EAF484 ConservaodeAlimentos

29/05/2013

Universidade Federal de Viosa - Campus Florestal Centro de Cincia Exatas e Tecnolgicas Curso de Engenharia de Alimentos EAF 484 - Princpios de Conservao de Alimentos

Colheita Abate
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deteriorao

Consumo

Deteriorao :
Perda das qualidades sensoriais Alteraes no valor nutricional Multiplicao de mo deterioradores e,ou patognicos

Prof. Robledo de Almeida Torres Filho

Implica em mudanas nos alimentos:

Cor Textura Sabor Composio Populao de mo

Florestal - MG

29 Maio 2013

Alteraes microbianas so mais importantes, pois alm de deteriorar os alimentos, podem provocar doenas e levar o individuo a morte! Tipo
Deterioradores Patognicos
x Intoxicao: ingesto de toxina
x Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus

Nem todo o alimento que contm um ou mais mos patognicos causar doena se for consumido Isto s ocorrer se forem derrotados os mecanismos naturais de defesa dos indivduos
Acidez, mucosa, muco, motilidade e microbiota intestinal Fagocitose Etc...

x Infeco: presena de microrganismo

x Clostridium perfringens, Salmonella, Bacillus cereus, Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes e E. coli 0157:H7
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A multiplicao de mo em alimentos funo de:

1. Carga microbiana inicial 2. Parmetros intrnsecos (prprio alimento) 3. Parmetros extrnsecos (meio ambiente) Resistncia Trmica

1. Evitar a contaminao 2. Destruir os mo 3. Evitar, inibir e,ou retardar a multiplicao de mo

Livro texto: Fellows.

Livro texto: Ordonez et al.

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Combinao de fatores para garantir a segurana microbiolgica e a estabilidade, permitindo a conservao do alimento
(Leistner 1995) (Leistner,

Multiplicao de microrganismos

Reaes qumicas e enzimticas

Livro texto: Fellows.

Fator que exerce maior efeito seletivo

pH 4,5 um parmetro de demarcao

Abaixo desse pH, o Clostridium botulinum (bactria patognica mais importante e mais resistente) no se desenvolve

De modo geral:
bactrias b t i crescem a pHs H entre t 5,5 5 5 - 7,5; 7 5 poucas a pH H < 4,5 45 fungos e leveduras crescem a pHs mais baixos

Afeta:
Enzimas Transporte de nutrientes

Assim:
frutas e muitos vegetais so deteriorados por fungos e leveduras carnes, leite, peixe, ovos e muitos vegetais so susceptveis tambm a ao de bactrias

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Nutriente essencial para seu desenvolvimento Dependentes do teor de gua livre ou disponvel (Aw) Afeta:
Atividade metabolica Aumento da fase lag Velocidade de multiplicao

De modo geral:
Maioria de bactrias no se multiplica com Aw < 0,91 Maioria de fungos e leveduras cessam multiplicao com Aw < 0,8 No entanto...
x Existem espcies bastante resistentes a baixos Aw
x Staphylococcus aureus a Aw = 0,86 x Bactrias haloflicas a Aw = 0,75 x Leveduras osmoflicas e fungos xenoflicos a Aw = 0,61

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Tendncia de um substrato receber ou ceder eltrons nas reaes de oxidao e de reduo Mo podem requerer:
Eh+ - oxidantes - aerbios estritos
x Microrganismos aerbios so Bacillus, Pseudomonas, bolores so estritamente aerbios

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Cada mo tem a sua necessidade... Agua Energia

Aucares, alcois e aminocidos; amido e celulose; lipdeos

Nitrognio
Aminocidos e compostos nitrogenados

Eh- - redutores - anaerbios

x Clostridium e muitas bactrias patognicas so anaerbios estritos
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Vitaminas
Vitamina B

Leveduras e bactrias podem ser facultativas

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Minerais
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Um exemplo: leos essenciais

Eugenol no Cravo-da-India Alicina no Alho Aldeido cinnico e eugenol na Canela Isotiocianato de alilo em Mostarda Carvacrol e timol em Oregano Glicose

Cobertura natural
Casca e pele

Evita entrada de mo

cido chiqumico DX PS Fenilalanina/ Tirosina

Acetil CoA

Ciclo de Krebs

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Mo necessitam de temperatura adequada

Termfilos - mo deterioradores Mesfilos - mo patognicos e deterioradores Psicrfilas - mo deterioradores sob refrigerao Psicotrficas - mo deterioradores sob refrigerao

Tendncia do alimento em equilibrar seu contedo de umidade com o do meio Absoro de gua aumenta a Aw Multiplicaao de mo na supercifie do alimento

