INTRODUO

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Prof. Elisabete Dockhorn Mdica veterinria Msc em Medicina Veterinria Preventiva Colgio Politcnico da UFSM - UFSM
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BROMATOLOGIA

pouco da evoluo alimentar do ser humano.....

..........um

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
1798: T. R. Malthus
A populao do mundo, cresce maior velocidade do que o fornecimento de seus alimentos.
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Thomas Malthus

Tanto o primeiro ensaio - que apresenta uma crtica ao utopismo quanto o segundo ensaio - onde h uma vasta elaborao de dados materias - tm como princpio fundamental a hiptese de que as populaes humanas crescem em progresso geomtrica. Malthus estudou possibilidades de restringir esse crescimento, pois os meios de subsistncia poderiam crescer somente em progresso aritmtica. Segundo ele, esse crescimento populacional limitado pelo aumento da mortalidade e por todas as restries ao nascimento, decorrentes da misria e do vcio. http://pt.wikipedia.org/wiki/Thomas_Malthus
Malthus, economista, ingls do sculo XVIII, criou a teoria malthusiana que faz uma anlise profunda a respeito da exploso demogrfica do Planeta, afirmando que jamais teramos uma sociedade feliz, devido a tendncia (estatstica) de que as populaes sempre cresceriam mais que os meios de sua subsistncia. http://www.gpca.com.br/gil/art009.htm

DESENVOLVIMENTO HISTRICO
Pr-homindeos (quatro milhes de anos)

Grupos pouco numerosos e deslocamento pela savana em busca de alimentos e pontos de gua. Morfologia dentria: regime alimentar baseado em herbceas e gramneas.
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DESENVOLVIMENTO HISTRICO
Pr-homindeos Australopithecus (trs milhes de anos) macaco do sul, 105 cm de altura

Troca da dieta vegetariana pela forma onvora.

Comia carne e carnia, diminui o estmago Causa profundo impacto na evoluo, tanto do ponto de vista biolgico como cultural. Aumentou o crebro
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Fssil de "filha" da australopiteco Lucy achado na Etipia,

DESENVOLVIMENTO HISTRICO
Pr-homindeos Australopithecus (trs milhes de anos)

As extremidades inferiores foram sofrendo adaptaes para uma posio ereta e as extremidades superiores foram sendo liberadas de sua aptido para caminhar. A alimentao crnea consistia em pequenos animais (rpteis e roedores) e cadveres de grandes mamferos 7 abandonados pelos animais carnvoros.

Homo

habilis (dois milhes de anos)

erectus (um milho e meio de anos)

Pitecantropus
Homem de Java, de Pequim, de Yuanmou (500 a 200 mil anos)
Utenslios encontrados indicam um certo grau de evoluo mental. Caadores hbeis, capazes de abater grandes animais.

DESENVOLVIMENTO HISTRICO
Reconstruo de um homem de neandertal mostrado no Museu do Neandertal em Mettmann, Alemanha

Homem de Neanderthal (100 a 35 mil anos)

Capazes de talhar a pedra com muita perfeio.

HOMENS PR-HISTRICOS

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DESENVOLVIMENTO HISTRICO
Homem de Cromagnon (40 mil anos).

Autores das pinturas rupestres. Pertencem a espcie Homo sapiens.

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DESENVOLVIMENTO HISTRICO
500 mil anos - Paleoltico

Glaciaes foraram o homem a adaptar-se rapidamente.

Uso de covas por grupos de 50 a 100 indivduos criou um ambiente propcio para uma ao social mais ampla.

DESCOBERTA DO FOGO
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DESENVOLVIMENTO HISTRICO
FOGO

Mantm o homem aquecido. Ilumina a sua habitao. Protege contra animais selvagens. Proporciona um centro comunitrio. Modifica profundamente seus alimentos.
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DESENVOLVIMENTO HISTRICO
FOGO CARNES ASSADAS

Tm textura e sabor muito diferentes das cruas. Alteram-se mais lentamente. Aumenta a digestibilidade.

Eliminam-se microorganismos potencialmente perigosos.

Defumao e dessecao como forma de prolongar a 14 vida til de seus alimentos.

DESENVOLVIMENTO HISTRICO
Paleoltico e Mesoltico (30.000 a 8.000 anos)

Utilizava como alimentos grande variedade de produtos.

