REFERNCIAS 1. VEIROS, M.B.

Anlise das Condies de Trabalho do Nutricionista na Atuao como Promotor de Sade em Uma Unidade de Alimentao e Nutrio: Um Estudo de Caso. 2002. Trabalho Acadmico (Graduao) - Curso de Nutrio, Universidade Federal De Santa Catarina, Florianpolis, 2002. 2. ABREU,E.S. ; SPINELI, M.G.N., PINTO, A.M.S Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio: Um Modo de Fazer. 2 edio. So Paulo. Editora Metha,2007. 3. COLARES, L.G.T.; FREITAS, C.M. Processo de Trabalho e Sade de Trabalhadores de Uma Unidade de Alimentao e Nutrio: Entre a Prescrio e o Real do Trabalho. Cad. Sade Pblica, vol.23, n.12, pp. 3011-3020, 2007. 4. PORTARIA INTERMINISTERIAL MTE N 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006 http://www.revistajuridica.com.br/content/legislacao.asp?id=29932. Acesso em: 7 de maro de 2011 5. SAVIO, K.E.O; et al. Avaliao do almoo servido a participantes do programa de alimentao do trabalhador. Rev. Sade Pblica, vol.39, n.2, pp. 148-155. , 2005 6. FERREIRA,V.; MAGALHAES,R. Nutrio e promoo da sade: perspectivas atuais. Cad. Sade Pblica, vol.23, n.7, pp. 1674-168, 2007. 7. MATOS, C.H.; PROENCA, R.P.C. Condies de trabalho e estado nutricional de operadores do setor de alimentao coletiva: um estudo de caso. Rev. Nutr., vol.16, n.4, pp. 493-502, 2003.

8. ABREU, A.F.; GALISA, M.S. Clculos Nutricionais: Conceitos e Aplicaes Prticas. So Paulo: Ed. M.Books, 2008. 9. CANTELLI, A.C. et al. Anlise qualitativa de cardpios planejados para equipamentos sociais mantidos por uma organizao social na cidade de So Paulo. O Mundo da Sade, So Paulo, v. 3, n. 33, p.303-309, 2009. Disponvel em: <http://www.saocamilosp.br/pdf/mundo_saude/69/303a309.pdf>. Acesso em: 7 mar. 11. 10. AMORIM, M.M.A; et al Adequao nutricional do almoo self-service de uma empresa de Santa Luzia, MG. Rev. Nutr., vol.18, n.1, pp. 145-156, 2005. 11. SARNO, F. et al. Excesso de peso e hipertenso arterial em trabalhadores de empresas beneficiadas pelo Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT). Rev. bras. epidemiol. vol.11, n.3, pp. 453-462, 2008.

UNIVERSIDADE PAULISTA NVEA IZIDORO BENDINI VALDRIS DE FTIMA RIBEIRO DE CARVALHO

ARTIGO ANLISE QUANTITATIVA E QUALITATIVA DE MACRONUTRIENTES DE DUAS OPES DE CARDPIOS OFERECIDOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO

SO PAULO 2011

NVEA IZIDORO BENDINI RA 399796-0 VALDRIS DE FTIMA RIBEIRO DE CARVALHO RA 385596-1

ARTIGO ANLISE QUANTITATIVA E QUALITATIVA DE MACRONUTRIENTES DE DUAS OPES DE CARDPIOS OFERECIDOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO

Artigo elaborado no estgio supervisionado Unidade de Alimentao e Nutrio Supervisora: Mnica Spinelli

SO PAULO 2011

RESUMO Entre as vrias funes do nutricionista em unidades de alimentao, uma das mais fundamentais o planejamento de cardpios. Este estudo teve como objetivo analisar qualitativamente e quantitativamente duas opes de cardpios e assim verificar se est adequado ou no a necessidades dos usurios. Foram analisados dois cardpios de uma semana e calculado os valores de carboidrato, protena, lipdios, fibras e calorias totais. Os resultados foram que tanto a opo de cardpio 1 quanto a opo de cardpio 2 necessitam de reformulaes para que se tornem mais adequados e mais saudveis, e a opo de cardpio 2 foi apontada como a mais adequada quantitativamente e qualitativamente quando comparada com a opo de cardpio 1.

