Вы находитесь на странице: 1из 15

Las naranjas proporcionan 500 a 4.

000 porciones por milln de vitaminas C o cido ascrbico, mientras que la Acerola posee una gama de 16.000 a 172.000 porciones por milln de cidos ascrbicos. El Camu-Camu proporciona 21.000 a 500.000 porciones por milln de cido ascrbico o 2-3 gramos por kilogramo. En la comparacin con las naranjas, el Camu-Camu proporciona 10 veces ms hierro, 3 por ms niacin, dos veces mas riboflavina, y el 50% ms fsforo. Camu-camu es tambin una fuente significativa del potasio, proporcionando el magnesio 711 por el kilogramo de fruta. Adems de los productos qumicos mencionados arriba, el camu-camu contiene el betacaroteno, el calcio, el leucine, la protena, el serine, la tiamina, y el valine. Se trata de un pequeo fruto de color rojo y de fuerte y cido sabor, que ha sido conocido y consumido desde siempre por los pueblos indgenas de la cuenca amaznica y que crece a orillas de los ros ubicados entre los departamentos de Pucallpa e Iquitos. El arbusto, que puede alcanzar entre 6 y 8 metros de altura, crece en las orillas inundables de los ros. Como especie semiacutica, puede permanecer hasta 7 meses debajo del agua, en periodos de grandes inundaciones, con temperaturas de 20 a 30 grados y con precipitaciones anuales de 1.700 a 3.000 milmetros. Es a partir del reconocimiento de la demanda mundial, particularmente del mercado japons, que los empresarios y el gobierno peruano inician acciones destinadas al estudio, la extraccin y manejo de esta especie con fines de exportacin. La gran demanda actual proviene del Japn, que es el quinto importador de frutas del mundo. En 1994 compr frutas por un monto de 450 millones de dlares. Entre sus principales propiedades se puede mencionar que es: astringente, antioxidante, anti-inflamatorio, emoliente, nutritivo, anti-viral, anti-migraas, anti-depresivo adelgazante natural. Contiene cido ascrbico, 63 veces superior al del limn, Beta-caroteno, Calcio, Hierro, Niacina, Fsforo, Protenas, Riblofavina y Tiamina. Como Vitamina C natural, favorece: la formacin del colgeno, protena que sostiene muchas estructuras corporales y que da formacin a los huesos, dientes, encas, vasos sanguneos y piel. puede estimular las defensas naturales del organismo e interviene en la absorcin del fierro procedente de los alimentos de origen vegetal. El escorbuto es la clsica manifestacin de insuficiencia grave de cido ascrbico o Vitamina C. Se usa como suplemento alimenticio ya que es: un antioxidante que aumenta las defensas del organismo, es un agente inmunoestimulante y antibacteriano, previene las infecciones y evita el escorbuto, interviene en la formacin de dientes, huesos y tejidos conjuntivos. Ayuda con la fragilidad capilar, hemorragias, malformacin de los huesos y dientes, ayuda a evitar la fatiga, importante para la formacin de msculos, tendones y ligamentos, esencial para la absorcin del hierro y previene la anemia del deportista. Ejerce una accin preventiva y teraputica contra la agresin celular debido a la oxidacin por radicales. Tambin en afecciones oculares como la degeneracin muscular relacionada con la edad y cataratas. Por otra parte, tiene especial importancia que los nios, las mujeres embarazadas o que amamanten y las personas de la tercera edad tengan en sus dietas buenas cantidades de Vitamina C. El Camu Camu y La Vitamina C De todas las vitaminas, sin duda la ms popular y la que sale en todos los comerciales y productos, es la vitamina C. Esta se encuentra en muchas frutas y verduras como las naranjas,

