Manual Bagre PDF

Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Bagre para la Inocuidad Alimentaria
Elaborado por encargo del SENASICA en el: Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. Unidad Mazatln en Acuicultura y Manejo Ambiental CIAD, A.C. Unidad Mazatln Av. Sbalo Cerritos s/n, Apartado Postal 711 C.P. 82010, Mazatln, Sinaloa, Mxico Tel: (669) 989 87 00 Fax: (669) 989 87 01 Correo electrnico: agarcia@ciad.mx ocalvario@ciad.mx Compilado y escrito por: Dr. Armando Garca Ortega Dr. Omar Calvario Martnez Esta publicacin ha sido revisada por un Comit Cientco de especialistas y autoridades en acuacultura e inocuidad de los alimentos, as como por los Comits Estatales de Sanidad Acucola de Hidalgo, Jalisco, Nayarit, Puebla, Sinaloa, Sonora, Tabasco, Tamaulipas y Veracruz. 2008 por el Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. Unidad Mazatln en Acuicultura y Manejo Ambiental y el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, SAGARPA. Primera Edicin consta de 1,000 ejemplares Reservados todos los derechos ISBN-13: 978-968-5384-13-1 Ninguna parte de esta publicacin puede ser reproducida, almacenada en un sistema o transmitida, en ninguna forma o en ningn medio, electrnico, mecnico, fotocopia, grabado, o de otra manera, sin el permiso de los copropietarios. Para simplicar la informacin, se han utilizado los nombres de los productos comerciales. Este manual no pretende recomendar productos nombrados o ilustrados, como tampoco existe una crtica implcita de productos similares que no se mencionan o ilustran.
PRESENTACIN
s una prioridad del Gobierno Mexicano el establecimiento de polticas que promuevan la inocuidad de los alimentos, mediante la implementacin de sistemas de reduccin de riesgos en las unidades de produccin y procesamiento primario de alimentos, tanto para disminuir la incidencia de enfermedades ocasionadas a la poblacin por la contaminacin de los mismos, como para asegurar e incrementar su comercializacin interna y de exportacin. Por ello, a partir de la publicacin de la Ley General de Pesca y Acuacultura Sustentables el 24 de Julio de 2007, el SENASICA adquiere nuevas atribuciones para la certicacin de establecimientos, procesos y productos en materia de inocuidad acucola y pesquera, desde su captura o cosecha hasta su procesamiento primario incluyendo actividades como el cortado, refrigerado y congelado. Bajo este marco y con el objeto de cumplir especcamente con las atribuciones en materia de inocuidad de los alimentos derivados de la acuacultura el SENASICA presenta el Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Bagre para la Inocuidad Alimentaria, a n de que los productores de esta especie, cuenten con un instrumento que les sirva de gua para el establecimiento de este sistema de reduccin de riesgos en sus granjas acucolas.
VII
ndice 1. Introduccin.......................................................................................................................11 2. Normas Ociales y regulaciones nacionales e internacionales relacionadas con la inocuidad en el cultivo de bagre............................................................................15 3. Buenas Prcticas y consideraciones relacionadas con la inocuidad del producto en el cultivo de bagre........................................................................................27 4. Implementacin de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola relacionadas con la inocuidad del producto en la granja................................................39 5. Descripcin de las Buenas Prcticas de cultivo de bagre relacionadas con la inocuidad del producto durante el manejo del agua...................................................55 6. Descripcin de las Buenas Prcticas de cultivo de bagre relacionadas con la inocuidad del producto durante el manejo del alimento............................................63 7. Descripcin de las Buenas Prcticas de cultivo de bagre relacionadas con la inocuidad del producto durante el manejo de sustancias qumicas y frmacos.............................................................................................................................69 8. Buenas Prcticas relacionadas con la inocuidad del producto durante la cosecha...........................................................................................................................77 9. Requerimientos para el establecimiento de un sistema de trazabilidad en la produccin acucola de bagre........................................................................................81 10. Recomendaciones para establecer un programa de capacitacin en las Buenas Prcticas de Produccin Acucola relacionadas con la inocuidad del producto....................................................................................................89 11. Recomendaciones para establecer un Programa de Vericacin Interna....................97 12. Bibliografa consultada....................................................................................................101 13. Anexos..............................................................................................................................107
IX
INTRODUCCIN
partir de la ltima dcada ha aumentado considerablemente el inters del pblico y de los gobiernos de diversos pases por la forma en la que se producen los alimentos para el consumo humano, los cuales deben estar libres de cualquier caracterstica que ponga en riesgo la salud de los consumidores. Los casos de intoxicacin por consumo de alimentos contaminados y los casos de fraudes en la calidad del alimento ocurridos en diversos pases, han aumentado la preocupacin de los consumidores que demandan a los gobiernos mejoras en las leyes actuales para establecer controles ms ecientes en materia de inocuidad alimentaria. De igual manera que en otras industrias para la produccin de alimento para consumo humano, la acuacultura tambin se encuentra sujeta a la aplicacin de las nuevas regulaciones y cambios en las legislaciones internacionales relacionadas con la produccin de alimentos aptos para el consumo humano. El objetivo de estas leyes es que todas las industrias productoras de alimentos asuman la responsabilidad de garantizar productos seguros para el consumidor. En el caso de la produccin de peces por acuacultura, lo anterior signica que durante el proceso de cultivo se debe evitar la presencia de peligros biolgicos (bacterias, virus, parsitos) y qumicos (residuos de medicamentos veterinarios, plaguicidas, metales pesados, toxinas) en el producto. El riesgo de contaminacin de los productos acucolas por cualquiera de estos peligros se puede prevenir implementando en la granja programas de control como las buenas prcticas de produccin acucola. As
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mismo, se espera que las autoridades correspondientes elaboren, emitan y vigilen la aplicacin de normas y regulaciones relacionadas con la inocuidad de los peces producidos en granjas acucolas. Las buenas prcticas de produccin de productos acucolas incorporan entre otros, los siguientes aspectos: a) seleccin de sitio y diseo de la granja, b) fuente de huevos o cras, c) programas de monitoreo y control del agua, alimento, frmacos y criterios de sanidad, d) cosecha, e) inspeccin nal del producto y f) programas de capacitacin para el personal. La aplicacin de las buenas prcticas de produccin acucola en los sitios de cultivo es la base para la implementacin de los sistemas de trazabilidad y los sistemas de reduccin de riesgos, tales como el Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP por sus siglas en ingls). En la actualidad es fundamental tener conocimiento de estos nuevos sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin en la produccin de peces por acuacultura. Lo anterior es consecuencia de las modicaciones e implementacin de nuevas leyes que regulan la produccin de alimentos aptos para el consumo en los mercados nacionales e internacionales. La formalizacin de los mercados y los requerimientos por parte de los consumidores, requieren la integracin de documentacin que permita la trazabilidad de los productos alimenticios a lo largo de toda la cadena productiva. En el caso de los productos de la acuacultura, se requiere una base de informacin que incluya los aspectos de control sanitario y de inocuidad del producto desde la obtencin de cras, mtodos de cultivo, aplicacin de sustancias qumicas y manejo durante la cosecha, hasta su produccin primaria. La aplicacin de sistemas de reduccin de riesgos tales como las Buenas Prcticas Acucolas, son una herramienta que permite la integracin de esta informacin. 1.1 Presentacin En la elaboracin de este manual de buenas prcticas para la produccin acucola de bagre de canal (Ictalurus punctatus) se siguieron las referencias establecidas por dos instancias de la Organizacin de las Naciones Unidas (ONU): la Organizacin para la Alimentacin y Agricultura (FAO, por sus siglas en ingls) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) a travs de la comisin del Codex Alimentarius. Como miembro de la ONU, se espera que las autoridades en Mxico encargadas de regular a la industria de los productos pesqueros y la acuacultura, jen los niveles de calidad sanitaria para la elaboracin de productos acucolas aptos para el consumo humano tomando como base las recomendaciones contenidas en el presente documento.
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Para asegurar el cumplimiento de los requerimientos de inocuidad para el consumo de los productos acucolas, adems de realizar inspecciones del producto nal despus de ser procesado como ocurre en la actualidad, se requiere llevar un control a lo largo de toda la cadena productiva, integrando las actividades de control en la produccin con las del procesamiento. Por estas razones se proponen las Buenas Prcticas de Produccin Acucola, para cumplir con las expectativas del consumidor y las entidades reguladoras en Mxico y en el mundo para la prevencin de posibles problemas con la calidad e inocuidad de los productos acucolas. Este manual aplica solamente para las operaciones de produccin de bagre que se destinar para el consumo humano. En estos sistemas de produccin las granjas generalmente obtienen sus huevos o cras de laboratorios o criaderos, usan alimentos balanceados durante todo el ciclo de cultivo y pueden utilizar frmacos u otros qumicos en algn momento durante el proceso de cultivo. Las leyes y reglamentos en materia de inocuidad en los alimentos estn en constante actualizacin, de igual manera se van incorporando nuevos requerimientos conforme avanza el conocimiento de las condiciones ptimas para garantizar la aptitud de consumo de los productos acucolas. Por lo tanto, la informacin contenida en este manual es sujeta a revisin y actualizacin para cubrir los requerimientos que sobre la materia surjan de las Normas Ociales Mexicanas y otras reglamentaciones de carcter nacional e internacional. La informacin sobre los cambios en las leyes relacionadas con los aspectos de salud pblica e inocuidad de los productos de la acuacultura muchas veces no son de fcil acceso a los productores acucolas y al pblico en general. Por lo que este tipo de documentos son guas que permiten proveer informacin relevante y auxiliar en el entendimiento de esta materia a todos los interesados en la produccin de peces por acuacultura. 1.2 Objetivos y metas El presente manual tiene como objetivo dar a conocer y describir los principios de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Bagre, las cuales abarcan la fase de cultivo y alimentacin de los peces desde el cultivo de cras y la engorda a talla comercial, hasta la cosecha. El transporte y el procesamiento de los peces y otros productos acucolas son temas que se cubren en el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en el Procesamiento Primario de Productos Acucolas de esta misma serie de manuales sobre la inocuidad en el consumo de los productos de la acuacultura.
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As mismo, son objetivos de este manual describir los requerimientos para la trazabilidad del bagre producido por acuacultura y recomendar el contenido de programas de capacitacin para la aplicacin de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola durante el cultivo de bagre. Con esta informacin, los productores de bagre contarn con un marco de referencia que les permita la correcta aplicacin de sistemas de reduccin de riesgos durante el proceso de cultivo. 1.3 Antecedentes La FAO y la OMS son las dos organizaciones internacionales que tienen asignaciones especcas en materia de inocuidad en la produccin de alimentos, incluyendo los productos acucolas y pesqueros. Estas organizaciones tienen diversas comisiones de expertos para discutir los temas relacionados con la sanidad en la produccin de alimentos y sobre la inocuidad alimentaria. De las diversas reuniones y estudios realizados se ha concluido que las enfermedades provocadas por alimentos contaminados posiblemente sea el problema de salud ms importante a nivel mundial y una de las principales causas que contribuyen a reducir la productividad econmica (WHO, 1999). Por tal motivo, la Comisin del Codex Alimentarius fue creada para desarrollar estndares, guas y cdigos de prcticas bajo la supervisin del Programa de Estndares de Alimentos de la FAO/OMS. El principal objetivo de este programa es el de proteger la salud de los consumidores y garantizar prcticas justas en el comercio de alimentos, adems de promover la coordinacin en las organizaciones internacionales del trabajo dirigido a establecer estndares en alimentos. Es tarea de cada pas el desarrollar las legislaciones adecuadas siguiendo las guas establecidas por el Codex y de informar y realizar programas de educacin para alcanzar la inocuidad de los alimentos para el consumo humano. En Mxico, corresponde al Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA) el desarrollar documentos para dar a conocer los mtodos de produccin para asegurar la inocuidad en los productos acucolas. Actualmente se cuenta con tres publicaciones que describen las Buenas Prcticas de Produccin Acucola enfocadas a la aptitud para el consumo de especies acuticas de importancia comercial: camarn, moluscos bivalvos y trucha arcoiris. De manera similar, otras especies acucolas de importancia comercial tambin estn bajo consideracin ocial para que se establezcan las BPPA para cada caso. El presente manual constituye una parte importante de esos esfuerzos.
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NORMAS OFICIALES Y REGULACIONES NACIONALES E INTERNACIONALES RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD EN EL CULTIVO DE BAGRE
l comercio internacional de los productos de la pesca (incluyendo los productos de la acuacultura) es masivo, complejo y con muchas diferencias entre las naciones, principalmente en cuanto a la legislacin existente y su aplicacin para determinar la inocuidad del producto. Ningn otro tipo de protena animal es tan activamente comercializado a nivel global, como lo es el proveniente de la pesca, lo cual ha generado en algunas ocasiones conictos entre los pases. Con la globalizacin de los mercados de alimentos se ha incrementado el comercio entre las naciones, al mismo tiempo que se ha incrementado la posibilidad del desarrollo de incidentes a nivel internacional causados por alimentos contaminados. Asegurar la inocuidad de los alimentos, requiere de la decidida participacin de las autoridades competentes a nivel nacional, conjuntamente con una estrecha colaboracin con las diversas organizaciones internacionales involucradas. Esta colaboracin entre autoridades, facilita el intercambio de informacin de manera rutinaria, el rpido acceso a la misma (en caso de que se presente una emergencia que pudiera llegar a afectar la salud de los consumidores) y la implementacin de medidas preventivas y correctivas para evitar su recurrencia. Mantener la salud de los consumidores, constituye una de las premisas ms crticas e importantes dentro de la cadena alimenticia. An cuando se realizan esfuerzos considerables para cumplir con este requerimiento, problemas relacionados con la inocuidad alimentaria no pueden ser excluidos completamente, con lo que se genera un impacto a la salud pblica, las actividades de productores y gobierno, as como al comercio en general. La implementacin de sistemas de trazabilidad efectivos que permitan circunscribir este tipo de problemas a una regin, una empacadora, un grupo
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de productores, o inclusive a un lote de organismos, contribuir a reducir el costo econmico, que de otra manera afectara a toda la cadena de distribucin. A partir del 1 de enero de 2005 los pases que conforman la Unin Europea iniciaron la implementacin de sistemas de trazabilidad, sistemas que son obligatorios a partir del 1 de enero de 2007. Dichas acciones han sido seguidas tanto en los Estados Unidos de Amrica, como en Japn. Por su parte, los pases exportadores a dichos mercados estn siendo sujetos a dicha reglamentacin, lo cual puede provocar fricciones entre las naciones y el establecimiento de barreras comerciales, en caso de no cumplirse. Actualmente, la actividad comercial se lleva a cabo no solo entre pases individuales, tambin se han establecido acuerdos comerciales con varios pases o bloques comerciales regionales, como por ejemplo la Unin Europea, en los cuales se han implementado regulaciones ms estrictas para denir la inocuidad de los alimentos y de esta manera prevenir, controlar o minimizar los riesgos para su consumo. Por otro lado, es importante considerar las disposiciones establecidas por el gobierno de los Estados Unidos, con el objeto de prevenir ataques terroristas a travs de las cadenas de abastecimiento de alimentos, bebidas y frmacos. Dichas disposiciones aplican tanto a los nacionales de ese pas, como a los pases exportadores a ese mercado. Las normas y regulaciones relevantes que aplican a la inocuidad, el control sanitario y la comercializacin del bagre han sido denidas tanto por organismos nacionales como internacionales, los cuales se describen a continuacin. 2.1 Internacionales Dentro de las organizaciones internacionales relacionadas con aspectos de inocuidad de alimentos provenientes de la acuacultura (Fig. 1), es importante sealar la labor de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) para el establecimiento de la Comisin del Codex Alimentarius, conjuntamente con los trabajos de la Organizacin Mundial de Comercio (OMC), la Comisin de las Comunidades Europeas (CCE) y la Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) . Estas organizaciones han contribuido de manera signicativa en la actualizacin de los problemas relacionados con la salud humana y animal, as como la proteccin al ambiente dentro de un nuevo esquema de comercializacin a nivel mundial.
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Figura 1. Principales organizaciones internacionales y nacionales relacionadas con aspectos de inocuidad alimentaria.
Por otro lado, tomando en cuenta la importante actividad comercial entre Mxico y Estados Unidos, se presentan las organizaciones estadounidenses involucradas en aspectos de inocuidad alimentaria. 2.1.1 Organizacin Mundial de Comercio (OMC) El antecedente de la OMC se remonta al ao 1948, cuando las Naciones Unidas crea el Acuerdo General de Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT, por sus siglas en ingls). Durante esa poca, el comercio internacional experiment un crecimiento muy importante tanto en bienes como en servicios y fue a travs del GATT que se establecieron los mecanismos iniciales de regulacin comercial. En abril de 1994, los pases miembros del GATT rmaron el tratado de Marrakesh, el cual establece importantes acuerdos para la liberacin del comercio y compromisos para su cumplimiento. La OMC fue formada en enero de 1995 con el objetivo de promover el comercio internacional, de manera libre, justa, predecible y uida. A travs de la OMC se llevan a cabo negociaciones comerciales, se resuelven disputas comerciales, se revisan polticas comerciales y se apoya a las naciones en el desarrollo en polticas comerciales a travs de asistencia tcnica y programas de capacitacin. A partir del ao 2007 la OMC se encuentra conformada por 150 pases miembros, incluido Mxico y 31 gobiernos observadores, lo cual representa ms del 90% de la poblacin mundial.
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Debido a su situacin de pobreza, insucientes recursos humanos y bajo nivel de diversicacin econmica, la OMC considera a 32 miembros como pases subdesarrollados. Se ha reconocido que los recursos pesqueros, independientemente de que sean capturados o provenientes de la acuacultura, son utilizados generalmente para la alimentacin humana, por lo que estn sujetos a regulaciones de higiene a nivel nacional e internacional. La OMC ha implementado dos acuerdos relacionados con plantas y animales provenientes de la acuacultura, el Acuerdo de Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SPS, por sus siglas en ingls) y el Acuerdo Sobre Barreras Comerciales para el Comercio (TBT, por sus siglas en ingls). El SPS proporciona las reglas bsicas para la inocuidad alimentaria conjuntamente con estndares de salud para animales y plantas, mientras que el TBT cubre todos los requerimientos tcnicos, estndares y consideraciones especcas a nivel internacional y regional que no estn cubiertas por el SPS. 2.1.2 Comisin del Codex Alimentarius El Codex fue creado por las Naciones Unidas en 1963 como una comisin conjunta de la FAO y la OMS, con el objeto de proteger la salud del consumidor, al mismo tiempo que se cumplan con prcticas justas para el comercio de alimentos. El Codex est apoyado por la ONU y por ms de 160 pases incluido Mxico, por lo que sus acciones tienen una gran inuencia a nivel mundial. La OMC reconoce al Codex como un importante punto de referencia para el comercio internacional de alimentos. Desde su creacin, el Codex ha trabajado en la elaboracin de estndares, guas y recomendaciones relacionadas con los alimentos destinados al consumo humano. An cuando los pases miembros son invitados a aceptar dichos estndares, los gobiernos de cada pas deciden si son implementados o no. Los documentos elaborados por el Codex no se encuentran directamente ligados a tratados internacionales de comercio tales como el GATT. Existen varias comisiones dentro del Codex, las cuales denen las guas y estndares en alimentos, destinados a proteger la salud de los consumidores a nivel mundial. Entre ellos podemos mencionar a: a) Comit del Codex en Peces y Productos de la Pesca. b) Comit del Codex en Higiene de Alimentos.
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c) Comisin Intergubernamental de Investigacin Ad Hoc en Alimentacin Animal. d) Comit del Codex en Aditivos y Contaminantes en Alimentos. e) Comit del Codex en Residuos de Medicamentos Veterinarios en Alimentos. f) Comisin Intergubernamental de Investigacin Ad Hoc en Alimentos Derivados de la Biotecnologa. g) Comit del Codex en Sistemas de Inspeccin y Certicacin de Alimentos Importados y Exportados. En la Tabla 1 se presentan algunos documentos elaborados por el Codex, los cuales son de relevancia para los productos derivados de la acuacultura.
Tabla 1. Estndares, guas y reportes internacionales de relevancia sobre inocuidad alimentaria en acuacultura. Organizacin Documento Principios y directrices para la aplicacin FAO-WHO de la evaluacin de riesgos microbiolgicos (1999). Principios y directrices para el intercambio de informacin en situaciones de emergencia relacionadas con la inocuidad de los Codex alimentos (2004). Alimentarius Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (2003). Contenido Principios y guas generales para el anlisis de riesgos microbiolgicos. Principios y guas que facilitan el intercambio de informacin entre pases, en caso de presentarse un evento que afecte a la salud humana. Bases que aseguran la higiene de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimenticia conjuntamente con cdigos especcos de prcticas de higiene y con directrices sobre criterios microbiolgicos.
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Tabla 1. Estndares, guas y reportes internacionales de relevancia sobre inocuidad alimentaria en acuacultura. Organizacin Documento Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria (2000) Reglamento n 852/2004 higiene de los productos alimenticios Contenido Poltica alimentaria, legislacin, controles y asesoramiento cientco que garantice la salud y proteccin de los consumidores.
Legislacin relativa a higiene alimentaria, polica sanitaria vinculada a la comercializacin y a controles ociales Reglamento n 853/2004 normas espec- a los productos de origen animal. Los protagonistas que componen la cadena alimentaria sern responsables de cas de higiene aplicables a los productos la seguridad alimentaria y de la aplicabilidad a todos alimenticios de origen animal los productos alimenticios y a todos los operadores de Reglamento n 854/2004. normas espec- una poltica nica en cuanto a higiene e instrumentos cas de organizacin de los controles ocia- ecaces para garantizar la seguridad alimentaria y admiles referentes a productos de origen animal nistrar cualquier crisis en el sector. destinados al consumo humano Medidas de control aplicables respecto a determinadas Comisin de Directiva 96/23/CE del Consejo, de 29 de abril de 1996, relativa a las medidas de sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus las Comucontrol aplicables respecto de determinadas productos. nidades sustancias y sus residuos en los animales Europeas, Consejo de vivos y sus productos Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14 de Documento relacionado a todos los aspectos de la la Unin junio de 1993, relativa a la higiene de los higiene de los alimentos. Europea productos alimenticios Directiva 93/54/CEE del Consejo de 24 Documento relacionado con el control de la salud para de junio de 1993 por la que se modica la la produccin y puesta en el mercado de productos de Directiva 91/67/CEE relativa a las condicio- la acuacultura. nes de polica sanitaria aplicables a la puesta en el mercado de animales y de productos de la acuacultura Reglamento (CE) n 178/2002, de 28 de Documento que establece los principios y requisitos enero de 2002, por el que se establecen generales de la legislacin alimentaria y la trazabilidad los principios y los requisitos generales de de los productos. la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se jan procedimientos relativos a la inocuidad alimentaria.
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Tabla 1. Estndares, guas y reportes internacionales de relevancia sobre inocuidad alimentaria en acuacultura. Organizacin Documento Contenido Control of Foodborne Tramatode Infections Informe que seala los problemas de salud pblica que (WHO, 1995) crean las trematodiasis de transmisin alimentaria. Estas infecciones se adquieren por haber ingerido pescado de agua dulce, mariscos y plantas acuticas crudos o Organizacin insucientemente elaborados. Mundial de la Salud Food Safety Issues Associated with ProSe mencionan los problemas ocasionados por el consuducts from Aquaculture (WHO, 1999) mo de alimentos crudos o cocinados inadecuadamente y las estrategias para introducir cambios en hbitos de consumo 2.1.3 Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) Durante la asamblea general de la OMS en el ao 2000, los pases participantes decidieron adoptar varias resoluciones sobre inocuidad alimentaria. Las resoluciones acordadas por la asamblea, consideran incrementar la comunicacin relacionada con temas de inocuidad alimentaria y proporcionar los mecanismos para mejorar la capacidad de respuesta a problemas hacia la salud humana causados por contaminacin natural, accidental y/o intencional a los alimentos. En octubre del 2004, la OMS en conjunto con la FAO, constituyeron el INFOSAN con el propsito de satisfacer ambos requerimientos. Se espera que las actividades realizadas por el INFOSAN complementen y apoyen los sistemas de alerta existentes dentro de la OMS, sistemas que estn enfocados a combatir la dispersin e impacto de enfermedades por medio de una rpida identicacin, vericacin y comunicacin de posibles riesgos a la salud humana. La informacin relevante se encuentra contenida dentro del documento Principios y directrices para el intercambio de informacin en situaciones de emergencia relacionadas con la inocuidad de los alimentos (FAO/WHO, 2004). 2.1.4 Comisin de las Comunidades Europeas (CCE) La Unin Europea (UE) ha establecido un importante esquema legislativo sobre inocuidad alimentaria, salud y bienestar de los animales, conjuntamente con aspectos en materia tosanitaria para los pases que conforman la UE. Dicha legislacin es aplicada, parcialmente, a pases que exportan a la UE animales, plantas, o productos derivados de los mismos.
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La responsabilidad principal para el cumplimiento de estas leyes, recae en los Estados miembros, conjuntamente con la Comisin de las Comunidades Europeas. Actualmente, la Comisin cumple con esta obligacin a travs de la Ocina Alimentaria y Veterinaria. Esta ocina efecta auditorias y supervisiones in situ respecto a los controles de inocuidad alimentaria que realizan los Estados miembros y los pases exportadores de productos a la UE. Tambin informa sobre los resultados de sus inspecciones y formula recomendaciones a las autoridades nacionales, locales y a los consumidores. La Comisin de las Comunidades Europeas ha hecho de la inocuidad alimentaria una de sus prioridades principales, por lo que ha elaborado el Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria (Comisin de la Comunidades Europeas, 2000). En este documento se establecen los pasos a seguir para desarrollar una poltica alimentaria nueva y dinmica, modernizar la legislacin jando un conjunto coherente y transparente de normas, reforzar los controles desde la explotacin hasta la mesa del consumidor y aumentar la eciencia del sistema de asesoramiento cientco para garantizar un elevado nivel de salud y proteccin de los consumidores. Las prioridades estratgicas del Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria incluyen: a) Crear una Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. b) Implementar slidamente el enfoque de la granja a la mesa en la normativa alimentaria. c) Establecer el principio segn el cual las empresas productoras de alimentos para consumo humano son las primeras responsables de la inocuidad alimentaria, por lo que los Gobiernos de los Estados miembros deben supervisar y controlar a estas empresas. d) Evaluar la eciencia de las capacidades y aptitudes de los Estados miembros para realizar las actividades arriba mencionadas, por medio de auditorias e inspecciones. El Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, adoptado el 28 de Enero del 2002, es el texto fundador de la nueva legislacin en materia de inocuidad alimentaria, por lo que se considera la base de la misma. Este reglamento establece los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria y dene la creacin de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. El objetivo principal de la Autoridad Europea de Segu-
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ridad Alimentaria es contribuir a la proteccin de la salud humana dentro del rea de inocuidad, a travs del cual se restablezca y mantenga la conanza de los consumidores hacia los alimentos. El artculo 18 del mencionado reglamento, requiere que todas las substancias que sern incorporadas en los alimentos deben ser seguidas a lo largo de todas las etapas de produccin, procesamiento y distribucin, permitiendo de esta manera la trazabilidad por parte del productor o al consumidor. Dentro del citado artculo se especica la necesidad de contar con estos sistemas a lo largo de toda la cadena alimenticia, de tal manera que la informacin contenida en estos sistemas este a disposicin de las autoridades que as lo requieran. Todos los alimentos para consumo humano, as como el alimento balanceado para animales, que se coloque en los diferentes mercados debern ser etiquetados adecuadamente de tal forma que se facilite su identicacin y trazabilidad. Aquellos productos que no cubran estos requerimientos legales, en particular los relativos a inocuidad alimentaria, sern retirados del mercado. Estas regulaciones fueron implementadas a partir del 1 de enero de 2005 y son de carcter obligatorio a partir del 1 de enero de 2007. 2.1.5 Food and Drug Administration (FDA) y el United States Department of Agriculture (USDA) de los Estados Unidos Los Estados Unidos de Amrica representan el socio comercial ms importante para Mxico, por lo que las reglamentaciones en materia de inocuidad de alimentos en este pas pueden afectar a los productos mexicanos de exportacin a este mercado. Una de las agencias encargadas de la proteccin de los consumidores es la FDA. La FDA promueve y protege la salud pblica permitiendo que solamente productos que garanticen la inocuidad de los alimentos lleguen al mercado. As mismo, ayuda y orienta a los productores y consumidores de alimentos para que conozcan cules son los riesgos a la salud del consumidor que pueden derivarse de los alimentos. Por ejemplo, para la obtencin de alimentos sanos, la FDA promueve buenas prcticas de manejo sanitario de los alimentos por parte de los consumidores y productores. De la misma manera, promueve la deteccin, seguimiento y prevencin de enfermedades relacionadas al consumo de alimentos. Por su parte, el USDA a travs del Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) tiene entre otras funciones, evaluar y regular los riesgos asociados con las importaciones de productos de origen animal y vegetal, por lo que es importante conocer las reglamentaciones que esta agencia tiene en materia de inocuidad alimentaria
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As mismo, es importante considerar la Ley de Seguridad de la Salud Pblica, Preparacin y Respuesta ante el Bioterrorismo de 2002 (Ley contra el Bioterrorismo), formulada e implantada por el gobierno de los Estados Unidos. Esta ley establece medidas para prevenir ataques terroristas a travs de las cadenas de abastecimiento de alimentos, agua y frmacos, requiere del registro de todos los proveedores de alimentos, tanto internos como de aquellos pertenecientes a pases exportadores hacia los Estados Unidos, as como de la documentacin necesaria que permita identicar a los distribuidores y receptores de dichos productos. 2.2 Nacionales Como en otros pases, en Mxico existe un marco legal que permite el desarrollo de la acuacultura. Dentro del artculo 27 de la Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos se tiene reguladas las actividades de manejo, aprovechamiento, explotacin, conservacin y preservacin de bienes propiedad de la nacin, incluidas las actividades relacionadas con la pesca y la acuacultura. Tanto la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin, como la Secretara de Salud cuentan con atribuciones especcas en cuanto a aspectos relacionados con la inocuidad alimentaria (Fig. 1). 2.2.1 Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA). Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA)1 El enfoque de la SAGARPA en cuanto a alimentos, incluye aspectos relacionados con la sanidad, inocuidad y calidad de los mismos. Esto signica la disponibilidad y acceso de la poblacin a alimentos sucientes, inocuos y de calidad. Para el cumplimiento de este objetivo se crea el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), rgano desconcentrado de la SAGARPA, que sustituye a la Comisin Nacional de Sanidad Agrcola y Ganadera (CONASAG). Para la produccin y procesamiento de bagre, la SAGARPA ejerce acciones regulatorias a travs de la Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera de SENASICA, quien tiene atribuciones en los aspectos relacionados con la sanidad e inocuidad alimentaria.
Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera, SAGARPA/SENASICA
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2.2.2 Secretara de Salud En Mxico la Secretara de Salud es la encargada de reglamentar los temas relacionados a la salud de las personas. La Ley General de Salud reglamenta el derecho a la proteccin de la salud que tiene toda persona en los trminos del artculo 4 de la Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos. Establece las bases y modalidades para el acceso a los servicios de salud y la concurrencia de la federacin y las entidades federativas en materia de salubridad general. Esta ley es de aplicacin en toda la Repblica y sus disposiciones son de orden pblico e inters social. La Ley General de Salud cuenta con el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, reglamento en el cual se consideran aspectos relacionados con las especicaciones de carcter sanitario y las normas aplicables. La lista de normas relacionadas con los productos acucolas se detallan en el Anexo III de este manual. Dentro del ttulo sptimo de la Ley General de Salud, referente a productos de pesca, acuacultura y sus derivados, se establece que la Secretaria de Salud, en coordinacin con las dependencias competentes, determinar lo salubre o insalubre de una zona de produccin o extraccin de productos de la pesca, as como del agua que se destine al abastecimiento de dichas zonas, de acuerdo con los resultados de los anlisis fsicos, qumicos, microbiolgicos y especiales de esas aguas. La Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) es un rgano desconcentrado de la Secretara de Salud con autonoma tcnica, administrativa y operativa, que tiene como misin proteger a la poblacin contra riesgos sanitarios, para lo cual integra el ejercicio de la regulacin, control y fomento sanitario bajo un solo mando, dando unidad y homogeneidad a las polticas que se denan.
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BUENAS PRCTICAS Y CONSIDERACIONES RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO EN EL CULTIVO DE BAGRE
ara la aplicacin de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola (BPPA) durante el proceso de cultivo de bagre, es necesario considerar las normas, recomendaciones y actividades que estn destinadas a garantizar que los productos acucolas mantengan las especicaciones de calidad sanitaria e inocuidad requeridas para el consumo humano y conservacin del ambiente. La aptitud para el consumo del bagre producido por acuacultura puede verse afectada por diversos factores, como la contaminacin debida a descargas industriales, agrcolas o provenientes de asentamientos humanos, la falta de instalaciones adecuadas en la granja, la carencia de programas ecientes de higiene del personal de la granja y de las instalaciones y equipo, la utilizacin no controlada de qumicos y frmacos, y el uso de alimentos contaminados. En la produccin de bagre se requiere que todas las actividades que ocurren antes, durante y despus de la produccin, se realicen con el objetivo de obtener productos de alta calidad sanitaria conforme a las leyes y reglamentos en materia de alimentos para consumo humano. Para ello se recomienda la aplicacin de los principios de buenas prcticas en todos los eslabones de la cadena productiva. Aunque la implementacin de estos sistemas para asegurar la aptitud para el consumo de los productos alimenticios es una realidad en otras industrias, en la acuacultura recientemente se estn implementando estas prcticas para especies de alto valor comercial que son comercializadas globalmente y para las especies que, por sus caractersticas biolgicas, pueden representar un alto riesgo en su consumo.
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3.1 Buenas Prcticas Las Buenas Prcticas de Produccin Acucola para la Inocuidad Alimentaria son sistemas elaborados para la reduccin de riegos de contaminacin de los peces durante la produccin acucola. En general, los cdigos de buenas prcticas deben ser guas exibles para usarlas en sistemas especcos para una produccin responsable y su uso debe de ser guiado por el sentido comn. Las buenas prcticas en el cultivo de bagre estn dirigidas a asegurar una produccin sostenida, considerando los aspectos de aptitud para el consumo del producto nal y de reduccin del impacto al medio ambiente. Para las actividades de produccin de bagre en granjas acucolas en nuestro pas, no existe un documento que describa las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Bagre (BPPAB). En el caso particular de peces, solamente existe un documento que describe las BPPA en la produccin de trucha. Para elaborar el presente documento, se consideraron diversos aspectos tericos y prcticos en la produccin acucola para reducir los riesgos de contaminacin en el bagre cultivado. As mismo, tambin se consideraron diversos aspectos relacionados con la implementacin de las BPPAB en las granjas, los cuales involucran a los diversos sectores que participan en la actividad, como por ejemplo: El conocimiento y sensibilizacin por parte de las personas y organizaciones que participan en la produccin de bagre, sobre los problemas potenciales de contaminacin de los productos derivados de la acuacultura. El efecto positivo o negativo, de otras actividades humanas sobre la inocuidad para el consumo de los productos acucolas. El conocimiento de los aspectos legales relacionados con la aplicacin de los sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin en los alimentos para que en su caso, se propongan modicaciones a los mismos a travs de las instituciones competentes. Los procedimientos para la implementacin de las BPPAB y la creacin de grupos que las promuevan. Los procedimientos de vericacin (interna y externa) y cumplimiento de las BPPAB. Los mecanismos de actualizacin, revisin y mejoramiento de las BPPAB.
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La organizacin de talleres enfocados a la capacitacin y resolucin de los aspectos tcnicos de la implementacin, as como del seguimiento de las BPPAB. La aplicacin de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Bagre tiene como objetivo asegurar que el producto que se obtiene a pie de granja sea apto para el consumo, es decir que se encuentre libre de bacterias, parsitos o compuestos qumicos que atenten contra la salud de los consumidores. Es importante resaltar que, adems de la obtencin de un producto apto para el consumo humano, la implementacin de BPPAB en la granja ofrece diversas ventajas, como por ejemplo: a) Se obtiene un alto nivel de calidad sanitaria a los alimentos. b) Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el externo. c) Contribuye a la reduccin de costos y a disminuir sustancialmente la destruccin o re-procesamiento de productos, lo que resulta en un aumento de la productividad. d) Aumenta la autoestima e importancia del trabajo en equipo, ya que las personas involucradas pasan a un estado de conciencia, ganando auto-conanza y satisfaccin de que la produccin se realiza con un alto nivel de seguridad. Al mismo tiempo genera ganancias institucionales. e) En el aspecto legal, la implementacin de las BPPAB facilita la comunicacin de las empresas con las autoridades sanitarias, ya que la empresa ha resuelto premisas como el cumplimiento de las buenas prcticas sanitarias y el nfasis en el control del proceso de cultivo, asegurando de esta forma la calidad sanitaria, punto central de la responsabilidad del gobierno y la industria para proteger la salud de los consumidores. Como anteriormente se describi, las BPPAB son una serie de procedimientos que contienen los requerimientos bsicos que ayudan en la prevencin de problemas de contaminacin que pueden ocurrir durante la fase de cultivo del bagre y que ponen en riesgo la aptitud para el consumo del producto nal. En la Figura 2 se muestra un esquema general de los aspectos ms importantes en la aplicacin de las BPPAB.
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Figura 2. Se han agrupado en siete bloques los aspectos ms importantes en el cultivo de bagre para la aplicacin de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola para la Inocuidad Alimentaria.
3.2 Consideraciones de inocuidad del producto Como todos los alimentos para el consumo humano, los productos de la acuacultura son susceptibles de ser contaminados por diversos peligros, lo cual puede ocasionar problemas de salud pblica. Por lo que, para lograr una alta calidad del producto acucola, se han establecido lineamientos sobre la responsabilidades que se deben tener a nivel de produccin o granja acucola. Organizaciones internacionales como la FAO, han desarrollado lineamientos los cuales se solicita a los gobiernos que observen los siguientes aspectos relacionados con la inocuidad de los productos acucolas: Asegurar la aptitud para el consumo de los productos de la acuacultura y la promocin de actividades dirigidas a mantener la calidad sanitaria de los productos. Promover la participacin activa de los productores y sus comunidades en el desarrollo responsable de las prcticas de manejo acucola. Realizar esfuerzos para mejorar la seleccin y el uso de los alimentos acucolas y sus aditivos. As mismo, promover las prcticas sanitarias y de higiene as como el uso mnimo de agentes teraputicos, frmacos, hormonas, antibiticos y otros qumicos que se utilizan para controlar enfermedades.
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Regular el uso de qumicos en la acuacultura que sean peligrosos a la salud humana y al medio ambiente. Eliminacin de los desechos y despojos de animales muertos, excesos de frmacos y otros qumicos peligrosos de tal manera que no constituyan un peligro para el hombre y el medio ambiente. Asegurar la inocuidad de los alimentos producto de la acuacultura y promover esfuerzos para mantenerlos libres de contaminacin a travs de cuidados antes, durante y despus de la cosecha, incluyendo el transporte. A nivel granja, la aplicacin sistemtica de las BBPAB permite disminuir signicativamente la presencia de potenciales agentes peligrosos en el producto nal. Se considera un agente peligroso a aquel elemento fsico, qumico o biolgico que constituye un riesgo a la salud humana. En el bagre producido por acuacultura, la aptitud para el consumo se puede denir como la caracterstica que tiene el producto de estar libre de cualquier sustancia o material extrao que represente un peligro para la salud del consumidor. Esta caracterstica en el bagre cultivado puede verse afectada durante la produccin y cosecha por contaminantes qumicos o biolgicos. As mismo, se puede presentar contaminacin durante el procesamiento del producto en cualquiera de los siguientes eslabones posteriores a la produccin en la granja: recepcin del producto primario, procesamiento, transporte, comercializacin y distribucin. Para lograr la produccin de bagre de acuerdo a los criterios de inocuidad de los alimentos, se recomienda considerar los siguientes aspectos para la aplicacin de las BPPAB: Una seleccin adecuada del sitio de cultivo indica que la granja deber utilizar un abastecimiento de agua (ver Captulo 5) que no este en riesgo de contaminacin por descargas de otros auentes. Se debe contar con una buena calidad del agua, tanto qumica como microbiolgica, durante todo el ciclo de cultivo y en cantidad suciente de acuerdo a la capacidad de carga de la granja y las metas de produccin. As mismo, los parmetros fsico-qumicos del agua en la granja deben cumplir con los requerimientos para la especie. El sitio elegido o sus alrededores no debe tener un historial de uso agrcola que haya ocasionado la contaminacin del suelo con plaguicidas u otras sustancias qumicas.
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El diseo y construccin de un centro de produccin acucola adecuado a las necesidades del cultivo, en donde las diferentes reas del proceso de cultivo sean independientes. El mantenimiento de la higiene en todas las instalaciones, adems de los materiales y utensilios en la granja, as como del personal que labora en ella. El uso de alimentos balanceados que cumplan los requerimientos nutricionales de los peces y de las normas que rigen la calidad sanitaria de los mismos. Se debe tener un control estricto sobre el manejo del alimento y la alimentacin de los peces en la granja. El manejo adecuado de los peces durante el proceso productivo, por ejemplo evitar el uso de densidades altas de peces que causan estrs, y la incorporacin de medidas sanitarias preventivas ayudan a disminuir las probabilidades de aparicin de enfermedades infecciosas y el uso de frmacos y otros compuestos qumicos. Procedimientos de produccin adecuados durante el ciclo de cultivo que eviten la contaminacin de los peces. Por ejemplo, la utilizacin de cualquier sustancia qumica en la granja debe realizarse de forma responsable y por personal capcitado. El uso de huevos o alevines producidos en criadero, que estn libres de cualquier contaminacin biolgica o qumica y con calidad certicada. Todo el personal que labora en la granja debe tener un entrenamiento o capacitacin que le permita entender la importancia de una adecuada aplicacin de las BPPAB. Estos y otros aspectos relacionados con la inocuidad del bagre producido por acuacultura sern descritos en detalle en las siguientes secciones del manual. 3.3 Identicacin de los peligros La Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) y la OMS han denido diversos peligros en los alimentos que pueden tener un efecto negativo en la salud del pblico consumidor (Tabla 2). El peligro en un alimento destinado para el consumo humano se dene como el agente de origen fsico, qumico o biolgico, o la condicin en el alimento con el potencial de ocasionar efectos adversos en la salud del consumidor
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(Codex Alimentarius Commission, 2003). La manera de entender la correlacin entre la reduccin de los peligros asociados con la produccin de los alimentos y la reduccin del riesgo para los consumidores es de una importancia fundamental en la elaboracin de los controles adecuados para garantizar la inocuidad de los alimentos. Tabla 2. Riesgos potenciales para la salud humana en los sistemas de produccin de alimentos. Tipo de riesgo Antibiticos Caractersticas del riesgo Los residuos pueden representar un riesgo crnico para la salud humana. Su uso puede promover la resistencia a los antibiticos, lo que amenaza la salud animal y humana. Pueden causar enfermedades agudas o crnicas en los seres humanos. Pueden causar enfermedades agudas en los seres humanos o los animales. Secuelas a largo plazo en los seres humanos. Plaguicidas Parte del sistema en donde ocurre el riesgo Usados como aditivos en los alimentos. Usados para tratar infecciones en los animales. Los parsitos se encuentran vivos en los animales, el agua o el suelo. Algunos viven en el tracto digestivo de los animales y los seres humanos, otros en el ambiente. Pueden introducirse en cualquier punto del sistema alimentario. Aplicados en la produccin, la elaboracin o la distribucin.
Enfermedades parasitarias Microorganismos patgenos
Micotoxinas
Metales pesados o desechos txicos

