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AIlVERTEN(;h\ .

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es en-. riquecer ls diferentes que se han da do " luz hasta el dia, 'lo cual no du, nlll1!tdamosconse'guir, puesto que lo que' este contiene todo la maypr parte es rf1,1evo, y ha merecido la aceptacion de los muchos amigos que han probado sus composiciones. Otra circunstanci tiene nUeStr,o -arte que lo hace recomendable, y es; que s~ ha hecho especia1mente para las, familia,s parti- ';, 'i ~plares. Por esta razon creemosque.) I"ji'merecera la aceptacion' gen,eral.

..EI objeto de estapublicacion

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Por,regla general toda sopa ,depasta'Cr,uda, y.la de pan tambien deb~ ser muy cocida y servirse ?esde luego la mesa; as que por el contrario la de ''rroz 'ha' de "cocer poo, p~ro ;'fuego ferte y dejarla lego i'eposa} fuera:d l,a lu~bre para; que se (Jmpape.del caldo. Reqomendamo'smuy especialm'ente 'que, no se'cuezajni~guna~'clase"de' verdu~a ~n>el ' puchero', l,a cual debe ~acers~q basija~apar~ te~ siendo preferible, pat,a; eIto lu: ca~uelo ' puchl~o~a.e>hoja de lata; luego de' cocida! asi J - COI~ 'la }al d:SfJ;',espondiente,' ~e ch'a eu'h pu: hcl'otrilichiia.ola 'antesQ:'yl1 ihpldto~'si bien, )

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ser mejor que esto se haga "antes d~ cocerIa, cn lo cual se consigue l~ ventaja de que se cueza mejor y con menos.,tie~ po Pepitoria .
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'que este cocido se machaca el pan con un ajo tostado y el perejil y demas y unos granos de pimienta y la sal correspondiente y se deja al fueg?' hasta que.H:ist bien rehogado, ,