Ovos Sementes

Razes Frutas

Pescado
Insetos

Mel
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Animais pequenos e grandes

DESENVOLVIMENTO HISTRICO
Neoltico (9.000 a 3.500 anos)

Agricultura rudimentar, sobretudo de cultivos sazonais.

Domesticao de animais, os quais podem auxiliar no trabalho ou servir como alimento. Cabra, iaque, bfalo e suno (Primeira etapa do Neoltico). Cavalo, camelo, asno, elefante e galinha (No perodo final do Neoltico).
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DESENVOLVIMENTO HISTRICO
Neoltico (9.000 a 3.500 anos)

Aumento da diversidade de alimentos: especialmente leite e produtos lcteos (leites fermentados e queijo), que se formavam por fermentao espontnea.
http://library.thinkquest.org/C005446/Food/English/prehistoric.html
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Yogurt
http://www.foodtimeline.org/foodfaq2.html#yogurt Food historians generally agree the genesis of yogurt and other fermented milk products was discovered accidentally by Neolithic peoples living in Central Asia. These foods occured naturally due to local climate and primative storage methods. About milk. Yogurt has long been associated with good health and long life.

Notes here:

"Soured milk or curds have surely been consumed by many peoples from the earliest Neolithic times, but little remains as direct proof of this. They were fairly certainly used in Mesopotamia and Palestine, and possibly Egypt, and Pliny later mentions their production by barbarian'tribes." ---Food in Antiquity: A Survey of the Diet of Early Peoples, Don Brothwell and Patricia Brothwell [Johns Hopkins University Press:Baltimore] 1997, expanded edition (p. 51)

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DESENVOLVIMENTO HISTRICO
IDADE DO BRONZE (3500 anos a.C.)

Comeou a regar seus cultivos. Utilizou o cavalo e os bovinos para arar os campos. Praticou o comrcio local e de mais longa distncia.
Ampliou seus alimentos, em especial os de origem vegetal, incluindo na dieta figos, arroz, azeite de oliva, cebola tmaras, uvas, etc.

Cultivou frutas.

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DESENVOLVIMENTO HISTRICO
IDADE DO FERRO (1500 anos a.C.)
Surge o comrcio em grande escala, tanto por mar como por terra.
Melhoramento das ferramentas da lavoura.

Novos alimentos so includos na dieta: especiarias, molhos e diversas frutas.

No perodo dos gregos e dos romanos chega-se plenitude da agricultura, com o uso de fertilizantes e 22 a rotao de cultivos.

DESENVOLVIMENTO HISTRICO
Grandes civilizaes s margens dos rios (Amarelo, Tigre-Eufrates, Indo-Ganges e Nilo) (6000 anos a.C.)
Ninkasi, Sumerian goddess of beer

Sumrios: elaboravam diversos produtos lcteos, e provvel que a origem destes seja muito mais antiga, do primeiro perodo do Neoltico, quando o homem aprendeu a domesticar os animais.

Dependentes da cerveja: um trabalhador recebia um litro de cerveja por dia, os oficiais de baixa graduao dois, os mais 23 graduados, trs, e a nobreza, cinco.

DESENVOLVIMENTO HISTRICO
Grandes civilizaes s margens dos rios (Amarelo, Tigre-Eufrates, Indo-Ganges e Nilo) (6000 anos a.C.)

Cdigo de Hamurabi (1728 a 1638 a.C.). D ateno especial a cerveja, e probe-se a venda de produto com baixo contedo alcolico a preo elevado; com isso previne-se a diluio em gua. Claro exemplo da interveno do governo na 24 indstria alimentcia.

DESENVOLVIMENTO HISTRICO
ANTIGO EGITO

A dieta era muito variada para a classe dirigente, mas ainda desconhecida a dieta do elevado nmero de escravos e soldados que serviam aos faras. Os egpcios dessecavam e salgavam o peixe que capturavam no Mediterrneo e no Nilo.
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DESENVOLVIMENTO HISTRICO
ANTIGO EGITO

Nas primeiras dinastias, produziam cerveja e vinho e sabiam distinguir entre a primeira fermentao alcolica e a secundria actica, que permitia obter o vinagre. Fabricavam po e sabiam a forma de preparar malte, que no incio, foi usado como adoante e, mais tarde, na produo da cerveja.
Sabiam fazer queijo.
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DESENVOLVIMENTO HISTRICO
GREGOS

Utilizavam ampla variedade de alimentos (carnes de todos os tipos, principalmente de suno e aves, peixes e grande variedade de produtos vegetais).