Fuente: OPS, OMS, 1999.
Su uso inadecuado puede causar enfermedades agudas o crnicas, o la muerte en los trabajadores agropecuarios. Los residuos en los alimentos o en el agua pueden causar enfermedad humana crnica o aguda. Pueden causar enfermedades crnicas Ocurren en las plantas y en los producen los seres humanos. tos de origen animal cuando el alimento se almacena inadecuadamente en condiciones que permiten el crecimiento de hongos. Pueden causar enfermedades agudas Entran por el suelo, el agua o los alio crnicas en los seres humanos. mentos contaminados.
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Generalmente se considera que los mismos peligros en la aptitud para el consumo que se presentan en los peces silvestres capturados se pueden encontrar en los peces producidos por acuacultura. Bajo algunas circunstancias, el riesgo de dao a la salud humana puede incrementarse en la acuacultura comparado con las pesqueras, como por ejemplo la presencia de residuos de frmacos u otros qumicos en los peces de granja. Otro ejemplo es cuando se cultivan peces en altas densidades, ya que pueden sufrir infecciones cruzadas de patgenos dentro de una misma poblacin de peces. En contraste, los peces de granja pueden representar un riesgo de dao menor comparados con los peces silvestres. Por ejemplo, en los sistemas de cultivo intensivo en donde los peces reciben exclusivamente alimentos balanceados, los ries gos asociados con la transmisin de peligros a travs de la cadena alimenticia son reducidos. En el caso de los peces producidos por acuacultura, los peligros potenciales incluyen los residuos de frmacos o medicamentos veterinarios u otros qumicos que se utilizan en la produccin y que pueden sobrepasar los lmites permitidos. Tambin la contaminacin de origen fecal que puede presentarse en las granjas que se ubican en zonas cercanas a asentamientos humanos u otras instalaciones agropecuarias como por ejemplo las granjas bovinas o porcinas (Codex Alimentarius Commission, 2002a). En general los peligros en los productos de la acuacultura se clasican en peligros biolgicos y peligros qumicos (Anexo IV). 3.3.1 Peligros biolgicos Un peligro biolgico son los organismos vivos y productos de origen biolgico que tienen el potencial de contaminar los alimentos y causar un efecto negativo en la salud de los consumidores y de los peces, as como en la calidad del producto nal. Los peligros biolgicos en los peces cultivados que pueden causar un dao en la salud de los consumidores son los parsitos y las bacterias patgenas. Parsitos Los parsitos que pueden causar enfermedades al hombre y que son transmitidas por el consumo de pescado se conocen como helmintos. Las principales enfermedades derivadas de los parsitos son las nematodiasis, cestodiasis y trematodiasis. Entre los parsitos que se pueden encontrar en los peces producidos por acuacultura estn los nemtodos (Anisakis spp., Pseudoterranova spp., Eustrongylides spp. y Gnathostoma spp.), los cestodos o solitarias (Diphyllobothrium spp.) y los trematodos (Chlonorchis sinensis,
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Opisthorchis spp., Heterophyes spp., Metagonimus spp., Nanophyetes salmonicola y Paragonimus spp.). El peligro de los parsitos provenientes de los peces se presenta cuando el pescado se consume crudo o no esta sucientemente cocido, como es el caso cuando se prepara en ceviche o marinado. Bacterias patgenas El nivel de contaminacin por bacterias en el pescado depender del medio ambiente y de la calidad del agua en la cual los peces son cultivados. Entre los factores ms importantes que afectan el contenido de bacterias patgenas en los peces, estn la temperatura y salinidad del agua, la proximidad de la granja acucola con reas de asentamientos humanos, la cantidad y calidad del alimento consumido por los peces y los mtodos de cosecha y procesamiento. Los peligros asociados con bacterias patgenas en los peces producidos por acuacultura se pueden dividir en dos grupos: las bacterias que se encuentran de forma natural en el medio ambiente y las bacterias que se presentan como el resultado de la contaminacin derivada por heces humanas o animales o por introduccin al medio acutico (WHO, 1999). Ejemplos de bacterias que pueden representar un peligro a la salud humana y que pueden presentarse en peces cultivados son Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides, Vibrio parahaemolyticus, V. vulnicus, V. cholerae, Clostridium botulinium, Listeria monocytogenes, Streptococcus initiae, Erysipelothrix rhusiopathiae, Leptospira interrogans, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas ssp., Mycobacterium ssp., las cuales son bacterias que se encuentran normalmente en el medio acutico (WHO, 1999; Huss et al., 2004). Existen otras bacterias patgenas que se pueden introducirse a las instalaciones acucolas por medio de agua contaminada por desechos domsticos o de animales, estas son Salmonella spp., Shigella. y Escherichia coli. Si el bagre producido por acuacultura es cocinado antes de su consumo, se considera que no existen peligros biolgicos ya que los posibles organismos patgenos se eliminarn antes del consumo de la carne de pescado (US-FDA, 2001). Si la intencin de consumo es en forma de carne cruda, entonces deben realizarse los controles preventivos necesarios durante la produccin y procesamiento para eliminar la posibilidad de encontrar parsitos y microorganismos en el producto nal. Entre las formas de eliminar los parsitos estn el congelamiento del producto y el tratamiento con calor a altas temperaturas. Las bacterias pueden eliminarse aplicando altas temperaturas y con la prevencin de la contaminacin cruzada en los productos cocinados. En general, la contaminacin por peligros biolgicos puede prevenirse por medio de la aplicacin de medidas sanitarias en personal, instalaciones y equipo de acuerdo a las BPPAB (Captulo 4).
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La identicacin de otros peligros biolgicos en el bagre requiere de la investigacin de casos en los que por ejemplo, ocurran infecciones de patgenos a travs de la introduccin de peces contaminados a la granja o de la introduccin de qumicos no permitidos a travs de la cadena alimenticia. Por lo que se recomienda realizar revisiones constantes de la informacin disponible para la identicacin de nuevos peligros biolgicos relacionados con el cultivo de bagre. 3.3.2 Peligros qumicos En el cultivo de peces de agua dulce, son varios los peligros qumicos que pueden ocasionar contaminacin del producto nal. Estos peligros qumicos los constituyen algunos agroqumicos como los plaguicidas y fertilizantes, los compuestos qumicos para el tratamiento del agua, los frmacos que se usan para el control de enfermedades en los peces, los metales pesados y algunos compuestos de origen natural, como las micotoxinas que son metabolitos de algunos hongos que proliferan en los alimentos balanceados sometidos a malas condiciones de almacenamiento (alta humedad y temperatura). Estos contaminantes pueden acumularse en los peces y alcanzar niveles mayores a los permisibles que pueden causar dao a la salud humana. Generalmente este peligro se asocia con la exposicin prolongada de los peces a esos contaminantes. En el caso del bagre producido por acuacultura, se identican dos tipos de peligros qumicos relacionados con la especie, que seran los provenientes de la contaminacin por algunos productos qumicos como los plaguicidas y metales pesados y del uso de frmacos (US-FDA, 2001). Los plaguicidas, los compuestos para el tratamiento de agua y los desinfectantes, deben ser usados de tal forma que no representen un peligro de contaminacin en la produccin de bagre. Estos compuestos representan un peligro a la salud humana si no son utilizados de forma adecuada, por lo que se deben seguir las regulaciones aplicables a los productos que se utilizan y establecer las buenas prcticas en su uso para reducir los riesgos. En el Captulo 7 se describe la utilizacin de las sustancias qumicas en la granja de acuerdo con las BPPAB. Otro peligro qumico lo constituyen los metales pesados, ya que altos niveles de estos compuestos pueden ser txicos. Generalmente la contaminacin por metales se asocia a las descargas de aguas utilizadas en la industria qumica, por lo que se debe asegurar que el agua utilizada para el cultivo de bagre se encuentre libre de posibles contaminaciones de este tipo (Captulo 4). En la
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Tabla 3 se describen los lmites para metales pesados en el agua de cultivo de peces de agua dulce y que pueden ser utilizados como referencia. As mismo, en el Anexo V se indican los lmites mximos para los peligros qumicos en el pescado de acuerdo a la NOM-027-SSA1-1993. En lo que respecta al uso de frmacos y medicamentos veterinarios en acuacultura, el uso sin control y su abuso pueden tener como consecuencia la acumulacin de residuos no deseados en los peces o en el medio ambiente (Hernndez Serrano, 2005; Cabello, 2006). As mismo, el uso continuo de antibiticos y otros medicamentos puede favorecer el desarrollo de resistencia por parte de los organismos patgenos a los que se trata de eliminar, lo que creara mayores problemas en lugar de solucionar los que estn presentes. Por lo tanto, para reducir las posibilidades de que se presenten enfermedades en los peces, es recomendable implementar programas de prevencin de enfermedades y enfatizar la importancia de un manejo adecuado durante todas las fases del cultivo por medio de las BPPAB. En el Captulo 7 se describe con mayor detalle el uso adecuado de los frmacos en el cultivo de bagre.
Tabla 3. Lmites para algunos metales, plaguicidas y otros compuestos qumicos en el agua de cultivo de peces de agua dulce. Sustancia Mercurio (Hg) Plomo (Pb) Cadmio (Cd) Cobre (Cu) Niquel (Ni) Cromo (Cr) Aluminio (Al) Arsnico (As) Lmite mximo 0.05 g/L 0.03 mg/L incubacin de huevos 0.07 mg/L Aguas blandas: 0.004 mg/L Aguas duras: 0.012 mg/L 0.1 mg/L 0.02 mg/L 0.05 mg/L 0.1 mg/L 0.05 mg/L
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Tabla 3. Lmites para algunos metales, plaguicidas y otros compuestos qumicos en el agua de cultivo de peces de agua dulce. Sustancia Manganeso (Mn) Bifenilos policlorados DDT Lindano (v-HCH) Fenoles Petrleo Gasolina
Fuente: Schlotfeldt y Alderman, 1995.
Lmite mximo 0.1 mg/L, tolerancia hasta 8 mg/L dependiendo de la qumica del agua 14 ng/L 1.0 ng/L 80 ng/L 6 17 ng/L 0.3 mg/L 1.0 mg/L
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IMPLEMENTACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN ACUCOLA RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO EN LA GRANJA
n la implementacin de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola en la granja se consideran los siete temas ms importantes que pueden tener un impacto en la aptitud de consumo de los productos acucolas (Figura 2). En este captulo se describirn principalmente los puntos relacionados con la seleccin del sitio, la fuente de huevos y cras y los aspectos de sanidad en la granja. Los puntos relacionados con la calidad del agua, manejo del alimento, uso de qumicos y frmacos, y la cosecha se describirn con mayor detalle y por separado en los siguientes captulos. 4.1 Buenas Prcticas para la seleccin del sitio de ubicacin de la granja En la seleccin del sitio donde se ubicar la unidad de produccin acucola y en el diseo de la granja, se deben seguir los principios de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Bagre (BPPAB). Es importante considerar que, adems de garantizar las condiciones fsico-qumicas ptimas para el cultivo de esta especie, se deben conocer y tomar en cuenta los peligros potenciales que pueden afectar a la inocuidad del producto nal durante cada una de las fases del cultivo. La seleccin de un sitio para la acuacultura depende de la especie y la tecnologa que vayan a ser utilizadas para su cultivo (Fig. 3). Los peligros para la salud humana que existen en la seleccin del sitio para el cultivo de bagre, se relacionan con la contaminacin qumica del suelo y agua en el sitio de culti-
Figura 3. Las granjas para el cultivo de bagre de canal deben ubicarse en sitios libres de riesgos de contaminacin qumica o biolgica. Si estos se llegaran a presentar, deben ser mnimos y controlables.
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vo, los cuales pueden tener un efecto adverso en el producto nal destinado para el consumo humano. Para la aplicacin de los principios de BPPAB, a continuacin se enumeran los puntos importantes que se deben considerar para la seleccin de un sitio para la produccin acucola: Vericar que haya disponibilidad de agua en cantidad suciente y que los parmetros fsico-qumicos (temperatura, salinidad, dureza, etc.) del agua sean los ptimos para el crecimiento del bagre y estn presentes durante el ciclo de cultivo. Antes de construir la granja, debe realizarse un estudio del suelo para determinar las concentraciones y la magnitud de cualquier parmetro que pueda tener un efecto negativo en la inocuidad del producto nal. Tambin es necesario consultar y conocer los planes de desarrollo de la zona. Las granjas no deben localizarse en sitios expuestos a descargas de plaguicidas u otros qumicos agrcolas o industriales. Las granjas deben ubicarse en reas donde el riesgo de contaminacin por cualquier peligro fsico, qumico y biolgico sea mnimo, y donde las posibles fuentes de contaminacin puedan ser controladas. Es importante considerar la ubicacin de la granja en relacin con otras granjas cercanas. La construccin de los estanques o canales de corriente rpida debe realizarse sobre suelos que estn libres de concentraciones de qumicos que puedan ocasionar la presencia de niveles inaceptables de contaminacin en los peces. Las granjas de peces no deben construirse en reas de frgil equilibrio ecolgico o en lugares donde es imprctica la correccin de problemas relacionados con la seleccin del sitio, como es el caso de los suelos altamente cidos, orgnicos o permeables. Las entradas y salidas del agua de la granja deben estar separadas, de manera que las fuentes de agua y los euentes de cada uno de ellos no se mezclen. As mismo, las entradas y salidas de la granja deben estar controladas para prevenir la entrada de otras especies de peces no deseadas. En relacin con la ubicacin de las granjas de peces, es importante mencionar que si la granja utiliza agua o terrenos de jurisdiccin federal, se debe contar
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con la concesin acucola correspondiente expedida por la CONAPESCA, la cual contempla varios requisitos que la granja debe cumplir para su operacin. 4.2 Disminucin de riesgos en granjas ya establecidas Para lograr la disminucin de riesgos en granjas ya establecidas, es necesaria la aplicacin de las buenas prcticas de produccin acucola de bagre para establecer las bases de higiene y sanidad necesarias para una produccin libre de contaminacin que permita ofrecer un producto inocuo para el consumo humano. Paralelamente, es necesario el establecimiento de un programa de capacitacin sobre las buenas prcticas de acuacultura para todo el personal de la granja, considerando los diferentes niveles de la estructura de la empresa con el n de que todo el personal labore bajo la misma poltica, y asuma las responsabilidades que le competen para garantizar una produccin inocua de bagre. En el caso de las granjas que ya estn establecidas y se encuentran en operacin, es necesario investigar las actividades que se realizan en los alrededores del sitio de la granja y en las cercanas de la fuente de agua que utilizan. Es muy importante conocer la existencia de posibles fuentes de contaminacin provenientes de actividades agrcolas, acucolas, ganaderas o industriales, o por actividades relacionadas con los asentamientos humanos. Si se ha identicado alguna de estas actividades, se deben analizar sus descargas de agua ya que pueden llegar a contaminar el suelo o las fuentes de agua que utiliza la granja de bagre. Por medio de los anlisis de agua y organismos patgenos realizados en laboratorios certicados, se deben determinar si existen peligros qumicos o biolgicos en niveles que pongan en riesgo la calidad del producto destinado al consumo humano. Es recomendable que estos anlisis se realicen regularmente (ver Captulo 5) o en su defecto, cuando se han detectado problemas previos de sanidad en la regin donde se ubica la granja. Si en los anlisis de agua se llega a detectar la presencia de algn peligro, se debern implementar las medidas correctivas correspondientes de acuerdo al tipo de peligro presentado. En el caso de los peligros biolgicos y dependiendo del peligro que se haya presentado, se podr corregir el problema de contaminacin por medio del uso de sustancias qumicas o frmacos (ver Captulo 7), siempre y cuando se respeten los niveles aceptados para el uso de cada sustancia qumica y la aplicacin de stas se realice siguiendo los principios de las buenas prcticas de produccin acucola. En el caso de peligros qumicos, se deben considerar los niveles mximos permitidos para cada uno de los peligros detectados, y si stos llegasen a ser sobrepasados, el producto deber desecharse de forma adecuada y la causa de la contaminacin deber ser investigada.
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Como referencia, en el Anexo V se describen las especicaciones sanitarias y los lmites mximos para los peligros biolgicos y qumicos en los productos de la pesca frescos-refrigerados y congelados de acuerdo a NOM027-SSA1-1993. Es importante mencionar que se est elaborando una actualizacin sobre los aspectos sanitarios relacionados con los productos descritos en esta norma. Por lo tanto, se debe revisar si hasta la fecha ya se cuenta con nuevas disposiciones. As mismo, en el caso de las descargas de agua, se cuenta con una norma ocial para reducir y prevenir la diseminacin de patgenos a travs de stas, por lo que las granjas debern dar cumplimiento con la NOM-001-ECOL-1996, la cual es una norma en materia de descargas. 4.3 Consideraciones de higiene y salud del personal Adems de las prcticas de higiene y salud relacionadas con las instalaciones y equipos utilizados en las actividades de produccin en las granjas, las buenas prcticas de produccin acucola de bagre tambin consideran importante la higiene personal y la salud de todos los trabajadores de la granja. Es importante que se tenga un alto nivel de higiene personal y que este nivel se mantenga durante todas la etapas de la produccin para evitar la contaminacin de los peces. Lo anterior involucra la participacin de todo el personal tcnico y de administracin de la granja, ya que para que los trabajadores que laboran en las reas de produccin cuenten con la infraestructura, equipos y materiales necesarios para mantener una buena higiene personal, es importante que la empresa asegure que stos estarn disponibles y que se mantienen en buen estado. Es recomendable que los responsables de la granja elaboren un reglamento de higiene y control de salud del personal, el cual deber ser del conocimiento de todos los trabajadores y estar colocado en un lugar visible para que los visitantes temporales a la granja tambin conozcan este reglamento. A continuacin se enlistan los principios que deben considerarse para alcanzar un nivel aceptable de higiene personal en la granja. Estos principios deben aplicarse de acuerdo al tipo y tamao de la granja, as como al nmero de personas que laboran en ella: Las instalaciones de la granja deben contar con los equipos y materiales adecuados para lavar y secar las manos de forma higinica. As mismo, se debe contar con instalaciones adecuadas para baos y cuartos donde el personal puede cambiarse de ropa. Estas instalaciones deben estar adecuadamente localizadas, designadas, sealizadas y mantenidas.
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Las descargas de las instalaciones sanitarias en la granja deben disponerse de forma adecuada de tal manera que no exista un riesgo de contaminacin del agua utilizada para la produccin de los peces. El personal de la granja deber ser capacitado en temas de higiene de acuerdo a su actividad. Es importante que el personal conozca y aplique los principios de higiene personal para prevenir la contaminacin qumica o biolgica de los peces. El personal de la granja deber contar con indumentaria de trabajo limpia. En los casos requeridos se contar con la indumentaria y equipo adecuados en nmero y calidad de acuerdo a tipo de labor a desempear. Durante la cosecha se recomienda prohibir el uso de todo tipo de joyas, adornos, relojes y maquillaje. Asimismo, en el caso de que algn trabajador padezca una enfermedad infecto-contagiosa que pueda ser transmitida a travs de los alimentos (tifoidea, hepatitis, tuberculosis u otras), no debern trabajar con los productos y/o manipularlos hasta que se hayan recuperado. La misma recomendacin aplica si presenta heridas infectadas o infecciones en la piel. Se deben evitar las acciones que puedan contaminar el producto, como por ejemplo manejar los peces con las manos sucias, fumar o comer en las reas de produccin, toser o estornudar sin la debida proteccin. Antes de iniciar labores, todo el personal debe lavarse las manos con agua y jabn y de preferencia tambin utilizar un desinfectante. Estas acciones pueden promoverse mediante el uso de sealamientos. La misma situacin se aplica para despus de ir al bao y cada vez que interrumpa sus actividades. En el caso de la utilizacin de guantes que estn en contacto con el producto, stos debern ser impermeables y estar limpios y desinfectados. 4.4 Instalaciones, equipo y utensilios En la granja se debe contar con las instalaciones, equipo y utensilios necesarios para la adecuada ejecucin de las labores de produccin. Esto implica tener el nmero suciente de cada uno de ellos, as como mantenerlos en buenas condiciones de uso. Por ejemplo, en el caso de las redes, cepillos para la limpieza y equipos similares, se debe tomar en cuenta el desgaste que presentan con el tiempo y reemplazarlos por equipos nuevos antes de que sufran deterioro. En relacin con las instalaciones, se debe disponer de secciones o reas adecuadas para los diferentes procesos de produccin. En diferentes secciones de este manual, se especican los requerimientos mnimos de las diversas reas de produccin para realizar el cultivo de forma segura para evitar ries-
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gos de contaminacin de los peces. Es importante indicar que tambin se debe contar con los servicios de apoyo, mantenimiento y reparacin con la frecuencia necesaria. A continuacin se describen los puntos ms importantes que deben considerarse para mantener la inocuidad del producto y que estn relacionados con las instalaciones y equipos acucolas: Una de las principales fuentes de contaminacin es la que proviene de las personas, equipo, materiales y vehculos que ingresan a la granja. Las polticas de ingreso a las instalaciones de la granja de cualquier persona, equipo y material debern estar claramente denidas y se debe asegurar que se cumplan estas disposiciones. La entrada de personal ajeno a la granja deber estar controlada. As mismo, se debe contar con una cerca o barda para establecer claramente los lmites de la granja.
Figura 4. La granja debe contar con instalaciones adecuadas para el proceso de produccin y stas deben estar separadas. Por ejemplo: a) rea de incubacin de huevos y produccin de cras ; b) planta y almacn de alimentos.
Para evitar contaminaciones qumicas o biolgicas entre las diferentes reas y que puedan afectar adversamente la aptitud para el consumo del producto, las reas de produccin deben estar fsicamente separadas, sealizadas y ubicadas estratgicamente (Fig. 4). En caso que existan otras actividades diferentes a las de cultivo (por ejemplo: estanques de demostracin, para la pesca u otros) se deber contar con reas especcas separadas para estas actividades. Debe existir espacio suciente en cada rea para permitir la instalacin de equipos e instrumentos que se requieran para que el personal efecte sus labores correctamente, tambin las instalaciones deben estar diseadas para que se realicen con facilidad todos los servicios de limpieza y de mantenimiento. As mismo, se deber contar con reas de trnsito que permitan el paso de equipo, material, personal y la intercomunicacin entre las reas que as lo requieran. Se deber contar con instalaciones sanitarias como baos, letrinas, lavabos, regaderas, reas de limpieza, y stas deben estar provistas de agua corriente,
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papel higinico, jabn desinfectante, toallas desechables y recipientes para la basura. Estas instalaciones y los materiales debern estar ubicados en un rea separada del lugar donde se manipulen los alimentos y de las reas de produccin. As mismo ests reas debern estar adecuadamente sealadas. La granja debe contar con una cantidad suciente de agua para las instalaciones sanitarias y de higiene del personal, y adems se debe contar con las instalaciones adecuadas para su almacenamiento y correcta distribucin. Estas instalaciones deben estar separadas de las instalaciones de abastecimiento de agua para la produccin de los peces. As mismo, se deber contar con un drenaje separado para las descargas de euentes de las instalaciones sanitarias y stas no se deben descargar a la fosa de sedimentacin o en conjunto con las descargas de los sistemas de produccin de la granja. Es recomendable la instalacin de sistemas de desinfeccin (vados, arcos sanitarios o pediluvios) en los accesos a la granja (Fig. 5). As mismo, se debe contar con tapetes sanitarios a la entrada de las instalaciones donde se realicen actividades sensibles a la contaminacin biolgica, como por ejemplo la sala de incubacin de huevos y cultivo de alevines. La cubierta en las mesas u otras supercies de trabajo preferentemente puede ser lisa, impermeable, resistente a la accin de los desinfectantes, solventes orgnicos y al calor moderado. Se recomienda que las mesas de trabajo tengan una altura de 90 cm. La granja debe contar con un rea exclusiva para el almacenamiento de los compuestos qumicos que se utilizan en la misma. Los productos qumicos debern estar debidamente etiquetados con instrucciones para evitar el uso incorrecto y provocar una contaminacin del producto. As mismo, debe existir un rea especial para la adecuada disposicin de guantes, mandiles, botas, cubiertas para la cabeza y otro tipo de equipo de proteccin. El equipo y materiales necesarios para realizar las labores de limpieza
Figura 5. La instalacin de pediluvios o tapetes sanitarios en las entradas a las reas de produccin de peces permite la prevencin de contaminacin biolgica a travs del calzado.
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en la granja debern estar presentes en cantidades sucientes y en buenas condiciones. Todo el equipo y utensilios en la granja deben mantenerse limpios y en caso necesario, tambin deben desinfectarse. Es importante que el equipo y material de limpieza que est asignado a una seccin especca de la granja sea utilizado exclusivamente para esa rea y no sea utilizado en otra rea para prevenir la contaminacin cruzada. La granja debe contar con instrumentos de precisin y calibracin apropiados para las labores de pesado y medicin del tamao de los peces. As mismo, se sugiere contar con un microscopio para la observacin de organismos parsitos y micro-organismos. Es importante hacer notar que todas las instalaciones de los servicios auxiliares, como las de energa elctrica, agua, drenaje, gas y otros, se deben ajustar a las disposiciones ociales vigentes. Cuando la granja cuente con el proceso integrado de cultivo y procesamiento del producto, se debern tener instalaciones especiales post-cosecha independientes. As mismo, si la granja distribuye el producto eviscerado o leteado, se deber contar con contenedores de plstico limpios y desinfectados, y adecuados para el uso de hielo. En su caso, se deber tener disponibilidad de contenedores adecuados para el transporte de peces vivos. 4.5 Sistema de control de plagas La presencia de plagas tales como insectos, roedores u otros animales en las instalaciones acucolas, puede ocasionar problemas de contaminacin biolgica y qumica en el producto nal. La contaminacin biolgica se da cuando las plagas son fuente transmisora de enfermedades a travs de la cadena alimentaria. La contaminacin qumica en el producto acucola se puede ocasionar cuando se utilizan de forma inadecuada las sustancias qumicas para el control de plagas en la granja. Por lo que se debe atender las siguientes observaciones: Es importante implementar un programa de control de plagas que incluya la prevencin, deteccin y erradicacin de las mismas. Este programa debe considerar un manejo integral para el control de la fauna nociva, el cual incluye las instalaciones, la aplicacin de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola y los mecanismos de control como lo son la fumigacin y los dispositivos requeridos para ello. Evitar la creacin de un ambiente en la granja que atraiga a roedores u otras plagas. Existen lugares en la granja, como por ejemplo el almacn de
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alimentos, que son ms susceptibles a la invasin por plagas. Los problemas con plagas se pueden evitar aplicando las buenas prcticas de higiene y un control peridico de la fauna nociva. Los agentes biolgicos, qumicos y fsicos que se apliquen para el control de plagas deben ser aplicados por personal debidamente calicado y siguiendo cuidadosamente las instrucciones de aplicacin para cada producto (Fig. 6). El responsable de la aplicacin de cualquier sustancia empleada para el control o eliminacin de plagas en la granja, debe cumplir con las especicaciones establecidas en el catlogo ocial vigente de plaguicidas del CICOPLAFEST. 4.6 Abastecimiento de agua y hielo En la granja se requieren dos tipos de abastecimiento de agua: el agua para el cultivo de los peces (Captulo 5) y el agua para las dems instalaciones y procesos complementarios cuando as se requiera. Estos dos abastecimientos de agua deben ser independientes y estar separados. El agua que se utiliza para las actividades de limpieza y enjuague debe ser potable y se debe contar con la suciente cantidad para realizar todas las actividades durante el ciclo de produccin. En este aspecto se recomienda tener en cuenta lo siguiente:
Figura 6. La aplicacin de cualquier producto qumico en la granja debe realizarse de forma controlada y por personal capacitado. El cumplimiento de los principios de las Buena Prcticas de Produccin en la granja permiten reducir los riesgos de contaminacin del producto acucola.
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En la granja debe existir un suministro de agua potable con adecuada presin. El agua potable deber ser usada en todas las actividades que se requieran (por ejemplo actividades de limpieza de instalaciones, equipos y utensilios) para evitar la contaminacin de los peces. El hielo que se utilice en cualquier parte del proceso de produccin deber ser producido a partir de agua potable y provenir de distribuidores certicados. Se debe tener precaucin para evitar su contaminacin durante su traslado y utilizacin.
Figura 7. Los contenedores para los desechos y peces muertos evitan la propagacin de contaminantes biolgicos en la granja. Estos contenedores deben estar controlados y vaciarse de forma adecuada poco tiempo despus de que se han utilizado.
El hielo utilizado deber ser apto para consumo humano, envasado o a granel y deber estar protegido de cualquier contaminacin. 4.7 Manejo de desechos La basura proveniente de las instalaciones sanitarias debe colocarse en bolsas cerradas y depositada en contenedores con tapa para su posterior remocin de acuerdo a los requerimientos locales. De igual manera, los desechos provenientes de las actividades de mantenimiento y limpieza de las instalaciones deber ser depositado en contenedores especcamente asignados para este tipo de basura para su adecuada disposicin. Los desechos de frmacos y otros productos qumicos utilizados en la granja debern ser colectados en contenedores especcos para su remocin de acuerdo a los requerimientos municipales. Los desechos derivados del proceso de produccin, la basura y otros materiales de desecho debern colectarse, separarse, almacenarse y ser removidos de las instalaciones (Fig. 7). El local para los contenedores de basura y materiales de desecho deber ser mantenido apropiadamente, esto es limpio y en buenas condiciones.