la guayaba, el kiwi, el mango, la pia, todos los ctricos, el meln, las fresas, los pimientos, los tomates, las papas, las verduras familia de la col y las espinacas. Sin embargo, ninguna fruta o verdura concentra tanta Vitamina C como el Camu Camu y eso es lo especial de este fruto amaznico. La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, un constituyente principal del cartlago y del hueso, en la sntesis de hormonas esteroideas y en el metabolismo de las grasas. Tambin participa activamente en el sistema de defensas del organismo. Mejora la cicatrizacin de heridas y reduce los sntomas provocados por reacciones alrgicas. Tambin tiene efectos antioxidantes contra la accin nociva de los radicales libres, relacionados con el desarrollo de tumores. Esta vitamina participa en los procesos de desintoxicacin del hgado e inhibe la formacin de nitrosaminas, sustancias potencialmente cancergenas, en el estmago y aumenta la absorcin del hierro de los alimentos. Cuando nos falta vitamina C nos sentimos cansados y con dolores en las articulaciones. Las necesidades de vitamina C aumentan durante el embarazo, la lactancia, el estrs, el abuso del tabaco, la toma de anticonceptivos orales y ciertas enfermedades que alteran el aprovechamiento de esta vitamina. El Camu Camu es un buen antioxidante natural por que aporta importantes cantidades de Vitamina C con lo cual el organismo tendr siempre los niveles adecuados de esta vitamina y por lo tanto estar mejor protegido contra los Radicales Libres. Se recomienda el consumo diario de este producto por contener importantes cantidades de antioxidantes naturales, los cuales son la mejor prevencin y defensa contra las enfermedades y contra los procesos de envejecimiento. Tenga presente que consumir Antioxidantes Naturales es la mejor pliza de seguro para una mejor calidad de vida.

El camu camu se distribuye con gran xito en los colegios de Japn


Debido a su gran valor nutritivo, anualmente se envan ms de 90 toneladas de pulpa de la fruta amaznica al pas asitico, en donde tiene gran acogida en las instituciones educativas

(Andina). Conocida por sus bondades nutricionales, que incluso la han hecho formar parte de la dieta diaria de pacientes con cncer, ms de 90 toneladas de camu camu son exportadas anualmente a Japn por agricultores de Ucayali y Loreto, las cuales se distribuyen en las instituciones educativas del pas asitico. Ha sido tal la acogida, que los japoneses han elaborado 10 subproductos del fruto, especialmente jugos y enlatados, con gran xito. El presidente del Instituto de Investigaciones de la Amazona Peruana (IIAP), Luis Campos Baca, seal a la agencia Andina que se estn realizando esfuerzos para posicionar el camu camu como producto orgnico de exportacin, ya que no usa

insecticidas ni fertilizantes al sembrarse en reas inundables de ros y lagos, donde abundan los nutrientes.
MEJORAS De igual manera, coment que la fruta amaznica ha sido mejorada genticamente por el IIAP, por lo que ahora es ms resistente a enfermedades y con mayor produccin

de frutos. Para tal fin, se han instalado diversos viveros a lo largo de 70 comunidades indgenas y ribereas ubicadas en los departamentos de Ucayali y Loreto. Estas comunidades trabajan el camu camu asociadas a los rboles de bolaina, y capirona, as como a la piscicultura, con el fin de tener produccin a partir de los cuatro aos y no tener que esperar entre 12 y 14 aos que demora el crecimiento de los rboles, finaliz Campos Baca. CAMU CAMU MERMELADA INTRODUCCIN La mermelada de camu camu, es un producto que se est haciendo conocido en muchos pases ya que como se puede observar la demanda y la exportacin de esta fruta aumenta con gran relevancia esto gracias a los beneficios que nos proporciona, tambin cabe mencionar por el sabor que se distingue de otras. El camu camu crece en las orillas del rio Ucayali y Amazonas, el arbusto de corteza pardo claro y flores agrupados en ramilletes, alcanza a medir de 6 a 8 metros de altura. Esta planta se puede producir al cabo de todo el ao; la produccin, recoleccin y comercializacin constituye una importante actividad econmica y ecolgica en la Amazonia. Esta fruta es excelente para la salud, el cutis, previene el cncer y enfermedades del corazn como tambin muy importante reduce el ndice de estrs de las personas. Es nuestro producto bandera del cual debemos estar muy orgullosos. Por este motivo, nuestro trabajo de investigacin tiene como propsito brindar la suficiente informacin sobre las bondades de esta fruta y a su vez responder algunas interrogantes como: ser solo el fruto quien brinde un aporte para la salud?, si esta fruta es un gran aporte para la salud de la humanidad, estar siendo difundida?, generara fuente de trabajo? Se lograra responder todas las incgnitas en este trabajo de investigacin. La presente monografa est organizada en cuatro captulos: en el primero, abordaremos conceptos generales del camu-camu; en el segundo se orienta a la mermelada de camu-camu propiamente dicho, sus beneficios, importancia y composicin; en el tercero se presenta las diferentes modalidades de uso como tambin la demanda internacional y por ltimo la importancia econmica. Esperamos que este trabajo de investigacin sea de utilidad, conocimiento y ayuda a las personas, tanto en su salud como en general, al pas para de alguna manera permita aumentar los ingresos por ende alcanzar el crecimiento econmico y el desarrollo sostenible del Per.

