GUA PARA RESTAURANTES SALUDABLES Por: Ing.

Gian Carlo Delgado Palacios

PROGRAMA RESTAURANTES SALUDABLES REGION DE SALUD TACNA I. ANTECEDENTES

Cada vez son mas frecuentes la presentacin de brotes y de casos aislados de infecciones e intoxicaciones alimentarias entre los comensales de restaurantes lo cual ponen en riesgo permanente la salud de los mismos. Estos daos ocasionados a los comensales y a la propia comunidad son de gran impacto, asimismo se ve afectada seriamente la imagen de los restaurantes en donde se sirvieron los alimentos involucrados, y en consecuencia la imagen del pas, que constituye uno de los factores entre otros que afectan el turismo en el Per. El riesgo de la salud de las personas esta relacionado principalmente con el grado de higiene en que se prepara y sirve los alimentos, los que ser mayor en aquellos restaurantes de baja calificacin higinica. Estos conceptos de calificacin higinica parte de los principios de calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos establecidos en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98, en donde se establece adems que la Vigilancia Sanitaria es responsabilidad de las Municipalidades. El Ministerio de Salud a travs de DIGESA desarrollar el Programa Restaurantes Saludables principalmente en las zonas de turismo, el que consiste en un Programa de Vigilancia Sanitaria, estando la responsabilidad de la calificacin y certificacin sanitaria de los restaurantes a cargo de las Municipalidades y los aspectos educativos a cargo de la DIGESA conjuntamente con las DESAs. En tal sentido al ser Tacna, una ciudad fronteriza y receptora de turismo Nacional e Internacional, la Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental - Tacna coordinar con las instituciones correspondientes para el logro del Programa Restaurantes Saludables generando puestos de trabajo, brindando alimentos inocuos y promoviendo el efecto multiplicador de los consumidores locales y extranjeros.

II.

OBJETIVOS

General Desarrollar un programa de Vigilancia Sanitaria modelo orientado a lograr Restaurantes Saludables que garanticen la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos que se preparan y se expenden en estos establecimientos y por ende proteger la salud de los consumidores. Especficos Mejorar las condiciones higinicas sanitarias de los restaurantes que forman parte del programa, a travs de la difusin y promocin de la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manipulacin de los Alimentos y del Programa de Higiene y Saneamiento orientado a asegurar la calidad sanitaria de los alimentos. Promover el incentivo de calificacin de Restaurante Saludable. Brindar asesoramiento tcnico en la Vigilancia Sanitaria de los Restaurantes. Incentivar el turismo a travs de la difusin de la relacin de Restaurantes Saludables. Brindar orientacin a al consumidor a fin de promover la formacin de consumidores exigentes.

III. ESTRATEGIAS 1.- Maximizar las coordinaciones con las Autoridades Regionales y Locales, asimismo con la SUNAT y sector Turismo para el desarrollo del Programa. 2.- Lograr el compromiso de la administracin de los restaurantes para que formen parte del programa. 3.- Validar los instrumentos de vigilancia, capacitacin y metodologa de trabajo. 4.- Distinguir a los restaurantes que hayan logrado el nivel de aceptabilidad. IV. ACTIVIDADES En una primera etapa se realizaran las coordinaciones con los actores involucrados en la problemtica para la presentacin del programa (Direcciones Regionales de Salud, Municipalidades, Restaurantes, Asociacin de Consumidores, INDECOPI, otros). Entre los criterios establecidos para la seleccin se tomaron en cuenta las zonas de mayor turismo, y/o se encuentran en zona de frontera. Reuniones de sensibilizacin con los sectores involucrados, dueos y conductores de los restaurantes incluidos en el Programa. Seleccin y registro de los restaurantes a ser incluidos en el Programa. Diseo y validacin del formato de evaluacin. Diagnostico sanitario y microbiolgico de los restaurantes seleccionados. Revisin y difusin de Programa de Capacitacin a los manipuladores de alimentos. Capacitacin a los manipuladores de alimentos. Visitas de seguimiento y supervisin. Identificacin y distincin de los Restaurantes que logran la aceptabilidad sanitaria de sus establecimientos y de los alimentos de acuerdo a los siguientes criterios: Criterios para acreditar RESTAURANTES SALUDABLES 100% de las muestras de preparacin de alto riesgo calificadas como higinicas en 3 muestreos consecutivos. 100% de las muestras superficiales calificadas como higinicas en 3 muestreos consecutivos. 100% de uso de agua segura (agua potable) y correcta disposicin de excretas. Aplicacin de cadena de fri a los alimentos que lo requieran. 75% de la calificacin sanitaria a la inspeccin mnimo tres visitas consecutivas.