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La descarga de desechos no debe representar un riesgo de contaminacin en la granja. Para desechar los peces muertos o vsceras que se colecten durante cualquier etapa en la produccin, se debe contar con un lugar para el enterramiento de los desechos. Los desechos deben cubrirse con cal y preferentemente estar cubiertos con tierra u otro material para evitar su dispersin por aves u otros animales. El lugar del enterramiento de los desechos debe cumplir con los requerimientos ociales para este tipo de instalaciones. 4.8 Establecimiento de un programa de limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipo y utensilios Para asegurar que todas las instalaciones, equipos y utensilios estn limpios, se deber contar con un manual de procedimientos y con un programa permanente de limpieza y desinfeccin que puede incluir algunas de las siguientes etapas: Pre-limpieza: Preparacin del rea y equipo. En esta etapa se incluye la remocin de materia orgnica e inorgnica con la nalidad de facilitar las labores subsecuentes y evitar contaminacin del producto. Estas actividades incluyen, por ejemplo, cepillar las paredes o pisos en el caso de las instalaciones, o cepillar las supercies de los equipos y utensilios. Pre-enjuague: Enjuagar con agua limpia, para remover grandes piezas de sedimento y exceso de lodos, as como cualquier otro desecho. Limpieza: Tratar las supercies de las instalaciones o equipos con productos de limpieza biodegradables. El tratamiento puede realizarse con cepillos o esponjas limpios. Enjuague: Con agua limpia para remover la suciedad y los residuos de detergentes. Desinfeccin: En caso de usar desinfectantes, se debe aplicar solamente los productos de grado alimenticio y en las concentraciones adecuadas. Si se requiere, se puede aplicar calor para destruir los microorganismos que puedan estar presentes sobre la supercie a desinfectar. Post-enjuague: Un enjuague nal apropiado con agua potable para remover todos los residuos de desinfectantes.
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Almacenamiento: Los utensilios, contenedores y equipo deben estar limpios y desinfectados antes de ser almacenados para evitar su contaminacin. Vericacin de la eciencia de la limpieza: se deber vericar si las instalaciones, materiales y equipos fueron limpiados de forma ecaz. La vericacin puede realizarse de manera visual. El personal deber estar capacitado en temas de higiene y sobre el uso de herramientas y productos especiales de limpieza y desinfeccin, as como tambin debe conocer la importancia de la contaminacin y de los peligros involucrados. Es importante determinar la periodicidad de las actividades de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las actividades de produccin y a la frecuencia de uso de los materiales y equipos. En el Anexo VI se enlistan las sustancias qumicas utilizadas para la limpieza y desinfeccin en la granja y las instrucciones de uso. Mantenimiento de locales, equipos y utensilios Las instalaciones, materiales, utensilios y todo el equipo en la granja incluido el sistema de drenaje, deben ser mantenidos en buen estado y en orden. En su caso, se deben establecer procedimientos para el mantenimiento, reparacin, ajuste y calibracin de aparatos. Estos procedimientos debern especicar el mtodo usado, la persona responsable del mantenimiento y su frecuencia. Antes del inicio y al nal de la jornada laboral, se deben limpiar adecuadamente los materiales y equipo utilizados (Fig. 8). 4.9 Criterios en sanidad acucola La sanidad acucola es el estudio de las enfermedades que afectan a los organismos acuticos cultivados, silvestres y de ornato, as como al conjunto de prcticas encaminadas a la prevencin, diagnstico y control de las mismas (NOM-010-PESC-1993). Uno de los objetivos de estas acciones es la prevencin de enfermedades, para evitar la aplicacin de algn tratamiento qumico para recuperar el buen estado siolgico de los organismos. La mayor parte de las acciones encaminadas a la prevencin de enfermedades en los peces tendrn un efecto positivo en las caractersticas de aptitud para el consumo del producto.
Figura 8 (Siguiente pgina). Los utensilios, mesas y reas de trabajo deben mantenerse limpios. Adems, estos deben ser desinfectados en caso de que se encuentren en reas en las que existen riesgos de contaminacin biolgica.
Un factor fundamental para asegurar la calidad del producto acucola es el manejo adecuado de los diferentes factores fsico-qumicos y biolgicos que intervienen en el proceso productivo, los cuales ayudan a reducir el
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estrs en el que se pueden encontrar los peces en cultivo. De esta forma se reducen las posibilidades de aparicin de enfermedades y la necesidad de aplicar compuestos qumicos en alguna etapa del ciclo reproduccin y que pueden representar un peligro a la salud humana. El estrs ocurre cuando cambian repentinamente las condiciones ambientales necesarias para el cultivo adecuado del bagre o cuando esas condiciones estn por debajo del ptimo. En la Tabla 4, se presenta un resumen con las diferentes causas de estrs en el cultivo de bagre y que deben evitarse para no afectar la calidad del producto. A continuacin se mencionan otras medidas de sanidad acucola que tienen relacin con la inocuidad de los alimentos en la produccin de bagre: Procedimientos de cuarentena para importaciones y exportaciones, y para la prevencin y control de enfermedades de bagre de acuerdo a las regulaciones ociales (NOM-010-PESC-1993; NOM-011-PESC-1993). Para la movilizacin de bagre en cualquier fase de desarrollo dentro del territorio nacional, se recomienda utilizar organismos certicados sanitariamente por la autoridad competente (Fig. 9). Tabla 4. Posibles causas de estrs en los peces durante su produccin en granjas acucolas. Factor Nutricin inadecuada Causa Falta de vitaminas, amino cidos esenciales y minerales en el alimento. Exceso o falta de protena, lpidos o carbohidratos.
Prcticas de alimentacin decientes Alimentacin de los peces durante periodos de baja concentracin de oxgeno en el agua. Alimentacin antes del transporte. Alimentacin durante horas inadecuadas. Mal manejo Efectos negativos de qumicos Manipulacin descuidada de los peces. Mantenimiento prolongado de los peces en connamiento (a muy altas densidades). Dosicacin inadecuada y uso inapropiado de qumicos durante un tratamiento. Aplicacin inadecuada del tratamiento qumico. Aplicacin accidental de agroqumicos. Residuos qumicos en el suelo o en los alimentos balanceados. Incrementa el nmero de organismos patgenos. Se reduce la capacidad de los peces para resistir infecciones.
Baja calidad de agua
Fuente: Lee, 1991.
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Se recomienda el uso de baos de sal sin yodo en la recepcin de peces en estadio de alevn y adulto como medida preventiva contra ectoparsitos y bacterias con el n de disminuir la posible aplicacin de frmacos. Es importante mantener densidades de siembra adecuadas a la especie y a las tcnicas de cultivo. Para esto se debe considerar la edad y talla de los peces, la capacidad de carga de los estanques o jaulas en la granja, la biomasa y talla esperada al momento de la cosecha. Se deben satisfacer los requerimientos nutricionales de los peces a travs de alimentos balanceados de buena calidad durante la produccin de cras y durante la engorda en estanques o jaulas. Para mantener la calidad del agua es necesario usar densidades de peces y cantidades de alimento adecuadas a la capacidad de carga de la granja. La alimentacin debe ser apropiada de acuerdo a las BPPAB para que el alimento sea consumido completamente sin dejar exceso de residuos en el agua. Respecto a la organizacin en la granja, es recomendable establecer un sistema de trabajo en el cual se asigne personal especco para cada una de las reas de produccin. Es necesario realizar monitoreos de rutina en busca de enfermedades y obtener una diagnosis denitiva para cada caso de problemas con la salud de los peces. Lo anterior para la aplicacin de programas de certicacin (patgenos especcos) y vigilancia constante.
Figura 9. Los huevos (a) y cras (b) deben estar libres de patgenos y ser de buena calidad. Deben usarse lotes de huevos y cras certicados por las autoridades competentes.
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Los peces muertos deben ser desechados en forma sanitaria para evitar la propagacin de enfermedades. La causa de la muerte de los peces debe ser investigada. No se debe permitir la entrada y permanencia de animales domsticos en las instalaciones de la granja, ya que stos pueden constituir una fuente de infecciones al introducirse en los estanques o jaulas, adems de que las heces de estos animales pueden contaminar el agua de cultivo, lo que constituye un peligro para la inocuidad del producto. En el caso de los perros que son utilizados como guardias de las instalaciones, no se deber permitir en ningn momento el acceso de stos a las reas de produccin y almacn de alimento balanceado, las cuales debern estar debidamente cercadas y cerradas al acceso de estos animales. Se debe mantener una buena calidad del agua de acuerdo a los requerimientos de la especie, monitoreando la calidad bacteriolgica, los niveles de contaminantes qumicos (metales pesados, plaguicidas, etc.) presentes tanto en el agua y como en el suelo, y ubicar el sitio de produccin lejos de fuentes potenciales de contaminacin. La granja debe contar con un plan de administracin y manejo que incluya un programa sanitario, un programa de monitoreo y acciones correctivas, vericacin de los procedimientos de las operaciones de cultivo de los peces y un registro ordenado de estas operaciones. El equipo y las instalaciones de cultivo deben estar diseadas y construidas para asegurar una produccin ptima durante la fase de engorda. Estas consideraciones deben comprenderse de manera integral, ya que cada una es importante para la mantener la salud de los peces y para la obtencin de productos sanos e inocuos. Muchas de estas actividades estn relacionadas entre s y deben realizarse en conjunto para obtener los resultados esperados.
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DESCRIPCIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE CULTIVO DE BAGRE RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DEL AGUA
os productores de bagre, conjuntamente con todos aquellos usuarios del agua, deben procurar la conservacin de este recurso y de esta manera mantener el cultivo de manera sustentable en el tiempo. Los acuicultores deben comprometerse a hacer un uso racional y evitar acciones que lleguen a modicar los cuerpos de agua en los cuales realizan sus cultivos. El deterioro de las caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas del agua, tiene consecuencias directas sobre el desarrollo de los organismos y nalmente en la viabilidad econmica de la actividad. Proporcionar las condiciones adecuadas para la engorda de los organismos reduce la posibilidad de desarrollo de enfermedades y consecuentemente del uso de sustancias qumicas para su tratamiento. Dichas sustancias pueden estar presentes en el producto nal, las cuales pueden afectar la salud de los consumidores. La seleccin adecuada del sitio de cultivo, conjuntamente con los anlisis de calidad del agua contribuye a reducir este problema. 5.1 Determinacin de puntos de muestreo y control de calidad del agua El encargado de la calidad del agua en la unidad de produccin, deber asegurarse que el agua usada en la granja cubra los requerimientos biolgicos de la especie (Fig. 10). Adicionalmente deber identicar cules son los agentes de peligro que puedan provocar problemas de contaminacin qumica y/o biolgica a la unidad de produccin, por ejemplo:
Figura 10. El agua usada para el cultivo de bagre debe cubrir los requerimientos biolgicos de la especie y estar libre de contaminantes provenientes de otras actividades.
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Contaminacin proveniente de otras granjas Contaminacin proveniente del fondo de los embalses o estanques Contaminacin por plaguicidas Contaminacin por aguas residuales Contaminacin industrial Posteriormente, deber establecerse la frecuencia con la cual se presenta dicha contaminacin (constante o intermitente) y determinar la hora de mayor impacto. Esta informacin deber analizarse conjuntamente con los lmites mximos permisibles para los principales contaminantes qumicos en el agua (Tabla 3) y determinar si estos pueden llegar a provocar un problema a la salud humana. Finalmente se deber elaborar un programa de muestreo y realizar los anlisis especcos para los peligros identicados. En caso de presentarse problemas por contaminacin biolgica o qumica deber considerarse la realizacin de los siguientes muestreos, con el propsito de contribuir a identicar la procedencia e impacto de los mismos: Adyacente a la fuente de contaminacin (ejemplo: a la salida del dren agrcola o en el cuerpo de agua que acarrea desechos industriales, cercano a la zona de inuencia del agua residual de una zona urbana, etc.) Antes de que el agua entre a las instalaciones de cultivo. En el canal de distribucin de agua. En la entrada de la sala de produccin de alevines y cras. En la entrada y salida de cada uno de los estanques o canales que conforman el sistema de cultivo. En el canal de descarga de la granja. Cuando los resultados de dichos anlisis no sean concluyentes, podr ser necesario denir un programa de muestreo ms intenso, no solo en los puntos antes mencionados, sino tambin a diferentes horas durante el da. Si los resultados de dichos anlisis se encuentran por debajo de los niveles descritos en la Tabla 3, contienen niveles aceptables de contaminantes, pueden eliminarse o disminuirse signicativamente, entonces se puede proceder con el cultivo. As mismo, es necesario considerar los posibles impactos a las poblaciones silvestres, por lo que es necesario realizar un estudio de impacto ambiental al rea afectada.
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La evaluacin inicial de la calidad del agua contribuye a la seleccin adecuada del rea de cultivo. Sin embargo, con el propsito de garantizar que no se excedan los lmites de tolerancia de calidad de agua a lo largo del proceso de cultivo y en el producto nal, deber establecerse un programa de monitoreo rutinario del agua empleada. La Tabla 5 resume informacin necesaria para la identicacin, control y monitoreo de agentes peligrosos que pueden llegar a afectar el agua empleada para el cultivo. Tabla 5. Gua de formato de identicacin de fuentes externas e internas de posible contaminacin del agua. Medidas correctivas Posibles fuentes externas Posibles fuentes internas Medidas correctivas (a = granjas nuevas; b = granjas de contaminacin de contaminacin establecidas) Drenes agrcolas a) No establecerse en zonas conta- Defecacin humana Colocar letrinas en lugaminadas. res lejanos a los estanques y limpieza diaria b) Cambiar la toma de agua hacia mediante cuadrillas de zonas no contaminadas limpieza. Euentes de industrias a) No establecerse en zonas conta- Defecacin animal (pe- Prohibir la presencia de minadas rros, patos, cerdos etc.) animales domsticos en la granja b) Cambiar la toma de agua hacia Euentes de desarrollos urbanos zonas no contaminadas a) No establecerse en zonas conta- Uso de fertilizantes orgminadas nicos contaminados con peligros biolgicos y/o b) Cambiar la toma de agua hacia qumicos zonas no contaminadas Utilizar fertilizantes inorgnicos o fertilizantes orgnicos no contaminados
Fumigacin area
a) No establecerse en zonas conta- Acumulacin de basura Establecer cuadrillas de minadas cerca de los estanques y limpieza, colocar botes fuentes de agua de basura b) Solicitar a los usuarios de este tipo de servicios que nos se fumigue cuando hay vientos a) No establecerse en zonas conta- Acumulacin de animaminadas les muertos cerca de los estanques o fuentes de b) Cambiar la toma de agua hacia agua zonas no contaminadas
Desembocadura de euentes de agua dulce con residuos de minas
Establecer pozas de entierro con cal lejos de las zonas de estanques y recursos de agua.
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Tabla 5. Gua de formato de identicacin de fuentes externas e internas de posible contaminacin del agua. Medidas correctivas Posibles fuentes externas (a = granjas nuevas; b = granjas de contaminacin establecidas) Suelo contaminado por a) No establecerse en zonas contauso de suelo anterior minadas Posibles fuentes internas Medidas correctivas de contaminacin Establecer metodologas de uso de los qumicos, darle seguimiento Mantener estndares de limpieza e higiene en toda la granja, uso de control de plagas mediante trampas. Controlar con mtodos amigables
Uso inapropiado de qumicos (antibiticos, b) Anlisis de suelo y determinacin plaguicidas otros qumicos) de peligros y niveles Zonas ganaderas vecinas a) No establecerse en zonas conta- Presencia de plagas minadas como roedores, cucarachas etc. b) Cambiar la toma de agua hacia zonas no contaminadas Presencia de aves acuticas y otros animales silvestres a) No establecerse en zonas de migracin de aves
5.2 Tabla de parmetros ptimos de calidad de agua para el cultivo de bagre De manera rutinaria deben realizarse anlisis para monitorear y mantener la calidad del agua en las unidades de produccin. Se debe procurar que el cultivo se realice dentro de condiciones favorables para el crecimiento de los organismos, lo cual contribuye a disminuir los problemas causados por diferentes enfermedades y el posible uso de sustancias qumicas, antibiticos, etc. que pudieran llegar a manifestarse en el producto nal. La Tabla 6 presenta los valores ptimos y niveles de tolerancia para el cultivo de bagre. La calidad de las evaluaciones de los diferentes parmetros debe mantenerse por medio del uso de equipos calibrados y vericados, siguiendo las especicaciones del fabricante. As mismo, es importante asegurarse que los reactivos empleados no rebasen las fechas de caducidad del producto. Los diferentes anlisis requeridos en las unidades de produccin pueden conjuntarse en tres grupos: a) aquellos que utilizan equipos y materiales de fcil manejo, mismos que pueden efectuarse despus de un entrenamiento muy sencillo para el personal que los maneja (oxgeno disuelto, salinidad, pH, temperatura); b) los que pueden realizarse en reas habilitadas como laboratorios dentro de la granja y emplean estuches especiales comerciales (alcalinidad, amonio, nitritos), este tipo de anlisis requiere personal que este capacitado formalmente en este tipo de determinaciones y c) los anlisis que deben
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realizarse en laboratorios especializados y en algunas ocasiones autorizados por dependencias ociales (metales pesados, nitrgeno total, slidos suspendidos, plaguicidas, etc.).
Tabla 6. Parmetros ptimos y nivel de tolerancia de calidad de agua para el cultivo del bagre. Parmetro Oxgeno disuelto (mg/L) Salinidad () pH Alcalinidad total (mg/L CaCO3) Dureza total Dixido de carbono (mg/L) Amonio no-ionizado, (mg/L) Nitrito, N-NO2 (mg/L) Temperatura (C) N-NH3 Nivel ptimo 5 - 15 0.5 - 3 6-9 20 - 400 20 - 400 0 0 0 22 - 30 Nivel de tolerancia 2 300 % de saturacin <1-8 5 - 10 < 1 - > 400 20 -400 Depende de la concentracin de oxgeno disuelto < 0.2 Depende de la concentracin de cloruros 0 - 40
Fuente: Tucker y Robinson, 1990; Marin-Zaldivar et al., 2000
5.3 Criterios de monitoreo de la calidad del agua y uso de formatos El monitoreo o seguimiento de la calidad del agua durante todo el proceso de cultivo requiere: Personal capacitado en la implementacin de buenas prcticas de cultivo Personal capacitado en mtodos de anlisis fsicos y qumicos del agua Equipo adecuado y materiales sucientes para llevar a cabo el monitoreo De manera rutinaria, capturar la informacin referente a los parmetros de calidad del agua y su posterior almacenaje, de tal forma que se garantice su
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integridad. Esta informacin deber estar disponible para su anlisis y/o para revisin por parte de la autoridad que as lo requiera. Contar con el apoyo de laboratorios externos especializados y aprobados por la autoridad para anlisis sanitarios, aguas residuales, microbiolgicos, etc. Bajo condiciones especcas y como requerimiento de alguna autoridad, ser necesario solicitar los servicios de laboratorios de prueba que cuenten con la aprobacin otorgada por la Entidad Mexicana de Acreditacin (EMA). En la pgina electrnica de la EMA (http://www.ema.org.mx/ema/pdf/LA BORATORIOS%20DE%20ENSAYO/AGUA.pdf) se puede consultar la lista de laboratorios acreditados, los mtodos de anlisis en los que estn acreditados e informacin de la empresa a la que pertenecen. De acuerdo al tamao y distribucin de la granja, denir los puntos de muestreo Tomando en cuenta el problema que se detecte, disear formatos para recabar la informacin adecuada y poder instrumentar medidas de prevencin cuando se presenten problemas. Los siguientes ejemplos pueden ser utilizados como guas para la elaboracin de formatos especcos.
Gua para elaborar un formato de registro interno de muestreo de agua. Fecha de muestreo Descripcin de la muestra Anlisis solicitados Punto de muestreo Identicacin de la muestra
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Gua para elaborar un formato de registro interno de resultados del anlisis de agua. Identicacin de la muestra Fecha de muestreo Fecha de recepcin Fecha de reporte Laboratorio que realiza el anlisis Resultado
5.4 Consideraciones en caso que el agua de cultivo no cumpla con las especicaciones de calidad La calidad del agua no solamente debe de cubrir los requerimientos fsicoqumicos de la especie, sino que debe estar libre de contaminantes qumicos y biolgicos que puedan afectar la inocuidad del producto nal y en consecuencia al consumidor. La seleccin del sitio es el primer paso importante tanto para el xito del cultivo como para asegurar la inocuidad del producto nal. Si durante la eleccin del sitio se detectan niveles de contaminacin de cualquier producto qumico o de cualquier agente biolgico que sean inaceptables, que representen un peligro para la salud del hombre y que no se pueda eliminar mediante acciones correctivas, el sitio se debe declarar inaceptable para llevar a cabo prcticas de cultivo de bagre. De la misma manera, en el caso de granjas que ya se encuentre en operacin y se determine la presencia de cualquier contaminante qumico o biolgico en el producto nal con concentraciones superiores a los especicados en la NOM-027-SSA1-1993 (Anexo V), se deber considerar el tratamiento del agua o la disponibilidad de fuentes alternativas de agua para el cultivo. En caso contrario, se deber declarar dicha zona como un sitio inaceptable para realizar prcticas de cultivo.
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DESCRIPCIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE CULTIVO DE BAGRE RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO DURANTE EL MANEJO DEL ALIMENTO
6.1 Criterios de seleccin de los alimentos para el cultivo de bagre l alimento balanceado es el insumo de ms costo en el cultivo de bagre y es determinante para alcanzar las metas de produccin esperadas. Sin embargo, el alimento balanceado tambin es una posible fuente de contaminacin que puede afectar la aptitud para el consumo del producto nal. Un alimento adecuadamente formulado de acuerdo a los requerimientos nutricionales del bagre y que haya sido elaborado con ingredientes de alta calidad, producir un crecimiento y sobrevivencia ptimos. As mismo, un alimento apropiado permitir que a travs de una buena nutricin de los peces, stos sean ms resistentes a las enfermedades, evitando as el uso de productos qumicos para solucionar brotes de enfermedades que pueden afectar la calidad del producto. Para tener un sistema de produccin eciente en el cultivo de bagre, adems de la seleccin del tipo de alimento, es muy importante la seleccin del tamao de partcula adecuado para la talla de los peces. Existen varios tipos de alimentos balanceados para bagre, generalmente las granjas usan alimentos de engorda otantes, ya que de esta manera se tiene un mejor control de la alimentacin. Tambin existen alimentos sumergibles los cuales se pueden usar en la alimentacin durante el invierno. La composicin nutricional de los alimentos balanceados cambia de acuerdo al tamao del bagre, ya que sus requerimientos nutricionales son diferentes dependiendo de la etapa de desarrollo en que se encuentren.
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En Mxico los alimentos balanceados para peces son producidos a escala industrial por varias compaas, y a stas corresponde garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos para la produccin de bagre. Esto signica que los alimentos, adems de estar garantizados para cubrir los requerimientos nutricionales de cada etapa del bagre en la granja, deben estar elaborados con ingredientes que no estn contaminados. Para ello, las plantas de produccin de alimentos deben observar los principios de las Buenas Prcticas de Fabricacin de Alimentos para Acuacultura (FAO, 2001) y seguir las recomendaciones del Cdigo de Buenas Prcticas en Alimentacin Animal establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius (Codex Alimentarius Commission, 2002b). 6.2 Manejo del alimento en la granja El manejo del alimento y la alimentacin de los peces son aspectos igualmente importantes como la calidad nutricional del alimento. Para conservar la calidad de los alimentos balanceados, stos deben mantenerse en buenas condiciones y protegidos de la contaminacin por plagas, qumicos o microorganismos durante su transporte, recepcin, almacenamiento y manejo. Para la obtencin de un bagre de granja que cumpla los requerimientos de aptitud para el consumo, se deben evitar los peligros que estn asociados con el uso de los alimentos balanceados en la granja. Estos peligros son la contaminacin qumica o biolgica y el uso incontrolado de frmacos en el alimento. Para evitar que el bagre de granja represente un riesgo para los consumidores por problemas de contaminacin en el alimento balanceado, se recomienda observar los criterios generales derivados de la propuesta para el Cdigo de Prcticas para los Pescados y Productos de la Pesca (Codex Alimentarius Commission, 2002a) para establecer las buenas prcticas de manejo del alimento en la granja. La adecuada utilizacin del alimento en la granja permite obtener mejores tasas de conversin alimenticia y reduce el impacto en el medio ambiente originado por la produccin de peces. Adems de que un buen manejo reduce los riesgos de contaminacin del alimento. Una vez que el alimento llega a la granja, la calidad de fbrica del mismo puede verse afectada por diversos factores. Por lo que se debe establecer un control para asegurar que el alimento es utilizado de forma adecuada para prevenir su deterioro y para garantizar que no se contaminar durante su almacenamiento y manejo. Durante el manejo del alimento por parte del personal de la granja, se deben tomar en cuenta las siguientes recomendaciones: La granja debe tener un almacn o bodega adecuados donde exclusivamente se guarde el alimento. Este debe estar ventilado y con paredes y techo a
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prueba de goteras para proveer un ambiente fresco y seco. As mismo debe estar situado estratgicamente para la recepcin del alimento y para su distribucin a la granja. Generalmente el almacn se ubica en un rea aislada de las instalaciones de cultivo y con un acceso separado, lo que permite reducir el riesgo de transmisin de enfermedades a travs del personal o de los vehculos de entrega. El almacn debe tener un tamao suciente que permita el almacenamiento de los alimentos en lotes perfectamente marcados de acuerdo a su tipo, fecha de compra y caducidad. Debe mantenerse un registro de permanencia del alimento en el almacn. El almacn debe ser vigilado y protegido contra la introduccin de aves, roedores u otro tipo de plaga. As mismo, debe mantenerse limpio y no debe almacenarse cerca o en contacto con plaguicidas, herbicidas, combustibles u otros agentes qumicos que representen un riesgo para la inocuidad de los alimentos. En la granja se debe designar al personal que estar a cargo de la recepcin del alimento y de llevar el control del alimento balanceado que se utiliza para alimentar a los peces en cada estanque o jaula. Estas labores requieren que el personal tcnico dedicado a estas tenga una capacitacin adecuada (Fig. 11). El alimento debe comprarse y utilizarse antes de la fecha de expiracin de la vida de anaquel. Los sacos o costales de alimento en el almacn deben estar colocados sobre tarimas o entablados y no deben estar en contacto con las paredes del almacn. Se recomienda apilar mximo 10 costales de alimento de 20 kilos, tambin dejar un espacio de al menos 10 centmetros entra cada pila de costales para que permitir una buena aireacin. El amontonar demasiados costales de alimento puede ocasionar la formacin de nos y se aumenta la probabilidad de contaminacin del alimento por hongos (Fig. 12).
Figura 11. El manejo del alimento en la granja debe ser realizado por personal tcnico capacitado y con experiencia. El manejo deciente del alimento resulta en prdidas econmicas y en riesgos para la inocuidad del producto nal.
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Un diseo adecuado del almacn considera un espacio entre la pared y los sacos de alimento, el cual debe ser lo sucientemente amplio para permitir el paso de una persona para vericar la presencia de plagas. El alimento debe almacenarse de forma que se use primero el alimento que lleg primero a la granja. Esta prctica se realiza para minimizar el crecimiento de microorganismos contaminantes y para asegurar una adecuada actividad de los aditivos del alimento, y de los alimentos con medicamentos. Adems de estas observaciones, existen aspectos tcnicos importantes en el uso del alimento y la alimentacin de los peces en la granja. Por ejemplo, la cantidad de alimento a ofrecer en cada uno de los estanques o jaulas de engorda estar en funcin de la biomasa bajo cultivo y de la temperatura del agua. Como referencia se incluye una tabla con la cantidad de alimento a proporcionar a los bagres de acuerdo a la variacin estacional de la temperatura del agua (Tabla 7). Esta y otra informacin sobre los programas o estrategias de alimentacin adecuadas para el bagre estn disponibles por parte de las plantas productoras de alimentos acucolas o en diversos libros y documentos sobre el cultivo de peces. Debido a la variedad de alimentos y condiciones de cultivo, no existe un mtodo que pueda ser aplicado en todas las granjas y para todos los meses de ao. Por lo que los responsables de la unidad de produccin sern quienes determinen cul es la mejor estrategia para su granja en trminos de tipo de alimento y alimentacin de los peces. El productor de bagre puede consultar a diversas fuentes de informacin o con especialistas en nutricin y alimentacin de peces para conocer las mejores estrategias de alimentacin que se adapten a cada caso particular.
Figura 12. El almacenamiento inapropiado del alimento aumenta los riesgos de contaminacin. Se recomienda que se apilen como mximo 10 costales de alimento de 20 kg y que exista una distancia mnima de 10 cm entre cada columna de costales de alimento.
Tabla 7. Frecuencia y cantidad de alimento para el bagre de canal en engorda a diferentes temperaturas (estanques y jaulas). Temperatura del agua 31C en adelante 26.5-30C 20-26C 14-19C 10-13C Menos de 9C
Fuente: Robinson y Brunson, 2001.
Frecuencia de alimentacin 1 vez/da 2 veces/da 1 vez/da 1 vez/da Cada 3er. Da Cada 3 o 4 das
Alimento (% de la biomasa) 1 3 2 2 1 1/2