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Bien limpios 'los_despojok mehudillosldel 'ave,s"poneq""cocer con perejil, ajo J' tocino bien picado; despues de cocido se tendr frito un ajo y los hgados del ave y una tostadita de pan, todo bien machac'ado y desleido se le echan las espcias, se bate bien un hu~vo se le corta con un poco de agua una gota de vinagre y s' echa paraque cueza un .poquito. fuego lento y se se~ra luego. ' \', " .,1"'1')v, , ,1!'";';G"a"; 'd' ulsi o' , )'''1 " ,. :J'i,. " 'j';)(1 ~\I P ,,l:I~' .[ f'C' i .,: : ";'; ',: (,,~e,.PRm~.Jlc~Heen .la s,~,rt~P",~e(frienr~ba] 'h?d.~A?e(P~?, lm~y,~e.Jgadi~as;."elpues. d~bi~~ }Iitia~qR~';~~~~P" ~'?J~;~dfS se;: s,acanjO'/;s~ I,;C'la la ,c.a::,n,~v'el}:.I.,ta j~;d,t~;!P?.w ui. f ~h!~asJ, .r,el;1,og:m ~~eg.q~e.~ap'W~ 'y~,~ef,echflttep,',la;joH~;Js,e! .fch~ !.!;~:~~(~niJ~i ~~Jt,en,ba~ra.nte Pl1l1,t1dil.<;l ~<!~:p~r.eT .]~I.,;a,J<?,Y,; 9~~on.!f;. ]~~g9 ~~.Iech~j~~~9~tte, en J~, q}}a,. p.9~,Jr~i~I9.1 p~~ PRl~~p!,;, t<;:9q}:~ste;:~cel.t9 '1n, Ha,r.g.~IHa~~Ra~ (~~ c~ld.9 ,.Y/ikQ.~ra' der(agt.1a YJ,~nP9.sB;)~~j,~~11 ~~'IH9I?,y ,(l,l,fupgo;, desp,qes
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: '>lhSe frien ,rebanadas de ,pan con unos' ajos, se sacan se frien. enseguida ]~ carne y,Stando bien cocida se machaca .pimienta el pan J ajos fritos y cuando est ,da, carne cocida se deslie con ,n poco de vinagre.
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1, Se .(r~e! ,~eite" se,.n~hoga) c.a,!'pe, 1ge9o ,se, , frie c,ebona)In~mu4h ajo, per~m.a\Jc;:id.q ;rv.l,Iy,; "piqad.o, d~spl~$~,,~e(co<;ida la,carne, ".COl~ ~g!-!~ caldo se heha tqdq,.en UI:I,pu9h~ro;.despq~~ que haya cocido un poco, se asa un aj se tiiestan unas rebanadas 'de pan se machacan con. un par de ajos a.sados y cuatro clavos de espe'cia,)dspues que, est da carn, cociq / on ," Ia,'~ebllt~~ demas; isgeslie el" palll cOl1';unj " j poco:,aevin~gr~;y:se cuela todo{,Jed. uanf ' !o)de,un hervqrseJpued~cqmer.lfJ ti'",' ;! .r; rif,;.1:1,' t,J (j ';',;0:' I''! :: r:; r f'.I r;jbl"" ,}, '/1 Jltlln
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.' S~xi'el1oga\!lacal'ne, ,desp,ucsW$e fri~ cebolla; pe~'ejil y ajo,,,se, ,pone 'en,Jel puchero todo ju"ntQ,'y;. cuimo est,.co,citdo se asa un ajo se machasa, con Un poco'de pimienta y se echa ene}'p~cherO:'despue's se 4tuestaharina (y,se 'J "i: ~ . ,,! echa:ccm:,una hoja de'hure!.
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Se pone aceite 'en el P!1chero,. se'ch la carne, cebolla' muy picada, ajo, perejil y, un .poco de organo, otro dcpimien,ta "enc~rn~da, tro delpim,i~ntalnegra,;,'tqdo ')j~nf9,s'~:,pn~ en 'l puch~:o,,clespue,s de c,cido;se' e,chad ,h~,~, p~tata~~?~ta~a~' :'lo'l~~g? ;::e desp~s nI ""y \, un "P9co\de"vmagre o 'vmo~
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papel de e~tl'aza, ir cosiendo ~i huuLl'c "mansa, si le falta .caldo se"I echa medid ca'cillo ,de' agl,la',ll~egpse~cha ",na zanahoria y . estar cociJngg hastl;qu"sr consuma'~eI~jojo (todos 'est~ g1iso~him'de;\tener:poclilojo): " ' .:'.,). r ~t",,;.; "'~"'t\'" 1'", '1;"" ":,1, ," .. ' j \(e,n F Ch.och~i; pitorra rruis:id~. ". ~~ ,i:,~lt i . 'It T ~'d, ':.-~;,i-: ,~,Desples)debi~ndiinpias se sacanllas,tripa5 con cuidado; 'se; pa~ten en pedazos:los 'que. se ponen en una 'cazuela con manteca"Un"poco jamon, y tocirio,en peu1icitoslpequeios,' se pi~ , 'ca un. poco de' cebolla, perejil y ajo, todo se " i'ehoga, junto despueS' se echa ~m poco ~e hari~ . na una ihoja"de "laurel~saLy,especias, sema', chacan las tripas y alg1jnos hpevos en el aI-, mirez, se echa'un poco'd~'''CIdoeg el mismo ',almirez"se\Mes,li~'y .esta,rehogardo,lo que liay en l eazue!!l' ~e'e~~~~n;las ~ripas,que hay/en ehalniire~~~RO~rm:i~ce,dazq, ,la 'cazpela Inse~ g~~da',fse~chrmJ.vaso" de;i:vino:tinto.yse anade comicaldoic:.uando ~ se necesltay,'se. de~ jatico~;er ~~:(tfegdhntolhasta qu~ e~trecha;f "enseguida Ise 'c?rtan ,unas,;r~banaditas d7lgadi~j ~~,~"de. paj,s,~;lituestan'lsinl~que seu quep~i'1:~;' selec~n e~;H(~aIsala"que'nodeb~ :d'estal' demasiado espe,~a, ni dad.' .:) : !hr''a~~ f. (1'
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.Primeramen,te se parten una~ taja~itas~\co~ il1~gr~~~ despues l' una :,pr una se"n1;:ijal~, 1110. conJ~ mlcheta, se 'reb'z.an,en'haiina y s friert en aceite;-'hi1:viendo ;"despues 'de, 'fritas"t6mlS .)a~Jajada~/!d~ canlese pon'~n ,n :un'pucherb !j~Y'!ri:el aceite qe"l~'~quedado se f~'ie b*stan~ , teJcebolla,'se echa en elpuehero .con la ca'ne;~: en otro'l poql1ito de 'aceite se frien l'os"'ajos; '' un poco de perejiL ,l:I,ps "clav.itos y se echa , unos granos de 'pimienta 'to~o ,en m,edi ~l~artillo de vino geuercso oinm 'Cri defecto de aquel. I
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recadoJcofi,.Jajos,. perejil,'(pi~pl!es,.y ",un !,poco dedav'l!pimintac.~ysal~ con~~~p'oeo 'de: cal~ do de lalla.agua, con;~todo.,se~1~e"deja "c<~i ce'.>muy:, ',bien elijcrirdO;;i"que:'!es.taba~)ccidO <?ori', saLYfl biep escurrido :sejr..~hg'ay;(se~.,ech~ >~ri el 'puchero,despues,se tiH~sta ~n;poco ,,de'~\ w h9fi~ Xi ~il?o,ijser~~ogalelc~~d?~",epda;~~rin~ ' " y..se,frIc; ,y en estccaso no ,scJeccha:da ha? Tina tostada; el cal'do"ha 'dCICOCCl' p'OCOi\!fi"f!>,J, .)) ,1. ,
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:,Be ;'pone ]; ternera en ,una- cazuela' en " I agua,.un poco' de ajo,machado .y.,mante9a, y , cuando,1'e ve ~ue, est ,.dorada !se .hace salsa; parhesta se ecl?a,bistante perejil' y un poco de, ajo se'deslie"co~ un poe de 'vimigre'J se echa eoJa Iterneraitpat:,a, ,que 'clleza "con esla' salsa c0r.n0 media hora si se qiere s, echap I patatas, entel'as. se raja,u largas, las patatas, '1., han de ,~sta!: asadas porque el vinagre nc.> la~ ,;. <i3tablande y parMqe estndi:aditasFes ,ileceH~,'''<i, .. '. , ... 't. ~-" ~afi,lo dicho. ').1 l. <:!:c, '., \,'
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selle" hace un,a ~'H'~a!por medio ~;y. ~tr~s ',dCf\ ~recho en trecho, 'en las cuales se Ira .lI1trO:~ . tIuciel,1do,unos pedacitQs\ de tocino, se le rc:boza 'bien,nharina y s pone freir colocn,dola en' una 'cazllel con la grasa 'que ha, que'dado': una rajita:decan~la, 'mi poco de, zimo . I de,limon" espesnc1olo ~on'u poco 'de'hariha, -..; cuidando cueza: a fuego Jn,to. ,1"
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de, ci'ne magra se lhace.",peclaT citas comoinagras, se macban"con la cucl?i':- ll~ y se reboza cor harina, se pOlie' freir con un poco de cebolla, bastante perejil y ajo, despus se rcune'todol, en 'un ifmcher.o 'propqrcionado, ,~e echa ..Ull';POCo,(deijcaldo d~l , ' puchero.,y cuando haya cocid,o zum"poco, ,se ~ le,imacha ,~le:1tod~s!especias,run, ajo 13:S4\do, ''Y se le tdpja, bieti . cons(:frvf(lot)cuidarJd.o~deque cuezaA, lumbre lel]tai,se le\"echa' tambien,ian .:poco, de ca:]eJ~.~,,;J: 1 ( ;Z t,j"frJ:' Ufll,,:J i:i'U;
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Despl1csde, bien ,limpios' se :,te,~dra.. la,mantec~ bien hirviendo. all se freira, ur~ ajo" una tostada de pan yls higadillos, se s~ct\ todo esto y se' pone, r~hogar, despues 'se:ponell cocer los pichones enteros, se macl~aca,bien el ajo .co'n perejil, los higadillos y una tosta- , da de pan desleido se le 'ecba'sus cspeciasy . 'silo st ?stant~ espeso se le c,eha arina to~tada. !Lo' mislllo )Ci'hace'para pollos. ,1
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,:f,~ieri~rehogada; la carne se ,frie !alli U'\l ~jO; dos y una\\cebolla;antes 'de\11sacarJo ide"laisart ~ \.'" " ten)se le e~ha espeClaS!yise le da un \opar: de . })Uelt,as~'tod"jUlho"'se:pqrle (: cocer en un' d" Ir l' e cope ' 1'" . , con 1 ptC 1,ero,' espUes'1'e pfse', 1e"espe.sara
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Pata' de cerdo.!"
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Se cuece con'isal, se pone en una fuente enfriar, se baten huevos ,segun' la cantidad de patas y' se rebozan bien, se frien cOl~imanteca hirviendo y despues que,esten bien fritas :se les hace un mojito del modo siguiente; se pone manteca hirviendo,:se echan en la sarten, se hace'un almbar de leche se mezcla con la ma~teca, y dando u~- hervor se echa~ en la cazuelat de modo que cubra: :bien los pies y todo junto" dar .ud hervor, (se ~d vierte que los pis han de estar partidos en cuatro pedazos.) " .1' " '.'
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P9~ dos,veces/se xp~ne. m.anteca bi~nhirviei1:' d' :hastaque queden hen, doradas despues se ",,, sirveri'''' i : ,l. .,'la mesa'f"
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( Se' bate ,la ,carne ,con tocino ,perejil, y"ajq ly,~e~batebien'-ur~oHo ,dos, huevqs. s,egnn Ja cantidad de carne, sel, ponen, ~n; s'',zonf'y:.se revuel ve bien, echndole,j.un pORo de, pan" l,'a0 liado" se tienen los calabacines, pplient~s }i: lo que se 'quiera dispuesto, se rellenan ?espues de haberles quitado , unos las tripas, y los otros las rcabez,as por donde se ir rellenando, se'ponddm freir y antes que es-, tn'hien dorados ,se .colocarnien;,w1a"cazlieJa. propor.cionada;' en lalm~smal'grasa\ se' pone UI1 poco 'de 'tomate ':y, bien(cubierto de! ,ahm se' ponen a cocer -echndoles perejil y'ajo(pi~ Sado y las especias cor~espondientes, I tenien, do:didado de Iqu~ nOl1es falte, ca]do,~y me;l1endolo'en,la misma cazuela se:espcsara.:con
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CriadilI~s de, carncro.

