CDIGO DE BOAS PRTICAS DE HIGIENE NA INDSTRIA DE SUMOS, NCTARES E BEBIDAS REFRIGERANTES

1996

APROVADO PELA CT 31 - SUMOS, NCTARES E BEBIDAS REFRIGERANTES

NDICE
Pg

NOTA EXPLICATIVA .............................................................

SECO 1 SECO 2 SECO 3

4 5 6 8 8 8 8 9 9 9 9 9 9 10 10 10 11 11 11 11 11 12 12 12 12 12 12

OBJECTIVOS E MBITO ...................................................... DEFINIES E ABREVIATURAS ....................................... PROJECTO DA UNIDADE INDUSTRIAL .......................... 3.1.
UNIDADE INDUSTRIAL

3.1.1. 3.1.2. 3.1.3. 3.1.4. 3.2.

...................................................... Requisitos gerais .................................................. Medidas de segurana ......................................... Permetro ............................................................. Conservao ........................................................

........................................................ 3.2.1. Requisitos gerais .................................................. 3.2.2. Requisitos especficos para as reas de preparao e enchimento ..................................... 3.2.2.1. Revestimentos de paredes e cho ....... 3.2.2.2. Tectos e iluminao ........................... 3.2.2.3. Janelas ................................................ 3.2.2.4. Portas .................................................. 3.2.2.5. Estruturas auxiliares ...........................
REAS DE PRODUO EQUIPAMENTO

3.3

3.3.1. 3.3.2. 3.3.3. 3.4

................................................................... Requisitos gerais .................................................. Sistemas de controlo de temperatura e equipamento de monitorizao ............................ Contentores de resduos slidos ..........................

INFRAESTRUTURAS

3.4.1.

............................................................ Abastecimento de guas ...................................... 3.4.1.1. gua potvel / gua mineral natural . 3.4.1.2. gua no potvel ............................... 3.4.1.3. Vapor .................................................. 3.4.1.4. Ar comprimido ...................................

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3.4.2. Drenagem ............................................................ 3.4.3. Limpeza e desinfeco ........................................ 3.4.4. Lavatrios, casa de banho, vestirios e refeitrios 3.4.4.1. Lavatrios ........................................... 3.4.4.2. Casas de banho e vestirios ................ Refeitrios .......................................... 3.4.4.3 3.4.5. Ventilao ............................................................ 3.4.6. reas de armazenamento .....................................
SECO 4

12 13 13 13 13 13 14 14 15 15 15 15 16 16 16 17 17 17 18 18 18 18 18 19 19 20 20 20 21

CONTROLO DAS OPERAES ........................................... 4.1

CONTROLO DE POTENCIAIS CONTAMINAES DOS PRODUTOS

4.1.1 4.1.2

Metodologia Geral ............................................... Aplicao produo de Sumos, Nctares e Bebidas Refrigerantes ...........................................

4.2.

... 4.2.1. Contaminao Microbiolgica ............................ 4.2.1.1. Controlo de tempo e temperatura ....... 4.2.1.2. Contaminao cruzada ....................... 4.2.2. Contaminao qumica ........................................ 4.2.3. Contaminao fsica ............................................
PRINCIPAIS CATEGORIAS E FONTES DE CONTAMINAO

4.3.

............................................................. 4.3.1. Requisitos gerais .................................................. 4.3.2. A gua como ingrediente ..................................... 4.3.3. Embalagem primria ...........................................
MATRIAS PRIMAS GESTO E SUPERVISO

4.4. 4.5. 4.6.

SECO 5

...................................................... ............................................

DOCUMENTAO E REGISTOS DEVOLUES

.....................................................................

CONSERVAO E HIGIENE ............................................... 5.1 5.2. 5.3.

CONSERVAO GERAL

....................................................... ......................

INSTRUES E MTODOS DE HIGIENIZAO CONTROLO DE PRAGAS

......................................................

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SECO 6

REQUISITOS SANITRIOS .................................................. 6.1. 6.2. 6.3 6.4.

SADE

22 22 22 22 22 23 23 23 24 24 25

................................................................................ .............................................................. ..............................

LIMPEZA PESSOAL

PRINCPIOS DE HIGIENE NA PRODUO SUPERVISO

......................................................................

SECO 7

FORMAO ............................................................................. 7.1. 7.2.

