AVALIAO QUALITATIVA E QUANTITATIVA DAS EMENTAS DE UM JARDIM-DE-INFNCIA EM COIMBRA

Guerra II, Rocha AII

Estagiria da Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto.

I

Professora Associada da Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto Rua Dr. Roberto Frias, 4200-465 Porto.
II

adarocha@fcna.up.pt

Resumo Introduo: A infncia uma das fases da vida particularmente importantes para o estabelecimento de hbitos alimentares saudveis, que podem permanecer por toda a vida adulta, e que aliados prtica da atividade fsica, promovem a sade e previnem a doena. Objetivos: Com o presente trabalho pretendeu-se avaliar a qualidade das ementas e a adequao energtica e nutricional das refeies servidas num Jardim-de-Infncia. Metodologia: Este trabalho teve como base a aplicao da ferramenta informtica Sistema de Planeamento e Avaliao de Refeies Escolares (SPARE) que permitiu avaliar a qualidade das ementas e a adequao energtica e nutricional das refeies servidas no refeitrio de um Jardim-de-Infncia. Resultados: O plano de ementas foi considerado, de uma forma geral, Aceitvel, apesar dos domnios, Carne, Pescado e Ovo, Acompanhamento de Cereais, Derivados e Tubrculos e Acompanhamento de Hortcolas e Leguminosas includas na avaliao qualitativa de ementas terem sido considerados No Aceitvel. As refeies do almoo foram consideradas no adequadas s necessidades energticas e nutricionais das crianas, uma vez que foram hiperenergticas e hiperproteicas. Concluso: A avaliao qualitativa das ementas e da adequao energtica e nutricional das refeies do almoo permitiu concluir que necessrio adaptar o plano de ementas e as fichas tcnicas, de forma a ir de encontro s recomendaes para uma alimentao equilibrada, variada e completa e adequada s necessidades energticas e nutricionais das crianas. Palavras-Chave: Sistema de Planeamento e Avaliao de Ementas Escolares (SPARE); Ementas Escolares; Refeitrios Escolares. Abstract Introduction: Childhood is an important period in life, since it is the stage when healthy eating habits are established, that usually last throughout life thereby associated with regular physical activity would contribute to wellbeing and protection against illness. Objectives: This work enabled the analysis of the quality of the menus and the adequacy of energy and nutritional meal in a kindergarten in Coimbra. Methods: This work was based on the application of the software System of Planning and Evaluation of School Menus that allowed the quality evaluation of menus and the adequacy of energy and nutritional meals. Results: The menu plan was considered, in general, Acceptable in spite of the domains Meat, Seafood and Eggs, Cereals, Derivatives and Legumes, and on the contrary, Vegetables and Pulses were considered Not Acceptable. The nutritional content of the lunch was considered inadequate when compared to nutritional recommendations, since they were hipercaloric and hiperproteic. Conclusions: Qualitative and quantitative evaluation of school menus led to the conclusion that technical sheets and menus must be adapted to the childrens nutritional needs in order to supply an adequate meal. Key-Words: System of Planning and Evaluation of School Menus; Schools Menus; Schools Canteens.

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INTRODUO
Uma alimentao saudvel aliada prtica de atividade fsica durante a infncia e a adolescncia contribui para um timo crescimento e desenvolvimento fsico e psicolgico da criana/adolescente, promovendo a sade e prevenindo as doenas relacionadas com a alimentao1. A infncia uma das fases da vida particularmente importantes, pois durante esta etapa que atravs da observao, experincia e educao, so adquiridos hbitos alimentares saudveis que tendem a perpetuar-se ao longo da vida1,2,3. Trata-se, portanto, de uma fase por excelncia para o inicio da educao alimentar da criana, tendo os pais e a famlia o papel preponderante na modelao de hbitos alimentares saudveis na criana4,5,6. Atualmente, a maioria das crianas que vivem em meios urbanos frequentam a partir dos 3 anos os jardins-de-infncia. Estas crianas permanecem a maior parte do seu dia nestes espaos, pelo que a que fazem grande parte da sua alimentao diria. Por esta razo, a educao alimentar apesar de se iniciar pelos pais e pela famlia, deve ser complementada tambm pelo Jardim-de-Infncia2. O Jardim-de-Infncia no contexto de sala de aula, deve proporcionar a aprendizagem de conhecimentos sobre alimentao saudvel s crianas e simultaneamente, no contexto do refeitrio, deve possibilitar a mudana de atitudes e de comportamentos da criana face alimentao7,8. Assim, o Jardim-de-Infncia tem a responsabilidade de proporcionar uma alimentao saudvel s crianas, comprometendo-se a fornecer refeies completas, equilibradas e variadas, adequadas s suas necessidades energticas e nutricionais9. Neste contexto assume relevncia fundamental a avaliao da qualidade das ementas e a adequao energtica e nutricional das refeies servidas nos Jardins-de-Infncia.

