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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 3314
1992-10-21

SECTOR AGROPECUARIO. CAF Y SUS PRODUCTOS. TRMINOS Y DEFINICIONES

VOCABULARIO.

E:

COFFEE AND ITS PRODUCTS. TERMINOLOGY AND DEFINITIONS

VOCABULARY,

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

caf; producto vegetal; vocabulario tcnico; terminologa.

I.C.S.: 67.140.20; 01.040.67


Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2002-12-16

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 3314 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1992-10-21. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 150003 Caf. ALMACAF ASEBIOL-LABORATORIOS CAFETERA ALMENDRA TROPICAL COLCAF FEDERACIN DE CAFETEROS FEDERACAF-LIGA MINISTERIO DE AGRICULTURA NESTL UNIVERSIDAD NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 3314

SECTOR AGROPECUARIO. CAF Y SUS PRODUCTOS. VOCABULARIO. TRMINOS Y DEFINICIONES

OBJETO

Esta norma define los trminos ms comnmente utilizados en relacin con el caf y sus productos. 1. 1.1 CAF GENERALIDADES

1.1.1 Caf: trmino general para los frutos y las semillas de las plantas del gnero Coffea, de ordinario las especies cultivadas, as como los productos procedentes de estos frutos y semillas en diversas etapas de procesamiento y uso, con destino al consumo.
Nota. Este trmino se aplica a productos tales como cereza de caf, caf en cscara, caf pergamino, caf verde, caf monsonado, caf pulido, caf descafeinado, caf tostado en grano o molido, extracto de caf, caf instantneo y caf en infusin.

1.1.2 Caf arbiga: caf de la especie botnica Coffea arbica Linnaeus. 1.1.3 Caf robusta: caf de la especie botnica Coffea canephora Pierre ex Froehner. 1.1.4 Caf librica: caf de la especie botnica Coffea librica Hiern. 1.1.5 Caf excelsa: caf de la especie botnica Coffea dewevrei De Wild and Durand var. excelsa Chevalier. 1.1.6 Caf arabusta: hbrido entre las especies Coffea arbica x Coffea canephora Capot and Ake Assi.

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1.2 TIPOS DE CAF

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1.2.1 Cereza de caf: cerezas sin secamiento, de las plantas del gnero Coffea despus de la cosecha. 1.2.2 Caf en cscara: caf en vaina; cerezas de caf seco: cereza de caf seco. 1.2.3 Caf pergamino; caf en pergamino: caf envuelto en el endocarpio (pergamino). 1.2.4 Caf verde; caf crudo; granos de caf (vase el numeral 1.4.6).
Nota. El llamado caf verde no necesariamente es de color verde.

1.2.5 fruto.

Caf procesado por va hmeda: caf verde preparado por "procesamiento hmedo" del

Nota. Para este producto se suele utilizar la expresin "caf lavado".

1.2.6 Caf suave: caf arbiga procesado por va hmeda. 1.2.7 Caf no lavado: caf procesado en seco: caf verde preparado por "procesamiento seco" del fruto.
Nota. Para este producto tambin se utiliza la expresin "caf natural".

1.2.8 Caf lavado y limpio: caf verde procesado por va seca, cuya pelcula plateada ha sido eliminada por medios mecnicos en presencia de agua. 1.2.9 Caf monsonado: granos verdes obtenidos del caf no lavado, mediante exposicin en atmsferas hmedas; sta favorece la absorcin de humedad, causa hinchamiento y cambia el color a amarillo o a caf claro. 1.2.10 Caf pulido: caf verde procesado por va hmeda, del cual se ha eliminado la pelcula plateada, mediante una operacin mecnica, para darle brillo y mejor aspecto al producto. 1.2.11 Residuo de clasificacin; selecciones: materia extraa, otras de las impurezas originadas por los granos de cereza y por los granos defectuosos separados por clasificacin. 1.2.12 Caf tostado: caf obtenido por torrefaccin del caf verde.
Nota. En francs, el caf tostado no se debe llamar "caf brul'" (caf quemado), expresin que en Francia a veces se usa incorrectamente para el producto.

1.2.13 Caf molido: caf obtenido por molienda del caf tostado. 1.2.14 Extracto de caf: producto obtenido exclusivamente de caf tostado por mtodos fsicos, utilizando agua como nico agente de extraccin. 2

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1.2.15 Tipos de caf instantneo.