CONHECIMENTOS E RESPONSABILIDADES FORMAO E SUPERVISO

.........................

................................................

SECO 8

DISTRIBUIAO ....................................................................... 8.1

REGRAS GERAIS

.................................................................

SECO 9

REFERNCIAS ........................................................................

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NOTA EXPLICATIVA
O Conselho das Comunidades Europeias adoptou uma directiva horizontal (93/43/CEE, de 14 de Junho de 1993) relativa "Higiene de Gneros Alimentcios" (J.O.n L-175 de 19.07.1993). Esta directiva vem estabelecer as regras de higiene e os procedimentos de verificao das mesmas. O seu artigo 3.-2 - estabelece que as empresas do sector alimentar devem identificar todas a fases das suas actividades, determinantes para garantir a segurana dos alimentos e velar pela criao, aplicao, actualizao e cumprimento de procedimentos de segurana adequados. Com o objectivo de minimizar a probabilidade de ocorrncia de riscos de higiene e indo de encontro aos requisitos da directiva 93/43/CEE de 14 de Junho de 1993 a Comisso Tcnica 31 - Sumos, Nctares e Bebidas Refrigerantes, decidiu elaborar este cdigo voluntrio de boas prticas; tem por base o cdigo criado pela UNESDA (Union of EC Soft Drinks Associations) e CESDA (Confederation of European Soft Drinks Associations) que tem em conta o "Revised Codex Alimentarius General Principles of Food Hygiene" (CL 1994/4 FH de Janeiro de 1994), bem como o cdigo prtico para a aplicao do sistema HACCP (WHO / FNU / FOS / 93.3) adoptado pela vigsima sesso conjunta da comisso "FAO / WHO Codex Alimentarius" em 1993. Este cdigo foi analisado para todas as fases de produo, no sentido de evidenciar as deficincias de higiene e de recomendar aces de preveno; abrange todos os aspectos desde as matrias primas at aos produtos acabados. No inteno deste documento, substituir qualquer documento legislativo de higiene (1) que possa ser aplicado indstria de sumos, nctares e bebidas refrigerantes. As medidas contidas neste guia so baseadas em princpios j estabelecidos com o objectivo de garantir a integridade dos produtos. O presente Cdigo de Boas Prticas de Higiene inclui disposies de outras publicaes, com referncias datadas. Estas referncias normativas so citadas nos locais apropriados no texto e as publicaes encontram-se listadas na seco 9. As emendas ou revises posteriores de qualquer uma destas publicaes no se aplicam ao presente cdigo a no ser que sejam includas por emenda ou reviso.

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SECO 1 - OBJECTIVOS E MBITO

Este cdigo voluntrio e destinado aos agentes envolvidos na produo e distribuio de sumos, nctares e bebidas refrigerantes. 1.1 - O cdigo voluntrio e recomenda prticas gerais de higiene apropriadas para aplicar na preparao, processamento, produo, embalamento, armazenamento, transporte e distribuio de sumos, nctares e bebidas refrigerantes, por forma a garantir a segurana e salubridade dos produtos. Este documento considera os princpios do sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), internacionalmente consagrados. 1.2 - Tem como objectivo principal ajudar os industriais de sumos, nctares e bebidas refrigerantes a implementar regras de higiene apropriadas no seu sistema de produo, no entanto, estes devero ter sempre em conta as especificidades particulares da sua actividade. Os processos descritos so genricos e devero ser adaptados s realidades de cada indstria.

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SECO 2 - DEFINIES E ABREVIATURAS

Para os fins do presente cdigo entende-se por:
ACO CORRECTIVA

- Aco a ser tomada quando a monitorizao dos pontos crticos de controlo (PCC), indica uma perda de controlo.
GUA POTVEL

- gua que cumpra os requisitos estabelecidos pelas Directivas Comunitrias e Legislao Nacional em vigor (2).

- gua potvel tratada para ir ao encontro dos requisitos especficos do processo.

GUA TRATADA

- Gnero alimentcio constitudo por gua contendo em soluo, emulso ou suspenso qualquer dos ingredientes previstos na legislao aplicvel (3), e eventualmente adoado, acidulado e ou gaseificado com dixido de carbono.
BEBIDA REFRIGERANTE

- As prticas usadas pela indstria para assegurar e garantir a segurana e qualidade dos gneros alimentares. - Construo projectada e construda por forma a facilitar a limpeza e higienizao.
CONSTRUO HIGINICA CONSTRUO SEGURA

BOAS PRTICAS DE FABRICO (BPF)

- Uma construo que previna os perigos de

contaminao.
CONTAMINAO CONTAMINANTE

- Introduo ou presena de um contaminante no produto.