CAPTULO 1 ASPECTOS GENERALES

1.- El Camu-camu Es un arbusto que llega a medir hasta los ocho metros de altura, el cual tiene un fruto cuyo color esta entre el rosado y el negro, presenta un sabor cido. El arbusto del camu camu de corteza pardo claro y de flores agrupadas en ramilletes, que en ocasiones llega a medir hasta ocho metros de altura, da un fruto redondo de un color que flucta entre el rosado y el negro, cuya piel es lustrosa, de aroma y sabor cido, y de gusto agradable. De naturaleza gregaria, prefiere crecer en la Amazona baja -300 metros sobre el nivel del mar- y en zonas muy lluviosas, aunque ya la mano del hombre ha vencido su resistencia a crecer en suelos no inundables de tierra firme, imponiendo sus semillas frescas por doquier que garantizan la cosecha tan solo un ao despus de su siembra (El portal, 2011). 1.1 Origen Es una planta arbustiva riparia de los ros de aguas negras de la Amazona Peruana, aunque tambin se encuentra en zonas con aguas claras. La coleccin de germoplasma efectuada por INIA en el Per, indica que las mayores concentraciones de poblaciones naturales se encuentran en los ros Amazonas y Ucayali (entre las localidades de Pucallpa e Iquitos), en el curso inferior del ro Maran (cerca de su confluencia con el ro Ucayali) y del Napo (cerca de su unin con el Amazonas), as como sus afluentes y lagos de aguas oscuras. La concentracin de poblaciones naturales de camu camu tiende a disminuir en el curso del ro Amazonas del Per hacia el Brasil. Comnmente a este fruto lo conocemos como CAMU CAMU que quiere decir Cacari, Azar de agua, su nombre cientfico es Myrciaria Dubia (HBK), pertenece a la familia de los Myrtaceae. El habitad natura del camu camu es el bosque aluvial inundable, siendo una especie riberea. Es tolerante a la inundacin y puede quedar totalmente sumergido en el agua por cuatro o cinco meses. En estas zonas la precipitacin pluvial