Orientacin sanitaria a los consumidores a travs de campaas, donde se seale en primer lugar su participacin activa para la calificacin sanitaria de los restaurantes, en segundo lugar la relacin de los restaurantes acreditados y las ventajas del consumo en los mismos. Esta orientacin ser a travs de los medios periodsticos, y se sugieren en las mismas fechas de identificacin y distincin de los restaurantes que logren la aceptabilidad sanitaria. Evaluacin de resultaos a travs de indicadores: N de restaurantes seleccionados, Porcentaje de Restaurantes Saludables, Porcentaje de cursos de capacitacin realizados; numero de municipalidades con programa de Vigilancia Sanitaria operativas; Manipuladores capacitados. V. RESPONSABILIDADES DIGESA y DESA Asesora tcnica y coordinacin Contenido tcnico de instrumentos de capacitacin y de vigilancia Formacin de capacitadores sanitarios (DESAs, Municipalidad, Turismo y SUNAT) Capacitacin a inspectores municipales y responsables de Restaurantes (DESA) Diagnstico sanitario y microbiolgico (DESA)

MUNICIPALIDADES Catastro y seleccin de restaurantes Capacitacin a manipuladores de alimentos Vigilancia Sanitaria Otra a definir por la municipalidad local

MINISTERIO DE LA PRODUCCIN, INDECOPI, SUNAT Promocin y difusin de los Restaurantes Saludables a travs de las coordinaciones con las agencias de turismo para promover el turismo nacional e internacional hacia los restaurantes acreditados. Promocin al consumidor. Sistema para la defensa al consumidor (denuncias) de restaurantes acreditados Otras a definir por los sectores.

I.-OBJETIVOS DEL MANUAL: Constituir un instrumento de apoyo tcnico para que el empresario capacitado en proteccin de alimentos pueda desarrollar en su establecimiento los diferentes mdulos del tema: proteccin de alimentos.

Servir como texto de consulta para el empresario, actuando como elemento motivador del aprendizaje, para el mejoramiento de las Buenas Prcticas de Manufactura y as interesndolo para que transmita y aplique el mensaje sobre proteccin de alimentos en el ambiente que lo rodea.

II.- DESCRIPCIN DEL MANUAL El presente manual se haya conformado estructuralmente en 4 mdulos que integran en su conjunto la gran temtica de proteccin de alimentos. Cada mdulo abarca aspectos especficos, segn los siguientes: 1.- Mdulo epidemiolgico.- Nos presenta las enfermedades de transmisin alimentaria (ETA), da nocin de su importancia en la salud pblica y como es posible la trasmisin de enfermedades a travs de un alimento. Nos da idea de cuales son los contaminantes de un alimento y los factores de que favorecen en la contaminacin. Conocemos los conceptos de epidemia y su importancia en la aparicin de las ETAs. Ciclos epidemiolgicos de implicancia alimentaria y el ciclo fecal- oral como la va mas comn de aparicin de ETAs. 2.- Mdulo de salud ambiental.- A travs de este, conocemos todos los factores del medio ambiente que rodean al alimento y que pueden actuar como contaminantes ambientales. Cadenas epidemiolgicas donde intervienen diversas acciones del medio ambiente para contaminar los alimentos. La importancia del agua y su deterioro. El agua como vehculo de ETA, al preparar los alimentos, utilizada como bebida, o para lavado de utensilios. La importancia de la basura como contaminante de los alimentos y como disponer correctamente de ella. Conocemos la implicancia de las plagas como contaminantes de los alimentos, algunas de sus caractersticas vitales para saber combatirlas. As mismo, nos da nocin de las ETAs producidas por consumos de alimentos de origen animal provenientes de animales enfermos. Estos dos mdulos nos presenta el problema de las ETAs como y porque se presentan. 3.- Mdulo de proteccin de alimentos.- Nos presenta al alimento como apto para el consumo; da el concepto de proteccin al alimento. La importancia es saber utilizar los 5 sentidos para reconocer alimentos aptos para el consumo (Propiedades organolpticas de los alimentos) y de calidad. Nos presenta un cuadro cono los principales alimentos y sus caractersticas optimas y alteradas. Conocemos el concepto de cadena alimentaria y la importancia de determinar los puntos crticos de contaminacin y deterioro de los alimentos en ella, para poder evitarlos y minimizarlos. Orienta sobre las medidas para proteger a los alimentos: Adecuada utilizacin del fro y del calor (Manejo de las temperaturas), as como medidas complementarias. 4.- Mdulo de hbitos higinicos y presentacin personal.- Concepto de hbitos de higiene y su importancia en relacin con los alimentos y la

