Lipdeos

Profa Elane Hortegal

Introduo
Gordura = Lipdeos (lipos: grego gordura). Molcula formada por C, H e O em propores bem maiores.
Os lipdios formam juntamente com os CHO e as ptn, o grupo de compostos + importantes em alimentos e + freqentemente encontrados na natureza, tanto em vegetais como em animais;

As principais fontes de energia esto entre os lipdios sendo que as gorduras fornecem em peso 2 a 3 x mais calorias do que os CHO e as ptns;

Introduo
Embora os CHO e as ptn possam se transformar em gordura no organismo, alguns lipdios tm funes biolgicas especficas;
Inclui leos (lquidos) e gorduras (slidas);

Insolveis em H2O. solventes orgnicos;

mas

solveis

em

Em algumas classes so encontrados fsforo, nitrognio e s vezes enxofre;

Pirmide Alimentar

Funes Desempenhadas por Lipdeos

Coagulao Sangnea Metabolismo do Clcio Isolamento Trmico Funo Energtica Termognese

Importncia dos Lipdeos

Carreador de vitaminas

Lipdios

Depressor da fome Hormonal

Proliferao e Antioxidante Diferenciao Estrutural Celular (membranas celulares)

Proteo e isolamento
Proteo contra traumatismos mecnicos;

Isolamento trmico tela subcutnea.

Carreador de vit. e depressor da fome

Transporta vitaminas lipossolveis (A, D, E e K); Tempo considervel de digesto (~3,5 horas) contribui para a sensao de saciedade.

Fonte e Reserva energtica

Fcil armazenamento grande quantidade por unidade de peso (praticamente no hidratado). Altamente energtico mais que o dobro dos carboidratos e protenas.

Em relao ao peso corporal 15% H e 25% M. Principal fonte em jejum e exerccios de longa durao.

Aspectos Nutricionais dos Lipdeos

Gorduras de Origem Animal
So ricas em cidos graxos saturados, exceto o peixe. Fornecem o colesterol (seu consumo no deve ultrapassar de 300mg/dia).

Aspectos Nutricionais dos Lipdeos

Gorduras de Origem Vegetal

So ricas em cidos graxos insaturados, exceto os leos de cco e de palma.

Fornecem os cidos graxos essenciais: os cidos linolico e linolnico

Anatomia da Digesto de Lipdeos

A digesto dos lipdios inicia no estmago, sendo o principal local da digesto dos lipdios nos recm-nascidos.

O principal local da digesto lipdica no adulto o duodeno.

cidos graxos
A maioria dos lipdeos derivada ou possui na sua estrutura CIDOS GRAXOS , os quais so cidos orgnicos monocarboxlicos.
Se classificam de acordo com a sua cadeia lateral, com o seu nmero de carbonos e a necessidade na dieta alimentar.

cidos graxos- Classificao

cidos Graxos Saturados e Insaturados
Grupo Carboxila ( Regio Polar)

Grupo Carboxila (Regio Polar)

Cadeia hidrocarbonada (Regio Apolar)

Cadeia hidrocarbonada (Regio Apolar)

Saturado

Insaturado

Tipos de cidos graxos

SATURADO INSATURADO
O CH3(CH2)n (CH CH) (CH2)n C OH
O CH3(CH2)n C OH

cidos graxos
1. cidos graxos saturados: No possuem duplas ligaes; So geralmente slidos temperatura ambiente; Gorduras de origem animal so geralmente ricas em cidos graxos saturados.

Efeitos no organismo
Aumento do colesterol sangneo; Aumento do risco de doenas cardiovasculares

cidos graxos saturados

Smbolo Numrico Nome (Trivial) PF (oC) C 4:0 Butrico -5.3 C 6:0 Caprico -3.2 C 8:0 Caprlico 6.5 C 10:0 Cprico 31.6 C 12:0 Lurico 44.8 C 14:0 Mirstico 54.4 C 16:0 Palmitico 62.9 C 18:0 Esterico 70.1 C 20:0 Araqudico 76.1 C 24:0 Lignocrico 84.2

cidos graxos
2. cidos graxos insaturados
Possuem uma ou + duplas ligaes e so mono ou poliinsaturados;