OBJETIVOS
Os objetivos do estudo foram a avaliao da qualidade das ementas e da adequao energtica e nutricional das refeies servidas num Jardim-de-Infncia.

METODOLOGIA
O presente estudo foi realizado num Jardim-de-Infncia em Coimbra que responsvel pela alimentao de cerca de 45 crianas entre os 3 e os 6 anos. O servio de alimentao encontra-se adjudicado a um servio de catering, que prepara e confeciona as refeies do almoo e assegura o seu transporte at ao refeitrio escolar. A metodologia do estudo teve como base a aplicao do software Sistema de Planeamento e Avaliao de Refeies Escolares (SPARE)10 que permitiu a avaliao qualitativa e da adequao energtica e nutricional das refeies escolares. De forma a atingir os objetivos do trabalho foi solicitado o plano de ementas, as respetivas fichas tcnicas e as folhas de registo dirio das refeies durante um ciclo de ementas, aos responsveis do Jardim-de-Infncia. O plano de ementas, correspondia a um ciclo de 6 semanas, enunciando a lista dos constituintes da refeio, nomeadamente a sopa, o prato e a sobremesa. Para ultrapassar a limitao do SPARE permitir avaliar apenas ciclos de 4 semanas de ementas, foram ajustados os critrios relativos periodicidade mensal de produtos de salsicharia, charcutaria e de fruta confecionada, tendo-se mantido inalterado o critrio mximo de utilizao destes componentes nas 6 semanas, apesar de nenhum deles constar do ciclo de ementas em anlise. As fichas tcnicas dos constituintes da refeio permitiram complementar o plano de ementas, indicando as matrias-primas que compem a refeio, a respetiva capitao, bem como a descrio dos mtodos de confeo. Tanto o plano de ementas como as fichas tcnicas no continham informao relativa composio energtica e nutricional das refeies. A quantidade de cada ingrediente foi introduzida no SPARE o que permitiu a valorizao nutricional das refeies.

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Avaliao Qualitativa de Ementas

Consistiu no preenchimento de uma grelha de avaliao que tem em considerao os princpios bsicos para uma alimentao saudvel. Esta grelha de avaliao encontra-se organizada em 6 domnios, num total de 40 parmetros. Estes esto quantificados de acordo com a importncia relativa para o equilbrio qualitativo da ementa e a cada domnio est atribudo um peso especfico, em percentagem, o que permitiu que o SPARE produzisse de forma automtica o respetivo relatrio de avaliao10.

Avaliao Quantitativa de Ementas

De acordo com a metodologia utilizada pelo SPARE, foram consideradas as seguintes premissas: 1. O valor energtico total ( V.E.T.) dirio repartido por 6 refeies

Tabela 1 Distribuio percentual do Valor Energtico Total

VET Pequeno-almoo Meio da manh Almoo Meio da tarde Jantar Ceia Percentagem (%) 20 10 30 - 35 10 20 - 25 5

Pelo que se recomenda que o almoo escolar deve respeitar o intervalo de 30-35% do VET11,12. 2. Considerou-se que o V.E.T. dirio para a faixa etria dos 3 aos 6 anos de 1400 kcal/dia, sugerindo que o V.E.T para o almoo deve corresponder a 30% do V.E.T. entre 420 a 490 kcal13. 3. Para a distribuio do V.E.T. pelos macronutrientes estabelecem-se os valores limites dirios para a protena entre 10 e 15 %, lpidos entre 15 e 30% e hidratos de carbono entre 55 e 75%14. Admitindo o V.E.T para o almoo de 420 kcal, os valores limites dirios de protena devem situar-se entre 10,5 e 15,8g, de lpidos entre 7 e 14g e de hidratos de carbono entre 57,8 e 78,8g. A avaliao quantitativa de ementas iniciou-se pela insero dos componentes das refeies, correspondente introduo de ingredientes e elaborao das fichas tcnicas no SPARE. Em seguida, foi elaborada a ementa, selecionando para cada refeio os respetivos componentes. Posteriormente selecionou-se a faixa etria correspondente s crianas entre os 3 e os 6 anos, de forma a avaliar a adequao de cada uma das refeies s necessidades energticas e nutricionais das crianas para a refeio do almoo10.

RESULTADOS
Avaliao Qualitativa da Ementa
A anlise do plano de ementas e das respetivas fichas tcnicas dos constituintes da refeio permitiu o preenchimento da grelha de avaliao qualitativa de ementas existente no campo respetivo do SPARE e a obteno do relatrio da avaliao, com a classificao de cada um dos domnios e com a classificao global (Tabela 2).