paricin de las ETAs. El lavado de las manos y su implicancia en el ciclo fecal-oral. Otros hbitos de higiene en la preparacin y manipulacin de alimentos. Concepto de contaminacin cruzada. Orienta a la importancia de la prctica de hbitos higinicos sobre todo a nivel escolar. Nos presenta algunos hbitos antihiginicos que se debe tener presentes por su participacin en la aparicin de las ETAs. Conocemos como debe de ser la presentacin de toda persona que manipula alimentos para que estos no se contaminen y orienta que el nio como consumidor exija hbitos de higiene y presentacin correcta de quien manipula los alimentos. Por ltimo estos dos mdulos nos presentan la importancia de las prcticas de higiene para evitar las ETA.

I MDULO EPIDEMIOLGICO

I. CONCEPTO DE ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (E.T.A.) ETA es un trastorno originado por la ingestin de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten a la salud del consumidor a nivel individual o grupos de poblacin. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se considera ETA. 1. Formas de Contaminacin: Por alteracin. Por contaminacin Por adulteracin.

A. Qu es un alimento alterado? Es todo alimento que por diversas causas propias del alimento (enzimticos, microbiolgicas, exposicin al calor ambiental por muchas horas) no presenta las caractersticas organolpticas, fisicoqumicas y microbiolgica originales; sufriendo un deterioro que lo hace riesgoso para .la salud. Por ejemplo: Mantequilla rancia Embutidos de descomposicin Leche acida Frutas podridas, etc.

B. Qu es un alimento contaminado? Es todo aquel producto alimenticio que contiene sustancias o elementos ajenos a su composicin natural, en cantidades tales que pueden causar dao a la salud del consumidor.

Principales Contaminantes La contaminacin puede ocurrir en cualquier momento de la circulacin del alimento por la planta de produccin, durante el traslado de la mercadera, la recepcin, el almacenamiento, la preparacin, la coccin, el mantenimiento de los alimentos en fro, caliente y tambin en el servido. a) Contaminacin fsica Consiste en la incorporacin de elementos ajenos al alimento, voluntaria o involuntariamente. Ejemplo: Polvo (tierra). Piedritas. Astillas de madera.. Cscara de huevo. Cabellos. Botones, anillos. Restos de ua. Excremento de roedores. Larvas de insecto.

b)

Contaminacin Qumica Cuando es causado por sustancias qumicas que llegan a los alimentos por causa accidental o por malas practicas de los productores, comercializadores o manipuladores en general, Ejemplo:

Productos de limpieza

Desinfectantes. Detergentes. Desengrasantes Plaguicidas: pesticidas, insecticidas De uso propio (rodenticidas, cebos txicos, matamoscas, etc.). Que ingresan con la materia prima (que se usan en el campo, en verduras, en el refrigerador).

