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Kumaris de Argentina. Como leer y usar mejor este manual: Todas las frases en color azul son hiperenlaces o atajos para saltar al tema mencionado en ellos; los usamos posicionando el puntero del mouse sobre la frase en cuestin -el puntero se transformara en una manto sealando y el fondo del texto se iluminar de otro color- y haciendo click con el boton izquierdo del mismo nos traslada al lugar del manual donde est el texto elegido.

TALLER DE COCINA VEGETARIANA DE BK

Profesor: Mario Horario: 10:30 - 12:30 Introduccin a las Recetas

RECETARIO:
Men del Da 06/02/2010: Pat de Garbanzos Zuchinis Rellenos Fritos Pan Relleno Tortilla Sin Huevos Postrecitos Sin Gelatina Tholis Torta de Lentejas Men del Da 15/05/2010: Torre de Panqueques sin Huevos Croquetas de Papas ralladas al horno Postre con Bananas Torta de Lentejas Men del Da 18/12/2010:

Brochetas vegetarianas Seitn Ensalada Rusa con Mayonesa Vegetal Budn frutado Turrn tipo Mantecol o de Jijona Men del Da 22/01/2011: Copa fresca de Entrada Tortilla de Papas Sin Huevos Torta Viva (1er. Clase Cocina Cruda) Men del Da 19/03/2011: Ensalada Distinta Albondigas de Mijo y Soja Texturada Bombon Sorpresa

Introduccin a la Cocina Vegetariana segn Brahma Kumaris 1

Somos vegetarianos por ser seres de paz y por ser parte de la naturaleza, querer los cinco elementos de ella, no estar en su contra y si respetarla. Si comemos carne estamos adquiriendo la energa negativa que obtuvo el animal a travs de su agonia a la muerte por su destino de alimento. Cuando se mata un animal se produce energa negativa que queda en su carne, esta energa se traslada al intelecto nuestro al ingerir la misma. Esta energa negativa tapa e impide que el intelecto pueda entender o emprender un camino espiritual. Para seguir un camino espiritual se dice que se necesita un 50% de conocimiento y otro 50% de comida sana o vegetariana. Estos conceptos parten del conocimiento del raja yoga, que se ocupa del alma, a diferencia del hatha yoga que se ocupa del cuerpo. Pero de esta misma manera se puede transmitir tanto lo malo como lo bueno, porque todas las energias van a la comida. Se come la comida, la procesa el organismo y se evacua, pero la energia queda en el intelecto, y si esta es energia negativa queda retenida en el intelecto y este se cierra, por ejemplo, para poder

meditar. Por el contrario cuando cocinamos con amor, entregndolo cuando cocinamos para nosotros y los dems, tambin damos esta energa positiva a los alimentos, y por medio de estos a quienes los ingieren. Como en ultima instancia todo es energa, la comida tambin tiene su energa as como nosotros tenemos la nuestra, y al comer carne, el intelecto, por ejemplo, se llena de esa energa negativa porque la misma impregna todo y se transmite. Literalmente el intelecto se impregna con el olor del cadaver, y se encierra en el plano fisico, y no tiene acceso al plano espiritual. Entonces debo limpiar el intelecto. Debemos ver y pensar ms positivamente la comida. Si producimos un cambio en nuestro interior, tambien cambiara asi nuestro exterior. Los animales tienen un alma elemental, los vegetales no, pero son biologicamente sensibles. En esta cocina vegetariana tampoco usamos ajo, cebolla, cebollines, cebolla de verdeo [y que mas era?...] porque atraen o absorben la radiacin negativa de la energa natural de la tierra. La cebolla y el ajo sirven para limpiar el organismo de quienes si consumen carne en abundancia, pero no es entonces conveniente para los vegetarianos. Como tambin son energizantes y estimulantes, no son aconsejables consumirlos en una dieta de quien busca, como el vegetariano con un nsia espiritual, una mente calma. La cebolla se puede reemplazar por repollo blanco. Tampoco se consumen huevos porque se los considera el desperdicio de la gallina y poder ser potencialmente un nuevo ser vivo, algunos hasta llaman al huevo "pollo liquido". En el caso del ajo este es bueno para el cuerpo por ser antiseptico, purgante y excitante, pero no es bueno para el alma; y al no comer carne, pero si ajo, este es un cido que actua sobre un organismo en estado ms puro y desguarnecido, y por lo tanto actua ms agresivamente sobre el. Por supuesto para el caso de quienes padecen de diabetes (DBTs) 7 el zucar, zucar impalpable y miel deben ser reemplazados por sus posibles sustitutos. Tambien reflexionemos, en preparacion para cuando aprendamos mas adelante en este curso sobre Cocina Cruda, que cocinar los alimentos sella los pensamientos y las energias. Para prepararnos para cocinar: 1, nos baamos antes; 2, mientras cocinamos no escuchamos radio o vemos televisin, solo un poco de musica suave, porque todo va a la comida y queremos enviar solo vibraciones positivas a la misma. Todo esto es amor entregado a la comida, como antiguamente se decia de la

manera

de

cocinar

de

nuestras

abuelas.