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Tabela 2 Relatrio da Avaliao Qualitativa das Ementas

DOMNIO 1. Itens Gerais 2. Sopa 3. Carne, Pescado e Ovo 4. Acompanhamento de Cereais, Derivados e Tubrculos 5. Acompanhamento de Hortcolas e Leguminosas 6. Sobremesa Total CLASSIFICAO Aceitvel Aceitvel No Aceitvel No Aceitvel No Aceitvel Bom Aceitvel (60,3%)

Itens Gerais
Nos Itens Gerais constatou-se que, de uma forma geral, no h cumprimento da ementa (Tabela 3).

Tabela 3 Alteraes verificadas na ementa planeada por componente

ALTERAES DA EMENTA Sopa Componente proteica carne Componente proteica peixe Ementa Acompanhamento de hortcolas Acompanhamento de salada PERCENTAGEM (%) 13 3 17 3 57 23

Verificou-se que uma das sopas servidas em alternativa foi a Canja, que no constava do plano de ementas original. Verificou-se a substituio de 3% das refeies, isto , apesar de a ementa contemplar Frango Brs, a refeio servida foi Bacalhau com Natas, um prato de pescado no includo no plano de ementas. Apesar da ementa referenciar que 80% das refeies incluam hortcolas, apenas 43% do total das refeies efetivamente disponibilizaram hortcolas crus ou cozinhados. Alm disso, em 23% do total das refeies em vez de Salada Mista conforme estava na ementa, s foram servidos ou Alface ou Tomate. Relativamente sopa, na anlise do plano de ementas e das fichas tcnicas verificou-se que a sopa est presente em todas as refeies e foi confecionada com hortcolas diariamente. O prato foi constitudo por uma fonte proteica de origem animal (carne ou pescado), com os acompanhamentos fornecedores de hidratos de carbono (arroz, massa ou batata) e com acompanhamento de hortcolas crus ou cozinhados adequados ementa, consoante a sazonalidade. Relativamente fonte proteica do prato, verificou-se que existe uma alternncia diria de carne e pescado o que permite igual proporo de pratos de carne e pescado durante o ciclo de ementas. Deste modo, tanto os pratos de carnes como os pratos de pescado estiveram presentes 2 a 3 vezes por semana, no existindo pratos confecionados base de ovos. No se verificou uma oferta equitativa de tcnicas de confeo na ementa, predominando os Estufados (15) (Tabela 4). A sobremesa foi constituda por fruta da poca variada, tendo sido privilegiada a sazonalidade, e pontualmente uma sobremesa doce. A gua foi a nica bebida fornecida para acompanhar a refeio e no foi disponibilizado po.

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Tabela 4 Frequncia das formas de confeo utilizadas (%)

FORMAS DE CONFEO Estufados Assados Grelhados Cozidos Fritos PERCENTAGEM (%) 47 27 17 7 3

Sopa
A sopa esteve presente em todas as refeies do plano de ementas. A anlise das fichas tcnicas permitiu concluir que na maioria das sopas, 87%, foram utilizados na sua confeo pelo menos 4 hortcolas diferentes, em quantidades significativas. As sopas que foram confecionadas com 2 ou 3 hortcolas, em quantidades significativas, foram servidas apenas em 13% das refeies, fazendo parte destas sopas o Creme de Cenoura e Abbora, Sopa de Nabia, Caldo Verde e Creme de Cenoura. O plano de ementas inclua creme de hortcolas em 20% e sopa de hortcolas em 80% das refeies. Desta forma, a oferta de sopa com hortcolas em pedaos foi de 4 vezes por semana. Em relao s leguminosas na sopa, s estiveram presentes as Ervilhas na confeo da Sopa Juliana, que foi servida em 7% das sopas. Salienta-se que no fazia parte do plano de ementas a canja.

Carne, Pescado e Ovo

Verificou-se uma distribuio equitativa das fontes proteicas entre a carne e o pescado, no existindo a oferta de pratos com ovo como a principal fonte proteica. Relativamente oferta de carne, em 27% dos dias os pratos contemplaram carnes brancas, nomeadamente frango, peru, pato e coelho. Dentro das carnes vermelhas, predominou a carne de bovino que foi servida em 23% dos dias. Salientou-se que a ementa no considerou nenhum prato de carne de suno. Assim, o plano de ementas incluiu carne branca no mnimo uma vez por semana, mas excedeu ligeiramente a oferta de carne vermelha em mais do que uma vez por semana. Ainda em relao carne de notar que os pratos da ementa no utilizaram produtos de charcutaria/salsicharia. Nos pratos de pescado destacou-se que a ementa s contemplou pratos de peixe e no considerou mais nenhum outro tipo de pescado. Acrescenta-se ainda que a ementa contemplou um leque pouco variado de peixes, uma vez que os pratos incluam a Pescada em 17% do total das refeies e a Maruca, Bacalhau, Perca e Tintureira cada um destes peixes em 7% das refeies. O nico peixe gordo que foi fornecido no perodo avaliado foi o Salmo, num dos pratos da ementa, o que corresponde a 3% das refeies. De salientar algumas particularidades relativas ao fornecimento de pescado: em apenas um dos pratos da ementa, Caldeirada de Peixe, foram fornecidos simultaneamente dois tipos de pescado, Pescada e Maruca, e em apenas um dos pratos foram includos alimentos pr-preparados, Douradinhos.