Contaminantes txicos Presencia en el agua de: arsnico, boro y otros. Kerosene. Cloro (en cantidades desproporcionadas).

c)

Contaminacin biolgica Contaminacin biolgica es cuando es causada por bacterias y/o sus toxinas; parsitos en su forma adulta o forma larvaria; virus, hongos y sus toxinas naturales (hongos venenosos) y toxinas en productos marinos (biotoxinas). Ejemplo:

Bacterias: Salmonella,. Parsitos: Taenia sulium Virus: Hepatitis A

C. Qu es alimento adulterado? Es aquel producto que ha sido privado parcial o totalmente de cualquiera de sus componentes, o estos han sido reemplazados por otros o han sido

sometido a tratamientos para disimular impurezas, inferioridad o diferencia de calidad. Ejemplos: Agregados de arroz tostado a la pimiento molida. Agregados de nabo al ajo molido. Agregados de zapallo al aj molido.

Cmo evitar la alteracin, contaminacin, y adulteracin? Lavado de manos frecuente. Adquirir productos alimenticios en establecimientos autorizados. Que los alimentos frescos presenten buen aspecto. color y olor caractersticos de la especie. Los productos envasados debern contar con Registro Sanitario, fecha de vencimiento actualizado as mismo no debe presentar abolladuras, xidos trizaduras y embalonamiento (hinchados). Seguir las recomendaciones que se indican en el producto envasado sobre su conservacin y almacenamiento. Almacenar adecuadamente los productos alimenticios separados de productos qumicos, de limpieza y desinfeccin. Mantener los productos txicos en el recipiente original y nunca trasvasarlos en botellas de otros productos, ejemplo: envases de gaseosas. Utilizar agua potable para la preparacin de alimentos. 2. BACTERIAS Y SUS TOXINAS Bacterias.-Son organismos vivientes (microbios) tan pequeos (micro) con vida (bio), que no son detectables a simple vista sino con ayuda de un microscopio. Las bacterias son microorganismos que se multiplican de manera independiente y con mucha rapidez cuando encuentran las condiciones de ambiente y alimento adecuadas.

Las bacterias ms comunes en la produccin de E.T.As. son: la Salmonella, Shigella, E coli, Tambin existen bacterias y hongos benficos que son para uso industrial. Estos microorganismos se utilizan como parte del proceso de elaboracin en algunos alimentos donde la fusin principal es la fermentacin de una materia prima, para la obtencin de un producto terminado. Ejemplos de estos alimentos son: Vinos Quesos Levadura para panificacin Cervezas Yogures

Esporas Algunas bacterias tienen la posibilidad de conformar estructuras de resistencia frente a las condiciones desfavorables, formando una estructura denominada Espora Estas esporas responden a las siguientes caractersticas: No se destruyen con el calor de la coccin en una cocina profesional. No se destruyen con el fro de la refrigeradora, ni con el congelamiento.

La posibilidad de destruccin de las esporas solo se logra sometiendo al alimento por encima de los 121C con tratamiento industrial. Toxinas.- Las toxinas son sustancias formadas por las bacterias, productos de su metabolismo que las liberan sobre el alimento y son causa principal de las ETA`s. La palabra toxina significa sustancia venenosa Las toxinas ms comunes son:

Toxina botulinica Toxina de Staphylococcus Toxinas de Clostridium perfringens

3. PARSITOS Son seres vivos que pueden ser visibles o no y que viven a expensas de otros ser vivo, afectando su salud. Al hablar de alimentos, podemos decir que los parsitos llegan a las personas en: Forma directa: se da a travs de las carnes procedentes de animales parasitados. Ejemplo: AGENTE BIOLGICO Taenia solium ,Taenia saginata Cysticercus cellullosae (Larva de Taenia solium) Trichinella spiralis Equinococcus granuloso

ENFERMEDAD Teniasis Neurocisticercosis Triquinosis: Hidatidosis

CARNES PARASITADAS

En forma indirecta: es cuando el alimento adquiere parsitos por causas externas, generalmente situacin derivada de un inadecuado manejo. Ejemplo: en la produccin, cuando se riegan verduras (tallo corto) con aguas servidas.