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Se ponew asar en las ,brasas hasta que se abren se pelan,1 se hacen rajitas lo lar,.go, con un' pao s'e' 1impian bien y se les echa 'sal, dejndolas en el, pao has~a que esterbiel1 aseadas, despues se rebozan!c~n pan rapado dejand.olas en l hasta .1a,hora que;se vayan ,. u _' comer ,a,cujo tjempori;se baten,' bien~~ ~n.?s ) , huevos' y confe~to:'i,y"pan; ral1~d?"se !I~ebozat.l

liarina. ~ 'Jll~'h;/"! ;::,) , i:) '\:. j ' ,{ .;','" " {', ",Cardo' relleno." Ji ':"1 i rr~~~~,&/1.;, ,;\ ,,1'1 d j 1.( ,(, rA',d~" ~:> r (Seaimpi~ y~parte e,~1 pedazosgr~n~~?,jS,~!
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fuente ,pie1ci'esclTi~o,hl~,arn.e~ set' prepafu~ como para los dernas rellenos,'o/.se pn~ re;! hogar. y se cnecl( bien;. despues .~{~~e{t~ bien escurrido se macha batlendo'}J2ipar de "hue..., poco ge pan rallado, se cojel1 las vo.s y U!! pe'c~s 'yse val1'<.:ubriendo 'cOri~aqhella:cai'ne 'ponieifd'O otra" igual! el1cima~ilse rebozan ~!enr.' l1'riBa y hevo, se:pone.1a cocer procUrando" o'se fde,shagri,tse espesan c,~nyems;.di!>u~l~as. ' larin5"foslada. ) 'n'r., ' ",'~, ,1:' " xli ,';1. l ,;
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esto n ha de cocerocnada, tambien se ,}~,~()eha '

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.fl'eJ':lj,r)'!"i',f,(10'; :~_.' ,.;r ,', ." 11:)'>1(>9 ;}1\'(~:.~~ H 'J'iJ;",'J' ; Se' machacah ,\m poco ,de pimienta,:;perejil; medio. ajo asado. y un poco del:pjmien'to .,dul~l ce;.!se'~sprimelun. pocordergrio; de Jiinon,.cn u [ia's'til:as ae,tocino' entreverado, esto. se mez~~
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. claJbien"fe'unt~Ja,t~,l'llera con, hiant~ca' YI. se"pone' 'faSarfeonnilUY pocoJfuego,:arriba ';Y~ abaji,si se_.consprne mucho' se;cc~,~~;medi~-. cuar~il19;.,de:Jagua,~. se'Lclebe i asar c91?f l1IU;Kf:lJ'~,~ grasa aunque d~~p~e.s. ,se le ,quite y cuandO.; .. '/ ya est bie. asad,i"'s ~h' la "salsa j indi~ada ~),:>
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que estH bin dor.dos, se ponen cocer, se itieQen los tonlates linpios.y "bien asados y medio -cocel' se les d~ja en la manteca,' s~ ~~liael\jlt91pate l fu~golen.to'pra q':1e todo vaya' tmando<~i,ed el'gusto.!,,, l. 1
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Pieholl~S la crapudi~.;:"

Una cainadita de salmon, -una camadita de perejil y ajo 'picado' todo "junio,. luego o'tra camadita de magras; se Goloca en una tar~~ra 9n unJ poqiiitode agua y. un; poquito('de jnimtca~ s'c~'ce''poca Jinribr,e se. tap'ay'~' le' pon~q\imbre 'encima, tambi~IT)se 'puederpo~ lel' 'tel'll'ra; del mismo modo.! " i'r.,f'; It.

Se abrenpOf':la lnitaq..de la ,pechuga y en elt~jo se golpean un poco hasta qu"que4I~{aplas,tados -'com'o."Uri~ Ichuleta;'"se. tien,~ 1nantecaJtmplada en la que, se. empapaIJ,hse rebozan bien \erj pan, rallado, , perejil; "y', ajo,1 'o', pimien,ta;'iJUe~) DlOscadajy I sal, _, en ~la ,parrilla! . 's~ asan\con lumbre regulaI~ para qqe,estn en'13naWI{br~ !p'ocou1,1asl~menos.. ~:eni1as,espe-.. : , ~ias+se:]suprimen las'que se quiereMsienqoJo,1', v " ' esenCIa que t?men: JJas,~ante,m~!lteca \y I pa!'!.')

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Se lava con muchas aguas si'n abrirla, se abre ponel.cgote se.le saa. la :sangre "'.,se ,compone, COlllella,t!se hace; pedacit'osisin ~s.", prenders.ersede'lsaca tripa hig~dosHdespues 'se echa ~n!'unlp'ucher01:n.uevo con cebona ra- .. jada~' perejil,'.,~aj9 y una~:Hcara"!deia9ite jy. , 'otra,>de' v,itio;~;u~':papel/encima !;~del \.puchero

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I g~l},as;;r} 'bi~ 'tapado;Hs~~Ja,:quitalu~i,en ,1a~ tog.O!lo de) la',ciI,beza.para (que~.Illo'<\,marg~~;;J,~

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h~rito picaq,o ,~;us"espcias fina~,;lil,'t 'Pq.~9,~ A, yinagr~ !; y , acei~e L~9.dp;,,9rudo. vino .pl,!-f?cO Juego se tapa el,,Puch.ro,-coq ul},papel)1 y ,;U~l, puchero con agua encima, .~~!}~!!Ht;/ ,;}. /t n"}4i,'~ ;J,-o

,'Se lill1pi'a, se ,frota con un ajo la cazuela, se echa el ac~i(e'-:'hec~sario cuandd' quiera enipezar; ' cocer \se ' l ' echa"llamerl uz~;' se t!ene un a I buena porcion de perejilty ajo, bien, piC;:,ado, se le echa un P~~~:f,?1,}iIYlOn bien ~spri~ido . con un poco de agua y cuando empIece a coer se menea con la ~azuela '.hastatque todo dt bien! rnezclado;;yW' haga" la l~alsaHigera , ',fueria>d menearl.''; ", " ;I"'!';' 1111') I}
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~,.,S~ pqpe, calentar Jlm,poco\ del :'agti~ tcoh ~a'/,dos, :tres:.ajos 'mteros;, se 'deja\<;oceI1 un,ralb,;despues,swecha la meHuza,YYI'stan1 do cocida s~ 'becha la salsa' siguiente; se'fi'it;!1' .:. , ,c .~ y'se,'e'chanoti'; .. ilnos'jos nteros,;se ;sacan' rajadoseh;' la"misma, sarten,'s~,{;!1e.lecha1n:;n $~"" pco'~de, <:;aldo de'! la merluzajl1se e maja~dls \. aj~sfritos,t se deslienen un ~'pocdde vinagl'c
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Bien' limpia~s~hac'e,trozos ,y .se:lponeUicon hnpoco'.de'salnnolida, se, reLoza.enharina y se frie, se tiene ,J.1UO ' ,dos' huevos" cocidos bien duros, se}e sacap. las yel~as y se mach~car- con. p~r~iill[, un poco d~. pan des,migaado ''Y ,bleri~'desleIdo 'con' agua 'se le echa con" s,us especias:y'se pbe.~'cocer"t')feg6 lento 'dejndola!iC'on' sals~' necesa'ri~: H;W',}{' 'H , . l .. '\'
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el cuerpo"seipone .oo:un,acerola len. uq puchero ancho, se 'echaifvino:,tintoyblaico;"