Toda la comida se hace fisicamente de igual forma, pero esto no significa lo mismo energeticamente. Porque la comida no es vegetariana solo por como la preparemos y por los ingredientes que utilizemos en ella, sino, adems, por hacerla en conciencia de alma: Al pensar en algo elevado mientras se hace la comida, o en general, cambia mi patrn de pensamiento, esto polariza la atmosfera y eso llega hasta el otro y lo cambia. La cocina vegetariana tiene tambin la caracterstica que no llena mucho la panza, de modo que a las pocas horas tendremos hambre de nuevo (Yuuppi!...). Ya baados, con musica (yo elijo de Erik Satie las "3 Gymnopedias" 2 en versin orquestal) y con el corazn dispuesto y generoso, cocinamos... Dictado y cocinado el 06/02/2010:

Pat de Garbanzos
Utilizamos unos 400 grs. de garbanzos secos. Los pongo en remojo la noche anterior solo con sal, marina preferentemente (se consigue en dietticas), y los cocino aproximadamente media hora (si quiero acelerar este tiempo de coccin puedo agregarle al agua bicarbonato). No desechamos ni su jugo ni su piel. Utilizamos 200 grs. de aceitunas verdes para estos 400 grs. de garbanzos. Utilizamos solo aceitunas con carozo, el cual obviamente retiramos, y no compramos aceitunas ya descarozadas por el gran nivel de sal que tienen y que las estropea en parte. Ponemos los garbanzos, las aceitunas y el jugo guardado, en una licuadora o procesadora, agregandoles un chorrito de aceite (Mario utiliz aceite de girasol Cauelas), y un chorrito tambin de jugo de limn. Opcionalmente (si lo conseguimos) le podemos aadir 2 o 3 gotas de humo lquido 3 el cual le dar a la preparacin una calidad de ahumado. Versin alternativa del pat: En este caso se pueden usar porotos blancos (alubias) y tambin mucho perejil. O tambin se pueden usar lentejas, en este caso con morrones semiasados, salsa de soja, pero no se usan ahora las aceitunas. Se licua o procesa hasta quedar el preparado con la consistencia de una crema, o

un poco menos. Para llegar a esta puede ser necesario agregar mas aceite, poco a poco. El preparado se puede guardar en heladera por unos 4 o 5 dias. El preparado no se come caliente! Ya hecho el pat, necesita enfriarse por aproximadamente una hora; luego se lo usa como tal, por ejemplo se lo unta. Se puede servir sobre tiras rectangulares de tarta calentadas al horno.

Vuelvo al recetario

Zuchinis Rellenos Fritos

Pido en la verduleria zuchinis de tamao mediano; los lavo y seco. Corto el zuchini en paralelos segn su forma alargada. Lo imagino dividido en tres partes debido a dos cortes: dos partes, las de los extremos, y una central (la de diametro mayor). Deshecho las partes de los extremos, y la del medio tambin la corto por la mitad segn su ancho, pero no separandolo en dos mitades, dejo de cortar casi en un borde. La apertura realizada nos permite rellenarlo, y el costado no cortado mantener el conjunto armado. Para el relleno puedo utilizar cualquier pan que se ablande en leche, el preferido para esto es el pan lactal, que a su vez puede ser blanco o integral. Remojo el pan en leche y le agrego mucho perejil, y salsa de soja. Con este preparado realizado, lo uso para rellenar la hendidura hecha en el zuchini, y finalizo pasandolos por harina. Por fin los frio con bastante aceite, unos 2 minutos tanto como para dorarlos y listo. Puedo comerlos solos o acompaando otra comida.

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Pan Relleno
Utilizo harina blanca leudante (la marca Pureza es de nuestra eleccin [la marca tena que ser esa porque tena algo ms que nos convenia pero no pude anotarlo

ni lo recuerdo...]) y harina integral, en la siguiente proporcin: 70% de harina leudante y 30% de harina integral. 5 En un bol mezclamos mbas harinas con agua tibia y con un chorrito de aceite, ms un poquito de azcar y sal, y remuevo con la mano haciendo una masa. Cuando est lista la masa se hace un bollo con las manos, y lo dejo tapado y descansando un tiempo para que eleve. (Si a esta masa le agregaramos ricota quedaria un plan blando). Para el relleno uso morrn cocido sin su piel, cortado en dados. A estos le agrego ricota, ralladura de zanahoria y tofu cocido cortado en dados tambin. Como se trabaja con el tofu: Se corta el tofu como en pequeos bifecitos, y sobre un sartn de tefln con aceite se los frie unos 2 minutos, se los da vuelta y les pongo salsa de soja y los tapo para que se hagan solos. Continuo con la masa: Con las manos enharinadas tomo el bollo y lo aplasto en su parte central con la palma de la mano, y asi se estira dejandolo como un disco grueso con una depresin en su centro. Sobre esta depresin agrego: ricota, los dados de morrn y tofu. Tomo la masa por el borde y hago una canasta bien cerrada superiormente. Y se hornea. Se le puede agregar malta a la masa para que tome el pan el color caracteristico de los panes integrales gruesos y oscuros de panaderia. Versin dulce de este pan: Se procede a hacer la masa igual que antes (pero atencin: en este caso no uso sal, obviamente...) y en lugar del anterior relleno usamos: bananas, granola, canela, manzana, chocolate en pepitas, avena, miel derretida; y se hornea.

Vuelvo al recetario

Tortilla Sin Huevos

[Para esta receta necesito ampliar y confirmar estas notas.] Se utiliza papa reogada, repollo, arvejas y morrn. Tampoco uso sal. Pero uso solamente sartn de tefln, y hago un engrudo como en la 1er. receta (la 1er.

receta

la

anterior...?)

como

el

bollo

pero

mas

chirle.

(Consultar: El bollo del pan en la receta harinas con agua tibia y con sal, y remuevo con la mano hace un bollo con las manos, eleve.)

anterior se hacia asi: En un bol mezclamos mbas un chorrito de aceite, ms un poquito de azcar y haciendo una masa. Cuando est lista la masa se y lo dejo tapado y descansando un tiempo para que

La version definitiva de esta receta y su realizacion estan en el siguiente apartado.

Vuelvo al recetario Y ahora el postre... dulzuras del oriente:

Postrecitos Sn Gelatina

Receta revisada.