4. VIRUS Microorganismo, invisible al microscopio ptico, que solo contiene un cido nucleico y que solo puede desarrollarse en el interior de una clula viva. Ejemplo: Hepatitis vrica A II. ALIMENTOS DE FCIL ALTERACIN Es el grupo de productos principalmente de origen animal que por su naturaleza (por su riqueza y calidad proteica) y composicin entran fcilmente en estado de descomposicin o putrefaccin, fenmeno que es estimulado por factores como: temperatura, humedad e inadecuado almacenamiento. Ejemplo: carnes, leche, pescado. A. PREPARACIONES ALIMENTARIAS DE ALTO RIESGO Combinaciones alimentaras que por su composicin se convierten en verdaderos medios de cultivo, en donde pequeas contaminaciones iniciales pueden terminar en contaminaciones groseras y/o el deterioro del producto, siendo esto favorecido por factores de temperatura alta, humedad y tiempo, resultando as en alimentos inaptos para el consumo humano ejemplo. Mayonesa, cremas, rellenos de carne

CONTAMINACIN DEL ALIMENTO

GERMEN Cmo llegan a los alimentos?

ALIMENTO CONTAMINADO

Las bacterias contaminantes llegan a travs de: o aire contaminado o aguas servidas o basura o deposiciones o moscas y roedores o cucarachas o manos sucias o saliva de persona enferma o cabellos o heridas infectadas B. CARACTERSTICAS QUE PROTEGEN LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS Algunos alimentos presentan ciertas caractersticas que los protegen de los ataques bacterianos. Ejemplo: Cubiertas naturales. La piel de un fruto lo hace resistente al ataque bacteriano. Cuanto ms hermtica es la piel, ms resistente es el fruto. Nutrientes disponibles. Se refiere a la composicin de los alimentos como: protenas, carbohidratos, lpidos, minerales y vitaminas. Acidez. Por ejemplo, hay alimentos ms cidos, como abundantes cantidades de limn o vinagre, que inhiben el desarrollo de las bacterias. Actividad del agua. Refiere al agua disponible para el crecimiento de las bacterias ya que poca agua disponible , inhibe el crecimiento de bacterias; tanto el azcar como la sal, capturan el agua compitiendo muy fuerte con las bacterias. Esto ocurre con las aceitunas en salmuera, las mermeladas, los almbares y los desecados en sal.(cholonas, charqui ahumados).

C. FACTORES DEL AMBIENTE Existen caractersticas del ambiente que determinan que los microorganismos se multipliquen con rapidez o lentamente. Los ambientes hmedos favorecen la presencia de bacterias as como los ambientes secos, favorecen la aparicin de las esporas. Las caractersticas del ambiente que favorecen la multiplicacin de bacterias son:

Temperatura. Humedad. Disponibilidad de aire Tiempo.

1. TEMPERATURA Las bacterias y su velocidad de multiplicacin (cantidad / hora) responden principalmente a las diferentes temperaturas: o Temperaturas templadas, mayor velocidad. o Temperaturas fras o muy calientes menor velocidad. Zona de temperaturas peligrosas (ztp): o Las bacterias que causan enfermedades crecen rpidamente entre los 4 y 60 C de temperatura. o La mayor velocidad de multiplicacin es entre los 30 y 40 C de temperatura 60C (temperatura ptima de crecimiento) o El fro por debajo de los 4 C (refrigeradora) no mata las bacterias, slo las detiene temporalmente. o El calor por encima de los 60 C mata gran nmero de bacterias. o Las esporas permanecen en todas las temperaturas de cocina de restaurantes. 4C Sin embargo se puede destruir, si la temperatura supera los 121 C. o Las esporas germinan y vuelven a multiplicarse cuando estn dentro de la ZTP (zona de temperaturas peligrosas) entre 4 y 60 C. El concepto de manejo de las temperaturas es el factor ms importante. Una vez comprendido y utilizado correctamente puede ser fundamental para prevenir ETAS (enfermedades transmitidas por los alimentos).