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Alguns mo crecem sob congelamento!! Leveduras e bolores mais resistentes a baixas T que bactrias!!
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Modificada: alimentos que no respiram, sem controle Controlada: alimentos que respiram, controle Ar: 78% N2, 21% O2, 0,035% CO2, gases e vapor dgua
CO2 inibe a atividade microbiana por dissolver na gua formando acido carbnico que reduz o pH
x Efeito negativo nas atividades bioqumicas e enzimticas x Proteo contra insetos x Reduo da perda de umidade x Reduo de alteraes oxidativas

Produo de substncias inibidoras ou letais

Antibioticos, bacteriocinas, H2O2 e acidos orgnicos

Interferncia microbiana geral

Flora nao patognica evita o crescimento de flora patognica!
x Competio por nutrientes x Competio por sitios de adeso x Alteraes desfavoraveis no ambiente x Combinao dos anteriores

Antagonismo Latico
x Eliminao de deterioradores e patogenos

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Bactrias Gram +
Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Staphylococcus aureus Li t i monocytogenes Listeria t g Escherichia coli Salmonella Shigella Yersinia enterocoltica Aeromonas hydrophila Vibrio spp.

Fungos produtores de micotoxinas

Bactrias Gram

Aspergillus x Aflatoxinas - danos hepticos e hemorragias por infeco toxignicas no inativada calor toxignicas, Penicillum Fusarium Tricotecenos Claviceps Hepatite A Poliomelite Gastroenterites por rotavrus
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Viroses

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Bastonete, G+, anaerobio, esporulados e flagelados Bactria patognica mais importante e mais resistente!
Intoxicao pela exotoxina botulinica(termossensivel)
x 7 tipos: A B C D E F G x Impede a liberao da Acetilcolina e a transmisso e amplificao do impulso nervoso, implicando em franqueza muscular at parada cardaca e,ou respiratria em 3-5 dias

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Bastonete, G-, anaerobio facultativo e no-esporuladas Todas consideradas patognicas

Infeco pela ingesto de n significativo
x 2 espcies: enterica e bongori x Gastrenterites (diarria), febre tifide e morte

Encontrado no solo e agua Temperatura: 3 a 50C pH minimo: 4,7 Aw minima: 0,94 Parmetro para o calculo de tratamento trmico Carne e derivados, enlatados,palmito, mel, etc.
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Encontrado na natureza; homem e animais Temperatura : 5,3-45C pH minimo: 4,05 ou 5,5 (depende do acido) Aw minima: 0,94 Misturas para panificao, maionese e molhos, leite, ovos, carne e frangos, etc.
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Bastonete, G-, anaerobio facultativo e no-esporuladas Gnero de bactrias mais estudado! Indicador de segurana alimentar contaminao fecal
Infeco toxignica pela ingesto de n significativo
x 200 sorotipos O157:H7 O x 5 grupos virulentos: enteroagregativas, ntero-hemorragicas, enteroinvasivas, enteropatognicas e enterotoxignicas

Diarria hemorrgica, SHU e morte Encontrado na natureza; animais Temperatura: -2 a 50C pH minimo: 3,6 Carnes, leite, agua, aves, frutos do mar, sucos, queijos, etc.
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Livro Tec. de Alimentos vol. 1 de J.A. Ordonez

Conceitos e objetivos da Tecnologia de Alimentos pag.13-19 (7) Alimentos Frescos pag.103-107 (5)

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12 grupos de 4 alunos Escrever, no minimo, duas paginas na formatao fonte Century Schoolbook, tamanto 12 e espaamento 1,5 sobre os principais mo para a conservao encontrados em:
1 Carne 1. C i natura in t 2. Carne processada 3. Leite 4. Queijo 5. Frutas 6. Vegetais 7 Cereais 7. 8. Produtos de panificao 9. Maionese 10. Ovo 11. Vinho e cerveja 12. Temperos

Livro Tec. do Processamento de Alimentos de P.J. Felows

Segunraa alimentar pag.67-73 (7)

Livro Microbiologia de Alimentos de J.J. Jay

Historico dos mo nos alimentos pag.19-24 (6) Fonte Primarias e sinopse de mo em alimentos pag.33-48 (16) Parmetros instrinsecos e extrinsecos pag.51-69 (19)

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Abordar:
1. Classificao 2. Deteriorao e,ou patogeneicidade (int e inf) 3. Fontes de contaminao 4. Fatores intrinsecos (limites e efeitos) 5. Fatores extrinsecos (limites e efeitos) 6. Estratgias de combate - mtodos de conservao empregados 7. Legislao - padro microbiologico 8. Noticias de ocorrncia de deteriorao ou doena

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robledo.filho@ufv.br

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