CORTES DE LAS VERDURAS

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso: 1. PARA DIFERENCIAR PLATOS. 2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIN DEL PLATO. 3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIN.

ALGUNOS PRINCIPIOS BSICOS:

- Se corta una sola vez y no se repica. -Cortes parejos, cocciones parejas. - Cortes pequeos, cocciones cortas. - Cortes gruesos, cocciones largas. - Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de coccin prolongados .- Cortes groseros pequeos (matignon), caldos cortos y fumet.

AHORA ENTREMOS A DESCRIBIRLOS:

MIREPOIX: corte grosero grande de vegetales, tambin recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentacin de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro). BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Ejemplo: Papas fritas. CONCASS: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeos tipo brunoise. CORTE A LA JARDINERA: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo. PAISANA: Son tringulos pequeos y de diferente tamao de vegetales que son ingredientes de algunas sopas. RODAJAS: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el pltano para frer o la papa estilo Ruffles, tienen tamaos diferentes.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc. NOISETTE: Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc. VAN DICKE: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc. MATIGNON: Corte grosero pequeo de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas. BRONOISE: Dados minsculos de 2 a 3 mm de cada lado. JARDINERA MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en lminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor. JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en lminas de 2 a 3 mm. de grosor, luego se sobreponen y se cortan en filamentos de 6-7 cm. De las julianas sale el corte Bronoise. BASTONES (BATONNETS): bastones de aproximadamente 5 mm. de grosor, por 6 7 cm. de largo. De los Bastones salen las Jardineras. SIFLET- AL SESGO- AL BIES: Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo. RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria. TORNEADAS O TOURNEE: Es dar forma a los vegetales. Se hace con un cuchillo torneador, se usa generalmente para presentacin. CHIFFONADE: Son julianas de vegetales de hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.

CORTES DEL AJO:

FINAMENTE PICADO. Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente.

ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cscara

EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cscara.

CORTES DE LA CEBOLLA:

JULIANA O CISELADO. Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las lneas de la cebolla.

PLUMA O EMINCE. Se quita la cabeza y la raz de la cebolla y se corta en el sentido de las lneas de la cebollaEspero que si bien encontremos algo muy sencillo en esto, hagamos una reflexin al respecto, aprovechemos, unifiquemos y hablemos el mismo lenguaje.