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ANLISE MICROBIOLGICA DE TBUAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS DE UMA INSTITUIO DE ENSINO SUPERIOR EM SO CARLOS, SP Marita Bianchini Pinheiro1 Thales Ciomini Wada1 Cntia Alessandra Matiucci Pereira2 Resumo O alimento indispensvel para a promoo de sade do ser humano em quantidades suficientes para suprir suas necessidades bsicas de nutrientes e com qualidade higinicosanitria satisfatria. Na produo de alimentos, a qualidade da matria-prima e seu processamento adequado so fatores indispensveis para garantir um produto final seguro que no apresente riscos sade do consumidor. Este trabalho teve como objetivo avaliar a contaminao das tbuas de corte utilizadas no preparo de alimentos de uma instituio de Ensino Superior em So Carlos-SP atravs de anlises microbiolgicas realizadas a partir do Mtodo do Swab. Das tbuas analisadas, 90% estavam contaminadas, o que indica uma condio higinico-sanitria insatisfatria, com a presena de mesfilos aerbios, de bolores e leveduras e da existncia de enterobactrias. Palavras-Chave: Anlise Microbiolgica; Contaminao de Alimentos; Manipulao de Alimentos.

Introduo A segurana alimentar um problema mundial e o acesso ao alimento de qualidade um direito de todo ser humano. Assim, a segurana sanitria dos alimentos ofertados para consumo da populao um dos desafios dos rgos responsveis pela sade pblica. O conceito de qualidade de alimentos, na viso do consumidor, corresponde satisfao de caractersticas como sabor, aroma, aparncia, embalagem, preo e disponibilidade. Entretanto o termo alimento seguro significa ausncia total de microorganismos capazes de ocasionar toxi-infeces alimentares e uma microbiota deteriorante extremamente reduzida. A contaminao microbiolgica de alimentos tem sido alvo de constantes mudanas nos procedimentos de controle higinico-sanitrio na produo de alimentos. H muitos anos os profissionais da rea de alimentos tem se preocupado com o estudo das doenas de origem alimentar, principalmente com as ocorrncias clnicas decorrentes da ingesto de alimentos contaminados com toxinas bacterianas (SILVA JNIOR, 2005).

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Graduandos do Curso de Nutrio do Centro Universitrio Central Paulista (UNICEP) So Carlos/SP. Professora Doutora do Curso de Nutrio do Centro Universitrio Central Paulista (UNICEP) So Carlos/SP. 115

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Nos ltimos anos, a mdia tem apresentado nmeros crescentes de casos de toxiinfeco alimentar que, antes de indicar que pioraram os cuidados na fabricao e manuseio de alimentos, indicam uma melhora nos sistemas de sade, identificando e justificando estes casos (SILVA et al., 2001). Estudos realizados pela Organizao Mundial da Sade (OMS) apontam as toxiinfeces alimentares como as doenas de origem alimentar mais comuns, entre as quais mais de 60% dos casos decorrem de tcnicas inadequadas de manipulao, processamento e contaminao dos alimentos servidos em restaurantes (ROSSI, 2006). Segundo Buzby et al. (1996) as unidades de alimentao e nutrio, nas quais esto includos os restaurantes industriais, so umas das maiores fontes de surtos de doenas veiculadas por alimentos. As bactrias, os fungos, os vrus, os parasitas, os agentes qumicos e as substncias txicas de origens animal e vegetal atuam como agentes etiolgicos desses surtos. No h dvidas, no entanto, da importncia das bactrias como agentes das doenas de origem alimentar. Partindo-se da premissa de que os alimentos podem ser veculos de transmisso de micro-organismos e metablitos microbianos, as unidades responsveis pela produo de alimentos merecem especial ateno (AGUIAR et al., 2006). A limpeza e a desinfeco de utenslios, equipamentos e superfcies de cozinha que entram em contato com os alimentos constituem ponto importante para a veiculao de microorganismos patognicos (GERMANO e GERMANO, 2001). Os alimentos so contaminados mediante contato com utenslios, superfcies e equipamentos insuficientemente limpos. Sabe-se que os micro-organismos patognicos podem estar presentes em partculas de alimentos ou em gua sobre os utenslios lavados inadequadamente (PIRAGINE, 2005). Para garantir a segurana dos alimentos, imprescindvel a conservao e a higiene das instalaes e dos equipamentos, os responsveis tcnicos pelos estabelecimentos, a origem e a qualidade da matria-prima e o grau de conhecimento e preparo dos manipuladores (GERMANO e GERMANO, 2001). Segundo a Organizao Mundial da Sade (OMS, 1989), o manipulador pode ser uma via de contaminao dos alimentos produzidos em larga escala e desempenha papel importante na segurana e preservao da higiene dos alimentos durante toda a cadeia produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparao at a distribuio. Uma manipulao incorreta e o descuido em relao s normas higinicas favorecem a

