Como Se Contaminan Los Alimentos

MANIPULACIN DE ALIMENTOS
zCmo y con qu se contaminan los alimentos? zCmo prevenir la contaminacin?
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CMO Y CON QU SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

El HOMBRE es la principal fuente de contaminacin Por malos hbitos higinicos Falta de conocimiento y/o de cultura Cada vez que se tose o estornuda sin taparse, ya que dentro del intestino del hombre y animales viven muchos microorganismos Llevar al rea de trabajo joyas, perfumes

El HOMBRE es la principal fuente de contaminacin Al manejar dinero y manipular los alimentos sin lavarse las manos Malas Prcticas de Manufactura Contacto con personas enfermas o con heridas infectadas Despus de manipular desechos o basuras y no lavarse las manos

Otros factores Por contaminacin cruzada al compartir los utensilios que usamos para alimentos crudos usarlos para alimentos cocidos Recalentamiento incorrecto de los alimentos Almacenamiento a temperaturas ambiente Temperaturas de coccin inadecuadas

Otros factores No hacer los tratamientos trmicos adecuada y oportunamente, ejemplo: Enfriamiento, congelar y descongelar incorrecta Preparacin con mucha antelacin al consumo Preparacin de cantidades excesivas

Otros factores Procesar alimentos en equipos contaminados, o con una limpieza deficiente Contacto con alimentos contaminados Origen inseguro de alimento Utilizacin de sobras o reprocesos Contacto con productos qumicos

Otros factores Dejar los alimentos destapados Animales domsticos en el rea de proceso Mal manejo de las basuras Desorden
CMO PREVENIR LA CONTAMINACION?

Existen tres maneras de conseguirlo PROTEGER: a los alimentos de la contaminacin PREVENIR: la multiplicacin bacteriana en los alimentos DESTRUIR: las bacterias presentes en los alimentos

En cuanto al manipulador Aseo personal Lavado de manos cada vez que cambie de actividad Uso adecuado del Uniforme Cabello recogido Uas cortas, sin esmalte y limpias No usar aretes, anillos, accesorios No comer, beber, fumar, escupir, ni masticar chicle en las reas de proceso

En cuanto al manipulador Uso adecuado del uniforme
Blusa
Botas o zapatos adecuados Gorro Tapabocas Otros
Se emplea el trmino proteccin para referirse al alimento y no a usted. Es al alimento a quien protege el vestuario de las fuentes de contaminacin externa

En cuanto al manipulador Enfermedades que el operario debe informar a su jefe: I.R.A (Infeccin Respiratoria Aguda) Infecciones de Faringe, amgdalas, laringe Conjuntivitis u Otitis E.D.A (Enfermedad Diarreica Aguda Lesiones de la piel

En general z Conserve todas las normas higinico sanitarias z Mantenga los hbitos sanitarios z Realice las operaciones de limpieza y desinfeccin z Siendo ordenados z Mantener bien cerrado la nevera y no abrirla mucho

En general z Ensuciar lo menos posible z Limpiar y desinfectar equipos e instalaciones antes de iniciar el proceso y al terminar z Utilizar equipos y utensilios en acero inoxidable z No usar superficies en madera para cortar, use preferiblemente plstico

En general z Use recipientes plsticos cerrados, para guardar productos en la nevera z Mantenimiento de equipos por personal adecuado z No tener animales en las reas de alimentacin z Lave a diario los traperos, cepillos y limpiones z Los limpiones deben desinfectarse y hervirse z Use recipientes para la basura con tapa y alejados de la zona de produccin, lavado peridico z Arrojar las basuras en las canecas respectivas. Recicle.

En general z No almacenar sustancias qumicas donde se almacenan alimentos z Limpie con frecuencia los sitios donde es difcil acceder z Limpie los sitios donde se ponen las ollas y utensilios z Limpie bandejas de estufas, hornos y neveras, retirandolas de su lugar z Evite acumulaciones de agua sin tratar z Limpie bien entre uniones

En general z Use diferentes cucharas si tiene que probar los alimentos o lave y seque cada vez que realice est prctica z Proteja heridas z Manejando vajilla, cristalera, cubiertos por aquellas partes que no entran en contacto con el alimento (bases orejas y mangos) z Guarde los utensilios limpios y secos z Recoja lquido que salen de las carnes, no las dejen acumular en la nevera

En general z No guardar en la nevera productos calientes z Rotular las materias primas y productos z Separe y empaque por partes, segn sea su consumo z Lave correctamente las materias primas. Use vinagre, lmpido o limn diluidos en agua z No comer alimentos recalentados, si no hay opcin se debe: Calentar los productos a 70C temperatura interna por lo mnimo 10 minutos.

En general z Disponga de agua potable suficiente z No consumir leche cruda z Revisar fechas de vencimiento z Consuma primero lo que hace y compra primero z Cuando compre las materias primas ponga en el carrito de ltimo lo perecedero y es lo primero que se desempaca y lleva a refrigeracin z Use cristaflex, papel aluminio, papel de cocina para tapar los alimentos z No deje productos en la lata cuando los destape

En general z Los alimentos perecederos deben ir en el refrigerador o congelador z Elija materias primas de ptima calidad, preferiblemente conozca su procedencia z No compre productos con empaque deteriorados z Aplique peridicamente insecticidas y raticidas bajo control (personal experto) z No permita en ningn caso que los alimentos entren en contacto con el suelo.

En general z No utilice el lavamanos para lavar alimentos o equipos, ni lave sus manos en la pila de preparacin de alimentos. z Asegrese de que el lquido que escurre de los alimentos descongelados, no entren en contacto con alimentos de alto riesgo z Manipule el alimento slo cuando sea absolutamente necesario, use tenazas, pinzas, tenedores, bandejas

En general z Debe prestar especial atencin a la presencia de latas hinchadas, corroidas, abolladas y verifique fechas de caducidad (vencimiento) z Deje espacio suficiente cuando almacene alimentos en el refrigerador, para mantener la circulacin del aire fro

Mtodos de conservacin: su objetivo es reducir el riesgo de contaminacin y el crecimiento bacteriano Asepsia Eliminacin de M.O. Mantenimiento de anaerobiosis Temperaturas elevadas Temperaturas bajas Desecacin Conservantes qumicos Irradiacin Destruccin mecnicas

Mtodos de conservacin
Refrigeracion Congelacion Deshidratacin Escaldado Pasteurizacion Esterilizacion Evaporacion Irradiacin Atmosferas controladas o modificadas Liofilizacion Envasado Aditivos quimicos conservacin con jarabe, azucar, sal o vinagre

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