esta entre 1700 y 4000 mm/ao. Crece a una temperatura de 25C o ms, con mnimas medias anuales superiores a 20C. ORIGEN PERUANO Conozcamos ms acerca de cmo este fruto maravilloso lleg a nuestro pas y de cmo se logr adaptarse en nuestras tierras peruanas. Fueron misioneros peruanos de la Orden Franciscana del Convento de Ocopa, quienes en el Siglo XVII, segn las llamadas crnicas conventuales, descubrieron esta insustituible especie y el uso singular que las tribus amaznicas hacan de este fruto para librarse de las epidemias de gripe que asolaban sin cesar durante los duros aos de la primera colonizacin de las tres que ha conocido esta parte del Per, la europea: periodo en el que, al contacto con forneos que portaban enfermedades hasta entonces desconocidas, los chamanes prescriban su uso casi como un nico medicamento salvador (El portal, 2010). Aprovechemos al mximo esta fruta que posee muchos beneficios, como sabemos es una fruta de la selva exactamente de la provincia de Ucayali, el cual ayuda a prevenir muchas enfermedades. Esta fruta tiene una aceptacin considerable en el mercado y se viene aprovechando en la industria tanto por sus beneficios curativos como sus beneficios econmicos. 1.2 Caractersticas Esta fruta contiene un porcentaje alto de vitamina C ms que cualquier otra fruta. La principal caracterstica de la fruta es su alto contenido de cido ascrbico. El camucamu contiene ms vitamina C que cualquier otra fruta conocida en el planeta. El contenido de vitamina C oscila entre 1,800 y 2,780 mg. por 100 grs. de pulpa de camucamu. Comparada con la naranja, el camucamu proporciona 30 veces ms vitamina C, 10 veces ms hierro, 3 veces ms niacin, dos veces ms riboflavin, y cincuenta por ciento ms fsforo. Debemos familiarizarnos con esta deliciosa fruta el cual tiene un toque de acides agradable, contiene hierro el cual es muy bueno porque fortalece nuestro huesos. A continuacin presentamos caractersticas importantes al momento de la siembra y cosecha. Segn el sector agrario del gobierno, mediante la pgina web del ministerio de agricultura. Las distancias de sembro del camu camu debe de ser de 4m. entre hileras y 3m. entre plantas, 833 plantas/ha. El trasplante se realiza a raz desnuda. Cosecha: Normalmente se cosechan entre los meses de diciembre y marzo. Los frutos se deben colectar de plantas seleccionadas por su buen aspecto sanitario y vigor vegetativo recomendndose aquellas plantas adultas que produzcan ms de 15 Kg. La semilla se separa del fruto estrujndola o partiendo el fruto con los dedos. La pulpa adherida debe ser lavada con abundante agua. Las semillas lavadas se ponen a orear en la sombra por una hora, hasta que escurra toda el agua, luego se clasifican en grandes y medianas; se eliminan las pequeas y las picadas. Para siembras inmediatas, las semillas lavadas pueden ser mantenidas en recipientes con agua limpia (cambindola cada tres das cuando presente indicios de fermentacin). Si la siembra demora varios meses, las semillas deben ser secadas a la sombra por 24 horas despus de lavadas, tratadas con un fungicida en polvo (o en el proceso de lavado), y acondicionadas en sacos plsticos dobles, para ser guardadas a 20 C o temperatura ambiente. En estas condiciones mantienen gran parte de su poder germinativo hasta seis meses. Tambin pueden ser guardadas en refrigeracin a