Palavras-Chaves: Unidades de Alimentao e Nutrio, Cardpio ABSTRACT Among the various functions of the nutritionist in power supply units, one of the most fundamental is the menu planning. This study aimed to analyze qualitatively and quantitatively two options menus and so make sure it is adequate or not the user's needs. We analyzed two menus for a week and calculated values of carbohydrate, protein, fat, fiber and total calories. The results were that both the option menu as a menu option 2 require reformulation to become more appropriate and more healthy, and the menu option 2 was identified as the most appropriate quantity and quality when compared to the option menu 1

Key Words: Units of Food and Nutrition, Menu

INTRODUO A ligao da alimentao com os aspectos de sade dos indivduos vem sendo estudada h anos pela cincia da nutrio, que procura atravs da alimentao adequada, promover a sade individual e coletiva, retardando ou evitando o aparecimento de doenas. A nutrio a combinao dos processos pelos quais os organismos vivos recebem e utilizam os alimentos necessrios para a manuteno de suas funes vitais e ainda estuda o alimento e sua relao com o bem-estar do corpo humano, sendo um dos fatores comportamentais mais importantes que afetam o estado de sade dos indivduos (VEIROS, 2002). Uma unidade de alimentao e nutrio - UAN um conjunto de reas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Consiste de um servio organizado, compreendendo uma seqncia e sucesso de atos destinados fornecer refeies balanceadas dentro dos padres dietticos e higinicos, visando assim, atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituio (ABREU,SPINELLI,PINTO, 2007). Oferecer uma alimentao balanceada em uma UAN fundamental no que diz respeito sade e produtividade do trabalhador. Esta se encontra diretamente relacionada com o rendimento do trabalhado, aumentando a produtividade e diminuindo os riscos de acidentes de trabalho. De forma geral, os cardpios elaborados devem encontrar-se balanceados de modo que os requerimentos em energia e nutrientes possam ser atendidos, garantindo sade e capacitao para o trabalho (COLARES, FREITAS, 2007). Dentre as diversas reas de atuao do nutricionista definidas pelo Conselho Federal de Nutrio (CFN) na Resoluo CFN N 380/2005 as atividades de alimentao realizadas nas Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), como tal entendidas as empresas fornecedoras de servios de alimentao coletiva, servios de alimentao auto-gesto, restaurantes comerciais e similares, hotelaria martima, servios de buffet e de alimentos congelados, comissrias e

cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de sade; atividades prprias da Alimentao Escolar e da Alimentao do Trabalhador. Na rea de atuao em alimentao coletiva, atribui ao profissional a responsabilidade sobre o planejamento, organizao, direo, superviso e avaliao UAN e, de maneira mais especfica, enumera diversas atividades que o nutricionista pode desenvolver em uma UAN (FERREIRA, MAGALHAES, 2007). O trabalho do nutricionista em uma UAN engloba o planejamento dos cardpios que devem ser diversificados, incluindo a variedade de alimentos existentes, as caractersticas nutritivas e sensoriais dos alimentos. Inclui, ainda, o gerenciamento monitorado dos custos na elaborao e execuo do cardpio, no nmero de funcionrios e cumprimento de suas atividades, tipos de equipamentos disponveis para melhor flexibilidade do cardpio, monitoramento das boas prticas de produo, controle higinico-sanitrio da UAN e das refeies oferecidas e respeitar as preferncias dos clientes e que foi prestabelecido em contrato (AMORIM et al, 2005). No cotidiano de um profissional nutricionista, que atua em UAN o planejamento de cardpios uma atividade constante e essencial, pois cardpios elaborados para devem ser balanceadas de modo que seja adequado em energia e nutrientes e que possam ser atendidos e assim garantir sade e capacitao para o trabalho.(MATOS, PROENA, 2005). Na elaborao de um cardpio fundamental que sejam oferecidos alimentos saudveis e promovam uma alimentao saudvel. As leis fundamentais da alimentao foram propostas pelo nutrlogo Pedro Escudero que so a: Lei da Quantidade, Lei da Qualidade, Lei da Harmonia e a Lei da Adequao. Seguindo estas orientaes possvel montar um cardpio que atenda as necessidades dos indivduos e fornecer uma alimentao saudvel (ABREU, GALISA, 2008). O Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) um programa do Ministrio do Trabalho e Emprego que tem como objetivo principal melhorar as condies nutricionais dos trabalhadores, e deduzindo das empresas as

