad y en las grasas utilizadas en repostera amplan el rango de temperaturas en el que se mantienen plsticas. El E-471 y el E-472c son unos aditivos importantes de la margarina utilizada para frer, popular en algunos pases europeos, para evitar las salpicaduras producidas por el agua que contiene. El E-472 est autorizado tambin en productos crnicos tratados trmicamente. Los acetoglicridos pueden formar pelculas flexibles, comestibles, que se utilizan para recubrir alimentos en lugar de la parafina, menos aceptada por le consumidor al tratarse de un hidrocarburo procedente del petrleo. Los cidos grasos y los mono y diglicridos son productos de la degradacin normal de todas las grasas de la dieta en el tubo digestivo, metabolizndose pues de la misma forma. No tienen limitacin en cuanto a la ingestin diaria admisible y se utilizan como aditivos alimentarios en todo el mundo.

E-473 Sucrosteres, steres de sacarosa y cidos grasos E-474 Sucroglicridos


Son substancias sintticas, obtenidas haciendo reaccionar sacarosa (el azcar comn) con steres metlicos de los cidos grasos, cloruro de palmitoilo o glicridos, y extrayendo y purificando despus los derivados. Son surfactantes no inicos, ampliamente utilizados como emulsionantes. Tambin se han utilizado como detergentes biodegradables. Tienen el inconveniente de que a temperaturas elevadas se destruyen por caramelizacin o por hidrlisis. Se utilizan sobre todo en pastelera, repostera y elaboracin de galletitas, a concentraciones, en turrones y mazapanes, as como en salsas, en margarinas y otros preparados grasos, en productos crnicos tratados por el calor (fiambres, etc.) y en helados. Los monosteres, es decir, aquellos en los que la sacarosa tiene ligado un nico cido graso, se digieren prcticamente por completo, asimilndose como las dems grasas y azcares. Los disteres se digieren en una proporcin menor del 50%, y los polisteres no se digieren prcticamente nada, eliminndose sin asimilar. La ingestin diaria admisible es de hasta 10 mg/Kg de peso, y no se conocen efectos adversos sobre la salud. A causa de que los polisteres no se digieran ha abierto la posibilidad de su uso como un substituto de las grasas, para preparar alimentos bajos en caloras.

E-475 steres poliglicridos de cidos grasos alimentarios no polimerizados


Se utilizan en confitera, repostera, bollera y fabricacin de galletitas para mejorar la retencin de aire en la masa, en margarinas y otras grasas comestibles, especialmente en las grasas utilizadas para elaborar adornos de pastelera y para evitar el enturbiamiento de algunos aceites usados para ensaladas. Dado que favorece la formacin de emulsiones de grasa en agua, se utiliza tambin en la fabricacin de helados y salsas. En algunos pases no estn autorizados.

E-476 Polirricinoleato de poliglicerol


Consiste en la combinacin de un polmero del cido ricinolico con el poliglicerol. Se puede utilizar en repostera, especialmente en recubrimientos de chocolate. La ingestin diaria admisible es de 75 mg/Kg de peso.

E-477 steres de propilenglicol de los cidos grasos E-478 steres mixtos de cido lctico y cidos grasos alimenticios con el glicerol y el propilenglicol
Se utilizan en pastelera, repostera y elaboracin de galletas. Son especialmente tiles en la elaboracin de cremas batidas y muy eficaces para lograr una buena distribucin de la grasa en la elaboracin de productos de repostera. De sus dos constituyentes, los cidos grasos son los componentes principales de todas las grasas domsticas, por lo que el componente extrao es el prolipenglicol. La ingestin diaria admisible de esta ltima substancia es de hasta 25 mg/kg de peso. No estn autorizados en algunos pases.

E-479 Aceite de soja oxidado por el calor y reaccionado con mono y diglicridos de los cidos grasos alimenticios
Este emulsionante es una mezcla compleja de productos obtenidos en las reacciones que lo definen. La presencia de productos de oxidacin de los cidos grasos insaturados se cuestiona cada vez ms desde el punto de vista de la salubridad de los alimentos. Este aditivo no se utiliza en Espaa.

E-480 cido estearil-2-lctico E-481 Estearoil 2 lactilato de sodio E-482 Estearoil 2 lactilato de calcio
Son steres del cido esterico y un dmero del cido lctico, obtenidos por la industria qumica, aunque los componentes son substancias naturales. Se encuentran entre los ms hidrfilos de los emulsionantes. Se utilizan en pastelera, repostera y fabricacin de galletas y panes. La ingestin diaria admisible es de 20 mg/Kg .

E-483 Tartrato de estearoilo


Este emulsionante se utiliza en Espaa nicamente en repostera, bollera y elaboracin de galletitas (hasta el 0.3%) y, sin limitacin, en sopas deshidratadas. No se conocen efectos nocivos.

E-491 Monoestearato de sorbitano, Span 60 E-492 Triestearato de sorbitano, Span 65 E-493 Monolaurato de sorbitano, Span 20 E-494 Monooleato de sorbitano, Span 80 E-495 Monopalmitato de sorbitano, Span 40
Estas substancias ms conocidas como Spans, marca registrada de Atlas Chemical Inc. son steres de los cidos grados ms comunes en las grasas alimentarias y el sorbitano, un derivado del sorbitol. Se obtienen por calentamiento del sorbitol con el cido graso correspondiente. Se utilizan como emulsionantes en pastelera, bollera, repostera y fabricacin de galletas en una concentracin mxima, en Espaa, del 0,5% del peso seco del producto. La ingestin diaria admisible es de hasta 25 mg/kg de peso de steres de sorbitan en total.

H-4511 Caseinato clcico H-4512 Caseinato sdico


Las casenas representan en su conjunto el 80% de las protenas de la leche de vaca. Cuando la leche se acidifica, las casenas precipitan. El tratamiento de ese precipitado con hidrxido clcico o hidrxido sdico da lugar a los correspondientes caseinatos. Se producen sobre todo en Australia y Nueva

Zelanda, utilizndose aproximadamente el 70% en alimentacin y el resto en la industria, para la fabricacin de colas y de fibras textiles. El caseinato sdico es soluble en agua, mientras que el clcico no lo es. Este ltimo se utiliza en aplicaciones en las que no debe disolverse, para no competir por el agua cuando se aade poca en el proceso de elaboracin, como sucede a veces en repostera. Los caseinatos son resistentes al calentamiento, mucho ms que la mayora de las protenas. Se utilizan en tecnologa de los alimentos fundamentalmente por su propiedad de interaccionar con el agua y las grasas, lo que los hace buenos emulsionantes. Se utilizan mucho en repostera, confitera y elaboracin de galletas y cereales para desayuno, en substitucin de la leche, de la que tienen algunas de sus propiedades. En general mejoran la retencin de agua, haciendo que los productos que deben frerse retengan menor cantidad de aceite. Permiten obtener margarinas bajas en caloras al emulsionar mayor cantidad de agua en la grasa, base de este producto. Los caseinatos se utilizan tambin como emulsionantes en la industria de fabricacin de derivados crnicos, embutidos y fiambres, debido a su resistencia al calor, adhesividad y capacidad para conferir jugosidad al producto. Son tiles para reemplazar al menos en parte a los fosfatos. Las casenas son protenas y por lo tanto aportan tambin valor nutricional al producto. Su composicin en aminocidos es prxima a la considerada como ideal, y contienen adems un cierto porcentaje de fsforo. El caseinato sdico est sin embargo prcticamente desprovisto de calcio, ya que aunque este elemento se encuentra asociado a la casena presente en la leche, se pierde durante la primera etapa de su transformacin. Son productos totalmente seguros para la salud y no tienen limitada la ingestin diaria admisible.

Emulsin
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A. Dos lquidos inmiscibles, fase I y fase II, no emulsificados; B. Emulsin de fase II disperso en la fase I; C. La emulsin inestable se separa progresivamente; D. Las posiciones surfactantes (borde prpura) en las interfaces entre la fase I y la fase II; estabilizan la emulsin. Una emulsin es una mezcla de dos lquidos inmiscibles de manera ms o menos homognea. Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos ms comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el espresso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de la pelcula fotogrfica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsin de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsin de aceite en agua). En ciertos tipos de magma, glbulos de ferronquel lquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de

silicato lquido. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificacin. Las emulsiones son parte de una clase ms genrica de sistemas de dos fases de materia llamada coloides. A pesar que el trmino coloide y emulsin son usados a veces de manera intercambiable, las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son lquidos. Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculacin, en donde las partculas forman masa; la cremacin, en donde las partculas se concentran en la superficie (o en el fondo, dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados; y la coalescencia en donde las partculas se funden y forman una capa de lquido. Cundo una emulsin se torna en una emulsin de agua en aceite o en una emulsin de aceite en agua depende de la fraccin del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador. Generalmente, la regla de Bancroft se aplica: los emulsificadores y las partculas emulsificantes tienden a fomentar la dispersin de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien; por ejemplo, las protenas se disuelven mejor en agua que en aceite as que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersin de gotitas de aceite a travs de una fase continua de agua). El color bsico de las emulsiones es el blanco. Si la emulsin es diluida, el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul; si es concentrado, el color se distorsiona hacia el amarillo. Este fenmeno se puede ver fcilmente al comparar la leche desnatada (sin o con poca grasa) con la crema (con altas concentraciones de grasa lctea). Las microemulsiones y nanoemulsiones tienden a ser claros debido al pequeo tamao de la fase dispersa.

Contenido
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1 Emulsionante 2 En medicina 3 Vase tambin 4 Referencias

[editar] Emulsionante
Artculo principal: Emulsionante

Un emulsionante (tambin llamado como emulgente) es una sustancia que estabiliza una emulsin, frecuentemente un surfactante. Ejemplos de alimentos emulsionantes estn la yema de huevo (en donde el principal qumico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de qumicos en el muclago alrededor de la vaina de la semilla actan como emulsionante; las protenas y emulsionantes de bajo peso molecular son los ms comunes. En algunos casos, las partculas pueden estabilizar

emulsiones a travs de un mecanismo llamado estabilizacin Pickering. Tanto la mayonesa como la salsa holandesa son emulsiones de aceite en agua que son estabilizados con la lecitina de la yema de huevo. Los detergentes son otra clase de surfactante, y pueden interactuarse qumicamente tanto con el aceite como el agua, as estabilizando la interfaz entre las gotitas de aceite o agua en suspensin. Este principio es explotado en el jabn al remover la grasa con el propsito de limpieza. Una gran variedad de emulsionantes son usados en la farmacia para preparar emulsiones tales como cremas y lociones. Entre los ejemplos ms comunes estn la cera emulsificadora, el alcohol cetearil, el polisorbato 20 y el ceteareto 20.1 Algunas veces la fase interna misma puede actuar como un emulsionante, y el resultado es una nanoemulsin el estado interno se dispersa en gotitas de tamao nanomtrico dentro de la fase externa. Un ejemplo conocido de este fenmeno ocurre cuando el agua se vierte en una bebida de alto contenido alcohlico basado en ans, como el ouzo, el pastis o el raki. Los componentes anislicos, que son solubles en etanol, forman gotitas de tamao nanomtrico y emulgen dentro del agua. El color de esta bebida diluida es opaco y lechoso.

[editar] En medicina

Ampolla de 20 ml de emulsin de propofol al 1%, usado en una inyeccin intravenosa. Los fabricantes emulsionan el lpido soluble de propofol en una mezcla de agua, aceite de soya y lecitina de yema de huevo. En la medicina,2 las emulsiones microscpicas son usadas para distribuir vacunas y matar microbios. Tpicamente, las emulsiones usadas en estas tcnicas son las nanoemulsiones de aceite de soya, con partculas de 400 a 600 nanmetros de dimetro.3 El proceso no es qumico, como otros tipos de tratamientos antipatgenos,

pero es fsico. Las gotitas son pequeas y tienen una gran tensin superficial por lo tanto la fuerza de unin con otros lpidos es mayor. El aceite es emulsionado con detergentes para estabilizar la emulsin (las gotitas no pueden unirse unas con otras), as que se encuentran con otra clase de lpidos con una membrana bacteriana o con un alguna capa de virus, forzando a los lpidos a unirse unos con los otros. En una escala de masa, desintegra efectivamente la membrana y mata al patgeno. Cabe destacar que la emulsin de aceite de soya no causa daos a las clulas normales de humanos ni a las clulas de la mayora de los organismos superiores. Las excepciones son los espermatozoides y las clulas sanguneas, que son vulnerables a las nanoemulsiones debido a sus estructuras de las membranas. Por esta razn, las nanoemulsiones de este tipo no son usados en intravenosas. La aplicacin ms efectiva de este tipo de nanoemulsin es para la desinfeccin de superficies. Algunos tipos de nanoemulsiones se han mostrado efectivos en la destruccin del HIV-1 y varios patgenos de la tuberculosis, por ejemplo, en superficies no porosas.

[editar] Vase tambin


Molculas anfiflicas Polimerizacin de emulsin Ciencia de interfaz y coloide Fotoemulsin Emulsin fotogrfica Emulsin de recoleccin Emulsin de agua en agua Ecuacin de Palierne

[editar] Referencias
1. Anne-Marie Faiola (21 de mayo de 2008). "Using Emulsifying Wax". TeachSoap.com. 2. "Adjuvant Vaccine Development". 3. "Nanoemulsion vaccines show increasing promise". Eurekalert! Public News List. University of Michigan Health System (26 de febrero de 2008). Obtenido de http://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3n Categoras: Procesos qumicos | Nutricin | Qumica coloidal | Materia
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Principal Emulsiones

Definicin y Propiedades de las Emulsiones


Puesto que la emulsificacin no es una ciencia exacta, son necesarias ciertas generalizaciones fundadas en la experiencia de tanteos. Las emulsiones no siempre alcanzan el estado de equilibrio en corto tiempo, y como consecuencia frecuentemente experimentan alteraciones con el tiempo. En tales circunstancias es de reconocer que las generalizaciones no son leyes rigurosas, sino que se han de considerar con relacin a la clase de producto que se trate.

Definicin
La emulsin es un sistema de dos fases que consta de dos lquidos parcialmente miscibles, uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glbulos. La fase dispersa, discontinua o interna es el lquido desintegrado en glbulos. El lquido circundante es la fase continua o externa. La suspensin es un sistema de dos fases muy semejante a la emulsin, cuya fase dispersa es un slido. La espuma s un sistema de dos fases similar a la emulsin, en el que la fase dispersa es un gas. El aerosol es lo contrario de la espuma: el aire es la fase continua y el lquido la fase dispersa. Un agente emulsivo es una sustancia que se

suele agregar a una de las fases para facilitar la formacin de una dispersin estable. A la industria le interesa ms la emulsificacin de aceite y agua. Las emulsiones de aceite y agua (oleoacuosas) tienen el aceite como fase dispersa en el agua, que es la fase continua. En las emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite, el agua est dispersa en aceite, que es la fase externa. Hay ocasiones en que no est claramente definido el tipo de emulsin, pues la fase interna y externa, en lugar de ser homognea, contiene porciones de la fase contraria; una emulsin de esta clase se llama emulsin dual.

Propiedades de las Emulsiones


Sus propiedades ms importantes son su utilidad y el aspecto que ofrecen al consumidor, ya sea ste el industrial o el consumidor final. Las propiedades que son ms evidentes y por lo general ms importantes son: facilidad de dilucin (de ordinario con agua, aunque acaso sea con algn disolvente selectivo), viscosidad, color, estabilidad y, si se forma la emulsin en el lugar donde se usa finalmente, su facilidad de formacin. Para un tipo dado de emulsificacin, estas propiedades dependen de lo siguiente: 1) Las propiedades de la fase continua 2) La relacin entre la fase interna y la externa 3) El tamao de partcula de la emulsin 4) La relacin entre la fase continua y las partculas (incluso las cargas inicas) 5) Las propiedades de la fase discontinua. En una emulsin determinada, las propiedades dependen del lquido que forme la fase externa, o de si la emulsin es oleoacuosa o hidrooleosa. El tipo de emulsin que resulte depende: 1) Del tipo, cantidad y calidad del emulsivo 2) De la razn entre ingredientes 3) Del orden en que se aaden los ingredientes al mezclarlos.