- Microrganismo, composto qumico ou qualquer substncia que no seja intencionalmente adicionada ao produto e que possa comprometer a sua segurana e salubridade.
CONTROLAR

- Aco que fornece meios para medir e ajustar as caractersticas do produto de acordo com requisitos estabelecidos.
DESINFECO

- Reduo, atravs de processos de higiene (agentes qumicos e/ou mtodos fsicos) do nmero de microrganismos para um nvel que no comprometa a segurana e a salubridade dos produtos.
EMBALAGEM PRIMRIA

- Qualquer recipiente (vidro, plstico, metal ou carto laminado, retornvel ou no) e respectivo sistema de selagem a ser cheio com o

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produto, devidamente rotulado e que se constitui como unidade de venda para o utilizador final ou consumidor. - Qualquer material destinado ao acondicionamento das embalagens primrias ou de grupagens destas, tal como carto, caixas, grades ou invlucros e material de cobertura tal como folha de alumnio e filme. Este tipo de embalagem pode ser retirado do produto sem afectar as suas caractersticas.
EMBALAGEM SECUNDRIA HACCP

- ANLISE DE PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS (Hazard Analysis Critical Control Points) - Um sistema que identifica os perigos especficos, define as medidas preventivas e estabelece o seu controlo.
HIGIENIZAO

- Aco combinada de limpeza e desinfeco. - Um valor que separa o aceitvel do inaceitvel.

LIMITE CRTICO LIMPEZA LOTE

- Eficaz remoo de resduos que constituam sujidade.

- Quantidade produzida, manufacturada ou embalada sob, praticamente, as mesmas condies (4). MONITORIZAR- Conduzir uma sequncia planeada de observaes ou medidas, com o objectivo de verificar se o ponto crtico de controlo (PCC) est sob controlo. - O produto, fermentescvel mas no fermentado, resultante da adio de gua e de acares ou mel a sumo, sumo concentrado, polme, polme concentrado ou a uma mistura de quaisquer destes produtos, nas propores legais (5).
NCTAR

- Elemento fsico, qumico ou biolgico que pode tornar um alimento imprprio para consumo e que pode ter efeito nocivo para a sade.
PERIGO

- Ponto, fase ou procedimento onde, por aplicao de um sistema de controlo, se consegue a eliminao ou reduo do perigo de segurana do gnero alimentcio, para um nvel aceitvel.
PRAGA

PONTO CRTICO DE CONTROLO (PCC)

- Qualquer animal capaz de contaminar directa ou indirectamente os gneros alimentcios, tais como: insectos, roedores, caros, aranhas, etc.. - O produto lquido, fermentescvel mas no fermentado, extrado de frutos ou de produtos hortcolas por processos mecnicos e, bem assim, produto idntico reconstitudo a partir de sumo concentrado de frutos ou de produtos hortcolas, nos termos estabelecidos na lei (6).
SUMO

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SECO 3 - PROJECTO DA UNIDADE INDUSTRIAL

Para se ter um processo fabril eficaz e facilmente controlvel necessrio ter um projecto de construo que tenha em conta a segurana e higiene adequadas para a indstria alimentar. O tipo de operaes numa instalao fabril de sumos, nctares e bebidas refrigerantes, requer que: a) O projecto e a disposio dos equipamentos permitam uma manuteno, limpeza e/ou desinfeco adequadas; b) O equipamento em contacto com as bebidas e ingredientes seja de qualidade no altervel, no prejudicial a gneros alimentcios e de fcil higienizao; c) O ambiente (temperatura, humidade, etc.) possa ser controlado nas reas de fabrico, sempre que necessrio; d) A proteco contra pragas seja efectiva.

3.1 - UNIDADE INDUSTRIAL 3.1.1 - Requisitos Gerais Edifcios e infra-estruturas devem ser mantidos em boas condies. Devero: a) Permitir uma limpeza fcil e adequada e facilitar uma correcta superviso da higiene; b) Garantir um fluxo adequado por forma a evitar contaminaes cruzadas; c) Assegurar condies de ambiente adequadas (temperatura, humidade, etc.), para as matrias primas, processos e produtos. Devem ser providenciados espaos de trabalho que permitam operaes de higienizao satisfatrias. 3.1.2 - Medidas de Segurana Deve ser mantido um sistema de segurana que garanta a proteco de matrias primas, produtos e materiais de embalagem contra eventuais adulteraes.