Para la tarde calurosa o en cualquier momento para nuestro deleite: En nombre de la comodidad usaremos un sobrecito de polvo para hacer jugo Zuko de mango, o cualquier otra marca de polvo para hacer jugo, y de cualquier gusto (esto es a eleccin de nuestro paladar). Por supuesto tambin podemos usar jugos naturales de fruta. Por un lado preparo en un litro de agua el contenido del sobrecito, todo en frio. Por otro, en un vaso de tamao normal (Mario mostro uno de boca mas bien ancha), lo lleno hasta la mitad con maicena en polvo. Pongo el jugo preparado al fuego y le echo la maicena mientras revuelvo. Sigo revolviendo siempre sin dejar de hacerlo , mientras se calienta por espacio de 10 minutos aproximadamente o hasta que se sienta que comienza a espesarse , entonces lleno los recipientes donde los servire, y los dejo en la heladera para que se enfrien y se hagan. Se le puede agregar frutas frescas en pedacitos, o coco rallado, sobre el preparado que queda como de la consistencia de un postrecito muy cremoso, no tipo flan. Mi experiencia: Todo depende de nuestro gusto personal; un poquito menos de agua con la misma cantidad de maicena los hace un poco mas consistentes; pero, reitero, en cuestion de gusto personal. Los probe con jugo de mango y estan muy ricos, y con mi favorito de durazno, pero este ultimo sabor no me gusto tanto como postrecito.

El litro de agua y el sobresito dan una gran cantidad de postre, de modo que hay que estar preparado con varios recipientes para llenar. Vuelvo al recetario

Las dulcsimas Tholis (Man del Cielo, perdn, de Parandam) Receta revisada y corregida.
Tholis de man: Se preparan con 1 kgr. de manes con su piel (la piel se deja para darle color al preparado y como se muele todo no molesta luego en los intestinos). Estos se unen con 200 grs. de pasas de uva negras sin semillas. Se procesa todo bien molido (que quede un grano apenas ms grueso que el del pan rallado). Se pasa todo a un recipiente con 3 o 4 cucharaditas de miel y se revuelve. Mezclo todos estos ingredientes bien, y a este preparado lo dejo por lo menos 2 horas enfriandose en la heladera, para luego recin amasar las bolitas. Con las manos hmedas se hacen bolitas y se las pasa por coco rallado. Otra versin de las Tholis (las blancas): Utilizo partes iguales de azcar impalpable, leche en polvo y coco rallado. Y un solo yogurt de vainilla (el Yop de Sancor es el recomendado). Como el yogurt tiene unos 120 grs. de peso de contenido, uso tambien 120 grs. de azcar impalpable, 120 grs. de leche en polvo y 120 grs. de coco rallado. Estas cantidades producen unas 24 tholis aproximadamente. Mezclo todos estos ingredientes bien, y a este preparado lo dejo por lo menos 2 horas enfriandose en la heladera, para luego recin amasar las bolitas. Incluso podemos poner coco rallado en el cuenco de la mano para entonces amasar la bolita y el coco no dejara que se pegue el preparado a las palmas de las manos. Hago las bolitas y las pongo sobre pilotines comunes. Les puedo agregar alguna pepita de chocolate sobre la bolita, o trocito de fruta. Emergencia... emergencia!: Houston, aqu tenemos un problema... Para el hipottico caso (como me pas a m en la primera oportunidad que hice las blancas) que no dejaramos enfriarse bien la preparacin esas dos horas en la heladera (mi error por confusin al tomar notas y en la redaccin de la receta, crei que eso era para el final), y no puedo hacer las bolitas con las manos, o directamente no quiero hacer bolitas; salvo el inconveniente estirando la preparacin sobre una cubetera como se hace en el caso del turrn que aprenderemos mas abajo, y una vez bien frio cortamos en barritas como explico en ese caso.

Mi experiencia: La segunda vez que hice las tholis blancas, las hice utilizando sobrecitos con stevia en lugar del azucar impalpable . Como cada sobrecito de medio gramo de polvo de stevia equivale a 7,5 grs. de azucar, hice 120 grs. -la cantidad requerida de azucar impalpable- dividido 7,5 grs. y esto da exactamente 16 sobrecitos para usar. Use para seguridad 18 sobrecitos. En este caso comprobe que al no usar el azucar -sus 120 grs.- y en su lugar los 18 sobrecitos de stevia, la mezcla quedo muy seca y dura porque absorbio toda el liquido del yogurt, en comparacion con la primera vez que la mezcla con azucar impalpable quedo bastante mojada, dificil de mezclar a mano. Le eche un chorrito de agua y se pudo mezclar; quedo muy bien. Directamente eche el preparado sobre una cubetera mojada y lo estire para que quede lo mas parejo posible. Cubri con grana de chocolate toda su superficie y la deje en la heladera, no congelador, toda la noche. Al retirar la cubetera de la heladera pude cortar las barritas sin inconveniente (quizas dejando un momento fuera de la heladera la cubetera hubiera podido cortar con mas comodidad aun). Al estar todo cubierto por la grana de chocolate no se notan los cortes y se puede volver a cortar cerca del primer corte al no verlo. Hice cortes transversales al largo de la cubetera y dos cortes longitudinales para que resulten cubitos que entren en los pilotines. Esto resulto en 37 tholis aproximadamente. Me salieron muy ricas, igualmente dulces como antes, ahora sin azucar y con stevia. Tambien gustaron a quienes las probaron. Pensando un poco, al saborearla pense que un poco menos de coco rallado le quedaria igualmente bien si deseamos una consistencia totalmente cremosa y no sentir las ralladuras de coco, y con una mejor mezcla, quizas con alguna maquina si se tiene. Utilizando leche en polvo descremada, yogurt de bajas calorias y como endulzante el polvo de stevia en lugar del azucar impalpable, se obtiene un bocadito con la menor cantidad de calorias, apto para dietas y DBTs. Vuelvo al recetario

Torta de Lentejas
Ooooh!... qued para otro taller... Vuelvo al recetario

Dictado El plato frio...

cocinado

el

15/05/2010:

Torre de Panqueques sin Huevos

Panqueques (los pisos de la torre): Para hacer los panqueques uso en este caso, a diferencia de otros, harina leudante, la arrojo sobre un bol y le agrego sal, apenas un poco de colorante amarillo, leche 4 y comienzo a revolver poco a poco hasta que la harina absorba. Agrego otro chorrito de leche y ahora uno de aceite, vuelvo a revolver y vuelvo a agregar otro chorrito de leche. A lo ultimo dejo descansar para que el preparado quede no muy espeso ni muy liquido. Panqueques Dulces: Para hacer los panqueques dulces uso miel, no uso azcar porque esta endurece la preparacin. En un sartn derrito manteca y la uso para pincelar un sartn donde volcamos con cucharn la preparacin y se calienta sobre hornalla. Una vez hechos los panqueques se debe dejarlos enfriar antes de utilizarlos. El uso del colorante les da un color muy atractivo ya que no usamos huevos. Relleno para la Torre (el concreto): Para hacer su relleno usaremos morrones rojos bien lavados y pelados, aceitunas negras descarozadas y cortadas en mitades, manzana verde rallada, apio picado (solo su tronco), queso crema Veronica, Ilolay o Castelar porque no contienen fermentos lcticos. Con todos ellos se hace una crema batida, agregando sal, un chorro de mostaza Hellman, Fanacoa o Cada Da (porque no contienen polvo de ajo), humo liquido y colorante amarillo (muy poco esta vez). Tambin se le puede agregar pimentn dulce ahumado. Construccin de la Torre: Colocamos el primer panqueque, el inferior, sobre un plato y le unto con cuchillo una cantidad abundante de la crema preparada sobre el. Sobre la crema coloco hojas de lechuga y luego rodajas finas de tomate. Unto como antes un segundo panqueque y lo coloco sobre la torre, dandolo vuelta

para que quede hacia arriba el lado sin untar. Apreto un poco para que la torre se asiente y ahora unto el lado que qued a la vista del panqueque. Sobre la crema coloco fetas de queso en barra Vernica, las aceitunas y cubro todo esto con otro panqueque untado. Unto el lado a la vista de este panqueque y le agrego sobre l las lonjas de morrn rojo. Vuelvo a cubrir con otro panqueque untado; unto tambin la parte a la vista de este y le agrego la manzana rallada verde y el apio rallado (para que combinen estos por lo acido es que usamos solo manzana verde). El ltimo panqueque, el del tope, solo se unta del lado que se colocar sobre la capa del ltimo relleno. Infierno en la Torre: La torre queda muy bien fresca, pero no se la puede frisar porque al haberse usado tomate este al descongelarla se pone feo . (La humedad inherente en todo se congela y se dilata su volumen; al descongelarse y volver a licuarse se rompen las fibras del tomate, por ejemplo, y este queda todo fruncido y contraido... uuyyy que feo). Este es un plato muy divertido para hacer: quien hace la torre mas alta? Consejos Varios:

En lugar de las gelatinas que no se usan, las reemplazamos por agar-agar, que es un alga. Cuando hacemos algo al que le requerimos consistencia, como para que cuando lo desmoldamos no se desparrame todo, usamos harina de arroz: No tiene sabor pero si da consistencia por ser coagulante. Las gotas de humo liquido no se usan en cantidad, por eso dura bastante su frasquito; se usan en general como condimento para salsas, quesos, aceitunas.

Vuelvo al recetario El plato caliente...

Croquetas de Papas ralladas al horno

Se usa un kilo de papas, por ejemplo; se las pone bajo agua caliente y con un estropajo le sacamos la tierra, no la piel. Para esa cantidad de papas usamos 400 grs. de zanahorias peladas y ralladas. Puedo agregarle a la preparacin que haremos perejil picado, comino, curry, colorante amarillo (este colorante viene en liquido y en polvo, usaremos preferentemente este ltimo; se lo consigue en dietticas o reposterias), sal (la cual desalojara el agua/almidn que contiene la papa), y harina comun, o de garbanzos. Mezclamos todo con las manos, y veremos como la preparacin debido a las papas usadas escurre agua. Tomamos con las manos parte del mazacote y dejamos escurrir el liquido, amasamos con las manos bollitos para hacer las croquetas. En una fuente enmantecada, no con aceite, pongo los bollitos al horno unos 20 minutos aproximadamente segn nuestro horno, y en la parte superior. Luego bajamos la fuente para que asi las croquetas queden precisamente crocantes por afuera y humedas por dentro. Vuelvo al recetario Y por fin el postre...

Postre con Bananas

Para tener idea de proporciones digamos que, por ejemplo, para cuarenta personas se usan unas siete bananas. Quito la cscara de las bananas y las corto en mitades longitudinales (siguiendo su curva), por eso al usarse en mitades se aprovechan mas, y las pongo sobre una fuente enmantecada llenandola con ellas. Espolvoreo sobre ellas azcar o edulcorante en polvo (alternativa para los que padecen de DBT), un poco de jugo de limn para que las bananas no se oxiden rpidamente y se pongan negras, y canela. Ahora agregamos una segunda capa de bananas cortadas, pero ahora las colocamos cruzadas con respecto a las de la capa anterior. Vuelvo a espolvorear el azcar o edulcorante en polvo, el jugo de limn, y la canela. En lugar de la canela puede usarse coco rallado o vainilla, segn gusto. Usando cantidades iguales (de unos 80 grs. por ejemplo) de manteca, azcar y harina, mezclo con las manos hasta obtener una especie de polvo que arrojo

sobre

el

preparado

anterior.