La dispersabilidad (solubilidad) de una emulsin es determinada por la fase continua; si la fase continua es hidrosoluble, la emulsin puede ser diluida con agua, si la fase continua es oleosoluble, la emulsin se puede disolver en aceite. La facilidad con que se puede disolver una emulsin se puede aumentar si se reduce la viscosidad de la emulsin. La viscosidad de una emulsin cuando hay exceso de fase continua es virtualmente la viscosidad de dicha fase. Al aumentar la proporcin de la fase interna aumenta la viscosidad de la emulsin hasta un punto en que la emulsin deja de ser lquida. Cuando el volumen de la fase interna sobrepasa el de la externa, se aglomeran las partculas de la emulsin y la viscosidad aparente es parcialmente viscosidad estructural. Tericamente, el volumen mximo, que puede ser ocupado por partculas esfricas uniformes en la fase dispersa de una emulsin es 74% del volumen total. Se pueden preparar emulsiones que tengan hasta 99% de la fase interna. En estos casos hay considerable deformacin en comparacin con la forma ordinaria de partculas de la fase dispersa. Se puede regular la viscosidad de una emulsin de la siguiente manera: a) Para reducir la viscosidad: 1)Se aumenta la proporcin de la fase continua, 2)se reduce la viscosidad de la fase continua, 3)en las suspensiones, se agregan agentes de actividad superficial para aumentar la lubricacin. b)Para aumentar la viscosidad: 1)Se agregan espesadores, como geles de jabones, gomas y gel de almina a la fase continua, 2)se aumenta la proporcin de la fase interna, 3)se reduce el tamao de partcula de la emulsin o se reduce la aglomeracin de las partculas existentes, 4)se incorpora aire en estado de divisin fina como tercera fase.

La regulacin de la viscosidad de las emulsiones tiene aplicacin a la preparacin de lociones cosmticas. El objeto es preparar una locin queparesca ser espesa; esto es : que tenga alta viscosidad aparente , pero que se conserve lquida al permanecer en reposo durante un largo tiempo. Una dificultad ms importante con que se tropieza en estas formulaciones es que en las variables condiciones de almacenamiento vara la estructura del gel y con frecuencia fragua el producto y se vuelve semi slido de manera que no puede fluir. La estabilidad de una emulsin depende de los siguientes factores: el tamao de partcula, la diferencia de densidad de ambas fases, la viscosidad de la fase continua y de la emulsin acabada, las cargas de las partculas, la naturaleza, la eficacia y cantidad del emulsivo, y las circunstancias de almacenamiento, o sea, las temperaturas altas y bajas, la agitacin y vibracin, la dilucin o evaporacin durante el almacenamiento o el uso. Puesto que las partculas de una emulsin estn suspendidas libremente en un lquido, obedecen a la ley de Stokes si no estn cargadas. Para muchos fines industriales la definicin de estabilidad incluye forzosamente la no coalescencia de las partculas de la emulsin y la no sedimentacin. La incorporacin de aire en una emulsin puede tener como consecuencia la reduccin notable de la estabilidad. El tamao y la distribucin de tamaos de las partculas de una emulsin son gobernados por la cantidad y la eficacia del emulsivo, el orden de la mezcladura y la clase de agitacin que se haga. Si se reduce poco a poco el tamao de las partculas de la emulsin, varan el color y el aspecto de sta. Se presentan excepciones en lo tocante al aspecto y el color de las emulsiones cuando se agregan colorantes y pigmentos y cuando ambas fases tienen ndice de refraccin similares. En este ltimo caso se forma una emulsin transparente sea cual fuere el tamao de la partcula. Se puede disminuir el tamao de partcula por los siguientes medios: 1) Aumentando la cantidad de emulsivo 2) Mejorando el equilibrio hidrfilo-lipfilo del emulsivo

3) Preparando la emulsin mediante la inversin de fases para obtener una " fase interna extendida " 4) Mediante mejor agitacin La conductividad elctrica de una emulsin depende de la conductividad de la fase continua. La facilidad de formacin es modificada en mayor grado por la eficiencia y la cantidad del emulsivo y por las propiedades inherentes de ambas fases.

Anlisis de Emulsiones
El anlisis de las emulsiones tiene mucha relacin con sus propiedades, por regla general se emplean mtodos analticos fsicos y qumicos. Aunque es variable el orden de importancia, segn sea la emulsin que se est analizando, por lo comn es aplicable al siguiente orden: Tipo de emulsin Es de mucha importancia averiguar en primer trmino si la emulsin es oleoacuosa o hidrooleosa, lo cual se logra de diversas maneras. 1) El mtodo ms sencillo es averiguar la conductividad elctrica. El equipo para ello se puede hacer fcilmente conectando en serie un resistor de 10.000 ohmios y 0,5 vatios, contactos elctricos para la muestra que se va a ensayar, una lmpara de nen sin resistor (0,25 vatios, 105 a 120v. , tipo General Electric NE-57) y un conmutador de pulsador. Se coloca la muestra entre los contactos de prueba y se cierra el circuito; si da luz la lmpara de nen, la emulsin es oleoacuosa, en caso contrario es hidrooleosa. 2) Otro mtodo para determinar el tipo de la emulsin es averiguar su dispersabilidad en agua o en aceite. Las emulsiones oleoacuosas se dispersan en agua y las hidrooleosas se dispersan en aceite. 3) Un colorante hidrosoluble se dispersa en una emulsin oleoacuosa y un colorante oleosoluble se dispersa en una emulsin hidrooleosa. El colorante puede usarse en forma lquida o slida. El pH de una emulsin es de importancia considerable. Las emulsiones con base de jabones por lo general tienen pH de 8 o ms. Es fcil determinar el pH con un equipo ordinario de electrodo de vidrio con

papel pH. Estos pueden dar un resultado errneo si la emulsin contiene algn producto con tendencia a blanquear. El contenido de agua de una emulsin sigue al pH en importancia para el problema de reproduccin. Uno de los mejores mtodos para determinar dicho contenido es la valoracin de Karl Fischer. Si la emulsin es alcalina, por lo comn se puede hacer alguna correccin. El uso al que se destina la emulsin por regla general da una indicacin de los componentes de la fase oleosa. En algunos casos se requieren anlisis de identificacin, destilacin con disolventes y ensayos similares. En realidad, el resultado de los intentos por deshacer la emulsin suelen indicar el tipo de emulsivo. Se puede considerar que los emulsivos catinicos son de dos tipos: los que son inestables en lcalis y los que son estables. El segundo grupo no es comparable con el tipo aninicocido estable. Sin embargo, aunque la adicin de lcali destruye un emulsivo catinico, con frecuencia se forma in situ suficiente jabn para que se conserve la emulsin. Se puede comprobar la presencia de agentes catinicos mediante la adicin de agentes aninicos. Los agentes no inicos se dividen en dos clases: los que son saponificados por lcalis calientes y los que son estables con este tratamiento. Por regla general, el calor facilita la separacin de las fases, y es necesario cuando la emulsin contiene ceras. Tambin se puede efectuar la separacin mediante la centrifugacin, el calentamiento, la congelacin, la dilucin, la adicin de sales o disolventes, y con respecto a una fase de aceite no voltil, por medio de la incorporacin de la fase acuosa. Estos anlisis, indican el tipo de emulsin, la clase del emulsivo y la naturaleza y cantidad aproximada de la fase oleosa, por lo general suministran bastantes informes para intentar la duplicacin con emulsivos elegidos.

Propiedades de los Emulsivos


Con frecuencia se usa incorrectamente el trmino "emulsivo". Los emulsivos forman un grupo de la clase general de agentes de actividad superficial. Otros grupos son los agentes humectantes, solubilizadores, detergentes, agentes de suspensin.

Los emulsivos se emplean en la formulacin de emulsiones para facilitar la emulsificacin y dar estabilidad a la emulsin. Estos efectos se producen por la reproduccin de la tensin interfasal entre las dos fases y por accin coloidal protectora, respectivamente. De ordinario, los emulsivos son sustancias muy complejas y parecen que cuanto ms complejas con mayor eficiencia funcionan. Esto se tiene en cuenta en la prctica de formulacin y con frecuencia se usan combinaciones de dos o ms emulsivos. Los emulsivos se pueden dividir en inicos y no inicos. El emulsivo inico consta de un grupo lipfilo orgnico y un grupo hidrfilo. Los emulsivos inicos se subdividen en aninicos y catinicos, segn sea la naturaleza del grupo activo. Ordinariamente se considera que la porcin lipfila de la molcula es la porcin de actividad superficial. Como es de suponer, no son mutuamente compatibles los agentes aninicos y catinicos de actividad superficial, pues en virtud de las cargas inicas tienden a neutralizarse entre s y se nulifica su actividad superficial. Los emulsivos no inicos son totalmente covalentes y no tienen ninguna tendencia a la ionizacin. Por consiguiente, puede asociarse con otros agentes no inicos de actividad superficial y con agentes aninicos o catinicos. Los emulsivos no inicos son ms inmunes contra la accin de electrolitos que los agentes aninicos de actividad superficial. De las diversas propiedades de los emulsivos, una de las ms importantes es el equilibrio hidrfilo-lipfilo. Este es una expresin de atraccin simultnea relativa de un emulsivo con respecto al agua y al aceite. El equilibrio hidrfilo-lipfilo de un emulsivo determina el tipo de emulsin que tiende a ser formada. La Solubilidad de un emulsivo es de suma importancia en la preparacin de concentrados emulsionables. Es preciso que el emulsivo permanezca disuelto en cualesquiera condiciones de almacenamiento. Con frecuencia es posible aumentar la solubilidad de un emulsivo con algn coemulsivo. Tambin son usuales diversos disolventes como conjugadores o codisolventes.

La tensin interfasal es la fuerza que se requiere para romper la superficie entre los lquidos no miscibles; es de inters en la emulsificacin en virtud de que cuanto menor es la tensin interfasal entre las dos fases de una emulsin, tanto ms fcil es la emulsificacin. El coeficiente de extensin (C.E.) se calcula con la tensin superficial (T.S.) y la tensin interfasal (T.I.) (para un aceite determinado) segn la siguiente frmula: CE = TS aceite - (TS soln. - TS aceite/soln.) Cuanto mayor es el coeficiente de extensin (ms positivo), tanto mayor es la potencia humectante y difusiva.
SITEMOS DISPERSOS: ESPUMA.Prctica 7 Estabilidad de las espumas Introduccin En esta prctica se va a comparar el efecto del tiempo de batido por un lado, la presencia de solutos orgnicos (sacarosa) y no orgnicos (sal) por el otro, en la estabilidad de una espuma de clara de huevo. Cada muestra va a comprender 2 claras de huevo, que es alrededor de 18g. En la comparacin de tiempo de batido a velocidad mxima, se va a medir el volumen de goteo de la espuma de 6 muestras de tiempos diferentes con una probeta de 25mL unida a un embudo de vidrio. De esta forma, se va a determinar el tiempo ptimo para la obtencin de una espuma ms estable. En la comparacin del efecto de la adicin de sal y sacarosa, se va a batir el tiempo ptimo encontrado una muestra sin agregarle nada y una muestra al agregarle cada soluto antes y despus del batido. El goteo producido se va a medir en 30 minutos y se van a reportar las caractersticas de la espuma.

En las espumas pueden solidificarse permanentemente las pelculas o lamelas que separan las burbujas y as producir cuerpos porosos. Esta aplicacin se usa ampliamente en la repostera. La cerveza es un ejemplo en el que se requiere de espuma para dar sensacin refrescante. En esta aplicacin los agentes espumantes son las protenas, las resinas del lpulo y carbohidratos.
Objetivos Comparar el efecto del tiempo de batido en la estabilidad de una espuma de clara de huevo.

Comparar el efecto de la adicin de sal y sacarosa antes o despus del batido de la espuma de clara de huevo. Determinar el tiempo optimo de batido. Antecedentes Una espuma consiste en una capa de lquido globular enclaustrando vapor o gas. La espumas son como las emulsiones en que capas se adsorcin rodeando la fase dispersa en ambos sistemas. Las espumas difieren de las emulsiones en dos aspectos: la fase dispersa es un gas en las espumas y un lquido en las emulsiones; las burbujas de gas de las espumas son mucho ms grandes que los glbulos en las emulsiones. Las espumas son sistemas coloidales por la delgadez de las capas que rodean las burbujas de gas son de dimensiones coloidales o las capas tienen propiedades coloidales. (Boyer 1950)

Las burbujas de gas en la espuma se rodean por una capa ms o menos viscosa. Para obtener una espuma de revolver un lquido con aire, es esencial que haya una superficie diferente. La concentracin en la superficie difiere de la concentracin en el cuerpo del lquido. Las capas de lquido que rodean la fase gaseosa en las espumas resulta del acercamiento de dos superficies que ya se haban formado. (Boyer 1950) Las soluciones de sales inorgnicas dan espumas inestables. Las soluciones acuosas que exhiben una concentracin baja de sales dan espumas ms estables. Las soluciones con la tensin superficial menor da espumas que duran ms. Los electrolitos inorgnicos pueden aumentar la tensin superficial de la solucin. Las espumas formadas con soluciones moleculares son relativamente inestables. Para una espuma, la capa debe ser suficientemente viscosa o debe estabilizarse con la introduccin de slidos finamente divididos en la interfase. Muchos coloides hidroflicos como jabones y protenas dan espumas estables. Sin embargo, hay mltiples factores desconocidos adems de la tensin superficial y la viscosidad de la superficie que afectan en el poder formador de espumas de soluciones jabonosas. La estabilidad de estas espumas se debe en parte al cido coloidal del jabn que se concentran en la interface. La adicin de glicerol es recomendada para hacer una buena solucin de burbujas aumenta la viscosidad del lquido y hace las capas suaves y flexibles. As hay otros aditivos que se les puede agregar para hacer mejores espumas. (Boyer 1950) Materiales finamente divididos que pueden o no ser de dimensiones coloidales van a estabilizar las espumas. La cantidad

de slido que se concentra en la espuma y la estabilidad de la espuma resultante depende de la naturaleza del slido, el grado de subdivisin de las partculas y la concentracin de la solucin. Los aceites que sirven para acarrear algunas partculas de slido en la interfase y formar espumas estables se llaman colectores. (Boyer 1950) Algunas veces la formacin de una espuma puede ser difcil por lo que es importante tener mtodos para controlarla. La vida de una espuma se acorta con la adicin de algn material que le de capas frgiles de corta vida. Los alcoholes grande son buenos para erradicar la espuma. Una protena o una sustancia gelatinosa en azcar descompuesta da espumas de larga vida cuando se baten en agua. La espuma que resulta en la ebullicin de algunos lquidos puede destruirse soplando aire fro en la superficie causando la condensacin del vapor dentro de las burbujas. (Boyer 1950) En los alimentos, las espumas ms comunes se forman disminuyendo la tensin superficial de la interfase gas-lquido usando agentes tensoactivos como protenas o carbohidratos. Las espumas ms comunes son las cremas batidas, los merengues, los pasteles, el pan y la producida por cervezas. La albmina del huevo es la que ms se usa en alimentos que requieren espumas. (Badui 1999) Las espumas formadas a partir de protenas pasan por un proceso de desnaturalizacin, o sea se desdobla el polmero quedando los aminocidos hidrfobos al interior de la burbuja y los hidrfilos al exterior. Un calentamiento gradual puede estabilizar la espuma, ya que la protena se coagula y forma lamelas ms rgidas. (Badui 1999)