Acrescentaram dieta novos produtos, como o azeite de oliva (cuja tcnica de fabricao trouxeram de Creta ou da sia Menor, onde j era produzido por volta de 27 1500 a.C.), crustceos e moluscos.

DESENVOLVIMENTO HISTRICO
PERODO ROMANO

Caracterizou-se pelo comrcio em grande escala, tanto a curtas como longas distncias. Uma das razes da expanso do Imprio Romano foi a necessidade de obter mais alimentos para Roma.
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DESENVOLVIMENTO HISTRICO
PERODO ROMANO

O trigo produzido no Egito, na Espanha e no norte da frica assegurava o abastecimento da capital do imprio, enquanto os romanos difundiam por todas as suas provncias as melhorias que faziam na agricultura, como o descanso da terra, a fertilizao, a rotao dos cultivos.
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DESENVOLVIMENTO HISTRICO
PERODO ROMANO
Prensagem: uma das operaes tecnolgicas, foi bastante aperfeioada pelos romanos.
Prensa para obter azeite de oliva. Fabricao de Queijo: evoluo gradual desde a formao da coalhada por fermentao natural at a produo controlada, com o ajuste da temperatura para regular a ao do coalho e a compresso cuidadosa do 30 coalho para evitar desandos durante o processo maturativo.

DESENVOLVIMENTO HISTRICO
PERODO ROMANO

Utilizao de recipientes de barro para proteger os alimentos. Praticavam de forma regular a salga e a acidificao com vinagre procedente da oxidao do lcool. Utilizavam o mel como meio de conservao e dessecavam diversos alimentos ao sol. Foram excelentes padeiros e viticultores e propagaram 31 as melhorias do cultivo da videira por todo o imprio.

DESENVOLVIMENTO HISTRICO
PERODO ROMANO

J conheciam, embora de forma emprica, os efeitos desfavorveis dos metais na auto-oxidao das gorduras, visto que recomendavam no utilizar recipientes metlicos para o armazenamento do azeite de oliva. Existem ainda dados que revelam que os imperadores mandavam resfriar o vinho e outros alimentos com gelo trazido das montanhas. Nesse sentido parece que 32 utilizavam bebidas geladas no vero.

DESENVOLVIMENTO HISTRICO
IDADE MDIA

Constitui um longo parnteses no estudo de novos procedimentos de conservao e elaborao. Outros alimentos foram introduzidos na Europa: Mongis: trigo negro ou sarraceno Cruzadas: frutas e verduras desconhecidas Marco Plo Da China para a Itlia: desenvolvimento de massas 33 De Pequim para Veneza: uma recita de leite gelado

DESENVOLVIMENTO HISTRICO
IDADE MDIA

A destilao do leite comeou a ser utilizada na Itlia por volta do ano 1100 de nossa era, e sua prtica era normal na Europa do sculo XIV.

O acar de cana foi outro produto surgido no Egito e no Oriente Mdio.

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DESENVOLVIMENTO HISTRICO
SCULO XV

A dieta do homem europeu sofreu importante mudana com a descoberta da Amrica. Tomate, milho e batata causaram uma revoluo no velho mundo, embora a batata, provavelmente originria do Peru ou da Bolvia, s tenha sido realmente aceita em larga escala como alimento por volta do sculo XVIII. Uso massivo de especiarias vindas da ndia.
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DESENVOLVIMENTO HISTRICO
1795: um fabricante de cerveja e depois um confeiteiro francs (Nicolas Appert) conseguiram conservar diversos alimentos ao acondicion-los em recipientes lacrados e depois aquec-los em gua fervente.
1810: um prmio foi estabelecido por Napoleo para quem fosse capaz de inventar um procedimento para conservar alimentos que permitisse abastecer suas tropas, posicionadas a grande distncia de suas bases de aprovisionamento.

Tinha-se inventado um dos procedimentos mais eficazes para destruir os microorganismos dos alimentos. O sistema idealizado por Appert foi um dos avanos cientficos mais importantes da indstria 36 alimentcia, que mais tarde daria lugar industria de enlatado.

DESENVOLVIMENTO HISTRICO
O procedimento primitivo de Durand de fabricar latas proporciona o rendimento de cerca de 10 recipientes dirios, enquanto os atuais podem produzir mais de mil por minuto. 1860: a esterilizao da latas era feita durante cinco ou seis horas a 100 oC, em gua fervente. Mais tarde, conseguiu-se aumentar para 115,5 oC, fazendo o aquecimento em gua acrescida de cloreto de clcio, reduzindo o tempo de esterilizao.
Louis Pasteur

1874: introduo da autoclave.

