La funcin de la composicin y el contenido de partculas de protena en la leche de soja en tofu Curdin g por glucono--lactona o sulfato de calcio SHUN-Tang Guo

y TOMATODA ONO RESUMEN: Los efectos de la composicin y el contenido de partculas de protena de tofu cuajado fueron investigados utilizando leche de soya preparada a partir de mezclas de soja glicina-ricos y conglicinina rico. La tensin de rotura de la cuajada de queso de soja aument con el aumento de contenido de partculas de protena en la leche de soja. La leche de soja de la soja glicina-ricos tena un contenido de partculas de alto valor proteico y de forma ms duras cuajada del queso de soja. Existe una correlacin positiva significativa entre el contenido de partculas de protena y la tensin de rotura de la cuajada de queso de soja. Se sugiere que el aumento de la cantidad de partculas de protena refuerza la combinacin entre las partculas de protena durante tofu curding, formando de esta manera una red ms fuerte de queso de soja cuajada. Palabras clave: leche de soja, cuajada de soja, tofu, las partculas proteicas, glicina, -conglicinina Introduccin La soja se han utilizado para el alimento desde la antigedad, por ejemplo, leche de soya y tofu (cuajada de soja), que son importantes fuentes alimentarias de protenas y lpidos. El tofu es comida tradicional similar a la cuajada a partir de leche de soja por la adicin de un coagulante. En tofuprocssing tradicional, cloruro de magnesio o sulfato de calcio se utiliza como un coagulante, pero recientemente glucono--lactona (GDL) tambin ha sido ampliamente utilizado para hacer queso de soja empaquetada con buena textura y una vida til ms larga. Las caractersticas de textura, incluyendo dureza, elasticidad, cohesin, fragilidad, y as sucesivamente, son importantes en la evaluacin de la calidad del queso de soja y como determinantes de los consumidores. Adems de los efectos en el tofu de procesamiento, el contenido de protena y la composicin en la soja o leche de soja sobre la textura del queso de soja es significativa. Glicinina y -conglyciin son las protenas principales de almacenamiento en los componentes de la protena de soja y corresponden a las fracciones 11S y 7S, respectivamente (Yamauchi y otros 1991). Saio y otros (1969) informaron de que el gel de queso de soja que utilizan la protena 11S fue significativamente ms difcil que de la protena 7S, y esa proporcin 11s/7S en leche de soja afectados fuertemente las propiedades texturales de tofu (saio 1979, Murphy y otros, 1997). Estos resultados llevaron a la sugerencia de que el queso de soja textura es posiblemente imporoved mediante el uso de la soja con alto contenido en glicina o alta relacin 11S/7S. Varios estudios han informado de que los mecanismos de gelificacin en la base de glicinina purificada, -conglicinina, o protena de soja aislada en vista de las fuerzas de unin intermolecular (Utsumi y Kinsella 1985; Kohyama y Nishinari 1993; Kohyama y 1995). Sin embargo, la leche de soja como un hidrocoloide, que contiene protenas, lpidos, minerales, y as sucesivamente, es un sistema mucho ms complejo que la solucin de protena de soja. La

protena en la leche de soja se coagul y form cuajada de queso de soja cuando se aade a la coagulante. La cantidad de coagulante requerida se correlacion con el contenido de fitato, pH, contenido de protena 7S, relacin 11/7S, acidez tratable, y el contenido original de calcio en la leche de soja (Liu y Chang, 2004). Los mecanismos de tofu cuajado deben ser diferentes de los de la gelificacin de la protena aislada de soja. El estado de estas protenas era muy complejo como resultado de la interaccin entre la protena y la protena o de otros componentes en la leche de soja. Ono y otros (1991) estudiaron el estado de protena y se fraccion la protena en la leche de soja como fraccin de partculas y la fraccin soluble. Las partculas de protena eran ms grandes que 40 nm de dimetro, y la fraccin soluble fue menor que 40 nm. Adems, la protena agregada de partculas en una concentracin ms baja del coagulante de la protena nonparticle como una protena soluble (Ono y otros 1993). Los lpidos fueron incorporadas en el cogulo mediante la conjugacin de las partculas de protena de leche de soja durante el cuajado (Guo y otros, 1999). el valor de tensin de rotura de la cuajada de queso de soja era dependiente de la cantidad de partculas de protena en la leche de soja (Tezuka y otros, 2000). mientras que el aumento de la relacin de 11S/7S en leche de soja, el contenido de partculas de protena y el contenido de glicinina de las partculas tambin aument ( Guo y otros, 2002), la incorporacin de lpidos se produjo a una concentracin menor de coagulante cuando la cantidad de partculas de protena en la leche de soja se incrementaron, as como la relacin de glicina en la protena de partculas (Guo y otros, 2002). Por lo tanto, era considerable de que haba una diferencia en la coagulacin de las protenas durante diferentes estados de la leche de soja. En nuestro estudio, los efectos de las partculas de protena en el queso de soja cuajado fueron investigados por medicin reolgica con el objetivo de estimar el papel de la protena en diferentes estados de la leche de soja en el proceso de cuajado queso de soja.