Cadena de fro Es el proceso que se emplea para conservar los alimentos a baja temperatura, menor de 4C. Sirve para cortos perodos de tiempo. Los equipos utilizados son: las refrigeradoras. El perodo de almacenamiento depende de la temperatura a la que se encuentran los alimentos. No se recomienda ms de tres das de almacenamiento.

Congelamiento Es el proceso que se emplea para conservar los alimentos a muy baja temperatura, a menos de -18C, por largos perodos de tiempo. El equipo utilizado es la congeladora en restaurantes y en las industrias son las cmaras de fro. El perodo de almacenamiento depende del tipo de alimento y de las especificaciones del fabricante.

Las bacterias nunca mueren con el fro, slo inhiben su crecimiento hasta volver a tener la temperatura adecuada para la multiplicacin. 2. HUMEDAD Entre ms seco el alimento, menor la posibilidad de que los microbios sobrevivan. El agua como todos sabemos es indispensable para la vida, por lo que la falta de humedad dificulta el desarrollo de los microorganismos. 3. TIEMPO El tiempo es un factor decisivo en la multiplicacin de las bacterias. Cuanto ms TIEMPO permanece el alimentos dentro de la zona de temperaturas peligrosas (entre 4 y 60C), ms contaminado estar, por lo tanto ser ms probable enfermarnos nosotros y nuestros clientes. Las bacterias tardan entre 6 y 20 minutos en multiplicarse . Se dividen en dos nuevas bacterias y as vuelven a dividirse indefinidamente. Un alimento puede estar un tiempo MXIMO de cuatro horas dentro de la ZTP. Pasado ese perodo la multiplicacin de bacterias se torna peligrosa. Cuanto ms tiempo permanece el alimento en la ZTP, ms cantidad de bacterias se multiplican. Debemos recordar que el tiempo es ACUMULATIVO. Desde que llegan los alimentos a la cocina hasta que se sirven, cada momento fuera de la heladera y fuera del fuego, suma cantidad de tiempo.

Reproduccin Acelerada

COMPOSICIN DEL ALIMENTO La bacteria como todo ser vivo necesita alimentarse y son los alimentos ricos en protenas, los ideales, as como tambin los alimentos con buen porcentaje de humedad (quesos frescos, salsas con leche y huevos, jugos, carne a termino medio de coccin, carne molida, las mayonesas, cremas, batidos, helados, otros) III. CONTAMINACIN CRUZADA Se produce contaminacin cruzada cuando los agentes biolgicos, fsicos y qumicos cruzan de un lugar a otro ensuciando otras comidas, otras personas, otros lugares de produccin o las heladeras. Ejemplos de contaminacin cruzada: o El Manipulador que sale del bao y no se lava las manos, contamina los alimentos que comer, con sus propias bacterias. Esto empeora cuando el manipulador est enfermo. o Emplear una misma tabla para el corte de alimentos crudos primero y cocidos despus, sin limpieza y sin desinfeccin intermedia. o Limpiar las tablas de corte "pasando un trapito para limpiarla y volver a usarla con otro alimento" . Es una prctica muy frecuente, o insuficiente para destruir bacterias perjudiciales y que, adems, aumenta la carga bacteriana. o La falta de lavado y desinfeccin de los cuchillos constituye una causa frecuente de contaminacin cruzada. o Una vez ms, limpiarlos con un pao sucio simplemente empeora las cosas. o Los grifos y canillas son fuente de contaminacin. El manipulador muy frecuentemente tiene las manos sucias y cuando abre la canilla la contamina. Una

vez que ya tiene limpias las manos, cierra la canilla y vuelve a contaminarlas. o Lavar las manos, las verduras y las ollas en la misma pileta. Las bacterias cruzan del manipulador a las verduras y a las ollas.