Acompanhamento de Cereais, Derivados e Tubrculos

Verificou-se que no houve uma distribuio equitativa do acompanhamento de cereais, derivados e tubrculos (Tabela 5). Reala-se que no se privilegiou a utilizao de cereais transformados pouco refinados. Nesta anlise verificou-se tambm a adio de hortcolas ao acompanhamento de cereais, derivados e tubrculos pelo menos duas vezes por semana, j que foram considerados os pratos que contemplam Arroz de Tomate (10%), Arroz de Cenoura (10%), Arroz de Legumes (7%) e Massa Tricolor com Legumes (3%), sendo excludos os pratos compostos.

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Tabela 5 Frequncia de acompanhamentos fornecedores de HC no prato (%)

ACOMPANHAMENTOS FORNECEDORES DE HC NO PRATO Arroz Massa Batata PERCENTAGEM (%) 37 27 37

Salienta-se que apenas 10% dos pratos da ementa incluam a adio de leguminosas ao acompanhamento de cereais, derivados e tubrculos. Deste modo, os pratos que incluam as leguminosas foram a Salada Russa, Massa Tricolor com Legumes e a Jardineira de Frango e no existiu variedade no tipo de leguminosas, uma vez que foram sempre utilizadas as Ervilhas na confeo destes pratos.

Acompanhamento de Hortcolas e Leguminosas

Verificou-se que 80% dos pratos foram acompanhadas por hortcolas e que nenhum dos pratos tinha acompanhamento de leguminosas. de referir que foram excludos os pratos que incluam leguminosas adicionadas ao acompanhamento de cereais, derivados e tubrculos, porque foram considerados no domnio 4. No plano de ementas em anlise no se verificou existir uma distribuio equitativa entre os diversos hortcolas, sendo que predominou a oferta de Salada Mista, que foi preparada exclusivamente com Alface e Tomate, estando includa em 60% das refeies. A ementa referenciava o acompanhamento dos pratos de Brcolos Cozidos em 13% e de Salada de Tomate e Cenoura e Brcolos Cozidos ambos em apenas 3% das refeies. Tambm no houve uma distribuio equitativa na oferta de hortcolas crus e confecionados, j que estes estiveram presentes, respetivamente, em 63% e 17% das refeies.

Sobremesa
Relativamente sobremesa, verificou-se uma oferta diria de fruta em natureza, na totalidade das refeies. No perodo avaliado verificou-se a presena de sobremesa doce em 10% das refeies, no entanto existia simultaneamente a opo de fruta fresca. Atravs das anlises das folhas de registo da refeio do almoo durante um ciclo de ementas foi possvel estimar-se a variao da oferta de fruta em natureza. Desta forma, tendo em conta a sazonalidade da fruta, a fruta predominante foram os Morangos (Tabela 6).

Tabela 6 Frequncia do consumo de fruta em natureza no ciclo de ementas (%)

SOBREMESA Morangos Banana Uvas Tangerina Mas, Peras, Pssegos de notar que no houve oferta de fruta confecionada. PERCENTAGEM (%) 20 17 17 7 39

Avaliao Quantitativa de Ementas

Avaliou-se a adequao da refeio do almoo s necessidades energticas e nutricionais das crianas entre os 3 e os 6 anos. Obtiveram-se os respetivos relatrios semanais. (Tabela 7) A partir dos relatrios semanais, foi elaborado um relatrio global dos valores mdios semanais relativos ao valor energtico e composio nutricional das refeies avaliadas, que se apresenta na tabela 8.

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Tabela 7 Exemplo do Relatrio da Avaliao da Adequao Energtica e Nutricional da 1 Semana do Plano de Ementas
DIA SOPA PRATO SOBREMESA VET (KCAL) 561,9 P (G) L (G) HC (G) 73,7

3 1 Semana

Carne de Vaca Sopa de Estufada + Uvas Brancas Espinafres Tagliatelli + Salada Mista Salmo Grelhado Sopa de Feijo + Batatas Cozidas Morangos Verde + Brcolos Cozidos Bife de Peru Grelhado + Sopa de Alho Arroz de Legumes Banana Francs (Cenoura, Alho Francs e Couve) Red Fish Assado + Sopa de Alface Arroz de Tomate Tangerina + Salada Mista Coelho Estufado Sopa de Couve + Pur de Batata Kiwi e Alho Francs + Salada Mista Mdia Desvio Padro

27,4

16,8

547,1

25,3

18,0

69,5

479,5

23,1

7,3

79,8

397,1

16,4

5,5

67,1

508,5 498,8 65,5

21,0 22,7 4,2

7,4 11,0 5,9

86,1 75,2 7,8

VET Valor Energtico Total; P- Protena; L- Lpidos; HC Hidratos de Carbono.

