Universidad Nacional Santiago Antnez de Mayolo

FACULTAD ESCUELA CURSO TEMA DOCENTE ALUMNOS

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Ing. de Industrias Alimentarias Industrias Alimentarias Ingeniera de Alimentos III

Evaporadores

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Ing. ARAUJO ISABEL ROSA

HUARAZ PER 2011

EVAPORACION 1 OBJETIVOS
Que el alumno conozca los equipos utilizados en el proceso de la evaporacin. Determinar mediante el experimento, la concentracin de un producto, evaluando los diversos parmetros de control en el proceso.

TEORA
2.1 Evaporacin La evaporacin es la operacin de concentrar una solucin mediante la eliminacin de disolvente por ebullicin. La eliminacin de agua proporciona estabilidad microbiolgica y permite reducir los costos de almacenamiento y transporte. Aplicacin en la industria Productos como: leche condensada, mermeladas; pasta de tomate, concentracin de jugos en general, productos de confitera; industria cervecera, industria del azcar, cloruro de sodio, hidrxido de sodio, glicerina, gomas, etc.

2.1.1 Condiciones en que se efectuara la evaporacin. a. Concentracin.- A medida que avanza la evaporacin el producto se concentra y su viscosidad aumenta entonces el coeficiente de transmisin de calor disminuye b. Formacin de incrustaciones.- el producto a evaporar puede depositar incrustaciones o costras sobre la superficie de calefaccin, entonces origina una disminucin del coeficiente de transferencia de calor. c. Precipitacin de cristales.- ocurre cuando excede el lmite de solubilidad del material en solucin. d. Formacin de espuma.- algunos productos tienden a formar espuma durante la ebullicin. la espuma es arrastrada por el vapor que sale y trae perdidas del producto e. Sensibilidad trmica.- hay productos que son sensibles a las temperaturas cuando est sube o es muy prolongado f. Presin y temperatura.- cuanto mas elevada es la presin del evaporador mayor ser la temperatura de ebullicin.
2.1.2 Cantidad de calor necesario para evaporar

Donde: Q = cantidad de energa utilizada para evaporar (Kcal)

M = Kg de solucin Ce = calor especifico de la solucin = 0.95 Kcal/Kg C = temperatura de ebullicin igual a la temperatura de entrada del producto (C) V = Kg de agua evaporada = calor latente de ebullicin. 2.1.3 Determinacin del coeficiente total de pelcula

Donde: U = coeficiente de pelcula A = calor necesario para evaporar (Kcal) = diferencia de temperatura entre e le vapor condensante y el lquido hirviente (C) 2.1.4 Determinacin de la cantidad de vapor de agua utilizado para evaporar

S= KG. De vapor utilizado Q= calor necesario para evaporar = calor latente del vapor a la temperatura del vapor de agua que entre (Kcal/ Kg). 2.1.5 Determinacin del balance de energa en evaporacin simple efecto En la figurar se muestra el modelo fsico de un evaporador de un solo efecto 2.1.6 Balance de energa Calor que entra =calor que sale (Calor en la alimentacin) +( calor en el evaporador de agua ) =( calor en el liquido en el (+ liquido concentrado) + ( calor en el vapor ) +( calor en el agua de liquido condensacin ) + (calor perdido por radiacin) Nota: Se desprecian las perdidas por radiacin

MATERIALES Y EQUIPOS
3.1 3.2 Equipos Refractmetro porttil Olla de aluminio Balde Cuchillo

Materiales Termmetro Pulpa de fruta Azcar Papel de tornasol Vasos de vidrio Paleta

METODOLOGA
Primero se prepara la materia prima u luego se proceder a eliminar parte del agua por ebullicin, utilizando como medio de calefaccin una cocinilla elctrica de 22 amperios con una fuente de corriente de 220 voltios y 60 HZ Se asume que la perdida de calor por radiacin es de un 42% 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 Controles a realizar Producto final Peso de la solucin Concentracin (por balance de materia ) PH de la solucin Temperatura de la solucin Toma de muestra cada 10 minutos Concent4racion de la solucin Temperatura de ebullicin Controlar el tiempo Producto final Concentracin Temperatura de salida Peso final

5
5.1

CLCULO Y RESULTADOS
Presentar los cuadros y el diagrama del balance de materia del proceso (diagrama de flujo cuantitativo) tiempo 0 5 10 15 20 25 30 35 40 temperatura concentracin 89 90 90 90 90 90.5 90.5 90.5 91 10 14.8 16 17.8 18.8 22 25.8 28 33 volumen 500 337.8 312.5 280.9 266.0 227.3 193.8 178.6 151.5 vapor eliminado 0.0 162.2 187.5 219.1 234.0 272.7 306.2 321.4 348.5

5.2

Determinar la cantidad de vapor de agua utilizado y la economa del vapor.