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contaminao por micro-organismos patognicos, que por sua vez, podem se multiplicar em nmeros suficientes para causar enfermidades ao consumidor. Para Andrade e Macdo (1996), os equipamentos e utenslios com higienizao deficiente tm sido responsveis, isoladamente ou associados a outros fatores, por surtos de doenas de origem alimentar ou por alteraes de alimentos processados. Para Freitas (1995) h relatos de que utenslios e equipamentos contaminados participam do aparecimento de aproximadamente 16% dos surtos. Assim, cortadores de frios, cortadores de legumes, bandejas, pratos, talheres, tabuleiros, placas de manipulao, amaciadores de carne, entre outros, devem passar constantemente por uma avaliao microbiolgica para controle da eficincia do procedimento de higienizao, evitando-se a contaminao dos alimentos produzidos. Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (BRASIL, 2004), para garantir a qualidade do alimento, as boas prticas em locais onde se vendem refeies devem abranger quesitos higinico-sanitrios que correspondem: a manuteno e a higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios; o controle da gua de abastecimento, dos vetores transmissores de doenas e de pragas urbanas; a capacitao dos profissionais; a superviso da higiene e sade dos manipuladores e o manejo correto de resduos. Os equipamentos e utenslios que entram em contato com o alimento devem ser confeccionados em material que apresente as seguintes caractersticas: que no transmitam substncias txicas, odores e sabores; no absorventes e resistentes corroso e s repetidas operaes de limpeza e desinfeco. As superfcies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas, ou outras imperfeies que comprometam a higiene dos alimentos, ou seja, fontes de contaminao. O uso de madeira e outros materiais que no possam ser limpos e desinfetados adequadamente no devem ser utilizados (SILVA JNIOR, 2005). As superfcies comumente usadas para processamento de alimentos, como ao inoxidvel, polietileno, polipropileno, policarbonato, ao-carbono, madeira, teflon e vidro, permitem o crescimento microbiano, podendo originar processos de adeso bacteriana e formao de biofilmes. A presena desses processos nas superfcies de equipamentos e utenslios para processamento de alimentos ocorre em vrios nveis de intensidade. A liberao desses micro-organismos poder trazer consequncias indesejveis qualidade do alimento produzido, como alterao deste e veiculao de patgenos (ANDRADE, 2008). Entretanto, como afirma Teixeira et al. (2007), a habilidade da bactria em se aderir superfcie de contato de utenslios compromete a higiene desses materiais, seja ele qual for. Desta forma, duas rotas de pesquisas devem ser incentivadas: a mudana dos materiais
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aplicados em utenslios de manipulao de alimentos e o desenvolvimento de novos produtos e protocolos de higienizao dessas superfcies. Assim, mesmo utilizando placas de corte de polietileno, ressalta-se a importncia da substituio peridica desta, pois os excessivos cortes tambm podem armazenar os microorganismos (AGUIAR et al., 2006). Andrade et al. (2000) consideram que a atuao dos profissionais responsveis pela qualidade nas unidades industriais de alimentao e nutrio deve ser eminentemente preventiva. Fundamentado em planos de amostragem bem definidos, o monitoramento por meio da avaliao microbiolgica do ambiente, dos equipamentos, dos utenslios e dos manipuladores pode melhorar sensivelmente a qualidade dos alimentos servidos aos usurios. Desta forma, o objetivo do trabalho foi avaliar a contaminao microbiana nas tbuas de corte utilizadas no preparo de alimentos em uma Instituio de Ensino Superior, em So Carlos-SP.