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1.2.15.1 Caf instantneo; caf soluble; extracto de caf deshidratado: producto seco, soluble en agua, obtenido exclusivamente del caf tostado por mtodos fsicos, utilizando agua como nico agente de extraccin. 1.2.15.2 Caf instantneo atomizado (spray-dried): caf instantneo obtenido por un proceso en que el extracto lquido de caf es pulverizado en una atmsfera caliente y convertido en partculas secas por evaporacin del agua. 1.2.15.3 Caf instantneo granulado: Caf instantneo obtenido por un proceso en que las partculas secas de caf instantneo se agrupan para formar otras ms grandes. 1.2.16 Caf liofilizado; extracto de caf liofilizado; caf instantneo liofilizado; caf soluble liofilizado: caf instantneo obtenido por un proceso en que el producto en estado lquido se congela y el hielo se elimina por sublimacin. 1.2.17 Caf descafeinado: caf al cual se le ha extrado la cafena.
Nota. En una especificacin para caf descafeinado, generalmente se establecera un contenido mximo residual de cafena.

1.2.18 Infusin de caf: bebida que se obtiene tratando con agua el caf tostado molido, o agregando agua a un extracto de caf, a un caf instantneo o a un caf liofilizado. 1.3 PARTES DEL FRUTO DEL CAF (SIN SECAR)

1.3.1 Cereza de caf: fruto completo y fresco, del rbol del caf. 1.3.2 Pulpa: parte de la cereza de caf que se elimina durante el despulpado de caf, y que se compone del exocarpio y la mayor parte del mesocarpio. 1.3.3 Pergamino: endocarpio del fruto del caf. 1.4 PARTES DEL FRUTO DEL CAF (SECO)

1.4.1 Cereza de caf seca: fruto seco del rbol del caf, que comprende sus envolturas externas y uno o ms granos. 1.4.2 Grano en pergamino: grano de caf total o parcialmente envuelto en su pergamino (endocarpio). 1.4.3 Cscara: conjunto de envolturas externas (pericarpio) del fruto seco del caf. 1.4.4 Pergamino seco; vaina: endocarpio seco del fruto del caf.

Nota. En francs se suele utilizar slo el trmino "parche".

1.4.5 Pelcula plateada; cabeza seca: cubierta seca de la semilla del grano del caf. De ordinario tiene aspecto plateado o cobrizo. 3

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1.4.6 Grano de caf: trmino comercial que designa la semilla seca de la planta del caf.

2. 2.1

CAF VERDE CARACTERSTICAS MORFOLGICAS

2.1.1 Grano plano: grano de caf con una cara visiblemente plana. 2.1.2 Caracol: grano de caf de forma casi ovalada debido al desarrollo de una sola semilla en el fruto. 2.1.3 Grano elefante: conjunto de granos (generalmente dos, pero a veces ms) resultante de la poliembrionia falsa. 2.1.4 Dimetro: dimetro del agujero circular ms pequeo a travs del cual puede pasar el grano de caf. 2.2 MATERIA EXTRAA

2.2.1 Materia extraa: materia mineral, animal o vegetal que no se origina en la cereza de caf. 2.2.2 Piedra grande: piedra retenida por una malla que tenga aberturas redondas de 8,00 mm de dimetro. 2.2.3 Piedra mediana: piedra que pasa a travs de una malla que tenga aberturas redondas de 8,00 mm de dimetro, pero que son retenidos en una malla que tenga aberturas redondas de 4,75 mm de dimetro. 2.2.4 Piedra pequea: piedra que pasa a travs de una malla que tenga aberturas redondas de 4,75 mm de dimetro. 2.2.5 Palo grande: rama de 3 cm de longitud (de ordinario 2 cm a 4 cm), aproximadamente. 2.2.6 2.2.7 Palo mediano: rama de 1,5 cm de longitud (de ordinario 1 cm a 2 cm), aproximadamente. Palo pequeo: rama de 0,5 cm de longitud (de ordinario menos de 1 cm), aproximadamente.

2.2.8 Terrn: porcin granulada de partculas de tierra acumuladas. 2.2.8.1 Terrn grande: terrn retenido por una malla que tenga aberturas redondas de 8,00 mm de dimetro. 2.2.8.2 Terrn mediano: terrn que pasa a travs de una malla que tiene aberturas redondas de 8,00 mm de dimetro, pero que es retenido en una malla que tiene aberturas redondas de 4,75 mm de dimetro. 2.2.8.3 Terrn pequeo: terrn que pasa a travs de una malla que tiene aberturas redondas de 4,75 mm de dimetro.