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3.1.3 - Permetro Recomenda-se que os terrenos contguos s instalaes sejam vedados, tenham fcil acesso e sejam regularmente limpos. 3.1.4 - Conservao Qualquer abertura para o exterior, tais como portas, janelas, sistemas de ventilao e sadas de drenagem, deve ser mantida em boas condies para evitar o acesso de pragas. O interior dos edifcios deve ser mantido em perfeito estado de conservao; no devem ser efectuadas quaisquer obras de conservao ou manuteno nas reas de produo durante o perodo de trabalho.

3.2 - REAS DE PRODUO 3.2.1 - Requisitos Gerais A planta e design das reas de produo devem: a) Permitir uma limpeza e/ou desinfeco eficiente; b) Proteger o produto contra a introduo de matrias estranhas; c) Prevenir a condensao e o consequente crescimento de fungos nas superfcies; d) Evitar contaminaes cruzadas no decurso das operaes de produo; e) Proporcionar condies ambientais por forma a garantir a higiene dos processos; f) Ter lavatrios com gua corrente; g) Ter sistemas de ventilao eficientes; h) Ter iluminao suficiente; i) Ter sistemas de drenagem adequados. A preparao de sumos, nctares e bebidas refrigerantes, o tratamento de gua, enchimento e embalamento devem ser efectuados em sistemas separados, que garantam a no ocorrncia de contaminaes cruzadas. 3.2.2 - Requisitos especficos para as reas de preparao e de enchimento 3.2.2.1 - Revestimentos de paredes e cho Os revestimentos de paredes, divisrias e cho devem ser feitos de materiais impermeveis, no absorventes e de fcil lavagem. Os materiais devem ser

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resistentes a produtos qumicos e estar em conformidade com as regras para os gneros alimentcios. As paredes devem ser lisas e ter junes arredondadas entre elas e com o cho. Devem ter cores claras com o intuito de que qualquer sujidade seja facilmente visvel. O cho deve ter um acabamento anti-derrapante e ter um declive que permita uma boa drenagem. Os esgotos devem ter uma capacidade adequada e grelhas de reteno de resduos. Quando necessrio, o cho deve ser preparado para resistir a grandes pesos e/ou movimentao. 3.2.2.2 - Tectos e iluminao Deve ser providenciada uma iluminao natural e complementarmente artificial quando aquela for insuficiente. Os tectos e as coberturas devem ser de natureza impermevel, com o objectivo de evitar acumulao de sujidade. Devem ser de limpeza fcil e de preferncia de cores claras. A iluminao artificial deve ser protegida com material inquebrvel. 3.2.2.3 - Janelas As janelas e os peitoris devem ter acabamento de natureza impermevel e de fcil limpeza. Os peitoris devem ter um declive com o intuito de evitar o seu uso como prateleiras. As janelas que possam provocar a contaminao das reas de produo, no devem abrir. 3.2.2.4 - Portas As portas devem ter acabamento de natureza impermevel e de fcil limpeza. Devem, sempre que possvel, fechar-se automaticamente e garantirem uma boa vedao. As portas para o exterior no devem abrir directamente para as reas de produo.

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3.2.2.5 - Estruturas Auxiliares Outras construes como escadas, degraus, plataformas, etc. devem ser de material impermevel, anti-derrapante e de fcil higienizao.