Materiais e Mtodos Para a realizao deste trabalho, foram coletadas amostras da superfcie (frente e verso) das tbuas de corte de plstico utilizadas nos Laboratrios de Tcnica Diettica, Tecnologia de Alimentos e Gastronomia e das Lanchonetes do Campus. Ao todo foram analisadas dez tbuas. A tcnica utilizada foi o Mtodo do Swab, de acordo com Andrade et al. (2008). Essa tcnica consiste em friccionar um swab esterilizado e umedecido em soluo diluente (gua peptonada 0,1% estril), na superfcie a ser avaliada, com o uso de um molde esterilizado que delimita a rea amostrada (62,5 cm2). Aplicou-se o swab com presso constante, em movimentos giratrios, numa inclinao aproximada de 30, descrevendo movimentos da esquerda para a direita inicialmente e, depois, da direita para esquerda. A parte manuseada da haste do swab foi quebrada na borda interna do frasco que contm a soluo de diluio (10 ml), antes de se mergulhar o material amostrado com os micro-organismos aderidos. Terminada a coleta, o material foi transportado sob refrigerao para ser analisado. A contagem de mesfilos aerbios foi realizada por espalhamento de 0,1 mL das diluies em superfcie de Plate Count Agar (PCA) e incubao a 36 C por 48 h. Bolores e leveduras foram contados por espalhamento de 0,1 mL das diluies em superfcie de gar Sabouraud e incubado a 25C por 5 a 7 dias. A contagem de enterobactrias foi feita por espalhamento de 0,1 mL das diluies em superfcie de gar MacConkey e incubao a 37 C por 48 h. As anlises foram realizadas em triplicata.
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Foram consideradas significativas as contagens das diluies que apresentaram entre 25 a 250 colnias. Para calcular o nmero significativo de UFC/cm2, foi multiplicado o nmero de colnias pelo inverso da diluio inoculada (UFC/ cm2 = N Colnia x 10 / diluio). Como foram utilizadas mais de uma placa por diluio (triplicata), foi considerada como nmero de colnias a mdia aritmtica da contagem obtida em cada uma das placas da triplicata. O nmero encontrado foi dividido pela rea de 62,5 cm2 e expressa em unidades formadoras de colnia por cm2 (UFC/ cm2). Os resultados deste trabalho foram avaliados de acordo com o critrio de valores de referncia relativos s condies higinico-sanitrias para equipamentos e utenslios de preparao de alimentos, proposto por Silva Jnior (2005), no qual menor ou igual a 50 UFC/cm2 seria um valor satisfatrio, e maior que 50 UFC/cm2 seria um valor insatisfatrio de qualidade das condies higinico-sanitrias do produto analisado.

Resultados e Discusso Os resultados microbiolgicos relativos s tbuas de manipulao obtidos neste trabalho indicaram que apenas 10% das amostras analisadas estavam livres de qualquer contaminao. As contagens de micro-organismos esto detalhadas por classe e apresentadas na Tabela 1. Das tbuas analisadas (Tabela 1), apenas 30% apresentaram resultados satisfatrios, ou seja, ausncia de bactrias aerbias mesfilas. A avaliao do grau de contaminao de bactrias aerbias mesfilas no possui padres microbiolgicos para a superfcie analisada. Porm, como ressalta Silva Jnior (2005), esses micro-organismos esto presentes no ambiente. Portanto a presena de bactrias totais so indicadores das condies higinico-sanitrias do local de preparo. A avaliao dessa contagem comumente empregada como indicao de qualidade na produo de alimentos. Micro-organismos indicadores de higiene so aqueles que mostram falhas higinicas no processamento, como contaminao cruzada, abuso de tempo/temperatura, problemas na matria-prima, exposio ambiental inadequada e at deteriorao do produto no alimento (AGUIAR, et al., 2006). Os 70% das tbuas de manipulao apresentam um acmulo de micro-organismos mesfilos aerbios, o que indica uma m qualidade higinico-sanitria para o preparo de alimentos.
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TABELA 1. Resultados da anlise microbiolgica da superfcie das tbuas de manipulao.