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2.3

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DEFECTOS QUE SE ORIGINAN EN EL FRUTO DEL CAF

2.3.1 Fragmento de cscara: fragmento de la cubierta externa seca (pericarpio). 2.3.2 Pedazo de pergamino: fragmento del endocarpio seco (pergamino). 2.3.3 Concha: grano malformado que presenta cavidad. 2.3.4 Fragmento de grano: fragmento de un grano de caf con volumen menor a la mitad de un grano. 2.3.5 Grano partido: fragmento de un grano de caf con volumen igual o mayor a la mitad de un grano. 2.3.6 Grano malformado: Grano de caf cuya forma anormal lo hace fcilmente distinguible. 2.3.7 Grano daado por insectos: grano de caf daado interna o externamente por el ataque de insectos. 2.3.8 Grano infestado 2.3.8.1 Grano infestado por insectos vivos: grano de caf que contiene uno o ms insectos vivos, en cualquiera de sus etapas de desarrollo. 2.3.8.2 Grano infestado por insectos muertos: grano de caf que contiene uno o ms insectos muertos o fragmentos de insectos. 2.3.9 Cereza seca: fruto seco del rbol del caf, que comprende sus envolturas externas y uno o ms granos (vase el numeral 5.1.7.1). 2.3.10 Grano en pergamino: grano de caf encerrado completa o parcialmente en su pergamino (endocarpio). 2.3.11 Grano negro

a)

Externa e internamente: grano de caf donde ms de la mitad de las superficies externa e interna son negras. Externamente: grano de caf donde ms de la mitad de la superficie externa es negra.

b)

2.3.12 Grano parcialmente negro


Nota. A veces se utiliza el trmino "grano seminegro".

a)

Externa e internamente: grano de caf donde la mitad o menos de la mitad de las superficies externa e interna son negras. Externamente: grano de caf donde la mitad o menos de la mitad de la superficie externa es negra. 5

b)

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2.3.13 Grano inmaduro: grano de caf biche, a menudo con superficie arrugada. 2.3.14 Grano esponjoso: grano de caf cuya consistencia es semejante a la del corcho, es decir, cuyos tejidos se pueden hundir por presin con la ua del dedo, y suele tener un color blancuzco.
Nota. En el caf monsonado, esto no es un defecto.

2.3.15 Grano blanco de baja densidad; grano flotador: grano de caf cuyo color es blanco y cuyo peso es muy ligero, con una densidad muy por debajo de la de un grano sano.
Nota. En el caf monsonado, esto no es un defecto.

2.3.16 Grano hediondo (stinker): grano de caf que recin cortado despide un olor muy desagradable. El grano puede ser parduzco o tener un aspecto ceroso. 2.3.17 Grano vinagre: grano de caf deteriorado por exceso de fermentacin, cuyo color va del crema al pardo y produce un sabor avinagrado cuando se tuesta o se prepara en infusin. 2.3.18 Grano vetiado; grano con parches: grano de caf que presenta parches irregulares verduzcos, blancuzcos o a veces amarillos. 2.3.19 Grano averanado: grano de caf que aparece arrugado y de peso liviano. 2.3.20 Grano enmohecido: grano de caf que presenta crecimiento de moho o evidencia de ataque de moho visible a simple vista. 2.3.21 Grano mordido o picado: grano de caf procesado por va hmeda, cortado o mordido durante el despulpado, a menudo con manchas pardas o negruzcas. 3. 3.1 3.1.1 CAF TOSTADO MATERIA EXTRAA Materia extraa: materia mineral, animal o vegetal que no se origina en la cereza de caf.

3.1.2 Piedra grande: piedra retenida por una malla que tiene aberturas redondas de 8,00 mm de dimetro. 3.1.3 Piedra mediana: piedra que pasa a travs de una malla que tiene aberturas redondas de 8,00 mm de dimetro, pero que es retenida en una malla que tiene aberturas redondas de 4,75 mm de dimetro. 3.1.4 Piedra pequea: piedra que pasa a travs de una malla que tiene aberturas redondas de 4,75 mm de dimetro. 3.1.5 3.1.6 Palo grande: rama de 3 cm de longitud (de ordinario de 2 cm a 4 cm), aproximadamente. Palo mediano: rama de 1,5 cm de longitud (de ordinario de 1 cm a 2 cm), aproximadamente. 6

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3.1.7 3.2

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Palo pequeo: rama de aproximadamente 0,5 cm de longitud (de ordinario menos de 1 cm). DEFECTOS HALLADOS EN GRANOS DE CAF TOSTADO

3.2.1 Fragmento de cscara: fragmento de la cubierta externa seca (pericarpio). 3.2.2 Pedazo de pergamino: fragmento de endocarpio seco (pergamino). 3.2.3 Concha: grano malformado que presenta una cavidad, o parte externa de un grano hueco. 3.2.4 Fragmento de grano: fragmento de un grano de caf con volumen menor a la mitad de un grano. 3.2.5 Grano daado por insectos: grano de caf daado por ataque de insectos.
Nota. En francs se utiliza la expresin "fve scolyte" para referirse a un grano daado por insectos, cuando el ataque se debe a Stephanoderes.