3.3 - EQUIPAMENTO 3.3.1 - Requisitos Gerais Todas as partes do equipamento que entrem em contacto com as bebidas ou com os seus ingredientes devem ser de construo higinica e devem ser mantidas em boas condies para minimizar qualquer risco de contaminao. O equipamento, incluindo canalizao e tubagem, deve ser instalado de forma a permitir a sua limpeza adequada, assim como da rea que o cerca. recomendvel que todo o equipamento de enchimento, tanques e tubagens sejam concebidos em ao inoxidvel de elevada qualidade. Os materiais alternativos ao ao inoxidvel devem ser adequados para o contacto com gneros alimentcios. As tubagens no devem apresentar junes e drenagens desnecessrias. Os equipamentos devem estar providos de dispositivos de proteco contra a contaminao, nomeadamente em caso de rebentamento de embalagens primrias. 3.3.2 - Sistemas de controlo de temperatura e equipamento de monitorizao As temperaturas relevantes para o processo, devem ser monitorizadas. As sondas utilizadas devem ser calibradas e adequadas indstria alimentar. 3.3.3 - Contentores de resduos slidos Os contentores de resduos devem ser de material resistente, claramente identificados, prova de fugas, de fcil limpeza, localizados em reas prprias e ainda adequados a uma recolha selectiva de resduos, sempre que tal se justifique. Nos locais onde for permitido fumar, devem existir cinzeiros de fcil limpeza e devidamente identificados.

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Nas reas de produo devem existir recipientes identificados para recolher rtulos, garrafas partidas, etc.. Estes devem ser despejados e limpos, no mnimo, diariamente.

3.4 - INFRAESTRUTURAS 3.4.1 - Abastecimento de guas 3.4.1.1 - gua Potvel / gua Mineral Natural Deve existir um abastecimento adequado de gua potvel / mineral natural que cumpra a legislao aplicvel (2). 3.4.1.2 - gua No Potvel O uso de gua no potvel deve ser evitado. Em caso de necessidade e apenas para fins que no envolvam o contacto com a bebida, a gua no potvel a utilizar deve ter um sistema separado sem qualquer ligao com a rede de gua potvel e as tubagens devem estar claramente identificadas. 3.4.1.3 - Vapor O vapor usado, que entre em contacto com o produto ou com qualquer superfcie que esteja em contacto com este, no deve conter substncias que possam ameaar a segurana da bebida. O vapor usado directamente como agente de limpeza deve ser produzido atravs de gua potvel. Se o vapor for aplicado em superfcies de contacto directo com as bebidas, os aditivos usados na gua de alimentao da caldeira devem estar de acordo com a legislao para gneros alimentcios. 3.4.1.4 - Ar Comprimido O ar comprimido aplicado nos diversos processos deve estar isento de gases estranhos, leo, gua, sujidade e microrganismos. 3.4.2 - Drenagem As instalaes devem ter um sistema de drenagem eficiente.

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Todas as linhas de efluentes, incluindo o sistema de esgoto, devem ser correctamente dimensionadas para suportarem a carga mxima. O sistema de drenagem deve ser projectado e construdo de forma a evitar qualquer risco de contaminao. 3.4.3 - Limpeza e Desinfeco Devem ser providenciados meios para limpeza e desinfeco de equipamentos, utenslios e ferramentas. Estes meios devem ser de construo higinica e devem ser complementados com um correcto fornecimento de gua potvel, quente ou fria. 3.4.4 - Lavatrios, Casas de Banho, Vestirios e Refeitrios Devem estar disposio dos empregados, equipamento de lavagem, casas de banho, locais para mudana de roupa e reas para refeies. 3.4.4.1 - Lavatrios Devem existir estruturas convenientemente colocadas para lavagem de mos e secagem higinica. Devem ser abastecidas com gua potvel corrente, quente e fria. Os detergentes a utilizar devem ser inodoros. Devem ser colocadas sinalizaes a lembrar a convenincia de lavar as mos. 3.4.4.2 - Casas de Banho e Vestirios Devem ser providenciadas casas de banho. Estas no devem abrir directamente para as reas de produo, devem ser bem iluminadas e ventiladas e possuir locais adjacentes para lavagem de mos. Devem ser colocadas placas a recomendar a lavagem de mos aps a utilizao das casas de banho. Devem existir zonas apropriadas para mudana de roupa, adjacentes s reas de produo, mas que no devem comunicar directamente com essas reas. 3.4.4.3 - Refeitrios Quando exigvel, deve existir uma sala para refeies devidamente equipada com lavatrios.