IV. EPIDEMIA Es la ocurrencia de una enfermedad que afecta en un mismo lugar y tiempo a una poblacin o conjunto de individuos que claramente excede la incidencia normal esperada o Brote de ETA Episodio en el cual dos o mas personas presentan una enfermedad similar despus de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implica a los alimentos y/o al agua como vehiculo de la misma. o Brote familiar de ETA Episodio en el cual dos o mas personas convivientes o contactos presentan una enfermedad similar despus de ingerir una comida comn y en el que, la evidencia epidemiolgica implica a los alimentos y/o al agua como origen de la enfermedad. o Caso de ETA Es una persona que ha enfermado despus del consumo de alimentos y/o agua, considerados como contaminados, vista la evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio

Infecciones alimentarias Son las ETAs producidas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales como: Bacterias, virus, hongos, parsitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde all alcanzar otros aparatos o sistemas. Intoxicaciones alimentarias Son las ETAs, producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de micro organismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo. CADENA EPIDEMIOLGICA.- ETA Que es una cadena epidemiolgica- ETA?.- Es un conjunto de factores y que correlacionados forman una cadena o una secuencia que puede desembocar en una ETA Sus eslabones son: Fuente de origen (F.O.)= es el lugar de donde surge o se localiza el foco de contaminacin. Ejemplo: La basura

Va de transmisin (V.T.)= es el medio por el cual los organismos patgenos se movilizan o trasladan. Ejemplo: la mosca Fuente de contaminacin (F.C.)= es el elemento que conteniendo los organismos patgenos se convierte en el contaminante que produce la enfermedad. Ejemplo: el alimento Puerta de entrada (P.E.)= es el modo como entra al organismo de la persona la fuente contaminante. Ejemplo: si se trata de alimentos ser la ingestin o va oral. Husped susceptible (H.S.)= es la persona o individuo que tiene probabilidades de adquirir la E.T.A. por consumo de alimento contaminado. Ejemplo: si el alimento contaminado es de un comedor de colegio los H.S. sern todos los alumnos del plantel. porque pueden llegar a consumir ese alimento y enfermar.

TRES ELEMENTOS BASICOS QUE SE INTERRELACIONAN EN UNA CADEMA EPIDEMIOLGICA En una cadena epidemiolgica pueden identificarse ms elementos, pero siempre estarn presentes 3 fundamentales: AGENTE: causante directo de la E.T.A. HUESPED: persona afectada por el agente ALIMENTO: como vehculo o medio por el cual el agente llega al husped.

+ +
AGENTE (GERMEN)

=
ALIMENTO (VEHICULO) HUESPED (PERSONA) ETA PERSONA ENFERMA

CICLO EPIDEMIOLGICO FECAL-ORAL La mayor parte de las E.T.A.s se propagan y se mantienen en las poblaciones a travs de diferentes modalidades del ciclo de transmisin fecal-oral, manifestndose como sintomatologa gastro-entrica eliminndose los agentes patgenos con las heces. As mismos nos seala que de manera indirecta las heces llegan va oral al consumidor, mayormente, por contacto de las manos con los alimentos y el agua, como los principales vehculos de transmisin Este ciclo de transmisin fecal-oral, trata de una cadena o crculo cerrado que deben romperse con el adecuado lavado de manos y aplicacin de las buenas practicas de manipulacin de los alimentos para interrumpir la continuidad en la transmisin de la E.TA.

CADENA EPIDEMIOLGICA FECAL ORAL

E.T.A.

Consume alimento contaminado

No se lava las manos despus de utilizar los SS.HH.

alimento contaminado

9.- PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CUADRO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Microorganis Caractersti Sntomas Alimentos Medidas De Control mos cas Implicados Salmonella typhi Fiebre tifoidea Salmonella paratyphi Fiebre paratifoidea Escherichia coli 0157:H7 Produce infeccin Gastrointestin ales: Diarrea, fiebre, nausea, vmitos Pollos, huevos, carnes, vegetales y frutas, mariscos, agua Evitar la contaminacin cruzada, coccin adecuada, lavado de manos, almacenamiento adecuado. Cocinar adecuadamente las carnes, lavar y desinfectar los vegetales, adecuado lavado de manos almacenamiento adecuado Cocinar adecuadamente los alimentos, evitar la contaminacin cruzada Adecuado lavado de manos y almacenamiento adecuado Control y vigilancia de procesamiento de conservas y fabricacin de embutidos, carnes curadas, y pescados salados Adecuado almacenamiento Evaluacin externa de envases y rotulado del producto (Registro sanitario)

Produce infeccin

Bacillus cereus (diarreico) (Bacteria aerobia facultativa)

Forma esporas y toxinas en el alimento Intoxicacin

Diarrea profusa y acuosa, clicos abdominales, vmitos, puede o no haber fiebre Gastrointestin ales: vomito, nauseas, diarrea y dolor abdominal.

