ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB MANUEL FLIX LPEZ

ESPAM MFL

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PROCESOS CRNICOS

TEMA:

DETERMINACIN DE PH, ACIDEZ, CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA (CRA) EN CARNE FRESCA DE BOVINO PORCINO Y AVE

AUTORES: CHAVARRA ZAMBRANO CARMEN ISABEL MENDOZA CEDEO JOHNNY JAVIER VELSQUEZ BALDERRAMA VCTOR VICENTE

CATEDRTICO: Ing. PABLO GAVILANES

Calceta, enero 2010

1. INTRODUCCIN
El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras: La accin de cargas elctricas de las protenas que permiten fijar firmemente un cierto nmero de molculas de agua La accin ligada a la configuracin espacial ms o menos abierta de esta red y consecuentemente la posibilidad ms o menos importante de contener y retener las molculas de agua. El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptdicas que conlleva a una disminucin de la carne a retener agua El poder de retencin de agua est estrechamente ligado al pH ltimo y guarda un valor ms alto cuanto ms alto sea el valor de pH. La velocidad a la que el pH ltimo se estabilice tiene tambin influencia. Cuando la cada de pH es ms rpida, agua. El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin post morten del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se puede presentar las condiciones de la carne PSE y la carne oscura. El pH tiene un efecto definido en la capacidad de retencin de agua (CRA) y se define como la capacidad que tiene la carne para retener agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne como color, textura, y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua. las alteraciones sufridas por las protenas miofibrilares y sarcoplasmticas se traducen por un descenso en el poder de retencin de

2. OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar en la carne de bovino, porcino y ave, el pH, acidez y capacidad de retencin de agua respectivamente. 2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS Determinar los distintos ph en la muestra de carne de res, chancho, pollo. Establecer la capacidad de retencin de agua en la carne de res, chancho, pollo. Determinar la acidez en la carne de res, chancho, pollo respectivamente.

3. INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS

50 gr. de carne de bovino ave y cerdo Balanza Potencimetro Licuadora Probeta 100 ml o 50 ml Vaso de precipitacin 250 ml Fenolftalena Agua destilada Solucin de ClNa al 0.6 M Hielo picado

Matraz Erlenmeyer de 150 y 250 ml Centrifuga y tubos de centrifuga Bureta Pipeta 10 ml Varilla de agitacin Lienzo Hidrxido de sodio al 0.1 N

4. METODOLOGA
DETERMINACIN DEL PH Pesar 10 gr de muestra Aadir 100 ml de agua destilada y moler en licuadora durante un minuto Estandarizar el ph en el potencimetro con solucin Bufer Filtrar la mezcla de la carne en un lienzo para eliminar el tejido conectivo Proceder a determinar el ph del filtrado Enjuagar el electrodo con agua destilada

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ Pesar 10 gr de carne y moler en la licuadora con 250 ml de agua destilada Filtrar la nuestra en un lienzo. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada Tomar 25 ml de esta solucin y colocarla en un matraz de 150 ml. Aadir 75 ml de agua destilada. TITULAR CON HIDRXIDO DE SODIO AL 0.01 N, usando fenolftalena como indicador Aplicar la formula correspondiente para calcular

DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Picar finamente 10 gr de carne Colocar 5 gr de carne molida en dos tubos de centrifuga A cada tubo aadir 8 ml de solucin al 0.6 M de cloruro de sodio y agitar con una varilla durante un minuto

Colocar los tubos en un bao de hielo durante 30 minutos Agitar las muestras durante un minuto mas. Centrifugar los tubos durante 15 minutos Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml de solucin de Na Cl Informar acerca de la cantidad de ml de la solucin retenida por 100 gr de nuestra

5. RESULTADOS
El ph que se obtuvo como resultados en las distintas carnes fueron los siguientes: Pollo Res 5.81 5.55

Chancho 5.29

La acidez que se obtuvo como resultados en las distintas carnes fueron los siguientes: Clculo para hallar el % de acidez en la carne de res