BALANCE DE MATERIA:

BALANCE DE SOLUTOS:

POR LO TANTO

BALANCE DE ENERGA TOTAL:

REEMPLASANDO:

) ( )

) ( ( ) )

) ( )

LA CANTIDAD DE VAPOR DE AGUA UTILIZADO

LA ECONOMA DEL VAPOR:

Esto es la cantidad de vapor utilizado para evaporar 1 kg de solucin azucarada.

5.3

Halle el coeficiente global de transmisin de calor q = m.Ce.(T) + V(v) q= ? 500 m= 0.95 Ce = (89 - 19)=70 T = 348.5 v= 2285.76 v = q=

g kcal/kg.C C g kJ/kg

0.5 3.97746 70 0.3485 2285.76

kg kJ/kg.C C kg kJ/kg

935.79846 kJ

223.51162 Kcal

U = (q / A(T)) U= ? 0.003927 A= (100-91) = 9 T = 223.512 q= U= (Kcal/m2 C) m2 C Kcal

39.26875 cm2 9 C

6324.27177 (Kcal/m2 C)

5.4

Llenar las tablas con los datos de la prctica tiempo 0 5 10 15 20 25 30 35 40 temperatura concentracin 89 90 90 90 90 90.5 90.5 90.5 91 10 14.8 16 17.8 18.8 22 25.8 28 33 volumen 500 337.8 312.5 280.9 266.0 227.3 193.8 178.6 151.5 vapor eliminado 0.0 162.2 187.5 219.1 234.0 272.7 306.2 321.4 348.5

5.5

Graficar las curvas de:

a) Concentracin de la solucin VS. Tiempo

Concentracin (Brix) Tiempo (min)

consentracion vs tiempo
35 30 25 20 15 10 5 0 0 10 20 30 40 50 tiempo (min) Consentracion (Brix)

10 14.8 16 17.8 18.8 22 25.8 28 33

0 5 10 15 20 25 30 35 40

b) Vapor de la solucin VS. Tiempo

Vapor Eliminado Tiempo (min)

vapor eliminado vs tiempo

vapor eliminado (gr.) 400.0 300.0 200.0 100.0 0.0 0 10 20 30 40 50 Tiempo (min)

500.0 495.0 490.0 485.0 480.0 475.0 470.0 465.0 460.0

0 5 10 15 20 25 30 35 40

c) Velocidad de concentracin (
Tiempo 0 5 10 15 20 25 30 35 40 concentracin/ tiempo 0 1.041666667 4.166666667 2.777777778 5 1.5625 1.315789474 2.272727273 1

) Vs. Tiempo

(( )/( )) Vs. Tiempo

(( )/( )) 6 5 4 3 2 1 0 0 10 20 30 40 50 Tiempo (min)

d) Concentracin Vs. Temperatura de ebullicin.

Concentracin Temperatura

consentracio vs temperatura
35 30 25 20 15 10 5 0 88.5 89 89.5 90 90.5 91 91.5 Temperatura (C) Consentracion (Brix)

10 14.8 16 17.8 18.8 22 25.8 28 33

89 90 90 90 90 90.5 90.5 90.5 91

1. RESULTADOS DE LA EVAPORACION DE LA SOLUCION SAL MAS AGUA.

1. Presente los cuadros y el diagrama de balance de materia del proceso (diagrama de flujo cuantitativo).

Balance de materia para la solucin (sal + agua )

Datos de la solucin de sal: Volumen de agua = 1800 ml. Peso de la sal = 200 gr. Volumen de la solucin = 1950ml. Peso de la solucin ms envase = 2137.1 gr. Peso del envase = 191.8 gr. Peso inicial de la solucin = 1944.39 gr. Peso final de la solucin ms envase = 290.2 gr. Peso final de la solucin = 98.4 gr. Cuadro N 1: datos de la solucin de sal Tiempo(min.) % C (Brine Solution) Inicial 0 5 10 15 20 25 30 10 40 47 54 61 71 93 100 14 87 92 93 94 95 97 98 T(C)

Calculo de la cantidad de vapor eliminado por cada intervalo de tiempo:

A los 5 minutos: Balance de materia: Balance de slidos: 5.5.1 P = 1654.8 gr.. (2) Reemplazando (2) en (1): .(1)

A los 10 minutos: Balance de materia: F = P + V (1) Balance de slidos: Xf.F = Xp.P

Reemplazando (2) en (1):

A los 15 minutos: Balance de materia: F = P + V (1) Balance de slidos: Xf.F = Xp.P (2) Reemplazando (2) en (1):