Las protenas del huevo y sus propiedades funcionales


Las propiedades funcionales de los huevos en los alimentos se clasifican son: agente coagulador, formador de espumas, emulsificante y provee nutrientes. La evaluacin de las propiedades funcionales pueden ser evaluadas por el uso de procedimientos estandarizados por el grado de desnaturalizacin de la protena. Las propiedades funcionales de las claras de huevo

se limitan a coagulacin, formacin y estabilizacin de espumas adems de su contribucin nutritiva. (Graham 1977)

Clara de huevo
La ovoalbmina de la clara del huevo es la principal responsable de la coagulacin y desnaturalizacin para establecer una estructura en productos alimenticios. La presencia de sales a bajas concentraciones acelera el proceso de coagulacin de protenas durante el calentamiento. La calidad de la espuma se juzga por el volumen y la estabilidad. Las ovoalbminas son especialmente importantes para el volumen y la ovomucina no asegura la formacin de buenas espumas. Cuando se elimina la ovomucina se obtienen espumas de mayor volumen. (Graham 1977) El tiempo de batido de la clara del huevo est relacionada con la falta de estabilidad de la espuma y negativamente correlacionad con la gravedad especfica y el volumen de la espuma. Agregar cido de tartrato de potasio a la clara antes de batir mejora la estabilidad de la espuma. (Graham 1977) Modificar la ovomucina o la lisozima resultaron en la disminucin de las propiedades de batido de la mezcla. el volumen de la espuma es mucho mejor para grandes concentraciones de lisozima. Al calentar la clara de huevo para la pasteurizacin se disminuyen las propiedades de espumas. Al disminuir el pH a 6.5 se reduce el dao y tambin agregando azcar se reduce el dao pero los dos efectos no son aditivos. (Graham 1977)

Yema de huevo
Los componentes de la yema del huevo estan dentro de la membrana vitelina. La composicin de la membrana es un 70% de lisosima. 24.8% de una protena inmvil y un 5% de un compuesto inidentificado. Contiene lipoprotenas y otras que no tienen lpido como la fosvitina y levitinas. (Graham 1977) La propiedad funcional de la yema del huevo ms usada es la de emulsificacin aunque tambin tiene propiedades gelificantes. La emulsificacin es espontnea. La liventina disminuye la tensin interfacial. La alteracin de las uniones de la lipoprotena permite la formacin de geles. (Graham 1977)

Bibliografa
Badui S. QUMICA DE LOS ALIMENTOS. 3ed. 5reimpresin Editorial Alambra Mexicana. Mxico (1999)648pp.

Boyer, H. A TEXTBOOK OF COLLOID CHEMISTRY. 2nd edition. John Willey and Sons, Inc. Estados Unidos (1950) 444p.p Grahan, H. FOOD COLLOIDS. The Avi Publishing Company, Inc.

Estados Unidos (1977) 588p.p


Clara D Huevo
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ACTIVIDAD PRACTICA N 5 PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS DEL HUEVO. 5.1.OBJETIVOS: Estudiar los factores que afectan la desnaturalizacin de las protenas del huevo. Conocer la importancia de las protenas del huevo en la preparacin de alimentos. 5.2.- MATERIALES Y REACTIVOS: Materiales y equipos: Tubos de ensayo con gradilla, plancha de calentamiento, vaso de precipitados, termmetros, pipetas, batidora, cilindros graduados, embudos, cronometro. Reactivos: Huevos, zumo de limn, sacarosa, agua destilada, bicarbonato de sodio, cloruro de sodio. 5.3.- INTRODUCCIN. El huevo es un complicado sistema biolgico y probablemente el ingrediente culinario ms utilizable y utilizado universalmente. En la dieta sustituye con frecuencia a la carne y al pescado; debido a sus propiedades extraordinarias como agente espumante, emulsionante, espesante y estabilizante, es casi insustituible en tartas, natillas y salsa. Muchas de estas propiedades se deben a la cantidad y tipo de protenas presentes en el mismo, por lo que es de inters estudiar los factores que afectan el comportamiento de las mismas, como es el caso de la desnaturalizacin que es una modificacin de la estructura de la protena y que da lugar a cambios de las propiedades qumicas, fsicas y biolgicas. Una de las propiedades es la formacin de espumas la cual consiste en burbujas de aire atrapadas en un lquido siendo este la fase continua y las burbujas de aire la fase dispersa. En las espumas comestibles, el gas es generalmente aire y la fase lquida preferentemente agua. En los alimentos la espuma se forma generalmente por montado o batido de un lquido. La formacin de espumas con clara de huevos es importante en muchos alimentos, contribuyendo a la accin fermentadora adems de ayudar a la obtencin de productos d

textura ligera. Este tipo de espumas son esenciales para la preparacin de merengues, dulces, sufls, tortillas y pasteles esponjosos. La espuma de la clara de huevo es una suspensin...

Las espumas en alimentos


Friday, 13 February 2009 11:26

Al igual que las personas y las mascotas, a algunas molculas en alimentos les gusta el agua y a otras no. Por ejemplo, las grasas y aceites, al igual que los gatos y los nios pequeos, repelen el agua. Los cientficos usualmente usan palabras muy elaboradas para describir fenmenos tan sencillos, de tal forma que las molculas afines al agua se conocen como hidroflicas y las que no se mezclan con ella se llaman hidrofbicas. Sin embargo, es posible tener un tipo de molculas que tengan un extremo hidroflico unido por una cadena flexible a otro

extremo hidrofbico. Estas molculas son muy importantes en la naturaleza, ya que constituyen el bloque elemental sobre el que se construyen las membranas de todas las clulas. Las molculas de este tipo se conocen como lpidos cuando se encuentran en la naturaleza y como jabones y detergentes cuando son hechas por el hombre. De esta manera, los jabones unen su parte hidrofbica a la suciedad y la hidroflica al agua para romper la suciedad en pequeas molculas que puedan suspenderse en el agua. Por otra parte, es para todos familiar que cuando se aade jabn al agua limpia se forman burbujas, y esto es porque cuando no hay suciedad las partes hidrofbicas de las molculas se unen unas con otras para formar pelculas muy delgadas o membranas. Esas pelculas son muy fuertes y cuando se introduce aire tienden a curvarse hasta formar burbujas, para lo cual se requiere cierta fuerza que proviene de la presin interna de la burbuja. Las burbujas pequeas tienen ms presin debido a que tienen un menor dimetro y su forma es, por lo tanto, ms curva. Una espuma es simplemente una coleccin de burbujas pegadas unas con otras, y las espumas ms fuertes estn dadas por las burbujas ms pequeas. Curiosamente, las protenas pueden comportarse de la misma manera que el jabn, ya que algunos de sus aminocidos (las molculas que componen las protenas) son hidroflicos mientras que otros son hidrofbicos. En su estado natural, se acomodan de tal manera que las partes no afines al agua se colocan en el centro de manera muy apretada, mientras las que s lo son se quedan en el exterior para asegurar que la protena pueda ser soluble en agua. Cuando una protena se desnaturaliza, es decir, pierde su forma original por efecto del calor, la presencia de cidos o el esfuerzo mecnico (batido), los grupos hidrofbicos quedan expuestos y buscan la manera de alejarse del agua. Una manera de lograrlo es orientarse a la superficie y suspenderse en el aire. Al batir, las molculas no afines al agua tienden a formar membranas delgadas que dan estabilidad a las burbujas. La protena de la clara de huevo o albmina es una de las que mejores espumas produce, por lo que tradicionalmente se ha usado para hacer merengues y souffls. En ciertos libros de cocina podemos encontrar una serie de instrucciones y consejos con el fin de lograr una espuma firme y estable. Sin embargo, al correr de los aos los cambios en tecnologa los han vuelto obsoletos, ya que las batidoras nos ahorran el trabajo de batir claras a mano y se elimina la necesidad de seguir estos consejos, los cuales tienen como objetivo facilitar el batido, y aunque tienen una buena base cientfica, slo son necesarios en el caso del batido a mano. Por ejemplo: batir sobre una olla de agua caliente (el calor hace ms fcil la desnaturalizacin de las protenas), usar un tazn de cobre (los iones de cobre pueden hacer que las molculas de protena se entrecrucen para lograr una espuma ms firme), y aadir cremor trtaro (nombre comercial del cido tartrico, que al lograr un ambiente ms cido hace que las molculas sean ms fciles de desnaturalizar). Es importante recordar que cuando usamos claras de huevo o su protena purificada (albmina) es necesario evitar la presencia de grasa, ya que sta tiende a colapsar la espuma, en la misma manera que la espuma de jabn desaparece cuando le agregamos un aceite. Esto es porque las partes hidrofbicas slo se orientan al aire en ausencia de grasas, a las que son ms afines. Una innovacin moderna que puede causar problemas en la formacin de espumas son los tazones de plstico, ya que los fabricados de polipropileno o poliestireno pueden contener algunas molculas grasas, que aunque inocuas en s mismas, reducen la capacidad de espumado. De ah la recomendacin de usar tazones de acero inoxidable perfectamente limpios. En el caso de la elaboracin de merengues y souffls, es importante recordar que las espumas de albmina tienen una notable capacidad de adherirse a las superficies durante la coccin, debido a que las protenas reaccionan con algunos tomos metlicos. Sin embargo, el engrasar el recipiente previene que las protenas se pongan en contacto con el metal y este efecto se reduce. Pero si slo deseamos acompaar un platillo con un aire o una espuma de algn sabor en especial y no se va a cocinar, es ms recomendable desde el punto de vista higinico trabajar con albmina de huevo purificada, ya que esto evita el problema de servir huevo crudo y los riesgos microbiolgicos asociados a ello. Para mayor informacin sobre disponibilidad de albmina de huevo en Cancn y Riviera Maya, contactar a lparada@saborearte.com Fuente: Barham, P., The Science of Cooking, Springer Verlag, Berlin, 2001.

Espumas En Alimentos
Departamento de biotecnologa y ciencias alimentarias.

Fisicoqumica

Espumas

Burgos Figueroa Edith Lpez Gurrola Ayerim Ros Gutirrez Edgar Rosas Crdova Carmen Ruiz Rascn Diana

. GRUPO: AV1613 12:00PM-1:00PM Ing. Yedidia Villegas

CD. OBREGN, SONORA, A 03 de mayo del 2010 INSTITUTO TECNOLGICO DE SONORA

INTRODUCCION Los constituyentes de los alimentos tienen la capacidad de interaccionar a travez de sus diferentes grupos reactivos, dando como resultado la formacin de una estructura tridimensional estable que se refleja en el estado fsico, la apariencia y la textura global de cada producto; as, tenemos que las macro y las micro molculas de los tejidos vegetales y animales presentan un alto grado de organizacin, y crean clulas que son la base de la estructura firme de estos alimentos. Otro tipo de organizacin molecular es la que producen los coloides, grupo al que pertenece la mayora de los alimentos sin estructura celular. Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes estados de dispersin: * A) dispersin molecular o verdadera solucin * B) disposicin coloidal y * C) dispersin gruesa. La diferencia entre ellos se basa fundamentalmente en el tamao de sus partculas entre sus molculas. La verdadera solucin est formada por una sola fase constituida por molculas de bajo peso molecular, como las sales y los azucares que se disuelven rpidamente y de manera homognea en el agua. Los polmeros como el almidn o las protenas no se disuelven si no que crean un sistema heterogneo llamado coloide, compuesto de dos fases distintas. El tercer estado de dispersin es lo que se llama dispersin gruesa: en l las partculas son de un tamao mayor y tienden a la sedimentacin. Los coloides se caracterizan por estar integrados por dos o mas fases: una discontinua, tambin conocida como fase dispersa o externa y otra, llamada fase dispersante o interna, que puede ser agua, una...

ESPUMA DE CLARA DE HUEVO

En el mundo de las espumas alimentarias, la ms extendida es, sin duda, la espuma de clara de huevo o clara montada a punto de nieve. Merengues, bizcochos, tartas, mousses o souffles son algunos de los platos que basan su peculiar textura y su ligereza en la asombrosa capacidad espumante de las claras de huevo. PROTENAS DE LA CLARA En principio todas las protenas constituyentes de la clara de huevo se

ESPUMAS ALIM ESPUMA D ESPUMA D

encuentran en disolucin coloidal en la matriz acuosa gracias a su estructura globular. Aunque son largas cadenas de aminocidos con elevado peso molecular (macromolculas) y muchos de los aminocidos que las constituyen son apolares e hidrfobos, su peculiar conformacin en ovillo hace que los tramos no hidrosolubles de la molcula queden hacia su interior, presentndose hacia la parte externa una superficie completamente compatible con la disolucin acuosa. VER: LA CLARA DE HUEVO MECANISMO DE FORMACIN DE LA ESPUMA La formacin de la espuma es un proceso termodinmicamente adverso que requiere aporte energtico en forma de energa mecnica suministrada por el batido. El batido de la clara no solamente introduce aire en ella, sino que adems produce un flujo en su matriz acuosa que arrastra a las macromolculas protenicas. Si este flujo es suficientemente fuerte, puede desenvolver algunos de los ovillos menos estables, obligndolos a perder su estructura original y a presentar al exterior las zonas hidrfobas. Dada la cercana de las burbujas de aire, las protenas as desnaturalizadas se adsorben sobre la interfaz agua-aire orientando sus zonas apolares hacia el interior de la burbuja y sus zonas polares hacia la matriz acuosa; esto reduce drsticamente la tensin superficial de la burbuja actuando como un eficaz surfactante.

Clara montada con

FASES DE LA FORMACIN DE LA ESPUMA En los primeros momentos del batido se forma una espuma basta, de grandes burbujas y poco estable, surfactada principalmente por las ovomucinas, que son las protenas de la clara que ms fcilmente pierden su estructura globular. Si el batido prosigue se incorporan a la capa surfactante ovoglobulinas y ovotransferrinas. Aunque las burbujas se hacen cada vez menores y lgicamente aumenta la extensin total de interfaz, el contenido de la clara en ovoglobulinas y ovotransferrinas es suficiente como para que la concentracin de surfactantes alcance valores elevados en todo el volumen de espuma, permitiendo que espume de manera muy estable toda la clara (recurdese que en otros alimentos, solamente una parte del lquido original queda espumado); de hecho, Inicio de la formaci es posible aadir algo de agua a la clara y an se conserva concentracin protenica suficiente como para montarla a punto de nieve. Adems, al perder las protenas su estructura original en ovillo, muchos de los enlaces dbiles que la mantenan han quedado libres y tienden a rehacerse; al encontrarse una multitud de molculas protenicas entremezcladas en la capa surfactante, muchos de estos enlaces se rehacen como intermoleculares, asociando las diversas molculas en una red protenica continua que estabiliza an ms la espuma. En este punto del proceso se hace importante el papel de la conalbmina, que no interviene como surfactante, pero al oxidarse con el oxgeno que se difunde desde las burbujas se asocia con las protenas surfactantes conectando burbujas vecinas y fortaleciendo la red. Si a la Espuma basta aparicin de esta estructura de conexin se une la elevada viscosidad que conserva la matriz retardando el drenaje, se puede entender la capacidad de la clara de huevo de formar, an en crudo, una espuma tan abundante y persistente.

Esta viscosidad se debe al elevado porcentaje de protenas (principalmente ovoalbminas) que, por ser ms estables, an conservan su estructura soluble. Sin embargo, el proceso de formacin de enlaces entre molculas protenicas vecinas puede ir demasiado lejos: si se contina el batido durante demasiado tiempo o con una potencia excesiva, la apertura de enlaces prosigue; las protenas vecinas comienzan a asociarse tan estrechamente que expulsan el agua que embebe la red y la espuma queda seca y poco flexible, haciendo muy difcil su mezcla con otros componentes de la receta que se pretenda preparar. Ms an, si se prosigue el batido, aparecen grnulos protenicos rgidos que supuran lquido y la graciosa uniformidad de una clara bien montada se pierde. Espuma cremosa A mano es prcticamente imposible llegar a este estado de sobrebatido, pero levantando la espuma con batidora es relativamente fcil alcanzarlo. Como se ver ms adelante, hay estrategias que permiten bloquear la excesiva formacin de enlaces intermoleculares, especialmente los puentes disulfuro, que son los ms fuertes.