cehona, perejil, anchoas ,Y ,alcapanas, .:d~s. pues de cocid!"se" 'illa:~Hac'" todofl.meii'os la anguila.en u1rrportero, se lpasa'e,,p,Of un cedazo,. se corta? I~s"ceboIIas ~on"perejiIi se ,echa encima, Y' despues s.e pone' fuego)ento/::POl1r' 'ff (,f/(!:;!'I(f! )1 encilna;Y.por debajo. ,f
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!Iec]':; ((1'l..I f' J' le, . I 't..\!LI ". ) ( 1,' ' . ni ,., ~" ~" \.I Se le qita ,la tripa,.y,agaIIa, se Iaba LY",se pon~ den. un ,pa4.wpara" enjugarla, fponindol~. en una tartera se'cubre,):Jiencon ~eche.:I.y;:s~ pqne lumbre D?ansa, S1t ~le,echa up' poco. de clavo can~la Y limon 'ralladd,' t6db lo cual se'consumir. hastaquC:-se,'cnajei(y'al sacifrla' . la'-:inesal'se la'pone' para:'adorno.maflor., . unai'masa"de'.perejil. ~~Ithr,H~ij.:.H ,~.)I.:'," : '.1""
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'I, ,~'\Guio,.,de lam]wea,' n~::; I~ n, ~-_1}t'hr I,?i~ l~ Eara.'cadalamprea. dos"jcaras' de' aceite, el jugo . de .un limon,hdos,jcaras"de vino blanco, cu~t~9 cuartos de! canela j ,muy bien; ~ei aje~es; rfev~, cqn "porreta; la rtripa ~e;frie I ,(1 ,.; "en acelte(iY;1~ei',aeshe.,',,, ;'v' tU; i ! n'" I;' r ';11ft " (! AlbondiguiHas de)Jlcal;(), \"
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Se cueyeel bacalao despues se ca con I ajos Y perejq,,;se pone, en uga"cazuelay en '~lla se echa'n unOs huyvos crudos, se bate' todo 'hasta que se:qu~de en una ma~<i' su~ve .,' J' de~pues se hacen lasalbondiguillas, CO!ll<;>, si lueran de carne rebozndola~ f~n huevo hatido!\y friDdolas~Iea aceite, l~ego s~',panel] en una cazuela, Y se las guisa yon ,hai:illa, t9sto.da, perejil, pimiento ,y ,ci,do JimOl;J: l' '1
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,S~ e6ha,azc~a,r endade:c~e,(,despue~de,y)~ I~?~1es~:;t'.,~e;,pone ~,la, :3?gu41at' ellJ~)a rt~rtel'a prqcurandp;la,!, cubra. {bIen,)~Ja)Jech~.J'(PP,*. 9.,i~n~ola a"'fuego lento se le echa limon ra':,. ,":1.lado, se la deja c~:mslu!lt.hastaque se cuaje ';~';:~hn,tlola al tiempo de COlllerse, un poco ,de
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, ' Se' pone 'en ped~~osJ reg~lares;',( ,cocer;' sq , coloca en una cazuela' quitqnd9le el agua, ~e pica"cebolla n)'tiJ nieJ.lu'db, se frie de modo~". que no\se qu'me; sctienen tomates ,/bien, .. l'' i a:a~ , .)

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dos y limpios, despues de ,p'lad<;>s se pican hi~n y echan fl;eir con,:peb'olla,antes que se fri,~ mucho se quitar biel},el aceite en el bacalaO y"se ir" lbachacandO! biei}! la' cebo!l~1 y el tmate, y bien Clesleidol se va' echanl,of se . asarn', tres cuatro pimientos 'o/MP~lados'se prteri enFtirasl y, se echa todo eri't''la~aztela; se pica perejil y ~jo y .. con~1S'f;' ~~pecias;,. s,,~ pone todo 11 cocer a fiJego, lento' meneando muy amenud? la'cazuela'y 'dejddolo con la salsa necesaria .. '
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-- 51

,~eje de liervir, se frie la ceholla, y asique ~st frita s::saca y' ~" macHaca, se cuela y se chl,en el aceite de la misma cebolla, el to-, inate"asptics "He'; frito 'se hace; 10 mismo .que " ,': __ :,'t con-la' ,cebolh\ y s~"rriezc1a' despues de bieh frito~on ~ll~, se:echa{,en elbacalao sin, agua y en' hirv~ena~ill1...poco se sir,ve.. ; ;".
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Bacalao, de' otro' modo: }-J[<'.

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Sercuece~ el ba9alao, se-le quitan las~espinas X se desmenuza". se'jdesl'lace bien, se Plcamna ~porcion1 i poca d~ de cebolla;y aceite has~a se" pone: que est freir doradaj', en una asi' ,que 10 est se le echa una poca de leche, una porcion de perejil- picado y.,medio liman, ,todo que qu~de -espe.$o. , se menea bien hasta (
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n'a Ciuitidad de tomate 'corresporident~,pi:.: iriiento y"ajo todo.pelado, perejil'picado y'ide toJas!espe~ias; se pone una~camadita de, ~e~ bollal en poc'a oantidady se va:t:;olocando , el -bacalao1pellejo .abajo ':cmadal ge'pacqlao'!,y; de tomate y dems aderezos, se le echa" el , aceite necesario y mUJ,4pocR.agua con fuego ~ento arrib~ y abajo, menendolo con ,la misina caztiell.,hasta que.. est lodo biemcocido. " ,,_ ,1, ', .t ..
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f" S' tiee eP1baclao r,nuy bieril rmoja~or

-., '\' Chulas de 'huevo. ,.

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":",". ;., r\: _ f r~I"J,t : d !... ~cl ,f ti t" Se cuece el huev? jr se :I.Faja lpqy ki~'p eq

el almirz,:se

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"Scpol1c bacalao'icon'agna

calieptc siwj qn9

hne,vo se le"J~cha ?n~ cuchara.d,a, ~~~1:1P~,u~ poco de pan, se ,tIene" el acel,te hlF~1~~?d!9f y cJespues de;;~.cl1as"~e,untan e?;.~l.p'an,se fi~.n se. les, hace u.n mo.Jf p..e ~pglHl~ y se las, m~J'?i, f ~ .,! '1 . \) " l~,nas,,,al mcndras,., ""f I

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Se escama y Iin)pi~ bi~n, se parte en" pedazos regula,res, se po]vorea cop l';Ill/p~C?'de ~3Lmo)idal y~se pone. a' f~'eir, c1~spues<que ",\tdo ,est.:junto, Seijporie,ienumirfentejY reI , ,aceite ql1e haya1,dado.~,eEe~Haen una olla, se ',gu,~r4a COn la c3ritid~d,.de, lJesugo,.el vina'gre y. ljo,. s,e,Je eh(\j Jres, c9atro hojas (!e,!~lau,. ~'el, un P?CO de,~al,1 y)odolJjse,pone : cocer jUl,llo,T,despu~s,de~ habeL', cocido, un ,pqco', ,se ,~p~~ta:A 'nfri:if it h~cho: se ,co~oca.?~Ja\va~ija en que ha deAueoar la que debera estarbwn '" cubierto de ca ld<? ' , ,:

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Se>pica m~1Cho~e,l jariJOp. y l tern~, .. gallina,1 despuys .,de,~ocido,cori)hasta..nte';:pre.,. jiL.y J~l~s~,ajos;~e~sacn, esto~jY", se,ec~a un~ .cucharada de' .. harina y la rehoga"':'.con , w,. ,:', pastase! '~1i "J1tJ'Irp'0co ~e ,pnmepta y: como 'j!Cara YJ media ~~~e~he)se deja .enfl'i~r''Un:poc9"'yse "hacen ~J?S cocretas 11l.rg\utas", se.,reboza~,con~pan ,:ra,; - 1.i~Q)'despuesrc~n\huevo/Y,otra1tyeiz ante:d~ .trclrse J en pan;. deben estar ~ael todo prepar~~
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, ~una libray.,sei~ onz~s de rosa ,cuatro li'bras de zcar" aquella 'se pone despues de des<,jada y" se" cuece luego s~laba, ~n bastantes"gua's,hsta se . ti<t.", ''t ' que: ~pierd 'el'color', n,el'el '(azcar,clarificado~ y :"~n"pimtb d' 'iieI~ s~cha ~n: el'lla, rosa.!y ;se"po'ne hacer hasta que eharinvar"est~ri~ punt'~ lo cual'se co-' Y> h6ienl nace echando un poco en un ~pl,atoY do ar~uga's se aparta"y' se echa"dondc'''se'quie-, d "I~I, re, pata:"guar arl", ", (' (,.',~,, 'o q] u', ,,'" l.,,, I \
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.(:. '; G'uilldas;

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, ,( 'W''6cho'libras''de''''gi1n1:lasi-cuatr "di(azucar . ,.aqJelhis sel'destilari'se tine' el'azaI;}eh' pubt8 de 'miel el ,Jse' " 'f "set"echdn"en' . .. poneh" &"'rhac;er""Y ", :se.mefean 'n1uY,.aspacio'l'hast~que ;lJlHi'; bar"haga, arrugas, Ise echa 'eJ 'bos 'dorae de tieneftres ',o,l'ciat'OIdla; 's 'ehli'a,!eri , '.' I '. y lneg ' (!.. .'~' , . {N.' "/. J~i" ,,'baos,,; orzas,tW (,{,,\/
',f ~:(

Cerezas,

.' . , '..