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6.3 Criterios de monitoreo y diseo de formatos para la inspeccin y control de los alimentos De manera similar a las recomendaciones para el control de la calidad de agua, para el manejo de alimento se requiere tener formatos de control del alimento en la granja. Estos formatos deben considerar varios aspectos que deben ser registrados en la hoja de control: Nombre y direccin de la granja. Fecha de compra del alimento y fecha de arribo a la granja. Nombre y direccin de la compaa que elabor el alimento. Tipo de alimento, cantidad, nmero de lote y fecha de expiracin. Clave asignada en la granja al lote de alimento recin llegado. Fechas de uso y relacin del nmero de estanque o jaulas de bagre en los cuales el alimento fue utilizado. Las condiciones de temperatura y humedad del almacn. La presencia de plagas en el almacn y si se utiliz algn qumico para su prevencin o control. Un apartado para anotar observaciones. Nombre y rma del responsable de los alimentos del almacn. Es importante destacar que el registro de uso y control de la calidad del alimento debe llevarse independientemente de los registros de alimentacin y de crecimiento de los peces en cada estanque o jaula en la granja (Fig. 13). 6.4 Criterios para el uso de alimentos medicados Las acciones de prevencin de enfermedades de los peces a travs de las buenas prcticas constituyen la mejor forma de evitar el uso de frmacos durante el proceso de cultivo de bagre. El uso no controlado de frmacos puede ocasionar la acumulacin de residuos en los peces y el medio ambiente, adems de que el uso continuo de antibacteriales y antiparsitos puede favorecer la resistencia de los organismos patgenos a estos productos El control de enfermedades a travs de frmacos debe realizarse solamente cuando se tiene un diagnstico correcto realizado por un veterinario o un especialista calicado en enfermedades de peces. En muchos casos, la aplicacin de frmacos para el tratamiento de enfermedades de peces se realiza a travs del alimento. En el caso del alimento medicado de origen comercial, las plantas productoras de alimentos para bagre debern contar con la licencia correspondiente para la elaboracin de alimentos medicados y cumplir con los lineamientos que establece el Codex Alimenta-
Figura 13. Los registros de manejo del alimento y calidad del alimento se deben llevar separados de los registros de alimentacin y crecimiento de los peces.
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rius a travs del Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods (2001). Actualmente existen varios tipos de antibiticos en el mercado, pero son pocos los que estn aprobados por las agencias reguladoras para su uso en alimentos para peces (Anexo VII). Por lo que el productor de bagre debe asegurarse que los frmacos utilizados en los alimentos medicados que utilizar en su granja estn registrados y su uso en acuacultura est permitido. Los tratamientos con el alimento medicado deben realizarse de forma completa, es decir, siempre deben aplicarse las dosis recomendadas y durante el periodo de administracin para el que se prescribi el medicamento. El tratamiento debe continuar an despus de que los peces aparentemente se hayan recuperado. El alimentar a los peces con concentraciones menores o por menor nmero de das con el alimento medicado puede ocasionar que las bacterias desarrollen una resistencia al antibitico. En este caso, el antibitico no funcionar para controlar otras infecciones que puedan presentarse posteriormente en la granja. Despus de su aplicacin, los medicamentos veterinarios deben retirarse y se debe considerar un periodo de retiro adecuado para cada producto antes de la cosecha. Como referencia, en el Anexo VII se especican los tiempos de retiro para los medicamentos veterinarios aprobados en los Estados Unidos para su uso en acuacultura. Lo anterior debido a que en Mxico an no se cuenta con tablas de medicamentos aprobados para su uso en el cultivo de peces. No es recomendable utilizar frmacos en la granja para adicionarlos directamente al alimento. Si no se cuenta con alimentos medicados comerciales, se pueden utilizar los frmacos aprobados para mezclarlos con el alimento en la granja. En este caso el medicamento se debe prescribir y administrar por un profesional responsable de la aplicacin de qumicos y frmacos facultado por la autoridad sanitaria correspondiente. En el manejo de alimentos medicados es importante considerar que stos se deben marcar y almacenar lejos del alimento normal, de preferencia en otro lugar para evitar confusiones y que se aplique el alimento medicado a peces sanos. Tambin es muy importante limpiar meticulosamente cualquier material o equipo que fue utilizado para elaborar o almacenar los alimentos medicados en la granja, para evitar que los residuos de frmacos lleguen a contaminar el alimento normal. El uso directo de los frmacos y otros qumicos para controlar enfermedades en peces y otros organismos acuticos se describe en la Seccin 7.2.
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DESCRIPCIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE CULTIVO DE BAGRE RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS Y FRMACOS
dems de los riesgos de contaminacin qumica en los productos acucolas que pueden derivarse por una inadecuada seleccin del sitio o por el uso de agua de mala calidad, tambin existe el riesgo de contaminacin de los peces debido al uso inapropiado de sustancias qumicas y frmacos en la granja. Existen estrictas regulaciones para la venta y aplicacin de los productos qumicos y frmacos en las granjas productoras de alimentos para el consumo humano en algunos pases. En Mxico, hasta la fecha no se cuenta con una lista de productos qumicos aprobados para su uso en la acuacultura. Sin embargo, se toman como referencia los listados elaborados por autoridades sanitarias en Norteamrica y Europa, las cuales han evaluado y vericado la eciencia y seguridad de los productos qumicos que son utilizados comnmente en la acuacultura. Estos estudios han derivado en la prohibicin de algunos productos por tener efectos negativos en la salud del consumidor, y para otros productos se han jado lmites mximos para la presencia de residuos en los productos acucolas. En aos recientes se ha dado mucha importancia al uso responsable en acuacultura de compuestos qumicos potencialmente txicos o bio-acumulables. Mediante el control estricto de frmacos y otros qumicos en la produccin, se asegurar que los organismos no contengan residuos de estos productos al momento de la cosecha.
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7.1 Seleccin de sustancias qumicas y frmacos El primer criterio para la seleccin de qumicos y frmacos a ser utilizados en las granjas acucolas es utilizar solamente productos autorizados y bajo ninguna circunstancia utilizar sustancias prohibidas. En caso de que no exista una lista de productos autorizados, se puede usar como referencia la establecida por la FDA de Estados Unidos (Anexo VII). En caso de ser necesario, es recomendable utilizar solo aquellos qumicos o frmacos que han demostrado su ecacia para el tratamiento de las enfermedades en bagre y que su uso ha sido aprobado por las autoridades correspondientes. Debe existir un acuerdo entre las autoridades y los productores para la seleccin y uso de cualquier compuesto qumico. Se han elaborado regulaciones o directivas relativas a las medidas de control aplicables en el uso de determinadas sustancias y presencia de sus residuos en los animales vivos y sus productos (Consejo de la Unin Europea, 1996). En esta directiva, que aplica a los peces y otros productos de la acuacultura, se proporciona una lista de compuestos sujetos a restricciones o prohibiciones y para los que se deben realizar anlisis para su deteccin antes de su comercializacin. Los compuestos son: a) Sustancias antibacterianas, incluidas las sulfamidas y quinolonas. b) Otros frmacos: antihelmnticos, anticoccidianos, incluidos los nitroimidazoles, carbamatos y piretroides, tranquilizantes, antiinamatorios no esteroides (AINS), otras sustancias que ejerzan una actividad farmacolgica. c) Otras sustancias y contaminantes medioambientales: compuestos organoclorados (incluidos los PCB), compuestos organofosforados, elementos qumicos, micotoxinas, colorantes, otros. Para otras sustancias se tienen restricciones y prohibiciones de acuerdo a informacin de la FAO y la FDA. Ninguna de las siguientes sustancias deber se utilizada durante el proceso de cultivo: cloranfenicol, nitrofuranos (incluyendo furazolidona, nitrofurazona), dimetridazol, uoroquinolonas, clenbuterol, dietilstibestrol (DES), ipronidazol, otros nitroimidazoles y los glicopptidos. 7.2 Criterios de aplicacin de frmacos y sustancias qumicas En la aplicacin de cualquier sustancia qumica en la granja, los productores de bagre deben tener en cuenta la responsabilidad que adquieren con su uso
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y considerando la inocuidad del producto nal, la seguridad del personal que los manipula y los daos al medio ambiente que se pueden derivar por su uso inapropiado. Todos los qumicos y frmacos que se usen para el cultivo de bagre deben cumplir con las regulaciones y guas nacionales e internacionales en la materia. En el Anexo VII se describen los frmacos aprobados para su uso en acuacultura y las dosis recomendadas para su uso. Todos los productos qumicos y frmacos deben almacenarse y transportarse de acuerdo a las indicaciones en la etiqueta del producto (Fig. 14). As mismo, deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones de la compaa que los fabric y en el caso de los frmacos, debe tenerse en cuenta los periodos de retiro. Es importante que los productores conozcan los mtodos para la aplicacin de cualquiera de los compuestos, considerando las dosis adecuadas, el periodo de permanencia, el uso apropiado y otra informacin, incluyendo las
Figura 14. Los productos qumicos y frmacos que se utilizan en la granja deben almacenarse por separado y su uso debe estar controlado y registrado.
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precauciones de seguridad para el ser humano y el ambiente. Los frmacos o medicamentos de uso veterinario autorizados para acuacultura que se usarn en la granja deben estar registrados por la autoridad nacional competente y deben ser prescritos y distribuidos por personal autorizado de acuerdo a las regulaciones nacionales. Las estrategias para el control de la salud de los organismos en cultivo en granjas y centros de produccin de cras deben enfocarse a la prevencin de las enfermedades a travs de buenas prcticas de manejo, ms que en el tratamiento de las enfermedades. Los antibiticos no deben utilizarse como medida preventiva o como promotores de crecimiento, esto para evitar crear resistencia de las bacterias a los antibiticos. Antes de administrar antibiticos a los organismos se debe contar con un diagnstico apropiado de la enfermedad y de la evolucin de la misma. Una vez que se ha realizado el diagnstico de la enfermedad y se ha detectado el agente patgeno, se deben realizar antibiogramas para determinar la sensibilidad de las bacterias a los antibiticos y as seleccionar un frmaco de ecacia comprobada. Nunca se deben utilizar dosis menores a las recomendadas a su uso porque no se eliminar a las bacterias y se crear resistencia al medicamento, adems de que el tratamiento no cumplir con el objetivo de eliminar la enfermedad de los organismos. Es muy importante considerar que los residuos de los frmacos crean contaminacin en el producto nal y en el ambiente. Por lo que se deben conocer los periodos de permanencia y de retiro de los productos que sean utilizados. As mismo se subraya nuevamente la importancia de que estos productos se apliquen por personal calicado. El manejo en la granja de las sustancias o materiales peligrosos debe realizarse adecuadamente, ya que los productos qumicos pueden ser peligrosos y que los accidentes pueden ocasionarse por descuidos, desconocimiento, carencia de equipo o fallas en el mismo producto. Existen diferentes sustancias peligrosas que representan un alto riesgo para la salud por tener propiedades corrosivas, irritantes, txicas, radioactivas o amables, por lo que representan un riesgo para la salud, los peces, el ambiente y la propiedad. 7.3 Monitoreo y gua de formatos de registro para evitar residuos de frmacos y sustancias txicas en el producto nal Para la evaluacin de la presencia de algn frmaco en el producto acucola, los criterios de monitoreo deben basarse en el conocimiento de sus caractersticas, como por ejemplo el tiempo de eliminacin o permanencia en los organismos, ya que cada producto acta de manera diferente entre diferen-
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tes especies. Tambin deben conocerse su efecto potencial en el consumidor. As mismo se debe tener registro detallado de cuando se aplic el frmaco, la duracin del tratamiento, porqu se dio ese tratamiento y en que dosis se proporcion. Estos registros ayudarn a saber en ciclos posteriores, cuntas veces se han aplicado los mismos frmacos. En caso que se hayan utilizado antibiticos en la granja y para evitar riesgos al consumidor, no se deben cosechar los peces si la aplicacin de los antibiticos no se realiz de forma responsable y si no se observaron estrictamente los periodos de retiro. Se deben realizar anlisis en los peces para la bsqueda de los antibiticos utilizados, con el objetivo de determinar que ya no hay residuos en los tejidos. En caso de que existan residuos se deben dejar a los organismos ms tiempo en los estanques, canales o en un medio limpio para permitir la eliminacin de los mismos. Al igual que para otros parmetros, la utilizacin de formatos de registro son de gran utilidad para el control de los productos qumicos y frmacos destinados a usos acucolas en un centro de produccin de bagre para evitar residuos en el producto nal. La Tabla 8 muestra un ejemplo de formato para el control de uso de sustancias qumicas en una granja acucola. Debido a que los anlisis de productos qumicos tienen un alto costo para los productores acucolas, es recomendable reducir al mnimo su uso o decidir no utilizar los productos qumicos. Cuando se de el caso, se sugiere especicar en un registro especial cundo y como se utilizaron los productos qumicos a travs de todos los estados en la produccin de un estanque. Cualquier cambio o modicacin debe ser registrado y justicado en alguno de los formatos que a continuacin se presentan o en algn registro similar. En la Tabla 9 se presenta un formato para llevar un registro de los anlisis realizados en estanques en los que se sospeche de contaminacin presente y se realice muestreo de la calidad. La toma de muestras y anlisis se deben realizar por laboratorios autorizados. Con los formatos en las Tablas 10 y 11 se puede dar seguimiento a la aplicacin de medicamentos y qumicos por estanque, de tal manera que se pueda conocer con seguridad la ausencia o posible presencia de peligros. Por ejemplo al vender el producto, con los registros se puede demostrar la utilizacin o no utilizacin de algn producto en particular y cules si se aplicaron con conocimiento de fecha, dosis, frecuencias, etc. El llevar este tipo de registros dar conanza al comprador de que el producto que est adquiriendo es inocuo. La tica en el llenado de los formatos deber de ser una regla.
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Tabla 8. Formato gua para el control de productos qumicos en un centro de produccin de bagre. Nombre de la granja: Nmero de estanque o jaula: Fecha de anlisis: Fecha en la que se espera cosechar: No. de organismos muestreados: Tipo de anlisis: Nombre de los qumicos utilizados Establecer los lmites mximos permitidos o los niveles de tolerancia establecidos para cada agente qumico de acuerdo a normas nacionales e internacionales. Establecer los puntos en donde se realiz el muestreo, el mtodo de anlisis y quin lo hace. El tiempo antes de la cosecha depende del tiempo en que cada contaminante sea eliminado del organismo. En su caso realizar el anlisis correspondiente de msculo para garantizar su ausencia. Establecer si Especicar los se rechaza por resultados del sobrepasar anlisis. lmites o si se acepta por estar debajo de los lmites aceptables. Indicar accin correctiva en su caso. Revisar el monitoreo y las acciones correctivas cada semana, al inicio y antes de la cosecha, dependiendo del problema y del agente qumico.
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Tabla 9. Formato para la determinacin de la calidad del agua en caso de sospecha de algn contaminante qumico o biolgico. Fecha y hora de la prueba o anlisis Estanque o jaula Anlisis del agua y causa del anlisis Producto del anPlan de muestreo Resultados lisis y razn
Tabla 10. Formato de registro de aplicacin de medicamentos y compuestos qumicos en los estanques o canales. Fecha y hora de aplicacin Estanque o jaula Diagnstico (razn del uso) Tratamiento y frmaco Dosis empleado Fecha del Tiempo de Forma de Periodo de ltimo trata- la ltima aplicacin retiro miento dosis
Tabla 11. Formato de registro del uso de frmacos. Nombre de la granja: Nmero de estanque o jaula: Enfermedad Agente diagnosticada teraputico Mtodo de uso Dosis Fecha Tiempo de Fecha y hora Responsable eliminacin de Aplicacin del tratamiento programada en das de cosecha
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BUENAS PRCTICAS RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO DURANTE LA COSECHA
l bagre de canal cultivado en granja puede ser cosechado por diferentes mtodos. La cosecha puede ser parcial o total y se usan varios mtodos como el desage del estanque, con red o acorralamiento. La cosecha de bagre se debe realizar de manera cuidadosa para asegurar la aptitud para el consumo del producto en la fase nal del cultivo. Durante la cosecha deben tomarse precauciones para evitar las raspaduras o dao en la piel y carne de los peces. As mismo debe evitarse el estrs innecesario de los peces durante la cosecha, ya que la calidad de la carne puede ser afectada. Si los bagres no se transportarn vivos a las plantas de procesamiento o mercados, es recomendable sacricar a los peces lo ms rpidamente posible. En este captulo se destacan los requerimientos bsicos de limpieza e higiene, reduccin del dao fsico, contaminacin durante el manejo y la posible alteracin del producto durante la cosecha, de tal manera que puedan repercutir en la calidad y aptitud para el consumo del producto nal. Para prevenir y reducir los niveles de contaminacin qumica o biolgica durante la cosecha se debern tener en cuenta los siguientes aspectos: Las instalaciones, materiales e instrumentos utilizados para la manipulacin de los peces debern mantenerse limpios, desinfectados (ver seccin 4.8 y Anexo VI) y en buen estado (Fig. 15). Antes del inicio y al nal de la jornada laboral, se limpiarn adecuadamente los materiales e instrumentos. Para la
Figura 15. Los materiales y equipos para la cosecha del bagre deben mantenerse limpios y en buen estado
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cosecha es recomendable utilizar materiales no-corrosivos, no-txicos, lisos, impermeables, de fcil limpieza y desinfeccin. Se deben aplicar tcnicas apropiadas de cosecha para evitar el dao fsico y el estrs en los peces (Fig. 16). El bagre no debe someterse al calor extremo o a variaciones bruscas de temperatura, o exponerse directamente al sol o a supercies que hayan sido calentadas por el sol. Se deben mantener temperaturas baja durante la cosecha para evitar la proliferacin de microorganismos que pueden afectar la calidad del producto. Se debe lleva un control durante la cosecha para evitar la mezcla de peces de diferentes lotes. Se recomienda no realizar la cosecha simultnea de dos o ms lotes sin tener personal especcamente a cargo del registro y control de los lotes cosechados. Cada uno de los lotes cosechados debe ser identicable posteriormente para cumplir con los requerimientos para la trazabilidad del producto. Una vez realizada la cosecha, los bagres deben ser lavados inmediatamente de tal manera que queden libres de cualquier sedimento. El lavado se debe realizar con agua limpia y a una presin de agua adecuada. Los contenedores en donde se depositarn y transportarn los peces cosechados debern ser de materiales lisos, impermeables y no-corrosivos que permitan su limpieza. Para sacricar a los peces como referencia se debern usar mtodos que lleven a la inconsciencia a los peces sin dolor o excitacin hasta la muerte. Por ejemplo, la aplicacin de un golpe a la cabeza, o por medio del uso de agua-hielo. Si los peces no son utilizados inmediatamente para su eviscerado, se debern mantener a temperatura de refrigeracin (4C) hasta su procesamiento, tratando siempre de mantener la cadena de fro. Se debern aplicar medidas para la prevencin de la contaminacin cruzada, La cual se puede presentar cuando los peces cosechados entran en contacto con peces contaminados con microorganismos o supercies de contenedores o mesas contaminados con microorganismos o sustancias qumicas. Ejemplos de las medidas de prevencin son el sealamiento de las reas de procesamiento, evitar el contacto del producto con supercies, materiales de empa-
Figura. 16 (siguiente pgina). Se deben aplicar tcnicas apropiadas de cosecha para evitar el dao fsico y el estrs en los peces
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que, materias primas, utensilios, guantes y vestimentas que no cumplan con los requerimientos sanitarios o que estn contaminadas. Los desperdicios de la cosecha se almacenarn higinicamente en una zona aparte y en contenedores cerrados apropiados para este propsito. El manejo de los desechos deber realizarse como se recomienda en la Seccin 4.7. En el caso en que se realice el eviscerado en la misma granja inmediatamente despus de la cosecha, este se debe realizar en un rea limpia, con equipos y materiales hechos de materiales lisos, impermeables, no-corrosivos y notxicos que permitan su limpieza y desinfeccin. El rea de procesado debe contar con drenaje separado de los ujos de agua del sistema de produccin. El personal encargado de realizar la cosecha y eviscerado de los peces deber seguir las consideraciones sobre higiene y salud descritas en la Seccin 4.3 del presente manual y debe usar el equipo necesario para esta actividad. Dependiendo del destino del producto ser el procesamiento que se les aplique a los peces cosechados. El producto puede destinarse para: venta a pie de granja; para ser transportado a plantas procesadoras; para transportarse entero o eviscerado a los restaurantes o mercados donde se realizar su venta o consumo, o para transportarse vivo. Si el producto va a ser transportado a otros sitios despus de la cosecha, se debe utilizar un camin refrigerado con control de temperatura. Otras formas de transporte incluyen cajas de poliuretano con hielo.
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REQUERIMIENTOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN LA PRODUCCIN ACUCOLA DE BAGRE
a disponibilidad en el mercado mundial de un gran nmero de productos provenientes de la acuacultura y la percepcin, por parte del consumidor de los riesgos en los alimentos y el uso de medicamentos poco controlados, ha demandado mayores controles que garanticen la inocuidad de los alimentos (Fig. 17). Con el incremento en el tamao de la cadena de produccin y suministro de alimentos, se propicia la perdida de calidad sanitaria y aumenta la posibilidad de causar daos a la salud de los consumidores. Por lo tanto, asegurar la inocuidad alimentaria requiere de la implantacin de sistemas de informacin que permitan identicar el origen y procesamiento de los mismos. Esta informacin deber ser colectada y compartida entre los diferentes sectores involucrados, de tal forma que pueda lograrse una cadena de trazabilidad. En julio de 2004, la Comisin del Codex Alimentarius en su reunin anual celebrada en Ginebra, adopt la siguiente denicin sobre el concepto de trazabilidad: capacidad para rastrear el recorrido de un alimento a travs de las etapas de produccin, procesado y distribucin. Con la implantacin de este tipo de sistemas es posible el acceso a todos los registros de procesamiento, conjuntamente con la trazabilidad de los materiales empleados y de esta manera contribuir a denir la necesidad de retiro y recuperacin de productos no seguros, en caso de presentarse riesgos a la salud pblica. Un sistema de trazabilidad eciente permite a la industria alimentara rastrear cualquier producto que no cumpla con las expectativas de los consumidores
Figura 17. Disponibilidad de pescados y mariscos en el mercado nacional.
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y/o la legislacin del pas donde se produce o del pas en el que se consume. El principal objetivo de este sistema esta orientado a establecer la historia del producto, es decir identicar un lote y los materiales usados para su produccin y poder seguir dicho lote a lo largo del proceso de produccin, procesado y distribucin. Entre ms preciso y eciente sea el sistema de trazabilidad, mejor y ms rpida ser la capacidad de los productores para identicar y resolver problemas en sus productos. La aplicacin de los principios de trazabilidad contribuye a: Rpido retiro del mercado de productos que pueden afectar la salud de los consumidores. Minimizar el impacto del retiro de estos productos, identicando solo aquellos lotes con problemas, en lugar del retiro generalizado del mismo. Demostrar que los productos de ciertas empresas no estn implicadas en dichos retiros, asegurando una segregacin e identicacin muy clara de los mismos. Identicar problemas relacionados con terrorismo o alteracin de los productos a lo largo de la cadena alimenticia. Reforzar la conanza del consumidor, a travs de la habilidad de la industria para rpidamente identicar y retirar productos potencialmente dainos. Mejorar la logstica y la calidad de la informacin disponible, mejorando la eciencia. Crear sistemas de retroalimentacin para mejorar la calidad, condicin y distribucin de los productos. Proporcionar transparencia en las rutas de distribucin y mejorar la colaboracin entre los diferentes participantes de la cadena alimenticia. Contar con informacin necesaria, adecuada y disponible para las operaciones entre empresas, los consumidores, inspectores gubernamentales o auditores tcnicos. Denir consecuencias y obligaciones legales hacia las empresas responsables de un problema y de proteccin a las no implicadas.
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Los sistemas de trazabilidad son o sern obligatorios para toda la industria de produccin de alimentos en la Unin Europea (UE), los Estados Unidos de Amrica (EUA) y Japn, as como para todos aquellos pases exportadores hacia esos mercados (vase captulo 2 de este manual). An cuando, asegurar que estos productos son seguros y que no hay riesgo de contaminacin o enfermedad para los consumidores, ha sido el principal objetivo de los organismos reguladores en estos pases, aspectos relacionados con el ambiente, comercio y calidad de los productos estn tambin tomando relevancia. Esto ha generado una legislacin muy amplia, conjuntamente con la disponibilidad de guas y estndares internacionales desarrollados para la industria de los alimentos. Si bien en algunos casos la trazabilidad no es explcitamente mencionada, todos los aspectos que se relacionan con la inocuidad de los alimentos, calidad y comercio de productos alimenticios estn basados en la habilidad para identicar y rastrear los productos. Las autoridades competentes en la UE consideran a la trazabilidad como un instrumento que permita identicar y resolver problemas de inocuidad alimentara, denir programas de monitoreo de residuos txicos, prevencin de fraudes con respecto al origen de los productos, especies, etc. Los consumidores de los pases que conforman la UE, conjuntamente con los de los EUA y Japn son cada vez ms crticos y demandan mayor informacin para seleccionar la compra de productos basados en consideraciones morales, ticas y religiosas. Ejemplos del tipo de informacin solicitada incluyen aspectos ecolgicos y ambientales, conocer si los organismos cultivados fueron modicados genticamente, as como datos relacionados con los ingredientes y el valor nutricional de los productos. No solo los consumidores estn solicitando mayor informacin, las compaas procesadoras y distribuidoras a menudo requieren evidencia documental para apoyar sus campaas publicitarias y promover la venta de sus productos de acuerdo a las preferencias de sus clientes. Implementar sistemas de trazabilidad permite a la industria alimenticia cumplir con la legislacin requerida para exportar al mercado europeo, americano y japons; fomentar la aplicacin de sistemas de reduccin de riesgos, favorecer el comercio (calidad y condiciones sanitarias de los productos, mantenimiento de las relaciones comerciales, optimizacin de la produccin, etc.) y prevenir problemas relacionados con fraudes (salud pblica y comercio). Al principio, la reglamentacin existente y la implantacin de este sistema de trabajo puede parecer abrumador. Sin embargo, es poco el trabajo adicional que necesita realizarse para completar las prcticas de manejo existentes en
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unidades de produccin bien organizadas. Poder garantizar la inocuidad alimentaria y establecer una marca para esos productos, por medio de un sistema de trazabilidad, constituye por tanto un valor agregado a los productos y benecia a toda la industria de los alimentos. 9.1 Trazabilidad en la acuacultura El objetivo global de un sistema de trazabilidad para la acuacultura busca denir una historia documentada de cada lote de organismos, desde el inicio del cultivo hasta el momento en el cual los organismos son cosechados. Los registros generados en las unidades de produccin deben mostrar el tipo, cantidad y fecha en las cuales se adicionan los alimentos y si es el caso, los medicamentos suministrados a los organismos. A su vez, estos registros deben permitir establecer la trazabilidad de los insumos suministrados con los registros de los proveedores. La disponibilidad de registros adicionales a la alimentacin y medicacin deben estar ligados al nmero de lote asignado en la unidad de produccin y de esta manera mantener un control eciente de los sistemas de produccin, calidad e inocuidad alimentaria de los productos producidos. Para cada una de las etapas consideradas, es necesario contar con los diferentes registros requeridos y garantizar su mantenimiento, conservacin y almacenaje. Si bien los registros pueden capturarse por medio de lectores de cdigo de barras, microcomputadoras, etc., los cuales facilitan su manejo, el uso de libretas con pastas duras y hojas foliadas, constituyen una alternativa apropiada. Sin embargo, es altamente recomendable transferir toda esta informacin a bases de datos, lo cual permite un rpido acceso a los registros y facilita la generacin de reportes para un lote especco de organismos.
Figura 18. Diagrama de ujo general para el cultivo de peces, mostrando los principales procesos que teorticamente la componen (modicado de Derrick y Dillon, 2004).
La Figura 18 representa un diagrama de ujo general, del proceso de cultivo de peces proveniente de la acuacultura. En este esquema se agrupan los procesos desarrollados dentro de la unidad de produccin y se separan aquellos que se dan fuera de la misma.
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Figura 19. Registro del suministro de huevos o juveniles.
A continuacin se presenta una descripcin de los aspectos de trazabilidad considerados en cada uno de ellos: a) Suministro de huevos/juveniles: La fuente de huevos o juveniles debe ser registrada y especicar si esta proviene de un proveedor comercial, un laboratorio propio o capturado del medio natural (Fig. 19). Al inicio de la cadena de produccin es importante que la identidad de la especie sea determinada. El sector productivo debe utilizar el nombre cientco y complementar sus registros con el nombre local. Es recomendable que la salud de los organismos sea determinada por medio de una vericacin y certicacin veterinaria. Cuando los organismos son obtenidos a partir de un proveedor comercial, esta informacin debe ser proporcionada por el proveedor y enviada con el embarque, conjuntamente con el cdigo de identicacin del lote del proveedor. Si este no es el caso, entonces la unidad de produccin es responsable de asegurarse que la informacin relevante sea colectada y registrada. b) Transporte: Antes de transportar a los organismos al lugar en el cual sern cultivados, ser necesario mantenerlos en ayuno y proporcionarles las condiciones adecuadas en cuanto a oxgeno, temperatura asi como proteccin durante el viaje (Fig. 20).