A los 20 minutos: Balance de materia: F = P + V (1) Balance de slidos: Xf.F = Xp.P (2)

Reemplazando (2) en (1): A los 25 minutos: Balance de materia: F = P + V (1) Balance de slidos: Xf.F = Xp.P (2) Reemplazando (2) en (1): A los 30 minutos: Balance de materia: F = P + V (1) Balance de slidos: Xf.F = Xp.P (2) Reemplazando (2) en (1): Cantidad de calor utilizado en la solucin de sal: Balance de materia: F=P+V

Balance de energa: F.hf + Q = P.hp + V.hv

hf = Cp.T = ( 3.470 KJ/Kg C)(14 - 0) = 48.58 KJ/Kg hp = Cp.T = (3.723 KJ/Kg C)(98-0) = 364.854 KJ/Kg hv (T = 98C) = 2672.9 KJ/Kg Reemplazando: ( 1.944 Kg)(48.58 KJ/Kg) + Q =(0.981 Kg)(364.854 KJ/Kg)+(1.846 Kg)(2672.9 KJ/Kg) Q = 5197.66 KJ Como solamente se utiliza el 72% del calor de la cocinilla se tiene:

Graficas de la solucin de sal:

Concentracin vs. Tiempo

120 CONCENTRACION DE SAL 100 80 60 40 20 0 0 5 10 15 20 25 30 35 Tiempo (min.)

Vapor de la solucin vs. Tiempo

350 300 VAPOR ELIMINADO (Gr) 250 200 150 100 50 0 0 5 10 15 20 25 30 35 TIEMPO (min)

Concentracin vs. Temperatura de ebullicin

120 100 CONCENTRACION 80 60 40 20 0 0 20 40 60 TEMPERATURA (C) 80 100 120

2. RESULTADOS DE LA EVAPORACION AZUCAR MAS AGUA

DE LA SOLUCION

Balance de materia para la solucin (Azcar + agua ) F=P+V

3. RESULTADOS DE LA EVAPORACION DE LA SOLUCION HIDROXIDO DE SODIO.

 Balance de materia para la solucin (Hidrxido de sodio) F=P+V I. RESULTADOS: 1) Cantidad de calor consumido en el proceso de evaporacin de la solucin de azcar es: Q = 605.65 KJ.

2) Cantidad de calor consumido en el proceso de evaporacin de la solucin de sal: Q =5197.66 KJ.

3) La cantidad de vapor eliminando de la solucin de azcar: TIEMPO (min.) 10 20 30 40 50 VAPOR ELIMINADO (gr.) 153.88 53.91 65.22 32.89 72.94

4) La cantidad de vapor eliminado de la solucin de sal: TIEMPO (min.) 5 10 15 20 25 30 VAPOR ELIMINADO (gr.) 289.59 215.21 165.19 179.5 259 57.61

DISCUSIN:
La prctica se realiz en la cocina del laboratorio de Louis Pasteur cuya eficiencia es aproximadamente 72%. La medida de las concentraciones se realiz con el salino metro (grados brine solution). Se observ que la solucin de sal es la que presenta una mayor variacin de temperatura que va en ascenso mientras la concentracin va en aumento y la eliminacin de vapor es menor que la solucin de azcar.

En la solucin de azcar la temperatura se mantiene constante aun cuando la solucin aumente su concentracin, pero la eliminacin de vapor en esta solucin es mayor.CONCLUSIONES: La evaporacin es diferente a la deshidratacin ya que el producto tratado en el proceso de vaporacin permanece siempre en un estado lquido. La evaporacin tambin es diferente a la destilacin ya que los vapores producidos no constan de varias fracciones como ocurre en la destilacin. Los alimentos se distinguen por su sensibilidad al calor los cuales deben de tener una temperatura de ebullicin y tiempo de resistencia ms bajos posibles

CUESTIONARIO

8.1 Describa los mtodos de concentracin de alimentos cite ejemplos en cada uno de ellos.
a. Evaporacin La evaporacin consiste en la eliminacin del agua de un alimento por ebullicin. El agua tiene el punto de ebullicin en 100C a presin atmosfrica (101.325 Pa) en tanto que los solutos contenidos en ella tienen un punto de ebullicin superior por lo que si se somete al alimento a temperaturas por encima del punto de ebullicin del agua y por debajo del punto de ebullicin de los solutos, se consigue disminuir en contenido de agua del alimento y concentrarlo. Ejemplos: Los zumos, leche, azcar. En el caso del azcar, se extrae lquido de la remolacha mediante agua caliente y seguidamente se concentra el azcar diluido en el agua mediante evaporacin. Finalmente por concentracin del soluto, el azcar cristaliza.