Se lleva al horno unos 20 minutos aproximadamente, primero arriba y luego abajo como ya dijimos. Dejamos enfriar y servimos. Nctar de Cardamomo:

Se usa para mojar tortas y cualquier preparacin dulce : pongo agua en un jarrito, saco la cscara a unas tres o cuatro pepitas de cardamomo y las semillas que contienen -unas tres- bien aplastadas con mortero, y las agrego al agua. Es muy aromatico. Le agrego a esta preparacin dos o tres hebras de azafrn, solo para darle color como amarillento, y caliento; al hervir el liquido agrego una cucharadita no colmada de miel. La miel se agrega estrictamente al final porque sino es toxico. Cuelo y uso este liquido en las tortas o para mojar cualquier otra preparacion dulce; e incluso las semillas se pueden reusar para alguna comida.

Vuelvo al recetario

Torta de Lentejas
Ahora si!: Es una torta muy linda aunque compleja para resolver, que, entre otros ingredientes, lleva lentejas... Ooooh!... Uuuuuuuh!... otra vez quedo para otro taller... Vuelvo al recetario Est llegando Navidad, por eso este Men Vegetariano para Navidad:

Dictado y cocinado el 18/12/2010:

Brochetas Vegetarianas
Se trata de brochetas tradicionales hechas solo con alimentos vegetarianos; dndoles un nmero para luego indicar el orden de insercin en el pincho: frutillas (1), tomates cherris (2), queso mar del plata (o cualquier queso sin cuajo bovino) (3), aceitunas (4), y morrn verde (5).

Voy pinchando estos elementos de a uno y en la siguiente secuencia: 1, 2, 3, 4, 5, 3, 1, por ejemplo. (Otra secuencia quedar linda, por ejemplo: 3,2,4,5,1,2,3?) Vuelvo al recetario

Seitn
Puedo preparar el seitn con dos diferentes tipos de harina: harina glutinada, con lo cual se hace rpido pero es mas caro el plato harina comn; harina con pocos ceros que es la mejor en realidad, en contrario a la impresin general que por tener muchos ceros es mejor, por no estar tan refinada y asi conservar ms sus propiedades inherentes Simplemente con la harina elejida y agua hago un bollo como si preparara el bollo para una pizza; hecho el bollo lo pongo en una cacerola cubierto con agua y lo dejo sumerjido en ella toda la noche. Saco el bollo y lo limpio bajo un chorro de agua fria hasta quedar lmpio, unos veinte minutos llevar esto aproximadamente, porque as se ir la harina y queda el gluten, hasta que el agua que lo lava caiga transparente de l. Aparte reogo apenas verduras como morrones, apio, etc. Dejo reposar el bollo y al estar frio como con la pizza lo estiro, con los dedos hmedos en aceite. Vayamos advirtiendo desde ya que el bollo queda gomoso y de un color gris... sobrecogedor.... Al estirarlo le hago una abertura en el medio y pongo all las verduras, luego cierro con la misma masa. Envuelvo la masa con un lienzillo de algodn y lo ato por los extremos y en el medio, tal como si fuera un matambre . Lo pongo a hervir durante una hora, luego lo dejo enfriar y recin despus va a la heladera. Se sirve cortado en rodajas y acompaado por una salsa hecha con un chorro de salsa de soja, curry y medio vasito de agua. Vuelvo al recetario

Ensalada Rusa con Mayonesa Vegetal

Bueno... se prepara una ensalada rusa segn la costumbre tradicional con papas, arvejas, zanahorias... y etc., etc. Es decir, esto ya es vegetariano y no hay ms ciencia en su preparacin... Pero su mayonesa... ah!, la mayonesa...

Mayonesa Vegetal
Utilizo una papa hervida y en rodajas, asi como una zanahora hervida tambin en rodajas. En realidad comprobaremos que es mejor ms cantidad de papas que de zanahorias en la proporcin de estos alimentos. Los procesamos juntos hasta quedar de la consistencia de un pur, agrego mostaza en polvo, curry, limn, sal y un chorro de aceite, y sigo procesando... Divague... Ahora en serio: con tanto procesamiento, digo yo que no tengo ese aparato , por la friccin tanto la procesadora como el preparado se calientan... Por lo tanto tengo la impresin luego de probar varios preparados as hechos, que es aconsejable para todo preparado procesado, dejarlo que se enfrie prudentemente antes de continuar con la preparacin del plato, o an comerlo (y el motorcito de la procesadora tambin lo agradecer dndonos una vida til ms larga) .

Previamente pongo un chorrito de vinagre blanco en la olla que usaremos y lo dejamos evaporarse, pues esta hace que la papa no se desintegre y resalta los colores. Y ya est la mayonesa! La agrego a la ensalada rusa y listo. Vuelvo al recetario

Turrn tipo Mantecol o de Jijona

Utilizamos unos 300 grs. de manes cocidos, molidos con todo y su cascarita rojiza con la miniPimer. Los procesamos no hasta que se hagan polvo, sino un poco antes, para que queden un poco ms grueso. Para esta cantidad de manes utilizados pongo unas cuatro o cinco cucharadas repletas de miel en una olla, ms dos cucharadas de aceite y unos 50 grs. de manteca derretida en el microondas. Pongo todo esto al fuego, calentndolo hasta que haga espuma. Uso chocolate amargo o semiamargo (se consigue uno bueno de esta clase en las casas de reposteria), en unos 50 o 60 grs.; ms unas cuatro cucharadas de azcar impalpable. Mezclo el man, el chocolate y el azcar con una pizca apenas de sal para realzar los sabores. Dejo secar todo aparte y vierto sobre una cubetera para turrn humedecida: rectangular y poco profunda. Guardo la

cubetera en freezer o congelador, por ejemplo desde el da anterior a su consumo, el preparado va a quedar duro, pero al sacarlo comenzara a ablandarse. Entonces no se puede desmoldar: se corta el contenido de la cubetera en barritas transversales a su largo, y por fin se hace un solo corte longitudinal para cortar todas las barritas por el medio. Asi los pequeos rectangulos de turrn pueden sacarse con facilidad de la cubetera y servirse. Vuelvo al recetario