Figura 20. Registros del transporte de huevos o juveniles.
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La documentacin relativa al envi de juveniles por parte del proveedor, deber acompaar el embarque hasta la unidad de produccin. Esta documentacin deber incluir adems los formatos de aviso de produccin y gua de pesca de la CONAPESCASAGARPA. c) Recepcin en la unidad de produccin: Al recibirse los huevos o juveniles en la unidad de produccin, toda la documentacin proporcionada por el proveedor deber ser revisada y registrada, conjuntamente con la fecha y hora de entrega de los organismos (Fig. 21). Dentro de la unidad de produccin se deber asignar un nmero de lote, por medio del cual pueda relacionarse con el (los) numero (s) de embarque del proveedor. d) Aclimatacin: En la mayora de los casos, los organismos que arriban a la unidad de produccin sern colocados dentro de tanques, con el propsito de proporcionar las condiciones necesarias para su recuperacin despus del transporte y para aclimatarlos a las condiciones locales. Cualquier transferencia de los organismos de un contenedor a otro lugar especco, deber contar con su registro correspondiente y de esta manera permitir su trazabilidad. e) Siembra en estanques/jaulas: Una vez aclimatados los organismos estos son trasladados a estanques o jaulas para su cultivo (Fig. 22). Como se menciono en la seccin c, se registrarn estos movimientos, de tal manera que se identique de manera inequvoca el lote de organismos colocados en un estanque o jaula especco. Adicionalmente a la identicacin del lote, la informacin referente a la produccin deber registrarse de tal forma que este fcilmente disponible al personal de la unidad de produccin y pueda revisarse o referirse a esta durante el proceso.
Figura 22. Registros de siembra.
Figura 21. Registros de adquisicin de huevos o juveniles.
f) Alimentacin: Para asegurar la inocuidad de los productos provenientes de la acuacultura es muy importante tomar en cuenta la naturaleza y composicin de los alimentos utilizados, especialmente con especies carnvoras cuyos alimentos pueden derivarse de otras fuentes marinas. La cantidad y
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Figura 23. Registros de alimentacin.
el momento en el cual se lleva a cabo la alimentacin a los organismos es crtica, para asegurarse que la eciencia de crecimiento sea maximizado. Por lo tanto, denir la trazabilidad de la fuente de alimento empleado as como los registros de alimentacin para cada lote de organismos es esencial. La adquisicin de alimento proveniente de fabricantes que han implantado sus propios sistemas de calidad y trazabilidad, permite asegurarse que los alimentos cumplen con las especicaciones requeridas y que estos no se encuentran contaminados con productos qumicos. Estos controles permiten minimizar posibles problemas sobre la inocuidad y calidad de los productos (Fig. 23). Cada envo de alimento deber contar con un nmero de lote asignado por el proveedor. Esta informacin ser registrada al momento de recibirse en la unidad de produccin y utilizada en conjunto con la cantidad de alimento proporcionada a cada estanque o jaula, de esta manera podr identicarse la fuente de alimento proporcionada a los organismos. g) Aplicacin de medicamentos: Adicionalmente a los requerimientos de trazabilidad establecidos para el alimento adquirido y suministrado a las unidades de produccin, es necesario contar con evidencia documental de la aplicacin de medicamentos a los organismos cultivados. Es importante considerar que el uso de ciertos medicamentos esta prohibido en varios pases importadores (Fig. 24).
Figura 24 . Registros de aplicacin de qumicos y frmacos.
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Si bien algunos otros medicamentos pueden ser utilizados durante el cultivo, es necesario que los organismos se sujeten a un periodo de retiro y de esta manera asegurar que no se encuentren residuos de los medicamentos en el producto nal. Es necesario el uso de registros que demuestre la naturaleza y suministro de los medicamentos empleados, conjuntamente con las condiciones de almacenamiento de los mismos. En un gran nmero de casos, los antibiticos son administrados con el alimento, por lo que es importante que este medicamento medicado sea claramente identicable, almacenado separadamente y utilizado solo cuando su uso se necesario y aprobado.
Figura 25. Registros de cosecha.
h) Cosecha: La hora, fecha y condiciones de la cosecha de cada lote de organismos debe ser registrada y el producto etiquetado antes de ser transportado a la unidad de empaque y/o procesamiento (Fig. 25) Los productores acucolas, como los productores de cualquier otro tipo de alimentos, deben ser capaces de satisfacer los requerimientos de trazabilidad contenidos en la legislacin y proporcionar informacin de inters para los distribuidores y consumidores, sin que esta llegue a confundirlos. Por lo tanto, para cumplir con la trazabilidad es necesario considerar: a) Informacin mnima contenida en la etiqueta de salida de la granja: nombre de la especie y del producto, pas de origen, nombre del productor, especicar que el producto proviene de una unidad de produccin acucola, cantidad neta, fecha de caducidad y condiciones de almacenaje del lote producido. b) Informacin que debe estar a disposicin de los interesados: se debe mantener informacin adicional que pueda ser requerida por los distribuidores, para satisfacer los intereses de los consumidores y de las autoridades competentes. Los consumidores, principalmente los pertenecientes a la Unin Europea, estn interesados en conocer si los productos acucolas a su disposicin provienen de organismos genticamente modicados as como los datos del proveedor de crias, los ingredientes del alimento utilizado para la alimentacin de los organismos cultivados, el uso de medicamentos en las unidades de produccin, los mtodos de colecta y procesamiento primario, afectacin al ambiente as como consideraciones ticas.
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RECOMENDACIONES PARA ESTABLECER UN PROGRAMA DE CAPACITACIN EN LAS BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN ACUCOLA RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO
a evolucin de los mercados, la mejora en la organizacin del trabajo, las exigencias impuestas a los procesos productivos, los avances tecnolgicos, etc. requiere de las empresas, incluidas por supuesto aquellas dedicadas a la acuacultura, contar con programas de capacitacin para sus trabajadores a travs de los cuales se incremente la productividad y se mantenga la competitividad. A travs de la capacitacin no solo se mejora el nivel educativo y habilidades tcnicas de los trabajadores, tambin se favorece la capacidad para relacionarse con los dems miembros de la unidad de produccin y se propicia el bienestar del personal (Fig. 26). Un programa de capacitacin por niveles jerrquicos sobre buenas prcticas de produccin acucola de bagre (BPPAB), requiere que las empresas cuenten con un organigrama claramente establecido donde cada persona cumpla con funciones especcas. Este organigrama puede estar estructurado (de acuerdo a la capacidad de organizacin de la granja) como se presenta en la Figura 27, en el cual existe una direccin a cargo de un gerente general o responsable de la unidad de produccin, con varios responsables de rea a su cargo. Los responsables de rea son apoyados a su vez, por un grupo de tcnicos quienes se encargan de realizar tareas especcas. Cuando la empresa es pequea, la asignacin de tareas puede denirse utilizando una tabla con los nombres del personal responsable. Para el desarrollo de las BPPAB es recomendable contar con personal que posea diferentes conocimientos, habilidades y experiencias, de tal forma que se desarrolle un sistema efectivo para su implementacin.
Figura 26. Los costos de capacitacin del personal pueden ser parcialmente cubiertos por diversas secretarias de estado.
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Figura 27. Diagrama de organizacin mostrando las reas mnimas con las que debe contar la unidad de produccion. Los trminos empleados son solo ilustrativos, por lo que los nombres asignados pueden cambiar. Dependiendo del tamao y nivel de organizacin de la empresa podrn especicarse otras funciones, adecuando la estructura nal del organigrama.
El programa de capacitacin por niveles jerrquicos tiene como objetivo informar y capacitar al personal que laboran en la granja acucola, de la responsabilidad adquirida para producir alimentos que no lleguen a causar dao a la salud del consumidor, independientemente si su comercializacin se realiza en los mercados locales, nacionales o internacionales. No importa en que nivel de la jerarqua dentro de la unidad de produccin se encuentre el personal, la losofa de las BPPAB debe estar presente en la mente de cada una de las personas que intervienen en el cultivo del bagre. El desarrollo de esquemas de capacitacin, que busquen la implementacin de BPPAB, es muy importante para obtener un producto nal libre de riesgos para el consumidor. Los programas de capacitacin pueden incluir medidas o planes de prevencin, seguridad e higiene en el trabajo. Debido a que una gran cantidad de estas medidas son muy estrictas, la empresa debe motivar a todo su personal para que participe decididamente en estas actividades. El sistema que se implemente en las unidades de produccin con el n de lograr la inocuidad alimentaria, forma parte de un trabajo de equipo y debe ser concebido de manera integral, de tal forma que pueda adecuarse constantemente. Para lograr este objetivo, es necesario establecer una serie de prcticas rutinarias que implican la revisin constante de las operaciones que se realizan en la granja, conjuntamente con el llenado de formatos para cada uno de los pasos o etapas importantes tendientes a asegurar la inocuidad del producto (Fig. 28).
Figura 28 (Siguiente pgina). El llenado de registros y formatos es fundamental para evidenciar el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola.
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La capacitacin en cada nivel jerrquico deber contemplar los principios de las BPPAB y considerar, para cada fase del cultivo, los puntos de contaminacin en los que el producto podra contaminarse con agentes biolgicos (virus, bacterias, hongos, parsitos), sustancias qumicas (plaguicidas, metales pesados, quimioteraputicos, otros qumicos) o si la calidad del producto se reduce por alguna otra circunstancia. Por lo tanto es necesario denir las obligaciones de cada individuo dentro del proceso de BPPAB y de esta manera evitar que ocurran problemas con el producto en esos puntos de contaminacin. Adicionalmente, se deber entrenar al personal para tomar el registro correspondiente y dar seguimiento a cada una de las medidas realizadas durante el proceso de produccin a travs de formatos. Es fundamental que el personal reconozca la importancia de mantener estos registros actualizados. Cada vez que se incorpore personal nuevo a la empresa, ste deber de llevar un curso de capacitacin sobre BPPAB antes de integrarse al equipo de trabajo. Para dar seguimiento y vericar el cumplimiento de las buenas prcticas de produccin relacionadas con la inocuidad del producto es necesario seleccionar y entrenar a personal de la misma unidad de produccin, en la conduccin de auditorias internas (vase captulo 11 de este manual). A travs del desarrollo de auditorias internas, se identican puntos de mejora y se determina el grado de cumplimiento de buenas prcticas implantadas, con miras a cumplir los requisitos establecidos por la autoridad competente. La empresa debe impulsar el mejoramiento constante de las BPPAB e incentivar a sus trabajadores cuando estas se cumplan satisfactoriamente. As mismo, debe proporcionar todo el material, equipo e instalaciones necesarias para alcanzar los objetivos propuestos para el control en cada una de las etapas del cultivo. 10.1 Nivel responsable de la unidad de produccin La implementacin de las BPPAB requiere de la participacin continua del responsable de la unidad de produccin, para establecerlas exitosamente (Fig. 29). El responsable de la unidad de produccin no solo debe dominar los conceptos fundamentales y conocer a detalle las BPPAB, sino tambin debe proporcionar un estmulo importante con su participacin como lder tcnico de la granja y estar atento de que todos los operadores y tcnicos cumplan con las funciones encomendadas. Muchas empresas han capacitado a su personal e invertido grandes sumas de dinero en adquirir equipos para darle seguimiento a problemas de ndole qumico o microbiolgico. Sin embargo, han fallado en generar un inters real por parte de los responsables de las unidades de produccin en la temtica de la inocuidad alimentaria.
Figura 29. Capacitacin continua y especca para el responsable de la unidad de produccin.
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Dentro de los programas de capacitacin es importante mantener una actualizacin constante de la informacin que posee el responsable de la unidad de produccin sobre las instituciones que a nivel internacional y nacional estn elaborando regulaciones en materia de inocuidad alimentaria. Los cambios en legislacin, requerimientos para la exportacin y cambios a las BPPAB, debern ser rpidamente incorporados y cubiertos dentro de los programas de capacitacin. Particularmente, la capacitacin a nivel de responsable de la unidad de produccin en BPPAB debe de considerar: Conocimiento de las instituciones internacionales y nacionales relacionadas con la inocuidad de los alimentos y de las normas, regulaciones, lineamientos, que aquellas expiden con relacin a la misma. Conocimiento del concepto de BPPAB relacionadas con la inocuidad del producto, en este caso produccin de bagre. Entrenamiento terico y prctico en sistemas de calidad y trazabilidad. Entrenamiento sobre la elaboracin de formatos que permitan darle seguimiento a las medidas que se apliquen en sus respectivas granjas. Una seccin sobre manejo de bases de datos para llevar el control de los formatos. 10.2 Nivel responsable de rea El responsable de rea debe contar con conocimientos tcnicos sobre todas aquellas tareas que estn bajo su responsabilidad (Fig. 30). Un programa de capacitacin para la inocuidad alimentaria del bagre, a nivel responsable de rea debe incluir: Introduccin a los aspectos de inocuidad, importancia, historia, etc. Reglamentos nacionales e internacionales con respecto a la inocuidad alimentaria. Generalidades sobre la aplicacin y la capacitacin en BPPAB en todo lo relacionado con la calidad del agua, alimento, frmacos y sustancias qumicas, conjuntamente con inocuidad alimentaria.
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Una seccin para la capacitacin en BPPAB en medidas de bioseguridad e higiene de personal, limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipo y utensilios relacionados con la inocuidad alimentaria. Entrenamiento terico y prctico en sistemas de calidad y trazabilidad. Una seccin para mtodos de muestreo. Una seccin para la elaboracin de formatos para darle seguimiento a las medidas que se apliquen en sus respectivas unidades de produccin. Una seccin sobre manejo de bases de datos y control de formatos.
Figura 30. El responsable de rea debe contar con los apoyos sucientes para su capacitacin en temas de inocuidad.
10.3 Nivel tcnico u operadores En este nivel se considera a todo el personal que apoya a los responsables de cada una de las reas de produccin. Conjuntamente con el responsable de la unidad de produccin y los responsables de rea, deben estar conscientes de las responsabilidades que implica la implementacin de las BPPAB relacionadas con la inocuidad (Fig. 31). Normalmente, el personal tcnico ser el encargado de llevar los registros correspondientes y ponerlos a disposicin de los responsables de rea para
Figura 31. La capacitacin de los tcnicos u operarios es bsica para poder garantizar la aplicacin de las BPPAB en las unidades de produccin.
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su revisin, por lo que la capacitacin en este tema es indispensable. La inversin que se realice en este sentido determinar el cumplimiento de los objetivos establecidos para las BPPAB. La organizacin de una granja de cultivo debe considerar contar con tcnicos encargados de las diversas reas de produccin y procurarse el apoyo especializado por parte de los Comits de Sanidad Acucola del estado y/o instituciones acadmicas. El personal tcnico debe haber concluido, como mnimo, un curso especco en una de las siguientes reas: Calidad de agua Nutricin y alimentacin Sanidad e higiene Apoyo y mantenimiento Manejo de sustancias qumicas La capacitacin en BPPAB a nivel tcnico se debe de realizar una vez que los responsables de rea o el responsable de la unidad de produccin, hayan denido las BPPAB que se implementarn en la granja. Los temas mnimos que debern considerarse en la capacitacin son: Conceptos bsicos sobre la inocuidad de los alimentos y su importancia en los diferentes aspectos relacionados con el cultivo (produccin, cosecha, manejo del agua, alimento, sustancias qumicas y frmacos). Seccin que explique los conceptos de BPPAB. Seccin orientada al seguimiento de un sistema de trazabilidad en la unidad de produccin. Explicacin de la importancia del llenado de los formatos, del rigor con la que se deben de llenar y la importancia de la honestidad en la veracidad de la informacin. Buenas prcticas de higiene y mantenimiento de la salud del personal.
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RECOMENDACIONES PARA ESTABLECER UN PROGRAMA DE VERIFICACIN INTERNA
l programa de vericacin interna de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Bagre (BPPAB), debe ser una actividad que permita la evaluacin del proceso productivo y de esta manera lograr un producto de calidad e inocuo. Dicha evaluacin debe de realizarse mediante el anlisis de evidencia objetiva que permita diagnosticar la implementacin, seguimiento y adecuacin a las BPPAB (Fig. 32). Como resultado de este proceso de vericacin se debern de establecer los lineamientos para llevar a cabo las acciones correctivas necesarias y de esta forma cumplir con el objetivo de las BPPAB. La vericacin debe determinar el grado en que las actividades relacionadas con la produccin se realizan conforme a las BPPAB, siguiendo un calendario preestablecido que debe ser dado a conocer a los evaluadores y evaluados con la suciente anticipacin. La vericacin debe estar basada en un documento que dena las buenas prcticas, mismo que debe estar disponible para todo el personal para su consulta y aplicacin (por ejemplo este manual). El responsable de la unidad de produccin debe asegurarse que las vericaciones se realicen por personal entrenado y calicado, bajo condiciones adecuadas y con el enfoque hacia la mejora y retroalimentacin de las BPPAB. El personal de la empresa debe participar tanto en las vericaciones internas, como en el proceso de aplicacin de acciones correctivas y preventivas fuera de las vericaciones.
Figura 32. Desarrollo de auditoras internas en la unidad de produccin a travs de las cual se determine el grado de cumplimiento de las BPPAB.
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El programa de vericacin deber denirse por medio de un procedimiento que contenga las siguientes secciones: Seleccin de evaluadores internos: el responsable de la unidad de produccin deber seleccionar al personal que pueda llevar a cabo esta actividad, basndose en la experiencia operativa que tengan en el proceso de produccin de bagre, BPPAB, cursos de capacitacin para realizar evaluaciones o auditorias, etc. Tambin podr solicitarse la vericacin por parte de un evaluador externo a la empresa. Programacin anual de vericaciones internas: el responsable de la unidad de produccin, conjuntamente con los responsables de rea, debe establecer un programa anual de vericaciones internas en el cual se especique la frecuencia con la cual deben de llevarse a cabo las vericaciones. El responsable de la unidad de produccin o los evaluadores internos pueden solicitar la realizacin de una vericacin interna fuera del programa anual, cuando a su criterio se observen problemas que puedan llevar a comprometer la implementacin y seguimiento de las BPPAB. Desarrollo de una vericacin interna: el evaluador interno debe dar a conocer al responsable de la unidad de produccin la fecha en que se realizar la vericacin, con una anticipacin mnima de 10 das naturales antes de realizarse. Al inicio de la vericacin deber de presentarse el objetivo y alcance la evaluacin, as como la naturaleza de las muestras de la misma. En el Anexo VIII se presenta un formato de vericacin que podr ser usado para incorporar la informacin de los evaluadores y evaluados, conjuntamente con los documentos y requisitos que deben de vericarse. La vericacin de las BPPAB consiste en entrevistas con el personal sujeto a vericacin, revisiones a la documentacin presentada y observacin de las actividades realizadas. Seguimiento: el responsable de la unidad de produccin en conjunto con los responsables de rea, debern analizar las no-conformidades, as como los hallazgos susceptibles de acciones preventivas y designar responsable(s) de cada una de las acciones correctivas y preventivas necesarias. Los responsables de cada accin correctiva analizarn las no-conformidades y hallazgos y procedern a proponer las acciones correctivas o preventivas pertinentes y la fecha programada para su cumplimiento (Tabla 12). El responsable de la unidad de produccin deber informar a los evaluadores de este programa, de tal forma que los evaluadores pueden vericar el cumplimiento de cada una de las acciones correctivas y la fecha de cumplimiento. El seguimiento, vericacin y cierre de las acciones preventivas es responsabilidad del responsable de la unidad de produccin y de los responsables de rea.
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Otras acciones correctivas y preventivas: las acciones correctivas se aplican a una no-conformidad, defectos u otra situacin indeseable, por lo que, adems de los resultados de las vericaciones internas, toda accin correctiva seguir el mismo procedimiento al de una vericacin interna. Las acciones preventivas deben aplicarse en todo momento en que el personal de la empresa detecte causas potenciales de no-conformidades, defectos u otra situacin a n de prevenir su recurrencia. A continuacin se describen las tareas, por niveles jerrquicos, del personal que tiene responsabilidades dentro del programa de vericacin interna. 11.1 Nivel responsable de la unidad de produccin El responsable de la unidad de produccin es responsable de los aspectos organizativos, control de documentos, revisin de solicitudes, ofertas y contratos. Tambin esta encargado de establecer las relaciones con los clientes y en su caso atender las quejas y sugerencias manifestadas. El personal directivo debe de llevar a cabo las revisiones al programa de vericacin interna, tomando en cuenta las evaluaciones internas, los informes del personal directivo y de supervisin, etc. Tabla 12. Formato de acciones correctivas implementadas para las no-conformidades detectadas Resultado de la evaluacin en sitio realizada del fecha, por el grupo evaluador interno nombre de los evaluadores internos a la unidad de produccin nombre.
NC no.
Descripcin de la No Conformi- Accin(es) correctivas prodad (NC) puestas
Responsable
Fecha cumplimiento da/ mes/ao
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11.2 Nivel responsable de rea Los diferentes responsables de rea colaboran con el responsable de la unidad de produccin en la organizacin, control de documentos, subcontratacin y atencin a clientes. Son los encargados de realizar la contratacin de servicios y suministros, controlar el trabajo, implementar las acciones correctivas necesarias y en su caso, participar en las evaluaciones internas. Colaboran con el personal tcnico en la implementacin de acciones preventivas, control de registros y en el seguimiento y cumplimiento de los requisitos tcnicos mencionados anteriormente. 11.3 Nivel tcnico u operadores El personal tcnico realiza labores relacionadas con la implementacin de acciones preventivas y captura de registros. Particularmente est a cargo del seguimiento y cumplimiento a los requisitos tcnicos mencionados anteriormente.
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portail/RenderServlet?search=CELEXnumdoc&lg=ES&numdoc=31991L04 93& Fecha de acceso: 13 marzo 2006 Consejo de la Unin Europea. 1993. Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios. Diario Ocial n L 175 de 19/07/1993 p. 0001 0011. http://europa. eu.int/eur-lex/lex/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:31993L0043: ES:HTML Fecha de acceso: 13 marzo 2006 Consejo de la Unin Europea. 1993. Directiva 93/54/CEE del Consejo de 24 de junio de 1993 por la que se modica la Directiva 91/67/CEE relativa a las condiciones de polica sanitaria aplicables a la puesta en el mercado de animales y de productos de la acuicultura. Diario Ocial n L 175 de 19/07/1993 p. 0034 0037. http://europa.eu.int/smartapi/cgi/sga_do c?smartapi!celexapi!prod!CELEXnumdoc&lg=ES&numdoc=31993L0054& model=guichett Fecha de acceso: 13 marzo 2006. Consejo de la Unin Europea. 1996. Directiva 96/23/CE del Consejo, de 29 de abril de 1996 relativa a las medidas de control aplicables respecto de determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos. Diario Ocial n L 125 de 23/05/1996 p. 0010 003 http://europa. eu.int/servlet/portail/RenderServlet?search=CELEXnumdoc&lg=ES&num doc=31996L0023& Fecha de acceso: 13 marzo 2006. Consejo de la Unin Europea. 2002. Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se jan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Diario Ocial n L 031 de 01/02/2002 p. 0001 - 0024 http://europa.eu.int/smartapi/cgi/sga_doc?smartapi!c elexplus!prod!DocNumber&type_doc=Regulation&an_doc=2002&nu_ doc=0178&lg=ES Fecha de acceso: 13 marzo 2006 Consejo de la Unin Europea. 2004. Reglamento (CE) n 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Diario Ocial n L 139 de 30/4/2004, p. 1/54 http://eur-lex.europa.eu/Result.do?T1=V2&T2=2004&T3=852&R echType=RECH_naturel&Submit=Buscar Fecha de acceso: 19 julio 2007. Consejo de la Unin Europea. 2004. Reglamento (CE) n 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas especcas de higiene de los alimentos de origen ani-
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mal. Diario Ocial n L 139 de 30/4/2004 p. 55/205. http://eur-lex. europa.eu/Result.do?T1=V1&T2=2004&T3=853&RechType=RECH_ naturel&Submit=Buscar Fecha de acceso: 19 julio 2007. Consejo de la Unin Europea. 2004. Reglamento (CE) n 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas especcas para la organizacin de controles ociales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Diario Ocial n L 139 de 30/4/2004 p. 206/320. http://eur-lex.europa.eu/Result.d o?T1=V1&T2=2004&T3=854&RechType=RECH_naturel&Submit=Buscar Fecha de acceso: 19 julio 2007. Dallimore, J. 2004. Traceability in aquaculture. The Intergovernmental Organization for Marketing Information and Advisory. http://www.globesh. org/index.php?id=2132&easysitestatid=778603733. Fecha de acceso 5 junio 2005. Derrick, S. and M. Dillon. 2004. A guide to traceability within the sh industry. Ed. Humber Institute Food & Fisheries, Grimsby, U.K., 77 p. FAO. 2001. Aquaculture Development. 1. Good Aquaculture Feed Manufacturing Practice. FAO Technical Guide for Responsible Fisheries No. 5, Suppl. 1. 47 p. FAO/WHO. 1996. Principios y directrices para la aplicacin de la evaluacin de riesgos microbiolgicos. CAC/GL-30 (1999). Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy. http://www.who.int/foodsafety/publications/micro/cac1999/en/ Fecha de acceso: 15 Marzo 2006. FAO/WHO. 2004. Principios y directrices para el intercambio de informacin en situaciones de emergencia relacionadas con la inocuidad de los alimentos. http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es. Fecha de acceso: 8 marzo 2006. Goddard, S. 1996. Feed Management in Intensive Aquaculture. Chapman and Hall, New York, USA. 194 p. Hernndez Serrano, P. 2005. Responsible use of antibiotics in aquaculture. FAO Fisheries Technical Paper. No. 469. Rome, FAO. Huss, H.H. 1994. Assurance of Seafood Quality. FAO Fisheries Technical Paper. No. 334. Rome, FAO. pp 119-138.
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Huss, H.H., L. Ababouch y L. Gram. 2004. Assessment and management of seafood safety and quality. FAO Fisheries Technical Paper No. 444. Rome, FAO. 230 p. Jahncke, M.L., E. Spencer Garret, A. Reilly, R. E. Martin y E. Cole. 2002. Public, Animal, and Environmental Aquaculture Health Issues. John Wiley and Sons, USA, 204 p. Lee, J.S. 1991. Commercial Catsh Farming. Third edition. Interstate Publishers, Inc. Darville, Illinois, USA. 338 p. Ley General de Salud. Publicada en el Diario Ocial de la Federacin el 7 de febrero de 1984. Ultima reforma publicada DOF 14-02-2006. http://www. cddhcu.gob.mx/leyinfo. Marn Zaldivar, L., A. Prez Velsquez, E. Bermdez Rodrguez y O. Loaiza Jimnez. 2000. Cultivo de bagre. Estado de Salud de la Acuacultura. Instituto Nacional de Pesca-DGIA. 23 p. NMX-CC-001: 1995 IMNC. Administracin de la Calidad y Aseguramiento de la Calidad. Vocabulario. NMX-EC-17025-IMNC-2000. Requisitos Generales para la Competencia de los Laboratorios de Ensayo y de Calibracin. Instituto Mexicano de Normalizacin y Certicacin A.C. Otwell, S., Garrido, L., Garrido, V. y R. Benner. 2001. Camarn de Cultivo. Buenas Prcticas de Acuacultura para la Calidad e Inocuidad del Producto. Florida Sea Grant SGEB-53. USAID, NOAA, USDA, University of Florida. 74 p. Organizacin Panamericana de ls Salud/Organizacin Mundial de la Salud. 1999. XI Reunin Interamericana de Salud Animal a Nivel Ministerial. Conferencia Especial: La cooperacin econmica del Banco Mundial para proyectos de seguridad alimentaria e inocuidad de alimentos. Washington, D.C., 13 al 15 de abril de 1999. RIMSA 11/12 (Esp.). 34 p. Pillay, T.R.V. 1996. Aquaculture, principles and practices. Fishing News Books, Great Britain. 575 p. Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos (PMSMB). 2002. Plan Nacional de Inspeccin y Vigilancia Para el Control de los Moluscos Bivalvos. Comisin Federal de Proteccin Contra Riesgos Sanitarios, Comisin Nacional de Acuacultura y Pesca (Borrador).
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Reilly, A. and F. Kaferstein. 1997. Food safety hazards and the application of the principles of the hazard analysis and critical control point (HACCP) system for their control in aquaculture production. Aquaculture Research 28:735-752. Robinson, E.H. y M.W. Brunson. 2001. Catsh. Feed Formulation and Manufacture. Information sheet: 1463. Mississippi State University Extension Service, USA. URL: http:/msucares.com/pubs/is1463.htm. Secretara de Salud. 2000. Gua de Anlisis de Riesgos, Identicacin y Control de Puntos Crticos. Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios. Agosto del 2000. Mxico, D.F. 53 p. Shepherd, J. y N. Bromage. 1990. Intensive Fish Farming. Blackwell Science, Great Britain. 404 p. Shlotfeldt, H.J. y D.J. Alderman. 1995. What should I do? A practical guide for the freshwater sh farmer. Bulletin of the European Association of Fish Pathologists 15(4). 60 p. Texas Agricultural Extension Service. 1994. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June. 68 p. Tucker, C.S. y E.H. Robinson. 1990. Channel Catsh Farming Handbook. Van Nostrand Reinhold, New York. 454 p. USFDA. 2001. Fish and Fisheries Products Hazards and Controls Guidance. Third Edition. US Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition. 326 p. van de Vis, H., Kestin, S., Robb, D., Oehlenschlger, J., Lambooij, B., Mnkner, W., Kuhlmann, H., Kloosterboer, K., Tejada, M., Huidobro, A., Otter, H., Roth, B., Srensen, N.K., Akse, L., Byrne, H., and P. Nesvadba. 2003. Is humane slaughter of sh possible for industry? Aquaculture Research 34:211-220. WHO. 1995. Control of foodborne trematode infections Report of a WHO Study Group. World Health Organization, Geneva, Switzerland. ISBN: 92 4 120849 X WHO. 1999. Food Safety Issues Associated with Products from Aquaculture. WHO Technical Report Series 883. Report of a Joint FAO/NACA/WHO Study Group. World Health Organization, Geneva, Switzerland. 55 p.