Clculo para hallar el % de acidez en la carne de pollo

Clculo para hallar el % de acidez en la carne de cerdo

La capacidad de retencin de agua de las distintas carnes fueron los siguientes: Res 1 = 6.3 ml Res 2 = 6.5 ml 12.8 / 2 = 6.4 8 ml de NaCl 6.4 ml solucin resultante = 1.6 ml = 20% Chancho 1 = 6.7 ml Chancho 2 = 5.6 ml 12.3/2=6.15 8 ml de NaCl 6.15 ml solucin restante = 1.18 ml = 14.75% Pollo 1 = 5.3 ml Pollo 2 = 5.5 ml 10.8/2= 5.4

8 ml de NaCl 5.4 ml solucin restante = 2.6 ml = 32.5% 5.1. ANLISIS DE RESULTADOS De acuerdo con los resultados obtenidos en los diferentes tipos de carnes, se obtuvo lo siguiente: - Siendo el valor normal del pH en las carnes de 5.3 - 5.8, los resultados sobre este parmetro, tanto en la carne de cerdo como la de bovino y ave, arrojaron valores que se encuentran dentro del rango permitido para su consumo y procesamiento. Presentando, la carne de bovino un pH de: 5.55, la de porcino un pH de 5.29 y la de pollo un pH de 5.81 - La capacidad de retencin de agua es la habilidad de la carne de retener humedad durante el cortado. Dando como resultado en la prctica realizada, que la carne de bovino tuvo una CRA del 20%, la de porcino de 14.75% y la de ave de 32.5%. 6. CUESTIONARIO 6.1. Qu importancia tiene el pH y acidez en la carne y productos crnicos? En la industria y en todo proceso de transformacin de la materia prima es importante controlar y realizar anlisis fsicos qumicos como de pH y acidez, los mismos que nos indican a travs de los resultados las condiciones de calidad del producto y en nuestro caso el de la carne y otros productos crnico, y de esta forma conociendo su estado, poder dar as el tratamiento adecuado para permitir la conservacin y durabilidad evitando la proliferacin de microorganismo que puedan afectar la calidad del producto elaborado. Tanto el pH como la acidez tienen cierto efecto antimicrobiano y enzimtico, influye en la determinacin de la capacidad de retencin de agua, es decir, la capacidad que tiene la carne para retener agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas como firmeza de la carne, suavidad, etc.

6.2. Cul es el peligro de tener pH alto en las carnes frescas?

Cuando el pH es elevado en las carnes, especialmente la de ganado vacuno favorece el crecimiento bacteriano, y tiende a oscurecer la carne con mayor facilidad, lo que permite que el producto se descomponga en el menor tiempo posible.

6.3. Como afecta el pH y la temperatura a la capacidad de retencin de agua El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptdicas que conlleva a una disminucin de la carne a retener agua El poder de retencin de agua est estrechamente ligado al pH ltimo y guarda un valor ms alto cuanto ms alto sea el valor de pH. La velocidad a la que el pH ltimo se estabilice tiene tambin influencia. Cuando la cada de pH es ms rpida, agua. 6.4. Cules son los factores que afectan al pH y acidez de la carne fresca Los factores que afectan el ph y acidez son los siguientes: Temperatura Estado bacteriolgico del ambiente Tipo de carne las alteraciones sufridas por las protenas miofibrilares y sarcoplasmticas se traducen por un descenso en el poder de retencin de

7.1. CONCLUSIONES Que el ph obtenido en los anlisis realizados a las carnes fueron pollo 5.81, res 5.55, chancho 5.29. La capacidad de retencin de agua en la carne de res, chancho, pollo respectivamente son 20%, 14.75%, 32.5% La acidez en la carne de res es 0.0684, chancho 0.0558, pollo 0.0693 respectivamente. 7.2. RECOMENDACIONES Usar mandil, guantes, cofia y mascarilla dentro del laboratorio. Realizar correctamente todos los pasos en la realizacin de la practica Debemos realizar los cortes de carnes bien finos

8. BIBLIOGRAFIA Degesa. (2007). Calidad de la carne. http://www.degesa.com/calidad.htm

Apuntes.(2006). Diferencia Entre Tejido Muscular, Liso Y Estriado. http://apuntes.infonotas.com/pages/biologia/los-tejidos.php

Wikipedia.

(2009).

Tejido

Muscular.

http://es.wikipedia.org/wiki/M

%C3%BAsculo