SENA VIRTUAL

ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (534586)

Actividad Anlisis de la leche

CLENIA DURAN ROZO

JUNIO/28/2013

ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD N4. ANLISIS DE CALIDAD Actividad Anlisis de la leche La fbrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su jefe le solicita que realice un anlisis fisicoqumico a este producto. Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeo o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos das en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado. Despus de transcurridos estos das tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que sern analizadas en forma paralela a las anteriores. Para los anlisis se utilizarn las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento Prueba de yodo En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que ocurre Prueba de alcohol En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que sucede con cada una de las muestras. PRUEBA DE CALENTAMIENTO En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en reposo. Calentarlas separadamente a 45C y observar que ocurre con cada una de las muestras. Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted sigui y los equipos y materiales que utiliz, tambin explique lo que observ en las pruebas realizadas a la leche, justificando su respuesta

RESPUESTA PRUEBA PROCEDIMIENTO MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS RESULTADOS Si hay cortado de la leche la prueba es positiva

PRUEBA DE EBULLICIN O CALENTAMIENTO

1. Colocar 10 ml de mechero leche en el tubo de tubo de ensayo ensayo 2. Llevar a llama directa y dejar hervir 3. Examinar la presencia de coagulacin 1. Adicional 2 ml de leche al tubo De ensayo 2. Adicionar 2 ml de alcohol 3. Verificar si existe coagulacin 1. Adicionar 5 ml de leche al tubo de ensayo 2. Hervir y dejar enfriar en agua con hielo 3. Adicionar 5 gotas del reactivo 4.Determinar coloracin Alcohol al 68, 72, 80% Tubo de ensayo

PRUEBA DE ALCOHOL

Si hay Coagulacin, la prueba es positivo

PRUEBA DE YODO

Solucin de I2KI al1% Tubos de ensayo. Harina de trigo

Si el Color es azul, la prueba es positiva para almidones Si el Color es amarillo, la prueba es negativa para almidones

En conclusin, se puede evidenciar que las dos muestras de leche fresca y pasteurizada analizadas, las cuales se dejaron durante los dos das de reposo, presentaron variaciones significativas en el tiempo en las cuales se comenzaron a deteriorar, la leche cruda se deterior ms rpido que la leche que tena un tratamiento trmico de pasteurizacin, pues la leche fresca tiene una elevada carga microbiana, generando un aumento de la acidez. Al ser sometidas a la prueba de calentamiento, se pudo observar que ambas muestras presentaron formacin de cogulos o cortado, tambin se corrobor con la prueba de alcohol que da la idea de la acidez de la leche, es decir que al pasar el tiempo la acidificacin de la leche aumenta hasta unos niveles en los cuales las bacterias no se pueden reproducir, no se pueden alimentar ms de los nutrientes de la leche y por ende la alta produccin de acidez lctica hace que estas se destruyan