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3.4.5 - Ventilao Devem ser providenciados meios adequados de ventilao, natural ou mecnica, nas reas de produo para: a) prevenir excessivo aumento de temperatura, humidade, odores e sujidade do ar; b) minimizar o risco de contaminaes dos produtos e das matrias primas. Os sistemas de ventilao mecnica devem ser projectados e construdos de forma a poderem ser facilmente limpos. Estes sistemas devem garantir que o ar circule das reas de produo para as restantes. 3.4.6 - reas de Armazenamento As instalaes devem ser providas com reas de armazenamento distintas para produtos acabados, matrias primas, materiais de embalagem, componentes de limpeza e qumicos, substncias auxiliares, etc. reas de armazenamento para bebidas j embaladas e para matrias primas, devem ser concebidas de forma a: a) permitir uma limpeza adequada; b) evitar o acesso de pragas; c) providenciar que os produtos sejam efectivamente protegidos das influncias ambientais. As reas de armazenamento de componentes de limpeza e qumicos devem ser isoladas. Os contentores anteriormente usados para produtos auxiliares devem estar devidamente identificados e no ser posteriormente utilizados com outro fim.

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SECO 4 - CONTROLO DAS OPERAES

Pretende-se produzir bebidas com um elevado grau de segurana aplicando um programa de controlo efectivo e minimizar o risco de contaminao das bebidas em todos os nveis das operaes.

4.1 CONTROLO PRODUTOS

DE

POTENCIAIS

CONTAMINAES

DOS

4.1.1 - Metodologia Geral (*)

(*)

Um modelo deste sistema descrito em (6).

Os produtores de sumos, nctares e bebidas refrigerantes devem: a) Definir as caractersticas essenciais do produto tal como a frmula, especificaes e validade, condies de produo e embalamento, condies de armazenamento, etc; b) Identificar qualquer etapa nas operaes que seja crtica para a segurana da bebida; c) Definir procedimentos por forma a implementar o controlo efectivo dessa etapa; d) Monitorizar o controlo para garantir a continuidade da sua eficcia; e) Rever os procedimentos de controlo periodicamente e sempre que a operao mude. Estes conceitos devem ser aplicados em todo o processo da produo. 4.1.2 - Aplicao Produo de Sumos, Nctares e Bebidas Refrigerantes Embora existam programas genricos para a implementao da metodologia do HACCP, os seus princpios devem ser aplicados em cada fbrica, consoante as suas especificidades.

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4.2 - PRINCIPAIS CATEGORIAS E FONTES DE CONTAMINAO CONTAMINAES Categorias Microbiolgica Qumica x x xxx x xxx x

Fontes gua Acar Sumos, Conc., Polpas Equipamento xx xx Operadores x --Garrafas retornveis x x Taras perdidas --x Ambiente x --O nmero de x, indica a probalidade de ocorrncia Conforme o quadro anterior:

Fsica ------x x x x x

a) Os agentes microbiolgicos so os principais responsveis contaminaes em bebidas, nomeadamente atravs de: - matrias primas (em particular acares ou sumos); - pasteurizao insuficiente; - insuficientes condies sanitrias do equipamento.

pelas

b) A contaminao qumica ocorre menos frequentemente que a microbiolgica sendo a sua principal causa o mau funcionamento do equipamento (por exemplo arrasto de causticidade). c) A contaminao fsica a que ocorre menos frequentemente; a sua minimizao conseguida atravs da implementao de boas prticas de fabrico. 4.2.1 - Contaminao Microbiolgica 4.2.1.1 - Controlo de Tempo e Temperatura Devem ser colocados sistemas que garantam que o tempo e a temperatura sejam efectivamente controlados nas etapas em que tal essencial para a segurana do produto. O controlo inadequado da temperatura e tempo uma das causas mais comuns para a deteriorao das bebidas, nomeadamente na pasteurizao de xaropes e bebidas.

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Os registos devem ser verificados em intervalos regulares, devendo ser tomadas aces correctivas em caso de desvios, sempre que estes se afastem dos limites pr-estabelecidos. 4.2.1.2 - Contaminao Cruzada Os microorganismos podem ser transferidos para o produto por contactos directos e indirectos atravs das matrias primas, embalagens, equipamentos, ambiente, pessoal, etc. As contaminaes cruzadas podem ser minimizadas se: a) As superfcies, utenslios e equipamento forem minuciosamente limpos e desinfectados antes e depois de serem usados na produo de bebidas; b) Existirem reas separadas para a preparao e enchimento; c) O acesso s reas de preparao e enchimento for restrito e / ou controlado; d) O pessoal usar roupa apropriada. 4.2.2 - Contaminao Qumica As bebidas podem ser contaminadas quimicamente por matrias primas, embalagens primrias ou por mau funcionamento do equipamento. O equipamento de lavagem das embalagens deve ser projectado e construdo de modo a garantir um bom enxaguamento e um escoamento completo. Deve ser verificado, nas embalagens reutilizveis, a existncia de resduos atravs de uma inspeco visual ou electrnica. 4.2.3 - Contaminao Fsica Devem ser instalados sistemas e procedimentos de actuao, por forma a reduzir o risco de contaminao por matrias estranhas, tais como vidro, fragmentos de metal da maquinaria, sujidade e outras, das bebidas, matrias primas e material de embalagem. Nas reas de preparao e enchimento, devem ser implementados sistemas de deteco de matrias estranhas ou filtros. A eficcia desses sistemas deve ser controlada regularmente.