despesas com alimentao de seus funcionrios. Por meio da alimentao saudvel procura-se trazer benefcios na qualidade de vida, reduo de acidentes de trabalho e aumento de produtividade (SARNO et al,2008). Em estudo realizado por Cantelli et al, (2009) foi concludo que em muitas UANs o cardpio oferecido no fornece uma alimentao equilibrada e balanceada o que faz ser necessrio uma reformulao e um novo planejamento que atenda as necessidades dos usurios deste servio. O objetivo deste estudo realizar uma anlise quantitativa e qualitativa de macronutrientes de duas opes de cardpios oferecidos em uma unidade de alimentao e nutrio e identificar qual opo seria mais adequada nutricionalmente para os usurios da UAN. MATERIAIS E MTODOS A pesquisa foi realizada em uma UAN que serve diariamente cerca de 1.600 refeies somente durante o almoo, e tem como usurios funcionrios homens e mulheres, que trabalham 44 horas semanais e no realizam grande esforo fsico durante o trabalho. A empresa declarou fazer parte do Programa de Alimentao do Trabalhador PAT. Para a realizao deste estudo foram escolhidos dois cardpios de dois tipos de servio de uma unidade da alimentao e nutrio que foi oferecido em uma semana. Para a anlise quantitativa dos cardpios foi utilizado o programa AVANUTRI REVOLUTION 4.1 e os valores de calorias, carboidrato, protena, lipdios e fibras foi comparado com os valores estipulados PAT (2006). RESULTADOS E DISCUSSO Anlise Quantitativa Na Tabela 1 pode-se observar a opo de cardpio 1 que por determinao de contrato com a empresa composto por 2 opes de salada sendo que todos os dias devem ser servido alface, 1 opo de prato base que diariamente

 arroz que no servido somente quando oferecido risoto ou algum tipo de massa, 1 opo de guarnio e 1 opo de sobremesa confeitada. O servio do tipo porcionado e o cliente no pode se servir novamente, s pode repetir a sobremesa. Para o clculo do cardpio foi utilizado o valor da per capita que cerca de 50 g de salada, 150g da opo prato principal, 50g da opo guarnio,100g da opo prato base e 100 g de sobremesa. A recomendao de fibras esta abaixo do que preconiza o PAT, pois foi ofertado menos que 7 gramas por dia, este resultado pode ser justificado pois oferecido somente 2 opes de salada, e no oferecido fruta e estes alimentos so as principais fontes de fibras. Estudos realizados por SAVIO et al (2005) concluiu que em UAN um baixo consumo de fibras pois as pessoas tendem a escolher menos hortalias e frutas e dar preferncias por preparaes mais elaboradas como massas e sobremesas confeitadas. A recomendao ideal de calorias deveria ser de aproximadamente 600 a 800 Kcal como recomenda o PAT, e este valor s foi alcanado somente em um dia, os outros dias foi abaixo da recomendao. O cardpio no oferece nenhuma preparao de alta densidade energtica, e sempre oferecer preparaes assadas, o que se torna um ponto positivo, mas isso demonstra que o cardpio no foi to bem planejado e no atende as necessidades calricas que so recomendadas pelo PAT. Em relao a recomendao de carboidratos e protenas tambm no foi alcanada na maioria dos dias. O PAT recomenda que seja oferecido cerca de 15% do VET de protenas e 60% de carboidrato. Em relao s protenas a recomendao s foi atingida em 2 dias , sendo que os demais dias foi bem abaixo da recomendao. Isso se justifica, pois nesta semana em que o cardpio foi estudado no foi oferecido muitas preparaes a base de carne, e isso contribui para o baixo ndice protico