:ni ,'ir'

'e 1 tf'l!

A seis libtastl"a~ 'ereia's cuatro de azMat!e~ . '1" y 'se !ccan l'fi IQa "e '. l' Jazucar' , , .se''ec .~ a~" "v se ( 1 eS,tlan '.
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~L9~ par~boc",<Jos och9;;,se CI!eCe Y:J 111~nd,

se nwjil,' se tiene .'el azcar, como mili~se echa en~l y; s~~ p.p'!~J ,ha;:er,se ,menea ,y hiendose ~l .fodqJctel perol se ap<rta." fin r
,'-,, t!"

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.Acc"i'oIa.

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A dos libras

y me4i~de.a~erol~ cuatro li.

--arrfJ1 ~e c~ela)y se"~;~al't~'Iy'.(le~p'e~',~e, guan C~1' Ill, f' a.. r ~r "'. ~ '.~ G. .i., ',' ~.'J:iL.f ,q
'L,IF
I~ J;

bra~.,de ~.~,ufar,P~~"cu~qe'?l; J?1o~d~n y\ se . qui~a~"l?j,.tit~s, se, tie.n~:;.rl ~zcar cl.rjtic~d? se eC~,ani~ll'NI" y ,Pl? )al;r,o.~e':lag~~a'IP~ra(r,q;~~ tengan 'lugar de coce',. enhacendo elahilIDar
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La borraja se limpia bien, se le q\Jita'lo verde y se queda solaJa fl'F,-despue~ se liulpia bien, se pesa, y' cada libra de Iflor se echarl1:~res.'de .. azear;:testa se clarifica,y~\lb de ;punto';~y, eStndolo se echa la-flor YJ pone coeeF hasta que torria',el'punto ne<esa11iQ,pa:1'a guardarse.~ ') " o' :..' I I ~ J :t:'f
ltIeloll.
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J'1JI ': ,lA '11.(-1 lUra'"

Id'e !nle 1On I ., en"

rlmplOj "

I'b ' , Ira: de azu-

. tal',' el melol1' 'h~de estarenisazon,I\Se' pal'tp 'c'n tajadas;medians,IY rdespues;e (pone ;.eo., :cer '"eni'aga'frik~~, ~e 'd~sagta1 en dbsl Jres 'aguas, luego se,'pne!:n~scu'~;rir;, se tie'~e;ICl .", , l' 'en .,me d'IO.Pt;lpto",'se "" .. echa " . 1me i 1qn s;::?"'I:"''''' iZuca ':e

pope., hace~;J~ta'.! q ti~'?eelazcar; e~'),,~ ):$.

p un to
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ecesa 1'10, pa l'a 'gua r,darse, q, liS

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'" j'1"Sanda,dc'comcr.,
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'-t,Oj'_,

; A, libra de ~zcar ,:das d~ ca~~e dets~!d~: maaura y encarnada, ,se parte,pn :p~das 'y sala sirve el'carazan, se quitan Jas pepitas, se clarifica el azcar y menos de medio pun::' ta se pane "hacenhastar!rque ,Jame,,,el punto carrespondien,te qu~ 'se echa en vidras. ,tI' ..
Sanda.
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'Niczuelo.
". {~',

, A siete'libras de alberchiga

cuatro de azu-

f~;Acuat'ra libras de sanda cuatro de a'zcar, esta' se,d~rifica',y se echa la sanda, se le ,da el ,punto que es regular j, .otras dulces;'Jr se echa n baas par algunas dias., ,::.
1\1

far . aquel'~~ "c;;.Q.ec~..:.~ast~que rebi~nte el pelle)0, se monda y qmta las huesas y,con I un cuchilla se parte la<carne . y se echa el albmar que ha de estar en punta "de miel, se pane , hacer hasta que' se v el fando del'''perol,'iqne ..se saca y se echa en vidrias';" " ,~'{
~ ' ;',j,

UJ~a r J.! de j

Jaen.

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L ~~--

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iau . (

A cutra

libras de azcar siete de uba de

PurlP dcrosa. A tres libras"de azcar

i:ta

de rasa' de Ale-

tjandra , medi abrir cartJldalas, desechan40 la amarillo res.e.r\'al1do toda la\encarnada de arriba, de la rgsa, y teniendaitel azcar' clari;; .fi~a~da el\plH1t<~:",de carameJa~e'pan.e la lulIl,, (Y;iJ!fDre,se,.. hIerve, a n.o, luega, se echa en un bao l~,.,/;lq~4~ se deja t:es di~~'y psa~as se vuelve ~ ~,,",.:~.alert~r.rmuYibleD' se~CQela;,por un pao ,re.:.~.;'~.J

,(Jaen qe se ,pesan con rampojas y ,se ,"les saI can las titas' can un ahujon de oja, se les .qt;lita el pellejo y se van'poniendo en un cedaciJ10 para desmastarse, se pan e el',azcar un poco subida; se pracede hacer hasta que tama ,el punto. c01'l'espondiente que se conoce f echanda un 'I,p'aco de almbar:en<nl platorY 'haciendo: arrngas se sacar.' :~;!i j.' ,',
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(,rE " 1] j,,~ '~,~ ''1,i t .<' 'I'!~' II'! A',cuatro }ib.r~f,.de;,.azcal ~iete y medi~ 'de ,
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i\'"cuat~6'libras de azucar,!!cua~o (le cer,meo, s'~ticu.ec~n "hasta, que esten' blapcos'que, i:'se mondan y qui,tan la estr,~lIa de arriba y se les hace un agujrito para que se introduzca uel:almoar/seJ tiene el,!azucar clarificado, se 'pi1~ arrugas, ' haper,yen se conoce' setechan el punto"encuando "h~ce un'plato baos , por,.tres cuatro' di;ts." '(. 1t ,,:,
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i '~\ A cuatroJibrasdeazucar,.siete ,de1tomate, p.~rtnse por' medio si/} acab~~s~ ',de sumir ,,,se' tiepe el agua hi,rvlt;pd,o y se echan co,Fer, Jtyha~~a ~~ lr~u~~~"l ~~1,~0j9; que. s~ j.~~b~~ ';'y.gponefl '~nJunbano' dll\r~gua ,1 se,gespelle<:"'~'. ~;, '"
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che 'y se pone Jumb~e m~nsa; mnendu]a5j con el cucharon',siempref';una.inisma mano:

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Y:) se les da un Pl1nto como para horzuela, 's~,separan las yemas d~ .las claras se baten, mucho, y en estando frio el almbar se junta " , cn"Has"yemas batindolas.' ~ ''''
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Se pone un yoco de-leche con azucar' cocer en un cazo, y cua~o ya estbin cocida s~ tienen' las claras bien ..batidas hasla'quelto40 se convierta, 11,lesp~}r~ q~le s~ ir echan":' d9 con una cuchara o espmnadera, despues se le ceha la leche gorda haCindose para cada media fuente bastantes suspiros; advirtiendo que"la ilechei'en que se 'cuecen no !se puedJ juntar con 'la gorda pues se cortara.;; 'i~
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Ciruela monje.