Espuma dura

APLICACIONES DE LA CLARA MONTADA A PUNTO DE NIEVE La gran estabilidad de la espuma de huevo en crudo permite confeccionar mousses y merengues crudos, pero en muchas aplicaciones culinarias la ovoalbmina desempea un papel mucho ms importante que el de mantener la viscosidad. Aunque es demasiado estable como para desnaturalizarse por el batido, si se desnaturaliza por el calor. Al aumentar la temperatura hasta los 60C, comienza a coagular y solidifica de modo permanente la estructura de la espuma permitiendo la preparacin de bizcochos, tartas y souffles. Prctica: pastel de chocolate FACTORES QUE AFECTAN A LA ESPUMABILIDAD Y A LA PERSISTENCIA. La formacin de espuma de clara de huevo, como cualquier otro proceso fsicoqumica, est muy influenciada por las condiciones del medio. Entre los aspectos ms importantes se pueden destacar los siguientes: Temperatura. La temperatura tiene una doble influencia. Por un lado, la clara a temperatura ambiente espuma mucho mejor que la recin sacada del frigorfico ya que la baja temperatura dificulta la desnaturalizacin de las protenas que deben actuar como surfactantes. De hecho es muy difcil levantar a mano una clara fra. Sin embargo al estar el huevo fro es ms fcil separar claras y yemas sin dejar ningn rastro de estas ltimas en las claras que se pretenden batir, y como se explicar ms adelante, el ms mnimo resto de yema reduce drsticamente el volumen y la persistencia de la espuma obtenida; adems la espuma fra drena an ms despacio y por ello es ms estable. En muchas recetas se recomienda dejar que los huevos tomen temperatura

ambiente antes de batirlos, pero dado que en la actualidad el batido suele hacerse con medios mecnicos, la dificultad inicial para que comiencen a espumar no es significativa. Al menos se puede recomendar que se separen claras y yemas inmediatamente despus de sacar los huevos del frigorfico, aunque se dejen templar antes de batirlos. pH El pH original de la clara de huevo es ligeramente alcalino. Esta circunstancia facilita la formacin de enlaces disulfuro por unin de grupos sulfuro de diferentes molculas protenicas, reforzando la red. Como los puentes disulfuro son los ms estables de los enlaces que mantienen la estructura globular, el efecto no es acusado en las primeras etapas de la formacin de la espuma, pero en caso de sobrebatido, este tipo de enlaces son los principales responsables de la excesiva rigidez de la espuma y de la aparicin de grumos. Como consecuencia, si se baten las claras con medios mecnicos, es conveniente acidificar ligeramente la clara, lo que permite que los grupos sulfuro se saturen con los protones tomando la forma de SH, en vez de formar puentes disulfuro. Adems, si se evita que se formen este tipo de enlaces, la espuma queda ms suave y cremosa y es ms fcil de mezclar con otros ingredientes de la receta. Se suele utilizar cido tartrico en polvo, que se denomina en cocina cremor trtaro. Tradicionalmente se afirma que la clara a punto de nieve queda mejor formada si se utiliza un recipiente de cobre; segn Harold McGee, este fenmeno se explica porque los iones de cobre se asocian tambin con los sulfuros, formando grupos SCu, con efectos similares a los de aumentar la acidez pero con el inconveniente de comunicar algo de sabor y un ligerisimo tinte verdoso a la espuma. Sal Comn (cloruro sdico) Los iones formados por la disociacin de la sal al disolverse en la matriz acuosa bloquean de un modo muy eficaz la formacin de enlaces intermoleculares, incluso con baja concentracin, e impiden as la consolidacin de la red protenica con consecuencias negativas para la espumabilidad y la persistencia. Por esta razn se recomienda aadir la sal sobre otros ingredientes del plato y no sobre las claras a punto de nieve. Azcar En muchas recetas de clara a punto de nieve interviene el azcar, a veces en cantidad elevada. Aadir azcar a la clara tiene un doble efecto; si se aade al principio dificulta la formacin de espuma bloqueando la formacin de enlaces intermoleculares, de modo parecido a lo que se ha comentado para la sal. Sin embargo, aadindola cuando la espuma ya esta levantada impide la aparicin de efectos de sobrebatido y espesa la matriz acuosa retrasando el drenaje y contribuyendo a la persistencia. En algunas recetas se aade una cantidad de azcar muy superior a la de saturacin de la disolucin acuosa; en este caso se debe aadir azcar en polvo de modo que la porcin que queda sin disolver pase inadvertida y no provoque un efecto terroso al tacto, como ocurrira si se aadiese azcar cristalina. Si se bate la clara a mano es indispensable no aadir azcar al principio del batido. Si se bate con medios mecnicos este aspecto toma menos importancia; aadiendo azcar al principio la espuma tarda algo ms en aparecer, pero acaba formndose, y adems se combate desde el principio el posible sobrebatido.

Frescura de los huevos. Los huevos al envejecer sufren un proceso de alcalinizacin debido a la prdida progresiva del CO2 disuelto en la matriz acuosa a travs de los poros de la cscara. La alcalinizacin de la yema es muy ligera, pero la clara pude pasar de un pH ligeramente alcalino, alrededor de 7,5, hasta uno francamente bsico de ms de 9. Recurdese que la escala de pH es logartmica, por lo que esto supone una disminucin de la concentracin de H+ del orden de 1/100. Las consecuencias de este proceso sobre las interacciones entre la molculas proteicas es muy notable: comienzan a deshacerse los agregados que mantenan la clara translcida y viscosa y las protenas se repelen volvindose ms transparente y fluida. Los cambios de aidez en la yema son poco importantes, pero se da un proceso de smosis con paso de agua desde la clara, menos concentrada. La yema aumenta su volumen y esto tensa su membrana y la debilita facilitando que se rompa. Estos cambios motivados por el envejecimiento del huevo tienen consecuencias directas sobre su espumabilidad: por un lado, las proteinas se desnaturalizan mejor y la clara se monta ms fcilmente; por otro, la prdida de viscosidad favorece el drenaje y la espuma es menos firme y estable. Adems la debilidad de la membrana de la yema favorece qye se rompa y contamine las claras derante la separacin. Como se ver en el siguiente punto la presencia de yema dificulta considerablemente la formacin de la espuma.

Presencia de grasas, lpidos polares y detergentes. Las grasas son los principales enemigos de la espuma de clara. No solamente compiten con las pr surfactantes en la interfaz agua-aire de las burbujas sino que tambin bloquean la formacin de e protenas debilitando la red que estabiliza la espuma. Sorprendentemente los detergentes o los lp polares que son buenos surfactantes de por si debilitan la espuma por la misma razn: no son com con las proteinas e interfieren su accin. Por estas razones es determinante evitar la ms mnima contaminacin de estas sutancias en la clara que se pretende montar: un recipiente de plstico qu retener algunas molculas de grasa; uno mal aclarado que retenga detergente o jabn; la rotura d en la separacin que aporte a la clara una pequea cantidad de grasa de lecitina y de colesterol. E estos casos la clara ser ms difcil de montar y resultara menos estable. Quebrador Automatico de Huevo

Este nuevo separador rompe los cascarones de 3,600 huevos por hora, y los sostiene aparte hasta que el contenido sea drenado en las tazas, donde cada uno es inspeccionado. (Int. Noticias)

Informacion del Huevo


Dado que los pjaros precedieron al Hombre en la cadena evolutiva, los huevos y los pjaros han estado mucho ms tiempo que los historiadores. Nadie sabe realmente cundo fueron domesticadas las primeras aves, si bien la historia India fija la fecha alrededor de 3200 A. C., los registros egipcios y chinos muestran que las aves ponan huevos para el hombre en el ao 1400 A. C. La formalidad del canto temprano del gallo y la regularidad con la que apareca un nuevo huevo, inspir probablemente al chino que describi a las aves como " el animal domstico que sabe la hora" .

Se cree que las naves de Coln trajeron los primeros pollos al Nuevo Mundo. Antes de la segunda guerra mundial, la mayora de la produccin de Huevo vena de granjas avcolas con parvadas de menos de 400 gallinas. A inicios de los aos 60, el mejoramiento de la tecnologa y el desarrollo de sofisticado equipo mecnico, fueron responsables del cambio de pequeas granjas a operaciones comerciales ms grandes. En los estados de mayor produccin de huevo, no son inusuales parvadas de 100,000 gallinas ponedoras y algunas parvadas llegan a ser de ms de 1 milln. Cada una de las 235 millones de aves ponedoras en los E.E.U.U. produce de 250 a 300 huevos al ao.

Como se forma un huevo


Una gallina requiere cerca de 24 a 26 horas para producir un huevo. Treinta minutos despus, comienza de nuevo. El sistema reproductivo de la gallina consiste de: ovario, rgano donde la yema se desarrolla, y el oviducto, donde el huevo es completado en su formacin. El ovario est unido a la parte posterior por medio de un camino entre el cuello y la cola, y el oviducto, un rgano tubular de aproximadamente 26 pulgadas de largo, se asocia libremente a la espina dorsal entre el ovario y la cola. La mayora de los animales hembras tienen dos ovarios en funcionamiento, pero las gallinas utilizan solamente uno: el izquierdo. El ovario derecho y el oviducto sobrante se mantienen inactivos. La gallina nace con un ovario completamente formado que contiene varios miles de minsculos huevecillos, o futuras yemas. Estas comienzan a desarrollarse, una a la vez, cuando la polla alcanza la madurez sexual. Cada yema se encuentra en su propio saco o folculo. El folculo contiene un sistema altamente desarrollado de vasos sanguneos que llevan el alimento para el desarrollo de la yema. En la ovulacin, el folculo se rompe para liberar la yema de huevo en el oviducto (Un huevo doble yema es el resultado de dos yemas liberadas al mismo tiempo). La ruptura ocurre en la lnea del estigma, un rea del folculo que no tiene ningn vaso sanguneo.

El infundbulo, tambin conocido como el embudo, captura la yema liberada. Aqu es donde ocurre la fertilizacin, si esta se d. Despus de 15 minutos, la yema pasa al magnum. Aqu, en aproximadamente 3 horas, el albumen se deposita alrededor de la yema. Mientras que se forma la clara, la yema gira, torciendo las fibras de albmina para formar la chalaza. El sitio siguiente de actividad es el isthmus donde las dos membranas del cascarn se forman en aproximadamente 1 horas. El huevo ahora ha alcanzado su total tamao y forma. Pasa a lo largo del tero para adquirir, despus de 19 horas, su cascarn, color y brillo. Despus de algunos minutos de pausa en la vagina, el tero se invierte a travs de la vagina, y pasa por la cloaca (la unin de los sistemas digestivo, urinario y reproductivo) para liberar el huevo fuera del cuerpo de la gallina. La postura del huevo se conoce como Ovoposicin. Durante la formacin, el huevo se mueve a lo largo del oviducto con la punta por delantey, justo antes de la postura, gira y sale primero la base del huevo. Una gallina joven pone huevos pequeos, ya que el tamao del huevo aumenta conforme la gallina envejece.

Propiedades funcionales del Huevo:


Debido a que los Productos de Huevo son polifuncionales proporcionan muchos atributos deseables a los productos en los cuales actan como ingredientes. La mayora de los usos del Huevo, en alimentacin, estn asociados con 4 principales caractersticas y funciones: Formacin de Espuma, Coagulacin, Emulsificacin y Nutricin.

Formacin de Espuma:
El espumado es la incorporacin de aire dentro del producto alimenticio, generalmente a travs del batido. Esto produce una accin de leudado. Sin embargo muchos productos alimenticios forman espuma, pero son el Huevo o los Productos de Huevo los agentes especializados en alimentos, encargados de la formacin de espuma, porque a travs de ellos se produce un volumen mayor, que es relativamente estable durante la coccin debido a que la protena coagula con el calentamiento y la estructura se endurece y estabiliza.

Coagulacin:
La coagulacin de la protena de huevo es la conversin del Huevo Lquido a un estado slido o semi-slido, generalmente acompaado de calentamiento. La coagulacin es muy importante en muchos productos tales como Flanes, Pasteles y los Rellenos para Pay. En muchos productos alimenticios, la protena de huevo coagulada mantiene unidos a los dems ingredientes, como es usual que suceda en los productos crnicos y embutidos. Esta propiedad del huevo es dificil que sea duplicada por algn otro ingrediente alimenticio. La protena de huevo coagula dentro de un rango amplio de temperaturas. La temperatura de coagulacin es influenciada por el pH, las sales y otros ingredientes. Las Claras de huevo coagulan a temperaturas menores (62 a 65C); las Yemas a temperaturas superiores (65 a 70C) y el Huevo Entero a temperaturas intermedias.

Emulsificacin:
La emulsificacin es la estabilizacin de la suspensin de un lquido en otro. Las Yemas de Huevo o productos que contengan Yemas son excelentes emulsificantes alimenticios. En la Mayonesa, por ejemplo, la Yema acta como un emulsificante para mantener el aceite suspendido en el vinagre. Los Fosfolpidos y ciertas Protenas contribuyen a las propiedades emulsificantes del Huevo Entero y de las Yemas.

Clarificacin:

Cristalizacin:

Nutricin:

Sabor:

Estructura:

Brillo:

Otros usos:

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La clara de huevo es el agente espumante ms utilizado en cocina. Sus asombrosas propiedades espumantes, que le permiten aumentar hasta cuatro veces su volumen inicial, se deben a su contenido protenico: algunas de las protenas de la clara pueden actuar como surfactantes mientras que otras intervienen en la estabilizacin de la espuma formada, bien reforzando la estabilidad de las surfactantes o bien simplemente retardando el drenaje, ya que al permanecer disueltas en la matriz acuosa determinan su elevada viscosidad.
ESPUMAS DE CLARA DE HUEVO ESPUMA DE YEMA CLARA MONTADA CON CHOCOLATE EN POLVO

EXPLORANDO LAS MICROESPUMAS (I): ESPUMAS DE HUEVO. ESPUMA DE CLARA BATIDA.


ESPUMAS GASTRONMICAS UTILIDAD DE LAS ESPUMAS EN LA COCINA CONCEPTO DE ESPUMA ESTUDIO DE LAS ESPUMAS PRINCIPALES ESPUMAS EN GASTRONOMA EXPLORANDO LAS MICROESPUMAS (I) EXPLORANDO LAS MICROESPUMAS (II)

LIBRO DE VISITAS El mejor modo de entrar en contacto con el seminario "Ciencia con buen gusto" o de opinar sobre esta pgina es a travs del LIBRO DE VISITAS. acceder al libro de visitas CIENCIA CON BUEN GUSTO: EL LIBRO Los profesores

ESPUMAS DE CLARA DE HUEVO


ESPUMA BASTA

Clara en espuma basta 4x10 aumentos

Clara en espuma basta 10x10 aumentos

Clara en espuma basta drenada (1 h) 10x10 aumentos

ESPUMA CREMOSA

del seminario son coautores de un libro en el que se desarrollan aspectos tericos y prcticos de Ciencia de la cocina

Clara en espuma cremosa 4x10 aumentos

Clara en espuma cremosa 10x10 aumentos

Clara en espuma cremosa drenada (1 h) 10x10 aumentos

En los primeros momentos del batido se forma una espuma basta, de grandes burbujas y poco estable estabilizada por las ovomucinas, que son las protenas de la clara que ms fcilmente pierden su estructura globular. La viscosidad que estabiliza la espuma retardando el drenaje se debe principalmente a las ovoalbminas que, por ser ms estables, an conservan su estructura soluble. ESTABILIDAD REFORZADA CON AZCAR.