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DESENVOLVIMENTO HISTRICO
1786: uso do gelo para transportar peixe fresco era habitual na Gr-Bretanha.
1838: teve incio a utilizao industrial de frio para a conservao de peixe nos barcos, o que permitiu fazer capturas em guas mais distantes. 1867: Reece inventou a primeira unidade de resfriamento, baseada no ciclo compresso/expanso de amonaco, que foi aperfeioada entre os anos de 1874 e 38 1876 por Von Linde, Boyle e Pictet.

DESENVOLVIMENTO HISTRICO
1877: o barco Frigorifique transportou com xito carne fresca de Buenos Aires a Rouen em 110 dias. 1886: 30 mil carcaas de cordeiros chegaram a Londres procedentes das Ilhas Malvinas. Sculo XIX: produo da margarina. Napoleo III ofereceu um prmio a que encontrasse um substituto para a manteiga; o vencedor foi Mege-Mouries, que patenteou 39 seu procedimento em 1869.

DESENVOLVIMENTO HISTRICO
1877: foi introduzida a centrfuga de Laval para a separao da nata do leite, levando a reduo do espao e mo-de-obra, aumentando a eficcia da separao. 1860: desenvolveu-se o leite condensado. Todos os procedimentos de conservao de alimentos se beneficiaram com o desenvolvimento da cincia a partir da revoluo industrial. 40

DESENVOLVIMENTO HISTRICO
O progresso dos mtodos de conservao prosseguiu no sculo XX, com enorme melhoria das antigas tcnicas (defumao, desidratao, emprego do frio, tratamentos trmicos, uso de conservantes, acondicionamento, transporte, etc.) e a criao de outras (radiaes ionizantes, aquecimento dieltrico, concentrao por osmose inversa, ultrafiltrao, etc.) que culminaram com tecnologias recentes; destas algumas impuseram-se rapidamente (atmosferas modificadas ou extrao de certas substncias com fluidos supercrticos, como a cafena).
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DESENVOLVIMENTO HISTRICO
1931: Considera-se o nascimento oficial da Tecnologia de Alimentos que ocorreu simultaneamente nos Estados Unidos e na Gr-Bretanha.
De um lado, a Universidade de Oregon cunhou, nesse ano, o termo Tecnologia de Alimentos a propsito da introduo de um novo curso sobre o tema. Do outro lado, no mesmo ano, MacLellan props ao conselho da Society of Chemical Industries (SCI) da Inglaterra a criao, com o nome de Society of Food Industry, de um novo grupo, ao qual seriam incorporados os membros da sociedade original interessados no problema dos alimentos.
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DESENVOLVIMENTO HISTRICO
1950: um comit designado entre professores da Universidade definiu a Cincia dos Alimentos como:

A cincia que se ocupa do conhecimento das propriedades fsicas, qumicas e biolgicas dos alimentos e dos princpios nutritivos e a Tecnologia de Alimentos como a explorao industrial desses princpios bsicos.
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DEFINIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

a cincia que trata do estudo,

aperfeioamento e aplicao
experimental de processos, visando aplicar os conceitos na obteno, processamento, conservao, preservao, transporte e comercializao de alimentos.
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DEFINIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

a parte da tecnologia que estuda o
melhoramento, aproveitamento e

aplicaes da matria-prima para

transform-la, atravs de vrios

processos em produtos alimentcios.

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DEFINIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

a aplicao de tcnicas e mtodos,

para a elaborao, armazenagem,

processamento, controle, embalagem,

distribuio e utilizao dos alimentos.
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OBJETIVO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudveis para o homem, que, como animal hetertrofo, necessita suprir suas necessidades energticas e plsticas mediante o consumo de diversos produtos procedentes dos reinos animal, vegetal e mineral.
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APLICAES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela incluso de nutrientes (protenas, vitaminas, minerais, etc). Obteno do mximo de aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente na terra e buscar outros, a partir de fontes at agora no exploradas. (???)
Preparao de produtos para indivduos com necessidades nutritivas especiais, como crianas, idosos, diabticos, etc.