Tabela 8 Relatrio da Avaliao da Adequao Energtica e Nutricional Mdia do Plano de Ementas

SEMANA MDIA V.E.T. MDIA DAS (RECOMENDAES) (KCAL) PROTENAS (G) (420 - 490) (10,5 - 15,8) 1 Semana 561,9 27,4 2 Semana 528,7 27,2 3 Semana 499,7 25,2 4 Semana 690,7 26,7 5 Semana 494,9 23,1 6 Semana 506,5 27,2 Mdia Global 547,1 26,1 Desvio Padro 74,6 1,7 MDIA DOS LPIDOS (G) (7 - 14) 16,9 12,6 10,9 24,5 10,4 9,0 14,1 5,8 MDIA DOS HIDRATOS DE CARBONO (G) (57,8 - 78,8) 73,7 75,3 72,6 91,2 76,1 77,3 77,7 6,8

Atravs da anlise do relatrio global, verificou-se que o V.E.T mdio das seis semanas do plano de ementas foi superior s recomendaes que preconizam uma ingesto energtica mdia entre as 420 e as 490 kcal para a refeio do almoo. Pelo que o V.E.T. mdio global foi de 547,1 kcal, tambm superior ao valor energtico mximo admissvel para a refeio do almoo, em crianas dos 3 aos 6 anos13. 30
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O valor mdio das protenas encontrou-se acima das recomendaes preconizadas pela Organizao Mundial de Sade (10,5 e 15,8g), ao longo das seis semanas avaliadas. Apesar do valor mdio global dos lpidos ser aproximadamente de 14g por refeio, encontrando-se dentro das recomendaes (7 a 14g), o valor mdio de duas das seis semanas foi superior ao preconizado. O valor mdio de hidratos de carbono foi de 77,7g, encontrando-se tambm dentro dos limites recomendados para este macronutriente (57,8 a 78,8g), com exceo da 4 semana, em que o valor mdio ultrapassa o limite superior admissvel14.

DISCUSSO
Avaliao Qualitativa de Ementas
Apesar da classificao global da avaliao qualitativa da ementa ter sido Aceitvel, com uma percentagem de 60,3%, salienta-se uma discrepncia entre a classificao dos diferentes domnios. Desta forma, os domnios Carne, Pescado e Ovo, Acompanhamento de Cereais, Derivados e Tubrculos e Acompanhamento de Hortcolas e Leguminosas foram No Aceitvel, enquanto os domnios Itens Gerais e a Sobremesa foram Aceitvel e Bom.

Itens Gerais
No que respeita ao domnio 1, Itens Gerais, salienta-se apenas que o plano de ementas era constitudo por sopa, prato e sobremesa diariamente, tal como est definido na Circular n 14/DGIDC/20079. O prato era composto por uma fonte proteica de origem animal (carne ou pescado), com os acompanhamentos fornecedores de hidratos de carbono (nomeadamente arroz, massa ou batata). Contudo, no se verificou o acompanhamento de hortcolas crus ou cozinhados adequados ementa em todos os pratos. O mtodo culinrio predominante na confeo das refeies foi o Estufado em cru, embora em detrimento de outros mtodos, como o Grelhado, o Assado e o Cozido, tambm considerados mtodos saudveis16. No entanto, destaca-se pela positiva a ementa s contemplar um prato Frito e um prato confecionado com alimentos pr-preparados Fritos.