Budn Frutado
Utilizamos dos tazas generosas de harina leudante que arrojamos sobre un bol ya enmantecado e enharinado, le agregamos germen de trigo -una cucharada colmada-, 2 cucharadas de azcar y una pizca de sal. Continuo agregando 200 grs. de manteca derretida en microonda, pero no muy caliente, dado que es para unir al no usar huevos en la preparacin . Agrego tambin esencia de vainilla y... esencia de budn -...este Mario conoce cada cosa!-, ms leche de a poco para unir. Aparte tengo preparado en otro bol frutas variadas: castaas, nueces, frutas escurridas o abrillantadas; es decir lo que querramos ... y podamos ponerle al budn. Voy revolviendo todos los ingredientes anteriores sumados con las frutas, y voy agregando la leche de a poco con esptula de madera. Coloco al horno, moderado a fuerte en un primer rato y luego mas bajo, por unos 45 minutos totales, en una budinera previamente enmantecada y enharinada. Para probar a ver si est listo introduzco un cuchillo, y si sale limpio ya est en condiciones.

Una vez presentada la mesa, los platos quedaron espectaculares en su conjunto a la vista. Se sirvieron las brochetas primero, luego el seitn acompaado con la ensalada rusa con mayonesa vegetal -el seitn me di... un poco... de... impresin...-, tambin fue acompaado con unos pancitos dulces muy ricos... de idntico color gris al seitn... Con un poco de ganas lo podemos ver parecido a un matambre de carne. Y de postre el budn y por ltimo el turrn (Mario se refiri a este ahora como "tholis") -mbos riqusimos-. Vuelvo al recetario

Dictado

cocinado

el

22/01/2011:

En este calor de verano trrido, comencemos este men con algo fresco:

Copa de Entrada
Esta copa fresca es una combinacin de bolitas -que se hacen con una cuchara- o daditos de meln, o en su defecto con palmitos, con una salsa golf vegetariana, por supuesto. Entonces para hacer la salsa golf debo hacer una mayonesa vegetariana primero. Para esto pelo papas y zanahorias y las hiervo; una vez bien hervidas las pongo en un bol mplio y profundo para no salpicar cuando las procesemos con la miniPimer. Debo pelar las zanahorias, pero si la piel de las papas lo permiten, lo mejor es limpiarlas bien y usarlas con ellas para aprovechar todas sus propiedades. Guardo el agua del hervor porque usar un poco de ella para que al procesar no este tan seca la preparacin, si as se verifica. Para procesar agrego un chorro generoso de aceite, si es de oliva mejor, tambin sal, jugo de limn, y media cucharada de mostaza en polvo, o la cantidad de acuerdo a mi gusto personal. Proceso con la miniPimer muy bien y queda de color marrn claro: hasta ac lo que obtuve es una mayonesa comn . Por otro lado con tomates secos hidratados desde la noche anterior, los proceso como en la parte anterior, agregando en este caso un poco de azcar por ser la salsa golf dulce. Este es el toque que hace a todo lo anterior una salsa golf. Combino los dos preparados y tengo la salsa golf lista. Corto en cubos la cantidad necesaria de meln dulce, y tambin corto en cubos queso gouda Vernica (uso esta marca porque no tiene cuajo animal) . Sirvo en copas la salsa golf con los cubos de meln y queso, y agrego al borde de la copa una rodaja de limn. As preparadas las copas las guardo de un da para otro en la heladera, pues se debe servir frio. Se las puede guardar en frio por cuatro dias aproximadamente. (Riqusima y muy fresca la copa... la salsa golf estaba un poco picante para mi gusto. Le adjudico al plato tres yoguis de cinco.) Vuelvo al recetario Como plato principal aca esta la versin definitiva de la Tortilla de Papas Sin

Huevos:

Tortilla de Papas Sin Huevos

Dado que en la cocina vegetariana no usamos cebollas, reogo repollo blanco sin sal; hago lo mismo con morrones rojos o verdes, y corto las papas en rebanadas y tambien las reogo. Es una cuestin de gusto personal, pero tambin se les puede agregar arvejas. Ahora, aparte, preparo con agua a temperatura normal y harina leudante, un "engrudo" para unir o ligar todo lo anterior. En este engrudo agrego adems: un poco de crcuma, realmente poca, para darle color amarillo. Comienzo a procesar todo esto sin batir hasta que quede chirle; ac recin agrego sal, bastante si se puede; tambin agrego curry, kuhmel (que es como el comino) y unas gotas de humo lquido. Uso un sarten de tefln para que no se pegue el preparado que alli echar. Igualmente le pongo al sartn un poquito de aceite antes de poner el preparado total. Primero caliento el sartn y entonces agrego el primer preparado junto con el "engrudo". Pongo el sartn a fuego fuerte por unos 10 minutos, y luego bajo el fuego y los dejo unos 20 minutos ms. Cuando la tortilla est lista, y aunque el sartn sea de tefln, lo sacudo por el mango y se despega solo, sin tener que usar esptula para remover la tortilla y servirla. En lugar de papas puedo usar hongos; y se sirve la porcin de tortilla junto con una ensalada a su lado hecha de lechuga crespa, cuartos de tomate, albahaca y unas semillas de ssamo. (La tortilla quedo riqusima, y adems luce igual que la comn: cualquiera la confundiria si no se le dice la diferencia. Encima es genial que no tenga huevos para no agregar colesterol a la dieta. Muuuyy bueno el acompaamiento de verduras, la albahaca le da un toque finsimo. Le adjudico al plato cinco yoguis de cinco.) Vuelvo al recetario Ahora el postre a cargo de Diego, experto en Cocina Cruda (1er. clase de Cocina Cruda):