MS INFORMACI N VER PRLOGO


Clara con azcar 4x10 aumentos Clara con azcar 10x10 aumentos Clara con azcar drenada (1 h) 10x10 aumentos

ESTABILIDAD DEBILITADA POR RESTOS DE YEMA.

Clara con restos de yema 4x10 aumentos

Clara con restos de yema 10x10 aumentos

Clara drenada con restos de yema (1 h) 10x10 aumentos

Aadir azcar a la clara tiene un doble efecto; si se aade al principio dificulta la formacin de espuma bloqueando la formacin de enlaces intermoleculares. Sin embargo, aadindola cuando la espuma ya esta levantada impide la aparicin de efectos de sobrebatido y espesa la matriz acuosa retrasando el drenaje y contribuyendo a la persistencia. Las grasas son los principales enemigos de la espuma de clara. No solamente compiten con las protenas surfactantes en la interfaz agua-aire de las burbujas sino que tambin bloquean la formacin de enlaces entre protenas debilitando la red que estabiliza la espuma. la rotura de la yema al cascar el huevo aporta a la clara una pequea cantidad de grasa de lecitina y de colesterol que resulta muy negativa para su estabilidad. SUBIR

ESPUMA DE YEMA.
As como la clara de huevo se monta fcilmente, la yema es muy difcil de montar: 1. Aunque la yema tiene un alto contenido en protenas capaces de actuar como surfactante, son bastante estables y no se desnaturalizan fcilmente. 2. El contenido de agua de la yema es demasiado escaso como para formar espuma. En la preparacin del zabaglione se solucionan estos inconvenientes batiendo en un doble hervidor al bao Mara, de modo que el aumento de temperatura favorezca la desnaturalizacin y aadiendo agua a la mezcla. YEMA BATIDA CON AZCAR

Yema de huevo batida con azcar hasta textura de cinta 4x10 aumentos.

Yema de huevo batida con azcar hasta textura de cinta 10x10 aumentos.

Yema de huevo batida con azcar hasta textura de cinta 40x10 aumentos.

El batido de la yema con azcar hace que la mezcla espese rpidamente y sea capaz de incorporar microburbujas de aire que sern la base de la espuma. Se puede observar que la espuma est debidamente formada porque la mezcla pierde el color amarillo de las yemas y se torna blanquecina debido a la presencia de burbujas de aire. La prueba de que

efectivamente el batido est listo es que forma "cinta": tomando una pequea cantidad con una cuchara y vertindola sobre el resto, fluye formando una cinta plana en vez de un chorro cilndrico EL ZABAGLIONE El zabaglione o sabayn es una espuma de yema de huevo originaria de Venecia preparada al bao Maria y aadiendo vino de marsala.
zabaglione 4x10 aumentos. zabaglione (lupa binocular)

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CLARA MONTADA CON CHOCOLATE EN POLVO

Clara montada mezclada con chocolate y nata (microscopio ptico 4x10 aumentos)

Clara montada mezclada con chocolate y nata (lupa binocular)

Superficie del bizcocho de chocolate(lupa binocular)

Una vez que la clara esta montada admite la mezcla con sustancias grasas sin desestabilizarse. En este caso se ha mezclado con chocolate en polvo y nata lquida. Una vez realizada la mezcla el conjunto se puede estabilizar por el calor que coagula las ovoalbminas de la matriz.

Interior del bizcocho de chocolate (lupa binocular)

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Carmen Cambn, Marisol Martn y Eduardo Rodrguez. Seminario "Ciencia con buen gusto" COLEGIO INTERNACIONAL SEK-CIUDALCAMPO, P de las Perdices, 2. Ciudalcampo. San Sebastin de los Reyes. 28707 Madrid. Espaa. Telfono +34 91 659 63 00 - Fax +34 91 659 63 01 - email cienciaconbuengusto@telefonica.net

Geles :

Gelificantes, Espesantes, Estabilizantes, Emulsionantes


Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles est el almidn y la gelatina. sta, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo tanto cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidn acta muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidn tienen mejores propiedades y se

utilizan con valores nutricionales semejantes y aportando casi las mismas caloras. Se utilizan tambin otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o microorganismos no digeribles por el organismo humano. Por esta ltima razn, al no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en caloras. Algunos de estos productos no estn bien definidos qumicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen en comn cadenas muy largas formadas por la unin de muchas molculas de azcares ms o menos modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de trnsito.

E-400 E-401 E-402 E-403 E-404 E-405

cido algnico Alginato sdico Alginato potsico Alginato amnico Alginato clcico Alginato de propilenglicol

El cido algnico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas (Macrocrystis, Fucus, Laminaria, etc.) extrayndolo con carbonato sdico y precipitndolo mediante tratamiento con cido. Los geles que forman los alginatos son de tipo qumico, y no son reversibles al calentarlos. Los geles se forman en presencia de calcio, que debe aadirse de forma controlada para lograr la formacin de asociaciones moleculares ordenadas. Esta propiedad hace a los alginatos nicos entre todos los agentes gelificantes y muy tiles para la fabricacin de piezas preformadas con aspecto de gambas, trozos de fruta, rodajas de cebolla o manzana, etc. Se pueden utilizar en Espaa en conservas vegetales y mermeladas, en confitera, repostera, elaboracin de galletitas, nata montada y helados. Tambin se utiliza en la elaboracin de fiambres, pats, sopas deshidratadas, para mantener en suspensin la pulpa de frutas en los nctares y en las bebidas refrescantes que la contienen, en salsas y como estabilizante de la espuma de la cerveza. El E-405 no est autorizado en muchas de estas aplicaciones No se absorben en el tubo digestivo, y tampoco se ven muy afectado por la flora bacteriana presente. Se ha acusado a los alginatos, as como a otros gelificantes, de disminuir la absorcin de ciertos nutrientes, especialmente metales esenciales para el organismo como hierro o calcio. Esto solo es cierto a concentraciones de alginato mayores del 4%, no utilizadas nunca en un alimento. Los alginatos no producen, que se sepa, ningn otro efecto potencialmente perjudicial.

E-406 Agar
El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del gnero Gellidium. El nombre procede del trmino malayo que designa

las algas secas, utilizadas en Oriente desde hace muchos siglos en la elaboracin de alimentos. A concentraciones del 1-2% forma geles firmes y rgidos, reversibles al calentarlos, pero con una caracterstica peculiar, su gran histresis trmica. Esta palabra designa la peculiaridad de que exista una gran diferencia entre el punto de fusin del gel (ms de 85oC) y el de su solidificacin posterior (segn el tipo, menos de 40C). En Espaa est autorizado su uso en repostera y en la fabricacin de conservas vegetales, en derivados crnicos, en la cuajada, helados, para formar la cobertura de conservas y semiconservas de pescado, as como en sopas, salsas y mazapanes. Teniendo en cuenta que es el ms caro de todos los gelificantes, unas 20 veces ms que el almidn, que es el ms barato, se utiliza relativamente poco.

E-407 Carragenanos
Los carragenanos son una familia de substancias qumicamente parecidas que se encuentran mezcladas en productos comerciales. Tres de ellas son las ms abundantes, difiriendo, adems, en detalles de su estructura, en su proporcin en las diferentes materias primas y en su capacidad de formacin de geles. Se obtienen de varios tipos de algas (Gigartina, Chondrus, Furcellaria y otras), usadas ya como tales para fabricar postres lcteos en Irlanda desde hace ms de 600 aos. Los denominados furceleranos (antes con el nmero E-408) son prcticamente idnticos, y desde 1978 se han agrupado con los carragenanos, eliminando su nmero de identificacin. Los carragenanos tiene carcter cido, al tener grupos de sulfatos unidos a la cadena de azcar, y se utilizan sobre todo como sales de sodio, potasio, calcio o amonio. Forman geles trmicamente reversibles, y es necesario disolverlos en caliente. Algunas de las formas resisten la congelacin, pero se degradan a alta temperatura en medio cido. Los carragenanos son muy utilizados en la elaboracin de postres lcteos, ya que interaccionan muy favorablemente con las protenas de la leche. A partir de una concentracin del 0,025% los carragenanos estabilizan suspensiones y a partir del 0,15% proporcionan ya texturas slidas. En Espaa est autorizado su uso en derivados lcteos, conservas vegetales, para dar cuerpo a sopas y salsas, en la cerveza, como cobertura de derivados crnicos y de pescados enlatados, etc. Estabiliza la suspensin de pulpa de frutas en las bebidas derivadas de ellas. Se utiliza a veces mezclado con otros gelificantes, especialmente con la goma de algarroba (E-410). La seguridad para la salud del consumidor en la utilizacin de los carragenanos como aditivos alimentarios ha sido cuestionada desde hace bastantes aos. Cantidades muy altas de esta sustancia son capaces de inducir la aparicin de lceras intestinales en cobayas. Sin embargo este hecho es propio de este animal, porque las lceras no se producen ni en otros animales, ni en el hombre. Ms serio parece ser el efecto de lo que se conoce como carragenano degradado, producido al romperse las cadenas de carragenano

normal, del que se demostr en 1978 que a dosis relativamente altas es capaz de producir alteraciones en el intestino de la rata que pueden llegar hasta el cancer colorrectal. Adems, parte de los fragmentos pueden absorberse, pasando a la circulacin y siendo captados y destruidos por los macrfagos, uno de los tipos de clulas especializadas del sistema inmune. Esta captacin puede estar relacionada con ciertos trastornos inmunolgicos observados tambin en animales, as como en el mecanismo de afectacin intestinal. El carragenano degradado no se encuentra presente en proporciones significativas en el carragenano usado en la industria, ya que al no ser capaz de formar geles no tiene utilidad. Su eventual presencia puede detectarse midiendo la viscosidad del que se va a utilizar como materia prima en la industria . Estas medidas, con niveles mnimos que debe superar el producto destinado a uso alimentario, son requisitos legales en muchos pases, incluidos los de la CE.

E-440 i Pectinas E-440 ii Pectina amidada


La pectina es un polisacrido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las clulas vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricacin de zumos de naranja y limn y de la fabricacin de la sidra. Es ms barato que todos los otros gelificantes, con la excepcin del almidn. Forman geles en medio cido en presencia de cantidades grandes de azcar, situacin que se produce en las mermeladas, una de sus aplicaciones fundamentales. Adems de mermeladas y otras conservas vegetales, se utiliza en repostera y en la fabricacin de derivados de zumos de fruta. El principal efecto indeseable del que se ha acusado a las pectinas es que inhiben la captacin de metales necesarios para el buen funcionamiento del organismo, como el calcio, zinc o hierro. Respecto a esta cuestin, se puede afirmar que no interfieren en absoluto con la captacin de ningn elemento, con la posible excepcin del hierro. En este ltimo caso, los diferentes estudios son contradictorios. La ingestin de pectinas tiene por el contrario varias ventajas claras. Se ha comprobado que, en primer lugar, hacen que la captacin por el aparato digestivo de la glucosa procedente de la dieta sea ms lenta, con lo que el ascenso de su concentracin sangunea es menos acusado despus de una comida. Esto es claramente favorable para los diabticos, especialmente para aquellos que no son dependientes de la insulina. La ingestin de pectinas reduce por otra parte la concentracin de colesterol en la sangre, especialmente ligado a las lipoprotenas de baja y muy baja densidad. Esta fraccin del colesterol es precisamente la que est implicada en el desarrollo de la arteriosclerosis, por lo que la ingestin de pectinas puede actuar tambin como un factor de prevencin de esta enfermedad. El mecanismo exacto de este fenmeno no se conoce con precisin, pero parece estar ligado a que las pectinas promueven una mayor eliminacin fecal de esteroles. En resumen, puede concluirse que la ingestin de pectinas a los niveles presentes en los alimentos vegetales, o en los usados como aditivos, no solamente no es perjudicial para la salud sino que incluso es beneficioso.

Las pectinas, especialmente las presentes en el pomelo, han sido objeto de diversas campaas publicitarias en las que se pretende que, en forma de cpsulas o pldoras, permiten conseguir prdidas de peso casi milagrosas, lo que es totalmente falso.

Goma Gellan
Es un producto recientemente introducido en los Estados Unidos, habindose autorizado su utilizacin en la fabricacin de helados y mermeladas a finales de 1990. Es un polisacrido extracelular elaborado por un microorganismo, Pseudomonas elodea, cuando crece sobre materiales azucarados. Es capaz de formar geles en presencia de calcio o de cidos con concentraciones de polisacrido tan bajas como el 0,05%. La empresa fabricante ha solicitado tambin la autorizacin para su uso en la CE y en otros pases.

Gomas vegetales
Son productos obtenidos de exudados (resinas) y semillas de vegetales, o producidas por microorganismos. Al contrario que las del grupo anterior, no suelen formar geles slidos sino soluciones ms o menos viscosas. Se utilizan, por su gran capacidad de retencin de agua, para favorecer el hinchamiento de diversos productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada, etc. En general son no digeribles por el organismo humano, aunque una parte es degradada por los microorganismos presentes en el intestino. Asimilables metablicamente a la fibra diettica, pueden producir efectos beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del organismo. En las pectinas pueden encontrase mas detalles en este sentido.

E-410 Goma garrafn


La goma garrofn se encuentra en las semillas del algarrobo (Ceratonia siliqua), rbol ampliamente distribuido en los pases de la cuenca del mediterrneo. Es un polisacrido muy complejo, capaz de producir soluciones sumamente viscosas y se emplea fundamentalmente como estabilizante de suspensiones en refrescos, sopas y salsas. Es la substancia de este tipo ms resistente a los cidos. Tambin se utiliza como estabilizante en repostera, galletitas, panes especiales, mermeladas y conservas vegetales, nata montada o para montar y otros usos. Se emplea mezclado con otros polisacridos para modular sus propiedades gelificantes. En particular, confiere elasticidad a los geles formados por el agar y por los carragenanos, que si no seran usualmente demasiado quebradizos, en especial los primeros. No se conoce ningn efecto de la ingestin de esta sustancia que sea perjudicial para la salud.

E 412 Goma guar


Se obtiene a partir de un vegetal originario de la india (Cyamopsis tetragonolobus), cultivado actualmente tambin en Estados Unidos. Desde hace cientos de aos la planta se utiliza en alimentacin humana y animal. La

goma se utiliza como aditivo alimentario solo desde los aos cincuenta. Produce soluciones muy viscosas, es capaz de hidratarse en agua fra y no se ve afectada por la presencia de sales. Se emplea como estabilizante en helados, en productos que deben someterse a tratamientos de esterilizacin a alta temperatura y en otros derivados lcteos. Tambin como estabilizante en suspensiones y espumas. No se conocen efectos adversos en su utilizacin como aditivo.

E 413 Goma tragacanto


La goma tragacanto es el exudado de un rbol (Astrogalus gummifer) presente en Irn y Oriente Medio. Es uno de los estabilizantes con mayor historia de utilizacin en los alimentos, probablemente desde hace ms de 2000 aos. Es resistente a los medios cidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lcteos y productos de repostera. No se conocen efectos secundarios indeseables tras la ingestin de cantidades bastante mayores que las utilizadas como aditivo. Est en estudio la posibilidad de que la goma tragacanto sea capaz de producir alergia en casos extremadamente raros.

E-414 Goma arbiga.


La goma arbiga es el exudado del rbol Acacia Senegalia y de algunos otros del mismo gnero. Se conoca ya hace al menos 4000 aos. Es la ms soluble en agua de todas las gomas, y tiene mltiples aplicaciones en tecnologa de los alimentos: como fijador de aromas, estabilizante de espuma, emulsionante de aromatizantes en bebidas, en mazapanes, en caldos y sopas deshidratadas y en salsas; en todos estos casos la legislacin espaola no limita la cantidad que puede aadirse. Se utiliza tambin como auxiliar tecnolgico para la clarificacin de vinos. Se considera un aditivo perfectamente seguro, no conocindose efectos indeseables.