Hamburguesas y carnes crudas o mal cocidas, lechugas, jugos, lcteos.

Clostridium botulinum (Bacteria anaerbica estricta)

Forma esporas y una neurotoxina en el alimento (intoxicacin )

Neurolgicos

Arroz chaufa, verduras y carnes inadecuadamen te manipuladas (contaminacin cruzada) y en algunos casos pescado, pastas, helados y leche. Conservas de hortalizas mal esterilizadas embutidos y carnes curados mal procesados, pescado seco salado.

Listeria monocytogen es (Bacteria anaerobia facultativa)

Crece a temperatura s de refrigeracin. Produce infeccin,

Afecta a grupos de riesgo (nios, ancianos y embarazadas) ; meningitis, abortos o feto muerto. Diarrea y fiebre inespecfica.

Lcteos mal pasteurizados. Carne mal cocida. Quesos, helados. Alimentos refrigerados ya cocidos.

No almacenar productos cocidos por ms de 5 das. Almacenamiento a 5C o menos. No servir productos elaborados con leche mal pasteurizada. Cocinar adecuadamente los alimentos de origen animal. Desinfectar adecuadamente las instalaciones. Lavado de manos. Evitar el contacto de las manos con la nariz y otras partes del cuerpo, cuero cabelludo, zona inguinal, diversas partes de la piel evitar contacto con los animales, domsticos y aves. Almacenamiento adecuado.

Staphyloco ccus aureus (Bacteria anaerobica facultativa)

Forma toxina en el alimento (intoxicacin )

Vmito, nauseas, arcadas. Produce generalmente diarrea.

Leche cruda, queso, preparaciones a base de crema de leche helados relleno de carne, leche en por preparada con anticipacin y sin refrigeracin Alimentos contaminados por los manipuladores. Carnes cocidas, carnes rellenas, rellenos hechos con carnes, sopas, guisos, salsas.

Clostridium perfringens (Bacteria anaerobia)

Forma esporas. Produce intoxicacin.

Gastrointestin ales; Dolor abdominal, nauseas, diarreas agudas.

Coccin adecuada de los alimentos Lavado de manos y aplicacin de las buenas practicas de manipulacin de alimentos. Todos los alimentos deben cocerse a temperaturas adecuadas. Beber solo agua potable y/o hervida Lavar y desinfectar

Vibrio cholerae (Bacteria anaerobia facultativa)

Produce infeccin

Gastrointestin ales: Diarreas agudas profusas y acuosa con consistencia de agua de

Aguas, alimentos: Pescado, mariscos, frutas y verduras provenientes de aguas

Trichinella spirallis (Parsito)

No se reproducen en los alimentos, forma quistes.

arroz. vmitos, dolores abdominales, ojos hundidos, colapso por desbalance liquido Evolucin de los sntomas: gastrointestina les, dolor muscular y articular, edema en los ojos

contaminadas.

correctamente verduras y frutas. Lavado de manos.

Carne de cerdo de animales infectado, productos derivados (embutidos) y carne de animales salvajes Verduras regadas con aguas servidas.

Proveedores habilitados y confiables con inspeccin sanitaria. Conservacin adecuada de los alimentos

Hepatitis A (Virus)

No se reproducen en los alimentos. Baja dosis infectiva. El portador elimina virus durante el perodo asintomtico . Muy resistente.

Fiebre, malestar general, astenia (cansancio, sensacin de fatiga), ictericia (piel amarillenta). Recuperacin lenta.

Lavado y desinfeccin de frutas y verduras Lavado de manos. Exclusin de manipuladores enfermos. Uso de agua potable. Consumo de pescados y moluscos bivalvos de fuentes confiables. .