So geralmente lquidos temperatura ambiente; A dupla ligao, quando ocorre em um AG natural, sempre do tipo "cis". Os leos de origem vegetal so ricos em AG insaturados;
Quando existem + de 1 dupla ligao, estas so sempre separadas por pelo menos 3 C, nunca so adjacentes nem conjugadas.

cidos graxos insaturados

Smbolo C 16:1 (9c) C 18:1 (9c) C 18:1 (11c) C 18:1 (9t) C 18:2 (9, 12) C 18:3 (9, 12, 15) C 20:4 (5, 8, 11, 14) Nome PF (oC) Palmitolico 0.0 Olico 16.3 Vacnico 39.5 Eladico 44.0 Linolico -5.0 Linolnico -11.0 Araquidnico -49.5

cidos graxos essenciais

No so produzidos pelo organismo humano.
Exemplos: cido linolico e cido linolnico. o Destaque ao cido linoleico precursor do

cido araquidnico, sendo este componente de estruturas celulares e partculas subcelulares, as quais participam de processos do metabolismo (respirao celular).

Localizao da dupla contado a partir do CH3

Famlia dos cidos graxos

Familia c. Graxo
Linolnico Eicosapentaenico Docosahexaenico

Estrutura

Fontes

-3

18:3 3 20:5 3 22:6 3 18:2 6 20:4 6 18:1 9

Vegetais Pescado Pescado Vegetais Animais Vegetais

-6 -9

Linolico Araquidnico Olico

Benefcios dos cidos graxos essenciais

cido olico( cis -18:19):

Colesterol total pela

LDL;

Imunidade celular em cardiopatas.

Pagozheva et.al;2000

Principais fontes
Azeite de oliva(extra virgem); Azeitona; Abacate; leo de canola ; Oleaginosas(amendoim,amndoa,nozes, castanha e etc.).

Benefcios dos cidos graxos essenciais

cido linolnico( cis -18:13): LDL;

HDL;
Coagulao sangnea.

Principais fontes
leos de: Soja; Linhaa; Canola; Pescados de guas profundas e frias: Cavala,arenque,salmo,sardinha,atum, tainha, bacalhau e etc.

Benefcios dos cidos graxos essenciais

cido linolico( cis -18:16): LDL;

HDL;
Triglicrideos.

Principais fontes
leos de: Soja; Linhaa; Canola; Milho; Girassol; Algodo.

Lipdios

Saturados

Monoinsaturados

Poliinsaturados

Cadeia Curta Cadeia Longa C6-C12 C14-C24 Babau Cco Palmiste Tucum Cuphea leos de Amndoas Cacau Leite Banha Sebo Dend

omega 9

omega 6

omega 3

Oliva Canola Aafro (h) Girassol (h)

Linoleico Linolnico Milho Linhaa Algodo leo de Pescado Soja Atum Aafro (R) Macarella Girassol (R) Salmo Arengue

REAES QUMICAS DE INTERESSE EM CIDOS GRAXOS NA INDSTRIA ALIMENTCIA

Hidrogenao H em presena de nquel, platina ou paldio finamente subdividido adiciona-se aos cidos graxos insaturados. O ponto de fuso dos cidos graxos com a diminuio do n de insaturaes na molcula e, portanto, por esse processo so obtidos, a partir de leos vegetais, produtos slidos ou semislidos.

cidos Graxos Trans

Definio
Tipo especfico de cidos graxos formados durante o processo de hidrogenao industrial ou natural (ocorrido no rmen de animais).

Isomeria Geomtrica

Cis

CH3

(CH2)7 C H C

(CH2)7

COOH

H
cido Olico ( C18:1 cis )

Trans
CH3 (CH2)7 C C (CH2)7 COOH

cido Eladico ( C18:1 trans )

As gorduras hidrogenadas so utilizadas na fabricao de alimentos como :

Hidrogenao
cidos Graxos Saturados
cidos Graxos Monoinsaturados

cidos Graxos Trans

cidos Graxos Poliinsaturados