E-415 goma xantano


Es un producto relativamente reciente, utilizado solo desde 1969. Se desarroll en Estados Unidos como parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones del maz, ya que se produce por fermentacin del azcar, que puede obtenerse previamente a partir del almidn de maz, por la bacteria Xanthomonas campestris. No es capaz por s mismo de formar geles, pero s de conferir a los alimentos a los que se aade una gran viscosidad empleando concentraciones relativamente bajas de substancia. La goma xantano es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en fro y en caliente y resiste muy bien los procesos de congelacin y descongelacin. Se utiliza en emulsiones, como salsas, por ejemplo. Tambin en helados y para estabilizar la espuma de la cerveza. Mezclado con otros polisacridos, especialmente con la goma de algarrobo, es capaz de formar geles, utilizndose entonces en budines y otros productos. Es muy utilizado para dar consistencia a los productos bajos en caloras empleados en diettica. Prcticamente no se metaboliza en el tubo

digestivo, eliminndose en las heces. No se conoce ningn efecto adverso y tiene un comportamiento asimilable al de la fibra presente de forma natural en los alimentos.

E 416 Goma Karaya


Se obtiene como exudado de un rbol de la india (Sterculia urens). Es una de las gomas menos solubles, de tal forma que en realidad lo que hace es absorber agua, dando dispersiones extremadamente viscosas. Tiene aplicacin en la fabricacin de sorbetes, merengues y como agente de unin en productos crnicos. No se utiliza en Espaa. Puede ocasionar reacciones alrgicas en algunas personas.

Derivados del almidn:


E E E E E E E E E E E 1200 1404 1410 1412 1413 1414 1420 1422 1440 1442 1450 Polidextrosa Almidn oxidado Fosfato de monoalmidn Fosfato de dialmidn Fosfato de dialmidn fosfatado Fosfato de dialmidn acetilado Almidn acetilado Adipato de dialmidn acetilado Hidroxipropil almidon Fosfato de dialmidn hidroxipropilado Octenil succinato sdico de almidon

La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa en sus propiedades de interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de formacin de geles. Abunda en los alimentos amilceos (cereales, patatas) de los que puede extraerse fcilmente y es la ms barata de todas las substancias con estas propiedades; el almidn ms utilizado es el obtenido a partir del maz. Sin embargo, el almidn tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricacin de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos cidos o cuando stos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificndolo qumicamente. Una de las modificaciones ms utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formacin de puentes entre las cadenas de azcar que forman el almidn. Si los puentes se forman utilizando trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidn; si se forman con epiclorhidrina, el ter glicrido de dialmidn y si se forman con anhdrido adpico el adipato de dialmidn. Estas reacciones se llevan a cabo fcilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un lcali diluido, y modifican muy poco la estructura, ya que se

forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azcar como mximo. Estos almidones entrecruzados dan geles mucho ms viscosos a alta temperatura que el almidn normal y se comportan muy bien en medio cido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, pero no resisten la congelacin ni el almacenamiento muy prolongado (aos, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una conserva). Otro inconveniente es que cuanto ms entrecruzado sea el almidn, mayor cantidad hay que aadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo ms caros. Otra modificacin posible es la formacin de steres o teres de almidn (substitucin). Cuando se hace reaccionar el almidn con anhdrido actico se obtiene el acetato de almidn hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidn . Estos derivados son muy tiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados, formando adems geles ms transparentes. Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos tratamientos, entrecruzado y substitucin. Tambin se utilizan mezclas de los diferentes tipos. Los almidones modificados se utilizan en la fabricacin de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china. En Espaa se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboracin de yogures y de conservas vegetales. En los dems casos, el nico lmite es la buena prctica de fabricacin. Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidn natural, rompindose en el aparato digestivo y formando azcares ms sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas caloras que otro azcar cualquiera. Algunos de los restos modificados (su proporcin es muy pequea, como ya se ha indicado) no pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales. Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos.

CELULOSA Y CELULOSAS MODIFICADAS:


E E E E E E E 460 i Celulosa microcristalina 460 ii Celulosa en polvo 461 Metilcelulosa 463 Hidroxipropilcelulosa 464 Hidroxipropilmetilcelulosa 465 Metilcelulosa 466 Carboximetilcelulosa

La celulosa es un polisacrido constituyente de las paredes de las clulas vegetales, representando la parte principal de materiales como el algodn o la madera. Es tambin el constituyente fundamental del papel. La celulosa utilizada en alimentacin se obtiene rompiendo las fibras de la celulosa natural, despolimerizando por hidrlisis en medio cido pulpa de madera. Los derivados de la celulosa (del E-461 al E-466) se obtienen qumicamente por un proceso en dos etapas: en la primera, la celulosa obtenida de la madera o de restos de algodn se trata con sosa custica; en la segunda, esta celulosa alcalinizada se hace reaccionar con distintos compuestos orgnicos segn el derivado que se quiera obtener. La celulosa no es soluble en agua, pero s dispersable. Los derivados son ms o menos solubles, segn el tipo de que se trate. Con la excepcin de la carboximetilcelulosa, y a la inversa de los dems estabilizantes vegetales, son mucho menos solubles en caliente que en fro. La viscosidad depende mucho del grado de substitucin. Actan fundamentalmente como agentes dispersantes, para conferir volumen al alimento y para retener la humedad. Se utilizan en confitera, repostera y fabricacin de galletitas. La carboximetilcelulosa se utiliza adems en bebidas refrescantes, en algunos tipos de salchichas que se comercializan sin piel, en helados y en sopas deshidratadas. La celulosa y sus derivados no resultan afectados por los enzimas digestivos del organismo humano, no absorbindose en absoluto. Se utilizan como componente de dietas bajas en caloras, ya que no aportan nutrientes, y se comportan igual que la fibra natural, no teniendo pues en principio efectos nocivos sobre el organismo. Una cantidad muy grande puede disminuir en algn grado la asimilacin de ciertos componentes de la dieta.

PECTINAS
Introduccin
Las mermeladas y derivados de frutas en los que intervienen las pectinas se han elaborado desde hace siglos. En 1825, el qumico francs Henri Braconnot aisl las pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos. La produccin comercial de pectinas comenz en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la fabricacin de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los restos de la extraccin de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria de los zumos de ctricos. La pectina de manzana suele ser de un color algo ms oscuro, debido a las reaccciones de pardeamiento enzimtico. La pectina se extrae con agua caliente acidificada, perecipitndo la de la disolucin con etanol o con una sal de aluminio. Las pectinas estn formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por unidades de cido galacturnico, que puede encontrarse como tal cido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol (metoxilado). Acido galacturnico libre y metoxilado

Las unidades de cido galacturnico estn unidas entre s por enlaces 1- 4.

Estructura formada por tres unidades de cido galacturnico, una de ellas metoxilada, en una cadena de pectina
Enlaces 1 - 4 Grupo metoxilo Grupos carboxilos libres

En las frutas, la mayora de los grupos cidos del cido galacturnico estn esterificados por metanol. Este metanol fuede perderse con relativa facilidad por hidrlisis cida o enzimtica, dejando el grupo cido libre. En funcin del porcentaje de restos de cido galacturnico esterificado, las pectinas se clasifican como "de alto metoxilo", cuando este porcentaje es superior al 50%, y "de bajo metoxilo", cuando es inferior.

Pectina de alto metoxilo

Pectina de bajo metoxilo En las pectinas existen zonas en las que la continuidad de la cadena se rompe por la presencia de algunos restos de ramnosa, con ramificaciones de galactosa, arabinosa y xilosa. La proporcin es de alrededor de una ramnosa por cada 40 galacturnicos, pero no se encuentran dispersas individualmente, sino agrupadas en algunas zonas, las llamadas "zonas peludas". Las "zonas peludas" de las pectinas estn formadas por una cadena de ramnogalacturonano, con unidades alternas de cido galacturnico y ramnosa, con ramificaciones sobre la ramnosa que pueden ser de cuatro tipos: Cadenas lineales de galactosa, cadenas ramificadas de arabinosa, cadenas lineales de galactosa con alguna ramificacin de arabinosa, y cadenas ramificadas de galactosa con alguna arabinosa. En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada "protopectina",

que se solubiliza durante la maduracin de las frutas y en la extraccin con cido, formando la pectina soluble. En este proceso se pierden sobre todo las regiones ramificadas. La pectina de remolacha azucarera contiene algunos grupos ferolilo en lugar del metanol.

Geles de pectina de alto metoxilo


La primera condicin para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea bajo, Para que los grupos cidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del cido galacturnico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeo. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a travs de interacciones hidrofbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de hidrgeno, incluidos los de los grupos cidos no ionizados, siempre que exista un material muy hidrfilo (azcar)que retire el a agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarn geles a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azcar entre el 55% como mnimo y el 85%. El grado de esterificacin de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus propiedades. En particular, a mayor grado de esterificacin, mayor es la temperatura de gelificacin. Por ejemplo, una pectina con un grado de esterificacin del 75% es capaz de gelificar ya a temperaturas de 95, y lo hace en muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85C. Por esto se llaman "pectinas rpidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan en la fabricacin de gominolas, que con una concentracin muy elevada de azcar, hasta el 80% de slidos, forman geles que pueden desmoldearse al poco tiempo. En cambio, una pectina con un grado de esterificacin del 65% no gelifica auna temperatura de 75C, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65C. Es lo que se llama una "pectina lenta". Adems, las pectinas con un grado de esterificacin mayor forman geles que son ireversibles trmicamente, mientras que los geles formados por pectinas de grado de esterificacin menor son reversibles. Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilacin concreto existe una combinacin ptima de concentracin de azcar y pH, aunque se pueden obtener geles dentro de un cierto rango de pH.

Geles de pectina de bajo metoxilo


En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formacin de geles es totalmente distinto, ya que la unin entre cadenas se produce a travs de iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. La estructura es semejante a la "caja de huevos" de lso geles de alginato, pero algo menos ordenada, dada la presencia de grupos esterificados entre los galacturnicos sin esterificar. La concentracin de calcio es importante hasta llegar a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y que se conoce como "saturacin de calcio". Suele estar en torno a las 500 ppm. Por encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunos casos puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de otros geles de este tipo, como es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo forman geles de consistencia mxima con cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg de por gramo de pectina. La presencia de azcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria.

Consecuentemente, a menor cantidad de azcar presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener la misma consistencia

Pectinas amidadas
Las pectinas amidadas se obtienen mediante procesos qumicos, forrmando amidas con amoniaco en algunos de los grupos carboxilo de pectinas de bajo metoxilo. Forman geles en presencia de calcio, y tienen como ventaja una mayor tolerancia frente a la concentracin de este in, en comparacin con las pectinas de bajo metoxilo convencionales. A mayor grado de amidacin, la temperatura de formacin de geles es tambin mayor.

Las pectinas como estabilizantes


las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las casenas frente a los tratamientos trmicos a pH cido. Dado que a pH por encima de 3,5 las pectinas tienen carga negativa, son capavces de unirse a las regiones con carga positiva de las micelas, formando una "bola peluda" que se mantiene en suspensin. Las pectinas, como muchos otros polisacridos, se hinchan muy rpidamente con el agua, y por eso cuando se aaden de golpe, y especialmente si se aade agua sobre el slido, forman agregados difciles de disolver. La solucin es separar las partculas cuando se se mezcla el polisacrido con el agua, con sistemas mecnicos o mezclandolo previamente con otro material no acuoso. son relativamente inestables desde el punto de vista qumico, especialmente a temperaturas elevadas. Su mxima estabilidad est en torno a pH 4. Pueden perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por beta-eliminacin. Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidad de formacin de geles.

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LOGRO Ganador AUTORES M. en C. Adriana Crdenas Bonilla Dr. Francisco Goycoolea Valencia TITULO "Propiedades gelificantes de la pectina del nopal" CATEGORIA Profesional en Ciencia de los Alimentos INSTITUCION Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo A.C. CONTACTO Tel: (6) 22-165-33/156-40 RESUMEN Pectina completamente desesterificada y excelentes propiedades de gelificacin se aisl en la forma sdica a partir de pencas frescas de nopal (Opuntia ficus indica) mediante un proceso de extraccin en medio alcalino y en presencia de un agente secuestrante con un rendimiento de 0.6% del peso fresco. La composicin del extracto de pectina fue de cidos urnicos 56%, galactosa 6.5%, arabinosa 5.6% y cantidades mnimas de ramnosa y xilosa. Las caractersticas del espectro de infrarrojo con transformada de Fourier (IRTF) fue comparable con las de una pectina comercial de ctricos. Caractersticas que fueron comparables con las de pectinas ricas en homogalacturonano aisladas de cscara de tuna, limn y remolacha azucarera. El comportamiento de gelificacin fue estudiado por medio de reologa dinmica oscilatoria en funcin de la cantidad de Ca2+ adicionado y la temperatura. La adicin de CaCl2 se ajust a distintas relaciones estequiomtricas de calcio a carboxilato, R (= 2 [Ca2+]/[COO-]) de 0.09, 0.30, 0.48 y 0.59 para una concentracin fija de pectina (16 g/l) result en la formacin de redes de gel con espectros mecnicos caractersticos de estos sistemas. La evolucin del mdulo de almacenamiento, G y del mdulo de prdida, G, durante el enfriamiento, revel la formacin inequvoca de una red gelificada con una transicin sol-gel altamente cooperativa para valores de R < 0.3. A medida que R aumenta, la asociacin dimrica entre Ca2+ es tal que conduce a forma una red aun a 85 C. A su vez, el calentamiento condujo al derretimiento parcial de la red gelificada a temperaturas notablemente superiores a aquellas a las que se formaron. Esta histresis trmica observada entre los procesos de formacin y fusin del gel se explica como consecuencia de la agregacin de hlices con geometra de empaquetamiento 31. La temperatura crtica de gelificacin reolgica (Tgel), mostr una dependencia exponencial con la estequiometra de entrecruzamiento de calcio R. En el sistema estudiado, se propone la formacin de dos redes gelificadas que coexisten en una fase homognea: una gobernada por asociaciones dimricas tipo caja de huevos mediada por R, y la otra por medio de hlices que se agregan al formarse. Este trabajo abre nuevos horizontes al uso del nopal como fuente de pectinas con propiedades gelificantes de enorme importancia tecnolgica en la industria de alimentos. Mxico ha dependido del exterior casi por completo en el mbito cientfico-teconlgico y comercial de los

hidrocoloides industriales.

INTRODUCCIN Y ANTECEDENTES Las pectinas son utilizadas ampliamente en la industria de alimentos como agentes hidrocoloides (gomas) gelificantes. Comercialmente, se derivan especialmente de desechos y subproductos de frutas (manzana y ctricos). Genricamente el trmino pectina designa a la familia de polisacridos estructurales constituyentes de la pared celular primaria de tejidos vegetales (Lau y col., 1985). Tienen como componente comn y principal, a una cadena lineal central constituida de unidades de cido cido poli- -D-galacturnico unidas por enlaces glicosdicos 1-->4. Dependiendo del origen botnico y el proceso de extraccin los grupos carboxlicos estn parcialmente esterificados con metanol y en ciertas pectinas los grupos hidrxilo estn parcialmente acetilados. Azcares neutros, a saber ramnosa, arabinosa, galactosa, xilosa y glucosa, tambin estn presentes usualmente en proporcin de 5-10% del peso de cido galacturnico. Estos se unen como cadenas laterales de elevada ramificacin (arabinana y galactana), como parte de la cadena central (ramnosa) o como polisacridos contaminantes (glucanas y xiloglucanas) (Rolin, 1993). Dependiendo del grado de esterificacin (GE, expresado convencionalmente en porcentaje del contenido total de cidos urnicos), las pectinas forman geles en un medio cido y alta concentracin de azcar (pectinas de alto GE -mayor a 50%-), o por interaccin con cationes divalentes, particularmente Ca2+ (pectina de bajo GE menor a 50%-). Las pencas de nopal excretan un muclago sin capacidad de gelificacin que ha sido descrito como una pectina y cuyas propiedades fisicoqumicas y reolgicas en solucin se han estudiado ampliamente (Amin y col., 1970; Mindt y col., 1975; Trachtenberg y Mayer, 1981, 1982; McGarvie y Parolis, 1979, 1981; Forni y col. 1994; Mediana-Torres y col. 2000; Majdoub y col. 2001). El material del cual da cuenta este estudio, es una pectina de muy bajo GE, con capacidad inequvoca para formar geles a pH neutro en presencia de calcio, mediante un doble mecanismo que involucra el entrecruzamiento inico con Ca2+ (Grant y col. 1973) en ensamblados dimricos tipo caja de huevos y una segunda red termorreversible gobernada por estructuras helicoidales tipo 3.