3.2.6 Cereza seca: fruto seco del rbol del caf, que comprende sus envolturas externas y uno o ms granos. 3.2.7 Grano en pergamino: grano de caf envuelto total o parcialmente en su pergamino (endocarpio). 3.2.8 Grano negro: grano de caf originalmente negro, de aspecto semejante a carbn y color opaco, de ordinario con superficie externa granulada. 3.2.9 Grano parcialmente negro: grano de caf en el que menos de la mitad tiene aspecto de carbn. 3.2.10 Grano carbonizado: grano de caf negruzco, de textura semejante a la del carbn vegetal, que al presionarlo con los dedos se deshace fcilmente en partculas finas. 3.2.11 Grano manchado; grano con parches: grano de caf que presenta parches de color irregular. 3.2.12 Grano plido: grano de caf cuyo color es sustancialmente menos intenso que el de los otros granos tostados. 3.2.13 Grano de olor desagradable: grano de caf que despide mal olor, de ordinario resultante de granos hediondos o avinagrados. 3.2.14 Grano inmaduro: grano de formacin incompleta, que no ha alcanzado su desarrollo mximo, de color menos intenso que el de otros granos tostados.

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4. 4.1

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DESCRIPCIONES DE PROCESOS PROCESO EN SECO

Tratamiento que consiste en secar cerezas de caf para obtener caf en cscara, seguido por la eliminacin mecnica del pericarpio seco para producir caf verde. 4.1.1 Secado de la cereza de caf: operacin tecnolgica destinada a reducir el contenido de humedad de las cerezas de caf, para permitir el descascarado de stas y para el buen mantenimiento del producto. 4.1.2 Descascarado: eliminacin mecnica de la cscara de las cerezas de caf secas. 4.2 PROCESO EN HMEDO

Tratamiento de las cerezas de caf que consiste en la eliminacin mecnica del exocarpio en presencia de agua, eliminacin de todo el mesocarpio por fermentacin u otros mtodos y el lavado seguido por secado para producir caf pergamino; este pergamino se elimina despus para producir caf verde. 4.2.1 Seleccin: operacin tecnolgica destinada a clasificar las cerezas de caf segn su tamao, densidad y grado de madurez. 4.2.2 Despulpado: tratamiento utilizado en el procesamiento hmedo para eliminar el exocarpio y, tanto como sea posible parte del mesocarpio por medios mecnicos.
Nota. Una porcin del mesocarpio mucilaginoso suele quedar adherida al endocarpio (pergamino).

4.2.3 Proceso de fermentacin: operacin tecnolgica destinada a digerir el mesocarpio mucilaginoso que se adhiere al pergamino del caf despulpado, para permitir as su eliminacin por medio del lavado. 4.2.4 Lavado: operacin tecnolgica destinada a eliminar, por medio del agua, todos los residuos del mesocarpio mucilaginoso adheridos a la superficie del pergamino. 4.2.5 Secado del caf pergamino: operacin tecnolgica destinada a reducir el contenido de humedad del caf pergamino hasta un nivel que permita la trilla en condiciones tcnicas satisfactorias, y que no sea perjudicial para el almacenamiento adicional del caf. 4.2.6 Trilla: eliminacin del endocarpio seco del caf pergamino para producir caf verde. 4.3 CLASIFICACIN

Operaciones tecnolgicas destinadas a eliminar materias extraas, fragmentos de caf y granos defectuosos del caf verde. 4.4 TORREFACCIN

Proceso trmico que produce cambios qumicos y fsicos fundamentales en la estructura y en la composicin del caf verde, oscurecindolo y desarrollando el aroma caracterstico del caf tostado.

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4.5 MOLIENDA

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Operacin mecnica destinada a producir la fragmentacin de los granos del caf tostado, lo cual da como resultado el caf molido.

5.

