INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO SIMN BOLVAR REA ACADMICA: TECNOLOGA DE ANLISIS QUMICO.

ASIGNATURA: PROCESOS QUMICOS INDUSTRIALES II

V SEMESTRE TURNO: NOCHE JUNIO 2013.

DOCENTE: ING. CANDELARIO UCEDA GONZALES

CONTENIDO
1. ACEITE DE PESCADO.

2. MTODOS DE EXTRACCIN DEL ACEITE DE PESCADO.

2.1 Prensado 2.2 Mediante uso de solventes 2.3 Mediante fusin

3. REFINACIN DE ACEITE DE PESCADO.

3.1 Desgomado. 3.2 Neutralizacin, lavado y secado. 3.3 Decoloracin y filtracin. 3.4 Hidrogenacin Selectiva. 3.5 Winterizacin en fase de solvente. 3.6 Deodorizacin. 4. CARACTERSTICAS DEL ACEITE REFINADO.

5. DIAGRAMA DE FLUJO

6. BIBLIOGRAFA

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ACEITE DE PESCADO
1. ACEITE DE PESCADO El aceite de pescado se obtiene en una de las operaciones dentro de una planta de harina de pescado y es lo que se conoce como caldo de prensa el cual contiene aceite, agua y otras materias industriales. El aceite de pescado crudo es inestable por contener cidos grasos no saturados, es por eso que reacciona fcilmente al contacto con el oxgeno del aire, bsicamente su composicin qumica es la siguiente: cidos grasos saturados: cido palmtico: CH3 - (CH2 )14 - COOH cido mirstico: CH3 - (CH2 )12 - COOH cido esterico: CH3 - (CH2 )16 - COOH

cidos Grasos no saturados (Doble enlace) - cido oleico: CH3 - (CH2)7 - CH =CH-(CH2 ) 7 -COOH - cido miristoleico: CH3 - (CH2)5 - CH =CH-(CH2 ) 5 -COOH - cido Palmitoleico: CH3 - (CH2)6 - CH =CH-(CH2 )6 - COOH Para poder aumentar la estabilidad, disminuir el color y reducir su olor, es decir para convertirlo en aceite comestible es necesario agregar un proceso mas a los ya conocidos para el aceite vegetal. Este proceso se llama hidrogenacin, que consiste en adicionar convertirlos en saturados. El cido oleico se convierte en cido graso esterico. CH3 - (CH2)7 - CH =CH- (CH2 ) 7 -COOH + H2 CH3 - (CH2)16 - COOH hidrgeno a los cidos grasos no saturados para

El cido miristoleico se convierte en cido graso mirstico CH3 - (CH2)5 - CH =CH- (CH2 ) 5 -COOH + H2 CH3 - (CH2 )12 - COOH

El cido palmitoleico se convierte en cido graso palmtico. CH3 - (CH2)6 - CH =CH- (CH2 )6 -COOH + H2 CH3 - (CH2 )14 COOH

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Estas transformaciones se deben a la ruptura del enlace doble presente en los cidos grasos no saturados por efecto de la introduccin del in Hidrgeno. La reaccin qumica se produce usando como catalizador Nquel, el que luego del proceso se separa por filtracin. Los aceites extrados del pescado se encuentra dentro de los aceites secantes marinos. Se les llama as porque tienen la propiedad de transformarse del estado lquido a slido, esto se basa en la reaccin con el oxgeno del aire; esta oxidacin origina el crecimiento molecular que convierte el aceite lquido en slido, siendo importante el grado ndice de yodo del aceite secante. Los aceites secantes marinos se caracterizan por su diversidad en longitud de cadena y por el grado de instauracin ya que contienen grandes proporciones de cidos saturados de 12, 14, 16, y 18 tomos de carbono y de cidos polietinoides que se hallan en la mayora de los aceites de pescado (sardina). Adems de la oxidacin, la polimerizacin desempea un papel muy importante en el secado, el subsiguiente aumento del peso molecular acrecienta gradualmente la viscosidad y la transicin al estado de gel o de slido. Por tener estas propiedades y caractersticas, se les da mucha importancia en el campo industrial principalmente para la elaboracin de pinturas, barnices, esmaltes, tinta de imprenta, etc.

2.

MTODO DE EXTRACCIN DEL ACEITE DE PESCADO

2.1

PRENSADO. Es el mtodo ms utilizado, corresponde a la lnea de licores del

procesamiento de harina de pescado, se utiliza materia prima de especies grasas, como la anchoveta, sardina, machete, algunas veces caballa y jurel. Posteriormente, el aceite crudo pasa a una etapa de pulido en donde el aceite se centrifuga, eliminndose los slidos orgnicos y el agua.