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ANEXOS
ANEXO I
Glosario Accin correctiva: accin tomada para eliminar las causas de una no-conformidad, defectos u otra situacin indeseable a n de prevenir su recurrencia. Accin preventiva: accin tomada para eliminar las causas potenciales de no-conformidades, defectos u otra situacin a n de prevenir su ocurrencia. Aditivo alimentario: es el ingrediente que se adiciona al alimento balanceado para peces para cumplir un objetivo especco y que se en cantidades muy pequeas. Por ejemplo los pigmentos. Agua potable: se considera agua potable o agua apta para consumo humano, toda aquella cuya ingestin no cause efectos nocivos a la salud, es decir cuando su contenido de grmenes patgenos o de sustancias txicas es inferior al establecido en el Reglamento de la Ley General de Salud. Alimento medicado: cualquier alimento para peces que contenga medicamentos veterinarios o frmacos usados para el tratamiento o prevencin de enfermedades en los peces.
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Almacenamiento: accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje, rea con resguardo o sitio especco, mercancas, productos o cosas para su custodia, suministro o venta. Area de cultivo: zona geogrcamente delimitada para el desarrollo de actividades relacionadas con la produccin por mtodos controlados de determinada especie acucola. Ayuno: sin alimentacin. Bioseguridad: es el grupo de estrategias para prevenir, controlar y/o erradicar enfermedades infecciosas econmicamente importantes. Estas estrategias son claves en cualquier esfuerzo de exclusin de patgenos. Buenas prcticas de produccin acucola para la inocuidad del producto: condiciones fsicas que debe de cumplir el rea de cultivo e instalaciones complementarias, as como el conjunto de procedimientos de higiene y sanidad que deben desarrollar y realizar el personal que labora en ellas, para que los productos obtenidos sean aptos para consumo humano. Calidad alimentaria: aspectos relacionados con la preferencia de los consumidores, relativos al sabor, color, olor, textura, talla, etc. Consumidor: persona fsica o moral que adquiere o disfruta como destinatario nal los productos. No es consumidor, quien adquiera, almacene o consuma productos con objeto de integrarlos en procesos de produccin, transformacin, comercializacin o prestacin de servicios a terceros. Contaminacin cruzada: presencia de entidades fsicas, qumicas o biolgicas indeseables en un producto procedente de otros procesos de produccin correspondientes a otros productos. Contaminado: aquel producto o materia prima que contenga microorganismos, hormonas, bacteriostticos, plaguicidas, partculas radiactivas, materia extraa, as como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los lmites permisibles establecidos. Control de peligros: un punto, paso o procedimiento en el proceso de produccin del alimento en el cual un control pueda ser aplicado y que de como resultado que un peligro a la inocuidad del producto se pueda prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables.
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Control sanitario: conjunto de acciones de orientacin, educacin, muestreo, vericacin y en su caso, aplicacin de medidas de seguridad y sanciones, que ejerce la autoridad competente con la participacin de los productores, comercializadores y consumidores, en base a lo que establecen las normas ociales mexicanas y otras disposiciones aplicables. Correccin: accin tomada para eliminar una no conformidad detectada. Corrosin: deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metlicos, como resultado de las corrientes elctricas producidas por el sistema metal-contenido. Cuarentena: retencin temporal de los productos, las materias primas o los materiales de envase y empaque, con el n de vericar si se encuentran dentro de las especicaciones y regulaciones. Cultivo extensivo: acuacultura de baja densidad que se practica en pozas o estanques para la subsistencia de los acuacultores. El cultivo extensivo se caracteriza por cuerpos de agua grandes en los cuales hay un control muy limitado por parte del acuacultor. El mayor porcentaje de alimento es normalmente el obtenido mediante la productividad primaria y/o la cadena natural trca. No hay alimento suplementario. Cultivo intensivo: el cultivo de organismos acuticos a densidades altas con mayores medidas de control por parte de los acuacultores. Tanques y canales de corriente rpida son ejemplos de sistemas en los que se lleva a cabo el cultivo intensivo. La alimentacin de los organismos depende en su mayor parte del alimento balanceado balanceado que proporciona el acuacultor y en mnima parte por alimento natural. Cultivo semi-intensivo: acuacultura que se considera entre los sistemas extensivo e intensivo. Se caracteriza por cargas moderadas de organismos en cuerpos de agua que son controlados parcialmente. El alimento es en parte natural obtenido mediante la fertilizacin de los cuerpos de agua y en parte alimento suplementario proporcionado por el acuacultor. Defecto: incumplimiento de un requisito de uso intencionado o de una expectativa razonable, incluyendo lo concerniente a seguridad. Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminacin del alimento mediante el uso de agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos, higinicamente satisfactorios.
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Detergente: material tensoactivo diseado para remover o eliminar la contaminacin de alguna supercie de algn material. Diagnosis: identicacin de la causa de un sndrome o enfermedad especca. Equipo: se consideran como equipo todos aquellos aparatos necesarios para llevar a cabo los procesos analticos, pero que no proporcionan resultados cuantitativos para los mismos, como son: embarcaciones, motores, vehculos, etc. Especicacin: documento que establece requisitos. Estudio sanitario: informe por escrito, de la evaluacin de todos los factores ambientales incluyendo las fuentes de contaminaciones actuales o potenciales, que pudieran alterar la calidad del agua en un rea de cultivo de bagre. Evaluacin: anlisis sistemtico con el n de determinar en qu medida un elemento es capaz de satisfacer los requisitos especicados. Evidencia objetiva: informacin que puede ser probada como verdadera, basada en hechos obtenidos por medio de la observacin, medicin, prueba u otros medios. Frmaco: sustancia que se emplea con nes teraputicos, de prevencin y control de enfermedades, en algunos casos facilita el manejo del cultivo de la especie (por ejemplo: anestsicos antibiticos). Formato: documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso. Grupo coliforme: bacilos gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos, que fermentan la lactosa con formacin de gas en 48 h a 35 0.5 C. HACCP: (siglas en ingls de Hazard Anlisis and Critical Control Point), Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control es un mtodo sistemtico para la identicacin, evaluacin de riesgos, seguridad y control de los peligros fsicos, qumicos y biolgicos asociados con la produccin de alimentos para el consumo humano. Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo nal.
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Infraestructura: sistema de instalaciones, equipos y servicios necesarios para el funcionamiento de una organizacin. Inocuo: aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud. Inocuidad: se reere a la ausencia de riesgos asociados con la enfermedad o muerte causada por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos, compuestos qumicos o txicos de origen natural. Lmites crticos: el valor mnimo o mximo en el cual un peligro biolgico, qumico o fsico pueda ser controlado en un punto de control para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la ocurrencia del peligro identicado. Limite mximo: cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas, radionclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides entre otros, que no se deben exceder en un alimento, bebida o materia prima. Limpieza: conjunto de procedimientos que tienen como objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables. Material peligroso: aquel que por su concentracin, volumen y caracterstica representan un riesgo para la salud, al ambiente y a la propiedad. Medidas de prevencin: son aquellas que se encargan de darle al bagre las mejores condiciones posibles para evitar factores estresantes y mantener su sistema inmune en las mejores condiciones posibles para resistir la presencia de patgenos que hayan entrado a pesar de las medidas de proteccin. Medidas de proteccin: tienen como objeto evitar la entrada de patgenos al sistema por todos los medios posibles de manera amigable para el ambiente. Medidas de seguridad: se consideran medidas de seguridad las disposiciones que dicte la autoridad sanitaria competente, de conformidad con los preceptos de esta Ley y dems disposiciones aplicables, para proteger la salud de la poblacin. Las medidas de seguridad se aplicarn sin perjuicio de las sanciones que, en su caso, correspondieren. Metal pesado y metaloide: elementos qumicos que tienen un peso atmico entre 63 y 200 y una gravedad especica mayor de 4,0; que por su naturaleza presenta una gran reactividad y que dependiendo de su concentra-
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cin, forma qumica o su acumulacin en el organismo, pueden causar efectos indeseables en el metabolismo. Microorganismos patgenos: parsitos, levaduras, hongos, bacterias, rickettsias y virus de tamao microscpico capaces de causar alguna enfermedad. Monitoreo: muestreo dirigido para conocer prevalencia y severidad de la enfermedad detectada. Seguimiento en el tiempo de cualquier parmetro que pueda ser medido. No-conformidad: incumplimiento de un requisito especicado. Norma Ocial Mexicana (NOM): la regulacin tcnica de observancia obligatoria expedida por las dependencias competentes que establece reglas, especicaciones, atributos, directrices, caractersticas o prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalacin, sistema, actividad, servicio o mtodo de produccin u operacin, as como aquellas relativas a terminologa, simbologa, embalaje, etiquetado y las que se reeren a su cumplimiento o aplicacin. Parsito: organismo que vive a expensas de otro organismo vivo, provocndole dao. Patgeno: organismo que produce enfermedades. Peligro biolgico: organismos vivos y productos de origen biolgico que tienen el potencial de contaminar los alimentos y causar un efecto negativo en la salud de los peces y los consumidores, as como en la calidad del producto nal. Los peligros biolgicos en los peces pueden ser organismos parsitos y bacterias. Peligro qumico: en el cultivo de bagre son los que representan los plaguicidas, otros qumicos industriales y de origen natural y los productos utilizados como medicamentos veterinarios. Estos contaminantes pueden acumularse en los peces a niveles mayores a los permisibles que pueden causar dao a la salud humana. Generalmente este peligro se asocia con la exposicin prolongada a esos contaminantes. Plagas: organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente los productos. Plaguicidas: cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o modicar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente.
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Prevalencia: nmero de organismos que se infectan en una poblacin dada en un tiempo determinado. Rastreabilidad: habilidad para rastrear la historia, aplicacin o localizacin de un elemento por medio de identicaciones registradas. Registro: documento que provee evidencia objetiva de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos. Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente implcita u obligatoria. Residuos: cualquier sustancia extraa que permanece en el bagre cultivado antes de su cosecha y que es resultado de una aplicacin o exposicin accidental. Por ejemplo los residuos de frmacos, qumicos utilizados para la limpieza e higiene de la granja, aditivos alimentarios, promotores de crecimiento, hormonas, plaguicidas y metales pesados. Los niveles mximos permitidos de residuos para muchas sustancias se especican por el Codex u otras agencias reguladoras. Resistencia a los antibiticos: cuando las bacterias son sometidas por largos perodos de tiempo a un mismo antibitico, las bacterias sobrevivientes o resistentes se multiplican y el antibitico deja de ser efectivo. Cuando las bacterias son sometidas a dosis no letales a un antibitico y stas crean cepas resistentes al mismo. Revisin: actividad emprendida para asegurar la conveniencia, adecuacin y ecacia del tema objeto de la revisin para alcanzar los objetivos establecidos. Sanidad acucola: estudio de las enfermedades que afectan a los organismos acuticos, cultivados, silvestres y de ornato, as como al conjunto de prcticas encaminadas a la prevencin, diagnstico y control de las mismas. Seguimiento: vericar la aplicacin de las acciones correctivas o preventivas. Seguridad: estado en el cual el riesgo de dao personal o material, est limitado a un nivel aceptable. Sustancia qumica: cualquier elemento, compuesto qumico o mezcla de elementos o compuestos. En trminos de enfermedades, son los desinfectantes y otros compuestos de uso comn para su prevencin y control. El uso de algunos de estos se encuentra restringido o prohibido en acuacultura.
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Sustancia peligrosa: aquella que representa un alto riesgo para la salud por tener caractersticas o propiedades de ser corrosiva, irritante, txica, radioactiva, amable, explosiva, oxidante, pirofrica, inestable y otra que pueda causar dao a la salud. Txico: aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al organismo humano produce alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas que daan la salud de manera inmediata, mediata, temporal o permanente, o incluso ocasionan la muerte. Trazabilidad: capacidad para rastrear el recorrido de un alimento a travs de las etapas de produccin, procesado y distribucin. Vericacin: conrmacin del cumplimiento de los requisitos especicados por medio del examen y aporte de evidencia objetiva. Vigilancia: observacin sistemtica y examen de muestras de poblaciones especcas de animales acuticos diseada para detectar la presencia de agentes infecciosos con el propsito de controlar la dispersin de brotes de enfermedades.
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ANEXO II
Principales Abreviaturas incluidas en el manual Acrnimo BPPA BPPAB Codex CONAPESCA DOF FAO FDA GATT NOM ONU OPS SAGARPA SEMARNAT SENASICA SSA SPS TBT WHO WTO Nombre original Buenas Prcticas de Produccin Acucola Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Bagre Codex Alimentarius Comisin Comisin Nacional de Acuacultura y Pesca Diario Ocial de la Federacin Food and Agriculture Organization of the United Nations Food and Drug Administration General Agreement on Tariffs and Trade Norma Ocial Mexicana United Nations Organizacin Panamericana de la Salud Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin Secretara del Medio Ambiente y Recursos Naturales Servicio Nacional de Sanidad, Calidad e Inocuidad Agroalimentaria Secretara de Salud Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures, Agreement on Technical Barriers to Trade World Health Organization World Trade Organization Acuerdo de Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias Acuerdo Sobre Barreras Comerciales Para el Comercio Organizacin Mundial de la Salud Organizacin Mundial de Comercio Organizacin de las Naciones Unidas Acuerdo General de Aranceles Aduaneros y Comercio Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura Comisin del Codex Alimentarius Traduccin al espaol
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ANEXO III LEGISLACION EN MATERIA DE ACUACULTURA E INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS1 Dependencia Ley Objeto
Ley Federal del Mar (Publicada en Ley de jurisdiccin federal la cual rige en las zonas marinas territorio nacional y en las zonas marinas donde la Nacin el DOF del 8 de enero de 1986) del ejerce derechos de soberana, jurisdicciones y otros derechos. Establece disposiciones de orden pblico, en el marco del sistema nacional de planeacin democrtica Ley de Aguas Nacionales (Publi- Ley de observancia obligatoria en todo el territorio nacional cada en el DOF del 1 de diciem- en materia de aguas nacionales (superciales o del subsuebre de 1992) lo), sus disposiciones son de orden pblico e inters social. Secretara Regula la explotacin, uso o aprovechamiento, distribucin de Marina y control de dichas aguas, as como la preservacin de su cantidad y calidad para lograr un desarrollo sustentable. Ley Federal de Derechos en Ma- En esta ley se establecen los lineamientos en materia de teria de Agua derecho por uso o aprovechamiento de bienes del dominio pblico de la nacin como cuerpos receptores de las descargas de aguas residuales. Tambin se menciona el derecho de pago sobre agua por uso, explotacin o aprovechamiento de aguas nacionales. SAGARPA Ley de Pesca (Publicada en el Ley de orden pblico en lo relativo a los recursos naturales DOF del 25 de junio de 1992) que constituyen la ora y fauna cuyo medio de vida total parcial o temporal sea el agua, garantiza la conservacin, preservacin y aprovechamiento racional de los recursos pesqueros y establece las bases para su adecuado fomento y administracin. Secretara Ley Federal Sobre Metrologa y Ley de orden pblico e inters social, se encarga de contriNormalizacin (Publicada en el buir en la integracin del programa nacional de normalizade Economa DOF del 1 de julio de 1992) cin con las propuestas de NOM, verica el cumplimiento de las NOM. SEMARNAT Ley General de Equilibrio Ecolgi- Ley reglamentaria que se reere a la preservacin y resco y Proteccin al Medio Ambien- tauracin del equilibrio ecolgico y proteccin al ambiente te (Publicada en el DOF del 28 en el territorio nacional y las zonas sobre las que la Nacin enero de 1998) ejerce su soberana y jurisdiccin. Secretara de Ley Federal de Reforma Agraria Ley de orden pblico e inters social. Se legislan aspectos relacionados con la tenencia de la tierra la Reforma Agraria (Publicada en el DOF del 26 de febrero de 1992) Secretara Ley General de Salud (Publicada En su titulo sptimo, referente a productos de pesca, en el DOF del 7 de febrero 1984) acuacultura y sus derivados se estable que la secretara de Salud en coordinacin con otras dependencias competentes determinar lo salubre e insalubre de una zona de produccin o extraccin de productos de la pesca, as como del agua que se destine al abastecimiento de dichas zonas, de acuerdo con los resultados de diferentes anlisis de esas aguas.
1
Basado en informacin proporcionada por el Instituto Nacional de la Pesca.
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NORMAS OFICIALES MEXICANAS EN MATERIA DE ACUACULTURA E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS1 Clave, fecha de publicacin y dependencia NOM-010-PESC-1993 16 agosto 1994 Secretara de Pesca NOM-011-PESC-1993 16 agosto 1994 Secretara de Pesca NOM-027-SSA1-1993 3 marzo. 1995 Secretara de Salud NOM-028-SSA1-1993 3 marzo 1995 Secretara de Salud NOM-029-SSA1-1993 27 febrero 1995 Secretara de Salud NOM-030-SSA1-1993 31 enero 1995 Secretara de Salud NOM-031-SSA1-1993 6 marzo 1995 Secretara de Salud NOM-032-SSA1-1993 6 marzo 1995 Secretara de Salud NOM-048-SSA1-1993 9 enero 1996 Secretara de Salud NOM-110-SSA1-1994 16 octubre 1995 Secretara de Salud NOM-112-SSA1-1994 19 octubre 1995 Secretara de Salud
Ttulo Que establece los requisitos sanitarios para la importacin de organismos acuticos vivos en cualesquiera de sus fases de desarrollo, destinados a la acuacultura u ornato, en el Territorio Nacional. Para regular la aplicacin de cuarentenas, a efecto de prevenir la introduccin y dispersin de enfermedades certicables y noticables, en la importacin de organismos acuticos vivos en cualesquiera de sus fases de desarrollo, destinados a la acuacultura y ornato en los Estados Unidos Mexicanos. Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados. Especicaciones sanitarias. Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados en conserva. Especicaciones sanitarias. Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Crustceos frescos-refrigerados y congelados. Especicaciones sanitarias. Productos de la pesca. Crustceos en conserva. Especicaciones sanitarias.
Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Moluscos bivalvos frescos-refrigerados y congelados. Especicaciones sanitarias. Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Moluscos bivalvos en conserva. Especicaciones sanitarias. Que establece el mtodo normalizado para la evaluacin de riesgos a la salud como consecuencia de agentes ambientales. Bienes y Servicios. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. Bienes y Servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnicas del nmero ms probable.
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NORMAS OFICIALES MEXICANAS EN MATERIA DE ACUACULTURA E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS1 Clave, fecha de publicacin y dependencia NOM-113-SSA1-1994 25 agosto 1995 Secretara de Salud NOM-114-SSA1-1994 22 septiembre 1995 Secretara de Salud NOM-115-SSA1-1994 25 sept. 1995 Secretara de Salud NOM-120-SSA1-1994 28 agosto 1995 Secretara de Salud NOM-128-SSA1-1994 12 junio 1996 Secretara de Salud NOM-129-SSA1-1995 10 diciembre 1997 Secretara de Salud
Ttulo Bienes y Servicios. Mtodos para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos
Bienes y Servicios. Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos. Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. Bienes y Servicios. Que establece la aplicacin de un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la planta industrial procesadora de productos de la pesca. Bienes y Servicios . Productos de la pesca: secos-salados, ahumados, moluscos cefalpodos y gasterpodos frescos-refrigerados y congelados. Disposiciones y specicaciones sanitarias.
NOM-001-SEMARNAT-1996 Que establece los limites mximos permisibles de contaminantes en 6 enero 1997 las descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales. SEMARNAT
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Fuente: http://www.economia-nmx.gob.mx
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NORMAS OFICIALES MEXICANAS RELATIVAS A LA SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS CENTROS DE TRABAJO1 Clave, fecha de publicacin y dependencia NOM-005-STPS-1998 2 de febrero 1999 STPS NOM-006-STPS-2000 9 marzo 2001 STPS NOM-010-STPS-1999 13 marzo 2000 STPS NOM-017-STPS-2001 5 noviembre 2001 STPS NOM-018-STPS-2000 27 octubre 2000 STPS NOM-026-STPS-1998 13 octubre 1998 STPS NOM-028-STPS-2004 14 enero 2005 STPS NOM-116-STPS-1994 1er febrero 1996 STPS
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Ttulo Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo para el manejo, transporte y almacenamiento de sustancias peligrosas. Manejo y almacenamiento de materiales. Condiciones y procedimientos de seguridad. Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se manejen, transporten, procesen o almacenen sustancias qumicas capaces de generar contaminacin en el medio ambiente laboral. Equipo de proteccin personal. Seleccin, uso y manejo en los centros de trabajo. Sistema para la identicacin y comunicacin de peligros y riesgos de sustancias qumicas peligrosas en los centros de trabajo. Colores y seales de seguridad e higiene, e identicacin de riesgos por uidos conducidos en tuberas Organizacin del trabajo. Seguridad en los procesos de sustancias qumicas. Seguridad-respiradores puricadores de aire contra partculas nocivas.
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NORMAS OFICIALES MEXICANAS RELACIONADAS CON EL MANEJO DE RESIDUOS PELIGROSOS1 Clave, fecha de publicacin y dependencia NOM-052-SEMARNAT-1993 22 octubre 1993 SEMARNAT NOM-053-SEMARNAT-1993 22 octubre 1993 SEMARNAT NOM-054-SEMARNAT-1993 22 octubre 1993 SEMARNAT NOM-087-SEMARNATSSA1.2002 17 febrero 2003 SEMARNAT Secretara de Salud
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Ttulo Que establece las caractersticas de los residuos peligrosos, el listado de los mismos y los lmites que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al ambiente. Que establece el procedimiento para llevar a cabo la prueba de extraccin para determinar los constituyentes que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al ambiente. Que establece el procedimiento para determinar la incompatibilidad entre dos o ms residuos considerados como peligrosos por la Norma Ocial Mexicana NOM-052ECOL-1993 Proteccin ambiental. Salud ambiental. Residuos peligrosos biolgico infecciosos. Clasicacin y especicaciones de manejo.
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ANEXO IV Tabla de posibles peligros a la salud humana relacionados con el cultivo de bagre. Actividad Origen Peligros Control Identicacin de las fuentes contaminantes y evitar el uso de agua o suelos contaminados. Conocer la historia de uso del suelo y fuentes de agua y realizar monitoreos sobre la calidad de ambos. Tratamiento del agua eliminado los peligros biolgicos. Seleccin del sitio Descargas de euentes Contaminacin qumiy abastecimiento domsticos o provenientes ca y biolgica. de agua de actividades agrcolas, ganaderas o industriales. Presencia de contaminantes qumicos en el agua o suelo.
Obtencin de huevos o cras
Manejo del alimento
Cocinar o procesar adecuadamente la tilapia antes de su consumo. Residuos de sustancias qu- Contaminacin qumi- Adquirir los huevos y cras de proveedores micas en los huevos o cras. ca y biolgica. registrados y certicados que garanticen la calidad del producto. Introduccin de parsitos o microorganismos patgenos. Uso de alimentos elabora- Contaminacin qumi- Obtener el alimento de compaas conados con ingredientes pro- ca y biolgica. bles que estn registradas y certicadas. hibidos o con altos niveles Realizar de forma adecuada el almacede sustancias qumicas namiento y el manejo del alimento en la dainas. granja. Uso de alimentos descompuestos o que han sufrido contaminacin por plagas. Uso no controlado de frmacos en el alimento. Uso no controlado y super- Contaminacin quvisado de diversos qumi- mica. cos y frmacos. Supervisin del uso de alimentos medicados en el alimento.
Uso de qumicos y frmacos
Almacenar las sustancias qumicas de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Su aplicacin debe supervisarse por un tcnico calicado.
Higiene y sanidad Malas prcticas de higiene y sanidad en la granja
Los frmacos deben utilizarse bajo los principios de las BPPATi. Contaminacin qumi- Realizar las actividades de limpieza y sanica y biolgica. tarias en la granja de acuerdo a las BPPATi.
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ANEXO V Lmites mximos de peligros qumicos y biolgicos para los productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados de acuerdo a la NOM-027-SSA1-1993. (Es importante mencionar que se est elaborando una actualizacin sobre los aspectos sanitarios para los productos descritos en esta norma. Por lo tanto se debe revisar si los datos ya fueron publicados para tomar en cuenta las nuevas disposiciones). Qumicos Especicacin Nitrgeno amoniacal Metales pesados Especicacin Cadmio (Cd) Mercurio (como Hg) Mercurio (como metil mercurio)* Plomo (Pb) Lmite mximo 0.5 mg/kg 1.0 mg/kg 0.5 mg/kg 1.0 mg/kg Lmite mximo 30 mg/100 g
* Es necesario nicamente en los casos en que el mercurio total supere el nivel de referencia establecido, con la nalidad de aceptar o rechazar el lote. Plaguicidas Los productos objeto de esta Norma no deben contener residuos de plaguicidas como Aldrin, Dieldrin, Endrin, Heptacloro y Kapone u otros prohibidos en el Catlogo de Plaguicidas publicado en el Diario Ocial de la Federacin. Fsicos Los pescados frescos-refrigerados y congelados debern estar exentos de materia extraa.
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cont. Lmites mximos de peligros qumicos y biolgicos para los productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados de acuerdo a la NOM-027-SSA1-1993. Microbiolgicos Especicacin Mesoflicos aerobios Coliformes fecales Vibrio cholerae O:1 toxicognico* Salmonella sp. Staphylococcus aureus Lmite mximo 10 000 000 UFC/g 400 NMP/g Ausente en 50 g Ausente en 25 g 1000 UFC/g
* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de las atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo, determinar los casos en los que se habr de identicar la presencia de este agente biolgico. UFC= Unidades formadoras de colonias NMP= Nmero ms probable Parsitos Especicacin Parsitos Aditivos alimentarios Los aditivos alimentarios permitidos para los pescados congelados, son los siguientes: Antioxidantes: ascorbato de potasio y ascorbato de sodio en una cantidad no mayor de 1g/kg expresado como el cido. Retenedores de humedad: fosfato tribsico de calcio, polifosfato tetrapotsico, pirofosfato tetrasdico, polifosfato de sodio, fosfato monopotsico, fosfato monosdico, trifosfato pentapotsico y trifosfato de sodio; en una cantidad no mayor de 5 g/kg expresado como P2O5, solos o combinados. Lmite mximo 2/kg de unidad de muestra
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ANEXO VI Tipos, funciones y limitaciones de agentes de limpieza utilizados comnmente en la industria de los alimentos1. Agentes lquidos y Compuesto Funciones Limitaciones concentracin de uso Agua Agua limpia, agua Solvente para la mayo- Las aguas duras (ricas en carbonatos) deja deppotable y agua de ra de los limpiadores sitos sobre las supercies y la humedad residual mar qumicos y transporta- permite el crecimiento microbiano sobre las superdor de material arenoso cies lavadas Alcalis fuertes Hidrxido de Sodio, Detergentes alcalinos. Altamente corrosivos. La remocin total es difcil. (1 al 5 %) Ortosilicato de Sodio, Actan sobre grasas y Peligrosos. Irritante para la piel y membranas Sesquisilicato de protenas, precipitan las mucosas sodio aguas duras lcalis suaves Carbonato de Sodio. Detergentes alcalinos Medianamente corrosivos. Irritantes para la piel (1 al 10 %) Tetraborato de Sodio Suavizadores de aguas a altas concentraciones. En soluciones. calientes, (BORAX). Fosfato pueden daar el aluminio y estao trisdico cidos inorg- Acidos hidroclrico, Detergentes cidos. Muy corrosivo para los metales, pero pueden ser nicos (0.5 %) sulfrico, ntrico Disminuyen la cuenta parcialmente inhibido por agentes anticorrosivos. y fosfrico microbiana. Produce Irritantes para la piel y membranas mucosas un pH cido de 2.5 o menor, remueve precipitados inorgnicos de las supercies. Excelentes para la limpieza de tanques de cultivo cidos org- Acidos glucnico Detergentes cidos. Corrosivo en estao y hierro. Moderadamente nicos actico, actico hi- Excelentes para la lim- corrosivo, pero pueden ser parcialmente inhibido droxi-actico, lctico, pieza de tanques por agentes anticorrosivos (0.1 a 2%) ctrico, tartrico Agentes ani- Jabones. Alcoholes Supercies hmedas, Algunos producen espuma en exceso. nicos (0.15 % sulfatados. Hidrodetergentes efectivos No son compatibles con agentes catinicos o menos) carburos sulfatados penetran en grietas y Amidas sulfuradas telas. Emulsicadores de aceites, grasas, ceras, y pigmentos. Compatibles con limpiadores alcalinos y cidos
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Fuente: PMSMB, 2002. Plan Nacional de Inspeccin y Vigilancia Para el Control de los Moluscos Bivalvos; Huss, 1994. Assurance of Seafood Quality.