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Se echan en ag~a fria se ponen cocer, lue ~rugando;l;el pe1~ej se sago que. se ~les va .? can, se echan en '!In pao hmpIO; s..en,pn~aq y estando hirviendo "el alml?~r,!se .ech.an dn."' doles elcpunto correspondiente. . ; '\~ .j fji ". f1 ,1 1,11.,' :,.\. T ~ i ';" '. Almbar. l' .' ,I},t. \ I \
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ha~'er('lec~e gorda. " .1 f'~(I. I ",

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A media azumbre de leche meda docena de yemas y cuatro; 'onz.as,u'de azcar, las yemas se baten c0.!no para la~ natillas y' se ponen !a~lumbr~:' luego qu est incorporado pero "mucho" mas ,claro:, que las dliltiHas se echaI por<encima"de.tlos suspiros""> . h~f~l.~ :,jJ . ~ .. ' .," '. '. ':.- ..
J." .. ' ..

n Para seis, ~ibras dEt a~1;c;1r ocho de ciruela~ y tres d~ ,albrchigos,,sei~ de ace:~l~. Sse,~est ~aldan pqco, , pqco y s,e le~ 'qmta ,el choc~, se p,one el pU\lt~ det~zcaI subido,y,~eJ,e.9h,~R p~sta- que se!~!lpe a ilum~r~ ~enta,. I Pepino.

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-A cada libra d~< ~epi~o d~ce onzas de az'! ,~nr; s~ ,hJ,e.rxe priIP:-~U~ .elpepinp se le echa. !,
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Ot~asi.c

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:Btese'con la mano en u'n narreon: 'media libr~ de idanteca de vacaSl sguese p.espu~s batiendo ~, echf:lndo puos de aZ~9ar hasta . completar bna lbra;!!!.peronoha d tener ter; rones, se e~ha1 de~ues diez .y.~s,((is ~ue'vos unb' uno.Lsiguindose b'a~iend~y ultifuan':ente se 'va echnd6 una"libraude Jh'arimif\ hatin:.
tlose' t~'dO';hast qu~, teng~bst~r~' f tl! ht~),; t~~f,,: ,1 d~l ~fJ4_th"f. esprima~ "~;~:L .. v
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Una libra menos dos onzas de manleca,de vaca, una libra corrida de azcar, trece huev~s fre~cos y. diez yL:Js~~te8nz~s de har,ina. ., (!Iodo 'd hcer,l bate.
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ve " batir cOino hor~ 'y inedia,' despues ~se a , ' -' , 'V ,1 echando huevo por huevo batIendo 'cada,Jluno hasta ttece quitndoles las galladuras ge dia de manteca de" vaca y jcara y ll,1edi,ade aguardiente anisado y un limon r~llado y' la harina que admite; la masa. "
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A 'diez y seis h~v.os_seles',quita tres cla",: ras\y se.,l~s echa jcara y media, de; aguar. diente ,anis\l'do,;,cuatro onzas de "manteca de 'vaca y media libra d~'azcar, se echa la harina necesararia para poder hacer las rosquiHas que se frien en aceite hirviendo.
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l1a ,cuarta de canela .molida, tma';hoja de lalirel echa pedacitos,- una libra de az,car, poas .gotas de liman,. todo esto se echa en un pazo,use pone calent~r bi,en,pero nO!sede~ j~ coc~er'" aunque' ha de "estar~muy caliente cuand~ se, ~che en ,los pizcochos para que as se en~papen ,mejor,. todo esto para una "docena de ,bizcochos"'~largos;~ -estos.se mojan en: media do&na"de huevos bient,bados;; y as: mojados se frien en ac~~tebien calienle'lporque sino se aceitan, que estenJ>ien doraditos, estando fdtos se tapan y se les echa el mojo caliente, despues se deja as por"'media"h<,iap luego se compone la"fuente con sus rajas de limon por cima. ' . ,
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/ Bocados reales.
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A diez y ocho huevos se quitan diez claras y se eqhanJ quince' onzas' de azcar y quince de almidon, despu~s de bien batidos los huevosryel: azcar.':hasta'que est ,blanco se'le.>mezcla el,1cilmidon.);y'se'jecha. en~los :tpoldes~q\ledeben. ~star bien 'tEm~plados.;,d I .. , . t:. ( i ,(.' J~l}\lnitri8' hb'~hes(c~be{ch~aoN 1:" 1tl.jr'l~
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"~"~8e toman unostrocitos de bizcochoi;se bate~ yemas y, se,'va mOjando,'rei."bizcocho, se tiene: cociendo el}.almbar y'se'1.van-echando, se'sacanliconi"t'tha agJ,ljade hce~ media ,'se ponen en la fuente y se les echa azcar "y canela.. ~~ ,I 'jI!
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\Oi-ejas.

Para ocho huevos,~ria")lcara de aceite, U!l' ,poco Jde ~.n~~ y :'l~ ~.~ri~~.~o.rr.es>q~dJ:~~~e.l;p~c;, (.ra una masa, regular, se, ~stlende; Y,sel,corJan \reon,das; se':frien. e~b!ite, "s) as :.) ~ba,~q1iiWi' :'\111. p,co,i' dJspue~'de 'bien'frita~'s~ " nlojn\; n~" ''''1'' 'IY' , ', 'L '+ \-"'\','1j, !a mlJJar. ....... T' ~.(,.HI.dt .If~J~tJ\1n ,,,. ,.,", ..) ,
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Plat~ del sueo.

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, Una docena de claras de huevo, .se" baten hasta que se hace un requeson, se tin~ cual tillo y medio, de leche en la mitad 'I/Ode es~~s se van cociendo, se ponen en uga fuente y con lasyeinas la otra' porcion ia~ le~he, se hace ut! poco, de crema,'jY se"'echa ,POlo ~nci.., ma, luego s~espolvrea coI! az~ar y canela.
;!Iedias !ltnas de", almendra,
.t~' Se,

!~"echa un poco en-una flle~te .con algllno$ 'bizcochos, despnes" se ech'a' l pasta en una fi/ente y, se guarnece con los' dulces que se q\!iere echndole canela. ~olida. "
Almendlados.
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mue~iuna libra de almendra, la que se ,echa... eh.-un cazo con seis onzas, de azcar

~ uI P090"qe J,agua para que"s~ cueza, de~.'pues de !ncorprada, s'e hace bohtas para formar las medias lu,nas y otro poco de hiladito con canel para el orillo, despues se baan con diez onzas de azcar clarificada en punto con lo que lleva lipra por libra.
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1, t

A "seis "Claras de "huevo, una libra de azcar,' mediatde .almendra rajada y tostada y cuatro" cuaitos~de canela, se hacen batiendo ;bien las claras, despes se.,!Jcha el- azcar pasada por tamiz, se echan las almendras y la a ...se , echan canela, y despues de bien mezclado en unos cubiletes de papel y se ~uecen en una ,tartera con lumbre, encima . (r~pelados.)
. Repelados.'