Bactrias Aerbias Mesfilas Bolores e leveduras Enterobactrias UFC/cm* 202 79 176 120 118 3360 42 10 1141 11 Classificao Insatisfatrio Insatisfatrio Insatisfatrio Insatisfatrio Insatisfatrio Insatisfatrio Satisfatrio Satisfatrio Insatisfatrio Satisfatrio

Amostras UFC/cm* Classificao UFC/cm* Classificao 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 76 32 336 99 118 29 491 29 2016 118 Insatisfatrio Satisfatrio Insatisfatrio Insatisfatrio Insatisfatrio Satisfatrio Insatisfatrio Satisfatrio Insatisfatrio Insatisfatrio 124 208 405 2293 1355 90 1963 21 53 21 Insatisfatrio Insatisfatrio Insatisfatrio Insatisfatrio Insatisfatrio Insatisfatrio Insatisfatrio Satisfatrio Insatisfatrio Satisfatrio

* n=3. Dessa forma, a presena de bactrias mesfilas aerbias acima dos nveis aceitveis indica que h necessidade de maiores cuidados quanto qualidade de matrias-primas, ao binmio tempo vs. temperatura, s condies de manipulao no processamento dos alimentos e s falhas nos pontos crticos de controle, seja nos mtodos de higienizao, ou na tcnica envolvendo tempo e temperaturas de segurana (SILVA JNIOR, 2005 e AGUIAR et al., 2006). Quanto aos bolores e leveduras, que so micro-organismos no patognicos e sim deteriorantes, os resultados mostraram que 80% das amostras analisadas estavam contaminadas. Assim, pode-se concluir que essas tbuas de manipulao esto abrigando umidade, ou seja, esto sendo guardadas midas. Dessa forma, essas superfcies esto com alta potencialidade de contaminao dos alimentos por micro-organismos deteriorantes, via contaminao cruzada. A presena de micro-organismos indica que a manipulao da superfcie est sendo feita sem a devida higiene, e que os produtos alimentcios confeccionados nessa superfcie tem alto risco de deteriorao (SILVA JNIOR, 2005).