INDICACIONES COMPLEMENTARIAS

Adems de los trminos anteriores los siguientes son usados en Colombia. 5.1 CAF

5.1.1 Generalidades 5.1.1.1 Caf tpica: variedad de Coffea arbica, autofrtil, tetraploide y de porte alto. Fue ampliamente cultivada en la mayor parte del rea cafetera de Amrica, se le considera el tipo ms primitivo de Coffea arbica. 5.1.1.2 Caf borbn: variedad de Coffea arbica, autofrtil, tetraploide y de alto porte. Se introdujo a Amrica procedente de las Islas Reunin. Posiblemente se origin por mutacin de la variedad tpica. Es una de las variedades ms productivas. 5.1.1.3 Caf caturra: variedad de Coffea arbica, autofrtil, tetraploide y de porte bajo. Proviene de una mutacin ocurrida en la variedad borbn. Su produccin es similar a la arbica tpica. Su porte reducido facilita la recoleccin y permite su siembra en altas densidades. Se origin en el Brasil. 5.1.1.4 Caf maragogipe: variedad de Coffea arbica, autofrtil, tetraploide y de porte alto. Representa una forma gigante de la variedad tpica, ocurrida por mutacin. Sus hojas y frutos especialmente son de mayor tamao respecto a las variedades arbica tpica y borbn. Originaria del Brasil. 5.1.1.5 Caf variedad Colombia: variedad de Coffea arbica, autofrtil, tetraploide, de porte bajo y resistente a la roya. Es un cultivo compuesto, constituido por la mezcla de progenies seleccionadas a partir del cruzamiento de caturra con hbrido de timor, que busca incorporar variacin gentica en los cultivos de caf. Posee una alta productividad y fcil adaptacin. 5.1.2 Partes del fruto de caf 5.1.2.1 Muclago: mesocarpio de la cereza del caf. 5.1.3 Caractersticas morfolgicas 5.1.3.1 Grano tringulo: grano atpico de origen gentico en el cual el fruto contiene tres granos. No constituye defecto. 5.1.4 Materias extraas 5.1.4.1 Impurezas: materiales del fruto distintos al grano tales como: pulpa, cisco y pelcula plateada, entre otros.

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5.1.5 Defectos del caf

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5.1.5.1 Grano mediacara: caf pergamino seco para trilla que tiene adherido hasta la mitad de su exocarpio (pulpa). 5.1.5.2 Grano decolorado: todo grano de caf que ha sufrido alteracin en su color natural, tornndose de colores blanco, amarillo, gris oscuro o con vetas y que resalta contrastando con la muestra local. Comprende los granos veteados, reposados, mbar o mantequillo y sobresecado o quemado. 5.1.5.3 Grano cardenillo: grano de caf almendra con manchas de color amarillo naranja ocasionadas por hongos A + tamarii y Penicillium spp. 5.1.5.4 Grano cristalizado: grano de caf almendra, de color gris azuloso; producido por exceso de temperatura durante el secado. El grano es quebradizo al golpearlo. 5.1.5.5 Grano aplastado: originado por maltrato durante el secado o en el proceso de trilla. 5.1.5.6 Grano flojo: grano de caf de color gris oscuro; de textura blanda originada por mal secado. 5.1.6 Productos del beneficio (por va hmeda) 5.1.6.1 Caf pergamino: semillas de caf envueltas por el endocarpio (pergamino). 5.1.7 Subproductos del beneficio (por va hmeda) 5.1.7.1 Caf guayaba: grano de caf seco para trilla que tiene adherida al pergamino la mitad de la pulpa (cacota) o ms. 5.1.7.2 Caf mediacara: caf pergamino seco para trilla que tiene adherido hasta la mitad de su exocarpio (pulpa). 5.1.7.3 Caf pasilla de finca (espuma): granos defectuosos de baja densidad separados por flotacin durante el beneficio. 5.1.8 Productos de la trilla 5.1.8.1 Caf excelso: es el producto de la trilla del caf pergamino y seleccin de la almendra mediante mtodo mecnico, manual o electrnico o la combinacin de stos. Se caracteriza por su homogeneidad en cuanto al aspecto, a la granulometra y al bajo contenido de defectos. 5.1.8.2 Caf consumo: es el subproducto obtenido de la trilla de caf excelso y se caracteriza por contener hasta un 10 % de almendras defectuosas. 5.1.8.3 Caf pasilla: es el subproducto de la trilla del caf que se caracteriza por ser un grano defectuoso y con un tamao superior a 5,66 mm (14/64 pulgada). 5.1.8.4 Ripio: es el subproducto del caf que se caracteriza por tener un tamao inferior a 4,76 mm (12/64 pulgada) y granos de caf defectuosos con un tamao inferior a 5,66 mm (14/64 pulgada).

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6. DOCUMENTO DE REFERENCIA

NTC 3314

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Coffee and Its Products. Vocabulary. Geneva, Switzerland, 1989, 10 p. (ISO 3509: 1989).

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