Sopa
Todas as refeies do plano de ementas incluam sopa de hortcolas. A presena diria de sopa de hortcolas na ementa uma das recomendaes para uma alimentao saudvel, pelo fato de a sopa ter um baixo valor energtico associado a um elevado valor nutricional, disponibilizar grande quantidade de gua e de ser fonte de vitaminas, minerais, fibras e substncias antioxidantes e protetoras17,18. Pelas razes anteriormente mencionadas, deve-se restringir a oferta de canja no mximo a 2 vezes por ms, o que foi cumprido no plano de ementas em anlise9. A presena de leguminosas frescas ou secas na sopa verificou-se manifestamente insuficiente. Foram encontrados resultados idnticos em diversos estudos, como o de Candeias et al., Lopes e Guimares19,20,21. Com base nas recomendaes, sugere-se a utilizao de leguminosas 2 a 3 vezes por semana na sopa e a introduo variada de leguminosas, nomeadamente favas, gro, feijo e lentilhas. Segundo a nova Roda dos Alimentos, as leguminosas devem fazer parte da alimentao diria das crianas e recomenda-se a ingesto de 80g de leguminosas frescas ou secas cozinhadas por dia22. Estes alimentos so ricos em hidratos de carbono (amido), sendo bons fornecedores de energia, tal como os cereais, possuem um elevado teor proteico, embora de menor valor biolgico do que as carnes e o pescado, sendo tambm uma boa fonte de algumas vitaminas e minerais23. No entanto, a caracterstica nutricional que confere s leguminosas o estatuto de desejveis consiste na abundncia de fibras, to escassas na alimentao moderna24.

Carne, Pescado e Ovo

Em relao Carne, Pescado e Ovo, de salientar positivamente que se verificou uma alternncia de carne e de pescado diria, pelo que houve uma proporo igual de pratos de carne e de pratos de pescado durante o

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ciclo de ementas. A oferta de pratos de carne e de pescado em dias alternados um dos critrios a ter em conta na elaborao de ementas pela Circular n14/DGIDC/20079. Estudos recentes, realizados em Portugal, referem que as ementas escolares contemplam uma maior oferta de pratos de carne relativamente aos pratos de pescado e sobretudo de ovo. O estudo da promoo da qualidade nutricional das refeies em estabelecimentos de educao do Algarve por Sancho et al. revelou que a oferta de pratos de pescado foi inferior oferta de pratos de carne, embora se tenha verificado uma melhoria significativa do ano letivo de 2004/2005 para 2006/2007; por outro lado, verificou-se tambm que a oferta de pratos de ovos foi ainda bastante reduzida25. No estudo da avaliao da qualidade das ementas escolares nos estabelecimentos de educao do Concelho de Pombal de Lopes e Rocha encontraram-se dados semelhantes, tanto em relao oferta de carne e pescado, como de ovo20. No plano de ementas a oferta de carnes brancas, particularmente de aves, presentes em 27% das refeies, prevaleceu sobre a oferta de carnes vermelhas, sendo que foi includa na ementa exclusivamente carne de vaca. A composio nutricional da carne caracteriza-se pela riqueza em protenas de elevado valor biolgico, sendo varivel a quantidade e o tipo de gordura presente, entre os diferentes tipos de carnes e as pores utilizadas dentro do mesmo tipo de carne. Assim, nas carnes vermelhas a gordura faz parte da prpria constituio da carne, no se encontrando visvel, enquanto nas carnes brancas a gordura predomina na pele e noutros locais de fcil remoo. O que distingue tambm os tipos de carne a qualidade da gordura, sendo as carnes brancas de melhor qualidade porque so particularmente ricas em cidos gordos mono e polinsaturados e relativamente pobres em cidos saturados23. Pelas razes anteriormente citadas, deve privilegiar-se a oferta de carnes brancas em detrimento de carnes vermelhas, luz das recomendaes nacionais18. Assim, na anlise da ementa constatou-se positivamente que as carnes brancas esto includas pelo menos uma vez por semana e destaca-se pela negativa que carnes vermelhas esto includas mais do que uma vez por semana. No que respeita a oferta de carnes verificou-se ainda a ausncia de alguns tipos de carne no plano de ementas, nomeadamente a carne de porco. A Direco Geral de Sade sugere que no existem inconvenientes no consumo de diferentes tipos de carne pela criana em idade pr-escolar2. Alis, no Anexo A da Circular n14/ DGIDC/2007 consta uma Lista de Alimentos Autorizados nos refeitrios escolares, onde constam os diversos tipos de carne que podem ser utilizados na confeo de refeies escolares9. No que concerne oferta de pescado, a anlise das ementas permitiu concluir que o prato de peixe servido em 50% das refeies, mas em apenas 3% dessas refeies est includo um peixe gordo. O consumo de peixe apresenta vantagens nutricionais uma vez que possui protenas de elevado valor biolgico, em semelhana com a carne, mas constitudo por gordura de maior qualidade, devido maior proporo de cidos gordos mono e polinsaturados da srie mega 323. Dentro deste grupo, destaca-se ainda os peixes gordos, tais como o salmo, garoupa, peixe-espada preto, atum, entre outros, pelo facto de serem ricos em cidos gordos essenciais mega-3. Desta forma, preconiza-se a incluso na alimentao de peixe gordo uma vez por semana26,27,28. Embora a anlise das ementas tenha revelado que necessrio diminuir a oferta de carnes vermelhas, aumentar os pratos de peixes gordos e de ovos, os resultados globais obtidos encontram-se prximo do desejvel, ao contrrio de outros estudos. Na anlise qualitativa das ementas servidas nas escolas do Concelho de Loul realizada por Candeias et al. foi encontrado um desequilbrio no fornecimento da principal fonte proteica do prato, havendo uma oferta exagerada de carnes, com predomnio das carnes vermelhas em relao s carnes brancas, em detrimento de pescado e sobretudo de ovo19. Alm disso, de salientar positivamente que apenas num dos pratos da ementa, o pescado foi fornecido sob a forma de pr-preparados, como Douradinhos. Em contraste, Franco et al. na avaliao qualitativa das ementas escolares no Porto constatou que a maioria dos pratos de pescado consistia em pr-preparados, como Douradinhos ou Bolinhos de Bacalhau29. O plano de ementas no contemplou pratos base de ovo. O ovo um alimento rico em protenas de alto valor