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4.3 - MATRIAS PRIMAS 4.3.1 - Requisitos Gerais Apenas devem ser utilizadas matrias primas e materiais de embalagens primrias, que estejam de acordo com os requisitos legais e respectivas especificaes. Todas as matrias primas devem ser claramente identificadas e devidamente acondicionadas. Deve ser estabelecido um plano de controlo na recepo, que garanta que as matrias primas esto aptas a ser utilizadas, atravs de certificados de conformidade, testes laboratoriais, auditorias aos fornecedores, etc. As matrias primas armazenadas devem ser mantidas em condies que garantam a sua integridade. O local de armazenamento deve estar dividido em reas especficas, consoante o tipo de material. 4.3.2 - A gua como Ingrediente Deve ser utilizada gua prpria para consumo humano, de acordo com o especificado na legislao aplicvel. 4.3.3 - Embalagem Primria Todos os materiais de embalagem devem obedecer aos requisitos legais, relativos ao contacto com gneros alimentares, rotulagem, etc. As embalagens retornveis devem ser de natureza durvel, de fcil limpeza e desinfeco. Devem ser inspeccionadas antes do enchimento.

4.4 - GESTO E SUPERVISO Os gestores da produo devem ter conhecimento dos princpios e prticas de higiene dos gneros alimentares, a fim de avaliar os riscos e garantir um controlo e superviso efectivos. A programao da produo tem de considerar o tempo necessrio correcta execuo das instrues de higienizao previstos, de modo a evitar presses para as abreviar.

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4.5 - DOCUMENTAO E REGISTOS Os procedimentos e as instrues de trabalho devem estar acessveis aos utilizadores. Devem ser mantidos e identificados, para cada lote e durante o perodo de validade dos produtos, os registos de produo e controlo desde a recepo das matrias primas at distribuio

4.6 - DEVOLUES Os produtos devolvidos devem ser mantidos em reas separadas e devidamente identificados at ser tomada deciso sobre o seu destino.

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SECO 5 - CONSERVAO E HIGIENE

fundamental criar um ambiente asseado e limpo por forma a garantir a segurana e salubridade das bebidas, estabelecendo sistemas efectivos que garantam: a) Asseio nas reas de produo e armazenamento; b) Manuteno adequada do equipamento de produo; c) Controlo de pragas.

5.1 - CONSERVAO GERAL Os edifcios e os equipamentos de produo devem ser mantidos num estado apropriado de conservao; Todos os utenslios, ferramentas, materiais de embalagem, produtos auxiliares e outros, que no so necessrios para a produo, devem ser armazenados em local distinto do da produo nas condies de higiene apropriadas; Devem existir contentores de resduos em quantidade suficiente, de modo a estarem colocados junto de todas as fontes de resduos, devendo ser limpos quando necessrio; Para evitar o risco de contaminao de bebidas e ingredientes, a higienizao industrial por produtos qumicos deve ser feita com cuidado e de acordo com as instrues dos fabricantes.

5.2 - INSTRUES E MTODOS DE HIGIENIZAO A higienizao pode ser feita em separado ou por uso combinado de mtodos fsicos e qumicos. Para cada parte da rea de fabrico e equipamento de produo, devem existir planos e instrues de higienizao apropriadas, acessveis e conhecidos dos operadores. Estes devem especificar: a) rea ou equipamento a que se aplicam;

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b) Os utenslios e produtos a utilizar; c) O mtodo, incluindo a frequncia e durao das operaes e concentrao dos agentes a utilizar; d) A pessoa responsvel pela execuo; e) O plano de controlo da higienizao; f) O tipo de registos a efectuar. Os planos de controlo devem permitir avaliar a eficcia da higienizao e desencadear aces correctivas sempre que necessrio.