Plato de, pasta, t., ,.f,

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alIl!en~ra,s rri'ajadas, otra .'le

" Se '~acha'ca una libra de azcar, con una I 'de almend'ra,u'h poc~\ d~ canela yl el rallo (de limon, de" t9do s '",hace u~'a pasta y se meicla ol t'res yema~:',ijdlarasJ se ponen cu'charadas\'~n ,obleas ,Y"se,'cuecri' en una tartera .. :1 !' l - ,d~~ n:f,~ )" .,' j',; 'v ~1~:" l':.(, " 'l. Flan. '\ I!
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oouzcar,.'darificad,a" seJ:~cha en todo !lt:l peroUt~My' pone" l~ lumbr~,;\se hlll,e, ha,sta}',qqe 11111. ~ I <").' quede en punto de arroz, de aquel.:aJmba,r ~

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A catorce

yemas,

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libra de az~ar,

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.t'oA,j!doslibras' de ni'antt;ca de 'cenIa, olras d' " , 1oIes ] as e azucar,., o~11 10 mevosqmtam clatas~ cuatro,;."diez y seis 'cuiu'tos de canela buena y lun'poco'de anis.

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, 1'Otras pc"1'r'hnilIaHde aceite.

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, lA! q~s;;!~u';i:til1bs"'de' aceite, uno' de'~lvir) b~anco,.,iun"poco de ans y p[ l.'ano,..d"e,,:,ull~li\! mon, el a?eitese }rie con una corLe:?"a dc,i1?alll para qu'" se le quite el gusto ,Y.despufs se h ace. 1a masa con'" 1 .. y una \, 11b .1 ' larJlla' 1 rar e azu'ti,
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,~11

Una libra de 'man,teca de cerdo y otra libra de azcar, se ha.. ten bien, la mantecii4.~~ be' estar algo d~rretida, cuatro ~uevos quitande";llis do.,}1:!$ <:l~ras. ~9~fd~ eVqs; tl~,~EO,c~ Iy;.;cqm.o, oP~(?'cl,1fcu:t~s4e)?ju~~a.?~w~I~J Jf;P~,f; !ppe~ rltJ .. RIeP', p.1~~,St~cla., to.Q2,'S,y !h~9.~q[rw~~r ,'.peq4~ias J;9Ftls, qq~ ,~,eapl~/~.t.a~o9~:IJ.9~o" ' Juego ~ecqfrian, ~e,.unta~ ~pn ,fJarp..d,~fP';1e.v9 ':Y espolvorean de azcar antes' 'de nevarla~;~l .~ horno, cuidando ql!e.,esten bien separad~s'y .que cuezan poco, SIn quemetrse.
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Perl'unas. ~

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Torta de patatas.

A una li~ra de almendra, otl!a de ,azcar, tr2s cuarternesde tocino, este se maja muJ' cho, se le, echan diez y seis h.u<:;.ws se hace , una.;masa conuo poco "de.vino ElancolY Hue la masa un poco de maI;tteca y vo,,, Sy eGh<r' seJp8ne cuajar en una tortera. f I )
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St{ cuece;l las pata'tas con un poco de sal; esp'te,s de cocidas se mondan y se machan ~on aZ'lCar,despUes se baten huevos y se le beha tambien canela, un rallo de unlimon con unas guillllas en conserva y despues si se quiet;~,se le po"ne masa y ,sino se unta la tortera co'n manteca. '. " '
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Queso de, yema.

Torta de manzana.

,11.

Se asan, se mondan y machan con azcar, se ponen en uJa fuente y se ralla el bizcocho, se baten los huevos, se mezcla todo' con ,un rallo de liman y canela, se, p'one,todo e~ la 'tor,tera yl se le'introduce bastante conserva de guinda.
" IdeJll de reqlleson.
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Para dos cuartillos'de leche, nueve yernas, media libra de azcar un palo de canela y cscara de liman, se baten las yemas con el azar, se echa la leche y se pone la 1um] bre hasta qne quede traba<;1o.
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:BuuBlos.

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media de vino

". A. una taza de' manteca,

" ,Para seis requepones,

seis huevos,. media

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libra de azsar, bizc~eho rallado h~s'ta q~~ 'quede la pasta dura, lllnon y ca,ne]a, y des-o ,~pues que est eri'la tortera, .,se le jntroducen guindas. ' ".1 ") "
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blanco, un poco de 'sal y la harina. necesaria para q'ue nO quede la masa dura, seestiended' con pL sutero y se cortn con una jcara, hay se frien, cindoles,un 'a,t> apujerito en el m'edio, , en aceite hirviendo, ,':1 se mezcla" azcar ydne.1 .la y'<tserebozan " " ..
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, por:encima despues;de .hechas, una cuarta' de ~aceite;;se'baten 'las c1ar~s de los' huevos, des:pues se, echan das yemas y se ,baten juntas; despl~s . ~le"haticlos',lo's hueyosise echa el azcar y. aceite cOl,luna poca creciente, la que coje, un cas~aTon'd.e"hev(), 511 echa la hari., pa hasta que quede l~~lll,asa ,blanca. Se fa~lviyrte que tardan ,'dias en l1acerse, e1:el,i~~viernoTIhay vez de"estar los 1)j..' dias" y" el,1 ,\iI verano menos .
, 'i ,~t.~' 1,', u

Cajitas ,

d~"ra1mendras.

,Cl~~'ea

~;Jli1)?crs.

"Para

,U!},

cuartqlo

de:v~no ~into, se echaq

en11 un, hay u,n0 \, ~los, cL~~r;till?s:sleLI; :,vinQ, blancp, una ml?zana as,ac).a, ymaJac).~, "a~mI,t, dras tarnbien majadas, una libra de azcar y dos cuatro cual't()s ,de c:~nela, todo en':' vueItoen el bao se conserva tapado,i'una hora ~Yi, media,~pasado cuyo tiempOfise eEha en la manga, para que ,se filtre; poniendo de-" bajo la ;;vasij~ qU?,'se ,quiera 'para recibir lo.
ir' '1 ~ ti .
, d:"

>AtIma libra 'de almendra, dos Jibrs de 'azcar, una cioq~na de c.laras de huevo Ylca-' l. '}lela al gusto: la alInendra se escalcla, secJavalY Ise pica'niuy fina" y lo rr;ism~l elazcal', y se pone e,n una zafa, poco .poco. seyan' mezclando las clams, batiendo mucho "con , un -cl1charon 'hast -' que este 'bien trab~da, !;l1ezcln~ose la canela, ~echo es~o!se"'pondrn ;eh las cajit~sque y~~starnt hechas, .se man"dan 'al"horno en u.n,~ r,l1sticlra en' caj'~sae papel d estl~za. 1"t 1, ,,ji','."~
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Una, docena: 'de hij,evos'fun':libi.a . cal' de la cual ha de quedar'~~:a

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" " ..f*iy cmaS'tostadas:,J ",u" , bl anco, ' poSe1c1 an . fi ea J!f. una'. r1bral d'e azucar se indolo'enun d:/artillq deagua,a1,.efdo,

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71

Y eeha en li'na'rn'stidcra; interin se ha~;~~j~ ce' esto l se Late mia docena de yenias y".estan do hirviendo :el ~lmbar fuego fa~rte, 'se echan las .yemas y se deja hervir :y,).!uando se "va sumiendo la azcar" se CO~C111 con' un "cuchillo y se van, \ 01vienqo lo ,p~dacillos con una rascl'ia')' e~llan40';jtostado~Jlos- peqacitos por un lado y ,otro, se 'ponen sobre unos, pa~ peles que h<ibr dispuestos con polvos de 'azcar y canela. ,'~ (': ,. Pasta rcal.
. ~
'"J

tocino de papada que es_tar~dcid~ y'Nc;;:fo, 8~,pone en nn rustiderafjl'con papeles debajo 'para ip~erlas s~car y" se llevan' al horno .. Lo mis~o se hace sin tocino .. 1'
( , , ". ,r
fJ '"J"'" -