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cont. Tipos, funciones y limitaciones de agentes de limpieza utilizados comnmente en la industria de los alimentos1. Agentes lquidos y Compuesto Funciones Limitaciones Concentracin de uso Agentes cati- Amonio Efecto humectante. No compatibles con agentes aninicos. nicos cuaternario. Accin antibacterial (0.15 %) Agentes no inicos (0.15 %) Agentes secuestrantes concentracin depende de la dureza del agua Polietenoxieter. Acido aminograso condensado. Acido etileno oxidograso condensado. Pirofosfato de tetrasodio. Tripolifosfato de sodio. Gluconato de sodio. Excelente detergente Puede ser sensible a cidos para aceites, usados en mezcla con humectantes para controlar la espuma Los fosfatos son inactivados por la exposicin prolongada al calor y son inestables en solucin cida. Disolucin lenta en agua fra.
Detergentes fosfatados. Forma complejos solubles con iones metlicos como hierro, magnesio y calcio para prevenir la formacin de pelculas sobre equipo y utensilios. Para usos generales Agentes Abra- Ceniza volcnica Ha- Ayuda suplementaria sivos, concen- rina slica Fibra de para remover extrema tracin variable acero Piedra pmez suciedad de supercies. Cepillo p/ restregar Puede ser usado con Feldespato. detergentes. Compuestos clorinados (1 %) Enzimas (0.3 a 1.0 %) Acidos diclorocianrico y triclorocianrico. Diclorohidantoina Enzimas proteolticas Se usan con limpiadores alcalinos para eliminar protenas
No muy ecientes en supercies raspadas. Peligro, partculas de estos materiales pueden quedar embebidas en el equipo y ms tarde aparecer en la comida. Puede causar daos en la piel a los trabajadores. No son germicidas ecientes debido a su alto pH. Su concentracin varia dependiendo del limpiador alcalino y condiciones de uso.
Digiere protenas y otros Son inactivadas por el calor y algunas personas llegan complejos orgnicos a ser hipersensibles a las preparaciones comerciales.
Propiedades generales de los agentes limpiadores: Completa y rpida solubilidad, no ser corrosivo a supercies metlicas, brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para acondicionar la misma. Excelente accin humectante y emulsionante de la grasa. Excelente accin solvente de los slidos que se desean limpiar. Excelente dispersin o suspensin. Excelentes propiedades de enjuague. Accin germicida. Bajo precio. No txico.
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Comparacin de los agentes fsicos y desinfectantes ms comnmente utilizados en la industria alimentaria1. Caracteristicas Vapor Cloro Bueno Iodoforos Bueno Surfactantes Bueno Acido anionicas Bueno Efectivo contra: bacterias Excelente Gram positivas (Clostridios, Bacillus, Estalococos) Gram negativa: (E. coli, Salmo- Excelente nella) Esporas Bueno Bacteriofagos Propiedades Corrosivas Afectadas por agua dura Irritante para la piel Afectados por materia orgnica Incompatible con: No No Si No Material sensible Si No Si Mayora Fenoles, Aminas, Metales suaves Se pierde rpidamente Inestable No Ligero Ligero Si No Algunos No Ligero Ligero Si Parcialmente Detergentes alcalinos Surfactantes catinicos Estable Estable Si Difcil Excelente
Bueno Bueno Bueno
Bueno Pobre Bueno
Pobre
Bueno Regular Pobre
Parcialmente Mnimo Plata, Almidn Agentes humectantes aninicos Jabones Estable
Estabilidad en solucin Estabilidad en solucin caliente (mayor de 66C) Deja residuos activos? No Pruebas para detectar residuos qumicos activos Niveles mximos permitidos por FDA Eciencia a pH neutral
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Se pierde lentamente Usar a menos Estable de 45C Si Si Simple 25 ppm No Simple
No necesa- Simple rios No limite 200 ppm Si Si
25 ppm No No
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cont. Comparacin de los agentes desinfectantes ms comnmente utilizados en la industria alimentaria.1 Agentes gaseosos esterilizantes: 1. El oxido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es sumamente amable y explosivo, por lo tanto se vende como CARBOXIDE, que es una combinacin de 90% de xido de etileno y 10% de CO2, para reducir sus caractersticas explosivas y amables. No debe permitirse residuo alguno en los alimentos tratados con ste producto. 2. El ozono (03) se ha utilizado en el control de microorganismos en los alimentos y la desinfeccin del agua. Es muy txico para el ser humano, su efectividad se reduce a temperaturas y humedad relativamente altas. Su uso se limita a la esterilizacin supercial ya que no tiene accin permanente. 3. La beta propiolactona se utiliza en la descontaminacin de cuartos o edicios enteros. Agentes Fsicos: 4. Calor seco, requiere un largo perodo de tiempo y una alta temperatura. 5. Calor hmedo, los microorganismos son mucho menos resistentes a la destruccin por calor hmedo en la forma de vapor saturado a presin. 6. Accesibilidad, bajo costo, ningn residuo txico, muy efectivo contra los microorganismos bajo condiciones adecuadas de tiempo y temperatura. Radiacin Ultravioleta: 7. La mayor accin bactericida se obtiene con longitudes de onda de 2500 a 2800 Amstrongs, est tipo de desinfeccin debe limitarse a las supercies y aire. Radiaciones Ionizantes: 8. Solamente las radiaciones gama de istopos radiactivos o de reactores nucleares, y radiaciones beta de aceleradores de electrones son capaces de suministrar la penetracin de la materia, en forma suciente para producir una esterilizacin efectiva. Esterilizacin por Filtrado: 9. Solamente puede hacerse a lquidos y grasas. La eliminacin bacteriolgica depende del dimetro de los ltros usados, de la densidad de las bras en la base del ltro, y del nivel de contaminacin inicial. Vericacin de la Ecacia de los Procedimientos: 10. Deber vericarse la ecacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin mediante la vigilancia microbiolgica de las supercies que entran en contacto con los productos. 11. En el muestreo para la vericacin microbiolgica del equipo y las supercies que entran en contacto con los productos, deber utilizarse un agente atenuador (neutralizador) para eliminar cualquier residuo CONSIDERACIONES GENERALES: Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante ecaz reduce el nmero de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningn procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa.
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ANEXO VII Tablas de frmacos y sustancias qumicas autorizadas Frmacos aprobados por la FDA de Estados Unidos para su uso en el cultivo de bagre y otros peces (revisada en 2007)1. Nombre y tipo de Especies Indicacin Dosis Limitaciones/comentarios frmaco y fabricante De inmersin Formalina Todos los Control de protoEn tanques y cana- - El frmaco no debe someterse a zoarios (Chilodonella, les: mximo 250 temperaturas debajo de 4.4C Parasite-S de Western peces Costia, Epistylis, l/L por 1 hora Chemical; Formalin-F - No aplicar en estanques si la Ichthyophthirius, de Natchez Animal En estanques de temperatura del agua es mayor a Scyphidia, Trichodina tierra: 15 a 25 Supply Co.; Paracide-F 26.7C, si hay blooms de tospp.) y tremtodos de Argent Laboratol/L por tiempo plancton o si el oxgeno disuelto monognicos (Cleiries indenido z es menor a 5 mg/L dodiscus, Dactylo-Los estanques pueden tratarse gyrus, Gyrodactylus nuevamente 5 o 10 das desspp.) pus si es necesario - Antes de realizar el tratamiento realizar pruebas con pocos peces de cada lote para vericar sensibilidad inusual al medicamento Huevos de Control de hongos de Huevos de salmn - Realizar pruebas preliminares salmn y la familia Saprolegy trucha: 1000para determinar la sensibilidad de trucha niaceae 2000 ppm duran- cada especie te 15 minutos Cras y Antibitico 200-700 mg por juveniles de litro de agua de 2 peces a 6 horas
Oxitetraciclina HCl OxyMarine de Alpharma Inc.; Oxytetracycline HCl Soluble Powder-343 de Phoenix Scientic Inc.; Terramycin-343 Soluble Powder de Pzer, Inc.
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US Food and Drug Administration. http://www.fda.gov/cvm/drugsapprovedaqua.htm
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cont. Frmacos aprobados por la FDA de Estados Unidos para su uso en el cultivo de bagre y otros peces (revisada en 2007)1. Nombre y tipo de Especies Indicacin Dosis Limitaciones/comentarios frmaco y fabricante Perxido de Huevos de Control de mortaEn aguas clidas - Se recomienda realizar un peces cullidad causada por 750-1000 mg/L bioensayo inicial con pocos peces hidrgeno tivados en saprolegniasis durante 15 minu- antes de tratar a todos lo peces 35% Perox-Aid de Eka agua dulce tos en sistemas Chemicals de ujo continuo, una vez por da o en das alternados hasta la eclosin Salmnidos Control de mortali- 100 mg/L por 30 - Se recomienda realizar un cultivados dad causada por la minutos o 50 mg/ bioensayo inicial con pocos peces en agua enfermedad bacteL por 60 minutos antes de tratar a todos lo peces dulce riana de las agallas una vez por da (Flavobacterium en das alternados branchiophilum) durante tres tratamientos De inmersin Perxido de Peces Control de mortali- Cras: 50 mg/L; - Se recomienda realizar un cultivados dad causada por la juveniles y adultos: bioensayo inicial con pocos peces hidrgeno en agua fra enfermedad colum- 50-75 mg/L por antes de tratar a todos lo peces 35% Perox-Aid de Eka y bagre de naris (Flavobac60 minutos una Chemicals canal terium columnare vez por da en das /Flexibacter colum- alternados durante naris) tres tratamientos Tricana metano-sul- Peces de Para la inmovilizacin 15-330 mg/L - Polvo se disuelve en agua fonato las familias: temporal - La concentracin depende del Ictaluridae, Finquel de Argent grado deseado de anestesia, Laboratories; Tricaine- Salmonidae, especie, tamao, temperatura y Esocidae, S de Western dureza del agua, estadio de desaPercidae rrollo; realizar pruebas preliminaChemical, Inc. res deben con pocos peces - Permitir 21 das de tiempo de retiro - Temperatura del agua debe estar por arriba de los 10C
1
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cont. Frmacos aprobados por la FDA de Estados Unidos para su uso en el cultivo de bagre y otros peces (revisada en 2007)1. Nombre y tipo de Especies Indicacin Dosis Limitaciones/comentarios frmaco y fabricante De inyeccin Gonadotropina Hembras y Auxiliar en mejo50 a 510 IU/libra - Inyeccin intramuscular machos de rar la induccin al en machos corinica - Hasta tres dosis. La dosis total no peces desove 67 a 1816 IU/lidebe exceder 25,000 IU en peces Chorulon de bra en hembras que sern utilizados para consumo Intervet, Inc. humano - La prescripcin de este producto restringe su uso para o en asesora de un veterinario acreditado Para inclusin en alimento medicado Florfenicol Bagre Control de mortalidad causada por la Aquaor de Scheringsepticemia entrica Plough asociada con Edwardsiella ictaluri Oxytetracyclina Bagre Control de septidihidratada cemia hemorrgica bacterial causada Terramycin 200 for por Aeromonas sh de Phibro Animal liquefaciens, y de Health la enfermedad por Pseudomonas Sulfadimetoxina Bagre Control de la septiormetoprima cemia entrica (Edwardsiella ictaluri) Romeo-30 de Pharmaq AS 10 mg/kg/da durante 10 das consecutivos - En el alimento - Doce das de tiempo de retiro
2.5 a 3.75g/100 - En racin mixta lb por da duran- - la temperatura del agua no debe te 10 das estar debajo de los 16.7C - permitir 21 das de tiempo de retiro 50 mg/kg/da durante 5 das - En el alimento - Permitir 3 das de tiempo de retiro
La FDA especica que la autorizacin aplica solamente a los frmacos que son sujetos de aprobacin para su aplicacin como frmaco nuevo para animales (New Animal Drug Application: NADA). Los ingredientes activos de otras fuentes o compuestos similares hechos por otras compaas no especicadas como NADA, no estn aprobados como frmacos para su uso en acuacultura. La autorizacin de estos frmacos aplica solamente para el uso de acuerdo a las especicaciones establecidas en la etiqueta del producto.
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Productos de baja prioridad regulatoria para su uso en la acuacultura1 Nombre Indicaciones Acido actico Se usa en solucin a una concentracin de 1000-2000 mg/l durante 1-10 minutos para eliminar parsitos en peces. Cloruro de calcio Se usa para incrementar la concentracin de calcio en el agua para asegurar un adecuado endurecimiento del huevo. Las dosis a usarse sern aquellas necesarias para incrementar la concentracin de calcio a 10-20 mg/L de carbonato de calcio. Tambin se utiliza para incrementar la dureza del agua hasta 150 mg/L como ayuda en el mantenimiento del balance osmtico en los peces al prevenir prdidas de electrolitos. Oxido de calcio Se usa para eliminar protozoarios en peces juveniles y adultos a una concentracin de 2000 mg/L durante 5 segundos. Dixido de carbono (gas) Gas que se usa como anestsico en peces. Tierra de Fuller Se usa para reducir la adherencia de los huevos de peces para mejorar la eclosin. Ajo (entero) Se usa para controlar las infestaciones de helmintos y piojos marinos en salmnidos marinos en todas sus etapas de vida. Hielo Se utiliza para reducir la tasa metablica de los peces durante el transporte. Sulfato de magnesio Se usa para tratar infestaciones externas de trematodos monognicos e infestaciones externas de crustceos en peces en todas las etapas de vida. Se usa en peces de agua dulce. Los peces son sumergidos en una solucin de 30,000 mg/L de sulfato de magnesio y de 7000 mg/l de cloruro de sodio durante 5-10 minutos. Cebolla (entera) Uso permitido: para tratar parsitos externos de crustceos y para detener a los piojos marinos de infestar las supercies externas de los peces en todas las etapas de vida. Papaina Usada en solucin a 0.2% para remover la matriz gelatinosa de los huevos de peces para mejorar la eclosin y reducir la incidencia de enfermedades. Cloruro de potasio Se usa como auxiliar en la regulacin osmtica para aliviar el estrs. Las dosis usadas son las necesarias para incrementar la concentracin de iones de cloruro a 10-2000 mg/L. Povidona yodada Se usa como desinfectante de la supercie de huevos de peces a tasas de 100 mg/L por 10 (betadina) minutos durante y despus del endurecimiento en agua. Bicarbonato de sodio Se usa en concentraciones de 142-642 mg/L durante 5 minutos para introducir dixido de carbono en el agua para anestesiar a los peces. Cloruro de sodio Se usa como solucin a 0.5-1% por un periodo indenido de tiempo como un auxiliar en la regulacin osmtica y para prevenir el estrs. Se usa a concentraciones de 3% durante 10(sal comn) 30 minutos para eliminar parsitos. Sulto de sodio Se usa en solucin a 15% durante 5-8 minutos para tratar huevos y mejorar su eclosin. Hidrocloruro de tiaPara prevenir o tratar deciencias de tiamina en salmnidos. Los huevos se sumergen en mina una solucin de hasta 100 por cuatro horas durante el endurecimiento del agua. Las cras con saco vitelino, se sumergen en una solucin de hasta 1000 por una hora. Urea y cido tnico Se usa para desnaturalizar el componente adhesivo de los huevos de peces a concentraciones de 15 g de urea y 20 g NaCl/5 L de agua por aproximadamente 6 minutos, seguido de un tratamiento separado con una solucin de 0.75 g de cido tnico/5 L de agua por 6 minutos. Estas cantidades sirven apara tratar aproximadamente 400,000 huevos.
1
US Food and Drug Administration. http://www.fda.gov/cvm/Documents/LRPDrug.pdf Aunque estos productos no estn aprobados por la FDA, pueden
ser utilizados en acuacultura. Lista actualizada en 2007.
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Productos alguicidas aprobados por la FDA para uso animal1 Registro Nombre Comercial Registrado por EPA Nombre comn: Cobre quelado (Chelated Copper) Algae-Rhap CU-7 55146-42 Agtrol Chemical Liquid Products Algimycin PLL 7364-10 Great Lakes Biochemical Co.,Inc. Algimycin PLL-C 7364-9 Great Lakes Biochemical Co.,Inc. Aquatrine Algaecide 8959-33 Applied Biochemists, Inc. Copper Control Granu- 47677-8 lar Cutrine Algaecide 8959-1 Cutrine Granular Algaecide 8959-3 Argent Chemical Laboratories, Inc Applied Biochemists, Inc. Applied Biochemists, Inc. Applied Biochemists, Inc Applied Biochemists, Inc. Applied Biochemists, Inc. Applied Biochemists, Inc Grifn Corporation Grifn Corporation Chem-A-Co., Inc. Great Lakes Biochemical Co., Inc.
Indicaciones para su uso Alguicida de amplio espectro para uso en granjas, criaderos de peces y lagos Alguicida para pequeas pozas de peces ornamentales y albercas. Alguicida para albercas, estanques, lagos, y aguas similares. Alguicida para peces y camarones de acuacultura instalaciones acucolas (ejem., estanques, pozas y raceways) Alguicida para estanques de peces y laboratorios. Alguicida para peces, lagos y laboratorios Alguicida granular para el control de Chara y Nitella en estanques de peces, lagos y laboratorios.** Alguicida/herbicida para pozas de peces, lagos, y laboratorios Alguicida/herbicida para pozas de peces, lagos, y criaderos. De acuerdo al registro este producto no esta siendo distribuido Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en estanques de peces y criaderos. Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en estanques de peces y criaderos. Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en estanques de peces y criaderos. Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en estanques de peces y criaderos. Alguicida/bactericida para lagos y estanques. Alguicida para estanques, lagos; especialmente para Chara y Nitella.
Cutrine Plus Algaecide 8959-10 /Herbicide Cutrine Plus II Algaecide Cutrine Plus Granular Algaecide Cutrine Plus granular Algaecide 8959-20
8959-12 8959-12
Komeen Aquatic Her- 1812-312 bicide K-Tea Algaecide 1812-307 SCI-62 Algicide/ Bac- 61943-1 tericide Slow Release Algimy- 7364-26 cin PLL Concentrate
1
Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994. Para algunos de estos productos no se tiene
informacin sobre su uso en la produccin de bagre.
132
cont. Productos alguicidas aprobados por la FDA para uso animal1 Nombre Comercial Registro EPA Registrado por Amvac Chemical Corporation Indicaciones para su uso Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en estanques de peces y criaderos. De acuerdo al registro este producto no esta siendo distribuido
Nombre comn: Cobre (Copper) Alco Cutrine Algaecide 5481-140 RTU
Nombre comn: Cobre como elemento (Copper as elemental) Algon Algaecide 11474-15 Sungro Chemicals, Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en Inc. estanques de peces y criaderos. AV-70 Plus Algicide 12014-10 A & V Inc. Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en estanques de peces y criaderos. A & V-70 Granular 12014-5 A & V Inc. Alguicida granular para lagos y estanques. Algaecide Nombre comn: Sulfato de cobre pentahidratado (Copper sulfate pentahydrate) Blue Viking Kocide Cop- 1812-314 Grifn Corporation Alguicida para lagos de agua dulce y estanques per Sulfate Star Glow Powder Blue Viking Kocide Cop- 1812-313 Grifn Corporation Alguicida para lagos, estanques y encerradas. per Sulfate Star Shine Crystals Calco Copper Sulfate 39295-8 Calabrian International Para control de algas en aguas cerradas, lagos y Corporation estanques. Copper Sulfate Crystals 56576-1 Copper sulfate Large Crystal Copper Sulfate Medium Crystals Copper Sulfate Pentahydrate Algicide/Herbicide Copper Sulfate Superne Crystals
1
1109-1 1109-19 35896-19
Chem One CorporaControl de algas en lagos y estanques cerrados. tion Boliden Intertrade, Inc Para control de algas en lagos y estanques. Boliden Intertrade, Inc. C.P. Chemicals Para control de algas en lagos y estanques Alguicida/herbicida para ujo de agua controlada en lagos y estanques. Para control de algas en lagos y estanques
1109-32
Boliden Intertrade, Inc.
133
Productos txicos registrados para peces1 Registro Nombre Comercial Registrado por EPA Nombre comn: Antimycin Fintrol Concentrate 39096-2 Aquabiotics Corporation Nombre comn: Cube Resins/Rotenone Chem-Sect Brand 1439-157 Tifa Limited Cube Chem Fish Regular resins/rotenone Chem-Fish Synergized 1439-159 Tifa Limited Finely Ground Cube 6458-6 Foreign Domestic Powder Chemicals Corp Fish-Tox-5 769-309 Sureco, Inc. Martins Rotenone 299-227 C.J. Martin Company Powder Noxsh Fish Toxicant 432-172 Roussel Uclaf CorpoLiquid Emulsiable ration Nusyn-Noxsh Fish 432-550 Roussel Uclaf CorpoToxicant ration Pearsons 5% Roteno- 19713-316 Drexel Chemical ne Wettable Powder Company Powdered Cube 769-414 Sureco, Inc. Prentox Prensh 655-422 Prentiss Incorporated Toxicant Prentox Rotenone 655-691 Prentiss Incorporated Fish Toxicant Powder Prentox Synpren Fish 655-421 Prentiss Incorporated Toxicant Rotenone 5% Liquid 47677-3 Argent Chemical Emulsiable Laboratories, Inc. Rotenone 5% Fish 47677-4 Argent Chemical Toxicant Powder Laboratories, Inc.
1
Indicaciones para su uso Txico de peces/ piscicida
Txico de peces/ piscicida Txico de peces/ piscicida Txico de peces/ piscicida Txico de peces/ piscicida Txico de peces/ piscicida Txico de peces/ piscicida Txico de peces/ piscicida Txico de peces/ piscicida Txico de peces/ piscicida Txico de peces/ piscicida Txico de peces/ piscicida Txico de peces/ piscicida Txico de peces/ piscicida Txico de peces/ piscicida
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Productos herbicidas registrados1 Registro Nombre Comercial Registrado por EPA Nombre comn: Acid blue and acid yellow Aquashade 33068-1 Applied Biochemists, Inc. Nombre comn: Dichlobenil Acme Norosac 10G 2217-679 Casoron 10-G 400-178
Indicaciones para su uso Control de plantas acuticas con ltros de luz selectiva; til en lagos naturales y estanques artifcales de ujo controlado. Control de malezas acuticas para lagos y estanques. Herbicida acutico para malezas para malezas sumergidas en aguas sin ujo.
PBI/Gordon Corporation Uniroyal Chemical Company, Inc. I. Schneid, Inc.
Nombre comn: Diquat dibromide Aqua Clear 2155-63 Aqua-Kil Plus Aquaquat Aquatic Weed Killer Clean-Up Conkill Contact Vegetation Controller Diquat-L Weed Killer 1/5 Lb. Formula 268 AquaQuat Ind-Sol 435 Miller Liquid Vegetation Control
1
37347-6 5080-4 10292-13 2155-64 10088-13 8123-102 34704-589 1685-64 10827-78 8123-37
Eliminador de vegetacin de contacto no selectivo para malezas acuticas. Uni-Chem Corp. of Eliminador de vegetacin de contacto no Florida selectivo para malezas y pastos acuticos. Aquacide Company Eliminador de malezas lquido para lagos y estanques y pozas con ujo controlado. Venus Lab. Inc. Eliminacin de malezas y algas acuticas I. Schneid, Inc. Alguicida, eliminador no selectivo de malezas Athea Laboratories, Herbicida de contacto no selectivo para maleInc. zas acuticas. Frank Miller & Sons, Para el control de vegetacin acutica. Inc Platte Chemical Co., Eliminador de malezas acuticas para lagos y Inc. estanques de ujo controlado. State Chemical Ma- Eliminador de malezas acuticas para lagos y nufacturing Co. estanques de ujo controlado. Chemical Specialties, Eliminador de malezas no selectivo para lagos Inc. y estanques. Frank Miller & Sons, Para el control de la vegetacin acutica. Inc
135
cont. Productos herbicidas registrados1 Registro Nombre Comercial Registrado por EPA Nombre comn: Diquat dibromide Norkem 500 5197-37 Systems General, Inc. PDQ Non-Selective Weed Killer Seligs Mister Trim No. 10 Watrol Weedtrine D Aquatic Herbicide Yardman 2155-43 491-201 1769-174 8959-9 10663-11 I. Schneid, Inc. Selig Chemical Industries NCH Corporation Applied Biochemists, Inc. Sentry Chemical Company Elf Atochem North America, Inc. Elf Atochem North America, Inc. Elf Atochem North America, Inc.
Indicaciones para su uso Eliminador de malezas de contacto, no selectivo para estanques y lagos de ujo controlado. Alguicida y eliminador de malezas no selectivo. Eliminador de vegetacin no selectivo para malezas acuticas. Herbicida para malezas acuticas. Herbicida acutico para lagos y estanques de peces. Eliminador no selectivo de malezas, algas y follaje acutico. Herbicida acutico en estanques y lagos. Herbicida acutico de contacto para estanques y lagos. Alguicida/ herbicida acutico para lagos y estanques.
Nombre comn: Endothall Aquathol Granular 4581-201 Aquatic Herbicide Aquathol K Aquatic 4581-204 Herbicide Hydrothol 191 4581-174 Aquatic Algicide and Herbicide Hydrothol 191 Granu- 4581-172 lar Aquatic Algicide and Herbicide Nombre comn: Fluridone Sonar A.S. 62719-124
Elf Atohem North Ame- Alguicida/ herbicida acutico para lagos y estanrica, Inc. ques.
DowElanco
Sonar SRP
62719-123
DowElanco
Herbicida para el manejo de vegetacin acutica en estanques de agua dulce, lagos y canales de drenaje. Herbicida para el manejo de vegetacin acutica en estanques de agua dulce, lagos y canales de drenaje.
136
cont. Productos herbicidas registrados1 Registro Nombre Comercial Registrado por EPA Nombre comn: Glyphosate Rodeo 524-343 The Agricultural Group of Monsanto Company Nombre comn: 2,4-D Weed-Rhap A-4D 5905-501 Helena Chemical Company Weed-Rhap A-6D 5905-503 Helena Chemical ComHerbicide pany Nombre comn: Acetic Acid, 2,4 A C Aquacide Pellets 5080-2 Aquacide Company
Indicaciones para su uso Herbicida acutico para aplicaciones en agua dulce y salobre. Para control de malezas acuticas en lagos y estanques Para el control de malezas acuticas en lagos y estanques. Herbicida para malezas sumergidas en lagos recreacionales y estanques. Predominantemente para plantas de hojas anchas. Herbicida granular acutico para controlar malezas. Para controlar malezas en lagos y estanques. Herbicida acutico para malezas sumergidas y otantes. De acuerdo al registro, este producto no esta siendo actualmente distribuido. Herbicida para lagos y estanques. Herbicida para malezas acuticas en lagos y estanques. De acuerdo al registro, este producto no esta siendo actualmente distribuido
Nombre comn: 2,4-D and Butoxyethyl Ester Aqua-Kleen 264-109 Rhone-Poulenc Agricultural Co. Navigate 264-109-8959 Applied Biochemists, Inc. Nombre comn: Dimethylamine salt of 2,4-D Clean Crop Amine 34704-645 Platte Chemical Co., Inc 2,4-D Granules
Clean Crop Amine 6 34704-646 2,4-D Herbicide Rhodia 2,4-D Gran 42750-16 20
Platte Chemical Co., Inc. Albaugh
137
cont. Productos herbicidas registrados1 Registro Nombre Comercial Registrado por EPA Nombre comn: Dimethylamine salt of 2,4-D Weedestroy AM-40 228-145 Riverdale Chemical ComAmine Salt pany 2,4-D Amine 4 Her- 42750-19 Albaugh bicide 2,4-D Amine 6 Her- 42750-21 Albaugh bicide 2,4-D380 Amine 407-430 Imperial, Inc. Weed Killer Weedar 64 264-2 Rhone-Poulenc Agricultural Co. Nombre comn: Isooctyl ester of 2,4-D Barrage (Weed5905-504 Helena Chemical Company Rhap LV-5D Herbicide) Brush-Rhap Low 5905-498 Helena Chemical Company Volatile 4-D Herbicide 2,4-D Granules 228-61 Riverdale Chemical Company 2,4-D L. V. 4 Ester 228-139 Riverdale Chemical Company 2,4-D L. V. 6 Ester 228-95 Riverdale Chemical Company SEE 2,4-D Low Vo- 42750-22 Albaugh latile Ester Solventless Herbicide 2,4-D L. V. 4 Ester 228-139 Riverdale Chemical Company
Indicaciones para su uso Para el control de malezas de hojas anchas y malezas acuticas en lagos y estanques. Herbicida para malezas acuticas en lagos y estanques. Herbicida para malezas acuticas en lagos y estanques. Herbicida acutico para lagos y estaques Herbicida para hojas anchas; txico para invertebrados acuticos. Para el control de malezas acuticas en lagos y estanques. Para el control de malezas acuticas en lagos y estanques Para el control de hoja ancha y ciertas malezas acuticas. Para el control de malezas acuticas en lagos y estanques Para el control de malezas acuticas en lagos y estanques Herbicida para malezas acuticas en lagos y estanques. Para el control de malezas acuticas en lagos y estanques De acuerdo al registro, este producto no esta siendo actualmente distribuido
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cont. Productos herbicidas registrados1 Registro Nombre Comercial Registrado por Indicaciones para su uso EPA Nombre comn: Isooctyl ester of 2,4-D 2,4-D LV Ester 6 5905-93 Helena Chemical Company Herbicida acutico selectivo. De acuerdo al registro, este producto no esta siendo actualmente distribuido Visko-Rhap Low 42750-17 Albaugh Herbicida acutico para malezas en lagos Volatile Ester 2D y estanques. De acuerdo al registro, este producto no esta siendo actualmente distribuido Weed-Rhap Low 5905-507 Helena Chemical Company Para el control de malezas acuticas en Volatile Granular D lagos y estanques Herbicide Weed-Rhap LV-4D 5905-505 Helena Chemical Company Para el control de malezas acuticas en en Herbicide lagos y estanques Weed-Rhap LV-6D 5905-508 Helena Chemical Company Para el control de malezas acuticas en en lagos y estanques Comentarios: De acuerdo al registro, este producto no esta siendo actualmente distribuido
1
139
ANEXO VIII Formato de Vericacin Interna de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Bagre El formato que se presenta a continuacin esta basado en las buenas prcticas de produccin acucola de bagre descritos en este manual. A travs de este formato de vericacin se determina el estado de avance de las buenas prcticas implantadas en la unidad de produccin y en su momento, ser empleado y evaluado por la autoridad correspondiente para otorgar un reconocimiento ocial de su cumplimiento. A continuacin se presentan las indicaciones generales para su llenado: Nombre de la empresa: especicar la razn social de la empresa de acuerdo a su RFC. Ubicacin de la unidad de produccin: direccin donde se encuentran las instalaciones de la unidad de produccin. Nombre del responsable de la unidad de produccin: persona encargada de dirigir la operacin tcnica de produccin. Grupo evaluador: personal de la empresa designado para llevar a cabo el proceso de vericacin. Responsables de atender la vericacin: personal designado por la empresa para atender y responder al grupo evaluador. Periodo de realizacin de la vericacin: fecha y hora de inicio (da en el cual inicia la vericacin, dia/mes/ao; hora) conjuntamente con fecha y hora de trmino (da en el cual concluye la vericacin, dia/mes/ao; hora). Documento de referencia utilizado para la vericacin: El documento de referencia utilizado para la vericacin deber estar disponible tanto para el solicitante, como para el evaluador, de tal forma que la vericacin se realice siguiendo las indicaciones sealadas en ese documento. En este caso deber seguirse lo descrito en el Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Bagre. Documentos y requisitos sujetos a vericacin: listado de buenas practicas que sern revisados y examinados por el Grupo Evaluador. El personal su-
140
jeto a vericacin deber proporcionar evidencia documental y/o evidencia fsica que demuestre su implementacin y seguimiento (permisos, licencias, procedimientos, actas, programas, instalaciones, formatos, observaciones a las actividades realizadas, etc. Dependiendo de la evidencia proporcionada el evaluador deber denir si se cumple o no con el requisito, marcndolo en la columna correspondiente: cumple (C); no cumple (NC); cumple parcialmente (CP) o el requisito en cuestin no aplica (NA). Descripcin de las no-conformidades identicadas: en caso de que el evaluador considere que algn documento o requisito no ha sido cubierto, o ha sido cubierto parcialmente, deber especicar su nmero, el documento o requisito objeto del problema y una descripcin que indique las razones por las cuales no se considera cubierto o cubierto parcialmente. Conclusiones del Grupo Evaluador: en esta seccin, el Grupo Evaluador deber de reportar los resultados de la vericacin y sugerir el cumplimiento total, parcial o nulo del solicitante a las buenas prcticas. Respuesta del evaluado a la vericacin: en este espacio el solicitante podr manifestar su opinin con respecto a la forma en la cual se condujo el proceso de vericacin. Acto de cierre de la vericacin: con el propsito de dar validez y seguimiento a la vericacin realizada, tanto el evaluador como el evaluado debern de rmar en los espacios proporcionados.
141
BPPAB
FORMATO DE VERIFICACION INTERNA DE LAS BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCION ACUICOLA DE BAGRE
Nombre de la empresa: Ubicacin de la unidad de produccin: Nombre del responsable de la unidad de produccin:
142
Formato de Verificacin Interna de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Bagre
BPPAB
1. GRUPO EVALUADOR
NOMBRE INICIALES
2. RESPONSABLES DE ATENDER LA VERIFICACION

