Tema: Factores Intrnsecos

Materia: Microbiologa de los Alimentos

Catedrtico: Guevara Ortiz Magnolia

Equipo 1: Alan Espinosa Narvaez Julio Fragozo Guerrero Elias Roberto Almeraya

Fecha: 30 de junio del 2013

FACTORES INTRNSECOS Estructura fsica: estado: lquido o slido. Estructuras de superficie: piel, membranas.(receptores especficos para

Naturales: cscara, adherencia: en vegetales)

Artificiales: va procesos tecnolgicos(ceras, plsticos, capas grasas). Factores fsico-qumicos: 1) Contenido en agua(%): % en agua del alimento(valor no exacto, parte del agua puede estar ligada). Se usa ms: actividad del agua(aw): presin de vapor del alimento / presin de vapor del agua. Este valor oscila entre 1(ptimo) y 0,6(valor mnimo para desarrollarse vida). Contenido acuoso de alarma: por encima de 0,7 puede haber crecimiento microbiano.

Si el alimento lleva mucha sal, azcar, sustancias que retengan agua, ser fisiolgicamente seco y tendr baja aw. Por encima de 0,91 se desarrollan muchos grupos bacterianos. Alimentos frescos tienen una actividad del agua de 0,99. Las bacterias pueden alterar los alimentos con aw superiores a 0,99 Las levaduras: > 0,88 ; hongos: > 0,90; halfilas: >0,75; mohos serfitos: >0,61; levaduras osmfilas: >0,61; S aerous es toxignico, crece por debajo de 0,9: 0,86 2) Acidez(ph) y capacidad tampn(2-12) Se desarrollan preferentemente a Phs neutros. Los hongos tienen potencial para crecer en valores extremos(1-11). Las levaduras en un Ph entre 2-9. Las bacterias del cido lctico crecen en un rango de 3-10, prefieren cidos y toleran alcalinos. Sthaphylococcus aeurous crece entre 4-9. las enterobacterias no crecen por debajo de 4,5. Vibrios, Campylobacter: 6-9

1.pH del alimento Frutas:se ven atacadas por mohos y levaduras Legumbres,carnes y pescados: por bacterias. PH mnimos y mximos de crecimiento de organismos Bacterias mohos levaduras pH minimo 4,3 1,5-2 2,5 pH mximo 9 11 8 - 8,5 Luego los mohos interaccionan en todo el rango de pH. Las frutas tienen un pH de2.9-4.5,por eso se ven ms atacadas por los mohos Las hortalizas: pH 5.5-6 Las carnes:pH " 6-6.4 Pescado: " 6 Los alimentos tienen una acidez inherente,y en ocasiones puede ser provocada por microorganismos,como en las leches fermentadas,etc.Algunos alimentos tienen capacidad tampn,como las carnes y pescados,ya que son ricos en protenas. Las frutas son muy susceptibles a los cambios de pH y susceptibles al ataque de organismos.

3) Potencial redox(Eh): ndice del poder de oxidacin. El potencial redox depende de: Las bacterias pueden ser aerobias o anaerobias.El potencial redox en alimetos depende de: -potencial redox del propio alimento -de la capacidad de resistires a cambiar de potencial redox(potencial de equilibrio) -de la concentracin de O2 de la atmsfera circundante. -si el O2 puede acceder o no al alimento

Caractersticas de un alimento: capacidad de equilibrio: mantener el potencial natural; tensin de oxgeno de la atmsfera donde est el alimento; acceso del oxgeno atmosfrico al alimento. Los microorganismos: aerobios estrictos; anaerobios facultativos(fermentaciones, se producen cidos); anaerobios estrictos(utilizan compuestos orgnicos) Los microaerfilos crecen a tensiones de oxgeno por debajo del 21% Las bacterias del cido lctico son indiferentes frente al oxgeno, metabolismo netamente fermentador nunca oxidativo, el oxgeno no les es txico. Los hongos crecen a tensiones de oxgeno bajas. Sthaphylococus, Enterobacterias: anaerobios facultativos. Clostridium: anaerobios estrictos. Microorganismos aerobios: sobre alimentos guardados en el ambiente(Eh +) Eh< 0 : anaerobios facultativos o estrictos.

4) Composicin qumica: a) nutrientes para microorganismos. b) Sustancias antibacterianas naturales: Vegetales: aceites esenciales, taninos, fenoles(bactericidas o bacteriostticos) Animales: inmunoprotenas, lisozimas, lacteninas. El pescado es un alimento proteico en el que los microorganismos sacarolticos no tienen nada que hacer, no as en el tomate que es rico en azcares. Los alimentos procedentes de seres vivos tienen mecanismos de defensa contra la colonizacin microbiana que permanecen al pasar a ser alimento. Las sustancias antimicrobianas continan presentes en los alimentos. EJ: en el fruto verde hay una elevada concentracin de sustancias antimicrobianas naturales, los huevos son ricos en sustancias inhibidoras microbianas naturales. Pretratamientos tecnolgicos:Acciones Siempre alteran los factores intrnsecos del alimento. Radiaciones, tratamientos trmicos, ahumado, conservadores qumicos, aditivos. Alteran la carga microbiana ya que provocan un descenso de la microbiota natural. Eliminacin de la flora normal(total o parcial). Cambios en el alimento: estructurales, nutritivos, organolpticos, composicin qumica, ph, aw(menor aw ms resistencia a la colonizacin) Nutrientes Los organismos necesitan agua, energa, ,vitaminas y elementos minerales. El nutriente preferido por los org debido a esto son los azcares y los aa;algunos extraen Energa de pptidos, del almidn, celulosa y de lpidos. El numero lo toman delos aa, directamente de las protenas o de los nucletidos, ya que stos tienen enzimas peptolticas que hidrolizan las protenas a sus aa.Sobre las vitaminas, toman especialmente las del grupo B,las cuales son especialmente requeridas por las bacterias gram +.Los mohos son menos exigentes en nutrientes que las bacterias, los mohos crecen pues en cualquier sitio. Compuestos antimicrobianos naturales Son sustancias que poseen ciertos alimentos para darle estabilidad,las cuales presentan actividad microbiana.El cido benzoico de los arndanos protege a las mermeladas de arndano.Tambin la lisozima de la clara de huevo,el eugenol del clavo,el aldehdo cinmico de la canela,y estructuras biolgicas,e.d,la cubierta natural de alimentos,tales como los tegumentos de semillas,cscaras,vainas.. Los factores intrnsecos contituyen el modo natural de conservacin del alimento.Nos ayudan a pronosticar el tipo de organismos que se pueden desarrollar y a conocer la estabilidad del alimento.