10C, pero con adecuado contenido de humedad. Antes de sembrarlas en el almcigo, las semillas deben ser pre germinadas por el mtodo de estratificacin en aserrn hmedo o por el del embolsado. La germinacin, de tipo hipogea, se inicia a los 15 a 20 das, despus de lo cual se las retira para colocarlas en las camas del almcigo o se espera hasta que la plntula tenga cinco pares de hojas o 10cm. de longitud y pueda ser trasplantada a las camas de almcigo formando lotes homogneos. 1.3 Propiedades El camu camu es una fruta que ayuda prevenir muchas enfermedades, tambin es bueno para el estrs. Contiene vitamina C. El Camucamu es uno de los antioxidantes naturales ms importantes que ayuda a la prevencin del cncer, enfermedades del corazn, estrs. Potente y muy importante energtico, es la fruta que concentra el mayor grado de Vitamina C, la cual es fundamental para la elaboracin de protenas involucradas en la formacin del colgeno, importante para la salud de las uas, la piel, el cabello y el sistema cognitivo, adems contribuye al mantenimiento del sistema inmunolgico y el aparato circulatorio. Facilita la absorcin de nutrientes (incluyendo el hierro) en el sistema digestivo. Adems es fundamental para la produccin de esperma y ayuda a la formacin y salud de cartlagos y nudos (Camu-camu, 2011). Es importante reconocer la relevancia que tiene esta fruta para nuestra salud, como tambin para tener una uas extraordinarias, una piel hermosa, un cabello brilloso. Cabe recalcar que tambin es bueno para nuestro sistema digestivo, para la generacin de espermas, as que no esperemos ms empecemos a consumir esta fruta selvtica. 1.4 Beneficios La fruta camucamu nos ofrece cierta cantidad de ventajas, la cual cabe resaltar que es relevante para la salud, para el fsico ya que contiene vitamina C, es un producto recomendado para los deportistas ya que les ser de mucha ayuda. Esta fruta es muy rica en alto contenido de vitamina C, lo que la transforma en una verdadera fuente antioxidante, en 100 gramos de su pulpa contiene 30 veces ms que cualquier otro ctrico. Como esta fruta es una especie semiacutica, puede llegar a permanecer 7 meses bajo el agua en grandes periodos de inundaciones a unos 20 o 30 grados de temperatura sin alterar sus propiedades, entre las cuales cabe destacar que es un excelente astringente, antioxidante, antiinflamatorio, emoliente, nutritivo, antiviral, antimigraoso, antidepresivo y un adelgazante natural. Por otro lado contienen 63 veces ms cido ascrbico, betacarotenos, calcio, hierro, niacina, riboflavina, protenas tiamina y es excelente participando en la cicatrizacin de las heridas, es un buen antigripal, previene la diabetes, la tos, la bronquitis, y alteraciones pulmonares, ayuda a realizar grandes esfuerzos mentales, fsicos y deportivos (Salud, 2011). Debemos deleitarnos con esta deliciosa fruta en todas sus variedades, ya sea en mermelada, jugo el cual es muy agradable ya que tiene un sabor diferente, como sabemos es una fruta de la selva que nos ofrece muchos beneficios gracias a sus propiedades y/o composicin. 1.5. Composicin La fruta de Camu-camu tiene la cantidad registrada ms alta de vitamina C natural. Las naranjas proporcionan vitamina C de 500-4.000 PPM, o cido ascrbico; En la comparacin a las naranjas, el camu-camu proporciona 30 por ms vitamina C, 10 por ms hierro, 3 por ms ascrbico veces ms riboflavina, y el 50% ms fsforo. El

Camu-camu es tambin una fuente significativa del potasio, proporcionando el magnesio 711 por el kilogramo de fruta. Tambin tiene un complemento completo de minerales y los aminocidos que pueden ayudar en la absorcin de la vitamina C. Alpha-pinene y d-d-limonene (compuestos conocidos como terpenos) predominan como los compuestos voltiles en esta fruta.Adems de los productos qumicos mencionados arriba, el camu-camu contiene el betacaroteno, el calcio, el leucine, la protena, el serine, la tiamina, y el valine (Bisac, 2011). Con esta fruta podemos darnos cuenta que tiene una gran variedad de minerales y aminocido que nos ayuda a combatir diferentes enfermedades. 1.6. Variedades del camu camu Existen 4 clases de camu-camu descubiertas hasta la actualidad, con las cuales nos podemos deleitar en sus diferentes variedades. En la Amazona peruana, se reconocen varias plantas como camu-camu. Aunque el camu-camu arbreo es tambin conocido como shahuinto en la zona de Jenaro herrera, en general podemos referirnos a cuatro conocidas hasta la fecha. Camu-camu arbustivo, identificado como myrciaria dubio y reconocido como el autntico camucamu. Camu-camu arbreo rojo, frutos medianos, promedio de 9 g. Que al madurar la cscara de los frutos muestran tonalidad rojiza intensa. Camu-camu arbreo marrn (pardo oscuro), frutos grandes, promedio de 11.5 g. Que al madurar la cscara adquiere coloracin marrn oscura (Siamazonia, 2011). Considerando las diversas variedades conocidas debemos aprovechar al mximo esta deliciosa fruta ya que es oriundo de nuestro querido Per.