TABELA 1: Opo de Cardpio 1 oferecido no perodo de 17 a 21 de Janeiro de 2001

PREPARAO Salada 1 Salada 2 Prato Base Prato Principal 2 Feira Alface Pepino com Gergelim Arroz Omelete de forno de Alho Porr Guarnio Espinafre Gratinado Strogonoff de Banana Carboidratos: 75,3 g 52% VET Protenas: 31,57 g TOTAL 18,41% VET Lipdios: 29,56 g 38,8 % VET Fibras: 2,0 g VET: 685,64 Kcal Risoto de Cogumelo Abobrinha Gratinada Crepe de Queijo com Calda de Goiaba Carboidratos: 66,67 g 55% VET Protenas: 14,77 g 12,12% VET Lipdios: 17,59 g 32,2 % Fibras: 3,5 g VET: 484,07 Kcal 3 Feira Alface Beterraba Ralada 4 Feira Alface Mandioquinha Chips Arroz Frango com Quiabo Polenta ao Sugo Mariatina (maria mole e gelatina) Carboidratos: 96,01 g 68 % VET Protenas: 22,48 g 15,9 % VET Lipdios: 10,03 g 16% VET Fibras: 4,3 g VET: 564,23 Kcal 5 Feira Alface Batata Doce Arroz Berinjela a Napolitana Ervilha Saut Mousse de Brigadeiro Carboidratos: 72,90g 49,6% VET Protenas: 17,24 g 11,71 % VET Lipdios: 25,19 g 38,6% VET Fibras: 3,8 g VET 587,27 Kcal 6 Feira Alface Repolho Bicolor Arroz Hambrguer de Frango Pizzaiolo Brcolis ao Alho Bolo de Goiabada com Chantilly Carboidratos: 60,14 g 44,7% VET Protenas: 19,53 g 14,5% VET Lipdios: 24,35 g 40,7 % Fibras: 5,2 g VET 537,83 Kcal

Sobremesa

Em relao aos carboidratos na maioria dos dias foi oferecido a quantidades a menos da recomendao. Diante desses resultados isso indica que o cardpio no foi planejado adequadamente. Os lipdios ultrapassaram a recomendao em 4 dias e em um dia foi ofertado bem a menos, o PAT sugere que a porcentagem de lipdios em relao ao VET seja de at 25% e o pode ser observado que foi oferecido bem acima disso.