Torta Viva

Este es un ejemplo de cocina cruda: en ningn momento se usar el horno para realizarla. Realizaremos una torta completamente con semillas; es muy saciadora y se come en pequeas cantidades dado su gran aporte de energa, tambin el tamao de la porcin depende de la tolerancia personal de cada uno. Y an cuando las semillas se hidratan se deben masticar bien. Usaremos para esta torta semillas de girasol peladas, pasas de uva sin semillas y dtiles sin carozo. Tambien se puede hacer la torta sustituyendo las semillas de girasol por nueces, castaas de caj o almendras. En este ultimo caso se necesita mas tiempo y agua caliente, y se les saca la cascara. Para realizar una torta de tamao normal se estima usar medio kilo de semillas. Y aqu el secreto de sta cocina: todas las semillas se deben hidratar antes de ingerirlas porque as se activan y toman su energa. Aunque las semillas son buenas de por si, no aportan nada a la salud al ingerirlas secas como se compran, sin ser hidratadas/activadas antes, lo cual es el principio que desata su gran energia interior beneficiosa. Pero antes de hidratarlas se deben lavar con agua agregandole un chorrito de agua oxigenada de 10 volumenes, dejando en remojo por espacio de 20 minutos solamente. Esta limpieza es necesaria como precaucion ante hongos que las puedan atacar. Esto se comprueba si vemos una capa superficial en el agua. Luego se lavan remojandolas y entonces si se las deja hidratarse toda la noche entera antes de su uso. Atencin: Solo se usa el primer lavado con agua oxigenada PARA LAS SEMILLAS, PERO NO SE USA ESTE LAVADO PARA LOS FRUTOS SECOS.

Iremos armando la torta por capas de diferentes elementos; en general las capas inferiores sern mas gruesas que las capas superiores. Para la capa inferior o base comenzaremos con las semillas de girasol. Una vez coladas las semillas, las procesaremos con el vaso cerrado de la mquina, y apenas, si fuera necesario agregamos un poquito de agua, porque desde ya esta humedo todo. Le agregamos a las semillas esencia de vainilla y harina de algarroba, o en su defecto ralladura de limn, o canela. Queda una pasta de aspecto como de masilla. Si deseamos porque as nos gusta ms obtener una pasta de consistencia "ms rustica", no molemos tanto con la procesadora. Colocamos sobre recipiente como capa inferior. En esta torta no se usa azcar para poder saborear bien sus elementos integrantes. Con los dtiles hago un pure; los proceso tambin con el vaso cerrado de la

miniprocesadora, agregando un poco de clavo de olor. Agrego esta capa con dtiles sobre la capa de semillas de girasol, formando la segunda capa. Luego sobre sta aplico la segunda capa de semillas de girasol. Proceso las pasa de uva como con las otras, quedando esta ms chirle. La agrego sobre las otras capas. Aparte bato cacao amargo en polvo con agua, y una vez bien batido lo agrego sobre las dems capas como un bao final. Se puede usar el cacao de Aguila, que es muy bueno, o cualquier cacao que no tenga un proceso industrial aplicado. Tambin puedo poner coco rallado sobre sta ltima, u hojitas de menta picada a mano. Se deja en la heladera por lo menos 2 a 3 horas para que quede firme, aunque si est ms tiempo -si podemos esperar a probarla-, sera mejor para ella. Se la puede guardar en la heladera de cuatro a cinco dias. Dulce de Leche Crudo: Con castaas de caj, azcar mascabo y esencia de vainilla se puede realizar dulce de leche de sta manera. Simplemente se procesan los tres elementos y queda un dulce de leche riqusimo, en particular por la cremosidad que le aportan las castaas.

(Esta es la primer clase sobre Cocina Cruda donde se introducen estos conceptos. Diego bautizo as, como Torta Viva, la misma, luego de explicar estas nuevas ideas. La torta es rica, especial, fragante por el cacao; luce muy bien con sus diferentes capas y se siente mejor an en la boca la textura de las mismas. Evidentemente cuanto mas fria est, mejor. Ideal para el invierno por la energa que aporta. Le adjudico al plato cinco yoguis de cinco.) Vuelvo al recetario Dictado y cocinado el 19/03/2011:

Como todava se siente el calor del verano, comencemos entonces este men rpido con una entrada fresca:

Ensalada Distinta
Primero rallo al estilo tradicional, o proceso con procesadora, partes iguales de

zanahorias y manzanas verdes -para aprovechar su acidez-; uso adems dos pencas de apio cortadas al medio en forma longitudinal y estas luego cortadas en pedacitos chiquitos. Adems pelo una naranja y la corto en trocitos, cada gajo a su vez lo corto por el medio. Para el aderezo de esta ensalada exprimo el jugo de otras naranjas y a este jugo le agrego aceite, sal, un chorrito de salsa de soja o tambin pimienta, y lo mezclo bien. Integro en un recipiente las zanahorias, las manzanas y el apio; los mezclo y les arrojo el aderezo por encima. El aderezo se agrego al final sobre el preparado anterior para que este se impregne de su jugo. Ya esta lista esta fresca ensalada, y precisamente para resaltar ello la dejamos en la heladera un buen rato antes de servirla. (Riqusima y muy fresca esta ensalada. Le adjudico al plato tres yoguis de cinco.) Vuelvo al recetario Como plato principal ac est una aplicacin del mijo con sus increibles (incluso para el bienestar del pncreas) y numerosas propiedades (incluso mas que las de la soja):

Albondigas de Mijo y Soja Texturada

En otro taller ya hemos visto algunas de las propiedades del humilde mijo: podemos consultarlas aqui y continuar con la receta. Por un lado nos ocupamos del mijo asi:

Usamos mijo pelado el cual pongo a hervir en agua, a la cual podemos agregarle sal, y otros condimentos para saborizar el mijo. La proporcin es de una de mijo por tres de agua. Al comenzar a deshacerse el mijo ya est listo, esto lleva aproximadamente unos 15 a 20 minutos, dependiendo de la intensidad del fuego usado. El mijo queda como un arroz bien hecho, un poco pegoteado. Por otro lado utilizamos la soja texturada para preparar una salsa, asi: Pedimos y compramos soja texturada, o texturizada, natural (no saborizada) la cual hidrataremos en agua caliente. La hidratacin es casi instantanea al entrar la soja en contacto con el agua caliente: enseguida aumenta su volumen al entrar en contacto con sta. Esta seria la forma, llammosle, "general" de realizar la hidratacin de la soja texturada.