CAPTULO 2 ELABORACION DE LA MERMELADA

2.1 Mermelada de camu-camu Hablar de mermelada de camu-camu es hablar de innovacin, ya que estamos dando una nueva opcin en cuanto a mermelada se refiere a los clientes y/o posible mercado meta. En la actualidad, se ha logrado industrializar producto naturales como el camu-camu, la maca, el sacha inchi entre otros y gracias a ello, hoy en da, podemos disfrutar de la variedad de presentaciones. Asimismo, el camu-camu ha sido procesado y es comercializado en distintas presentaciones. Se puede encontrar concentrado de camucamu, mermelada, helado, yogurt, etc. Sin embargo, an no es consumido a gran escala en nuestro pas (Per, 2011). Damos a conocer esta nueva opcin a los clientes ya que tiene variedad en momento de elegir, por que como todos sabemos las personas no les gusta la monotona prefieren deleitarse con cosas nuevas en este caso sera un producto nuevo en mermelada ya que es conocido quizs algunos lo han probado en jugo pero en mermelada an es un misterio el cual todos desearan descubrir. 2.1.1 Elaboracin de la mermelada camu camu Ingredientes : 250 gramos de camu camu, bien lavado y sin tallos 200 gramos de azcar. Jugo de medio Limn. 1 taza de agua.

Preparacin: Triturar o licuar rpidamente el camu camu. Luego agregar 100 gramos de azcar y el agua y mezclar. Colocar esta mezcla en una olla a fuego lento. Agregar el limn y el resto del azcar, moviendo a ratos para evitar que se pegue a la olla y se queme. Se cocina en aproximadamente 20 minutos. La mermelada estar lista una vez que se vea el fondo de la olla. Enfriar. Colocar en una dulcera o en frascos desinfectados tapados para su conservacin. Proceder a envasar de acuerdo a las Recomendaciones para la Preparacin y Envasado de Mermeladas (la cocina en el Per, 2008,p.1).

Recomendaciones para la preparacin y envasado de mermeladas - La mayora de las mermeladas, para una buena conservacin, se preparan con una proporcin que va entre 375 g y 500 g (13oz - 1lb 2oz) de azcar por cada 500 g (1 lb 2 oz) de fruta. Las proporciones pueden variar segn el tipo de fruta y el gusto personal. - La pectina es el agente solidificante principal. Esta se encuentra en la pulpa, las cscaras y las semillas de la fruta cuando hierven, pero esta no cuaja si a la vez no tienen la suficiente azcar y acidez. Los niveles de pectina y acidez varan de una fruta a otra. Si una fruta no tiene el nivel suficiente de estas sustancias, es necesario agregarle pectina o acidez (jugo de limn) suplementario. - La mermelada, cuando se est cocinando se debe mover frecuentemente para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla. - Es mejor usar un termmetro (220F /106C) de caramelo para saber el punto exacto de la mermelada. Si no se dispone de un termmetro verter una gota de mermelada en un plato y sta no se extiende. - Hay que recordar que la mermelada se espesa ms, conforme enfra. - Utilizar frascos de boca ancha con una tapa que garantice un buen cierre. - Colocar los frascos a esterilizar, lavados, boca abajo y sobre una rejilla en una olla. Agregar agua hasta que cubra el cuello de los frascos. Llevar a hervir durante 5 minutos. - Dejar escurrir boca abajo sobre un lienzo o secador limpio. - Los frascos deben estar calientes para verter la mermelada caliente - Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre. Cortar crculos de papel encerado del tamao de la boca del frasco y colocarlos encima de la mermelada con la parte encerada hacia abajo. Pasar el dedo por encima de toda la superficie del papel. Esto se hace para evitar la entrada de bacterias. Enroscar la tapa o cerrar hermticamente cuando la mermelada ya est completamente fra. - Los envases tambin se pueden sellar con parafina, derritiendo velas de cera sin color ni olor o con parafina en trozos pequeos. Esta se derrite en un recipiente adecuado o una lata vaca, a bao mara, a fuego lento. Luego de llenar el envase con la mermelada hasta 1 cm. del borde, colocar encima el crculo de papel con la parte encerada hacia abajo (igual que el procedimiento anterior), y verter la parafina derretida encima llenando el frasco. Enfrar y colocar encima un film plstico o papel celofn asegurado con pabilo o hilo grueso. Guardar en un lugar oscuro, fresco y seco. - Guardar los frascos hermticamente cerrados y etiquetados con la fecha en que han sido envasados. - Una vez que se haya abierto un frasco, guardarlo en el refrigerador. - Tambin se pueden guardar los frascos en la puerta del congelador. En el congelador pueden durar hasta un ao. La mermelada no se cristaliza. Composicin qumica de 100 grs. de pulpa de camu camu Componente Unidad Valor Agua Grs. 94.4 Valor energtico Cal. 17.0 Proteinas Grs. 0.5 Carbohidratos Grs. 4.7 Fibra Grs. 0.6