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2.2

MEDIANTE EL USO DE SOLVENTES. Es utilizado cuando se elabora concentrado de protenas de pescado

y cuando se quiere desgrasar harina de pescado. El principio de este, corresponde a la difusin que presenta el aceite cuando se mezcla con un solvente. Siendo los solventes ms comerciales el benceno y el hexano, este ltimo de mayor uso a nivel industrial. Este proceso de separacin presenta tres fases bien definidas. a) Mezcla de la materia prima que tiene el aceite con el solvente. b) La separacin de dos fases, una que contiene el solvente ms aceite y la otra materia ms agua. c) Separacin del solvente ms aceite y la recuperacin posterior del solvente. 2.3 MEDIANTE FUSIN. Este mtodo es utilizado para recuperar el aceite de la grasa subcutnea de algunos mamferos marinos las que son previamente cortadas o picadas y colocadas en un recipiente que contiene agua caliente, esta condicin permite que la grasa se funda y se fusione, posibilitando la separacin. Este mtodo es bastante caro, sin embargo, es utilizado para extraer ciertos aceites esenciales que son utilizados en la formulacin de perfumes, estos aceites esenciales tienen la caracterstica de fijar olor y darle durabilidad. Actualmente los mtodos de fusin han sido modificados, si bien se mantiene el principio de separacin del aceite por fusin, existen plantas modernas que permiten la recuperacin total del tejido adiposo, estos equipos incluyen triturador, desintegrador, calentador, separador de grasa y purificador. 3. REFINACIN DE ACEITE DE PESCADO El aceite de anchoveta procesado tiene las caractersticas siguientes: ndice de yodo 192 Acidez (expresada como cido oleico) 2,2% Prdida Wesson (%W); 3,1% Color lovibond (en columna de 13,33 cm.) amarillo 35 - rojo 6.

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La tecnologa utilizada en la refinacin del aceite de anchoveta comprende las etapas siguientes: a) Desgomado. b) Neutralizacin, lavado y secado. c) Decoloracin y filtracin. d) Hidrogenacin selectiva. e) Winterizacin en fase de solvente f) Deodorizacin. 3.1 Desgomado: El aceite de anchoveta contiene entre 3 y 5% de compuestos hidratables primordialmente fosfolpidos (lecitina) al agregarse agua caliente al aceite crudo los fosfolpidos forman una masa densa hidratada, semejante a una goma. Comercialmente se agrega alrededor de 1% de agua al aceite crudo a 71C. Las gomas de lecitina hidratada se van separando contnuamente del aceite mediante centrfugas secas se venden tipo disco. Las gomas hidratadas que contiene como lecitina comercial. Este producto contiene aproximadamente 25 % de humedad se secan al vaco a 110 C. Las gomas aproximadamente 30% de aceite y 70% de fosfolpidos, segn puede

determinarse por el mtodo de insolubilidad en acetona. El aceite sin goma contiene alrededor de 0,02% de fsforo. 3.2 Neutralizacin, lavado y secado: La eliminacin de los cidos grasos libres o refinacin por neutralizacin es el paso inicial en el procedimiento del aceite. A este se le agrega lcali para convertir los cidos grasos libres en jabones solubles en agua. Estos jabones de cidos grasos, junto con el exceso de lcali, se eliminan mediante lavado con agua. Los lcalis utilizados son hidrxidos de sodio, carbonato de sodio, o una combinacin de ellos. El lcali se agrega al aceite entre 60 y 70C., los jabones se eliminan por centrifugacin. Despus de esto, el exceso del lcali se elimina mediante lavados adicionales con agua, y el aceite se seca al vaci. Los jabones de cidos grasos que se recuperan reciben el nombre de Soapstock. Estos pueden secarse como tal o se puede acidular antes del secado. Este subproducto se usa para fines industriales.