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APLICAES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Desenvolvimento de produtos prontos e semiprontos, j que cada vez mais necessria a sada das mulheres para buscar opes de renda extra. Distribuio mais uniforme dos alimentos durante todas as estaes e pocas do ano. Aumento de vida til dos produtos alimentcios, facilitando o seu armazenamento.
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APLICAES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Melhorias das qualidades sensoriais atravs do uso de aditivos.

Desenvolvimento de embalagens mais resistentes e apropriadas. Segurana quanto s condies higinicosanitrias dos alimentos, diminuindo os riscos de toxinfeco.
Queda de preo devido grande oferta e facilidade de acondicionamento.
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DESVANTAGEM DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

A nica desvantagem ainda discutida que o processamento do alimento pode muitas vezes destruir, em pequena escala, alguns dos nutrientes.

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IMPORTNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Tecnologia de alimentos
Manipulao Elaborao

Agricultura: produo
de matria prima

Preservao Armazenamento Comercializao

Consumo de alimentos
Princpios e prticas da nutrio humana

Mtodos e progressos da produo agrcola

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IMPORTNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Pases em desenvolvimento ou desenvolvidos

Reduo das perdas de alimentos

Aumento da disponibilidade de alimentos

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IMPORTNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Dificuldade em avaliar as perdas de alimentos.

Sabe-se que grande parte dos alimentos dos pases de baixa renda perdida no campo, no processamento ou na distribuio.
Acredita-se que as perdas de alimentos so de 40% na Amrica Latina e 30 % na frica. Estima-se que, se metade das perdas de alimentos no armazenamento fosse evitada ter-se-iam calorias 54 suficientes para satisfazer a dieta de 500.000 pessoas.

REAS EM QUE SE BASEIA A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS QUMICA

Conhecer as transformaes que ocorrem durante a colheita e armazenagem da matria-prima, nas fases de industrializao e nos produtos acabados (embalados), e procurar control-las para manter a qualidade dos produtos. A qumica tambm utilizada para mensurar os constituintes dos alimentos e suas reaes, fazendo assim parte do controle de qualidade laboratorial.
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REAS EM QUE SE BASEIA A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

BIOLOGIA
Proporcionar maneiras de controlar os microorganismos indesejveis e eliminar os que produzem a deteriorao dos alimentos. Ela fornece os subsdios para o conhecimento dos processos de alteraes microbiolgicas e para a preservao e conservao dos alimentos. A microbiologia tambm utilizada na produo de alimentos fermentados, melhorando, em muitos casos, as caractersticas sensoriais e a vida de prateleira.
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REAS EM QUE SE BASEIA A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

BIOLOGIA
A criao de animais, com caractersticas comerciais mais vantajosas,

a obteno de vegetais e frutas, com melhores qualidades organolpticas,

a seleo de sementes, a adaptao de plantas, a hibridizao,

os mtodos especiais de cultura, os cruzamentos, etc.

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REAS EM QUE SE BASEIA A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

NUTRIO
Oferece bases para se saber quais as vantagens da presena de determinados nutrientes nos alimentos e seus efeitos e interaes sobre o organismo.

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REAS EM QUE SE BASEIA A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ENGENHARIA
Estuda as fases do processamento da matria-prima, atravs dos conceitos das operaes unitrias (filtrao, refrigerao, desidratao, destilao, etc) e princpios da engenharia. Fornece as bases para a elaborao de produtos atravs dos projetos estruturais, de equipamentos e desenvolvimento de embalagens.
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OPERAES BSICAS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PRINCIPAIS OPERAES BSICAS UTILIZADAS PELA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

De ordem fsica
Subdiviso Mistura Extrao (por prensagem)

De ordem qumica

De ordem biolgica

Ao mecnica Cristalizao Desidratao Destilao Emulsificao Evaporao Fluxo de fluidos Transmisso de calor e frio

Ao microrgnica Ao enzimtica

Emprego de aditivos Extrao (por solvente) Emprego de substncias coadjuvantes (catalisadores, fermentos, gases, etc) Reguladores de pH

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FATORES QUE CONTRIBURAM PARA O DESENVOLVIMENTO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

1) Em relao ao aumento de consumo de produtos: Aumento progressivo de consumo Influncia social-trabalhista Aumento do consumo em situaes de emergncia 2) Em relao ao aproveitamento das matrias-primas 3) Em relao aos modernos conhecimentos gerais 4) Em relao ao emprego de produtos dietticos e especiais 5) Em relao concorrncia comercial
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FATORES QUE CONTRIBURAM PARA O DESENVOLVIMENTO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

OBRIGADO PELA ATENO!!

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