Ceniza Grs. 0.2 Calcio Mgs. 27.0 Fosfato Mgs. 17.0 Fierro Mgs. 0.5 Tiamina Mgs. 0.01 Riboflavina Mgs. 0.04 Niacina Mgs. 0.062 Acido ascrbico reducido Mgs. 2,780 Acido ascrbico Mgs. 2,994 La informacin anterior respecto a la elaboracin de la mermelada de camu camu esta dada de forma casera, ahora veamos la industrializacin de las mermeladas 2.2. Industrializacin de la mermelada Segn CIED, Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo. 2.2.1. Materia prima e insumos Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez. FRUTAS Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. AZUCAR Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar. En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada.

ACIDO CTRICO Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir En fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azcar blanco, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada. PECTINA La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primer fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizar a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada. El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente sealadas. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada. CONSERVANTE Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto. 2.2.2. Equipos y materiales Equipos:

- Pulpeadora o licuadora. - Cocina. - Balanza. - Refractmetro. - pH-metro o cinta indicadora de acidez. - Termmetro Materiales: - Ollas. - Tinas de plstico. - Jarras. - Coladores. - Tablas de picar. - Cuchillos. - Cucharas de medida. - Espumadera. - Paletas. - Mesa de trabajo. - Frascos de vidrio o plstico.

2.2.3 Proceso de elaboracin Pre-coccin de la fruta La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar Coccin La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas

organolpticas de la fruta.

Adicin del azcar y cido ctrico Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad. Clculo de cido ctrico Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pH-metro. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido ctrico se emplea la tabla de la pgina siguiente. PH de la pulpa Cantidad de cido ctrico a aadir 3.5 a 3.6 1 a 2 gr./kg de pulpa 3.6 a 4.0 3 a 4 gr./kg de pulpa 4.0 a 4.5 5 gr./kg de pulpa Ms de 4.5 Ms de 5 gr./kg de pulpa Punto de gelificacin Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin. El punto final de coccin se puede determinar mediante diversos mtodos. Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Prueba del termmetro Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se

espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del termmetro no deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya que asi reflejara la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada. El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de cido y de pectina sta gelificara bien. Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va concentrndose, incrementa su punto de ebullicin. Se debe tener en cuenta que para una misma concentracin, a la misma presin atmosfrica, corresponde la misma temperatura de ebullicin, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullicin para un mismo punto de concentracin de la mermelada. Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100C, mientras que en Cajamarca la temperatura de ebullicin del agua es de 90C. En este caso se deber sustraer 10C a el punto final de la mermelada en Lima que viene a ser 104.5C, por lo tanto la temperatura final de la mermelada, es decir el punto final de coccin en Cajamarca ser de 94.5C, aproximadamente. Trasvase Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la fina- 19lidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas ctricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva. Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase.

Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

Похожие интересы