OBJETIVOS General Investigar el comportamiento viscoelstico y de gelificacin de la pectina del nopal (Opuntia ficus indica) de bajo grado de esterificacin y caracterizada en su composicin de azcares en funcin del grado de conversin estequiomtrica de calcio y de la temperatura bajo condiciones de reologa oscilatoria de baja amplitud. Especficos Caracterizar el rendimiento, composicin de azcares de la fraccin de la pectina de bajo grado de esterificacin aislada y purificada en medio alcalino utilizando un agente secuestrante a partir de pencas frescas del nopal. Evaluar la evolucin de las propiedades viscoelsticas (mdulos viscoelsticos y punto crtico de gelificacin) durante el enfriamiento y calentamiento de disoluciones acuosas de pectina a distintos niveles de conversin estequiomtrica de Ca2+. Determinar los posibles mecanismos moleculares subyacentes a lso fenmenos reolgicos observados.

JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA La generacin de nuevos conocimientos dobre los fenmenos moleculares subyacentes a la formacin de redes de gel en alimentos, es necesaria para ejercer un mejor control sobre las propiedades fsicas en el desarrollo inteligente de productos y procesos en la industria de alimentos. El uso tradicional de la pectina como agente gelificante en alimentos se ha dirigido

comnmente a sistemas de alta concentracin de co-soluto y pH cido (tpicamente azcar a pH-3). Hasta el alcance de nuestro conocimiento, en este trabajo se recogen las primeras evidencias inequvocas de la gelificacin pseudotermorreversible de pectina de muy bajo grado de esterificacin en presencia de Ca2+, aislada y purificada a partir de pencas frescas de nopal, mediante un proceso alcalino coadyuvado por un agente secuestrante. Se ofrece una interpretacin molecular para los procesos de gelificacin observado en funcin del grado de entrecruzamiento inico con Ca2+ y se llega a demostrar que es posible controlar no solo la fuerza de los geles sino la temperatura de gelificacin variando este parmetro. Otro aspecto innovador del trabajo, es el demostrar que el material aislado fue notoriamente distinto en composicin qumica y por tanto en propiedades fsicas (de gelificacin) de aquellas del muclango de nopal, el cul no exhibe capacidad de gelificacin.

The Coca-Cola Company 2011, Coca-Cola, la onda dinmica y el contorno de la botella, son marcas registradas y propiedad de The Coca -Cola Company.

Es lo que normalmente se denomina fcula en la cocina, y la ms conocida comercialment es la Maicena.

Se encuentra en las papas (patatas) mandioca (yuca) y en granos tales como maz y trigo. Se compo de glucosa. Dado que se compone de molculas de azcar se llama polisacrido. Es muy similar a la celulosa.

El almidn es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80 consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis d mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de alm preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas productos de panadera.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz, maz cr trigo, varios tipos de arroz, y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata, batata y tapi como los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente an gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que en la naturaleza se presenta como discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son relativamente densos e insolubles. Y se hidratan m Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%. El trigo, el centeno y cebada tienen dos tipos de granos de almidn: los grandes lenticulares y los peq cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 das despus de la polinizacin. Lo representando un total de 88% del nmero de granos, aparecen a los 18-30 das posteriores a la poli

De qu esta compuesto el almidn?

El almidn est compuesto fundamentalmente por glucosa. Aunque puede contener una serie de cons mnimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que es discutible si son oligoconstituyentes del almidn eliminados completamente en el proceso de extraccin. Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los lpidos asociados al almi lpidos polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua, para su extraccin. Gene en el almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales, no contienen esencialmente lp

Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contie no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las los grnulos de almidn creo, tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La ordenada de las molculas de almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizac fondo negro) en un microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo.

Amilosa: es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la a glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridim que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo t por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La ma contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente conocidos como ric comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.

Amilopectina: se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma mo ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millone amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes. Algunos almidones estn exclusivamente por amilopectina y son conocidos como creos. La amilopectina de patata es la nica grupos ster fosfato, unidos mas frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante inicio

Grano de almidn

El tamao y la forma de los granos de almidn de las clulas del endospermo, vara de un cereal a ot cebada, maz, sorgo y mijo, los granos son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La a y compuestos predominando estos ltimos.

La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo prismtico y central del trigo 15-30 mm de dimetro, y pequeo, 1-10 mm, mientras que los de las clulas del endospermo sub-al de tamao intermedio 6-15 mm de dimetro. En las clulas del endospermo sub-aleurona hay relativ granos de almidn estn menos apretados que en el resto del endospermo. inicio

Gelatinizacin

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden embeber agua de manera reversibl hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamao original al secarse. Sin embargo cuando s grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin, que es la disrupcin de la ordenaci grnulos. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se pr de un intervalo mas o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primer

Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados utilizando un microscopio de polariza temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigerancia), la temperatura med la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de obs birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin. Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso mo hidratadas que rodean a los agregados, tambien hidratados, de los restos de los grnulos. inicio

Retrogradaccin

Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las molculas de a cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del sistema. concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar l

La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de ami de amilopectina que retrogradan , forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requ para que se rompan y el almidn gelatinice.

Gelificacin

Tipo de almidn % Amilosa Forma del grnulo Tamao(micras ) Temperatura de gelatinizacin C Car Maz 27 Angular poligonal, esfrico 5-25 62-72 Tiene una viscosidad media, es opaco y tiene una tend Trigo 24 Esfrico o Lenticular 11-41 58-64 Viscosidad baja, es opaco y tiene una alta tendencia a geli

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Formacin de geles de almidn (gelatinizacin) La gelatinizacin son las modificaciones que ocurren cuando los grnulos de almidn se trata con calor y en medio acuoso. Cuando aplicamos calor a una disolucin de almidn, se hinchan los grnulos de almidn por absorcin del agua. Desaparece la estructura cristalina de la amilopectina. El intervalo de temperatura en el que se produce el hinchamiento de los grnulos se denomina temperatura de gelificacin y depender del alimento: Durante el hinchamiento, la amilosa, que es soluble, se solubiliza en el agua y al final tenemos los grnulos muy hinchados dando lugar a la formacin de una pasta (pasta de almidn) que tiene una elevada viscosidad. En la segunda fase, si se sigue calentando, llega un punto en el que los grnulos se fragmentan disminuyendo la viscosidad drsticamente. Si agitamos la mezcla ayudamos a que se fragmenten los grnulos. En la tercera fase, tiene lugar la formacin del gel o gelificacin. se enfra la pasta y se forma un gel por formacin de Puentes de hidrgeno entre las molculas de amilosa y amilopectinas y dejan espacios en donde queda atrapada el agua. Mediante un viscosmetro podemos seguir variaciones en la viscosidad. Factores que influyen en la formacin de geles Origen de almidn: hay distintos tipos de granos como ya hemos visto Cuanto ms larga

sea las zonas de unin de los Puentes de hidrgeno, el gel ser ms fuerte, ms resistente. e Concentracin de la disolucin de almidn de partida. Cuanto mayor es la concentracin de almidn mayor es la viscosidad que se consiguen. e Presencia de solutos en la disolucin de almidn como es el caso de la sacarosa. La viscosidad disminuye con la presencia de sacarosa. La sacarosa ejerce un efecto plastificante disminuyendo la fuerza del gel. Esto se produce porque la sacarosa interfiere en las interacciones con el agua a ya que tiene afinidad por sta y la absorbe. La estructura del almidn queda mas integra al no interaccionar con el agua por lo que deberemos aplicar ms temperatura para producir la rotura de la pasta de almidn. e Presencia de grasas: las grasas ejercen tambin una accin plastificante debido a que forman complejos que hacen que el gel sea menos resistente, menos fuerte. Provocan la ruptura de la amilosa por lo que las zonas de unin que quedan son ms chicas por lo que reducen la fuerza del gel.

Gelatinizacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin o gelificacin. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan. Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos estados son: la temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin. Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos.

[editar] Retrogradacin
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice. ANEXO (19-01-08): Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersas en la solucin acuosa (gelatinizada) de almidn. Despus del enfriamiento, las porciones lineales de varias molculas se colocan paralelamente debido a la formacin de enlaces H. Esto obliga a las molculas de agua a apartarse y a permitir que las molculas cristalicen juntas. Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las molculas de amilosa y amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfra este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinresis), es decir, se separan la fase slida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida). El fenmeno de sinresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelera, yogures, salsas y purs. Para ver una imagen de este proceso se puede ir a: http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/water/waterq5.htm

[editar] Gelificacin
Tipo de almidn Maz Trigo

Amilosa

27 %

24 %

Forma del grnulo Angular poligonal, esfrico

Esfrico o lenticular

Tamao

5-25 micras

11-41 micras

Temperatura de gelatinizacin

62-72 C

58-64 C

Tiene una viscosidad media, es Caractersticas del opaco y tiene una tendencia muy gel alta a gelificar

Viscosidad baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar

[editar] Almidn y arqueologa

Grano de almidn de marunguey (Zamia amblyphyllidia) recuperado en herramienta ltica. Sitio Utu-27, Puerto Rico (ca. 1100 dC). Debido a las cualidades morfolgicas diferenciadas con que cuentan los grnulos de almidn segn la planta a la cual pertenecen, se ha diseado una tcnica de investigacin paleoetnobotnica (granos de almidn en arqueologa) de gran ayuda para la arqueologa de las regiones tropicales del mundo. Muchas plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no haban podido ser identificadas en los contextos arqueolgicos de los trpicos, situacin que arrestaba el conocimiento que se poda tener sobre la importancia que tuvieron las plantas para los pueblos antiguos de estas reas. Los grnulos de almidn, al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueolgicas relacionadas con la produccin de alimentos y otros derivados, pueden ser recuperados e identificados. El proceso de extraccin de almidones de herramientas arqueolgicas comienza con la recoleccin de muestras de sedimentos en los poros, grietas y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un proceso de separacin qumica (por medio de centrifugacin con cloruro de cesio). Gracias a la aplicacin del estudio de granos de almidn en arqueologa, en la actualidad existen varias investigaciones sobre el origen y evolucin de las plantas en el neotrpico americano que han servido para comenzar a trazar, de manera efectiva, muchas de las dinmicas bioculturales en torno al desarrollo de las plantas econmicas (silvestres y domsticas) y de la complejidad sociocultural de los pueblos indgenas.

GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES


Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles est el almidn y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidn actua muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del

almidn tienen mejores propiededes que ste, y se utilizan tambin. Los derivados del almidn son nutricionalmente semejantes a l, aportando casi las mismas caloras. Se utilizan tambin otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o microrganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta ltima razn, al no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en caloras. Algunos de estos productos no estn bien definidos qumicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen en comn el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unin de muchas molculas de azcares ms o menos modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de trnsito.

E-400 Acido algnico E-401 Alginato sdico E-402 Alginato potsico E-403 Alginato amnico E-404 Alginato clcico E-405 Alginato de propilenglicol El cido algnico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas (Macrocrystis, Fucus, Laminaria, etc.) extrayndolo con carbonato sdico y precipitndolo mediante tratamiento con cido. Los geles que forman los alginatos son de tipo qumico, y no son reversibles al calentarlos. Los geles se forman en presencia de calcio, que debe aadirse de forma controlada para lograr la formacin de asociaciones moleculares ordenadas. Esta propiedad hace a los alginatos nicos entre todos los agentes gelificantes, y muy tiles para la fabricacin de piezas preformadas con aspecto de gambas, trozos de fruta, rodajas de cebolla o manzana, etc. Se pueden utilizar en Espaa en conservas vegetales y mermeladas, en confitera, repostera y elaboracin de galletas y en nata montada y helados. Tambin se utiliza en la elaboracin de fiambres, pats, sopas deshidratadas, para mantener en suspensin la pulpa de frutas en los nctares y en las bebidas refrescantes que la contienen, en salsas y como estabilizante de la espuma de la cerveza. El E-405 no est autorizado en muchas de estas aplicaciones No se absorbe en el tubo digestivo, y tampoco se ve muy afectado por la flora bacteriana presente. Se ha acusado a los alginatos, as como a otros gelificantes, de disminuir la absorcin de ciertos nutrientes, especialmente metales esenciales para el organismo como hierro o calcio. Esto solo es cierto a concentraciones de alginato mayores del 4%, no utilizadas nunca en un alimento. Los alginatos no producen, que se sepa, ningn otro efecto potencialmente perjudicial.

E-406 Agar El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del gnero Gellidium. El nombre procede del trmino malayo que designa las algas secas, utilizadas en Oriente desde hace muchos siglos en la elaboracin de alimentos. A concentraciones del 1-2% forma geles firmes y rgidos, reversibles al calentarlos, pero con una caracterstica peculiar, su gran histresis trmica. Esta palabra designa la peculiaridad de que exista una gran diferencia entre el punto de fusin del gel (ms de 85oC) y el de su solidificacin posterior (segn el tipo, menos de 40oC). En Espaa est autorizado su uso en repostera y en la fabricacin de conservas

vegetales, en derivados crnicos, en la cuajada, helados y para formar la cobertura de conservas y semiconservas de pescado, as como en sopas, salsas y mazapanes. Teniendo en cuenta que es el ms caro de todos los gelificantes, unas 20 veces ms que el almidn, que es el ms barato, se utiliza relativamente poco.