Como para nuestro plato presente prepararemos tambin una salsa, haremos primero dicha salsa y directamente la usaremos para hidratar en ella la soja texturada. Operaremos asi: Preparamos una salsa de tomate comn de la forma usual: como se hace siempre con un poco de sal y un poco de azucar, y tambin le agregaremos trocitos de morrn. Una vez preparada esta salsa le arrojaremos la soja texturada y esta se hidratara con la salsa misma, de la misma forma descrita antes. Y por otro lado (un ultimo lado), preparamos en concreto las albondigas asi: En un bol mezclamos el mijo preparado primeramente y la salsa con soja texturada que acabamos de hacer, lo hacemos agregando partes iguales de cada una de ellas. Quizs sea necesario agregar un poco ms de salsa de tomate sin la soja texturada, que habremos de tener cuidado de separar as por si la necesitamos. A este preparado se le puede agregar, de ser de nuestro gusto, perejil picado. A este preparado en el bol le agregamos por ltimo avena instantnea -que es muy buena para el colesterol- para poder absorver los lquidos. Cuando todo el preparado est ms consistente o seco, lo tomo con las manos y hago unas pelotas... las albondigas propiamente dichas. Voy colocando las albondigas sobre una placa enmantecada y en el horno por unos 20 minutos aproximdamente. Servicio al lector de Mar del Plata: Ud. se preguntar Donde puedo adquirir estos productos tn finos...? En la diettica sobre calle Alberti casi Santiago del Estero tienen, por ejemplo, una salsa de soja muy buena y barata. Viene en un envase grande y en tres distintas variedades: etiquetas roja, verde y amarilla; la de etiqueta roja es la mejor sazonada, y por lo tanto mas fuerte, las otras mucho mas livianas. Un buen cacao amargo se consigue en La Casa de La Repostera, sobre calle Belgrano frente al Shopping.

Ya tenemos listas las albondigas pero adems las presentaremos en el plato acompaadas de un panach de verduras hecho as: Reogo zanahorias y morrones rojos cortados todos en cubitos. Reogo tambien repollo blanco y colorado con un poco de aceite sobre un sartn tapado, a fuego mediano y cada tanto lo revuelvo. Tambin preparo zapallitos redondos y berengenas todos cortados en cubitos chicos. Los cocino poco tiempo porque la coccin seguir luego con todo el preparado unido. Mezclo todas las verduras anteriores y tambin les agregar choclos hervidos y

desgranados. Sirvo este panach en un plato junto a las albondigas. Tambin acompaar el plato con la siguiente salsa: hago una salsa que puede ser con tomates frescos o con pur de caja ya preparado. Le agrego salsa de soja, azcar, poca sal, curry y aj molidos. Al estar la salsa caliente le agrego media taza de maicena con agua fria, y revuelvo al incorporarla a fuego bajo; revuelvo continuamente y bien hasta estar bien blanda la preparacion. Luego, al espesarse toma color mas oscuro y la retiro del fuego hasta servir. Esta salsa se hecha tanto sobre el panach como sobre las albondigas, o indistintamente sobre alguno de ellos. (Ri-qu-si-mo plato: muy sabrosos tanto la albondiga como el panach. La salsa se sirvi sobre la albondiga y el panach. Queda muy bien sobre los dos: particularmente sobre la albondiga porque la remoja por ser esta un poco seca, y queda deliciosa embebida en esta salsita. Le adjudico al plato cinco yoguis de cinco.) Como regla general para preparar nuestros platos podemos decir que: Los alimentos secos los acompao con salsas como la preparada antes. Los alimentos frios los acompao con mayonesa o salsa golf, como las ya aprendidas..

Y de yapa Mario nos dio la receta de unas riqusimas empanadas: Estas empanadas estan preparadas a base de la salsa preparada con soja texturada, por tal motivo se las incluye en esta receta, fuera del menu del dia. Corto dados chicos de papa hervida, los cuales herv agregando un chorro de vinagre de manzana para lograr su firmeza y que no se deshagan . Utilizando la salsa de tomate con soja texturada, preparada como antes en esta misma receta, le agrego las papas y tambin arvejas y comino en cantidad abundante. As con este relleno preparo las empanadas de la forma tradicional.

La segunda variedad (como diria Phillip K. Dick) de relleno para empanadas: Primero preparo una salsa blanca, utlizando un trozo de manteca como de unos tres centimetros de largo. Pongo este trozo sobre un sartn a fuego mnimo y lo derrito. Entonces le agrego harina o maicena y lo revuelvo; se van a ir formando

montculos que dejar cocer un poco hasta amarronarse. Entonces les hecho chorros de leche y revuelvo. A esto tambin le agrego sal, optativamente salsa de soja, y un morrn cortado y reogado; berengena cortada y reogada, y choclo, tambien cortado y reogado. Uno todo cuando esta un poco frio. Cuando relleno las empanadas y les hago el repulgue, humedezco ste con un poco de leche y azcar impalpable, para dar ms color. Opcionalmente puedo incluir en el relleno queso roquefort (Miamm, miamm...). Este tipo de salsa blanca se recomienda que sea ms lquida para usar, por ejemplo, con canelones. Este tipo de salsa blanca se recomienda que sea ms firme para usar, por ejemplo, con empanadas.

Vuelvo al recetario juanjocerd@gmail.com