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Na anlise de enterobactrias, os resultados foram alarmantes. 70% das amostras estavam contaminadas. A ocorrncia de micro-organismos nesse meio indicativa da presena de coliformes totais e/ou bactrias potencialmente patognicas que podem causar surtos de toxi-infeco alimentar quando atinge quantidades aumentadas nos alimentos e/ou contaminao cruzada dos produtos alimentcios que tenham contato com eles. Sendo assim, h um fator de risco sade da populao que consome alimentos preparados nesses utenslios. A presena de micro-organismos nesse meio de cultura indica a presena de material fecal nas amostras analisadas, assim como a possvel presena de patgenos entricos (SILVA JNIOR, 2005). Vale ressaltar que o meio MacConkey seletivo para a deteco das enterobactrias Salmonella, Shigella, E. coli, Klebsiella, Enterobacter, Proteus e coliformes fecais, ou seja, micro-organismos altamente patognicos e prejudiciais sade das pessoas. Portanto, inadmissvel a presena de micro-organismos, em qualquer utenslio de manipulao de alimentos. So poucos os estudos feitos especificamente sobre anlises microbiolgicas em tbuas de manipulao de alimentos. Porm, o resultado desta pesquisa est de acordo com os dados existentes na literatura cientfica e confirmam que tbuas de manipulao so fontes de contaminao de alimentos. Segundo a avaliao dos surtos de DTAs (Doenas Transmitidas por Alimentos) realizada pelo Setor de Vigilncia Epidemiolgica em Curitiba no perodo de 1985 a 1988, citada por Silva Jnior (2005), a higiene deficiente dos equipamentos foi um dos fatores que contriburam em 9,8% para a ocorrncia desses surtos. Os dados da Secretaria Municipal de Abastecimento de So Paulo, em 1991, citam a higienizao deficiente de instalaes, equipamentos e utenslios como a stima causa principal (10%) da ocorrncia dos surtos de DTAs nesse perodo. Os estudos realizados por Andrade et al. (2003), em Unidades de Alimentao e Nutrio, indicaram que os resultados referidos aos equipamentos e utenslios constataram que apenas 18,6% destes apresentaram contagens de micro-organismos mesfilos aerbios, conforme recomendao utilizada. Os autores avaliaram, tambm, que os percentuais para coliformes e para bolores e leveduras em equipamentos e utenslios estavam em condies higinicas satisfatrias, segundo a mesma recomendao. Aguiar et al. (2006) realizaram a anlise microbiolgica da tbua de madeira de uma creche no municpio de So Paulo, e verificaram uma contagem de bactrias mesfilas acima
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do limite estabelecido. Detectou-se tambm a presena de coliformes totais e ausncia de coliformes fecais. Na anlise realizada por Balian et al. (2006), depois da implementao das Boas Prticas na Manipulao de Alimentos em um Zoolgico do Estado de So Paulo, verificou-se uma reduo na contagem microbiana para todos os exames microbiolgicos realizados nas placas de manipulao, porm as concentraes microbianas observadas nas bancadas superaram aquelas obtidas nas placas de corte, mesmo com o procedimento de higienizao adotado. Na pesquisa microbiolgica das tbuas de corte de restaurantes comerciais de Santo Andr, realizada por Sanches (2007), verificou-se a contaminao pelos micro-organismos Enterobacter, Proteus sp, Klebsiella, Serratia sp., Citrobacter, Yersinia, Escherichia coli Patognica, Shiguella, Shigella spp. Na tbua de manipulao de alimentos da lanchonete do campus FEIT/UEMG, analisada por Pinho et al. (2009), observou-se a presena de leveduras e bactrias em todas as diluies. Portanto, esses dados mostram a no utilizao de procedimentos higinico-sanitrios corretos, o que pode levar contaminao do alimento, aumentando assim os riscos de uma toxi-infeco alimentar. Desta forma, esta pesquisa evidencia a necessidade de um maior esclarecimento sobre os cuidados que se deve ter na hora de higienizar as tbuas de manipulao.

Concluso Concluiu-se que a contaminao microbiolgica das tbuas de corte utilizadas no preparo de alimentos da instituio de Ensino Superior analisada muito alta e verificou-se a presena de mesfilos aerbios, de bolores e leveduras e da existncia de enterobactrias em 90% das amostras. Desta forma, a qualidade higinico-sanitria das tbuas de manipulao dos Laboratrios de Tcnica Diettica, Tecnologia de Alimentos e Gastronomia e das Lanchonetes do Campus da instituio analisada deixa a desejar, devido quantidade de bactrias, bolores e leveduras encontrados. As doenas veiculadas por alimentos, de um modo geral, devem ser prevenidas a partir de campanhas educativas que esclaream aos manipuladores sobre os riscos de contaminao e da correta higienizao de mos, bancadas, utenslios e equipamentos. O comprometimento de todos os envolvidos no preparo dos alimentos uma condio bsica
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para o sucesso da implantao das boas prticas de manipulao. Para tais medidas, aconselhvel treinamentos peridicos para os funcionrios que atuaro em reas de manipulao de alimentos.

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MICROBIOLOGICAL ANALYSIS OF FOOD HANDLING BOARDS IN A INSTITUTION OF HIGHER EDUCATION IN SO CARLOS/SP Abstract Food is essential to promote the health of people in sufficient quantities to meet their basic needs for nutrients and with satisfactory sanitary quality. In food production, quality raw material and processing are appropriate factors necessary to ensure a final safe product that does not present a risk to the consumers health. This study aimed to evaluate the possibility of contamination of cutting boards used in food preparation from an institution of higher education in So Carlos-SP through microbiological testing conducted by the Swab method. The cutting boards analyzed, 90% were contaminated, indicating an unsatisfactory sanitaryhygienic conditions in the presence of mesophilic aerobes, molds and yeasts and the existence of enterobacteria. Key words: Microbiological analysis; Food contamination; Food handling.

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