;"" ,. '1

T6itas .de piones. ~.....,~~ 11'0."'-+.1' ". " .. "

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A nnalibra,de,manteca de vaca sint' sal, una'!ibra de azucar 'y ocho yemas, se"le pone' un poco de ,liman rallado, 'las y~~nas han ,de 'estar"l,nuy batidas y trabajada bi~n la. masa, se hacen rollilos tortas pequeas. i .; ( , Tortada de tocillo.
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'Cu'atro' onzas fdef,lpiones!"labados bien Picados, cuatro "onzas ,de a~car, cl~a:tfo de manteca y cuatI:O, del corazon, de la: masa, todo biel] unido se hacen u'nas tortas pequeas, colcanse.en papeles y al horno con ,,! if ellas.' ,nI! : t " : A una libra de calabaza, una de azcar y cuatro,'onzas de almendra bien picada, Sr cada libra de almendra, una de azucar, no se echar hasta 'que'est'Ja conserva medio cocer y' un poco antes apartarla s echa" un poco'de agua naf.! ';( ir '.' , ,"; "':,H (
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~H :

',5\zl'l.car,s,eha~en ,en olla o cazuela" cO,n ,una

, un~,docena, de hnev?s ;;9,O,ge; qnzas J~e

cuch'ara preparad<;t al efeelo 11Nta que' ~lce )) castilJo y cuanto mas dura est, mejor, y en)) .lonces se echan doce onzas de almendra, que.

A una libra de requeso, se le echa<riledia libra de almendra muy picada, una libra de azuca~ Y"U 'POf!? -de canela. todo estdJ ju~to. 8\3. amasa! y despues se echan los hoe,vos que 'parezcan 'bastantes, en la tortera un poco dJ , aceite crudo y bueno, se tomar un.;poco de

.~,

r"'

))

necesidad,de

~,atirse;

se:: echan

doce nzas 'de

,otiono b\en picada, revnldoridos ,biel\' sin

Ir,\1

= 72 =

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=73,=

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pan r~llado;"o~yo,i)pc~:>' ,de az.Us~r ,y~t,]n~c"JF~ d~ he'yoj todo .~.sto.,jl~nt~ ,se ~at, ,sr ~C2~ ,por,enci!.na ,de"la.,torta,d,a"y se l]all~a,aljEqi;':: no.

cada,libr? de ahgYn.dra~'uru~t' libra ~1e azucar y ochoyen;as, la ahnendn se escalda y'.pica ,~muy''rni~nud::i,l!vs~pone,.' elnazucar ?( cue]fly se ,pone ]a ]ut~lbre'''el} ' S]';lIif~~~', Ja.,,<que~Uestarrha~ta !omar punto alto, se llparta, y)u~goque est. tibia(se echar la al.:.. mepdra., :se,rinc's>rpo~amuy bien ,y tenie,ndo las yemas separadas de las claras muy.bati:das, se mezclan con la almendra y vol vindo10 aI.:fll~go' lentoyQ donde ,h~'ide estar, sin par,ar :de "darl unaj mano, ;apar~ndose "de las 'paredes:,de1iiperol, se separa de la lum.: b1'e; put)s esto es la prueba ,de estar'ensazon; ~e,tiene,echa la caja que se c~mpone de 'manteca, azcar y un poco de ,agua,:: ~~: echa., en la p'asta 'ponindoJe ~tJt~s si se, quiere un'~ pqca ,de'agu,a de?lor Y; ,un poco der'carieJa, ,incorporadol ~odo ept81:y ecliada, por encima, azuql~'i'11101ida,, sen~anda 'alihornoft}' Ia,-prue ,ha, de 'qe;estes/la de:h'an~rsei: cocida 1 la
\;'~~ ..... ". ""' ... ' .,?

~1Una libra de azucar qu'e est ~n"pliflto de caramelo, Qtra de .ahnendra bien picada, ocho i 'yema~,," un limn raIJado', y medio de grio; }uego\.que est lnuy bien",batido, se pone fuego leritq, movindolo hasta, que se un~" acomodandp un poco la masa sobad~ con aZltcar, se estender tobre" una tortera para que, tenga pi, se aboca dentro de dicha masa,;y se dIe va al hOt'ntJf medio,c9.s~r se', le echa azucary ?anela 'para que haga costra.
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LICORES.
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De , ~,n'j" 'J .,' Naranja. ' ., ,ik La corteza de doce nar:mjas, SI:) pone e~ jn- " fusion con' -cuatro' porrones de aguat'diente de holand'l, y con el ,jugo de 13s mismas se disu'elven ldos librasule aiucar.~,S~ fm~zcla b,ien tod esto' y junto, se' 'd~j~(en il]fusion por espacio(de 'bu' mes; Despues Ilse~"cuelak' , filtra 'y~se':pon':(en/botellas; (' 1 ~)M' ~t,~ "" ; ' 1; , ,,) , j\r~!~; \,I;'~r' I .~f r (", 'j1 " ' D ef " R uas' '] .,. ll' '!i(, !~~~I' , r.'" o.~!g~ose ,anl,., t,!}, '-~" k: ,. l' Cuatro \porro1e~ ,1 de'" aguardiente,. rdOst(,de jugo'(de,~ribas, dos libras: 'de ai~ar ,,'un ';POCQ

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VINOS.

, Sin embargo de que p3ra obtener'cuanto puecle, apetecerse m~~eria\cle vinos lo mejor de tc~o e~laC~1Secon una bue~a caleccron de los naturales de los puntos de ma) 01' nombwdw, l~como Priorato, Carienn, 1\Jlaga, Jerez, Valdepes y otros,~ co~s~jw~os qni~~r q~ilsiel'e .adel.ul?t~l' en est~ pi"ll:tfi'" q~e. se con aquellos';" Un suge<dedIque t.l~'hacer algunas COl1?-hlnt}_clones 'w:ide posicioll ~lcv['.(la, que por ~g'usto pasatiempo 'se dedic h(cerlo lleg adquirir tal l:ombrada su Stano bodega que '!1s~\'ho~nbre de '~legocios hahra bastado para hacer un gl'a.~' capital, su e}ltrete[~i':1~ntodiario era 1Ien m: boitellas! de:t

~'!

_,,sus tonelestP?ni~TId:?en

y dejando q~'i~l;os~,ran

cda una tres cU,atro clases ~le vinos, POI' ocho qui,'ce dias, luego proba-'

ba el resultado Clue le daban, aadiendq un~\ 'porcion de vino dul~e si,le parecia que habia c]uedudo'deiriasiad seco, por ~I contrario, ' dndole 'un semi do esp~'cia! por';'mdio dd como este. Otra nloscateI otra dase de gusto tansignificado )''ion'''' c"ol1sejo tanto Y';,J?~ls imi>ol'dute dal'em?s los cose-' heros de vinos infel;iores, "por c~anto~-;podl'n obtenef no"so10 l~.,cOtlservacion, si q'ue el transporte de ellos, au."que sea para Amrica, cuando por el sistema que hoy dia si gu'en ,se yeh precisados ci consum~rlo.en sus lnislllaS caSDS y".muchs veces ni ;.un ~sto, logran por echrseles pe!:der antes. ,Dejen ~pzo~'" lo Ijosible la uba 'y coloquen su .ino 'en botenas 1(' '.i' nar ?ien, tdo tapadas con corcho y betun cOIllo,hacen ell'Francia, y.si, ,~:..~ '{"e\to .!b',~~N~n ~.}"md9 el ;yi,,p est~ mecljo fe~;m~ntal',~~}nse~~,

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