Na Tabela 2 apresenta a opo de cardpio 2 que por determinao de contrato com a empresa composto 20 opes de salada, 1 opo de prato base que sempre composta por arroz integral, 1 opo de prato principal que sempre composto por uma contra fil ou fil de frango, 1 opo de guarnio que sempre composta por torta ou quiche e 1 opo de sobremesa que diariamente uma fruta. Para a realizao da anlise do cardpio foi escolhido 6 opes de saladas que so a mais consumidas pelos clientes do restaurante. Para o clculo do cardpio foi utilizado o valor da per capita que cerca de 60 g de salada, 100g da opo prato principal, 60g da opo guarnio,100g da opo prato base e 100 g de sobremesa. Na opo de cardpio 2 h um aporte maior de fibras, e chega bem prximo do recomendado pelo PAT, e isso se justifica por conter alimentos como frutas, verduras e legumes e arroz integral. A protena oferecida foi o dobro da recomendao do PAT, o devido ao tipo da preparao e a quantidade per capita calculada. A quantidade de carboidratos esta abaixo do sugerido, porm esta prximo do ideal que de 60% do VET. Os lipdios foi o nico nutriente que ficou muito abaixo do recomendado que de 25 % e em mdia foi oferecido cerca de 18% do VET. Anlise Qualitativa Na opo de cardpio 1 possvel identificar que h algumas deficincias em relao a sua estrutura , pois no oferece todos os grupos dos alimentos e em alguns dias nem servido uma preparao a base de um prato protico,alem de no fornecer a quantidade ideal de calorias e fibras e ultrapassar o VET em relao aos lipdios. Na opo de cardpio 2, mesmo no atingindo as recomendaes de energia e ultrapassando as recomendaes de protenas, analisando pelo ponto de vista qualitativo um cardpio mais bem elaborado com maior variedade de alimentos e com preparaes mais saudveis j que contem maior variedade de alimentos.

TABELA 2: Opo de Cardpio 2 oferecido no perodo de 17 a 21 de Janeiro de 2001

PREPARAO Salada 1 Salada 2 Salada 3 Salada 4 Salada 5 Salada 6 Prato Base Prato Principal Guarnio Sobremesa 2 Feira Alface Tomate Almeiro Repolho Catalonha Cenoura Ralada Arroz Integral Fil de Frango Torta de Escarola com Ricota Ma Carboidratos: 66,99 g 53,6 % VET Protenas: 38,9 g TOTAL 31% VET Lipdios: 8,47 g 3 Feira Alface Tomate Acelga Couve Milho Abbora Ralada Arroz Integral Contra Fil Torta Verde Tangerina Carboidratos: 71,11 g 4 Feira Alface Tomate Catalonha Gro de Bico Pepino Kani Kama Arroz Integral Fil de Frango Quiche de Couve Melancia Carboidratos: 64,77 g 48,1% VET Protenas: 44,49 g 5 Feira Alface Tomate Beterraba Berinjela Marinada Chicria Vagem Arroz Integral Contra Fil Torta Portuguesa Abacaxi 64,36 g 52% VET Protenas: 37,44 g 30,2% VET Lipdios: 9,77 g 6 Feira Alface Tomate Acelga Escarola Cenoura com Alegrim Agrio Arroz Integral Fil de Frango Quich de Queijo Melo 60,92 g

Carboidratos: Carboidratos:

53,1 % VET
Protenas: 38 g 28% VET Lipdios: 8,72 g

49,9 % VET
Protenas: 38,19 g

33,2% VET
Lipdios: 10,87 g 18,2% VET Fibras: 6,3 g VET 534,87 Kcal

30 % VET
Lipdios: 10,51 g 19,1% VET Fibras: 5,2 g VET 494,03 Kcal

15,25% VET
Fibras: 5,3 g VET: 499,79 Kcal

14,6 % VET
Fibras: 5,5 VET 534,91 Kcal

17,7 % VET
Fibras: 4,9 g VET 495,13 Kcal

CONCLUSO Considerando o que preconiza o PAT e as leis fundamentais da alimentao tanto o a opo de cardpio 1 quanto o a opo de cardpio 2 necessitam de reformulao para atenderem as necessidades de seus usurios e tornarem-se mais saudveis. A partir da anlise realizada pode-se definir que a opo de cardpio mais adequada a opo 2, pois foi a que apresentou melhores resultados tanto na anlise qualitativa quando na anlise quantitativa. O nutricionista que atua em unidades de alimentao e nutrio tem como funo administrar e elaborar cardpios que promovam uma alimentao saudvel, por isso sua funo preocupar-se com a preveno de doenas e a promoo da sade, atravs de aes exercidas contnua e globalmente sobre indivduo ou populao, conduzindo-a uma vida mais longa, saudvel e produtiva.