E-407 Carragenanos Los carragenanos son una familia de substancias qumicamente parecidas que se encuentran mezcladas en el producto comercial. Tres de ellas son las mas abundantes, difiriendo, adems de en detalles de su estructura, en su proporcin en las diferentes materias primas y en su capaciad de formacin de geles. Se obtienen de varios tipos de algas (Gigartina, Chondrus, Furcellaria y otras), usadas ya como tales para fabricar postres lcteos en Irlanda desde hace ms de 600 aos. Los denominados furceleranos (antes con el nmero E-408) son prcticamente idnticos, y desde 1978 se han agrupado con los carragenanos, eliminando su nmero de identificacin. Los carragenanos tiene caracter cido, al tener grupos sulfato unidos a la cadena de azcar, y se utilizan sobre todo como sales de sodio, potasio, calcio o amonio. Forman geles trmicamente reversibles, y es necesario disolverlos en caliente. Algunas de las formas resisten la congelacin, pero se degradan a alta temperatura en medio cido. Los carragenanos son muy utilizados en la elaboracin de postres lcteos, ya que interaccionan muy favorablemente con las protenas de la leche. A partir de una concentracin del 0,025% los carragenanos estabilizan suspensiones y a partir del 0,15% proporcionan ya texturas slidas. En Espaa est autorizado su uso en derivados lcteos, conservas vegetales, para dar cuerpo a sopas y salsas, en la cerveza, como cobertura de derivados crnicos y de pescados enlatados, etc. Estabiliza la suspensin de pulpa de frutas en las bebidas derivadas de ellas. Se utiliza a veces mezclado con otros gelificantes, especialmente con la goma de algarroba (E-410). La seguridad para la salud del consumidor en la utilizacin de los carragenanos como aditivos alimentarios ha sido cuestionada desde hace bastantes aos. Cantidades muy altas de esta substancia son capaces de inducir la aparicin de lceras intestinales en el cobaya. Sin embargo este hecho es privativo de este animal, y las lceras no se producen ni en otros animales ni en el hombre. Ms serio parece ser el efecto de lo que se conoce como carragenano degradado, producido al romperse las cadenas de carragenano normal, del que se demostr en 1978 que a dosis relativamente altas es capaz de producir alteraciones en el intestino de la rata que pueden llegar hasta el cancer colorrectal. Adems, parte de los fragmentos pueden absorberse, pasando a la circulacin y siendo captados y destrudos por los macrfagos, uno de los tips de clulas especializadas del sistema inmune. Esta captacin puede estar relacionada con ciertos trastornos inmunolgicos observados tambin en animales, as como en el mecanismo de afectacin intestinal. El carragenano degradado no se encuentra presente en proporciones significativas en el carragenano usado en la industria, ya que al no ser capaz de formar geles no tiene utilidad. Su eventual presencia puede detectarse midiendo la viscosidad del que se va a utilizar como materia prima en la industria . Estas medidas, con niveles mnimos que debe superar el producto destinado a uso alimentario, son requisitos legales en muchos paises, includos los de la CE.

E-418. Goma gellan Este polisacrido fue introducido en la elaboracin de alimentos en los Estados Unidos

a finales de 1990. Es un polisacrido extracelular elaborado por un microrganismo, Pseudomonas elodea, cuando crece sobre materiales azucarados. A pesar de lo que indica su nombre, es capaz de formar geles en presencia de calcio o de cidos con concentraciones de polisacrido tan bajas como el 0,05%. Se utiliza en la fabricacin de helados y mermeladas.

E-440 i Pectinas E-440 ii Pectina amidada La pectina es un polisacrido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las clulas vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricacin de zumos de naranja y limn y de los de la fabricacin de la sidra. Es ms barato que todos los otros gelificantes, con la excepcin del almidn. Forman geles en medio cido en presencia de cantidades grandes de azcar, situacin que se produce en las mermeladas, una de sus aplicaciones fundamentales. Adems de en mermeladas y en otras conservas vegetales, se utiliza en repostera y en la fabricacin de derivados de zumos de fruta. El principal efecto indeseable del que se ha acusado a las pectinas es el de que inhiben la captacin de metales necesarios para el buen funcionamiento del organismo, como el calcio, zinc o hierro. Respecto a esta cuestin, se puede afirmar que no interfieren en absoluto con la captacin de ningn elemento, con la posible excepcin del hierro. En este ltimo caso, los diferentes estudios son contradictorios. La ingestin de pectinas tiene por el contrario varias ventajas claras. Se ha comprobado que, en primer lugar, hacen que la captacin por el aparato digestivo de la glucosa procedente de la dieta sea ms lenta, con lo que el ascenso de su concentracin sangunea es menos acusado despus de una comida. Esto es claramente favorable para los diabticos, especialmente para aquellos que no son dependientes de la insulina. La ingestin de pectinas reduce por otra parte la concentracin de colesterol en la sangre, especialmente del ligado a las lipoprotenas de baja y muy baja densidad. Esta fraccin del colesterol es precisamente la que est implicada en el desarrollo de la arterioesclerosis, por lo que la ingestin de pectinas puede actuar tambin como un factor de prevencin de esta enfermedad. El mecanismo exacto de este fenmeno no se conoce con precisin, pero parece estar ligado a que las pectinas promueven una mayor eliminacin fecal de esteroles. En resumen, puede concluirse que la ingestin de pectinas a los niveles presentes en los alimentos vegetales, o en los usados como aditivos, no solamente no es perjudicial para la salud sino que incluso es beneficioso. Las pectinas, especialmente las presentes en el pomelo, han sido objeto de diversas campaas publicitarias en las que se pretende que, en forma de cpsulas o pldoras, permiten conseguir prdidas de peso casi milagrosas, lo que es totalmente falso.

GOMAS VEGETALES
Son productos obtenidos de exudados (resinas) y de semillas de vegetales, o producidas por microorganismos. Al contrario que las del gurpo anterior, no suelen formar geles slidos sino soluciones ms o menos viscosas. Se utilizan, por su gran capacidad de retencin de agua, para favorecer el hinchamiento de diversos productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada, etc. En general son indigeribles por el organismo humano, aunque una parte es degradada por los microorganismos presentes en el

intestino. Asimilables metablicamente a la fibra diettica, pueden producir efectos beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del organismo. En las pectinas pueden encontrase mas detalles en este sentido.

E-410 Goma garrafn La goma garrofn se encuentra en las semillas del algarrobo (Ceratonia siliqua), rbol ampliamente distribudo en los paises de la cuenca del mediterrneo. Es un polisacrido muy complejo, capaz de producir soluciones sumamente viscosas y se emplea fundamentalmente como estabilizante de suspensiones en refrescos, sopas y salsas. Es la substancia de este tipo ms resistente a los cidos. Tambin se utiliza como estabilizante en repostera, galletas, panes especiales, mermeladas y conservas vegetales, nata montada o para montar y otros usos. Se emplea mezclado con otros polisacridos para modular sus propiedades gelificantes. En particular, confiere elasticidad a los geles formados por el agar y por los carragenanos, que si no seran usualmente demasiado quebradizos, en especial los primeros. No se conoce ningn efecto de la ingestin de esta substancia que sea perjudicial para la salud.

E 412 Goma guar Se obtiene a partir de un vegetal originario de la india (Cyamopsis tetragonolobus), cultivado actualmente tambin en Estados Unidos. Desde hace cientos de aos la planta se utiliza en alimentacin humana y animal. La goma se utiliza como aditivo alimentario solo desde los aos cincuenta. Produce soluciones muy viscosas, es capaz de hidratarse en agua fra y no se ve afectada por la presencia de sales. Se emplea como estabilizante en helados, en productos que deben someterse a tratamientos de esterilizacin a alta temperatura y en otros derivados lcteos. Tambin como estabilizante en suspensiones y espumas. No se conocen efectos adversos en su utilizacin como aditivo.

E 413 Goma tragacanto La goma tragacanto es el exudado de un rbol (Astragalus gummifer) presente en Irn y Oriente Medio. Es uno de los estabilizantes con mayor historia de utilizacin en los alimentos, probablemente desde hace ms de 2000 aos. Es resistente a los medios cidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lcteos y productos de repostera. No se conocen efectos secundarios indeseables tras la ingestin de cantidades bastante mayores que las utilizadas como aditivo. Est en estudio la posibilidad de que la goma tragacanto sea sea capaz de producir alergia en casos extremadamente raros.

E-414 Goma arbiga. La goma arbiga es el exudado del rbol Acacia senegalia y de algunos otros del mismo gnero. Se conoca ya hace al menos 4000 aos. Es la ms soluble en agua de todas las gomas, y tiene mltiples aplicaciones en tecnologa de los alimentos: como fijador de aromas, estabilizante de espuma, emulsionante de aromatizantes en bebidas, en mazapanes, en caldos y sopas deshidratadas y en salsas; en todos estos casos la legislacin espaola no limita la cantidad que puede aadirse. Se utiliza tambin como

auxiliar tecnolgico para la clarificacin de vinos. Se considera un aditivo perfectamente seguro, no conocindose efectos indeseables.

E-415 Goma xantana Es un producto relativamente reciente, utilizado solo desde 1969. Se desarroll en Estados Unidos como parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones del maiz, ya que se produce por fermentacin del azcar, que puede obtenerse previamente a partir del almidn de maiz, por la bacteria Xanthomonas campestris. No es capaz por s mismo de formar geles, pero s de conferir a los alimentos a los que se aade una gran viscosidad empleando concentracioens relativamente bajas de substancia. La goma xantano es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en frio y en caliente y resiste muy bien los procesos de congelacin y descongelacin. Se utiliza en emulsiones, como salsas, por ejemplo. Tambin en helados y para estabilizar la espuma de la cerveza. Mezclado con otros polisacridos, especialmente con la goma de algarrobo,es capaz de formar geles, utilizndose entonces en pudings y otros productos. Es muy utilizado para dar consistencia a los productos bajos en caloras empleados en diettica. Prcticamente no se metaboliza en el tubo digestivo, eliminndose en las heces. No se conoce ningn efecto adverso y tiene un comportamiento asimilable al de la fibra presente de forma natural en los alimentos.

E-416 Goma Karaya. Se obtiene como exudado de un rbol de la india (Sterculia urens). Es una de las gomas menos solubles, de tal forma que en realidad lo que hace es absorber agua, dando dispersiones extremadamente viscosas. Tiene aplicacin en la fabricacin de sorbetes, merengues y como agente de unin en productos crnicos. No se utiliza en Espaa. Puede ocasionar reacciones alrgicas en algunas personas.

E-417. Goma tara. Se obtiene de las semillas de un rbol nativo del Per. En cuanto a estructura y propiededes, es semejante a la goma de algarroba, y tiene sus mismas aplicaciones.

Derivados del almidn E 1200 Polidextrosa E 1404 Almidn oxidado E 1410 Fosfato de monoalmidn E 1412 Fosfato de dialmidn E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado E 1420 Almidn acetilado E 1422 Adipato de dialmidn acetilado

E 1440 Hidroxipropil almidon E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado E 1450 Octenil succinato sdico de almidon La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa en sus propiedades de interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de formacin de geles. Abunda en los alimentos amilceos (cereales, patatas) de los que puede extraerse facilmente y es la ms barata de todas las substancias con estas propiedades; el almidn ms utilizado es el obtenido a partir del maiz. Sin embargo, el almidn tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricacin de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos cidos o cuando stos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificndolo qumicamente. Una de las modificaciones ms utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formacin de puentes entre las cadenas de azucar que forman el almidn. Si los puentes se forman utilizando trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidn si se forman con epiclorhidrina el ter glicrido de dialmidn y si se forman con anhdrido adpico el adipato de dialmidn. Estas reaccionesn se llevan a cabo facilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un lcali diludo, y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azcar como mximo. Estos almidones entrecruzados dan geles mucho ms viscosos a alta temperatura que el almidn normal y se comportan muy bien en medio cido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, pero no resisten la congelacin ni el almacenamiento muy prolongado (aos, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una conserva). Otro inconveniente es que cuanto ms entrecruzado sea el almidn, mayor cantidad hay que aadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo ms caros. Otra modificacin posible es la formacin de steres o teres de almidn (substitucin). Cuando se hace reaccionar el almidn con anhdrido actico se obtiene el acetato de almidn hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidn . Estos derivados son muy tiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados, formando adems geles ms transparentes. Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos tratamientos, entrecruzado y substitucin. Tambin se utilizan mezclas de los diferentes tipos. Los almidones modificados se utilizan en la fabricacin de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china. En Espaa se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboracin de yogures y de conservas vegetales. En los dems casos, el nico lmite es la buena prctica de fabricacin. Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidn natural, rompindose en el aparato digestivo y formando azcares ms sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas caloras que otro azcar cualquiera. Algunos de los restos modificados (su proporcin es muy pequea, como ya se ha indicado) no pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales. Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos.

CELULOSA Y CELULOSAS MODIFICADAS E 460 i Celulosa microcristalina E 460 ii Celulosa en polvo

E 461 Metilcelulosa E 463 Hidroxipropilcelulosa E 464 Hidroxipropilmetilcelulosa E 465 Metilcelulosa E 466 Carboximetilcelulosa La celulosa es un polisacrido constituyente de las paredes de las clulas vegetales, representando la parte principal de materiales como el algodn o la madera. Es tambin el constituyente fundamental del papel. La celulosa utilizada en alimentacin se obtiene rompiendo las fibras de la celulosa natural, despolimerizando por hidrlisis en medio cido pulpa de madera. Los derivados de la celulosa (del E-461 al E-466) se obtienen qumicamente por un proceso en dos etapas: en la primera, la celulosa obtenida de la madera o de restos de algodn se trata con sosa castica; en la segunda, esta celulosa alcalinizada se hace reaccionar con distintos compuestos orgnicos segn el derivado que se quiera obtener. La celulosa no es soluble en agua, pero s dispersable. Los derivados son ms o menos solubles, segn el tipode que se trate. Con la excepcin de la carboximetilcelulosa, y a la inversa de los dems estabilizantes vegetales, son mucho menos solubles en caliente que en fro. La viscosidad depende mucho del grado de substitucin. Actan fundamentalmente como agentes dispersantes, para conferir volumen al alimento y para retener la humedad. Se utilizan en confitera, repostera y fabricacin de galletas. La carboximetilcelulosa se utiliza adems en bebidas refrescantes, en algunos tipos de salchichas que se comercializan sin piel, en helados y en sopas deshidratadas. La celulosa y sus derivados no resultan afectados por los enzimas digestivos del organismo humano, no absorbindose en absoluto. Se utilizan como componente de dietas bajas en caloras, ya que no aportan nutrientes, y se comportan igual que la fibra natural, no teniendo pues en principio efectos nocivos sobre el organismo. Una cantidad muy grande puede disminuir en algn grado la asimilacin de ciertos componentes de la dieta.
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E 1200 Polidextrosa E 1404 Almidn oxidado E 1410 Fosfato de monoalmidn E 1412 Fosfato de dialmidn E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado E 1420 Almidn acetilado E 1422 Adipato de dialmidn acetilado E 1440 Hidroxipropil almidn E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado E 1450 Octenil succinato sdico de

Derivados del almidn


La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa en sus propiedades de interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de formacin de geles. Abunda en los alimentos amilceos (cereales, patatas) de los que puede extraerse fcilmente y es la ms barata de todas las substancias con estas propiedades; el almidn ms utilizado es el obtenido a partir del maz. Sin embargo, el almidn tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricacin de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos cidos o cuando stos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificndolo qumicamente. Una de las modificaciones ms utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formacin de puentes entre las cadenas de azcar que forman el almidn. Si los puentes se forman utilizando trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidn si se forman con epiclorhidrina el ter glicrido de dialmidn y si se forman con anhdrido adpico el adipato de dialmidn. Estas reacciones se llevan a cabo fcilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un lcali diluido, y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azcar como mximo. Estos almidones entrecruzados dan geles mucho ms viscosos a alta temperatura que el almidn normal y se comportan muy bien en medio cido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, pero no resisten la congelacin ni el almacenamiento muy prolongado (aos, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una

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almidn

conserva). Otro inconveniente es que cuanto ms entrecruzado sea el almidn, mayor cantidad hay que aadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo ms caros. Otra modificacin posible es la formacin de steres o teres de almidn (substitucin). Cuando se hace reaccionar el almidn con anhdrido actico se obtiene el acetato de almidn hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidn . Estos derivados son muy tiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados, formando adems geles ms transparentes. Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos tratamientos, entrecruzado y substitucin. Tambin se utilizan mezclas de los diferentes tipos. Los almidones modificados se utilizan en la fabricacin de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china. En Espaa se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboracin de yogures y de conservas vegetales. En los dems casos, el nico lmite es la buena prctica de fabricacin. Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidn natural, rompindose en el aparato digestivo y formando azcares ms sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas caloras que otro azcar cualquiera. Algunos de los restos modificados (su proporcin es muy pequea, como ya se ha indicado) no pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales. Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos.

Resultados

Probeta con 20 ml de aceite

18 ml de agua destilada

cido Oleico

Hidrxido de Sodio

Primera probeta

20 ml de Aceite + 20ml de Cal

cido Oleico

Probeta N 01

Probeta N 02