5.3 - CONTROLO DE PRAGAS Materiais que constituam fontes potenciais de desenvolvimento de pragas devem ser guardados em contentores e afastados das paredes. As instalaes de produo e enchimento devem ser regularmente inspeccionadas, por forma a detectar o eventual desenvolvimento de pragas. Deve ser implementado um programa efectivo de controlo de pragas.

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SECO 6 - REQUISITOS SANITRIOS

Pretende-se garantir que os operadores e visitantes tenham conhecimento e apliquem os princpios de higiene na produo.

6.1 - SADE O pessoal da produo deve ser sujeito a exames mdicos antes de serem contratados e durante o perodo em que se mantm ao servio. Pessoas portadoras de doenas infecto-contagiosas ou com algum ferimento que possa contaminar o produto, no devem exercer funes na preparao ou processamento do produto.

6.2 - LIMPEZA PESSOAL Os operadores de produo devem manter um grau de limpeza adequado e usar roupa de proteco limpa nomeadamente, batas, coberturas para a cabea, etc. Todos os operadores devem lavar as mos frequentemente, em particular antes de comearem a trabalhar e imediatamente aps utilizarem as casas de banho.

6.3 - PRINCPIOS DE HIGIENE NA PRODUO Nas zonas de produo no permitido fumar, comer e mascar. No devem ser usados adornos (jias) na rea de produo. Os contentores e embalagens no devem ser usados para outro propsito que no aquele a que se destinam. Qualquer estranho rea de servio deve ser informado dos requisitos de higiene e da necessidade de os cumprir.

6.4 - SUPERVISO O gestor da fbrica, deve ser responsvel pela criao de meios com vista a garantir a aplicao dos princpios de higiene.

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SECO 7 - FORMAO
Deve assegurar-se que os operadores tenham conhecimento da prtica de higiene na produo. Os operadores devem ser adequadamente formados e supervisionados, de modo a atingirem os nveis exigidos.

7.1 - CONHECIMENTOS E RESPONSABILIDADES Os gestores e os supervisores de indstrias de sumos, nctares e bebidas refrigerantes, devem ter conhecimento dos princpios e prticas de higiene, por forma a poderem avaliar os riscos potenciais e tomar as medidas correctivas adequadas. Todo o pessoal deve ser formado e treinado de forma a: a) Ter conhecimento do seu papel na proteco dos produtos e matrias primas contra contaminaes ou deterioraes; b) Ter conhecimento suficiente para manusear higienicamente o produto e matrias primas; c) Aplicar tcnicas seguras no manuseamento de produtos qumicos.

7.2 - FORMAO E SUPERVISO Devem ser definidos e implementados planos de formao peridicos que garantam uma actualizao constante dos conhecimentos dos operadores e supervisores; A adequabilidade dessa formao deve ser regularmente avaliada; Os conhecimentos adquiridos na formao, devem ser adequadamente implementados, e a sua aplicao sistematicamente supervisionada.

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SECO 8 - DISTRIBUIO
Deve assegurar-se que na distribuio fsica do produto no lhe sejam introduzidas alteraes, que possam pr em causa a sua segurana e salubridade.

8.1 - REGRAS GERAIS De acordo com o tipo de produto, devem ser especificadas condies de manuseamento, transporte e armazenamento, por forma a no introduzir alteraes nas caractersticas do produto. Os produtos devem ser transportados em veculos adequados, limpos e cobertos; O transporte e armazenamento deve ser efectuado de modo a no existir perigo de contaminao e mistura entre produtos; Os transportadores e armazenistas devem ser formados em relao aos cuidados a ter com os produtos que manuseiam.

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SECO 9 - REFERNCIAS
(1) (2) Portaria n. 702 / 80 de 20 de Setembro de 1980 Directiva do Conselho 80/778/CEE de 15 de Julho de 1980 e Decreto - Lei n.74/90, de 7 de Maro de 1990 Decreto - Lei n. 93/89 de 28 de Maro de 1989; Portaria n. 646/93 de 6 de Julho de 1993 Directiva do Conselho 89/396/CEE de 14 de Junho de 1989; Decreto - Lei n. 170/92 de 8 de Agosto de 1992 Portaria n. 189/91 de 6 de Maro de 1991 WHO/FNU/FOS/93.3, intitulado Codex Guidelines for the Aplication of Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) system.

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