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3.3 Hidrogenacin Selectiva. La hidrogenacin selectiva consiste en saturar por adicin de hidrgeno los cidos grasos ms insaturados, seguido por el cido graso menos insaturado siguiente, se realiza mediante la seleccin del catalizador y las condiciones de hidrogenacin. La hidrogenacin debe realizarse con un catalizador, para esto se utiliza el nquel por su bajo costo, separacin fcil y econmica. La hidrogenacin se puede proceder en forma continua o en lotes, la temperatura usada vara entre 125 y 200C, con presiones de hidrgeno que van desde 0,5 hasta 3 atm.; a temperaturas mayores y con concentracin mas elevada del catalizador, aumenta la selectividad. Mediante una agitacin rpida, o disminuyendo la presin de hidrogenacin, disminuye la selectividad. La adicin de hidrgeno al doble enlace de los cidos grasos insaturados durante la hidrogenacin es una reaccin compleja; al ponerse en contacto el catalizador con el cido graso, el hidrgeno se puede agregar al doble enlace, o se puede producir una transformacin en forma nativa cis o trans, sin que se fije el hidrgeno. Tambin puede ocurrir que se modifique la posicin del doble enlace dentro de la cadena del cido graso, por lo tanto, adems de la saturacin se producen ismeros posicionales y geomtricos, que afectan las propiedades de fusin del aceite y sus caractersticas funcionales. Una saturacin parcial de los cidos grasos altamente insaturados hace que el aceite quede estable desde el punto de vista oxidativo, la estabilidad del aceite se determina por el nmero de horas necesarias para alcanzar cierto grado de equivalentes perxidos, por el mtodo del oxgeno activo. Con un mayor grado de hidrogenacin del aceite, se puede obtener grasas plsticas y semi - blandas. 3.4 Winterizacin en fase de solvente. Dado que generalmente no se obtiene una selectividad completa en la hidrogenacin del aceite de anchoveta, se forma algunos triglicridos de alto punto de fusin. Estas substancias producen cierta turbidez cuando se le enfra a temperaturas del refrigerador. La winterizacin elimina estos triglicridos, se realiza en la fase de solvente con el objetivo de obtener la mayor cantidad de aceite lquido o con bajo punto de enturbiamiento.

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Esto se realiza en dos etapas, trabajando con las siguientes condiciones: Primera etapa, relacin de aceite solvente (1:1) en volumen y temperatura de cristalizacin a 0C. Segunda etapa, relacin de aceite solvente (1:1) en volumen y temperatura de cristalizacin a 5C. Los resultados de la winterizacin son: Primera etapa, produccin del aceite liquido 85%, punto de enturbamiento del aceite de 3C, a 12C.; durante 5,5 horas. Segunda etapa, produccin de aceite lquido 76.5%, punto de enturbamiento del aceite de 0C, a 7C; durante 5,5 horas. La winterizacin consiste en el enfriamiento progresivo del aceite con la finalidad de cristalizar los glicridos completamente y separarlos en forma de cristales por filtracin. 3.6.Deodorizacin. La deodorizacin del aceite de anchoveta se lleva acabo de acuerdo con el mtodo convencional utilizado para aceites vegetales, las condiciones de trabajo son: temperatura de deodorizacin, 220C y vaci de operacin, 6 Torr. Despus de la deodorizacin se obtiene un aceite refinado que es envasado y que cumple las condiciones necesarias de un aceite comestible.

4. CARACTERSTICAS DEL ACEITE REFINADO OBTENIDO. El aceite desodorizado, libre de olor de pescado, presenta las siguientes caractersticas: Acidez ( expresado como cido oleico), el 0,07% Perxidos, ninguno Color Lovidond (en columna de 13,33 cm.) amarillo 20,rojo 3. Sabor, bueno. ndice de yodo, 116

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Segn la norma NTP 312.001 (1980), este es un aceite que ha sido sometido a un proceso de neutralizacin, blanqueado y filtrado. Y que ha sufrido un proceso de hidrogenacin. A continuacin se presentan las caractersticas tcnicas para este tipo de aceite.

ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL ACEITE SEMIREFINADO E HIDROGENADO SEGN SU USO

Acidez libre (como oleico) ACEITE DE PESCADO HIDROGENADO PARA Humedad e impurezas ndice de yodo

0.18% mx. 0.05% mx 110 - 123 25 28C 2.2R 30 A 0.18% mx. 0.05% mx. 74 78 35 37C 2.2R 30 A 0.18% mx. 0.05% mx. 80 95 31 34 C 2.2 R 25 A 0.30% mx. 0.10% mx. 68 mx. 40 41C 2.4 R 40 A

ACEITES COMESTIBLES Punto de fusin Color Lovibond Acidez libre (como oleico) ACEITE DE PESCADO HIDROGENADO PARA MANTECAS COMESTIBLES Humedad e impurezas ndice de yodo Punto de fusin Color Lovibond Acidez libre (como oleico) ACEITE DE PESCADO HIDROGENADO PARA ALIMENTOS BALANCEADOS Humedad e impurezas ndice de yodo Punto de fusin Color Lovibond Acidez libre ( oleico) ACEITE DE PESCADO HIDROGENADO PARA USO EN JABONERA Humedad e impurezas ndice de yodo Punto de fusin Color Lovibond

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V. BIBLIOGRAFA
- ANDERSON, A. J. Refinacin de aceites y grasas para usos alimenticios. Editorial MONTISIO, Barcelona 1996.

- BAILEY, ALTON E. Aceites y grasas industriales, Editorial REVERTE, Argentina 1991.

- BERNARDINI, E. Tecnologa de aceites y grasas. Editorial ALHAMBRA, Espaa 1981.

- NORIEGA, HELEN CHARLEY, Tecnologa de alimentos, procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos. Editorial LIMUSA, Mxico 2001.