NOMBRE CARGO
3. PERIODO DE REALIZACION DE LA VERIFICACION

FECHA Y HORA DE INICIO: FECHA Y HORA DE TERMINO:
4. DOCUMENTO DE REFERENCIA UTILIZADO PARA LA VERIFICACION
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143
BPPAB
5. DOCUMENTOS Y REQUISITOS SUJETOS A VERIFICACION
REQUISITOS A EVALUAR C GENERAL 5.1. Constitucin legal de la empresa 5.2. Organigrama 5.3. Definicin de actividades y designacin de responsables de cada rea 5.4. Copia de la concesin acucola vigente de acuerdo al caso 5.5 Copia de la concesin de agua por CNA 5.6. Copia sellada del aviso de produccin o aviso de cosecha de la SAGARPA. 5.7. Documentos de importacin de huevos, cras y reproductores expedido por la CONAPESCA (pedimento de importacin, certificado de sanidad de origen y de lote) 5.8. Certificados de unidad de cuarentena expedido por la CONAPESCA 5.9. Documentos de control interno para cada rea y actividad (formatos) SELECCION DEL SITIO DE CULTIVO PARA GRANJAS POR ESTABLECERSE 5.10. Evaluacin de caractersticas hidrolgicas 5.11. Historial y evolucin del sitio de cultivo 5.12. Estudio del sitio de cultivo (identificacin de peligros o fuentes de contaminacin qumica y biolgica) 5.13. Estudio del rea aledaa al sitio de cultivo(identificacin de peligros o fuentes de contaminacin qumica y biolgica derivadas de otras actividades cercanas) DISMINUCION DE RIESGOS EN GRANJAS EN OPERACION 5.14. Estudio del suelo y agua in situ (libre de contaminacin qumica y biolgica) 5.15. Estudio del rea aledaa (identificacin de fuentes de contaminacin qumica y biolgica del agua derivada de otras actividades cercanas) 5.16. Programa de muestreos y registro de resultados para el anlisis de los peligros identificados (incluye la identificacin de los puntos de muestreo) CONSIDERACIONES DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL 5.17. Reglamento de higiene localizado en reas especificas de la unidad de produccin y control de salud del personal 5.18. Vestimenta limpia de trabajo del personal de trabajo al iniciar labores 5.19. Disponibilidad de equipos de proteccin para el personal INSTALACIONES DE PRODUCCION, SANITARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS 5.20. Instalaciones limpias y adecuadas al proceso de produccin
CUMPLIMIENTO CP NC NA
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144
BPPAB
CUMPLIMIENTO C CP NC NA
REQUISITOS A EVALUAR 5.21. Instalaciones sanitarias limpias y equipadas con drenajes separados ubicadas estratgicamente 5.22. reas de trabajo y almacenes separados para evitar la contaminacin cruzada 5.23. Equipo y utensilios limpios y en su caso desinfectados 5.24. reas especficas y limpias para almacenar por separado alimento, sustancias qumicas, equipo y utensilios SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS 5.25. Programa y procedimientos de control de plagas 5.26. Ausencia o confinamiento adecuado de animales domsticos en la unidad de produccin ABASTECIMIENTO DE AGUA Y HIELO 5.27. Suministro de agua potable 5.28. Verificar que la calidad del agua y del hielo empleados, se ajusten a la normatividad correspondiente MANEJO DE DESECHOS 5.29. Programa de manejo de desechos para la eliminacin apropiada de desechos orgnicos e inorgnicos y seguimiento PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 5.30. Manual de procedimientos de limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipo y utensilios 5.31. Programa de limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipo y utensilios y seguimiento CRITERIOS DE SANIDAD ACUICOLA 5.32. Poltica de bioseguridad 5.33. Anlisis parasitolgico y bacteriolgico 5.34. Dispositivos y procedimientos de bioseguridad 5.35. Programa de vigilancia, seguimiento y control de enfermedades del bagre 5.36. Instalaciones para reas de cuarentena MANEJO DEL AGUA DE CULTIVO 5.37. Registros de los parmetros fsico-qumicos del agua MANEJO DEL ALIMENTO 5.38. Compra de alimentos de lotes garantizados 5.39. Registros de recepcin, almacenamiento y control de uso del alimento 5.40. Control de alimentos medicados
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145
BPPAB
CUMPLIMIENTO C CP NC NA
REQUISITOS A EVALUAR
MANEJO DE SUSTANCIAS QUIMICAS Y MEDICAMENTOS VETERINARIOS 5.41. Formatos de uso y control de sustancias qumicas 5.42. Formatos de uso y control de medicamentos veterinarios de uso acucola 5.43. Diagnstico de enfermedades para la aplicacin de sustancias qumicas y medicamentos veterinarios 5.44. Verificacin del control de organismos antes de la cosecha (cumplimiento de tiempos de retiro de los medicamentos veterinarios utilizados) CONSIDERACIONES DURANTE LA COSECHA 5.45. Areas de cosecha, equipo y utensilios limpios y en su caso desinfectados 5.46. Control de higiene del personal en el rea de cosecha 5.47. Procedimientos de higiene del personal antes y durante la cosecha 5.48. Procedimientos de limpieza y desinfeccin del equipo y utensilios antes, durante y despus de la cosecha 5.49 Lavado adecuado del producto 5.50. Aplicacin de medidas para evitar la contaminacin cruzada del producto TRAZABILIDAD 5.51. Evidencia de trazabilidad CAPACITACION 5.52. Programa de capacitacin en BPPAB a todos los niveles y documentacin de soporte (constancias, registros, etc.)
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146
BPPAB
6. DESCRIPCION DE LAS NO-CONFORMIDADES IDENTIFICADAS

No. PERMISOS, LICENCIAS, DOCUMENTOS, ETC. DESCRIPCION
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147
BPPAB
7. CONCLUSIONES DEL GRUPO EVALUADOR
8. RESPUESTA DEL EVALUADO A LA VERIFICACION
9. ACTO DE CIERRE DE LA VERIFICACION

DESIGNACION NOMBRE FIRMA FECHA
Evaluador: Responsable de atender la verificacin:
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148

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Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera, SAGARPA/SENASICA

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Enfermedades parasitarias Microorganismos patgenos

Metales pesados o desechos txicos

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Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Bagre para la Inocuidad Alimentaria

Baja calidad de agua

Fuente: Lee, 1991.

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Desembocadura de euentes de agua dulce con residuos de minas

Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Bagre para la Inocuidad Alimentaria

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Fuente: Tucker y Robinson, 1990; Marin-Zaldivar et al., 2000

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