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biolgico e com gorduras predominantemente mono e polinsaturadas, sendo um excelente fornecedor de minerais (fsforo, ferro e zinco) e vitaminas (A, do complexo B e D). Apesar de ser um alimento particularmente rico em colesterol, o ovo no considerado perigoso, desde que integrado em regimes alimentares saudveis24. De acordo com a circular n14/DGIDC/2007 os pratos de ovo devem surgir na ementa com a periodicidade mensal obrigatria9. No entanto, as recomendaes alimentares do Institute of Medicine, em 2009, e de Meister et al. sugerem a incluso num plano de ementas de um prato tendo como principal componente proteica o ovo com a periodicidade mnima de uma vez por semana12,30.

Acompanhamento de Cereais, Derivados e Tubrculos.

Todos os pratos da ementa continham um acompanhamento fornecedor de hidratos de carbono do grupo dos cereais, derivados e tubrculos. Este grupo caracteriza-se por ser a principal fonte de hidratos de carbono da alimentao, e consequentemente, o mais importante fornecedor de energia para a atividade diria; so constitudos essencialmente por hidratos de carbono complexos (em especial o amido), para alm de vitaminas do complexo B, minerais e fibras23. No se verificou uma distribuio equitativa entre o arroz, massa e batata. No estudo da avaliao de ementas nos Jardins-de-Infncia da Freguesia de Matosinhos constatou-se que a acompanhamento mais referido na ementa era o arroz e o menos referido a massa21. Face s recomendaes da Nova Roda dos Alimentos deve-se variar regularmente os alimentos dentro de cada grupo, pelo que se aconselha um maior equilbrio na distribuio dos acompanhamentos de cereais, derivados e tubrculos na ementa22. Em relao s leguminosas importa referir que a sua adio ao acompanhamento de cereais, derivados e tubrculos s foi includa em 10% das refeies e no foi considerado nenhum acompanhamento de leguminosas no prato. Deste modo, recomenda-se a incluso de um prato base de leguminosas no mnimo uma vez por semana, j que este um critrio obrigatrio da Circular n14/DGIDC/20079. No estudo de Lopes e Rocha nas escolas de Pombal identificou-se o cumprimento destas recomendaes uma vez que se verificou que as leguminosas frescas ou secas estavam presentes num tero dos pratos servidos.20 Contudo, a realidade no foi a mesma no estudo de Candeias et al. nas escolas de Loul, em que se constatou na generalidade um fornecimento de leguminosas inferior a 20% dos pratos19. Alm disso, constatou-se que no existiu variedade na oferta de leguminosas, pelo que se sugere a introduo de outras leguminosas, como o gro, feijo e as lentilhas. Pelo contrrio, no estudo de Guimares estimou-se que as leguminosas faziam parte do prato num quarto das refeies e que existia uma variedade de leguminosas, predominando as ervilhas, seguida do feijo e do gro21.

Acompanhamento de Hortcolas e Leguminosas

No se verificou a presena de acompanhamento de hortcolas em todas as refeies. Os hortcolas, devido s suas caractersticas nutricionais, representam uma parte fundamental da alimentao saudvel diria, pelo que se deve privilegiar a sua incluso no prato em todas as refeies17. Alm disso, de forma a assegurar a variedade dos hortcolas, devem ser introduzidos outros hortcolas na ementa, para alm da alface, tomate e brcolos. No estudo de Franco et al. tambm se verificou que tanto a disponibilidade como a variedade do acompanhamento de hortcolas no prato era muito baixa nas escolas do Porto29.