b. Crioconcentracin Es la concentracin del alimento por congelacin. Consiste en la cristalizacin fraccionada del agua en hielo y eliminacin posterior por separacin mecnica o lavado en columna. Por este mtodo se consigue eliminar agua del alimento sin daar las propiedades nutritivas y organolpticas del alimento pero como contrapartida el coste de la operacin es superior a otros mtodos y la capacidad de produccin es inferior. Por ello este mtodo es de uso limitado y tan solo se emplea para productos de alto valor aadido Ejemplos: Zumos, caf aceite, vinagres de sidra o vino y en tratamientos previos a la liofilizacin. c. Liofilizacin Al igual que en el caso de la crioconcentracin, este sistema para disminuir la actividad de agua de los alimentos presenta la ventaja de no alterar las propiedades nutritivas y organolpticas del alimento tratado pero como contrapartida los gastos del proceso son mayores dado que para llevarlo a cabo se ha de aplicar congelacin, vaco y los gastos de instalaciones son mayores. Por lo tanto este proceso tambin se emplear en alimentos con alto valor aadido Ejemplo: Caf, championes, hierbas aromticas, zumos de fruta, carnes, mariscos, especias, etc. d. Deshidratacin La deshidratacin es la operacin mediante la cual se pierde la gran mayora del agua presente en el alimento. Por este mecanismo se inhiben, por disminucin de la actividad de agua y no por la temperatura que se alcanza el alimento, enzimas y microorganismos. Es un proceso ms barato que la liofilizacin y crioconcentracin y se consiguen mayores rendimientos pero a cambio se disminuye las propiedades nutritivas del alimento y sus caractersticas organolpticas, especialmente la textura

Ejemplos: Azcar, caf, la leche, las legumbres, nueces, etc.

8.2 Si Ud. Utiliza pilas cerradas para concentrar mermeladas de frutas. Explique qu mtodo utilizara y que efecto producira en el punto de ebullicin y la presin.
El mtodo que utilizara es la de evaporador simple, ya que la prdida de vapor en la elaboracin de mermeladas es demasiada pequea, la que no se podra volver a utilizar en otro efecto. Al ser pailas cerradas y el producto a concentrar presenta una alta concentracin de slidos, el punto de ebullicin del producto sera mucho menor y la presin mayor, ya que al estar cerrada este presenta los mismos efectos de una olla a presin. En donde a mayor presin en el interior del equipo, menor punto de ebullicin.

8.3 Describa los equipos auxiliares de una planta de evaporacin.

En adicin al evaporador mismo se requiere una serie de accesorios auxiliares: a. Condensadores. Condensadores de superficie: El vapor y el lquido de enfriamiento estn separados por una pared. Son los conocidos IC de caja y tubo. Condensadores de contacto: ambas fases se mezclan directamente. Flujo en paralelo: los gases no condensables (aire) salen a la misma temperatura que el agua de enfriamiento. Flujo en contracorriente: los gases no condensados salen a la temperatura de ingresa del agua de enfriamiento. b. Sistemas de vaco. Sistemas de vaco y trampas de vapor. Sistemas de vaco: Pueden ser bombas reciprocas o eyectores de vapor de una o ms etapas. c. Trampas de vapor. Trampas de vapor: utilizados para purgar condensados. Su funcin es permitir que el condensado salga sin que escape vapor. Existe de una gran variedad pero pueden reducirse a dos tipos principales: d. Sistemas de remocin de slidos.

8.4 Explique la metodologa a seguir en la concentracin de frutas.

Para la concentracin de los jugos de las frutas, se hace uso de los evaporadores de efecto simple. La alimentacin del producto se realiza, desviando una parte al final del proceso para adicionarle al producto ya concentrado, con la finalidad de mejorar las cualidades organolpticas de nuestro jugo. La operacin del evaporador tiene que realizarse a temperaturas inferiores a los 80C, para evitar la evaporacin junto con el vapor de agua algunos de las vitaminas contenidas en nuestro jugo.

BIBLIOGRAFA
FELLOWS P. 1994 Tecnologa del proceso de alimentos edit. Ascribia S. A. Espaa GEANKOPLIS C. 1986 Procesos de transporte y operaciones unitarias edit. CECSA. Mxico LONCIN, M. 1995 Tcnicas de la ingeniera alimentaria. Edit. Dossat. S. A Madrid. MAC. Cabe Smith 1995 operaciones bsicas de ingeniera qumica. Edit. Revrte S. A. 3era edicin Barcelona Singh. Hedman 1998 Introduccin a la ingeniera de los alimentos Edit. Ascribia S. A. Espaa