Materiales y mtodos Materiales Las semillas de soja (Glycine max L.) utilizados en este estudio incluyen 1 variedad (Tatikogane) y 2 lneas que tienen diferentes proporciones de glicina a -conglicinina. Una lnea tiene un bajo contenido de glicina (-conglicinina-ricos), que fue criado como Tosan 205 de Tamahomare (Yagasaki y otros 1997). La otra lnea careca de y ^ 'subunidades de -conglicinina (glicinaricos) y fue criado como Yumeminori (Ogawa y otros, 2000), estas semillas de soja se cosecharon en Japn en 2001 y se almacenaron a + 5 C hasta su uso. El sulfato de calcio o GDL se utiliz como + que los agentes qumicos coagulantes y otras eran de la ms alta pureza disponible y se utilizaron sin purificacin adicional. Preparacin de la leche de soja

Las mezclas de los -conglicinina ricas en glicina y rica en soja se hicieron con + l proporcin de 4:00, 3:01, 2:02, 1:03, y 0:4, respectivamente, en peso. Como resultado, 5 parte de la leche de soja eran diferentes en la composicin de protenas, pero tena el mismo contenido de protena. Las semillas de soja (20gram) de -conglicinina de soja ricas en glicina y rica en mezclados en diferentes proporciones se empaparon en agua desionizada durante 1 hora a 4 C. Los granos hinchados se molieron en un homogeneizado con 120 ml de agua usando un mezclador Oster (Oster co., Milwaukee, WIS., EE.UU.), y el homogeneizado se filtr a continuacin a travs de una hoja de algodn desgrasado. El filtrado se calent en un bao de agua durante 5 min por encima de 95 C y despus se enfri rpidamente a 20 C en agua con hielo. El filtrado se utiliz para los siguientes experimentos como leche de soja. El contenido de protena y fitato de las muestras de leche de soja preparadas con -conglicinina rica en soja eran 3,5% y 0,21%, respectivamente, mientras que con la glicina de soja ricos en eran 3,2% y 0,23%, respectivamente. Preparacin de la leche de soja que contiene diversos contenidos de partculas de protenas

Cada muestra de leche de soja, que tiene diversos contenidos de partculas de protena pero que tiene el mismo contenido de protena total, se diluy con una fraccin soluble de cada leche de soja. la fraccin soluble se obtuvo de cada leche de soja mediante la eliminacin de partculas de protena utilizando centrifugacin a 156.000 xg durante 30 min a 20 C (Ono y otros 1991), y a continuacin, el contenido de protena se ajust mediante ultrafiltracin usando una membrana YM-10 (corte molecular 10000-off) para hacer el mismo nivel en cada una leche de soja. las proporciones de partculas de protena fueron 1, 3/4, , , y 0 (sin partculas) x que en la leche de soja originales. Estas contenido total de protena fueron los mismos en cada una leche de soja. El contenido de protena se determin por el mtodo de Bradford (1976). Los contenidos relativos de partculas de protena se determin por la diferencia de las concentraciones de protena de las muestras de leche de soja antes y centrifugaciones a 156.000 xg durante 30 min a 20 C y se convierte en un porcentaje con respecto al valor del contenido de protenas de cada muestra.