Sobremesa
Na sobremesa foi disponibilizada fruta fresca na totalidade das refeies, o que contribui para o equilbrio energtico e nutricional da refeio, uma vez que a fruta fresca tem a vantagem de ser um alimento de baixo valor energtico e de elevado valor nutricional; rico em vitaminas, minerais e fibras alimentares; para alm de que a fruta ao ser consumida crua contribui para a preservao de todo o seu valor nutricional17. Dados concordantes com os encontrados por Senra et al. na anlise da qualidade das ementas das escolas do Concelho de Matosinhos, onde tambm se verificou que a fruta a sobremesa predominante nas cantinas pr-

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-escolares e escolares32. Pelo contrrio, na anlise qualitativa das ementas servidas pelas escolas do Concelho de Loul de Candeias et al. estimou-se que a oferta de sobremesa doce foi acima do desejvel19. Verificou-se negativamente que a fruta ctrica s foi disponibilizada sob a forma de Tangerina e em apenas duas das sobremesas. No entanto, com base nos pressupostos de Van Horn et al., considerou-se importante a incluso de fruta ctrica uma vez por semana nas ementas escolares28.

Bebida
Na refeio do almoo, de realar positivamente que a bebida disponibilizada s crianas foi exclusivamente a gua9,32.

Avaliao Quantitativa de Ementas

A avaliao da adequao energtica e nutricional das refeies pr-escolares permitiu concluir que a refeio fornecida ao almoo no Jardim-de-Infncia foi hiperenergtica e hiperproteica, enquanto a mdia de lpidos e de hidratos de carbono fornecida pelas refeies do almoo se encontrava dentro dos valores preconizados pelas recomendaes13,14. Num estudo realizado por Addison et al. que pretendia examinar e comparar a qualidade nutricional do almoo em escolas rurais e urbanas de dois distritos do Mississpi, verificou-se igualmente que o valor energtico mdio do almoo servido em pr-escolas excedia os valores recomendados, tanto em meio rural como urbano. As refeies distribudas eram hiperproteicas e hiperlipdicas33. Pelo contrrio, no estudo realizado por Daz et al. sobre a valorizao nutricional dos menus de refeitrios escolares em Espanha, verificou-se que o valor energtico das refeies escolares era adequado para as crianas entre os 4 e os 12 anos. No entanto, as refeies eram ligeiramente hiperproteicas, tendo por base as recomendaes nutricionais para a populao espanhola34. Porm, os resultados do estudo de Seep et al. relativos avaliao nutricional das refeies pr-escolares, na Sucia, foram contraditrios em relao aos encontrados neste estudo. O valor energtico e nutricional mdio da refeio do almoo era inferior s recomendaes preconizadas para crianas entre os 4 e os 6 anos pela Swedish National Food Administration. Os lpidos ultrapassavam o valor recomendado enquanto os hidratos de carbono ficavam aqum do valor recomendado35. Martinez et al. tambm estudaram os menus escolares em Espanha e chegaram s mesmas concluses acerca da distribuio dos macronutrientes na refeio do almoo, tendo-se verificado um excesso de lpidos em detrimento de um dfice de hidratos de carbono36. No estudo da valorizao dos menus escolares da provncia de Len realizado por Herrero et al. verificou-se um desequilbrio na distribuio do valor energtico pelos macronutrientes. Verificou-se uma elevada percentagem de protenas e de lpidos, em detrimento dos hidratos de carbono, que nem chegaram a contribuir com 50% do valor energtico, como proposto pela Spanish Nutritional Goals37.

LIMITAES
Destaca-se que a avaliao qualitativa das ementas baseou-se exclusivamente no plano de ementas do refeitrio e no foi tido em conta o cumprimento ou no do mesmo. A avaliao da adequao energtica e nutricional das refeies assentou nas fichas tcnicas fornecidas pelo servio de catering responsvel pelo fornecimento das refeies. Pelo que tanto a avaliao da qualidade como da adequao energtica e nutricional da ementa podem no retratar a realidade das refeies servidas s crianas do Jardim-de-Infncia. Alm disso, a avaliao da adequao energtica e nutricional das refeies assenta na disponibilidade alimentar das refeies e no na efetiva ingesto alimentar das crianas.

CONCLUSO
A avaliao qualitativa da ementa, tendo como base as recomendaes para uma alimentao saudvel, possibilitou a identificao dos itens a melhorar na elaborao do plano de ementas, de forma a contribuir para uma 34
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alimentao mais completa, equilibrada e variada entre as crianas. As ementas avaliadas foram consideradas hiperenergticas e hiperproteicas, pelo que se torna necessrio a adaptao das fichas tcnicas dos constituintes das refeies, de forma a cumprir as recomendaes preconizadas para crianas entre os 3 e os 6 anos. O plano de ementas oferecido s pode ser eficazmente melhorado aps uma avaliao qualitativa e quantitativa efetiva. Face ao nmero crescente de utilizadores da alimentao coletiva o impacto da adequao nutricional das refeies assume especial importncia, particularmente nas faixas etrias mais jovens.

REFERNCIAS
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